V Congreso iberoamericano de productos naturales

XIII Congreso colombiano de Fitoqumica

VIII Congreso colombiano de cromatografa
...
EFECTO DE LIXIVIADOS DE HOJAS DE MORINGA SOBRE EL CONTENIDO DE FENOLES Y
FLAVONOIDES DE BEBIDAS FUNCIONALES ENRIQUECIDAS CON MIEL EN UNA
FERMENTACION ACETICA INDUCIDA POR KOMBUCHA
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H. Castillo, P; 1 J. G. Arias, C.; 1,2G. Salamanca G.

Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y propiedades Fisicoqumicos de Alimentos.

2
Departamento de Qumica-Facultad de Ciencias Universidad del Tolima
Email: salamancagrosso@gmail.com

Los alimentos y bebidas funcionales son aquellos productos que proporcionan beneficios a la
salud1. El actual desarrollo de bebidas energizantes ha hecho posible incorporar extractos de
plantas, donde estos productos se encuentran en crecimiento dado a las propiedades presentes en los
lixiviados. El objetivo de ste trabajo se ha orientado a la incorporacin de lixiviados acuosos de
Moringa (Moringa olefera Lam.) como base de sustrato enriquecido con miel monofloral de
Eucalypto, para la generacin de una bebida funcional mediante proceso fermentativo inducido por
complejo de kombucha. Se elaboraron 17 tipos de mostos usando miel como fuente de carbono en
el rango de 25 a 30 Brix, complejo de kombucha (2 a 5) g L-1 y extractos acuosos de Moringa (5 a
10) g L-1 de mosto. Las mezclas resultantes se sometieron a proceso fermentativo en reactores de 1
L y se implementaron tcnicas de monitoreo permanente, evaluando la evolucin de los slidos
solubles, cambios de pH, conductividad elctrica, acidez total y voltil, as mismo se determin el
crecimiento de la biomasa. El proceso se mantuvo a 20 2 C hasta alcanzar pHs del orden de 3,00
0,20. Se us un arreglo tipo de superficie de respuesta (SR), tipo Box-Behnken. Los resultados de
las evaluaciones permitieron evaluar la cintica del proceso durante 30 das. El cada uno de los
productos finales se determin el color (CIELab), la acidez, el contenido de fenoles, flavonoides, el
pH y el potencial redox (Eh). La miel fue evaluada siguiendo los estndares de la comisin
internacional de la miel. Extractos acuosos y alcohlicos de Moringa fueron cromatogriados en
sistema de capa fina (TLC), adems de cuantificar el contenido de Fenoles totales (E. A Glico,
Folin-Cioacalteu) y Flavonoides (E. Quercetina, AlCl3) en mg g-1 de hojas secas. El producto usado
como edulcorante y sustrato de la kombucha en el proceso fermentativo es de carcter acido, pH
3.82, acidez de, 26,4 meqkg-1, fructosa y glucosa de 38.7 y 31.7 g/100g respectivamente. Color
(L 82.9; a* 1.50 b*43.7). Tipo de miel monofloral con asignacin de Eucalipto. Las hojas secas
contienen polifenoles. El extracto acoso contiene 21,5 1,90 mg g-1 de Flavonoides y 86,7 1,98
mg g-1 de Fenoles. Estos componentes estn presentes en las bebidas finales a concentraciones
desde 756,8 a 1296 mgL-1. La tasa de crecimiento de biomasa (0,80 a 5,22) g dia-1. El pH final (3,11
a 4,42), el color de las bebidas es de tonalidad amarillo verdoso a* (-6,60 a 3,00) y b* (37,2 a
45,02). Las bebidas son de sabor acido ligeramente punzante. El aporte de fenoles y flavonoides es
proporcional a la concentracin de lixiviado en el producto final, el ptimo en fenoles se alcanza a
1026 mgL-1 que provienen de 7,50 g de Moringa por litro. La cintica del proceso se ajusta a un
modelo sigmoidal-logistico. . El producto surge como una alternativa al aprovechamiento de nuevas
matrices y como sustituto al tradicional te de kombucha.
Palabras clave: Biotecnologa. Procesos fermentativos. Kombucha. Moringa
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Chu, S. C., & Chen, C. (2006). Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of
kombucha. Food Chemistry, (98): 502507.