INSTITUTO QUALITTAS DE PS-GRADUAO EM

MEDICINA VETERINRIA

INFLUNCIA DAS CONDIES DE MANUSEIO E

CONSERVAO NA QUALIDADE DO PESCADO

Letcia Machado Gomes

So Paulo, nov. 2006

LETCIA MACHADO GOMES

Aluna do Curso de Higiene, Inspeo e Tecnologia de Produtos
de Origem Animal

INFLUNCIA DAS CONDIES DE MANUSEIO E

CONSERVAO NA QUALIDADE DO PESCADO

Trabalho monogrfico de concluso

do Curso de Especializao em
Higiene, Inspeo e Tecnologia de
Produtos de Origem Animal, como
requisito parcial para a obteno do
ttulo de Especializado, sob a
orientao da Profa. Valria Moura de
Oliveira.

So Paulo, nov. 2006

INFLUNCIA DAS CONDIES DE MANUSEIO E

CONSERVAO NA QUALIDADE DO PESCADO
Elaborado por Letcia Machado Gomes
Aluna do Curso de Higiene, Inspeo e Tecnologia de Produtos de
Origem Animal

Foi analisado e aprovado com grau :___________

So Paulo, _____ de _______________ de _________

_____________________________
Valria Moura de Oliveira
Professora Orientadora

So Paulo, nov. 2006

ii

AGRADECIMENTOS
minha orientadora Valria Moura de
Oliveira, pelo conhecimento, pacincia
e confiana;
minha Me, ao Leonardo e em
especial ao meu Pai pelo incentivo e
carinho.

Iii

SUMRIO

Pgina
Resumo

vi

Abstract

vii

1 Introduo

2 Reviso de Literatura

2.1 O Consumo de Pescado no Brasil

2.2 Influncia do Manejo Ante-mortem sobre

a Qualidade do Pescado

2.3 Alteraes Post-mortem em peixes

2.3.1 Instalao e Durao do Rigor-Mortis

2.3.2 Liberao do Muco

2.3.3 Oxidao de Lipdeos

2.3.4 Autlise

2.3.5 Decomposio Bacteriana

10

2.4 Uso do Frio na Conservao de Peixes

10

2.5 Mtodos de Controle de Qualidade

15

2.5.1 Anlise Sensorial

15

2.5.2 Mtodos Fsico-Qumicos

19

2.5.2.1 Determinao do pH

iv

19

2.5.2.2 Bases Volteis Totais

21

2.5.2.3 Reao de Gs Sulfdrico

24

2.5.3 Anlise Microbiolgica

24

3 Concluso

26

Referncias Bibliogrficas

27

RESUMO

Dos alimentos proticos o peixe, por sua natureza, o de mais fcil

deteriorao. O abaixamento da temperatura sem dvida alguma, um dos
fatores mais importantes na conservao do pescado. Numerosos mtodos foram
desenvolvidos para avaliar a qualidade de pescados, sendo que os mais utilizados
so as determinaes de bases volteis totais (BVT), pH, e anlises sensorial e
microbiolgica. O manuseio e a conservao incorretamente aplicados durante a
captura e comercializao representam os principais problemas para manter a
qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa. O
presente trabalho teve como objetivo apresentar a influncia das condies de
manuseio e conservao na garantia da qualidade do pescado e os mtodos que
controlam essa qualidade.
Palavras-chave: peixe, comercializao, qualidade.

Vi

ABSTRACT

Among protein foods, the fish, by its natures, is the easiest to

deteriorate. The increasing of temperature is, for sure, one the most important
factors in the conservation of fish. Countless methods were developed to evaluate
the quality of fish; in the midst of the most used are the evaluation of total volatile
bases (TVB), pH, and sensorial and microbiologic analysis. The handling and
inappropriate conservation applied throughout capture and trading represent the
major problems to keep the quality of fish, and, nowadays, still are reason of
research. The present work intends to present the influence of the handling
conditions and conservation in the quality of fish and the methods that insure this
quality.
Key-words: fish, trading, quality.

Vii

1 INTRODUO

O peixe como alimento uma excelente fonte de protenas de alto

valor biolgico, com balanceamento de aminocidos essenciais, e fonte
energtica, os lipdeos so ricos em cidos graxos polinsaturados 3. O pescado
pode ter muitos minerais fisiologicamente importantes, tais como Mg, Mn, Zn, Cu,
entre outros, sendo tambm rico em vitaminas hidrossolveis do complexo B,
porm com maior quantidade as vitaminas lipossolveis A e D (S, 2004).
Levando em conta as deficincias nos sistemas de distribuio e
comercializao existe a necessidade de melhoramento e manuteno dos
critrios de qualidade do pescado, como o grau de frescor do produto, o que deve
ser buscado visando comercializao e elaborao de produtos de boa
qualidade (TAVARES, 1988).
O peixe, por sua natureza, um dos alimentos proticos
considerados mais fceis de sofrer deteriorao, os inmeros microrganismos
presentes nas guas, bem como a microbiota natural do pescado, localizada
principalmente nos intestinos, guelras e limo superficial, fatores que aceleram o
incio da deteriorao. Alm disso, o pH prximo da neutralidade, a elevada
atividade de gua nos tecidos, o alto teor de nutrientes facilmente utilizveis por
microrganismo, o teor de lipdeos insaturados, a rpida ao destrutiva das
enzimas naturalmente presentes nos tecidos e a alta atividade metablica da
microbiota fazem com que o pescado seja considerado um dos produtos de
origem animal mais suscetveis ao processo de deteriorao (LEITO, 1984).
Numerosos mtodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade
do pescado, sendo que os mais utilizados so as determinaes de bases
volteis totais (BVT), pH, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e anlises
sensorial e microbiolgica (RIEDEL, 2005).

Compostos volteis so produzidos como resultado do catabolismo

bacteriano dos constituintes dos pescados (aminocidos) e so utilizados como
indicadores de deteriorao microbiana, tal como a amnia e outras bases
volteis (OGAWA,1999).
As caractersticas que se pode determinar pelo exame sensorial so
as mais importantes, pois so as que mais se alteram no incio da decomposio.
Estas caractersticas devem ser sempre tomadas em conjunto, as propriedades
mais importantes so aparncia, cor, odor e sabor (S, 2004).
A deteriorao um fenmeno varivel, determinado pela
composio da carne e nmero relativo de espcies bacterianas presentes, e
favorecido pelo uso inadequado ou mesmo a falta de refrigerao, ms condies
de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o seu manuseio e
transporte (PEREIRA et al,2001).
Fatores como as tcnicas de captura, armazenamento, prticas no
ponto de venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a
manuteno das caractersticas de frescor do pescado (S, 2004).
Basicamente, o sucesso na manuteno do pescado apto para o
consumo humano por um perodo maior de tempo, pode ser conseguido quando
respeitados

os

seguintes

pontos:

cuidados

na

manipulao;

higiene e

abaixamento da temperatura (FERREIRA et al, 2002).

Segundo MACHADO (1984), o abaixamento da temperatura sem
dvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservao do pescado,
pois a velocidade de proliferao das bactrias, depende em parte da
temperatura, alm da influncia sobre as reaes qumicas, que de modo geral
so favorecidas pelo aquecimento.
O pescado manter suas caractersticas de alimento saudvel e
fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal.
Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiana, que

exponha o pescado no gelo limpo e que siga padres de higiene, como limpeza
do ambiente e higiene do pessoal de atendimento (BEIRO et al, 2003).
O presente trabalho tem como objetivo apresentar a influncia das
condies de manuseio e conservao na garantia da qualidade do pescado e os
mtodos que controlam essa qualidade.

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 O CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL

Segundo a FAO, a carne de pescado a fonte protica de origem
animal mais consumida no mundo, atingindo grandes ndices de consumo nos
pases asiticos e pases desenvolvidos. J o Brasil, apesar de se encontrar entre
os 30 maiores plos pesqueiros mundiais, apresenta um dos mais baixos ndices
de consumo de pescado, em mdia 6,7kg per capita/ano (GERMANO,2003).
No Brasil, por razes culturais e scio-econmicas, o consumo de
pescado ainda pouco expressivo. Apesar da extensa costa martima e da
abundncia de bacias hidrogrficas que recortam o territrio nacional, apenas
cerca de 10% da populao incorpora o pescado em sua alimentao. O hbito
de ingerir pescado varia de regio para regio, oscilando entre 21% no Norte e
Nordeste, e 2% na Regio Sul. INAN/FIBG/IPEA (1990) citado por RIBEIRO
(2004).
A produo de pescado no Brasil vem crescendo sob o influxo da
expanso da piscicultura de gua doce e com o grande potencial de guas
interiores; pode-se pensar no pescado no s como excelente fonte alimentar,
mas tambm, como fonte de divisas para o pas atravs da exportao
(OETTERER, 1991).

No Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois plos

diferentes: a populao de baixa renda, que habita regies ribeirinhas ou
litorneas, e a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo
considerado com diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em
nutrientes e com baixos ndices calricos (PEREIRA et al,2001).
Segundo GERMANO (2003), nos ltimos anos, tem-se observado
uma mudana no perfil nutricional da populao e a oferta de pescado de
qualidade no mercado interno, fatores que podem direcionar o consumo, em
especial pela oferta de novas formas de apresentao deste alimento perecvel
que no seja a tradicional enlatada.
O hbito de ingerir peixes, em especial crus, de introduo recente
no cardpio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras.
As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas a regies onde
predominavam imigrantes asiticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes
mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da
categoria de fast-food; e havendo at as lojas especializadas na modalidade de
entregas em domiclio delivery (VELLOSO, 2004).
Enquanto a demanda de produtos de pescado vem aumentando em
todo mundo, em vista da conscientizao do seu timo valor nutricional, sua
disponibilidade ao consumidor no acompanha tal crescimento. necessrio
portanto, a implementao de prticas de conservao e preparo desses gneros,
sendo prioritrios os esforos para melhorar a forma de abatimento,uma vez que
cerca de 25% do total de pescado capturado em todo mundo so descartados
devido ao manuseio inadequado (SIQUEIRA,2001).
Levando em conta as deficincias nos sistemas de distribuio e
comercializao, justo considerar que o consumo nas faixas prximas ao litoral
seja bem maior que nas regies interioranas. H, portanto, a necessidade de
melhoramento e manuteno dos critrios de qualidade do pescado, por exemplo,

mantendo o grau de frescor do produto, o que deve ser buscado visando

comercializao e elaborao de produtos de boa qualidade (TAVARES, 1988).

2.2 INFLUNCIA DO MANEJO ANTE-MORTEM SOBRE A QUALIDADE DO

PESCADO
A manipulao do pescado fresco durante o perodo compreendido
entre captura e processo, crucial para a qualidade do produto final
(MACHADO,1984).
O peixe, por sua natureza, um dos alimentos considerados
proticos mais fceis de sofrer deteriorao. A carne de peixe considerada
altamente perecvel em decorrncia das autlises rpidas causadas pelas
enzimas proteolticas do prprio peixe e pela falta de oxignio em que se encontra
o msculo aps o abate, onde este consome o glicognio presente e o transforma
em cido ltico. O animal, estando em estresse, favorece a proliferao
microbiana, j que o pH aumenta em conseqncia do consumo rpido de
glicognio antes da morte, no produzindo cido ltico o suficiente (OGAWA,
1999).
Fatores como as tcnicas de captura, armazenamento, prticas no
ponto-de-venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a
manuteno das caractersticas de frescor do pescado (S, 2004).
A captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o
estresse, ou seja, o ideal que sejam realizados os esvaziamentos do tanque e a
retirada do animal, posteriormente colocados em caixas para serem transportados
at o tanque de depurao, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a
limpeza gastrointestinal, liberando uma srie de toxinas que comprometem a
qualidade da carne (ALMEIDA, 2006).
de suma importncia que a gua do tanque seja corrente, de
modo a evitar a deposio de produtos fecais eliminados que poderiam

recontaminar os peixes, alm de resultar na queda dos nveis de oxignio

dissolvido na gua segundo Reilly e Barile (1987), citados por SOCCOL (2002).
A depurao um processo que leva diminuio dos
microrganismos e substncias deletrias. A eficincia desse processo depende do
tipo de tanque e tempo de depurao; da temperatura, turbidez, oxigenao,
densidade de acondicionamento e salinidade da gua; da espcie e condio
fisiolgica desta; do nvel de contaminao inicial e tipo de microrganismo a ser
eliminado (JOS, 1996).
O processo de abate utilizado inicia-se com insensibilizao em
gua gelada a 0C, para facilitar filetagem e conservao. Realiza-se em
seqncia um corte manual entre cabea e dorso, seguido de eviscerao,
descamagem e posterior lavagem com gua sob presso. Classifica-se por peso,
retira-se a pele para posteriormente realizar os cortes em forma de postas ou em
filetagem (ALMEIDA, 2004).
Os produtos pesqueiros devem receber cuidados especiais de
higiene desde o momento em que so capturados at chegarem ao consumidor
final. Desse modo, deve haver condies no barco de pesca, para a estocagem
do produto sob a proteo do frio, a qual pode ser feita por gelo em escamas,
tneis de congelamento ou cmaras de estocagem em baixa temperatura
(MACHADO, 1984).
O manuseio e a conservao incorretamente aplicados durante a
captura e comercializao representam os principais problemas para manter a
qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa
(BATISTA et al, 2004).
KODAIRA (1994) descreveu as condies do manuseio e transporte
de peixes frescos comercializados na Venezuela, mostrando a importncia do
conhecimento do rigor-mortis, como fator que pode afetar as caractersticas do
pescado, quando este se apresenta em estresse e as alteraes que podem

ocorrer nas caractersticas sensoriais, qumicas e microbiolgicas no tambaqui

Colossoma macropomum .

2.3 ALTERAES POST-MORTEM EM PEIXES

O primeiro estgio de alterao do pescado logo aps a morte o
rigor mortis, que definido como uma alterao fsica na carne, resultado de uma
complexa modificao bioqumica no msculo aps a morte do animal os
compostos orgnicos do msculo se quebram pela ao das enzimas do tecido
muscular (KAI & MORAIS, 1988).
No estgio inicial, a substncia que hidrolisa mais rpido o
glicognio, provocando um acmulo de cido ltico no msculo e reduzindo o pH.
Isto, por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgnico. A
diminuio do trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e a miosina,
associadas na forma de complexo actomiosina, no se separem (NEIVA, 2002).
Essa reao semelhante quela que ocorre no msculo vivo, durante a
contrao muscular. A diferena entre o estado vivo e o rigor-mortis que neste
no h energia no msculo. A instalao do rigor-mortis acompanhada por
mudanas

fsicas,

tais

como,

perda

de

elasticidade

extensibilidade,

encurtamento do msculo e aumento da tenso (OGAWA, 1999).

Os fenmenos do rigor mortis tm incio at 5 horas aps a morte,
cessando em torno de 30 horas aps o incio (KAI & MORAIS, 1988) e, de acordo
com S (2004), pode ser dividido nas etapas: pr-rigor; imediatamente aps a
morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexvel nesta etapa, os
tecidos esto vivos, o msculo se contrai com um estmulo eltrico, instala-se o
rigor-mortis e, decorrido o tempo necessrio para que ocorram todas as reaes,
a musculatura se torna flexvel novamente e d incio deteriorao com a fase
ps-rigor, quando o peixe armazenado adequadamente sob refrigerao a 0C.
Aps a instalao do rigor-mortis, os outros estgios dessas alteraes podem

ser classificados como hiperemia (liberao do muco), atividade enzimtica,

oxidaes lipdicas e decomposio bacteriana.

2.3.1 INSTALAO E DURAO DO RIGOR- MORTIS

Tecnologicamente, importante retardar o aparecimento do rigor
mortis, pois se acredita que a maioria dos fenmenos relacionados com a
deteriorao

acentua-se

aps

seu

trmino

(NEIVA,

2002).

Ainda segundo NEIVA (2002), a rapidez da instalao e durao do rigor-mortis

depende de fatores como a espcie, fatores fisiolgicos, grau de exausto,
tamanho dos peixes, temperatura ambiente da gua, peixes cultivados sob
induo de locomoo, condies de abate, peixes nativos e cultivados.
Quanto ao tempo de durao do rigor-mortis, pode-se dizer que o
tempo transcorrido desde a morte at o peixe atingir o rigor mximo ndice de
rigor 100%. dependente dos seguintes parmetros: espcie (uma vez que
apresentam composies qumicas diferentes, prprias de cada uma), fatores
fisiolgicos (para peixes no alimentados antes de sua captura, o tempo para o
incio do rigor mortis mais curto em virtude da falta de estoque de energia no
msculo. Peixes em condies de cansao e aps a desova tambm entram em
rigor rapidamente), grau de exausto (peixes que sofrem por mais tempo ao
serem capturados, rapidamente entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes
(peixe de menor porte entra mais cedo no estado de rigor) e condies de abate
(peixes mortos com agonia mostram baixo teor de ATP e, logo em seguida,
entram em rigor) (OGAWA, 1999).
BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura,
mantido em gelo e na anlise do ndice de rigor-mortis, constataram que aps a
morte dos peixes por hipotermia, os espcimes de matrinxs apresentaram o
corpo totalmente flcido, com a metade do comprimento do corpo inclinado, ou

seja, zero por cento de rigor. Com 15 minutos de permanncia em gelo, foi
observado o incio do rigor-mortis e os peixes apresentaram 100% de rigor aos 75
minutos aps a morte. A resoluo do rigor-mortis dos espcimes ocorreu aps
10 dias.

2.3.2 LIBERAO DO MUCO

A liberao do muco um fenmeno bastante notvel. Esta
liberao de muco por glndulas no interior da pele ocorre como uma reao
peculiar do organismo agonizante ao meio ambiente adverso, encontrado fora da
gua. Em alguns peixes, esta liberao abundante e o muco exala um odor
bastante ofensivo. A maior parte do muco constituda pela mucina, uma
glicoprotena que um excelente substrato para o desenvolvimento de bactrias.
Deste modo, o muco pode entrar em decomposio quando o peixe est ainda
perfeitamente fresco. Uma simples lavagem elimina o muco e a fonte de
infestao por ele representada (GEROMEL, 1989).

2.3.3 OXIDAO DE LIPDEOS

Os lipdeos de pescado contm grande quantidade de cidos graxos
altamente insaturados, que so suscetveis de serem facilmente atacados pelo
oxignio do ar. A reao se realiza por um mecanismo de radicais livres e se
caracteriza por um perodo de induo seguido por uma absoro acelerada de
oxignio, com produo de perxidos, odor a rano e outros produtos de
polimerizao. A velocidade de reao do oxignio e lipdeos pelo oxignio pode
ser retardado pela adio de antioxidantes que atuam rompendo a cadeia de
radicais livres ou decompondo os perxidos. Os perigos alimentares de ingesto
de lipdeos de pescado oxidados so decorrentes dos perxidos e reaes que
possam ocorrer no organismo humano. Em geral, o efeito nocivo dos leos de
pescado oxidados refletem danos secundrios devido formao de radicais

livres a partir de decomposio dos perxidos, tendo os radicais livres capacidade

de destruir as vitaminas A e E (OGAWA,1999).
PRENTICE & SAINZ (2005), no estudo da cintica de deteriorao
apresentada por fils de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a
vcuo sob diferentes condies de refrigerao, observaram que mesmo que no
sejam significantes, os valores da oxidao lipdica so influenciados pela
temperatura, ou seja, o aumento de temperatura provoca no produto um aumento
na degradao lipdica do pescado e, principalmente pela presena ou no de
oxignio, o que vai influenciar nas propriedades sensoriais do produto e
conseqentemente na sua vida-de-prateleira.

2.3.4 AUTLISE
o processo de quebra das protenas e gorduras devido ao das
enzimas proteolticas e lipdicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtos
marinhos consistem, basicamente, de compostos proticos. Quando o msculo
est rgido, a autlise comea, pois as condies para a ao das catepsinas
foram criadas pelo abaixamento do pH do tecido (BEIRO, 2003).
A autlise , primeiramente, acompanhada por certas trocas
estruturais das protenas, que se manifestam pela desintegrao de partculas
grandes de protenas em macromolculas, que por sua vez degradam at
peptonas e aminocidos. Ao mesmo tempo, a hidrlise de gorduras produz cidos
graxos livres e glicerol. Os produtos de hidrlise das protenas e gorduras ainda
podem ser utilizados para consumo humano, visto que no se caracterizam como
produtos deteriorados. A autlise s produz alteraes estruturais na carne de
produtos marinhos, mudando sua consistncia da carne, tornando-a amolecida
(S, 2004).
A hidrlise das protenas vai permitir a criao de um ambiente
favorvel

para

crescimento

bacteriano,

permitindo

deteriorao.

Em temperaturas prximas de 0C, a autlise de protenas tem sua velocidade

sensivelmente diminuda, passando ento a autlise dos lipdeos a desempenhar
um papel mais importante. temperatura de congelamento (-18C), a ao
enzimtica sobre lipdeos em peixes gordos contribui para limitar o tempo de
armazenagem.
Nos elasmobrnquios, peixes cartilaginosos, a ao de enzimas
acarreta, devido ao alto teor de uria, o aparecimento de cheiro desagradvel,
ocasionado por aminas volteis, muito antes que a deteriorao propriamente dita
tenha se instalado (OGAWA, 1999).

2.3.5 DECOMPOSIO BACTERIANA

O msculo de um peixe vivo ou morto recentemente, quando
ntegro, usualmente estril. Porm, um grande nmero de bactrias est
presente na superfcie do corpo, nas guelras e nos intestinos. Aps a morte do
peixe, as vias mais importantes de penetrao das bactrias para o interior dos
msculos so as brnquias, pele externa e epitlio da cavidade abdominal
(OGAWA, 1999).
Ao atingirem os msculos, as bactrias encontram um farto material
nutritivo, que facilita o desenvolvimento mais rpido da flora, resultando numa
maior ao enzimtica e conseqentemente numa acelerao do processo de
decomposio. Esta atividade enzimtica especialmente rpida, quando o peixe
ao ser capturado e morto, se encontra em estado de completa repleo
estomacal. Evidentemente, a rapidez de todo esse processo, funo da
temperatura ambiental e da carga microbiana inicial, da a importncia da
eviscerao e lavagem do pescado e em seqncia o abaixamento da
temperatura (MACHADO, 1984).

2.4 USO DO FRIO NA CONSERVAO DE PEIXES

O problema da conservao de alimentos um fator que remonta

aos tempos pr-histricos. No caso de alimentos proticos de origem animal,
especificamente de produtos pesqueiros, cuja perecibilidade se apresenta como
um processo natural e que tem incio to logo o peixe capturado e morto, o
problema assume propores que exigem uma pronta interveno do homem.
Mesmo sem um completo domnio das causas da decomposio, desde cedo o
homem aprendeu a utilizar o frio natural como um elemento capaz de preservar
os alimentos (MACHADO, 1984).
A

refrigerao

uma

prtica

eficazmente

empregada

na

conservao de alimentos. baseada no abaixamento da temperatura,

objetivando-se evitar ou retardar as aes qumico-enzimticas envolvidas no
processo de autlise como tambm o desenvolvimento de microrganismos que
contribuem para a deteriorao do alimento. A refrigerao compreende os
processos de resfriamento e congelamento. O resfriamento pode manter as
caractersticas do alimento em seu estado original, mas o tempo de vida til do
produto curto. No congelamento, o desenvolvimento de microrganismos
bruscamente inibido devido ao aumento da concentrao relativa de soluto e
abaixamento da atividade de gua nos tecidos (OGAWA, 1999).
muito difcil prever o prazo de conservao de um pescado,
porque inmeros fatores interferem no processo de deteriorao. A espcie
(caractersticas anatmicas), o local da pesca (temperatura e poluio da gua), o
processo de pesca (exausto das reservas de glicognio), a manipulao (redes,
contaminao) so alguns dos fatores que tm influncia na resistncia do
produto decomposio e ocorrem antes de ser iniciado o processo de
conservao propriamente dito (RIEDEL, 2005).
Segundo MACHADO (1984), o sucesso na manuteno do pescado
em condies aptas para o consumo humano depende principalmente do
abaixamento da temperatura, sendo assim um dos fatores mais importantes na

conservao do pescado, pois a velocidade de proliferao das bactrias

depende em parte da temperatura, alm da influncia sobre as reaes qumicas,
que de modo geral so favorecidas pelo aquecimento.
O pescado de guas quentes geralmente permite maior tempo de
conservao em gelo, porque a sua microbiota contaminante est menos
adaptada a baixas temperaturas que a do pescado de guas frias (OETTERER,
1998).
ALMEIDA et al (2006), estudaram as alteraes post-mortem em
tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo e concluram que o
tempo de vida til de tambaqui foi de 43 dias de estocagem entre camadas de
gelo, permitindo assim que essa espcie seja comercializada no mercado
nacional e internacional em boas condies de consumo.
PEREIRA et al (2005), no estudo feito sobre a avaliao de
condies de consumo da sardinha Sardinella brasiliensis em So Paulo-SP,
tiveram como resultado que a sardinha que chega CEAGESP (Companhia de
Entrepostos e Armazns Gerais do Estado de So Paulo) depois de transportada
(via rodoviria) de diferentes portos de desembarque localizados ao longo do
litoral paulista e de outros Estados, est em condies aceitveis de consumo,
mas a qualidade do produto fica comprometida durante o comrcio varejista
posterior, onde a refrigerao, visivelmente deficiente, a principal causa.
BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx Brycon cephalus procedente da piscicultura em Manaus-AM,
mantido em gelo e concluram que o matrinx apresentou qualidade de consumo
durante 26 dias de estocagem em gelo.
SCHERER et al (2004), avaliaram a eficincia da utilizao de gelo
clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon
idella) e concluram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada
em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem.

FALCO et al (1994), estudaram a deteriorao do jaraqui

(Semaprochilodus insignis) capturado em trs rios de gua doce no Estado do
Amazonas e conservados em gelo e apresentaram vida-de-prateleira de 28 dias.
Segundo SIQUEIRA (2001), a refrigerao definida como a
estocagem a temperaturas acima de 0 at 15 C, resultando na conservao do
alimento, por retardar o crescimento microbiano e as atividades metablicas postmortem dos tecidos animais, controlar as reaes qumicas deteriorativas,
incluindo o escurecimento enzimtico oxidativo, a oxidao de lipdeos e
alteraes qumicas associadas com a degradao de cor, alm de controlar a
autlise de pescado e de evitar perda de umidade e de nutrientes de alimentos
em geral.
De acordo com OGAWA (1999), o resfriamento deve ser feito logo
aps o abate, para manter a qualidade do msculo, como maciez, capacidade de
reteno de gua e cor. interessante registrar que pequenas alteraes na
temperatura podem ser efetivas no aumento da vida til, alm de evitar ou
retardar as reaes qumico-enzimticas envolvidas no processo de autlise
como tambm, o desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a
deteriorao do alimento.
Entre os processos utilizados para o resfriamento do pescado, temos
a aplicao de gelo, que oferece algumas vantagens, quando se pretende
conservar o produto por pouco tempo, ou o congelamento, onde as temperaturas
podem chegar a -30 C ou -35C, propiciando condies para uma estocagem
mais prolongada (MACHADO,1984).
O REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA), aprovado pelo Decreto n 30.691,
de 29/03/1952 em seu Artigo 439, diz, que o pescado em natureza pode ser
fresco; resfriado e congelado. No seu pargrafo 1 cita que pescado fresco
aquele dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a

no ser a ao do gelo. No pargrafo 2 coloca que resfriado o pescado

devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 C
(menos meio grau centgrado a menos dois graus centgrados). E no seu 3
pargrafo coloca que congelado o pescado tratado por processos adequados
de congelao, em temperatura no superior a -25 C (menos vinte e cinco graus
centgrados). O artigo 440 complementa que a manuteno do pescado
congelado deve ser em cmara frigorfica a -15C (quinze graus centgrados
abaixo de zero).
A refrigerao mantm o valor nutritivo do pescado, se conduzida
com tcnica, evitando o drip que certamente retiraria nutrientes, componentes
solveis do msculo como alguns aminocidos e vitaminas hidrossolveis, e
utilizando embalagens para a proteo contra a desidratao na cmara fria, que
poderia provocar a oxidao dos componentes lipdicos, como os cidos graxos e
as vitaminas lipossolveis. Logo tanto a refrigerao quanto a manuteno do
peixe sob gelo, so mtodos mais adequados para conserv-los aps a captura,
sendo que a proporo peixe/gelo deve ser de 2:1, para obtermos uma boa
conservao (OETTERER, 1998).
De acordo com MACHADO (1984), o gelo apresenta algumas
vantagens em relao aos outros mtodos de conservao do pescado pelo frio:
possui uma considervel capacidade de resfriamento, pois so necessrias 80
Kcal para fundir 1 Kg de gelo; mantm o pescado frio, mido e brilhante,
impedindo a desidratao, muito comum em outros tipos de resfriamento; o gelo
o seu prprio termostato, pois como o pescado tem em mdia 80% de gua,esta
se mantm a uma temperatura um pouco acima do ponto em que o pescado
comea a se congelar; quando bem aplicado, mantm um contato uniforme com a
superfcie do peixe, o que permite uma transferncia mais rpida de calor; o gelo
de boa procedncia incuo, custa relativamente pouco, de fcil transporte e
estocagem, podendo ser produzido no prprio local.

O gelo utilizado para a conservao de alimentos pode ser uma

importante fonte de contaminao. SCHERER et al (2004), relataram a presena
de grandes quantidades de microrganismos coliformes indicando a baixa
qualidade do gelo utilizado para refrigerao de pescados no Brasil.
FERREIRA (2002) explica que, o gelo em barra utilizado aps
moagem, o tamanho das partculas varia de acordo com o tamanho do peixe.
Gelo muito grosseiro pode danificar mecanicamente o pescado (injrias fsicas),
dilacerando os tecidos e possibilitando uma invaso bacteriana acelerada. Em
relao distribuio do gelo para a conservao do pescado a granel so
necessrias a formao de uma camada de gelo no fundo do recipiente e outra
camada nas laterais. No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na
cavidade abdominal. A posio do peixe na tulha varia com a espcie, porm
recomendado colocar o peixe na posio vertical ou dorsal. No emprego do gelo
com gua a proporo de pescado e gua de 1:1 ou 2:1. Em exemplares de
tamanho maior utilizado somente gelo e a capacidade de conservao de 400
quilos de peixe/m3. Em peixes de porte pequeno, onde usado uma conservao
de gua e gelo, a capacidade de 600 quilos/m3. A gua utilizada em associao
com gelo deve ser resfriada previamente em temperatura entre 0 a -2C.
Segundo a ORGANIZAO

DAS NAES UNIDAS PARA

ALIMENTAO E AGRICULTURA (FAO), a utilizao do peixe em larga escala

tornou-se possvel somente depois que o efeito preservativo do gelo e/ou do uso
da refrigerao tornou-se uma prtica comercial.

2.5 MTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE

crescente a preocupao do consumidor, principalmente em
pases desenvolvidos, com a qualidade dos alimentos e a conseqente reduo
dos riscos a sade. Portanto devemos adotar todas as precaues pertinentes, a

fim de evitar que esses alimentos no sirvam de via de transmisso de doenas

aos seus consumidores (PEREIRA, 2001).
De acordo com VELLOSO (2004), o controle de qualidade pode ser
entendido como a aquisio pelo consumidor de alimentos de boa qualidade,
livres de contaminantes de natureza qumica (pesticidas), fsica (vidros, pedras),
biolgica (organismos patognicos), ou qualquer substncia que possa acarretar
problemas sade.
Devido complexidade do processo de decomposio do pescado,
torna-se impossvel o uso de apenas um mtodo para avaliar sua qualidade.
Portanto, o uso combinado de alguns mtodos, dependendo dos objetivos, o
mais vivel. Existem inmeras espcies de pescado e o curso da deteriorao
diferente quando se comparam espcies, indivduos de uma mesma espcie e at
partes de um mesmo indivduo. Por isso, a determinao da qualidade do
pescado deve ser criteriosa (OGAWA, 1999).
Numerosos mtodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade
de pescados, sendo que os mais utilizados so as determinaes de bases
volteis totais (BVT), pH, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e anlises
sensorial e microbiolgica (RIEDEL,2005).

2.5.1 ANLISE SENSORIAL

A avaliao sensorial tem papel fundamental no programa de
controle de qualidade de alimentos, visto ser ele um fator determinante da
aceitao do produto. Esta anlise , normalmente, a primeira pelo qual passam o
pescado e os demais produtos alimentcios nos rgos oficiais de controle de
qualidade ligados rea de sade pblica (PEREIRA et al, 2001).
Segundo SOARES (1998), as propriedades sensoriais dos alimentos
tm sido muito valorizada nas ltimas dcadas, pois determinam a aceitabilidade
do produto no mercado consumidor e portanto, sua viabilidade econmica.

Os mtodos sensoriais so muito antigos, mas ainda bastante

usados para se avaliar a qualidade do pescado. Nos mercados e indstrias de
pesca, o controle da qualidade deve ser feito por pessoas adequadamente
treinadas e os itens utilizados para julgamento so: aspecto geral (olhos, guelras,
etc.), textura, sabor, odor e cor de partes especficas como carne, pele, guelras,
etc. (OGAWA, 1999).
BEIRO et al, (2000), definem anlise sensorial como tcnica
cientfica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes quelas
caractersticas dos alimentos a partir da percepo pelos rgos dos sentidos,
sendo a avaliao mais freqente na indstria de pescado e derivados, tanto pela
necessidade da rapidez do julgamento de lotes de matria-prima e do produto
acabado, como pela facilidade de execuo.
No pescado fresco, a qualidade facilmente avaliada pelas
caractersticas sensoriais (LANARA, 1981). Para um peixe ser classificado como
prprio para consumo, ele deve atender a todas as caractersticas de peixe
fresco, ou do contrrio, j imprprio para ser consumido, pois as alteraes j
tiveram incio (PEREIRA et al, 2001).
De acordo como REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela
PORTARIA n 185 de 13 de maio de 1997, entende-se por peixe fresco, o produto
obtido de espcimes saudveis e de qualidade adequada ao consumo humano,
convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a
uma temperatura prxima a do ponto de fuso do gelo. O mesmo Regulamento,
apresenta tambm as caractersticas sensoriais adequadas para peixe fresco, so
elas:
- aparncia: ausncia de decomposio, manchas por hematomas,
colorao distinta normal para a espcie considerada, incises ou rupturas das
superfcies externas;

-escamas: unidas entre si e fortemente aderidas pele. Translcidas

e com brilho metlico.No devem ser viscosas;
-pele: mida, tensa e bem aderida;
-mucosidade: em espcies que a possuem, deve ser aquosa e
transparente;
-olhos: devem ocupar a cavidade orbitria e ser brilhantes e
salientes;
-oprculo: rgido, deve oferecer resistncia sua abertura. A face
interna deve ser nacarada, os vasos sangneos cheios e fixos;
-brnquias: de cor rosa ao vermelho intenso, midas e brilhantes,
ausncia ou discreta presena de muco;
-abdome: tenso, sem diferena externa com a linha ventral.Peritnio
bem aderido s paredes, as vsceras inteiras, diferenciadas, brilhantes e sem
dano aparente;
-msculos: aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade
marcante;
-odor/ sabor/ cor: caractersticos da espcie;
-prova

de

coco:

aps

cozimento,

dever

manter

as

caractersticas organolpticas prprias da espcie, sem sabor ou desprendimento

do cheiro estranho ou desagradvel.
O REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO n
30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 445, considera imprprio para o consumo o
pescado:
- de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
-que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais;
-portador de leses ou doenas microbianas que possam prejudicar
a sade do consumidor;

-que apresente infestao muscular macia por parasitas, que

possam prejudicar ou no a sade do consumidor;
-tratado por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo
D.I.P.O.A;
-proveniente de gua contaminada ou poluda;
-procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao
vigente ou recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca;
- em mau estado de conservao;
-quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados
para o pescado fresco.
ALMEIDA et al (2006), avaliaram a qualidade de tambaqui
(Colossoma macropomum) conservado em gelo e determinaram o tempo de vida
til por meio de avaliaes sensoriais e fsico-qumicas. Na avaliao sensorial do
pescado cru, as primeiras alteraes se manifestaram pelo aparecimento de
maior quantidade de muco na regio das brnquias e por ligeiras deformaes na
textura, provocadas pelo acondicionamento no gelo. Entre 19 e 25 dias, observouse odor forte na regio da cabea, guelras avermelhadas e presena de muco
viscoso. A regio do abdmen apresentava tonalidade avermelhada, dando
indcios de alterao. Porm, o intestino ainda estava ntegro, enquanto o fgado
j mostrava incio de decomposio. Com 40 dias de estocagem, observou-se
ausncia de cor normal e aparncia limosa na pele. Os olhos estavam
esbranquiados, com derramamento de sangue, pupilas acinzentadas e crneas
com descolorao. Os tambaquis apresentaram qualidade especial (classe A)
at 22 dias de conservao em gelo; permaneceram em boa qualidade (classe
B) at o 40 dia; aos 43 dias, atingiram qualidade de consumo corrente; e, aos
49 dias em gelo, foram considerados ptridos por todos os analistas.
BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx Brycon cephalus procedente da piscicultura, mantido em

gelo. De acordo com os resultados da avaliao sensorial fsica, os exemplares

de matrinxs permaneceram com classe A (especial) durante 13 dias de
conservao em gelo. At o 23 dia permaneceram com classe B (boa qualidade).
No 29 dia, apresentaram qualidade de consumo corrente (classe C). No entanto,
apesar de receberem a classificao (C), foram considerados "no aptos para o
consumo", apresentando aparncia fsica geral desagradvel e odor azedo.
Quando se faz avaliao de mais de duas amostras de cada vez,
tendo em vista a busca de maiores informaes acerca de um produto, pode-se
recorrer s provas que avaliam o grau de satisfao, cuja inteno nada mais
do que lidar com dados to subjetivos como sejam as respostas dos julgadores
sobre gostar ou desgostar de determinado alimento. Para essas provas utiliza-se
a escala hednica, que significa prazer e que demonstra o agrado ou desagrado
por algum tipo de alimento, podendo ser explicitada verbalmente ou graficamente.
A escala verbal hednica deve sempre ter nmero mpar de pontos e ter a
expresso no gosta nem desgosta como ponto central. Sinalizando claramente a
aceitabilidade do alimento pelos valores acima ou abaixo desta expresso
(VELLOSO, 2004).
A anlise sensorial trabalha essencialmente, com uma metodologia
subjetiva, uma vez que, cada indivduo apresenta uma resposta a respeito de
alguns fatores. Para minimizar a impresso dos resultados, trabalha-se com um
nmero

apropriado

de

avaliadores

em

condies

normais,

desta

maneira,conseguem-se resultados confiveis e reprodutveis. Assim, possvel

conhecer as preferncias dos consumidores e a aceitao por novos produtos
(SIQUEIRA, 2001).
A avaliao sensorial considerada satisfatria na avaliao da
qualidade de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo
custo, no ocasiona nenhum dano e est relacionada aos critrios de aceitao
adotados pelos consumidores. Entretanto, no pescado processado como fils e

postas de peixes congelados e conservas, essas caractersticas perdem a sua

intensidade, dificultando a avaliao da qualidade (SOARES et al, 1998).

2.5.2 MTODOS FSICO-QUMICOS

Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar
relacionados aos parmetros de qualidade previstos na legislao, assim os
mtodos fsico-qumicos incluem as provas da avaliao do estado de
conservao do pescado, como pH, determinao das bases volteis totais e
reao de gs sulfdrico (GERMANO,2003).

2.5.2.1 DETERMINAO DO pH
No pescado, ocorre rpida instalao do rigor-mortis, e que se
caracteriza pela reduo do pH da carne, resultando de reaes bioqumicas que
utilizam o glicognio muscular como energia e produzem cido ltico. Quanto
maior as reservas de glicognio maior a produo de cido ltico e,
conseqentemente, maior ser a acidificao do msculo, gerando uma maior
proteo contra as bactrias. Assim, a movimentao excessiva dos peixes por
ocasio da captura diminui consideravelmente as reservas de glicognio de seus
msculos, o que proporciona uma menor reduo do pH. Por esse motivo, a partir
da fase de rigor-mortis, que em pescado curta, as alteraes microbiolgicas se
iniciam, sendo determinante para uma vida comercial menor em pescados do que
em qualquer outro animal (VELLOSO,2004).
Segundo SIQUEIRA (2001), enquanto avana a deteriorao
bacteriana, h acmulo de produtos de natureza bsica, tais como trimetilamina,
dimetilamina, amnia e algumas bases orgnicas, por isso, os valores de pH dos
msculos do pescado aumentam de forma lenta no incio e rapidamente no final
quando ocorre a deteriorao. Porm, mudanas de pH, devido deteriorao

bacteriana, diferem marcadamente com a variedade do pescado e da poca do

ano.
O REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO n
30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo n 443, estabelece que o pH da carne de
peixes frescos deve ser para a carne externa, inferior a 6,8 e para a carne interna,
inferior a 6,5.
ALMEIDA et al (2006), estudaram as alteraes post-mortem em
tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, atravs da anlise de
pH, obtiveram como resultado os valores mdios que variaram de 6,07 a 6,66
durante os 49 dias de estocagem. No incio do experimento, o pH apresentou
pequenas variaes. No perodo de estocagem, entre 19 a 43 dias, foi observado
aumento do pH, coincidindo com os dados da avaliao sensorial das
caractersticas fsicas que mostraram, nesse perodo, uma acentuada perda da
qualidade, passando o pescado da qualidade B para a qualidade C. Em
pescado recm capturado, o pH tende neutralidade.
PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cintica de deteriorao
apresentada por fils de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a
vcuo sob diferentes condies de refrigerao e observaram que os valores do
pH aumentam medida que aumenta o tempo de armazenamento sob
refrigerao.
BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em
gelo, e atravs da anlise de pH, tiveram como resultado que o pH decresceu
durante os 6 primeiros dias de estocagem em gelo,alcanando o valor mdio de
6,19 e depois comeou a aumentar e alcanou 6,37 aos 29 dias de conservao.
SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de
diferentes tipos de fil de peixe congelado quanto ao valor do pH, obtendo como

resultado valores mdios de pH entre 6,11 em abrtea a 7,49 em castanha,

resultando num total de 39% de amostras fora dos limites estabelecidos pela
legislao vigente.
De uma maneira geral, com o incio do rigor-mortis, o pH do peixe
cai de 7,0 para 6,5, subindo rapidamente a nveis de 6,6 a 6,8. Com a
deteriorao do pescado,o pH vai para nveis elevados,devido decomposio de
aminocidos e da uria e a desaminao oxidativa da creatinina, formando um
meio em que as bactrias que causam alteraes no pescado so mais ativas,
desta maneira o aumento do pH afetado pela espcie do peixe, mtodos de
captura, manuseio e armazenamento (PEREIRA et al,2001).

2.5.2.2 BASES VOLTEIS TOTAIS

O pescado pode ser deteriorado pela ao enzimtica e bacteriana,
resultando na produo de vrios compostos nitrogenados, cujo conjunto
denomina-se Bases Volteis Totais, tendo como compostos mais comuns a
trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), amnia, entre outros, normalmente
presentes no pescado que se deteriora (PEREIRA et al,2001).
No incio do processo degradativo, a base voltil mais representativa
a amnia, proveniente dos produtos da desaminao dos derivados do
adenosina trifosfato (ATP). Posteriormente, a amnia proveniente da degradao
de outros compostos nitrogenados, a exemplo de aminocidos, juntamente com a
trimetilamina formada a partir do xido de trimetilamina, passam a se fazer
presentes (OGAWA,1999).
SOCCOL (2002), aponta a anlise de Bases Nitrogenadas Volteis
Totais, como indicadora de possveis alteraes, uma vez que dentro desta
denominao genrica, encontram-se diferentes substncias como amnia,
trimetilamina, dimetilamina, etilamina, monometilamina, putrescina, cadaverina e
espermidina, sendo que quantitativamente no pescado a produo de

trimetilamina a maior responsvel na ocorrncia de alteraes qumicas

associadas com a deteriorao, todavia quando se trata de peixes de gua doce,
os teores de amnia assumem altos valores.
O mtodo de extrao e determinao de BVT pode ser aplicado
satisfatoriamente para carne, mas tem sido utilizado principalmente para pescado.
No caso de pescado, a maioria dos pesquisadores limita em 20mg N/100g de
amostra, o resultado para pescado fresco normal, tornando-se deteriorado
quando este valor passa de 30mg N/100g (VELLOSO, 2004).
O REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela PORTARIA n 185
de 13 de maio de 1997, estabelece que o valor referente s Bases Volteis Totais
deve ser inferior a 30mg N/100g de carne para o peixe fresco, excluindo-se os
elasmobrnquios.
ALMEIDA et al (2006), estudaram as alteraes post-mortem em
tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, atravs da anlise
dos teores de bases volteis totais, que apresentaram variaes durante todo o
perodo de estocagem. A medida inicial de N-BVT foi de 5,85mgN 100g-1 em
cerca de 6 horas, com pequena variao at o sexto dia de estocagem. Foi
observado aumento de 100% no 13 dia. Seguiu-se um aumento gradual at
alcanar o valor de 16mgN 100g-1 no 25 dia, aumentando continuamente at o
valor de 30mgN 100g-1, aos 37 dias de estocagem. Aos 40 dias de estocagem,
observou-se que o valor atingiu 32mgN 100g-1. O valor mdio encontrado para NBVT, aps 37 dias de estocagem, j se encontrava dentro do limite estabelecido
pelo RIISPOA. Ao completar 46 dias de estocagem, o valor mdio foi de 35mgN
100g-1; valor correspondente ao limite mximo indicado pela legislao.
PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cintica de deteriorao
apresentada por fils de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a
vcuo sob diferentes condies de refrigerao e observaram que os valores das

BVT crescem com o aumento do tempo de armazenamento de forma quase

constante e, que o seu comportamento bastante semelhante, se considerarmos
o uso ou no das EAM com vcuo. Isso que denota que o comportamento das
reaes de deteriorao do pescado e, conseqente a formao de bases
volteis segue velocidades constantes o que torna previsvel seu comportamento
(pelo menos at os 30 dias de armazenamento, depois h certa variao no
crescimento dos valores das BVT, principalmente no produto armazenado com
temperaturas menores que 2C). Observa-se tambm que as BVT aumentam de
forma mais lenta se o produto for armazenado a 2C.
BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em
gelo, e atravs da anlise do nitrognio das bases volteis totais, obtiveram como
resultado o valor mdio de 33mg N/100g no 29 dia de conservao, estando
assim fora do limite da legislao, portanto imprprio para o consumo.
SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de
diferentes tipos de fil de peixe congelado em relao aos teores de bases
volteis totais e obtiveram como resultado teores mdios de 62,71mg N/100g,
com valores significativamente maiores (> 80mg N/100g) para namorado e cao
e menores que 68mg N/100g para os demais tipos de peixe. Assim baseado nos
resultados, 79% das amostras no atenderiam aos limites estipulados pela
legislao vigente.
Vrios pases, como Brasil, Alemanha, Argentina e Austrlia,
adotaram este parmetro como critrio de frescor. Porm, a utilizao deste
parmetro para peixes de gua doce questionado, pois estes possuem
quantidades mnimas de xido de trimetilamina, que por ao microbiana origina
trimetilamina. Assim, diferente dos peixes de gua salgada, os peixes de gua
doce geralmente apresentam baixos valores de BVT (SCHERER, 2004).

Este mtodo no indicado para elasmobrnquios, uma vez que

estes contm grandes quantidades de uria e OTMA e conseqentemente,
formam grandes quantidades de amnia e TMA, no entanto, largamente
aplicado para outros tipos de pescado (OGAWA, 1999).

2.5.2.3 REAO DE GS SULFDRICO

A presena significativa de gs sulfdrico em amostras de peixes,
indica estgio avanado de deteriorao (TAVARES et al,1988).
O REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO n
30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 443, estabelece que para peixes frescos
prprios para o consumo, a reao de gs sulfdrico deve ser negativa.
SOARES et al (1998), no estudo sobre os Teores de Histamina e
Qualidade Fsico-Qumica e Sensorial de Fil de Peixe Congelado, analisaram a
qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de fil de peixe congelado e
obtiveram como resultado que 62% das amostras, no atenderiam a legislao
vigente. Percentual mais elevado de amostras positivas para gs sulfdrico foi
detectado em pescadinha (100%), seguido de congro e merluza (88%), de
namorado e pescada (75%), de castanha, corvina e linguado (50%).

2.5.3 ANLISE MICROBIOLGICA

Quanto aos peixes vivos, seus msculos e lquidos corporais so
naturalmente estreis, o que no o caso da pele, escama, guelras, que tm
contato direto com o ambiente. A composio da microbiota formada por
microrganismos adequados s condies ambientais de temperatura, quantidade
de oxignio, presso osmtica, pH, etc. Com a morte do peixe, as bactrias
penetram no msculo, e no perodo de estocagem a uma temperatura em torno
de 0 C, inicia-se o desenvolvimento de bactrias psicrfilas aerbicas e

anaerbicas facultativas, como, Pseudomonas, Alteromonas, Vibrio, Moraxella,

etc., causando a deteriorao do pescado (OGAWA, 1999).
Em pescados armazenados sob refrigerao, a proliferao
microbiana tem sido apontada como a principal causa de deteriorao. A
determinao da populao de microrganismos viveis pode ser til para avaliar a
eficincia de procedimentos para preservar peixes (SCHERER et al, 2004).
Os parmetros microbiolgicos adotados para o pescado in natura,
compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio
parahaemolyticus

pesquisa

de

Salmonella

em

25g

de

amostra

(GERMANO,2003).
BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em
gelo, e atravs da anlise microbiolgica, concluram que as bactrias
psicrotrficas e psicrfilas tiveram maior participao no processo de deteriorao
de matrinx mantido em gelo do que as bactrias mesfilas.
SCHERER et al (2004), estudaram o efeito do gelo clorado sobre
parmetros

qumicos

microbiolgicos

da

carne

de

carpa

capim

(Ctenopharyngodon idella) e concluram que as populaes de microrganismos

aerbios mesfilos e psicrotrficos das carpas aumentaram significativamente ao
longo da armazenagem. O gelo clorado (tratado) reduziu significativamente a
contagem de microrganismos aerbios mesfilos e psicrotrficos em relao ao
grupo controle (gelo no clorado). Esses resultados esto de acordo com a ao
sanitizante relatada para o cloro.

3 CONCLUSO

O manuseio e a conservao incorretamente aplicados durante a

captura e comercializao representam os principais problemas para manter a
qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa.
Basicamente, o sucesso na manuteno do pescado apto para o
consumo humano por um perodo maior de tempo, pode ser conseguido quando
respeitados

os

seguintes

pontos:

cuidados

na

manipulao;

higiene e

abaixamento da temperatura.
O abaixamento da temperatura sem dvida alguma, um dos
fatores mais importantes na conservao do pescado, pois a velocidade de
proliferao das bactrias, depende em parte da temperatura, alm da influncia
sobre as reaes qumicas, que de modo geral so favorecidas pelo aquecimento.
Numerosos mtodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade
de pescados, sendo que os mais utilizados so as determinaes de bases
volteis totais (BVT), pH, e anlises sensorial e microbiolgica. A avaliao

sensorial considerada satisfatria na avaliao da qualidade de peixes,

apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, no ocasiona
nenhum dano e est relacionada aos critrios de aceitao adotados pelos
consumidores. No pescado fresco, a qualidade facilmente avaliada pelas
caractersticas sensoriais. Para um peixe ser classificado como prprio para
consumo, ele deve atender a todas as caractersticas de peixe fresco, ou do
contrrio, j imprprio para ser consumido, pois as alteraes j tiveram incio.
O pescado manter suas caractersticas de alimento saudvel e
fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal.
Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiana, que
exponha o pescado no gelo limpo e que siga padres de higiene, como limpeza
do ambiente e higiene do pessoal de atendimento.

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