MOVIMIENTO RECTILINEO UNIFORME

EVALUACION DE LAS PROPIEDADES

POSTMORTEN DE LA CARNE
INTENGRANTES:

Alcalde Lenci, Gino Gonzalo

Hidalgo Velazco, Hector
Sols Handabaka, Nicole Ximena
Rojas Ochoa, Omar Ernesto
Palomino Ortiz, Francia Jarumy
Peralta Rodriguez, Judith Isabel

PROFESOR:

ING. BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE

FECHA DE REALIZACION: 13/09/2015
FECHA DE ENTREGA: 15/09/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

INTRODUCCION
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene
la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas delas propiedades fsicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la
jugosidad y la suavidad dela carne procesada, dependen en parte de la capacidad
de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados
o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo
tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. En los productos procesados es
importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de
aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso
del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al
estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud
los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm,
1975).. Se considera que un mximo de5% del agua total del msculo est ligada
a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una
cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las
protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto
definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH= 5.5)
corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina.

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OBJETIVOS

El objetivo del presente trabajo es conocer ms de aquellos factores

(TEMPERATURA, PRESION) que pueden alterar la capacidad de retencin
de agua de las diversas carnes, sobre todo de las ms relevantes como son
la carne de cerdo, de pollo y de res.

MATERIALES
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a) Carne de Res

b) Carne de Chanco

c) Carne de Pollo

d) Papel Tizo

e) Olla

f) Plaqueta

PARTE TEORICA
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La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene
la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la
jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad
de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados
o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo
tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y
palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos
procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto
para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las

protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha
transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua
total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede
expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

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El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su
mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que
constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn
avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y
se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da
como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas
post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho
mayor que en el msculo post rigor.

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que
elotro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema
de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glbulos de ms de cinco micras.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que
elotro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema
de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glbulos de ms de cinco micras.

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La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que

puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados (boloa, pat, etc.). El sistema de
una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase
continua) est fundamentalmente compuesta compuesta de agua y protenas
solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja
fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez
sirven como emulsificantes --- y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase
continua tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del
sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida
por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente.

PARTE EXPERIEMENTAL
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1.1. MTODO DE COCCIN.
a)

Se cortaron trozos crudos de carne de res, cerdo y pollo de entre 40-50

gr. cada uno. Se anotaron los pesos iniciales.
CARNE DE RES

CARNE DE CERDO

CARNE DE POLLO

Peso inicial: 40.3 gr.

Peso inicial: 47.49 gr.

Peso inicial: 47.93 gr.

b)

Se colocaron estos trozos en una olla con agua en cantidad suficiente

a 100C y se dej cocer la carne a sta temperatura durante 30
minutos.

c)

Transcurridos los 30 minutos, se retiraron cuidadosamente los pedazos

de carne cocida del agua y se procedi a pesarlos en una balanza. Se
anotaron los resultados y realizamos los clculos requeridos.
CARNE DE RES

CARNE DE CERDO

CARNE DE POLLO

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Peso final: 21.94 gr.

Peso final: 26.27 gr.

Peso final: 31.25 gr.

1.2. MTODO DE PRESIN CONSTANTE.

a)

Se cortaron trozos delgados de carne cruda de res, cerdo y pollo

(filetes) de entre 5-10 gr. cada uno. Se anotaron los pesos iniciales.
CARNE DE RES

CARNE DE CERDO

CARNE DE POLLO

Peso inicial: 8.58 gr.

Peso inicial: 8.61 gr.

Peso inicial: 8.48 gr.

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b)

Se envolvieron los filetes en papel toalla y se los coloc entre dos

placas de vidrio.

c)

Se aplic durante 15 minutos un peso constante de aproximadamente

1 Kg. (1 litro de agua) sobre el sndwich formado por las placas y los
trozos de carne envueltos.

d)

Transcurridos los 15 minutos, se retiraron los trozos de envueltos y se

procedi a pesarlos en una balanza. Se anotaron los resultados y
realizamos los clculos requeridos.

CARNE DE RES

CARNE DE CERDO

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CARNE DE POLLO

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Peso final: 7.97 gr.

Peso final: 5.40 gr.

Peso final: 7.87 gr.

