ALIMENTOS

1. Para qu nos alimentamos?

Pensando en todo lo que hacemos durante el da (caminar, correr, saltar, pensar....) y
en lo que realiza nuestro organismo (respirar, oir, ver...) mientras la sangre circula por
el cuerpo realizando funciones importantsimas; comprendemos que nuestro organismo
funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto el hombre, como todo ser
vivo,
necesita
alimentarse
para:
Reponer las prdidas de materia viva consumida por la actividad del organismo.
Producir las sustancias necesarias para la formacin de nuevos tejidos, favoreciendo el
crecimiento.
Transformar la energa contenida en los alimentos en calor, movimiento y trabajo.
Clasificacin
de
los
alimentos
por
su
origen:
Los
alimentos
por
su
origen
se
clasifican
en
tres grupos:
Los
de
origen
vegetal:
verduras,
frutas,
cereales.
Los
de
origen
animal:
carnes, leche,
huevos.
Los
de
origen
mineral:
aguas
y
sales minerales.
Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son
indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
Estas sustancias son:
*Los hidratos de carbono (pan, harinas, azcares, pastas), de alto valor energtico.
*Las protenas (carnes, huevos, lcteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y
formacin de los tejidos.
*Los lpidos (grasas y aceites) productores de energa.
*Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones
del organismo.
*Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero
indispensables para el buen estado del organismo.
Clasificacin de los alimentos por su descripcin:
*Alimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso)
*Alimentos crneos y afines (carne, huevos)
*Alimentos farinceos (cereales, harinas)
*Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
*Alimentos azucarados (azcares, miel)
*Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)
*Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas
fermentadas, vinos y productos afines, licores)
*Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, caf y sucedneos, t, yerba
mate)
*Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles,
levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o alios,
vinagres)
Una buena alimentacin debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar
presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.

2. Qu son los nutrientes?

Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales
de los alimentos, por ejemplo el almidn de los vegetales, la grasa de la leche, etc.
Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del
organismo, cuya ausencia del rgimen o su disminucin por debajo de un lmite
mnimo, ocasiona despus de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo
de nutrientes esenciales son: algunos aminocidos, la vitamina A, el hierro, el calcio,
etc.
Pirmide
de
alimentacin:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y lquidos. La
pirmide de alimentos bsicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios
que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.
Pirmide de Alimentos Bsicos Porciones por da

Pan, Cereales, Arroz, Pasta

6-11 porciones
3. Tipos de alimentos
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres,
tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados,
grasas
y
aceites,
y
azcares,
confituras
y
almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en almidones
y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Aunque la protena no
abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos
ricos en protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo
blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales

enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz

aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales
cinc, cobre,
manganeso
y
molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas,
chcharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en
almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La
proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus
cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo,
que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el
taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran
variedad
de
vitaminas
y
minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que
faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras estn
presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio.
La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario
para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms
frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con
gran
facilidad
con
el
exceso
de
coccin.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el
cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de
protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y
minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites
de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms
concentrada
de
protena
que
existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados,
todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La
leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece
de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios, su excesivo consumo por
parte de los adultos puede producir cidos grasos insaturados que se acumulan en
elsistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos
ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y algunos
aceites
vegetales
como
el
de
palma,
contienen
pocos
nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en algunos
pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y
el jarabe de arce estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen pocos
nutrientes. El consumo excesivo de azcar provoca caries.
Indicaciones
dietticas
En general, los cientficos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados;
mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y
colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el exceso de azcar y
sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.

