DIAGRAMAS DE PROCESOS

CASOS DE ESTUDIO
PROCESO PRODUCTIVO DE HABURGUESAS DE POLLO
Elabore el Diagrama de Operaciones del Proceso (D.O.P) para la produccin de hamburguesas de pollo,
presentadas en envase de plstico.
Inicialmente se retiran desde las cmaras frigorficas (-18 C), la carne de pollo y la pasta de pescuezo
congelados, tales insumos se trozan y luego se pesan para luego ser molidos juntamente con el grnulo
de carne congelado, el cual previamente tambin ha sido trozado y pesado.
Al molido se le aade ajo molido, cebolla molida y sal, todo el conjunto se mezcla. Al terminar el mezclado,
si la mezcla est uniforme se procede al moldeado de la hamburguesa, en caso contrario tiene que volver
a mezclar; enseguida se apanan las hamburguesas con galletas molidas. Paralelamente se han retirado
los envases de plstico con sus respectivas tapas, los envases se sellan a fin de identificar el nmero de
lote. Las hamburguesas se envuelven en papel manteca y se colocan 06 unidades en cada envase
colocndose la tapa a cada envase y se pega un sticker-etiqueta sobre la tapa; para garantizar la
hermeticidad del producto se sella el envase y tapa con cinta adhesiva.

PROCESO PRODUCTIVO DE CAPSULAS DE AJO

Construir el Diagrama de Operaciones del Proceso, el Diagrama de Actividades de Proceso y el Diagrama
de Recorrido para la elaboracin del producto llamado AjoFort (se adjunta plano de planta), a partir del ajo
fresco, siendo su proceso industrial, el siguiente:
Se retira del almacn (10 min.) 20 kilos de ajos frescos (bulbos), segn la orden de produccin y se
procede al desmenuzado (30 min) que consiste en separar las raicillas, la tierra y la cubierta exterior del
bulbo hasta dejar los dientes libres (desunidos de su bulbo). Seguidamente, se hace una seleccin manual
(15 min), descartndose los dientes que se encuentren en estado de descomposicin, los que presenten
magulladuras y aquellos de tamaos muy pequeos. Para facilitar el pelado manual, los dientes de ajo se
transporte (4 min) en canastas de acero inoxidable a una tina de remojo por una hora a 50C. Transcurrido
este tiempo, los dientes son llevados (4 min) a las mesas de pelado donde se les quita con facilidad la
cscara adherida (1/2 hora), luego se trasladan nuevamente a la tina (4 min), donde mediante chorros de
agua fra se le somete a un lavado (2 min).
El ajo limpio y sin cscara se lleva a la cortadora (2 min), para ser rebanado en rodajas de 1 a 2 mm de
espesor (5 min), se colocan luego en bandejas de deshidratacin (3 min) para efectuar la operacin de
secado por un periodo de 6 horas, a una temperatura de 60C, trmino en el cual el ajo estar seco.
El ajo seco se retira de las bandejas (5 min) y se lleva al molino (4 min) donde es pulverizado (1 min),
luego se mezcla con excipientes (influyen sobre su color, sabor y olor) y conservantes para evitar la
proliferacin de microorganismos (30 seg). Para que la mezcla sea homognea, el excipiente debe ser
tamizado (2 min) y luego secado en un horno por espacio de 14 horas a una temperatura de 40C. La
mezcla deshidratada es envasada en bolsas de polietileno (12 min), selladas al vaco (30 seg) para que no

tomen la humedad del medio ambiente y luego son trasladadas al almacn de productos en proceso (5
min). Al da siguiente se retira la mezcla de ajo del almacn (8 min) y se lleva a la zona de encapsulado (5
min), donde se vaciar a la tolva de alimentacin de la mquina (2 min). mientras en la otra tolva se
ubicarn las cpsulas de gelatina vacas (1 min) (las cuales previamente fueron chequeadas),
procedindose entonces a la operacin de encapsulado, llenndose en el cuerpo de las cpsulas 15
gramos de la mezcla de ajo en polvo (40 capsulas/min) y cerrndose hermticamente con la tapa de la
cpsula. Posteriormente se procede a chequear el peso de algunas muestras del lote.
Las cpsulas llenas son llevadas a la mesa de envasado, se les limpia y se coloca 20 cpsulas por frasco
(5 frascos/min). Antes de efectuar esta operacin, los frascos se someten a un proceso de lavado con
detergente (30 seg) y enjuague (30 seg) para eliminar cualquier elemento extrao y secados en una estufa
a 80C por dos horas, enfrindose luego al medio ambiente por una hora aproximadamente. Estando los
frascos llenos se procede a un control de calidad (2seg/frasco), luego al etiquetado (1 seg/frasco) y
finalmente al embalaje, donde se colocan 72 frascos por caja (2 min/caja). Finalmente se traslada el
producto terminado al almacn (4 min).

OPERARIO / MATERIAL / EQUIPO

CURSOGRAMA ANALTICO
DIAGRAMA nm:
Objeto:

Hoja num:
ACTIVIDAD
Operacin
Transporte
Espera
Inspeccin
Almacenamiento
Distancia
Tiempo

Actividad:
Mtodo: ACTUAL/PROPUESTO
Lugar:
Operarios(s):

Ficha num:

Compuesto por:

Fecha:

Aprobado por:

Fecha:

RESUMEN
ACTUAL
PROPUESTA

ECONOMA

Costo
Mano de obra
Material

DESCRIPCIN

Total

D (m)

T
(min)

SIMBOLO

Observaciones

OPERARIO / MATERIAL / EQUIPO

CURSOGRAMA ANALTICO
DIAGRAMA nm:
Objeto:

Hoja num:
ACTIVIDAD
Operacin
Transporte
Espera
Inspeccin
Almacenamiento
Distancia
Tiempo

Actividad:
Mtodo: ACTUAL/PROPUESTO
Lugar:
Operarios(s):

Ficha num:

Compuesto por:

Fecha:

Aprobado por:

Fecha:

RESUMEN
ACTUAL
PROPUESTA

ECONOMA

Costo
Mano de obra
Material

DESCRIPCIN

Total

D (m)

T
(min)

SIMBOLO

Observaciones

OPERARIO / MATERIAL / EQUIPO

CURSOGRAMA ANALTICO
DIAGRAMA nm:
Objeto:

Hoja num:
ACTIVIDAD
Operacin
Transporte
Espera
Inspeccin
Almacenamiento
Distancia
Tiempo

Actividad:
Mtodo: ACTUAL/PROPUESTO
Lugar:
Operarios(s):

Ficha num:

Compuesto por:

Fecha:

Aprobado por:

Fecha:

RESUMEN
ACTUAL
PROPUESTA

ECONOMA

Costo
Mano de obra
Material

DESCRIPCIN

Total

D (m)

T
(min)

SIMBOLO

Observaciones

MAQ.
MAQ.
CORTADORA DESHIDRATADORA

MESA DE
EMBOLSADO

MESA DE
SELECCION

MESA DE
DESMENUZADO

MOLINO

MESAS DE
PELADO

TINA

ALMACEN DE
MATERIA
PRIMA

MAQ.
MEZCLADORA

MESA

ESTUFA

MESA

ALMACEN DE
PRODUCTOS
EN PROCESO

AREA DE
ENVASADO

MESA

ALMACEN DE
INSUMOS
AREA DE
ENCAPSULADO

HORNO

DIAGRAMA DE RECORRIDO

TAMIZ

MAQ.
ENCAPSULADORA

ALMACEN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS