INFORME COMPONENTE PRCTICO

NATALIA MEDINA

TUTOR
RUTH ISABEL RAMREZ ACERO
INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA ICBTI
PROCESOS DE FRUVER
GRUPO: 211616A_220
2016

CONCENTRADO DE FRUTAS (BOCADILLO)

INTRODUCCION
El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el ms conocido en nuestro medio
es el tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes bsicos son pulpa de fruta, azcar,
que le dan el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los slidos solubles, adems
mejoran el cuerpo, la palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen
posible la gelificacion pectinas de alto metoxilo. Adicionalmente, el bocadillo contiene
acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacien las pectinas de alto metoxilo
presentes en la fruta, que le dar al bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin
perder la forma y textura.
Para su elaboracin se selecciona la guayaba madura y en buen estado que llega a la planta
de procesamiento, la cual posteriormente se lava y desinfecta con una solucin agua potable
de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminacin suciedad que se encuentra adherida
a la fruta. A continuacin la guayaba es ubicada en canastillas metlicas y sumergida en
agua a ebullicin contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar un
poco la fruta e inactivar enzimas. Luego del escaldado se efectu enfriamiento con agua
potable hasta tener una temperatura interna en la guayaba de 28 C para evitar la sobre
coccin.
Una vez la fruta la guayaba es alimentada a la maquina despulpadora donde se separa la
pulpa de fruta de la semilla. Esta pulpa es suministrada a la marmita junto con el cido y el
acidulante requeridos, previamente pesados. En la marmita se realiza la mezcla y
concentracin de los ingredientes hasta alcanzar 75 Brix en contenido de solidos solubles
totales en la pasta.
La pasta de bocadillo caliente es colocada en moldes para su enfriamiento durante
aproximadamente 25 horas. Posteriormente el bocadillo se retira de los moldes, se taja y
finalmente se empaca para su almacenamiento. El bocadillo no requiere refrigeracin ya
que posee un bajo contenido en agua, que inhiben el desarrollo de microorganismos.
Producto:
El bocadillo de guayaba es una pasta con contenido de solidos solubles totales de 75 Brix
y pH de 3.6, obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta de guayaba y azcar.

Materias primas:
Guayaba
Azcar (Sacarosa)

 Acidulantes (cido ctrico)

Insumos:
Agua
Hipoclorito de Sodio
Equipos.
Bascula
Banda con tanque de inmersin
Banda transportadora vertical
Brazo elevador
Cuarto de maduracin
Despulpadora
Empacadora de bocadillo
Marmita con sistema de agitacin
Tajadora
Tanque de calentamiento.

DIAGRAMA DE BLOQUES

DIAGRAMA DE FLUJO

CONCLUSIONES

En la elaboracin del bocadillo se debe controlar cada parmetro exigido por la

ficha tcnica y cumplir con las exigencias de manipulacin de alimentos. Para evitar
contaminacin cruzada o deterioro del producto por mala manipulacin

Controlar los grados brix y la temperatura del producto para que sea optima la pasta
de bocadillo evitando el pardea miento enzimtico.

BLIBLIOGRAFIA

Simulador de plant virtual. https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php