Nutrientes
esenciales
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: protenas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre
45 y 50 sustancias que los cientficos consideran esenciales para mantener la salud y
un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxgeno, incluyen tambin unos ocho
aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas liposolubles y diez
hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrlitos. Aunque los hidratos de carbono
son una fuente de energa, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden
transformar protenas.
Calora
Es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de agua de
14,5 a 15,5 C. A veces se especifica otro intervalo de temperaturas. La definicin ms
habitual en termoqumica es que 1 calora es igual a 4,1840 julios (J).
En ingeniera se emplea una calora algo diferente, la calora internacional, que
equivale a 1/860 vatios/hora (4,1868 J). Una calora grande o kilocalora (Cal), muchas
veces denominada tambin calora, es igual a 1.000 caloras-gramo, y se emplea en
diettica
para
indicar
el
valor
energtico
de
los
alimentos.
En el metabolismo energtico, la unidad utilizada suele ser la kilocalora, que es la
cantidad de energa necesaria para elevar en 1 C la temperatura de 1 kg de agua. Los
hidratos de carbono tienen un contenido medio de 4,1 kilocaloras (17 julios) por
gramo; las protenas de 4,2 (17,5 julios), y las grasas de 9,3 kilocaloras (39 julios).
Los hidratos de carbono son el tipo de alimento ms abundante en el mundo, mientras
que las grasas son el combustible ms concentrado y ms fcil de almacenar. Si el
cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente
las protenas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar
combustible. El alcohol es tambin una fuente de energa que produce caloras por
gramo. Lasclulas del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hgado tiene
que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hgado o
en el tejido adiposo.
Protenas
La funcin primordial de la protena es producir tejido corporal y sintetizar enzimas,
algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y
clulas, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las
protenas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas,
sino que las enzimas digestivas deben descomponerlas en aminocidos que contienen
nitrgeno. Es fcil disponer de protenas de origen animal o vegetal. De los 20
aminocidos que componen las protenas, ocho se consideran esenciales(leucina,
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina.), deben ser
tomados ya listos a travs de los alimentos. Si estos aminocidos esenciales no estn
presentes al mismo tiempo y en proporciones especficas, los otros aminocidos, todos
o en parte, no pueden utilizarse para construir las protenas humanas. Por tanto, para
mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos
aminocidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los dems
aminocidos se convierten en compuestos productores de energa, y se excreta su
nitrgeno. Cuando se ingieren protenas en exceso, lo cual es frecuente en pases con
dietas ricas en carne, la protena extra se descompone en compuestos productores de

energa. Dado que las protenas escasean bastante ms que los hidratos de carbono
aunque producen tambin 4 caloras por gramo, la ingestin de carne en exceso,
cuando no hay demanda de reconstruccin de tejidos en el cuerpo, resulta una forma
ineficaz de procurar energa. Los alimentos de origen animal contienen protenas
completas porque incluyen todos los aminocidos esenciales. En la mayora de las
dietas se recomienda combinar protenas de origen animal con protenas vegetales. Se
estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos
normales.
Adems de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, las protenas son
responsables de la contraccin muscular. Las enzimas digestivas son protenas, al igual
que la insulina y casi todas las dems hormonas, los anticuerpos del sistema
inmunolgico y la hemoglobina, que transporta oxgeno en la sangre. Los cromosomas,
que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, estn compuestos por
cidos
nucleicos
y
protenas.
Muchas enfermedades e infecciones producen una prdida continuada de nitrgeno en
el cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de protena
diettica. Asimismo, los nios tambin precisan ms protena por kilogramo de peso
corporal. Una deficiencia de protenas acompaada de falta de energa da origen a una
forma de malnutricin proteico-energtica conocida con el nombre de marasmo, que se
caracteriza por prdida de grasa corporal y desgaste de msculos.
Minerales
Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin estructural de los
tejidos corporales adems de que participan en procesos tales como la accin de
los sistemas enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de
la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se
dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio,
hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flor
y
cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. La leche y sus
derivados
son
la
principal
fuente
de
calcio.
El fsforo, tambin presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina
con el calcio en los huesos y los dientes. Desempea un papel importante en el
metabolismo de energa en las clulas, afectando a los hidratos de carbono, lpidos y
protenas.
El magnesio, presente en la mayora de los alimentos, es esencial para el metabolismo
humano y muy importante para mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas
y
musculares.
El sodio est presente en pequeas cantidades en la mayora de los productos
naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Est
tambin presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso
de sodio produce edema, que consiste en una superacumulacin de fluido extracelular.
En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar
la
tensin
arterial.
El hierro es necesario para la formacin de la hemoglobina, pigmento de los glbulos
rojos de la sangre responsables de transportar el oxgeno. Sin embargo, este mineral no
es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en

cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos
veces ms cantidad de hierro debido a la prdida que se produce en la menstruacin,
suelen
tener
deficiencias
y
deben
tomar
hierro
fcil
de
asimilar.
El yodo es imprescindible para la sntesis de las hormonas de la glndula tiroides. Su
deficiencia produce bocio, que es una inflamacin de esta glndula en la parte inferior
del cuello. La ingestin insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a
cretinismo o deficiencia mental en los nios.
Los microelementos son otras sustancias inorgnicas que aparecen en el cuerpo en
diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe
poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma
en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos
aparecen
en
cantidades
suficientes
en
casi
todos
los
alimentos.
Entre los microelementos ms importantes se encuentra el cobre, presente en muchas
enzimas y en protenas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hgado. La
insuficiencia de cobre est asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la
formacin de la hemoglobina. El cinc tambin es importante para la formacin de
enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos
extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flor, que se deposita sobre
todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en
animales. Entre los dems microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el
selenio.
Vitaminas
Cualquiera de los compuestos orgnicos que el cuerpo necesita para el metabolismo,
para la proteccin de la salud y para lograr el crecimiento adecuado en los nios. Las
vitaminas tambin participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas,
sustancias qumicas del sistema nervioso y material gentico. Las diversas vitaminas
no estn relacionadas qumicamente, y la mayora de ellas tiene una accin fisiolgica
distinta. Por lo general actan como catalizadores, combinndose con las protenas
para crear metablicamente enzimas activas que a su vez producen importantes
reacciones qumicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones
tardaran ms en producirse o cesaran por completo. Sin embargo, an falta mucho
para tener una idea clara de las intrincadas formas en que las vitaminas actan en el
cuerpo.
Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolucin en
grasa o en agua. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto con
alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del
cuerpo, no es necesario tomarlas todos los das. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho
del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar y por tanto se deben consumir
con frecuencia, preferiblemente a diario (a excepcin de algunas vitaminas B, como
veremos
despus).
El cuerpo slo puede producir vitamina D; todas las dems deben ingerirse a travs de
la dieta. La carencia da origen a una amplia gama de disfunciones metablicas y de
otro tipo. Una dieta bien equilibrada contiene todas las vitaminas necesarias, y la
mayor parte de las personas que siguen una dieta as pueden corregir cualquier
deficiencia anterior de vitaminas. Sin embargo, las personas que siguen dietas
especiales, que sufren de trastornos intestinales que impiden la absorcin normal de

