Manual de Prácticas de Análisis General de Alimentos - 2016 (766136)

UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT
REA DE CIENCIAS DE LA SALUD
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICO

BIOLGICAS Y FARMACUTICAS
MANUAL DE PRCTICAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DE ANLISIS GENERAL DE ALIMENTOS
M. en C. Petra Rosas Ulloa, Dr. Jos Armando Ulloa
Responsables de la elaboracin del Manual de Anlisis General de Alimentos
Ciudad de la Cultura Amado Nervo, Tepic Nayarit, Enero del 2016.

Este documento cuenta con _130__ hojas tiles incluyendo esquemas, dibujos y anexos.
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICO BIOLGICAS Y FARMACUTICAS. Qumico Farmacobilogo

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UNIVERSIDAD
AUTNOMA DE
NAYARIT
AREA DE CIENCIAS DE LA SALUD

Integrantes de la Academia de Ciencias y Tecnologa de Alimentos

M. C. Petra Rosas Ulloa
Dr. Jos Armando Ulloa
I.B.Q. Blanca Estela Ulloa Rangel

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NDICE
Pg.
INTRODUCCIN.
PROPSITO DEL SISTEMA DE PRCTICAS..
2.1
Encuadre del sistema de prcticas dentro de la profesin
2.2
Niveles de Desempeo...
11
DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE PRCTICAS..
12
3.1
Estructura y programa del Sistema de Prcticas
12
PRCTICAS GENERALES DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS
13
4.1
Reglamento aplicable a la prctica y el mbito donde se desempea...
13
4.2
Disposiciones de orden general
14
DESCRIPCIN DE LAS PRCTICAS.
21
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA PRIMERA PRCTICA
22
NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA.
23
INTRODUCCIN DE LA PRIMERA PRCTICA
23
PROPSITO ESPECFICO DE LA PRIMERA PRCTICA..
24
9.1
Criterios de Desempeo para la primera prctica..
25
9.2
Resultados esperados.
25
10
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRIMERA PRCTICA.
26
10.1
Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica
26
11
DESARROLLO DE LA PRIMERA PRCTICA
26
12
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA PRIMERA PRCTICA
32
12.1
Lineamientos generales para la Evaluacin ...
32
12.2
Evidencia de desempeo especficos de la prctica.
32
12.3
Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica..
32
13
BIBLIOGRAFA ...
33
14
PARA SABER MS.
33
15
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA SEGUNDA PRCTICA...
34
16
35
17
INTRODUCCIN DE LA SEGUNDA PRCTICA..
35
18
PROPSITO ESPECFICO DE LA SEGUNDA PRCTICA
36
18.1
Criterios de Desempeo para la segunda prctica...
36
18.2
37
19
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA SEGUNDA PRCTICA
37
19.1
37
20
DESARROLLO DE LA SEGUNDA PRCTICA..
38
21
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA SEGUNDA PRCTICA..
42
21.1
Lineamientos generales para la Evaluacin
42

Pgina 3 de 131
21.2
Evidencias de desempeo.
42
21.3
43
ii
22
BIBLIOGRAFA ..
44
23
PARA SABER MS.
44
24
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA TERCERA PRCTICA
45
25
46
26
INTRODUCCIN DE LA TERCERA PRCTICA..
46
27
PROPSITO ESPECFICO DE LA TERCERA PRCTICA.
47
27.1
Criterios de Desempeo para la tercera prctica...
47
27.2
48
28
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA TERCERA PRCTICA
48
28.1
48
29
DESARROLLO DE LA TERCERA PRCTICA...
49
30
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA TERCERA PRCTICA..
55
30.1
Lineamientos generales para la Evaluacin ...
55
30.2
Evidencias de desempeo especficos de la prctica
55
30.3
55
iii
31
BIBLIOGRAFA ..
56
32
PARA SABER MS.
56
33
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA CUARTA PRCTICA..
57
34
58
35
INTRODUCCIN DE LA CUARTA PRCTICA..
58
36
PROPSITO ESPECFICO DE LA CUARTA PRCTICA
59
36.1
Criterios de Desempeo para la primera prctica..
59
36.2
59
37
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA CUARTA PRCTICA...
60
37.1
60
38
DESARROLLO DE LA CUARTA PRCTICA.
60
39
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA CUARTA PRCTICA..
62
39.1
62
39.2
63
39.3
63
40
BIBLIOGRAFA iv..
64
41
PARA SABER MS.
64
42
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA QUINTA PRCTICA
65
43
66
44
INTRODUCCIN DE LA QUINTA PRCTICA...
66
45
PROPSITO ESPECFICO DE LA QUINTA PRCTICA.
67

