3. Objetivos del proyecto.

3.1. Objetivo general:

Evaluar las Buenas Prcticas de Fabricacin en el comedor de la U.E."Jess

Antonio Rodrguez Abreu" de la Comunidad de Canchunch Viejo, Parroquia
Santa Catalina, Municipio Bermdez, Estado Sucre.

3.2. Objetivos especficos:

Diagnosticar el estado en el que se encuentra el comedor de la U.E."Jess

Antonio Rodrguez Abreu".

Instruir a los trabajadores del comedor por medio de charlas para que estos

tengan mayor responsabilidad a la hora de preparar alimentos.

Concientizar al personal sobre el peligro que representan las ETAS.

4. Justificacin:
En consecuencia a que el comedor de la U.E. Jess Antonio Rodrguez Abreu no
cumple con todas las condiciones higinicas sanitarias para la manipulacin de
alimentos que en l se expenden, se tom la decisin de que se realizara un proyecto
socio-integrador basado en la gaceta oficial 36.081 de las Buenas Prcticas Higinicas
Sanitarias, aplicando en este comedor un instrumento el cual fue extrado de la misma
gaceta, logrando dar a conocer las condiciones en las que este se encuentra actualmente,
dando as unos resultados por debajo de la eficiencia higinica la cual es <70%, es decir,
totalmente bajo en higiene aceptable, logrando as dar a notar los peligros que en este
lugar se encuentran como lo son los factores Biolgicos, Fsicos y Qumicos ya que no
cumple con lo que esta exigido en esta normativa legal. Este proyecto es una forma de
contribuir para las necesidades en las que se encuentra actualmente el comedor de dicha
institucin, la idea principal es implementar los objetivos que se tienen plasmados para
poder solucionar los problemas que en este se han dado a notar a lo largo del tiempo.

5. Bases legales.
LEY ORGNICA PARA LA PROTECCIN DEL NIO Y DEL
ADOLESCENTE, en su artculo N 30 dice que Todos los nios y adolescentes
tienen derecho a un nivel de vida adecuado que asegure su desarrollo integral. Este
derecho comprende, entre otros, el disfrute de una Alimentacin nutritiva y balanceada,
en calidad y cantidad que satisfaga las normas de la diettica, la higiene y la salud.
Norma ISO 22000 (2005) la cual est enfocada hacia la seguridad o inocuidad
alimentaria para dar garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor
(estudiantes).
Gaceta Oficial 36.081 (1996) de buenas prcticas de fabricacin en donde se
establece en su artculo N1 especficamente, los principios bsicos y prcticas para
prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad de los alimentos
durante su elaboracin o almacenamiento.
PROGRAMA ALIMENTARIO ESCOLAR (PAE): es un programa educativo de
carcter estructural cuya trascendencia pedaggica, nutricional, social, cultural y
econmica permite fortalecer la escuela en su responsabilidad de ser propiciadora y
transformadora de los cambios que requiere el pas. En este sentido, la alimentacin
escolar ms que una accin compensatoria de brindar asistencia alimentaria, se
potencializa en su multifuncionalidad lo que contribuye a visualizarlo, como un factor
fundamental del desarrollo.
6. Vinculacin del proyecto con el Plan de Desarrollo Econmico y Social de la
Nacin vigente, Lneas de investigacin del PNF y transversalidad con el eje
proyecto, socio crtico y profesional:
Este proyecto socio-integrador se encuentra relacionado con la gestin de la calidad
e inocuidad de los alimentos, el artculo73 de la LOSSA la cual establece en primer
lugar que los alimentos deben asegurarse en todas las fases de produccin, de manera tal
que es de carcter obligatorio de todos los establecimientos de alimentos, implementar
sistemas de gestin de la calidad, que permitan garantizar la calidad e inocuidad de los
mismos en todas las fases de la cadena agroalimentaria. En este sentido el presente
proyecto se encuentra vinculado con esta ley ya que los establecimientos que fueron
sometidos a estudios en el desarrollo de esta investigacin distribuyen de manera directa
alimentos cocidos.

