Descomposicin de los alimentos

Un alimento descompuesto es aquel que el consumidor ha clasificado como inaceptable debido a

cambios de las caractersticas sensoriales como la apariencia, el sabor, olor o textura del
alimento. El considerar a un alimento como descompuesto es subjetivo a consideraciones
culturales o a la agudeza de cada consumidor para percibir cambios. El cambio de los alimentos
depende de sus caractersticas, del ambiente en el que se encuentre y la microbiota presente.
Segn estas condiciones, se desarrollarn distintos tipos de microorganismos, algunos de ellos
son los causantes del deterioro (Tortora, 2007, pp. 838).
Para crecer, los microorganismos requieren la disponibilidad de nutrientes, atmosferas
adecuadas, temperatura y pH, y los rangos son determinados por los distintos tipos de
microorganismos que existen, por lo que cada alimento es susceptible a desarrollo de alguna
clase de microorganismo que pueda estar presente en alguna etapa del proceso de produccin y
distribucin del alimento, y si se mantiene ese alimento por largos periodos de tiempo, la
multiplicacin microbiana causara el deterioro del alimento (Tortora, 2007 pp. 838).
Los microorganismos modifican el alimento debido a su crecimiento y metabolismo, que
depende de la disponibilidad de nutrientes; su accin se produce debido a enzimas bacterianas
(proteasas, carbohidratasas, etc.) o por putrefacciones fngicas que generalmente se presentan en
la superficie de los alimentos como se puede observar en la figura 1 (Hernndez, 1999, pp. 537).

Figura 1. Naranja expuesta a largo periodo de tiempo.

Para aumentar la vida de anaquel de un producto es necesario considerar la concentracin inicial
de microorganismos de descomposicin y las condiciones de almacenamiento, como la
concentracin inicial de microorganismos es complicada de conocer, es necesario tomar en
cuenta las condiciones de almacenamiento para evitar las consecuencias de crecimiento. Entre
los principales cambios que puede presentar un producto como consecuencia del crecimiento
microbiano se encuentran (Tortora, 2007, pp. 839):
Evidencia directa del crecimiento microbiano.
Cambio de color.

 Deformacin del envase.

Produccin de malos olores.
Separacin de fases en las emulsiones.
Alteracin de las propiedades reolgicas de la preparacin.
Prdida de la textura en preparaciones tpicas.
Segn la susceptibilidad al crecimiento microbiano, existen diferentes categoras de materias
primas entre las que tenemos (Gil, 2010, pp. 595):
Susceptibilidad alta: permiten que los microorganismos no slo puedan sobrevivir, sino
que puedan crecer vigorosamente.
Susceptibilidad media: pueden permitir que los microorganismos sobrevivan por largos
perodos, pero stos no pueden crecer ni multiplicarse.
Susceptibilidad baja: son hostiles para el crecimiento de los microorganismos.
No susceptibles: no permiten la sobrevivencia de los microorganismos.
IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
El estudio del consumo de frutas y verduras, a pesar de que depende de las distintas regiones y la
disponibilidad de alimentos en ellas, es de vital importancia ya que las aplicaciones de prcticas
sanitarias minimizan la contaminacin alimentaria, tanto de microorganismos saprfitos como
patgenos (Hernndez, 1999, pp. 537). En la Figura 2. podemos observar el consumo anual
medio por persona de las principales frutas que se consume (Gil, 2010 pp. 593).

Figura 2. Consumo anual promedio por persona de frutas frescas o refrigerada de 2002 a 2005
en la UE
Fuente: (Gil, 2010, pp. 593).

Al ser el consumo de frutas y verduras tan elevado, es necesario un estudio sobre la

