LAINDUSTRIAALIMENTARIA

General

CEREAL
Introduccin
Productoresy
consumidores
Composicin
Tecnologadeltrigo
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precocido
Elaboracindelos
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COMPOSICINDELOSCEREALESYSUSDERIVADOS
COMPOSICINDELGRANODELOSCEREALES

Losgranosdelosdiferentescerealestienenunaestructurasemejante,formadaporelpericarpio,ocapaexterna,yporlasemilla,
queasuvezestcompuestaporelendospermoyelgermen.
Elendospermo es la parte ms desarrollada del grano y es donde se acumulan las sustancias de reserva que servirn para el
desarrollodelaplanta.Eslafraccindelgranoqueconstituirlaharina.
Elgermeneslapartedelgranoquecontieneelembrin.
Elpericarpiojuntoconlascapasmsexternasdelasemillaconstituirelsalvado.
Lacomposicin de los cereales y la concentracin de los diferentes componentes varan en funcin de la especie, fluctuaciones
varietalesyfisiolgicas,factoresagronmicosyfactoresclimticos.

COMPOSICINDELGRANODELOSCEREALES(g/100gdepesoseco)

Fuente:O.Moreiras,A.Carbajal,L.Cabrera,C.Cuadrado(2003).

Latablareflejalacomposicinmediadelosdiferentescereales,utilizandoelpesoespecfico(pesodemilgranos).

Protenas
Loscerealestienenunelevadocontenidoproteico(alrededordel11%).Ladistribucindelasprotenasnoesuniformedentrodelgranoysegnsuspropiedadesdesolubilidad,
seclasificanen:albmina,globulina,glutelinayprolamina.
Lasprotenasdeloscereales,comolamayoradelasprotenasvegetales,sondeficitariasenciertosaminocidos,enparticularenalgunoscomolalisina,seguidodemetionina
ytreoninay,enelcasodelmazeltriptfano.

Grasas
Losgranosdeloscerealescontienencantidadesrelativamentepequeasdelpidos.
Loslpidossealmacenanpreferentementeenelgermenporestosedebesepararelgermendelendospermoenlafabricacindeharina,paraevitar,oalmenosdisminuir,las
reaccionesdealteracindeloslpidos.
Loslpidosdeloscerealessonricosencidosgrasosinsaturados.

Glcidos
Loshidratosdecarbonosonunaexcelentefuentedeenergayenloscerealessepresentanenunelevadoporcentaje.
Elalmidn es el principal hidrato de carbono de reserva de los cereales y est presente nicamente en el endospermo. Tambin encontramos azcares libres (germen),
celulosasyhemicelulosas(enelpericarpio).
Lafibraalimentariaeselconjuntodepolisacridosyligninadeladietaquenosondigeridosporlassecrecionesendgenasdeltractodigestivohumano.Lafibraaumentala
velocidaddeltrnsitointestinal,favoreceladefecacin,aumentalasensacindesaciedadydisminuyelaabsorcindealgunassustanciascomoelcolesterol,calcio,zinc...
Laingestadeunadietaricaenfibrapuedefavorecerquehayaunamenorincidenciadeenfermedadescardiovasculares,cncerdecolon,divertculosdecolonydiabetes.

Minerales
Representanentreel2%yel3%delamateriahmedadelgrano.Deentretodoslosminerales,destacalapresenciadelpotasioyelfsforo,queconstituyenel50%delas
materiasminerales.

Vitaminas
Aunquesucontenidoesmuchomenorqueeldeotrosconstituyentes,suintersnutricionalesmuyimportante.Loscerealescontienensobretodotresvitaminas:vitaminaB1,
vitaminaB2(riboflavina)yniacina.OtrasvitaminaspresentessonlavitaminaB6(piridoxina),elcidopantotnicoylavitaminaE.
Lasvitaminassonmuysensiblesalcalor,porloquelostratamientostecnolgicosalosquesesometenloscerealesysusderivadospuedenproducirvariacionesencuantoal
contenidovitamnicodepartida.

COMPOSICINDELOSPRODUCTOSDERIVADOSDELCEREAL
Losproductos derivados, al igual que la materia prima con la que se elaboran, son una fuente importante de hidratos de carbono y, por lo tanto, de energa. Tambin son
alimentosricosenprotenavegetal,fibra(especialmenteloselaboradosconharinaintegral)ygrasasaturadaovegetalhidrogenadaenelcasodelosproductosdebolleray
repostera.
COMPOSICINPOR100gDEPORCINCOMESTIBLE

Fuente:tablasdecomposicindealimentosdelCESNID.

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