LOSSA Art. 73:

El control de los factores que representan un riesgo para la
inocuidad de los alimentos frescos y materias primas para
las industrias de alimentos, tales como, el agua, el suelo,
los insumos, la fertilizacin, la proteccin de los cultivos,
la cosecha, el manejo post-cosecha y la salud de los
trabajadores y trabajadoras, deber asegurarse durante la
fase de produccin primaria, mediante el empleo de
buenas

prcticas

agrcolas

de

fabricacin,

almacenamiento y transporte, que al efecto probaran, los

rganos competentes en la materia.
LOSSA Art.68:
El ejecutivo nacional a travs de los rganos competentes
en materia de inocuidad y calidad de alimentos, dictara
las normas y reglamentos tcnicos que establezcan los
parmetros de inocuidad y calidad, con el fin de mejorar
los procesos productivos y adecuarlo a las nuevas
tecnologas, generndose informacin til en lo referente
a parmetros de calidad composicional, inocuidad y vida
til que puedan incorporarse en las normas y reglamentos
tcnicos, y que es importante que provengan de nuestra
realidad, antes de ser extrapolados de normas de otros
pases.
Esto

facilitara

el

cumplimiento

de

la

seguridad

alimentaria; ya que se proveer a la poblacin de

alimentos sanos y nutritivos; adems de predecir su tiempo
de vida til y sus mejores mtodos de preservacin y
conservacin en condiciones actas para el consumo
humano y animal.
En este artculo se dan a entender los reglamentos tcnicos
y parmetros de inocuidad y calidad que debe seguir el

personal del comedor escolar hasta la obtencin del

producto final, facilitando as el cumplimiento de la
seguridad alimentaria y garantizando que el alumnado
reciba alimentos aptos para el consumo que sean sanos y
nutritivos.
Art.305 de la Constitucin Nacional, la gestin de la calidad e inocuidad de los
alimentos. A dems de garantizar el acceso poblacional a un alimento sano, seguro e
inocuo (Seguridad Alimentaria) como derecho universal,

consagrado en el plan

nacional simn bolvar.

LOSSA Art. 103:
Donde se establece la obligatoriedad de las factoras e
industrias de alimentos, de implementar sistemas de
gestin de la calidad, que permitan garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
agroalimentaria. Igualmente, este mismo artculo seala
que los productores de alimentos deben asegurarse,
durante todas las fases de la produccin, del control de los
factores que representan un riesgo para la inocuidad de los
alimentos, por lo que esta lnea de investigacin estar
orientada por una parte al diagnstico de la aplicacin de
las buenas prcticas de fabricacin(BPF) por partes de las
factoras eh industrias productoras y distribuidores de
alimentos, as tambin en la implementacin del sistema
anlisis de peligro y puntos de control crtico. Por otra
parte implica tambin el estudio de la implementacin de
sistemas de calidad ISO, en cualquiera de sus mbitos de
accin ISO9000 (sistema de calidad) ISO22000 (gestin
de la inocuidad de alimentos) e ISO14000 ( gestin
ambiental)

FASE II
PLANIFICACION DEL PROYECTO.
7. Bases Tericas Referenciales.
Chirinos (2009): Evalu los programas Pre-Requisitos del Plan HACCP en el comedor
del Instituto Universitario de Tecnologa Jacinto Navarro Vallenilla de Carpano,
Estado Sucre, quien realiz inicialmente un diagnostico in situ dejando constancia del
proceso de transformacin de la materia prima en comida como producto final en un
registro fotogrfico y video, verifico las BPF aplicando las planillas propuestas por el
Ministerio de Salud y Asistencia Social (MSAS) segn la Gaceta Oficial 36.081 de
noviembre de 1996, realizo un Programa Operativo Estndar de Saneamiento (POES)
considerando los ocho aspectos ms importantes en base a un documento propuesto por
la FDA-ANHPN. Finalmente, se elabor un manual de BPF con el fin de mejorar las
condiciones higinicas operativas del comedor existente o su implementacin en la
nueva sede que se construyen. La verificacin de las BPF determin las deficiencias en
las instalaciones, equipos y utensilios, personal, reas de saneamiento y reas externas.
La Eficiencia Higinica (EH), obtuvo un 51%, es decir, No Satisfactoria, como una
forma de adelantar el POES, se analiz el agua de proceso y el hielo utilizado
directamente en el jugo de frutas que se sirven, el cual revel, que ambas muestras
presentaron baja calidad microbiolgica, mientras que el agua como el hielo cumplen
con los valores Fisicoqumicos establecidos por la norma COVENIN para Agua Potable
y la OMS. Concluyendo, que el comedor no rene las condiciones sanitarias para su
funcionamiento, por lo que se debe entregar esta informacin a las autoridades del
tecnolgico. Finalmente, el comedor no cumple con los Pre-Requisitos para la
implementacin del Plan HACCP.
Esta se relaciona con el proyecto en realizacin, ya que se habla de la evaluacin de
las buenas prcticas de fabricacin aplicando las reglas establecidas en la Gaceta Oficial
36.081, donde se plantea la realizacin de un programa POES (Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin), que rigen normativas a seguir para
garantizar la elaboracin de alimentos inocuos. Donde se verific las deficiencias
existentes en el comedor de la U.E. Jess Antonio Rodrguez Abreu as como tambin
en la ejecucin de saneamiento en el rea de produccin y manipulacin de los

