FACULDADE ESTCIO DE SO LUS

COORDENADORIA DO CURSO NUTRIO

CURSO DE NUTRIO

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DA TEMPERATURA

DAS SALADAS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM SO LUS-MA

So Lus
2015

BIANCA MARIA COSTA DE OLIVEIRA

GLENDA SHERON SAMPAIO AZEVEDO

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DA TEMPERATURA

DAS SALADAS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM SO LUS-MA

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao

Curso de Nutrio da Faculdade Estcio de So
Lus para obteno do Grau de Bacharel em
Nutrio.
Orientador(a): Prof . Esp. Hrika Polyana S.
Martins Rablo

So Lus
2015

BIANCA MARIA COSTA DE OLIVEIRA

GLENDA SHERON SAMPAIO AZEVEDO

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E TEMPERATURA DAS

SALADAS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM SO LUS-MA

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao

Curso de Nutrio da Faculdade Estcio de So
Lus para obteno do Grau de Bacharel em
Nutrio.
Orientador(a): Prof
Martins Rablo

Aprovado em

Esp. Hrika Polyana S.

/
BANCA EXAMINADORA

________________________________________________
Prof. Esp. Hrika Polyana S. Martins Rablo (Orientadora)
Esp. em Vigilncia Sanitria dos Alimentos
Esp. em Docncia do Ensino Superior
Faculdade Estcio de So Lus

____________________________________________
Prof. Esp. Gilberth Silva Nunes ( 1 Examinador)
Esp. em Gesto da Segurana de Alimentos
Esp. em Vigilncia Sanitria dos Alimentos
Faculdade Estcio de So Lus

So Lus
2015

SUMRIO
1

INTRODUO...............................................................................................

METODOLOGIA............................................................................................

RESULTADOS E DISCUSSO....................................................................

CONCLUSO...............................................................................................

12

REFERNCIAS.............................................................................................

13

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E TEMPERATURA DAS

SALADAS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL EM SO LUS-MA
EVALUATION OF HYGIENIC SANITARY CONDITIONS AND TEMPERATURE OF A
COMMERCIAL RESTAURANT SALADS IN SO LUS-MA
Bianca Maria Costa de Oliveira; Glenda Sheron Sampaio Azevedo 1; Hrica Polyana S. Martins
Rablo2

RESUMO
A praticidade de alimentar-se fora de casa fez com que houvesse um aumento dos restaurantes
comerciais. Por conta da grande busca por esse tipo de servio e o pblico atendido, a qualidade
sanitria dos alimentos uma questo fundamental. O estudo teve como objetivo avaliar as
condies higinico-sanitrias e o controle de temperatura das saladas de um restaurante comercial
em So Lus - MA. Foram realizadas coletas de dados, no perodo de abril a maio de 2015, a partir do
check-list adaptado com base nas RDCs 216/2004 e 275/2002, que avaliaram itens, tais como
instalaes, equipamentos, manejo de resduos, manipuladores, preparao do alimento e exposio
ao consumo do alimento preparado. Quanto ao controle de temperatura das saladas, realizaram-se
trs coletas durante a distribuio. Dos 81 itens avaliados pela lista de verificao, 70% encontravase em no conformidades, onde em instalaes e manipuladores estabeleceu-se o maior ndice de
inconformidades com 78,37% e 88,88%, respectivamente. No total, apresentou-se apenas 20,98% de
conformidades. Verificou-se que as temperaturas das saladas estavam todas acima da
recomendao de 10C. O estabelecimento foi inserido no Grupo III, abaixo de 30% da adequao
recomendada e as saladas classificaram-se como inadequadas para o consumo humano. Constatouse a necessidade de melhorias fsicas, aplicao do Manual de Boas Prticas e a presena de um
nutricionista no local.
Palavras-chave: Check-list. Temperatura. Condies higinico-sanitrias. Alimento. Restaurante
comercial.
ABSTRACT
The convenience of eating out of home, there was an increase in commercial restaurants. Due to the
great search for this type of service and the public, the health quality of food is key issue. The study
aimed to assess the sanitary and hygienic conditions of temperature control of a commercial
restaurant salads in So Lus-MA. Data collections were carried out in the period from April to may
2015, from the check-list adapted based on DRC's 216/2004 and 275/2002, which assessed items,
such as facilities, equipment, waste management, handlers, food preparation and exposure to the
consumption of food prepared. As for the temperature control of the salads were three collections for
the distribution Of the 81 items assessed by checklist .70 percent were non-conformances, where
facilities and handlers established the highest non-conformities with 78.37% to 88.88%, respectively.
In total only 20.98% compliance. It was found that the temperatures of the salads were all above the
recommendation of 10 c. The establishment has been inserted in Group III, below 30% of the
recommended adjustment, and the salads were classified as unsuitable for human consumption. It
was noted the need for physical improvements, implementation of the Manual of good practices and
the presence of a dietitian on site.

1 Graduandas em Nutrio pela Faculdade Estcio de So Lus.

2 Especialista em Vigilncia Sanitria dos Alimentos e Docncia do Ensino Superior.
Professora da Faculdade Estcio de So Lus.

Keywords: Checklist. Temperature. Hygienic sanitary conditions. Food. Commercial restaurant.

1. INTRODUO
O mundo vem passando por diversos processos de urbanizao e
avanos tecnolgicos. E como consequncia disso as pessoas sofrem constantes
mudanas no seu estilo de vida e em seus hbitos alimentares. Conhecidas como
transies alimentar, nutricional e epidemiolgica, essas mudanas fizeram com que
houvesse um aumento no consumo de refeies fora do domiclio. No Brasil esse
crescimento representa uma significativa porcentagem em relao alimentao
fora do lar (DUARTE; ALMEIDA; MARTINS, 2013).
Vrios fatores como a insero da mulher no mercado de trabalho,
desenvolvimento econmico, extensas horas de trabalho ou at mesmo um
momento de lazer, implicaram no aumento na procura por restaurantes comerciais,
pois a refeio fora do domiclio se tornou a maneira mais prtica e vivel para as
pessoas. Assim, levando em considerao a grande busca por esse tipo de servio e
o pblico atendido, a qualidade sanitria dos alimentos uma questo fundamental
(CUNHA; AMICHI, 2014).
A

manipulao

inadequada

do

alimento

durante

produo,

processamento e consumo, ms condies de higiene no armazenamento e

conservao dos alimentos, uso incorreto do termo tempo-temperatura e falta de
adequaes da estrutura fsica dos estabelecimentos so pontos determinantes para
a ocorrncia das Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) (SILVA apud
MEDEIROS et al., 2012).
A avaliao das condies higinico-sanitrias de restaurantes comerciais
outro ponto imprescindvel, a fim de corrigir e evitar falhas que coloquem a
segurana do alimento e do consumidor em risco (MESSIAS et al., 2013), uma vez
que nas diferentes fases de processamento dos alimentos podem ser introduzidas
contaminaes de diversas naturezas (FONSECA et al., 2010).
As Resolues RDC n 216/2004, que regulamenta as Boas Prticas de
Fabricao para unidades de alimentao e a RDC n 275/2002 que estabelece o
Regulamento Tcnico dos Procedimentos Operacionais Padres (POPs), foram
aprovadas com o intuito de auxiliar os restaurantes comerciais a manterem a
qualidade durante a produo dos alimentos, de modo a garantir a segurana
alimentar e nutricional dos consumidores (PASSOS; VILAA, 2010).

A temperatura determinante no processo de armazenamento e

distribuio do alimento preparado. Em saladas prontas para o consumo, o
crescimento e atividade de bactrias e outros microrganismos afetado diretamente
pela temperatura. Sob a temperatura de refrigerao h um enorme risco de
proliferao de fungos e bactrias e as baixas temperaturas tendem a reduzir a
velocidade de crescimento da maioria deles (PAULA, 2010).
A recomendao de que para conservao a frio, os alimentos devem
permanecer temperatura inferior a 10C por no mximo 4 horas (ROCHA et al.,
2010). Portanto, as mesmas devem ser mantidas em condies de tempo e
temperatura que no contribuam para multiplicao da atividade microbiana (ALVES;
MESQUITA, 2010).
O objetivo da pesquisa verificar as condies higinico-sanitrias
atravs do check-list da RDC 216/2004 e da RDC 275/2002 e analisar a temperatura
das saladas no ato da distribuio em um restaurante comercial no municpio de So
LusMA.
2. METODOLOGIA
O estudo foi realizado em um restaurante comercial no municpio de So
Lus MA durante os meses de abril e maio de 2015.
Para avaliao das condies higinico-sanitrias do restaurante foi
aplicado um check-list adaptado para o estabelecimento, com base nas RDCs
216/2004 e 275/2002, ambas emitidas pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria).
A coleta de dados constituiu-se em visitas ao restaurante para aplicao
da

