AVANCE II: PROYECTO DE

PRODUCCIN DE
AGUARDIENTE A PARTIR DE
PULPA DE PIA
Curso: Seminarios en Ingeniera Qumica PI612A
Integrantes: - Condori Machaca, Jhon Wayne
- Mamani Rojas, Fanny Gissella
- Prez Bazn, Walter

ADQUISICIN DEL PRODUCTO

Para determinar qu clase de pia ser la adecuada
para fermentar se adquiri 3 tipos de pias
Pia Kinviri
Pia Golden
Pia Hawaiana
Precio (S/.
por Kg)

Kinviri

Hawaiana

Golden

Ventajas:
No escases de produccin
No alza de precios

DISEO DEL EXPERIMENTO

1. VARIANDO EL TIPO DE PIA (CONCENTRACIN DE AZCAR)

Determinacin de la acidez

Se puede observar el cambio de color justo en un gasto de 22.9 ml de

NaOH 0.1N para 30 ml de muestra de jugo diluida al 50%, a continuacin,
los valores de acidez.
Por ejemplo, para la Golden:
0.1 22.9 = 30
= 76.35
Como esta diluido al 50%:

= 2 = 152.7

De la misma manera se calcula la acidez de la kinviri y de la Hawaiana.

Mantener la acidez constante

Tomando en cuenta : 400mL de jugo y la acidez de la Golden
Por ejemplo, para la Hawaiana

152.7
400 = 154.2

= 396.12
= 400 396.12 = 3.89

Mantener la levadura constante

Se aadi 0.5g de levadura a los 400mL de jugo

2. VARIANDO LA ACIDEZ
Mantener la levadura constante
Se aadi 0.5g de levadura a los 400mL de jugo

Mantener constante la concentracin de azcar

Se escogi la pia Golden
Variando la acidez
Segn bibliografa la levadura puede trabajar sin presentar inconvenientes : 5.5g/L
Tomando en cuenta que el cido en la pia es el ctrico de masa molar 192.14 g/mol
y de PE = 64.05 g/eq
La acidez de la Golden que es 152.7mEq/L. Tomando como referencia el valor
bibliogrfico junto con la probeta # 2 A se tiene:
85.87

400 = 152.7

= 225

Finalmente se tiene la siguiente corrida de datos.

2. VARIANDO LA CANTIDAD DE LEVADURA

Tomando como referencia la probeta #2 del dato bibliogrfico puesto que an no se
termina la fermentacin de las muestras

Finalmente se tiene la tercera corrida

MEDIDA DE LA DENSIDAD DEL

FERMENTADO
La fermentacin empez el da
29 de abril, y las primeras
mediciones se llevaron a cabo
los das 9, 11 y 13 del presente
mes los cuales sern los das 1,
2 y 3 respectivamente.

Densidad Inicial: 1.06 g/cm3

OBSERVACIONES
-

En todas las corridas se observa una disminucin de la densidad conforme pasan los
das debido al aumento del volumen producto de la fermentacin en las probetas, el
CO2 formado conlleva a este aumento, la espuma creada resulto un impedimento al
momento de medir la densidad mediante el densmetro.
No se tapa del todo las probetas (botellas) porque el CO2 formado necesita ser
expulsado, en caso de no hacerlo puede haber peligro de explosin.
Para la primera serie, se observa que la pia Golden cambia ms rpido su densidad,
esto quiere decir que se est fermentando mejor en comparacin con las otras pias,
esto puede variar conforme pasen los das, por lo que no es seguro que est sea la
mejor pia. El objetivo en esta parte es ver cmo afecta el tipo de pia, en otras
palabras, la cantidad de azcar al fermentado, considerando la acidez y cantidad de
levadura constante.

OBSERVACIONES
-

Para la segunda serie se vara la acides, manteniendo constante el tipo de pia (cantidad de
azcar) y la cantidad de levadura, se puede observar que al cabo de una semana la densidad
del fermentado para una concentracin cida de 85.84 mEq/L o un pH de 1.0662, como se
dijo anteriormente no se puede decir de manera definitiva que esta muestra con la acides
dicha es la mejor. Como se ve para el da dos la muestra que tiene acides 57.26 mEq/L o pH
de 1.2421 es la mejor por haber disminuido ms rpido la densidad pero al cabo de dos das
(da3) esto cambia totalmente. Se debe esperar un tiempo en donde la densidad se mantiene
constante.
Para la serie 3, se observa que a menor contenido de levadura, la densidad disminuye con
mayor rapidez, la explicacin a esto debe ser que al tener mayor concentracin de levadura,
ests compiten entre s, estresndose mutuamente, en esta serie podemos decir que la mejor
corrida ser a una concentracin de levadura menor, se recomienda realizar otras corridas a
menor concentracin para hallar la ptima.

CONCLUSIONES
-

La densidad del fermentado guarda una

relacin directamente proporcional con la
concentracin de levadura, mientras la
rapidez con que disminuye la densidad es
inversamente proporcional.
Aparentemente la pia Golden es la indicada
para usarse como materia prima en la
elaboracin del aguardiente de pia.
Por el momento a un pH igual a 1.0662 la
fermentacin avanza ms rpido

GRACIAS!