descomposicin de esta clase de alimentos para conocer sobre las clases de microorganismos que
pueden descomponer estos alimentos y evaluar formas de eliminacin microbiana y asegurar la
inocuidad del alimento desde que son elaborados en planta hasta que llegan al consumidor final
(Hernndez, 1999, pp. 538).
DETERIORO DE FRUTAS
El grado y la velocidad del incremento de la poblacin de microorganismos depende del
producto y las condiciones de almacenamiento El deterioro es realmente causado por solo una
pequea proporcin de la microbiana inicialmente presente y un tipo especfico de alteracin se
desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas para el
desarrollo del microorganismo. Todos los vegetales poseen una microbiana residente que subsiste
con pequesimas cantidades de carbohidratos, protenas y sales inorgnicas disueltas en el agua
exudada o condensada sobre la superficie del hospedante (Soriano, 1992).
Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor
menor a 4,5. Las bacterias crecen ms rpido que los mohos y levaduras sobre la mayora de las
hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas (Soriano, 1992).
Las plantas suelen poseer algunas defensas naturales contra la infeccin microbiana, como una
cscara o piel gruesa, pueden proteger contra un dao superficial y el crecimiento subsecuente de
los organismos saprobios, pero tambin es posible que existan microbios vivos en los tejidos
internos no daados. (Downes, 2001).
La composicin general de 18 frutas comunes se presenta en la Tabla 8-7, que muestra que el
contenido medio de agua es de aproximadamente 85% y el contenido medio de hidratos de
carbono es de aproximadamente 13%. Los frutos se diferencian de las verduras en tener un poco
de agua lo menos, pero ms hidratos de carbono. La protena, grasa y contenido medio de
cenizas de frutas son, respectivamente, 0,9%, 0,5% y 0,5%. Las frutas contienen vitaminas y
otros compuestos orgnicos como verduras. Sobre la base del contenido de nutrientes, estos
productos parecen ser capaz de soportar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Sin
embargo, el pH de frutas es inferior al nivel que generalmente favorece el crecimiento
bacteriano. Solo este hecho parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en
el deterioro incipiente de frutas. El pH ms amplio de crecimiento de mohos y levaduras les
convenga como agentes de deterioro de las frutas. Con la excepcin de las peras, que a veces se
someten a la pudricin de Erwinia, las bacterias no son de importancia conocida en la iniciacin
de la putrefaccin de la fruta. Slo por eso peras con un rango de pH reportado de 3.8 a 4.6
deben ir bajo descomposicin bacteriana. Las frutas y vegetales tienen parmetros intrnsecos
favorables para el desarrollo de microorganismos saprofitos, en el cuadro de a continuacin se
presentan los de cantidad de agua, carbohidratos, protenas, grasa y cenizas.
INFECCIN FNGICA
El tipo de infeccin fngica puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse
en cualquier parte del fruto. Si el hongo an no ingres se puede eliminar con tratamientos en el

empaque. Este tipo de infeccin es activa apenas el hongo ingresa al tejido por heridas por
ejemplo Penicillium spp, o bien latente inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado para
que las esporas germinen por ejemplo (Phytophthora spp); y cuando la infeccin es subcuticular
ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya ingres. Suele encontrarse en
cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares.
En general se trata de patgenos difciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la
madurez acelera la expresin del deterioro (Soriano, 1992)
Muchos hongos patgenos muestran una especificidad hacia el rgano al cual se unen, de forma
que normalmente no atacan a todas las partes de la planta hospedadora; algunos colonizan partes
areas mientras que otros infectan zonas situadas por debajo del suelo. Los hongos patgenos
emplean diferentes mecanismos para unirse a la superficie de la planta hospedadora. En
cualquier caso, la penetracin del hongo en la planta precisa del contacto y la adherencia de las
esporas y/o de la primera hifa que resulta de su germinacin (tubo germinativo) a la superficie
vegetal. (Downes, 2001)
HONGOS QUE AFECTAN A LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS
1. Botrytis cirenea
Tambin conocida como podredumbre gris, se ha englobado a un grupo de enfermedades de
cultivo con una sintomatologa comn. Un moho pulverulento de coloracin griscea
caracterstica de diferentes especies del gnero botrytis, siendo la botrytis cirenea la ms
caracterstica ya que es capaz de parasitar a ms de 200 especies de familias muy diversas. Este
hongo ocasiona infecciones en uvas que se encuentren empapadas o en condiciones de humedad.
Producen la prdida de los racimos de uva afectado (Hernndez, 1998, pp. 2).

Figura 3. Racimo de uvas parasitadas con botrytis cirenea

Fuente: (Hernndez, 1998, pp. 2).

2. Rhizopus Stolonifer
La rhizopus stolonifer es un hongo filamentoso que se caracteriza del filo Zygomycota, o hongos
conjugativos, y es el hongo filamentoso negreo del pan. Su reproduccin puede ser sexual o
asexual y se encuentran hallados en el suelo degradando frutos, vegetales, heces de animales y
residuos (Tortora, 2007, pp. 350).

Figura 4. Trozos de pan parasitados por el hongo rhizopus stolonifer

3. Penicillium cyclopium
Resalta por presentar un caracterstico moho azul. Causa una pudricin blanda y acuosa al
comienzo que se seca eventualmente, con la presencia de un polvo azulado. Suele afectar a las
fresas (Giaconi, 1998, pp. 153).
4. Clasdosporium
Es un gnero de hongos, entre los que destacan el cladosporium graminum, fuscatum, caricicola.
Se desarrollan en las heridas de las frutas sobremaduras y senescentes. El hongo coloniza en
forma tarda los tejidos magullados, particularmente las que se encuentran en almacenamiento
cerca de periodo final de la vida del fruto (Kader, 2011, pp. 239).
5. Monilia roreri
Causa la enfermedad conocida como escoba de bruja. Ocurre en las primeras etapas del
crecimiento de la mazorca del cacao. Su crecimiento se produce en el interior, por lo que a
menudo mazorcas pasan semanas con infecciones ocultas, hasta que aparecen unos puntos
negros superficiales que se malinterpretan como una maduracin prematura de la mazorca.
Cuando estas mazorcas se abren, aparecen podridas internamente. Luego se crea en la superficie
una mancha parda con transicin de color amarillento (Enrquez, 1935, pp. 42).

Figura 5. Mazorca de cacao parasitada por monilia roreri

La mancha crece hasta cubrir la totalidad de la superficie de la mazorca, hasta que se forman
unos micelios blancos de monilia que pueden cubrir completamente la mazorca. Se cree que esta
enfermedad se origin en la provincia de Los Ros, en Ecuador (Enrquez, 1935, pp. 42).
El tipo de infeccin fngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular, y puede ocurrir
antes o despus de la recoleccin. La infeccin fngica epicuticular suele presentarse en
cualquier parte del fruto, en el caso de que el hongo an no ha ingresado se puede eliminar con
tratamientos en el empaque. Es de importancia mencionar que este tipo de infeccin puede ser
activa, es decir apenas el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien latente
inactiva cuando requiere de un ambiente adecuado para que las esporas germinen (Phytophthora
spp) (Brown y Petracek, 1997).
En cuanto a la infeccin subcuticular, suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con
frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. Se manifiesta en el campo, as que
en el momento de la cosecha el hongo ya se encuentra dentro. A diferencia del anterior, se trata
de patgenos difciles de eliminar con tratamientos en el empaque, adems que la madurez
acelera el proceso de deterioro (Soriano et al, 1992).
Mazzuz (1996) menciona que ya sea durante o despus de la cosecha, los factores que influyen
en el aparecimiento de las infecciones son:

Las pequeas heridas causadas por la manipulacin, ya que proporcionan agua y

nutrientes para la germinacin de esporos.
Los golpes producen zonas necrticas mayores, como por ejemplo la oleocelosis
presentes en ctricos, los escaldados en peras y manzanas.
Las fisiopatas que se dan en el campo, ya sea por deficiencia o exceso de nutrientes; por
ejemplo, el calcio.
Los daos por la presencia de fro en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos
necrtico.
Las maduraciones en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos; por
ejemplo, en la insercin peduncular de ctricos debida a Diplodia spp.

Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un ao, por lo que las
podredumbres aumentan los ltimos 40 das de conservacin. El tipo de deterioro depende de las
caractersticas varietales, por ejemplo, en manzana variedad Golden luego de 6 meses el 83 % se
debe a la presencia de Gloeosporium, mientras que en Argentina se citan prdidas del 10 - 14 %
en manzana variedad red delicius por Penicillium expansum. Adems de los organismos
causales anteriormente mencionados, se tiene: Monilinia, Glomerella, Mucor, Alternaria spp,
Botrytis, Rhizopus, Phytophthora spp y Penicillium spp (Dobra, 1993).
Mazzuz (1996) ha mencionado anteriormente que la prdida de ctricos debido al deterioro
fngico es variable, es decir depende de que si se aplican o no tratamientos con fungicidas. Entre
los organismos causales que se presentan estn: Penicillium spp., Phytophthora spp, Phomopsis,
Diplodia, Geotrichum, Botrytis y Colletorichum, por otro lado, las levaduras aisladas de las
frutas pertenecen a los gneros Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia Rhodotorula,
Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Sporobolomyces, Trichosporon, Zygosaccharomyces
entre otros. En el caso de las nueces, almendras y otras frutas secas que se encuentran en
condiciones normales, estas no presentan problemas de deterioro bacteriano, debido a su baja
actividad de agua, sin embargo, pueden ser fectadas por insectos y contaminadas por mohos
(Downes, 2001).
En general, Algunas causas por las que tambin se puede dar una infeccin fngica son:

Las microheridas causadas en la manipulacin pues proporcionan agua y nutrientes para

la germinacin de esporos
Los golpes producen zonas necrticas mayores, por ejemplo oleocelosis en ctricos,
escaldados en peras y manzanas
Las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo
calcio
Los daos por fro en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrtico,
La maduracin en ambientes modificados puede causar senescencia de tejidos

INFECCIN BACTERIANA
Las bacterias son a menudo la causa ms importante de deterioro en las hortalizas, siendo la
Erwinia spp el ms comn causante de las pudriciones suaves; algunos miembros del gnero
Pseudomonas tambin causan deterioro en hortalizas. Los microorganismos producen estructuras
especializadas que deben ser depositadas sobre el producto para poder penetrar, invadir y
eventualmente colonizar masivamente el tejido para causar dao econmico. Estos procesos
requieren de condiciones hmedas para que la mayora de los hongos y bacterias puedan
germinar y penetrar el tejido del producto. Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia
existen en los ambientes en los cuales se manipulan los productos. (Soriano, 1992)
Luego de que el producto es cosechado, de forma inmediata inicia su senescencia, de manera que
se vuelve ms sensible a la pudricin microbiana. En funcin del producto y las condiciones de

almacenamiento, se relaciona el grado y la velocidad del incremento de la poblacin de

microorganismos. El deterioro es en realidad causado por una pequea proporcin de la flora
microbiana que se presenta al inicio, adems un tipo especfico de alteracin se desarrolla bajo
las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. Los factores que
influyen sobre la flora microbiana dominante y determinan la clase de deterioro son: la
contaminacin inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones ambientales y las
caractersticas de los microbios.
Todos los vegetales poseen una flora microbiana que subsiste con pequesimas cantidades de
carbohidratos, protenas y sales inorgnicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la
superficie del hospedante. Se pueden mencionar otros factores importantes como: la
contaminacin a partir del suelo, el agua, los animales domsticos y salvajes, adems del tiempo
de contacto del alimento durante la cosecha con las superficies sucias de las maquinas
cosechadoras y contenedores (Jay JM et al, 2005).
DETERIORO
Debido al elevado contenido acuoso de las hortalizas, as como tambin su crecimiento en
contacto con el suelo, van a ser ms propensos al deterioro. Las fuentes de contaminacin
presentes en el campo son: los microorganismos saprfitos y presentes en el suelo, los frutos,
ramas u hojas enfermos, los envases usados para la cosecha, las plantas de empaque, el agua de
reciclado, las cmaras de almacenamiento, desverdizacin o fro, el transporte y la venta
(Palazn, I y Palazn, 2000).
Es importante mencionar que a pesar de que pueden estar presentes los mismos tipos de
microorganismos sobre frutas u hortalizas, las caractersticas intrnsecas del producto afectan a
los organismos presentes, de manera que se determina finalmente los que se desarrollarn de
mejor manera. Como las hortalizas poseen en general un pH entre 5-6 mientras que las frutas
presentan un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones (meln), por lo tanto, las bacterias
crecen ms rpido que los mohos y levaduras sobre la mayora de las hortalizas, y en sentido
contrario en el caso de las frutas. La alteracin de las frutas y hortalizas frescas comnmente se
denomina enfermedad post-cosecha, debido a que son partes vivas de las plantas y aunque stas
suelen poseer algunas defensas naturales contra la infeccin microbiana, en la prctica no son de
importancia. Por ejemplo, algunas frutas presentan una barrera biolgica como una cscara o piel
gruesa, las mismas que pueden proteger contra un dao superficial y el crecimiento subsecuente
de microorganismos saprofitos.
Por otra parte, es posible que existan microorganismos vivos en los tejidos internos que no se
encuentran daados (Downes, 2001).
ALMACENAMIENTO
En cuanto al almacenamiento que requieren las frutas y vegetales, se sabe que la refrigeracin
reduce el metabolismo, mantiene el sabor y valor nutritivo, adems puede disminuir la incidencia
de las podredumbres. Sin embargo, las plantas tropicales y subtropicales pueden sufrir lesiones
por el fro, con lo que se tiene una prdida en la calidad. Las condiciones aptas en la cmara

refrigeradora es que: el aire debe circular dentro de la misma y se requiere una humedad entre 90
y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se maneja una humedad ms alta,
esto desencadenara en un aumento en el nmero y tipo de microorganismos, pese a la baja
temperatura que se tenga. Por lo tanto, para equilibrar la disminucin del crecimiento microbiano
y la prdida de humedad del producto, se debe realizar un ajuste de la humedad relativa
(Shewfelt y Prussia, 1993).
Por otra parte, el almacenamiento en una atmsfera modificada, aumenta la vida til del producto
mientras se mantenga la temperatura baja; por ejemplo, las manzanas, ya que si estas se
mantienen bajo ciertos niveles de dixido de carbono se restringe el crecimiento de organismos
aerobios como los mohos (Jay JM et al, 2005).
En el caso de las papas, los tubrculos se almacenan limpios y secos bajo sistemas de
ventilacin, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10C (18). Otros
productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago, espinaca, lechuga, nabo,
perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2C, mientras que aj, berenjena,
chaucha y pepino se colocan a 7C, tomate a 10C, calabaza y zapallo a 10 - 13C y batata a 13 15C. La mayora de las frutas se almacenan a 2C, pero en el caso de: limn, lima, mango,
papaya, banana, anan y otras requieren de una mayor temperatura. El deterioro durante la
comercializacin es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas
(Mossel et al, 2003).
Jay JM (2005) indica que adems de la refrigeracin, las medidas que se mencionan a
continuacin se realizan antes del almacenamiento de manera que ayudan a controlar el
deterioro:

La eliminacin de todos los productos daados.

El uso de un desinfectante despus del lavado.
Secado del exceso de humedad.
Encerado de zapallos, calabazas y frutas ctricas.
Manipulacin cuidadosa.

Una de las desventajas que presenta el uso de cloro como desinfectante es: la corrosin de los
equipos y la formacin de derivados clorados indeseables.
CONSERVACIN
Los mtodos ms importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecacin, congelacin,
fermentacin lctica y colocacin en vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la
materia prima. La seleccin previa ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados y la
limpieza en seco quita el suelo del producto antes del lavado con agua clorada.
Sntomas que se presentan por el ataque de hongos, este tipo de deterioro es causado por Erwinia
y Pseudomonas, siendo el primero el ms importante. Han sido implicados, pero sus funciones
son probablemente secundarias. Los organismos causantes descomponen pectinas, dando lugar a

una consistencia blanda, algunas veces un mal olor y un aspecto empapado de agua. Algunos de
los cultivos afectados por estos microorganismos son: cebolla, ajo, zanahorias, nabos, apio,
perejil, remolacha, alcachofas, lechuga, patatas, coliflor, flores, brcoli, rbanos, nabos, tomates,
pepinos, melones, pimientos y sandas.
Entre los mtodos ms importantes para conservar las frutas y hortalizas se tiene: desecacin,
congelacin, apertizacin, fermentacin lctica y colocacin en vinagre o salmuera, sin embargo
es de importancia mencionar que ninguno mejora la calidad de la materia prima. La seleccin
previa ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados, mientras que la limpieza en seco
quita el suelo del producto, antes del lavado con agua clorada en dosis de 2 a 5 ppm de cloro
residual (Downes, 2001). El blanqueamiento es un paso crtico en el procesamiento de las
hortalizas congeladas, ya que elimina la mayora de los organismos contaminantes, adems de
que las dificultades que se presenten en el control de la contaminacin post-blanqueo dependen
del tipo de producto. Los microorganimos que se presentan en los vegetales congelados
dependen de la regin geogrfica y del tipo de hortaliza, de manera que suelen encontrarse
bacilos gram negativos, enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y en menor
proporcin de mohos (Jay JM et al, 2005).
Como las frutas normalmente no son blanqueadas, entonces mantienen los microorganismos
adquiridos en el campo, ms los incorporados durante el procesamiento, por lo que predominan
las levaduras y los mohos, especialmente Geotrichum, ya que suele acumularse en las superficies
del equipamiento. Tambin se encuentran bacterias lcticas y especies de Acetobacter,
Gluconobacter y Zymomonas. Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan alcanzado su
madurez, mientras que las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratacin, a una
temperatura y por un tiempo que dependen de la madurez del producto, de manera que se
eliminan microbios e inactivan enzimas. Es importante mencionar que el dixido de azufre a un
nivel de 1.000- 3.000 ppm, previene el oscurecimiento y reduce el nmero de microorganismos
presentes. El secado al sol est limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y hortalizas,
porque es posible que se presente deterioro de los mismos durante el proceso de secado, adems
de que el producto est tambin expuesto a la contaminacin ulterior por polvo, suciedad,
insectos y roedores, que aaden microorganismos al producto desecado. Por otro lado, en las
cabinas de secado los factores que influyen son: la temperatura, humedad relativa del aire, la
velocidad del flujo de aire y el tiempo. Las frutas son deshidratadas a una temperatura de 6074C, mientras que las hortalizas a 57-93C, es importante mencionar que dentro de este rango
se cubre los puntos de muerte trmica de algunos mohos (por ejemplo 60C para Rhizopus
nigricans, 52C para Monilinia fructicola, 58C para Penicillium digitatum). Algunas piezas del
material vegetal deshidratado pueden tener mayor contenido de humedad que otras, permitiendo
el desarrollo microbiano si no hay un ajuste de humedad suficientemente rpido (Downes, 2001).
Las hortalizas tales como arvejas, papas y batatas tienen un alto contenido de almidn, pero las
otras poseen menos carbohidratos (6,6%) que el promedio presentado por las frutas (12,9%).
Como las frutas contienen ms azcares, hay una presin osmtica mayor en los productos
frutales respecto a los hortcolas, por lo que las frutas desecadas pueden retener ms humedad sin
deterioro de la calidad, tomando en cuenta que la presin osmtica es una funcin del nmero de