resoluo,

em

que

foram

avaliados

os

seguintes

itens:

instalaes;

equipamentos; manejo de resduos; manipuladores; preparao do alimento e

exposio ao consumo do alimento preparado.
Aps a aplicao foram classificados em trs grupos: Grupo I, com mais
de 70% de conformidade; Grupo II, com 30% 69,9 % de conformidade e Grupo III,
com menos de 30% de conformidade dos itens imprescindveis para o
funcionamento adequado de um restaurante comercial.
Realizaram-se tambm as coletas de temperatura das seguintes saladas:
beterraba cozida; salada cozida I (vagem, cenoura e batata); salada cozida II

(couve-flor, abbora, quiabo e maxixe); vinagrete (tomate e cheiro-verde); salada

com maionese I (cenoura e batata); salada com maionese II (beterraba, batata,
cenoura e cheiro-verde); salada crua (repolho branco e roxo, tomate, alface, cenoura
crua e ralada), onde foram verificadas 3 temperaturas: a primeira foi feita ao incio da
exposio (posterior preparao), a segunda uma hora depois e a terceira duas
horas depois do incio da exposio. Foi utilizado um termmetro digital tipo espeto
da marca Incoterm (variao de 45C a + 230C) para a medio da temperatura
e para o controle do tempo, um relgio digital de pulso.
Para a correta conservao dos alimentos frios, os mesmos devero ser
distribudos em temperaturas inferiores a 10C por, no mximo, 4 horas e os que
estiverem com a temperatura entre 10C e 21C, s podero permanecer na
distribuio por, no mximo, 2 horas. Os que no estiverem dentro da
recomendao devero ser desprezados. Desta forma, os alimentos que no se
encontravam em temperatura adequada foram classificados como inadequados para
o consumo humano (ROCHA et al., 2010).
Aps a coleta e anlise, os dados foram tabulados e os valores extrados,
agrupados em tabelas e, em seguida, para obteno de melhor embasamento, fezse a comparao com outros estudos semelhantes ao mesmo.
3. RESULTADOS E DISCUSSO

De acordo com o check-list aplicado, dos 81 itens avaliados 70% no se

encontram em conformidade com as Resolues RDC n 216/2004 e RDC n
275/2002. Constatou-se que o estabelecimento no apresenta Manual de Boas
Prticas e no dispe de um nutricionista como responsvel tcnico.
Dos 70% dos itens no conformes, a maior parte refere-se s instalaes
com 78,37% e aos manipuladores com 88,88% de no conformidades.
Os itens conformes somam 20,98% no total, onde a maioria se encontra
presente na preparao dos alimentos e a exposio ao consumo do alimento
preparado com 43,75% e 40%, respectivamente, conforme ilustrado na tabela 1.

Tabela 1. Caractersticas das condies higinico-sanitrias de acordo com os itens avaliados no

check-list da RDC 216/2004 e RDC 275/2002 aplicado em um restaurante comercial no municpio de
So Lus - MA.
Aspectos Avaliados
SIM
NO
NA
Instalao

N
5

%
12,51

N
29

%
78,37

N
3

%
8,10

Equipamentos

10

60

30

Manejo de resduos

25

75

Manipuladores

11,11

88,88

Preparao do alimento

43,75

50

6,25

Exposio ao consumo do
alimento

40

60

O item Instalaes apresentou 70% de inconformidades, relacionadas ao

local livre de insalubridades, fluxo, pisos, paredes, teto, portas, janelas, iluminao,
ventilao, gua, instalaes sanitrias e lavatrios para higiene das mos na rea
de manipulao.
Observou-se que no estabelecimento impossibilitada a existncia de um
fluxo ordenado apresentando cruzamentos indesejados nas etapas de preparao.
Notou-se a presena de rachaduras nos pisos, paredes e teto, instalaes sanitrias
comunicando-se com reas da preparao, ausncia de fechamento automtico nas
portas, pouca iluminao, falta de ventilao na parte de coco, percebendo-se a
formao de fungos na parede e no teto em decorrncia de elevadas temperatura e
umidade e carncia de sabonete antissptico neutro e inodoro nos lavatrios de
mos.
Estudos feitos por Santos; Rangel; Azevedo (2010) e Souza (2012), em
restaurantes comerciais no municpio do Rio de Janeiro e no municpio de SalgueiroPE, apresentaram inadequaes entre 82,4% e 80% respectivamente, referentes ao
item de instalaes, constatando resultados semelhantes presente pesquisa. Isso
supostamente ocorreu pelo fato de que ambos os restaurantes em que foram
realizadas as pesquisas adaptaram-se em prdios que j haviam sido construdos e
pela falta de interesse por parte dos proprietrios em realizar melhorias conforme
exigem as resolues.

O estabelecimento apresentou 60% de inconformidades em relao aos

equipamentos, onde no foi encontrada caixa de gordura e um local adequado para
depsito de material de limpeza. Os mesmos so armazenados juntamente com os
produtos alimentcios havendo risco de contaminao dos alimentos.
Em relao ao manejo de resduos, foram avaliados quatro itens onde se
encontra 75% de no conformidades sendo eles: lixeiras em quantidade e
capacidade insuficientes que no dispem de tampas com acionamento por pedais e
identificao e inexistncia de um local especfico e isolado da rea de manipulao
dos alimentos para a estocagem de resduos. Resultado semelhante foi encontrado
por Mello et al. (2013) em seu estudo realizado em duas unidades de alimentao e
nutrio(UANs) localizadas em empresas de grande porte, no municpio de Porto
Alegre-RS, onde apenas uma delas possua coletores de lixo conforme estabelecido
nas resolues.
Quanto aos manipuladores de alimentos, obteve-se o maior ndice de
inconformidades com 88,88%. Os mesmos no apresentavam o uso de uniformes e
toucas. Alguns possuam unhas compridas e com uso de esmalte; foi comprovada a
inexistncia de controle adequado de sade dos funcionrios e, ainda, a falta de
capacitao e treinamentos peridicos para os mesmos exigidos pela legislao
sanitria.
Machado (2009) em sua pesquisa feita em um restaurante universitrio da
Universidade Estadual de Londrina-PR mostrou resultados diferentes, nos quais
todos os colaboradores receberam uniformes e equipamentos de proteo individual
(EPIs) e, tambm, o programa de controle de sade que realizado anualmente e
oferecido pelo Servio de Bem Estar Comunidade SEBEC.
No que diz respeito preparao do alimento houve uma porcentagem de
50% de no conformidade, onde os pontos observados foram a ausncia da
verificao de temperatura e controle de tempo; descongelamento realizado de
maneira incorreta, pois de acordo com as resolues utilizadas no presente estudo,
o descongelamento dos alimentos deve se realizar em condies de refrigerao
com temperatura inferior a 5C ou em forno micro-ondas desde que o mesmo seja
submetido coco.
Os

alimentos

preparados

conservados

sob

refrigerao

ou

congelamento no possuem designao, data de produo e data de validade.

Verificou-se tambm a falta de registro de controle de temperatura de geladeiras e

10

freezers e a substituio de produtos devidamente registrados pelo Ministrio da

Sade, por vinagre, no processo de higienizao de alimentos crus.
Souza et al. (2009), em estudo feito em uma unidade de alimentao e
nutrio hoteleira na cidade de Timteo-MG, mostrou 45% de no conformidades
referentes ao no monitoramento do tempo e temperatura em vrias etapas da
preparao como cozimento, leos para fritura, descongelamento e armazenamento,
mostrando assim, semelhanas ao presente estudo.
O risco de crescimento microbiano aumentado na fase de preparao
dos alimentos, visto que nessa etapa que os mesmos so mais manipulados.
Deve-se ter um cuidado maior tanto com a contaminao cruzada como com o
tempo em que os alimentos so preparados, haja vista que se os alimentos
estiverem contaminados e permanecerem por muito tempo na zona de risco da
temperatura, haver rpida multiplicao das bactrias existentes (COSTA; SILVA;
BONEZI, 2014).
Quanto ao alimento em exposio, entre os itens encontrados em no
conformidades, destaca-se o fato dos utenslios como prato, copos e talheres no
estarem alocados em local protegido e adequado; o no uso de luvas descartveis
pelos manipuladores; equipamentos de exposio dos alimentos preparados sem
barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo da proximidade e/ou
ao do consumidor e outras fontes.
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos
contra poeiras, insetos, pragas urbanas, contaminao advinda dos consumidores
tais como fios de cabelo e gotculas de saliva, alm de permanecerem distante de
produtos de higiene e demais produtos txicos (SO PAULO, 2013, artigo 46).
No que tange temperatura das saladas selecionadas para a presente
pesquisa foi possvel observar que houve inadequao, pois, todas as temperaturas
estiveram acima de 10C independente da fase (Tabela 2).

11

Tabela 2. Mdia de temperatura das saladas ao longo da distribuio em um restaurante comercial no

municpio de So Lus MA.

Tipos de saladas

Temperatura no incio
da distribuio (C)

Temperatura 1 hora
aps o incio da
distribuio (C)

Beterraba cozida
Salada cozida I
Salada cozida II
Vinagrete
Salada com
maionese I
Salada com
maionese II
Salada crua

79,0
36,3
40,2
29,2
39,0

59,0
32,0
36,0
28,9
35,3

Temperatura 2
horas aps o
incio da
distribuio (C)
52,8
22,2
28,1
27,1
18,4

37,8

35,5

30,4

30,1

29,4

27,9

Os valores de temperatura das saladas encontrados no incio e duas

horas aps o incio da distribuio estavam muito acima da recomendao, j que as
mesmas no eram armazenadas em balces refrigerados. A beterraba cozida
apresentou o maior ndice de temperatura variando entre 79C a 52,8C.
Ao longo da exposio, as saladas sofreram um decrscimo de
temperatura por interferncia de ares-condicionados presentes na rea de
distribuio, ligados 1 hora aps o incio da exposio.
Monteiro et al. (2014), em seu estudo realizado em restaurantes
comerciais localizados no campus de uma instituio pblica de ensino do municpio
de Belo Horizonte-MG, tambm encontrou inconformidades nas temperaturas das
saladas, onde o valor mximo alcanado foi de 24,5C, similarmente fora da
recomendao. Isso evidenciou que os resultados obtidos podem ter decorrido da
presena de alimentos cozidos em algumas saladas com horrios de preparao
prximos aos da distribuio, sem a sujeio dos mesmos ao processo de
refrigerao recomendada. Supostamente contribuiu para esses resultados a
inexistncia de um controle eficaz da temperatura dos balces refrigerados, bem
como foi observado no presente estudo.
Para a correta conservao dos alimentos frios, estes devero ser
distribudos em temperaturas inferiores a 10C por, no mximo, 4 horas e os que
estiverem com a temperatura entre 10C e 21C s podero permanecer na
distribuio por, no mximo, 2 horas. Os alimentos que estiverem fora desses

12

parmetros devero ser desprezados e considerados imprprios para o consumo

(ROCHA et al., 2010).
Diante dos resultados acima expostos, o estabelecimento foi classificado
no Grupo III, apresentando um resultado deficiente no tocante s Boas Prticas e
legislao vigente e as saladas foram consideradas inadequadas para consumo
humano.
4. CONCLUSO
Ao final do estudo, concluiu-se que os itens avaliados atravs da lista de
verificao apresentaram um nmero significativo de no conformidades e
temperaturas acima da recomendao, referentes preparao de saladas.
Saladas expostas fora de refrigerao trazem risco de intoxicaes
alimentares, uma vez que a atividade microbiolgica de bactrias, fungos e outros
parasitas ser afetada diretamente pela temperatura de armazenamento. Esses
resultados tornam-se preocupantes, haja vista que coloca em risco a qualidade dos
alimentos e a prpria sade dos consumidores.
Levando

em

considerao

grau

de

adequao

em

que

estabelecimento se encontra, verifica-se a necessidade de melhorias fsicas no que

diz respeito edificao e s instalaes.
de suma importncia que haja aplicao do Manual de Boas Prticas,
bem como a presena de um profissional nutricionista como responsvel tcnico, a
fim de minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.

13

REFERNCIAS
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