alimentos, donde se deben tomar acciones correctivas para asegurar la higienizacin,

analizando el lugar donde se procesa el alimento. Concluyendo as en que el comedor de
la mencionada institucin no cumple con las condiciones sanitarias para su buen
funcionamiento y por tanto no cumple con las normativas del plan HACCP.
Ramrez y Guerra (2011): Realizaron una evaluacin Higinico-Sanitaria a 3
comedores escolares inscritos en el programa alimentario escolar (PAES), ubicado en
Rio Caribe (Municipio Arismendi, Estado Sucre). A tal efecto, se realizaron
observaciones directas y aplicacin de instrumento de instrumento de recoleccin de
datos basados en la Gaceta Oficial 36.081 MSAS del 07-11-96 en los planteles
educativos seleccionados; lo que permiti diagnosticar las condiciones en instalaciones.
Se tomaron muestras del agua, hielo y ambiente en el laboratorio de microbiologa del
I.U.T. Jacinto

Navarro Vallenilla,

donde

se procedi

determinacin

de

microorganismos indicadores de contaminacin en agua potable y ambiente, segn lo

establecido en COVENIN. Donde se obtuvieron los siguientes resultados: Eficiencia
Higinica no satisfactoria, en las tres Instituciones Educativas muestreadas, mientras
que en los anlisis microbiolgicos, presentaron valores por encima de lo establecido en
la Gaceta Oficial N 31.963 MSAS del 1998, la cual reporta para aerobios mesfilos
<100 UFC/ml, coliformes totales <0,018 y ausencia de coliformes fecales: excepto para
las aguas del grifo que estuvieron dentro de los lmites establecidos.
Estas pruebas higinico-sanitarias mantienen relacin con el presente proyecto
debido a que permitieron diagnosticar las condiciones en establecimientos donde se
encontraron con problemas microbianos para la produccin de alimentos, estando los
valores de estas cargas microbianas por encima de lo establecido en la Gaceta Oficial
36.081, corriendo por esta causa el riesgo de comenzar un brote de enfermedades
causadas por alimentos, siendo en su caso la principal problemtica el expendio de agua
de baja calidad sanitaria.

Martnez M (2013): Desarrollo un trabajo sobre una propuesta de mejoras en los

procedimientos higinicos-sanitarios en el manej de los pollos de engorde en
inversiones Rafa Pollos Mercado Municipal de Tinaquillo. Estado Trujillo; en dicho
estudio elaboro los requerimientos necesarios para un mejor procedimiento higinico de
los pollos de engorde bajo la norma ISO 9000, con la finalidad de cumplir con los
estndares de calidad, para ello utilizo la modalidad de proyecto factible apoyado en la
investigacin de campo, con un nivel descriptivo. Las tcnicas para la recoleccin de
datos fueron la observacin directa las entrevistas no estructuradas.
Se relaciona con el proyecto por la propuesta en los procedimientos higinicossanitarios de los alimentos crudos a cocidos que se llevara acabo, seguido por la norma
ISO 9000, con un fin de realizar comidas de calidad, que estas sean seguras de no
provocar un dao a los alumnos de la escuela U.E. Jess Antonio Rodrguez Abreu.