partculas en solucin. Adems, como el pH de las frutas es ms cido que el de las hortalizas,
las frutas deshidratadas son ms propensas a ser atacadas por mohos y levaduras, mientras que
sobre las hortalizas deshidratadas crecen bacterias adems de mohos (Jay JM et al, 2005).
Se conoce que cuando la humedad relativa de la atmsfera sobre el alimento en un contenedor
cerrado, puede alcanzar el equilibrio con la actividad del agua del producto, se denomina
humedad relativa en equilibrio (HRE), por lo tanto, si la humedad relativa del aire donde se
almacena el alimento es mayor que la humedad relativa en equilibrio correspondiente a su
actividad del agua, hace que el alimento tome humedad desde el aire (ICMSF, 1980).
BACTERIAS QUE AFECTAN A LOS VEGETALES Y FRUTOS
1. Erwinias spp
Es un gnero de bacterias de la familia Enterobacteriaceae. Todas las especies de este gnero son
patgenas para las plantas. Provocan la pudricin blanda de los tejidos de las frutas y vegetales, y
es muy probable que este microorganismo est presente en cultivos sensibles durante la cosecha,
este microorganismo subsiste con savia vegetal hasta que se agota dejando daos en el fruto. Las
races de las plantas se protegen del microorganismo por su posesin de perxido de hidrgeno
es su estructura y xidos equivalentes pero los microorganismos invaden este mecanismo de
defensa de la planta produciendo catalasa y superxido dismutasa para superar este grupo de
defensa, Para penetrar en la planta, la bacteria debe utilizar las vas naturales (estomas) o las
lesiones en el vegetal. De hecho, no poseen ningn rgano diferenciado para penetrar
mecnicamente ni las enzimas para debilitar la epidermis cerosa. Las bacterias penetran
esencialmente por las lesiones y estras del tubrculo y las heridas de deshojado y desyemado.
Estas heridas son especialmente numerosas despus del trasplante y las contaminaciones
frecuentes durante los das que siguen estas operaciones. Las bacterias se conservan en el suelo y
en los residuos de cultivo. Una vez dentro del vegetal, invaden los tejidos de reserva, mientras
que se extienden por la planta a travs de las vas vasculares.
Muchos Erwinia spp. Tales como E. carotovora son capaces de fermentar muchos de los azcares
y alcoholes que existen en ciertos vegetales tales como ramnosa, celobiosa, arabinosa, manitol, y
as sucesivamente-compuestos que no se utilizan por muchas de las bacterias ms comunes.
Aunque la mayor parte Erwinia spp. Crecen bien alrededor de 37 C, la mayora tambin son
capaces de buen crecimiento a temperaturas de refrigeracin, con algunas cepas informaron
creciendo a 1 C.
2. Pseudomonas
Es un gnero de bacilos rectos o ligeramente curvados son Gram negativos, bacterias aerbicas y
en algunas ocasiones utilizan el nitrato como aceptor de electrones; as esta bacteria produce
enzimas. La sustancia cementante del vegetal en ocasiones induce la formacin de pectinasas por
hidrlisis de la pectina, no mediante la produccin de frutos consistencia. Debido a la temprana y

relativamente bajo crecimiento de estos organismos, tienden a ser de menor importancia en el

deterioro de los vegetales. Una vez que la barrera de planta externa ha sido destruida por estos
productores de pectinasa, entran en las plantas y ayudan a llevar a cabo la fermentacin de los
hidratos de carbono simples que estn presentes. Las cantidades de compuestos nitrogenados
simples presentes, las vitaminas (especialmente del grupo del complejo B) y minerales son
adecuados para sostener el crecimiento de los organismos invasores hasta que los vegetales han
sido esencialmente consumidos o destruidos. (Downes, 2001)
La flora bacteriana que comnmente se encuentra en las hortalizas recin cosechadas vara, est
constituda por bacterias gram negativas como: Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, a
diferencia de las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias gram positivas
como: Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes, mientras que, en el caso
de algunas verduras, sobre la superficie se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de
estos microorganismos son pectinolticos o celulolticos, es decir que degradan la pectina y
celulosa resppectivamente, de manera que originan el aspecto caracterstico de las podredumbres
blandas, uno de ellos es Pectobacterium carotovorum. Los hongos filamentosos aislados de las
hortalizas con ms frecuencia son Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor,
Rhizopus, Phoma, Chaetomium y en menor proporcin Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc. Algunos de estos mohos
pueden ser patgenos oportunistas, mientras que otros son patgenos verdaderos, los mismos que
pueden infestar el tejido sano (Hernndez y Trujillo, 2004).
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Para realizar el anlisis microbiolgico, se toman las muestras llevando a cabo las tcnicas
apropiadas para evitar cualquier contaminacin durante su obtencin y la posibilidad de
crecimiento o muerte de los microorganismos durante el transporte al laboratorio. La muestra es
el material obtenido y la unidad de anlisis el material realmente utilizado, aunque ambos pueden
ser lo mismo, pero en general el tamao de la muestra suele ser ms del doble de la unidad
analizada, con el fin de realizar otro ensayo posterior. Se usan recipientes limpios, secos,
esterilizados y cerrados, de capacidad adecuada para el escandallo deseado, como frascos de
boca ancha con tapa a rosca o bolsas plsticas desechables. Los instrumentos de muestreo
requeridos tambin son esterilizados, las etiquetas deben tener un tamao adecuado para registrar
todos los datos necesarios, las muestras refrigeradas o congeladas se colocan en un recipiente
aislante, en el caso de productos envasados cada paquete es la muestra. Las hortalizas que se
comercializan, ya sean listas para el consumo inmediato o que se sirven crudas en un restaurante,
deben ser analizadas para comprobar que fueron obtenidas, con el debido manejo de las buenas
prcticas de cultivo y manipulacin. La poblacin microbiana sobre los productos frescos puede
variar mucho y el recuento suele estar en el rango de 104 - 106 ufc/g, aunque a veces puede
alcanzar las 109 ufc/g. Con frecuencia estos organismos no estn distribuidos uniformemente,
por ejemplo, suele hallarse 104 ufc/g en las hojas externas de una planta de lechuga sin
sobrepasar las 30 ufc/g en las internas (Downes, 2001).
RECUPERACIN DE LA MICROBIOTA EN FRUTA

Por el momento no existen procedimiento estndar para recuperar microorganismos saprfitos de

la superficie de las frutas, por lo que es necesario tener en cuenta algunos inconvenientes
derivados de los distintos tamaos, formas y superficies de las frutas. Adems, no siempre los
procedimientos utilizados producen el efecto deseado. Por ejemplo, la homogenizacin, triturado
o macerado puede ser efectivos para unos tipos de fruta, mientras que para otras el lavado o el
uso de ultrasonido son una buena alternativa para evitar la lisis de las clulas (Escribano, 2003,
pp. 151).
LEVADURAS QUE AFECTAN A LOS VEGETALES Y FRUTOS
3. Pichia
Pichia pastoris es una levadura muy utilizada actualmente como sistema de expresin para la
produccin de protenas recombinantes, tanto para investigacin bsica como para fines
industriales, debido a su fcil manipulacin gentica, a los altos niveles de produccin tanto intra
como extracelular de la protena de inters, la habilidad de realizar modificaciones
postraduccionales similares a las de los organismos eucariontes superiores, tiene forma ovalada a
cilndrica se encuentra en la superficie de lquidos en forma de pelcula y produce la
fermentacin de alimentos orientales, cerveza y vinos.
4. Torulopsis
Torulopsis glabrata es una especie de levadura haploide esta especie de levadura no es dimrfica
y no se ha observado actividad de apareamiento. Es esfrica y ovalada que produce el deterioro
en leche y en zumos de jugos.
5. Saccharomyces
Son levaduras de forma redonda, ovaladas o alargadas, se encuentran en concentraciones de
alcohol, coccin del pan, CO2 causa deterioro de alimentos.
La mayora de las levaduras tienen una actividad de agua mnima entre 0,90 y 0,95, sin embargo,
existen especies xerotolerantes como Zygosaccharomyces rouxii que puede crecer a una
actividad de agua de 0,62. Algunas frutas desecadas, tales como los dtiles, suelen ser
pasteurizadas para destruir a los patgenos (2). La cantidad y tipos de microorganismos hallados
en los productos deshidratados dependen en gran medida: del tipo de alimento, de sus
antecedentes y su composicin. Adems de las esporas de Bacillus y Clostridium, suelen
encontrarse en las hortalizas deshidratadas las bacterias: Alcaligenes, Corynebacterium,
Enterobacter, Escherichia, Pantoea, Pseudomonas, Streptococcus y principalmente los mohos
Aspergillus y Penicillium, rara vez aparecen actinomicetos o levaduras. Los microorganismos
presentes en las frutas deshidratadas comprenden sobre todo levaduras (Candida,
Hanseniaspora, Pichia, Saccharomyces, Zygosaccharomyces) y mohos (Aspergillus,
Chrysosporium, Eurotium, Penicillium, Xeromyces). Las hortalizas que son acidificadas
mediante la adicin de cido actico solo permitirn el crecimiento de una gama relativamente
pequea de organismos acidricos. Debido a que, en los trozos relativamente grandes, cuyo pH
interno est bien regulado, la penetracin del cido actico puede ser lenta e incompleta, con lo

que se mantiene en el centro un pH no inhibidor, adems puede darse la asimilacin del cido
actico por algunos microorganismos, originando una alcalinizacin secundaria y la proliferacin
de los organismos inicialmente controlados (Mossel et al, 2003).
RADIACIN Y CONSERVACIN INDUSTRIAL DE LOS ALIMENTOS
Se sabe que la radiacin es letal para todo ser vivo, incluidos los microorganismos; de hecho, en
1905, Gran Bretaa patento el uso de radiaciones ionizantes para mejorar las condiciones de los
productos alimenticios. En 1921 se utiliz rayos X para la inactivacin de larvas que causan la
triquinosis en carne de cerdo. La accin de las radiaciones ionizantes en alimentos es la
inhibicin de sntesis de ADN que evita o atrofia la reproduccin de microorganismos (Tortora,
2007, pp. 843).
A los alimentos que han sido irradiados, se les coloca un logotipo denominado radura, el cual
es el smbolo internacional que indica que el alimento ha sido sometido a un proceso de
radiacin (Tortora, 2007, 845).

Figura 6. Logotipo de irradiacin denominado radura

Fuente: Tortora, 2007, pp. 845
Lamentablemente, a menudo se interpreta a este smbolo como uno de advertencia en lugar de
uno descriptivo, cabe recalcar que los alimentos irradiados no son radioactivos; de hecho; la
FDA ha aprobado este tratamiento de conservacin, incluso le ha permitido el uso del trmino
pasteurizacin electrnica (Tortora, 2007, pp. 845)
Cuando se requiere una penetracin profunda, se utiliza la radiacin con rayos gamma que son
producidos por una fuente de cobalto-60. El inconveniente de este tipo de tratamiento es que
requiere de tiempos prolongados de exposicin dentro de un cuarto de plomo (Tortora, 2007, pp.
845). La Escuela Politcnica Nacional posee una fuente de cobalto-60 que pertenece al
departamento de ciencias nucleares, aqu se ofrece servicio externo a exportadores de alimentos
que prefieren este mtodo ya que el tratamiento es muy eficaz.

Figura 7. Fuente de cobalto-60 de la Escuela Politcnica Nacional

La fuente es mantenida bajo agua debido a que las partculas ionizantes no son capaces de
atravesar a las partculas de agua (Tortora, 2007, pp. 845).
A continuacin, se presenta la tabla 1. en ella se presenta la principal informacin sobre la fuente
de cobalto-60 de la EPN.
Tabla 1. Informacin fuente de cobalto-60 de la EPN
Fabricacin
CIS bio international
Origen
Francia
descripcin
Fuente de Cobalto-60
Proceso de irradiacin
Piloto Discontinuo
Actividad de la fuente (enero 2015)
2000 Ci
Tipo de radiacin
Gamma
Recuperado de la pgina de la EPN (www.epn.edu.ec/laboratiorio-de-tecnologia-de-radiaciones/)
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