los nutrientes, o que estn embarazadas o dando de mamar a sus hijos, pueden
necesitar suplementos especiales de vitaminas para sostener su metabolismo. Aparte
de estas necesidades reales, tambin existe la creencia popular de que las vitaminas
ofrecen remedio para muchas enfermedades, desde resfriados hasta el cncer; pero en
realidad el cuerpo elimina rpidamente casi todos estos preparados sin absorberlos.
Adems, las vitaminas liposolubles pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e
incluso causar intoxicacin grave si se toman en exceso.
Vitamina A
La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo plido que deriva del caroteno.
Afecta a la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, huesos y
dientes, a la vista y a la reproduccin. Uno de los primeros sntomas de insuficiencia es
la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros sntomas son
excesiva sequedad en la piel; falta de secrecin de la membrana mucosa, lo que
produce susceptibilidad a la invasin bacteriana, y sequedad en los ojos debido al mal
funcionamiento del lagrimal, importante causa de ceguera en los nios de pases poco
desarrollados.
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es fabricndola a partir del
caroteno, un precursor vitamnico encontrado en vegetales como la zanahoria,
brcol, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es absorbindola ya lista de
organismos que se alimentan de vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche,
mantequilla, queso, yema de huevo, hgado y aceite de hgado de pescado. El exceso
de vitamina A puede interferir en el crecimiento, detener la menstruacin, perjudicar
los glbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutneas, jaquecas, nuseas e
ictericia.
Las
vitaminas
B
Conocidas tambin con el nombre de complejo vitamnico B, son sustancias frgiles,
solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los
hidratos de carbono.
B1
La tiamina o vitamina B1, una sustancia cristalina e incolora, acta como catalizador en
el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el cido pirvico y
haciendo que los hidratos de carbono liberen su energa. La tiamina tambin participa
en la sntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso. La insuficiencia de tiamina
produce beriberi, que se caracteriza por debilidad muscular, inflamacin delcorazn y
calambres en las piernas, y, en casos graves, incluso ataque al corazn y muerte.
Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades importantes.
Los alimentos ms ricos en tiamina son el cerdo, las vsceras (hgado, corazn y
riones), levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde,
cereales enteros o enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres. Al
moler los cereales se les quita la parte del grano ms rica en tiamina, de ah
la probabilidad de que la harina blanca y el arroz blanco refinado carezcan de esta
vitamina. La prctica, bastante extendida, de enriquecer la harina y los cereales ha
eliminado en parte el riesgo de una insuficiencia de tiamina, aunque an se presenta
en alcohlicos que sufren deficiencias en la nutricin.

B2
La riboflavina o vitamina B2, al igual que la tiamina, acta como coenzima, es decir,
debe combinarse con una porcin de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo
de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas
que participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta en el mantenimiento de las
membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia
de otras vitaminas del grupo B. Sus sntomas, no tan definidos como los de la
insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la
nariz, y sensibilidad a la luz. Las mejores fuentes de riboflavina son el hgado, la leche,
la carne, verduras de color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y
setas.
B3
La nicotinamida o vitamina B3, vitamina del complejo B cuya estructura responde a la
amida del cido nicotnico o niacina, funciona como coenzima para liberar la energa de
los nutrientes. Tambin se conoce como vitamina PP. La insuficiencia de niacina o cido
nicotnico produce pelagra, cuyo primer sntoma es una erupcin parecida a una
quemadura solar all donde la piel queda expuesta a la luz del Sol. Otros sntomas
sonlengua roja e hinchada, diarrea, confusin mental, irritabilidad y, cuando se ve
afectado el sistema nervioso central, depresin y trastornos mentales. Las mejores
fuentes de niacina son: hgado, aves, carne, salmn y atn enlatados, cereales enteros
o enriquecidos, guisantes (chcharos), granos secos y frutos secos. El cuerpo tambin
fabrica niacina a partir del aminocido triptfano. Se han utilizado experimentalmente
sobredosis de niacina en el tratamiento de la esquizofrenia, aunque ninguna prueba ha
demostrado su eficacia. En grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la
sangre, y ha sido muy utilizada en la prevencin y tratamiento de la arterioesclerosis.
Las grandes dosis en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hgado.
B6
La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la absorcin y el metabolismo de
aminocidos. Tambin acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de
glbulos rojos. La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la piel,
grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos,
nuseas, anemia y piedras en el rin. Las mejores fuentes de piridoxina son los granos
enteros (no los enriquecidos), cereales, pan, hgado, aguacate, espinaca, judas verdes
(ejotes) y pltano. La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de
protena consumida.
B12
La cobalamina o vitamina B12 tambin se conoce como cianocobalamina, una de las
vitaminas aisladas ms recientemente, y es necesaria en cantidades nfimas para la
formacin de nucleoprotenas, protenas y glbulos rojos, y para el funcionamiento del
sistema nervioso. La insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a la
incapacidad del estmago para producir una glicoprotena (factor intrnseco) que ayuda
a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa, con los caractersticos
sntomas de mala produccin de glbulos rojos, sntesis defectuosa de la mielina (vaina
nerviosa) y prdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto intestinal. La

cobalamina se obtiene slo de fuentes animales: hgado, riones, carne, pescado,

huevos y leche. A los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de vitamina B12.
Otras
vitaminas
del
grupo
B
El cido flico o folacina es una coenzima necesaria para la formacin de protenas
estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. El
cido flico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra
en las vsceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres, frutos secos, granos
enteros y levadura de cerveza. El cido flico se pierde en los alimentos conservados a
temperatura ambiente y durante la coccin. A diferencia de otras vitaminas
hidrosolubles, el cido flico se almacena en el hgado y no es necesario ingerirlo
diariamente.
El cido pantotnico, otra vitamina B, desempea un papel an no definido en el
metabolismo de protenas, hidratos de carbono y grasas. Abunda en muchos alimentos
y
tambin
es
fabricado
por bacterias intestinales.
La biotina, otra vitamina B que tambin es sintetizada por bacterias intestinales y se
encuentra muy extendida en los alimentos, participa en la formacin de cidos grasos y
en la liberacin de energa procedente de los hidratos de carbono. Se ignora su
insuficiencia en seres humanos.
Vitamina C
(cido
ascrbico)
La vitamina C es importante en la formacin y conservacin del colgeno, la protena
que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante
en la formacin de huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin de hierro
procedente de los alimentos de origen vegetal. El escorbuto es la clsica manifestacin
de insuficiencia grave de cido ascrbico. Sus sntomas se deben a la prdida de la
accin cimentadora del colgeno, y entre ellos estn las hemorragias, cada de dientes
y cambios celulares en los huesos de los nios. La afirmacin de que las dosis masivas
de cido ascrbico previenen resfriados y gripe no se ha obtenido de experiencias
meticulosamente controladas. Sin embargo, en otros experimentos se ha demostrado
que el cido ascrbico previene la formacin de nitrosaminas, unos compuestos que
han producido tumores en animales de laboratorio y quiz los produzcan en seres
humanos. Aunque el cido ascrbico no utilizado se elimina rpidamente por la orina,
las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formacin de clculos en la vejiga y
el rin, interferencia en los efectos de los anticoagulantes, destruccin de la
vitamina B12 y prdida de calcio en los huesos. Las fuentes de vitamina C incluyen los
ctricos, fresas frescas, pomelo (toronja), pia y guayaba. Buenas fuentes vegetales son
el brcol, las coles de Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y
nabos.
Vitamina D
Es necesaria para la formacin normal de los huesos y para la retencin de calcio y
fsforo en el cuerpo. Tambin protege los dientes y huesos contra los efectos del bajo
consumo de calcio, haciendo un uso ms efectivo del calcio y el fsforo. Llamada
tambin 'vitamina solar', la vitamina D se obtiene de la yema de huevo, hgado, atn y
leche enriquecida con vitamina D. Tambin se fabrica en el cuerpo cuando los
esteroles, que se encuentran en muchos alimentos, se desplazan a la piel y reciben
la irradiacin del Sol. La insuficiencia de vitamina D, o raquitismo, se da rara vez en los

climas tropicales donde hay abundancia de rayos solares, pero hubo un tiempo en que
era comn entre los nios de las ciudades poco soleadas antes de empezar a utilizar
leche enriquecida con esta vitamina. El raquitismo se caracteriza por deformidad de la
caja torcica y el crneo y por piernas arqueadas, todo ello producido por la mala
absorcin de calcio y fsforo en el cuerpo. Debido a que la vitamina D es soluble en
grasa y se almacena en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicacin
vitamnica, daos al rin, letargia y prdida de apetito.
Vitamina E
El papel de la vitamina E en el cuerpo humano an no se ha establecido claramente,
pero se sabe que es un nutriente esencial en ms de veinte especies vertebradas. Esta
vitamina participa en la formacin de los glbulos rojos, msculos y otros tejidos y en la
prevencin de la oxidacin de la vitamina A y las grasas. Se encuentra en los aceites
vegetales, germen de trigo, hgado y verduras de hoja verde. Aunque la vitamina E se
aconseja popularmente para gran variedad de enfermedades, no hay pruebas
sustanciales que respalden estas afirmaciones. Si bien se almacena en el cuerpo,
parece que las sobredosis de vitamina E tienen menos efectos txicos que las de otras
vitaminas liposolubles.
Vitamina K
La vitamina K es necesaria principalmente para la coagulacin de la sangre. Ayuda a la
formacin de la protrombina, enzima necesaria para la produccin de fibrina en la
coagulacin. Las fuentes ms ricas en vitamina K son la alfalfa y el hgado de pescado,
que se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta vitamina. Las
fuentes dietticas incluyen todas las verduras de hoja verde, yema de huevo, aceite
desoja o soya e hgado. Para un adulto sano, una dieta normal y la sntesis bacteriana a
nivel intestinal suele ser suficiente para abastecer el cuerpo de vitamina K y
protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala absorcin de
vitamina K, y por tanto deficiencias en la coagulacin de la sangre.
Hidratos
de
carbono
El grupo de los hidratos de carbono est formado principalmente por azcar, almidn,
dextrina, celulosa y glucgeno, sustancias que constituyen una parte importante de la
dieta de los humanos y de muchos animales. Los ms sencillos son los azcares
simples o monosacridos, que contienen un grupo aldehdo o cetona; el ms
importante es la glucosa. Dos molculas monosacridas unidas por un tomo de
oxgeno, con la eliminacin de una molcula de agua, producen un disacrido, siendo
los ms importantes la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos
para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El
agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesador en los
alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin
de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se usa para
modificar el papel durante su fabricacin. Las dextranas son polisacridos utilizados
en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
anticoagulante
de
la
sangre.

Aportan gran cantidad de energa en la mayora de las dietas humanas. Se queman

durante el metabolismo para producir energa, liberando dixido de carbono y agua.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: fculas, que se encuentran principalmente en los
cereales, legumbres y tubrculos, y azcares, que estn presentes en los vegetales y
frutas. Los hidratos de carbono son utilizados por las clulas en forma de glucosa,
principal
combustible
del
cuerpo.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son
los llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubrculos,
frutas y verduras, que tambin aportan protenas, vitaminas, minerales y grasas.
Grasas
Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energa, ya que producen 9 kcal
por gramo. En los pases desarrollados, el 40% o ms del consumo total de energa
suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera
recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas est asociado a
la obesidad, enfermedades de corazn y vescula biliar y algunos tipos de cncer. Las
lneas nutricionales, por tanto, recomiendan no ingerir ms del 30% de energa a travs
de las grasas. En pases menos desarrollados, las grasas pueden aportar menos del
15% de energa, un nivel de consumo en el que es difcil comer lo suficiente como para
satisfacer las necesidades energticas. La grasa tambin es importante para la
absorcin de las vitaminas solubles en grasa, A, D, E y K. Gran parte del sabor de los
alimentos
est
contenido
en
la
grasa.
Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasa, se ha creado una variedad
de productos bajos en grasa para sustituir parcial o totalmente la mantequilla y la
margarina (que contienen un 80-82% de grasa) de la dieta. Los productos para untar se
hacen con crema fundida y aceite vegetal y contienen un 72-75% de grasa, mientras
que los mismos productos bajos en grasa son principalmente aceites vegetales que
contienen un 60-70% de grasa, y se pueden emplear para la cocina igual que la
mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los muy bajos en grasa (20-25%)
contienen grasa lctea y aceites vegetales, y no son aptos para cocinar. Los que tienen
un contenido muy bajo en grasas (5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa
como la Simplesse, una protena modificada, u Olestra (ambas son marcas registradas),
un
polister
azucarado
que
no
se
digiere.
Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas, dependiendo de si los enlaces
qumicos entre los tomos de carbono de las molculas contienen todos los tomos
de hidrgeno que pueden tener (saturadas) o tienen capacidad para ms tomos
(insaturadas), debido a la presencia de dobles o triples enlaces. Generalmente, las
grasas saturadas son slidas a temperatura ambiente; las insaturadas y poliinsaturadas
son lquidas. Las grasas insaturadas pueden convertirse en grasas saturadas aadiendo
tomos
de
hidrgeno.
Cuando se aaden a la dieta grasas slidas saturadas, aumenta la cantidad de
colesterol en la sangre, pero si las grasas slidas se sustituyen por grasas o aceites
insaturados lquidos (en concreto el tipo poliinsaturado), la cantidad de colesterol
disminuye.
Aunque ms escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen ms del doble
de
energa.
Por
ser
un
combustible

compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas despus en caso de
que se reduzca el aporte de hidratos de carbono.
Avitaminosis
Carencia
de
todas
las
vitaminas.
Esto trae fuerte repercusin sobre la actividad enzimtica; se nota particularmente en
el momento de la renutricin, cuando se exalta abruptamente la demanda.
Es particularmente importante la carencia de retinol, cuyo aporte falta por la escasa
ingestin de protenas. La provisin de caroteno, empero, tampoco compensas, debido
a que el intestino convierte poco en retinol, con lo que cae la visin crepuscular (menos
rodopsina), se reconocen mal los colores, hay manchas de Bitot y xeroftalma (atrofia
seca de conjuntivas oculares). En nuestro medio, sIn embargo, no son frecuentes la
queratomalacia y la lcera de crnea. Como se forma tambin menos cido retinoico,
se forma menos mucus para las secreciones sebceas y disminuye la inmunidad
cutnea local; esto es agravado por la atrofia de clulas epiteliales y la mayor
queratinizacin,
que
ocluye
los
folculos
pilosos.
En la desnutricin primaria la falta de tiamina bloquea la conversin del cido pirvico.
En los pases en desarrollo la manifestacin clnica ms ostensibles es el beriberi. La
tiamina es necesaria tambin para metabolizar aminoicidos ramificados.
La falta de riboflavina afecta la sntesis de flavoprotenas, necesarias para la
deamlnacin, la oxidacin de cidos grasos y la cadena respiratoria. Esto se agrava por
la falta de aporte de njacina que tambin acta como transportador de electrones y no
puede ser compensada por el metaboljsmo del triptfano, ya que es un aminocido
esencial y tambin su aporte se encuentra disminuido. La falta de piridoxina
compromete el funcionamiento de un elevado nmero de reacciones enzimticas.
En cambio es muy frecuente la carencia de folatos, que son indispensables para la
sntesis de los ncleos de todas las clulas, lo que puede testimoniarse mediante
el diagnstico de la anemia macroctica. La carencia de cobaIamina es compensada por
fuertes reservas hepticas por absorcin mediante difusin y por la escasa contribucin
del
factor
intrnseco.
La carencia de menadiona es compensada por la sntesis bacteriana intestinal; pero en
el recin nacido hay escaso aporte por lactancia materna falta dicha flora y aparece
una
tendencia
a
las
hemorragias.
Una hiptesis para explicar la accin de los tocoferoles postula que la cadena fitilo
interacta con los cidos grasos insaturados de las membranas.
Trastornos alimenticios
Los sndromes anorexoides, como la anorexia nerviosa y la bulimia, se caracterizan por su
cronicidad, resistencia al tratamiento y frecuentes recadas. La primera impresin, tanto para el mdico como
para el nutricionista y tambin para el paciente, es que se trata de una "tontera II o "un juego pasajero " , que
va a desaparecer espontneamente. Esto rara vez ocurre; por el contrario, se los debe encarar con la
seriedad
que
merece
una
enfermedad
potencialmente
fatal.
Idealmente estos pacientes deben ser tratados por un equipo interdisciplinario con especial experiencia en el
campo de los desrdenes de la alimentacin.
Los miembros ntimos de la familia deben ser informados acerca de la naturaleza y seriedad de la
enfermedad
para
ganar
su
comprensin
y
apoyo.
Una vez que se logra una alianza con el paciente, se comienzan a explorar los aspectos psicolgicos y
emocionales que iniciaron y perpetan la enfermedad. Es importante recalcar , ms que nunca, que no hay
dos pacientes totalmente iguales y que todo tratamiento se debe adaptar a cada uno en particular .
Con la explicacin dinmica de la naturaleza de la enfermedad, se va pasando poco a poco desde

la atencin y discusin centrada en la comida y el peso, a los problemas ms profundos: inseguridad,