CALCULOS Y RESULTADOS
Muestra

Wi

Wf

% Perdida de H2o

pollo

8.48

7.87

0.61

7.19%

res

8.58

7.97

0.61

7.11%

cerdo

8.61

5.4

3.21

37.28%

muestra

wi

wf

% Perdida de H2o

pollo

47.93

31.25

16.68

34.80%

res

40.3

21.44

18.86

46.80%

cerdo

47.49

26.27

21.22

44.68%

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Variacion porcentual
3.21
cerdo

37.28%

8.61

0.61

7.11%

res

0.61

8.58
7.19%

pollo

wi

8.48
5

% Perdida de H2o

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CONCLUSIONES

Pudimos calcular la cantidad aproximada de agua que se pierde al llevar las

carnes a altas temperaturas y tambin la cantidad de agua que pierde al ser
expuestas a presiones medibles durante un periodo prolongado.

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Recomendaciones
-

Tener en cuenta la perdida de agua, ya que pierde el valor comercial.

tener en cuenta los parmetros establecidos en la gua de prctica, ya que
puede haber un margen de error diferente a los dados.
Recomendable tarar al momento de pesar las diferentes muestras de
carnes
Es recomendable usar guardapolvo y guantes en esta prctica.

Discusiones
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-

Los clculos que encontramos en los diferentes grupos fueron de diversa

magnitud, ello se puede deber a que no se llevaron a cabo durante un
mismo tiempo, no se le aplico la misma presin, no tuvieron el mismo peso
o tambin puede deberse a la calidad de carne comprada en los diferentes
mercados.

ANEXOS

Otras tcnicas de laboratorio:

a) Centrifugacin: a baja velocidad (WIERBICKI et al., 1962) o alta velocidad

(BOUTON et al., 1971).
b) Test de porcentaje de transmisin basado en las variaciones de la
solubilidad de las protenas (HART, 1962)
c)

Test de permitividad: capacitancia elctrica y ratio de constante dielctrica

(GRANT et al., 1978). 3.- Mtodos de presin en papel de filtro (GRAU y
HAMM, 1953).

Otros mtodos rpidos:

a) Mtodo del volumtrico-capilar (HOFMANN, 1975), se basa en la curva
presin-volumen resultante de la aplicacin de incremento de presin.
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b) Test de absorcin: absorcin de exceso de fluido (KAUFFMAN et al.,
1986a). Otros mtodos que empiezan a emplearse son: - La Tcnica de
Resonancia Magntica Nuclear (RMN) (TROUT, 1988 y KOPP, 1988)
basado en la medida del tamao de los poros y capilares en los que el agua
esta inmovilizada. Esta tcnica resulta interesante al no ser invasiva y no
modificar la microestructura, pero precisa instrumental de elevado precio. Uso de un espectrofotmetro de fibra ptica (SWATLAND y BARBUT, 1990,
1991). Los tejidos conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes
cuando son excitados a 370 nm. Es posible medir un amplio rango de
propiedades como es la capacidad de retencin de agua y funcionalidad de
protenas relacionadas con el pH.

c) La Fibra ptica de Calidad de Carne (FOP) midiendo la dispersin interna

de la luz en el msculo, el Quality Meter (CE) determinando la
conductividad elctrica y el Reflectmetro (GOFO), predicen la CRA, siendo
capaces de discriminar entre canales PSE y normales (DIESTRE et al.,
1989).

d) El tensimetro (KIM et al., 1995) detecta las variaciones de los fluidos libres
en el msculo, puede utilizarse de forma rpida sin alterar el valor comercial
del producto, aunque tiene el inconveniente de que en ocasiones no
funciona correctamente.

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BIBLIOGRAFIA

Huss, H.H. Evaluacin de la calidad del pescado en El pescado fresco: su

calidad y cambios de calidad. Coleccin FAO Pesca (1998). FAO N 348,
Roma, pg. 131-154.

Fennema, O.R. (1990). Comparative water holding properties of various

muscle food. A critical review relating to definitions, methods of
measurements, governing factors, comparative data and mechanistic
matters. Journal of Muscle Foods 1, 636-381.

Hamm R. Functional properties of the myofibrillar system and their

measurements en Muscle as Food. Ed. Academic Press, New York (1986),
pg. 135-199.

Garca Martnez, E.; Fernndez Segovia, I. Determinacin de la humedad

de un alimento por un mtodo gravimtrico indirecto por desecacin. Ed.
17

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Universidad

Politcnica

de

Valencia,

http://hdl.handle.net/10251/16339.

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2012.

Disponible

en: