Embrapa Hortalias

II Encontro Nacional do Agronegcio Pimentas (Capsicum spp.)

PROCESSAMENTO ARTESANAL DE PIMENTAS (Capsicum spp.)

Vera Lcia Pinheiro Emater/DF
Snia Cascelli Emater/DF
Rosa Maria de Deus de Sousa UnB/ Embrapa Hortalias
Cristina Maria Monteiro Machado Embrapa Hortalias
Cludia Silva da Costa Ribeiro Embrapa Hortalias

Embora no existam dados estatsticos, as pimentas tem uma grande

participao no mercado de condimentos, temperos e conservas. As pimentas
foram os primeiros aditivos alimentares utilizados pelas civilizaes antigas do
Mxico e da Amrica do Sul. Estas civilizaes conheciam a contribuio dos
frutos de pimenta para o aroma, cor e sabor dos alimentos e, assim, selecionaram
variedades para usos especficos.
As pimentas so estimulantes do apetite e auxiliares da digesto. Sua
ingesto aumenta a salivao e aumenta a secreo gstrica e a motilidade
gastrointestinal, dando uma sensao de bem-estar aps a ingesto. Quando so
adicionadas em pequenas pores aos alimentos, desencadeiam uma sensao
prazerosa de quentura e ardncia (pungncia) na boca e aumento da salivao.
Os frutos de pimentas so fontes importantes de trs antioxidantes naturais:
a vitamina C, os carotenides (pr-vitaminas A) e a vitamina E. H evidncias de
que os antioxidantes previnem doenas degenerativas como o cncer, doenas
cardiovasculares,

catarata,

mal-de-Parkinson

mal-de-Alzheimer,

por

seqestrarem radicais livres.

No ambiente caseiro, predomina a produo de conservas de pimentas em
vinagre ou azeite, ou ainda picles, molhos e gelias picantes a base de frutas.
grande o nmero de receitas caseiras ou artesanais para o processamento de
pimentas, cada uma com a sua particularidade. Porm, o mais importante a
utilizao de produtos de boa qualidade e sem danos, o armazenamento ou a
conservao em vidros esterilizados e a identificao clara do contedo, com a
data de fabricao, em etiqueta colada nos vidros.

Pontos importantes no preparo de conservas

O sucesso do preparo de conservas caseiras est em seguir as tcnicas
recomendadas, bem como atentar para a qualidade da matria-prima, cuidados
com as embalagens, higiene pessoal, higiene dos utenslios e higiene do local
onde sero produzidas as conservas.
Qualidade da matria-prima
Para obter conservas com qualidade, elas devem ser preparadas com
frutas e hortalias frescas, em bom estado, ou seja, sem marcas de insetos e de
doenas e no muito maduras, para no comprometer o sabor e o aspecto final.
Embalagens
As embalagens para as conservas caseiras mais utilizadas so frascos e
as garrafas de vidros. Eles devem estar em perfeitas condies, com
possibilidades de serem fechadas, ou seja, sem trincas e sem bordas ou roscas
lascadas, para no comprometer a segurana das conservas. Alguns vidros
podem ser reutilizados, como os de palmito e os de azeitona, garrafas de sucos,
desde que antes de us-los se faa a higienizao adequada.
As tampas devem ser metlicas e sempre novas para garantir mais
segurana no fechamento, assim como as rolhas de cortia.
Higiene pessoal
A pessoa que far o processamento artesanal das conservas deve Ter
alguns cuidados bsicos de higiene, como:

Proteger os cabelos com leno ou touca;

No usar relgio, pulseiras, anis e aliana, uma vez que esses adereos
podem provocar contaminaes ou cair nos produtos;

Manter as unhas curtas e lavar as mos com gua corrente e sabo antes de
comear o preparo das conservas;

Todas as vezes que tiver que parar o processo para fazer outra coisa e
retornar a manipular o alimento, lavar as mos novamente;

No tossir, no espirrar perto do produto ou das matrias-primas, pois isso

pode provocar a contaminao do produto final.

Higiene dos utenslios e dos equipamentos

A higiene dos utenslios e dos equipamentos fundamental. Eles devem ser
bem lavados com gua e sabo e depois enxaguados em gua corrente limpa.
Antes de us-los, recomenda-se passar todos os utenslios em gua fervente ou
em uma soluo clorada para garantir mais higiene.
A soluo clorada, preparada em casa, feita misturando uma colher (sopa)
de gua sanitria para um litro de gua.
Na preparao de conservas, a limpeza e a higiene dos vidros e das garrafas
so muito importantes. A seguir os procedimentos de como higieniz-los:

Lav-los com gua e sabo, utilizando escovas prprias, enxaguar em gua

corrente limpa;

Encher uma panela com gua at a metade e forrar o fundo com uma grade de
metal;

Colocar os vidros sem tampas ou garrafas deitados dentro da panela para

ferver durante 15 minutos;

Retir-los da panela e coloc-los sobre a grade de metal, ao abrigo do vento,

com a boca para baixo.

Como as tampas e rolhas devem ser usadas somente novas, elas podem ser
lavadas com gua e sabo e bem enxaguadas com gua corrente. Em
seguida, coloc-las na grade de metal para secar.

Conserva de Pimenta
Ingredientes
1 copo de vinagre branco
1 copo de cachaa
1 colher (de sopa) de acar
1 colher (de ch) de sal
500 g pimentas selecionadas
Vidros para conserva
Rendimento: aproximadamente 500 ml em cada receita

Modo de preparo
Selecione e lave bem as pimentas.
Mergulhe as pimentas em gua fervente por um minuto (branqueamento),
retire imediatamente, e coloque em gua gelada at as pimentas esfriarem
completamente.
Faa uma calda com o vinagre, o acar e o sal, e deixe ferver por 2
minutos.
Esterilize os vidros e as tampas.
Arrume as pimentas dentro dos vidros, misture a cachaa com a calda de
vinagre, e encha os vidros at a altura do gargalo. Com o auxlio de uma faca fina
e sanitizada retire as bolhas de ar da conserva, tampe os vidros e guarde-os em
lugar fresco.
Se quiser enriquecer o sabor de sua conserva, coloque alho, cebola, louro e
pimenta-do-reino em gros.
OBS: Melhor consumir aps 20 dias do preparo.
Pode-se substituir a cachaa por leo ou azeite, desde que seja utilizado
quente (75oC).

Molho de Pimenta
Ingredientes
1 kg de pimentas vermelhas/ maduras
(tipo Bode, Malagueta, Cumari, Dedo-de-moa)
5 dentes de alho
1 cabea de cebola
1 folha de louro
1 colher (ch) de pimenta-do-reino
1/2 copo de vinagre
1/2 copo de cachaa
1 colher (de sopa) de sal
1 colher (de ch) de aucar
kg de tomates maduros
Vidros para molho de pimenta
Rendimento: aproximadamente 1,5 l de molho

Modo de preparo
Selecione e lave bem as pimentas e os tomates, e retire a casa da cebola.
Bata todos os ingredientes no liquidificador e em seguida passe a mistura
obtida pela peneira.
Leve ao fogo at obter um molho encorpado e homogneo.
Despeje o molho ainda quente em vidros esterilizados, tampe e coloque as
etiquetas.

Gelia
uma conserva feita com o suco de fruta e acar. Quando fria, a gelia
gelatinosa e transparente. macia e no apresenta caroos, quando cortada, no
agarra na colher ou na faca. Para dar ponto de gelia, necessrio que a fruta
tenha uma substncia chamada pectina. Quando a fruta no a possui, possvel
preparar a pectina em casa.
Para saber se o suco da fruta contm pectina, misturar partes iguais de
lcool 96o e suco. Se formar uma pasta gelatinosa, o suco contm pectina.
Pectina caseira
Ingredientes
1 copo da pele branca da laranja (5 laranjas)
3 copos de gua
2 colheres de sopa de suco de limo

Modo de preparo
Lavar e descascar levemente as laranjas sem deixar que a parte branca
saia na casca.
Retirar a parte branca que ficou na laranja.
Bater a pele branca no liquidificador junto com a gua e o suco de limo.
Levar ao fogo at reduzir o volume tera parte.
Coar espremendo bem e utilizar o lquido obtido na preparao das gelias.
O ponto da gelia
Para obter a consistncia de gelia preciso tirar o ponto que pode ser
feito das seguintes maneiras:

a) Teste do lcool Retirar uma colher de ch de gelia que est fervendo e

misturar com uma colher de ch de lcool. Se ficar gelationosa, est no ponto.
b) Teste do pires Pr uma colher de ch de gelia em um pires frio. Esperar
alguns minutos, se firmar e no espalhar, est no ponto.
c) Teste da gota Colocar uma gota de gelia em copo de gua, se a gota for
para o fundo sem desmanchar, est no ponto.
Receita Bsica de Gelia de Pimenta
Ingredientes
1 kg de pimenta Dedo-de-moa sem as sementes
1 kg de acar
1 xcara (ch) de vinagre de vinho branco
1 xcara (ch) de suco de limo
1 xcara (ch) de pectina ou 1 envelope de gelatina sem sabor
1 pimento mauro vermelho (opcional)
Rendimento: aproximadamente 1,5 kg de gelia
Modo de preparo
Lavar e cortar as pimentas retirando os talinhos, as sementes e a placenta
(parte branca onde as sementes ficam aderidas) dos frutos. Cortar as pimentas
em pedaos, bater no liquidificador e coar em peneira fina. Aps, colocar o lquido
obtido em uma panela e juntar o acar e o vinagre.
Levar ao fogo para abrir fervura. Retirar a panela do fogo, deixar esfriar e
adicionar o limo. Levar novamente ao fogo forte, por dois minutos, mexendo bem.
Retirar a panela do fogo e juntar a pectina. Misturar bem com o auxlio de
uma colher de pau e despejar em vidros esterilizados.
Esta gelia pode ser a base para misturas com frutas como abacaxi, ma,
goiaba, manga e outras frutas.

Extrato de pimenta com alho

Receita fornecida por Francisco Viliela e Geovani Amaro Embrapa Hortalias

Produto a ser utilizado como repelente de insetos em plantios orgnicos de

hortalias.
Ingredientes
200 g de pimenta;
200 g de alho;
1 litro de lcool.

Modo de preparo
Macerar tanto a pimenta como o alho e colocar em 1 litro de lcool.
Armazenar por 48 h em local sombreado e fresco. Misturar 100 ml (0,5 %) dessa
soluo em um volume de 20 litros de gua. Coar e em seguida aplicar em forma
de pulverizaes. Possui ao de repelir insetos.

Validade
Pode ser guardado at 7 dias, recobrindo o recipiente com papel alumnio.
Porm, vai perdendo sua eficcia.