sensacin de falta de control, inadecuacin social, necesidad continua de ser aceptados por los dems,
compulsiones, depresin,
etc.
El tratamiento de estos enfermos es prolongado y muchas veces frustrante.
Anorexia
nerviosa
La anorexia nerviosa es una enfermedad caracterstica de la pubertad y se manifiesta casi exclusivamente en
nias. Sus sntomas primordiales son: prdida progresiva y pronunciada de peso, gran reduccin de la
ingesta, no por falta de apetito sino por resistencia a comer, amenorrea, constipacin e hiperactividad. Pero el
rasgo caracterstico ms importante es la prosecucin implacable de una delgadez extrema.
En los ltimos 20 aos la ocurrencia del sndrome se increment llamativamente. Ataca a nias jvenes
de clase alta; esta distribucin social de la AN se relaciona con la moda que subraya la importancia de la
delgadez y con los cambios sociales que dan ms libertad y derechos a la mujer, pero a su vez le exigen
mayor rendimiento. La anorexia nerviosa es sntoma de miedo intenso a enfrentarse con las complicaciones
sociales y sexuales de la vida adulta.
Sus manifestaciones fsicas corresponden a las de una alimentacin insuficiente. Una nia con anorexia
avanzada tiene el mismo aspecto de una persona internada en un campo de concentracin, su piel es seca,
griscea y arrugada, su expresin es triste, de agobio, como por vejez o desgracia. Las encas estn
inflamadas, el cabello es ralo, el panculo adiposo desaparece y los msculos pueden atrofiarse.
La amenorrea es el sntoma principal y de gran valor diagnstico, suele preceder a la anorexia misma y se
relaciona
con
una
seria
alteracin
del equilibrio hormonal.
En cuanto a los aspectos psicolgicos, la Anorexia Nerviosa se caracteriza por un miedo aterrador a la
gordura. El problema principal aparente es el control del peso y el logro del dominio sobre el cuerpo.
Son tres las reas del funcionamiento psquico alteradas (las mismas que "'7- estn daadas en
la obesidad) : 1) trastorno de la imagen corporal ; 2) percepcin confusa de los estmulos que surgen del
cuerpo; 3) sensacin de ineficiencia paralizante.
El criterio para el diagnstico de la AN est basado en la presencia de uno o ms de los siguientes problemas
relacionados con la nutricin: prdida dramtica de peso corporal (alrededor del 25% del peso corporal),
imagen corporal distorsionada, preocupacin excesiva por. el alimento y el peso ganado, hbitos alimentarlos
caticos, y conductas relacionadas con practicas fsicas con un importante gasto energtico.
Debido
a
la
compleja
etiologa
de
estos
desrdenes
alimentarios,
el
mtodo
ms efectivo para el tratamiento es un enfoque interdisciplinario que incluya psicoterapia individual y familiar ,
cuidados
nutricionales
y
mdicos.
Si la intervencin es precoz y oportuna, en pocos casos requiere internacin. Las formas severas y/o tratadas
tardamente exigen hospitalizacin y pueden llevar a la muerte.
Bulimia
La bulimia es un sndrome que se caracteriza por episodios de atracones seguidos por vmitos inducidos,
ayunos y uso de laxantes y diurticos.
Los sntomas bulmicos pueden ser parte del sndrome de la anorexia nerviosa. E150% de los individuos
anorxicos desarrollan bulimia. Los bulmicos tratan de restringir la ingesta de los alimentos por un camino
que los lleva a impulsos fsicos y psicolgicos. El alimento es entonces purgado por medio de vmitos
forzados
o
mediante
el
uso
de
laxantes.
Las complicaciones fsicas que no amenazan la vida incluyen: daos en los dientes, irritacin de la trquea,
inflamaciones esofgicas, rupturas y lesiones en los labios, ruptura de los vasos sanguneos de la cara, y
callosidades en los dedos que son colocados en la boca para provocar el vmito.
Es ms raro que aparezcan sntomas agudos como deshidratacin y disbalance de electrlitos, fstulas
gastrointestinales, daos renales y miopatas reversibles causadas por la ingestin de diurticos. La
deficiencia de calcio como resultado del abuso de laxantes durante mucho tiempo, puede ser una
consecuencia
nutricional
especfica.
Los bulmicos estn habitualmente cerca del peso normal pero tienen miedo de ganar peso.
A diferencia de los anorxicos, tienen problemas psicosociales. Son incapaces de tolerar la frustracin e
intentan
aliviar
su
sensacin
con
el
"llenado"
y
el
"purgado".
En oposicin a los anorxicos, los bulmicos tienden a tener escasos impulsos de control, pero abusan y
roban. Una de las principales caractersticas psicolgicas es el sentimiento de culpabilidad cuando el ciclo de
atracones
y
vmitos
se
hace
en
absoluto
secreto.
Mientras que los anorxicos giran siempre alrededor del alimento, los bulmicos giran alrededor de ellos
mismos. Los individuos bulmicos comen compulsivamente para escapar el doloroso problema de ganar peso
y ante la vergenza de no poder controlar su conducta eliminan el alimento antes de que sea absorbido por el
cuerpo.

El
tratamiento
de
la
bulimia
es
similar
al
de
la
recuperacin
del
anorxico.
Se observa un nmero menor de bulmicos que de anorxicos en pobres condiciones fsicas.
El tratamiento psicolgico debe estar orientado a desarrollar la capacidad para aceptar la configuracin del
cuerpo para dejar de vomitar o de purgarse y para adoptar una dieta ms normal.
Se logra un importante progreso cuando se vislumbra la capacidad de distinguir o separar el objetivo de dejar
de
vomitar
con
el
de
perder
peso.
La revelacin parece ser un hecho importante para estos pacientes, y ocurre cuando pueden decir que
sienten
repugnancia
por
el
propio
hbito
y
un
deseo
de
comer
normalmente.
El enfoque del tratamiento diettico es el cambio de la conducta.
Obesidad
Condicin corporal caracterizada por el almacenamiento de una cantidad excesiva de grasa en el tejido
adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos rganos como el msculo. Todos los mamferos almacenan
grasa: esta constituye el 25% del peso corporal en mujeres normales, y el 15% en los varones.
El depsito de grasa, cuya capacidad energtica es dos veces superior a la de protenas o carbohidratos, es
una forma de almacenamiento energtico para necesidades futuras. Sin embargo, cuando estas
reservas grasas son excesivas representan un problema de salud. Los datos de las compaas
de seguros demuestran que las personas cuyo peso sobrepasa en un 30% el peso ideal tiene
mayor riesgo de padecerenfermedades, (diabetes, gota, enfermedades biliares, aterosclerosis e hipertensin,
insuficiencias respiratorias, asma, etc). En sntesis: "La obesidad reduce la expectativa de vida de quien la
padece".
La obesidad es consecuencia de trastornos del sistema endocrino slo en contadas ocasiones. No es un
trastorno congnito, y los bebs obesos no siempre lo son durante todo su desarrollo. La obesidad es la
consecuencia de un aporte de energa a travs de los alimentos que supera al consumo de energa a travs
de la actividad. Se ha demostrado que obesos y personas de peso normal pueden comer lo mismo, pero
mientras las personas no obesas reducen la ingesta ms tarde para compensar este aporte excesivo, los
obesos no lo hacen. La obesidad puede tambin deberse a la falta de actividad, como sucede en las
personas
sedentarias
o
postradas
en
cama.
Definir bien los objetivos es una condicin prioritaria del tratamiento. Es muy importante destacar que en el
caso de la obesidad el objetivo del tratamiento no consiste solo en el descenso de peso, sino en
el mantenimiento de peso en un determinado nivel inferior, cercano al ideal.
Los
objetivos
del
tratamiento,
entonces,
sern:
Reducir
el
peso
corporal.
Disminuir
el
apetito.
Corregir
las
perturbaciones
metablicas.
Promover
la
reeducacin
alimentaria,
que
haga
mantener
el
peso
logrado.
En este sentido los programas de aumento de actividad fsica deben ser placenteros, fciles de hacer y de
mantener y no deben constituir un gasto extra ni excesivo. La incorporacin de caminatas o el. empleo de las
escaleras,
en
la
actividad
cotidiana,
cumplen
con
estos
requisitos.
Debido a que la obesidad est considerada por muchos como una alteracin en los hbitos alimenticios de
quienes la padecen, hay terapias que tratan de modificar este comportamiento patolgico. Se ensea a los
pacientes a comer slo en determinados momentos del da o en lugares especficos, a comer despacio, y a
llevar relacin escrita de los alimentos ingeridos. Slo un 15% de los pacientes as tratados consiguen una
prdida de peso aceptable y mantenida.
5. Los antioxidantes
Los antioxidantes son los minerales y las vitaminas (contenidos en los alimentos) que previenen la vejez, el
cncer, las cardiopatas, los accidentes cerebro vasculares, entre otras enfermedades; siempre que se
realice
una
alimentacin
adecuada.
(descripta
ms
adelante)
En
caso
de
enfermedad
hay
ciertos
alimentos
que
deben
restringirse.
En diarreas: frutas (slo manzana rallada oxidada), verduras y carnes rojas. Las preparaciones deben ser
simples(hervidas
o
a
la
plancha).
En la constipacin: arroz, polenta, carnes rojas hervidas. Comer muchas verduras, frutas
y productos integrales.
Hipertensin:
sal,
fiambres,
etc.
Anemia: deben ingerir carnes rojas y blancas, hgado, morcilla, lentejas.
Dietas:
Cantidad de caloras que se deben consumir por da.

Edad
Nio (7 a 10 aos)
Adolescente: Varn
Mujer
Adulto: Deportista
Sedentario
Trabajador
Anciano (sedentario)