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45.1
Criterios de Desempeo para la quinta prctica
67
45.2
67
46
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA QUINTA PRCTICA
68
46.1
68
47
DESARROLLO DE LA QUINTA PRCTICA...
68
48
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA QUINTA PRCTICA...
72
48.1
72
48.2
72
48.3
72
49
BIBLIOGRAFA ...
73
50
PARA SABER MS.
73
51
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA SEXTA PRCTICA.
74
52
75
53
INTRODUCCIN DE LA SEXTA PRCTICA
75
54
PROPSITO ESPECFICO DE LA SEXTA PRCTICA...
75
54.1
Criterios de Desempeo para la sexta prctica..
75
54.2
75
55
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA SEXTA PRCTICA..
76
55.1
76
56
DESARROLLO DE LA SEXTA PRCTICA.
76
57
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA SEXTA PRCTICA
79
57.1
79
57.2
79
57.3
79
VI
58
BIBLIOGRAFA .
80
59
PARA SABER MS.
80
60
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA SPTIMA PRCTICA.
81
61
82
62
INTRODUCCIN DE LA SPTIMA PRCTICA.
82
63
PROPSITO ESPECFICO DE LA SPTIMA PRCTICA..
83
63.1
Criterios de Desempeo para la sptima prctica..
83
63.2
84
64
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA SPTIMA PRCTICA..
84
64.1
84
65
DESARROLLO DE LA SPTIMA PRCTICA
84
66
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA SPTIMA PRCTICA
89
66.1
89
66.2
89

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66.3

VII
89
67
BIBLIOGRAFA
90
68
PARA SABER MS.
90
69
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA OCTAVA PRCTICA..
91
70
92
71
INTRODUCCIN DE LA OCTAVA PRCTICA..
92
72
PROPSITO ESPECFICO DE LA OCTAVA PRCTICA
93
72.1
Criterios de Desempeo para la octava prctica...
93
72.2
93
73
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA OCTAVA PRCTICA...
94
73.1
94
74
DESARROLLO DE LA OCTAVA PRCTICA.
94
75
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA OCTAVA PRCTICA..
98
75.1
98
75.2
99
75.3
99
76
BIBLIOGRAFAVIII....................................................................................................................
100
77
PARA SABER MS.
100
78
HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA NOVENA PRCTICA..
101
79
102
80
INTRODUCCIN DE LA NOVENA PRCTICA.
102
81
PROPSITO ESPECFICO DE LA NOVENA PRCTICA...
103
81.1
Criterios de Desempeo para la novena prctica..
103
81.2
103
82
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA NOVENA PRCTICA..
104
82.1
104
83
DESARROLLO DE LA NOVENA PRCTICA.
104
84
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA NOVENA PRCTICA
111
84.1
111
84.2
111
84.3
112
IX
85
BIBLIOGRAFA .
112
86
PARA SABER MS.
112
87
Anexo 1..
113
88
Anexo 2..
121
89
BIBLIGRAFIAS..
123

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MANUAL DE PRCTICAS DE ANLISIS GENERAL DE ALIMENTOS

ENERO DEL 2016
1. INTRODUCCIN
Las industrias agroalimentarias tienen como propsito fundamental la produccin de
alimentos atractivos, sanos y de la mejor calidad al menor costo posible. Para alcanzar dicho
propsito se necesita controlar el proceso global de produccin y las interrelaciones que se
deriven antes y despus del procesamiento de las materias primas.
Dentro de las herramientas ms importantes de que se dispone para asegurar la calidad
de productos alimenticios se encuentran los distintos mtodos de anlisis. Con dichos
mtodos de anlisis pueden determinarse una serie de parmetros considerados como
fundamentales: composicin, presencia de contaminantes, valor nutrimental, azcares,
protenas, etc.
Los mtodos de anlisis tambin se utilizan por los gobiernos para comprobar si los
alimentos cumplen con los requisitos establecidos por la normatividad y con ello evitar todos
los posibles fraudes que puedan surgir. Por lo tanto y con la finalidad de cumplir con la ley
vigente para la produccin de alimentos, entre otras, la industria de alimentos debe conocer
los denominados Mtodos de Anlisis Oficiales. En el caso de Mxico, los mtodos de
anlisis reconocidos como oficiales se encuentran plasmados en Normas Oficiales publicadas
en el Diario Oficial de la Federacin, las cuales pueden obtenerse fcilmente va electrnica a
travs de sitios WEB de diversas dependencias del gobierno federal, dentro de los que
destacan los de la Secretara de Economa y la Secretara de Salud.
El manual de prcticas correspondiente a la unidad de aprendizaje de Anlisis de
Alimentos, est enfocado para que el alumno del programa educativo Qumico
Farmacobilogo, realice mediante anlisis qumicos y fsicos, determinaciones importantes
para detectar la calidad de productos alimenticios, as como su adulteracin.
2. PROPSITO DEL SISTEMA DE PRCTICAS

Este manual esta diseado para los estudiantes de Qumico Farmacobilogo, aunque
puede ser utilizado por estudiantes con conocimientos de: Ingeniera Bsica y Aplicada,
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ENERO DEL 2016
Bioqumica de Alimentos, Microbiologa de Alimentos, Biotecnologa de Alimentos y Tcnicos

que pretendan introducirse a este campo. Corresponde al laboratorio de anlisis de
alimentos que complementa la Unidad de Aprendizaje del mismo nombre.
El propsito es desarrollar las habilidades y conocimientos necesarios para la
identificacin y evaluacin de los diferentes tipos de alimentos que sern tiles en la industria
y rea ocupacional referente alimentos, ya que ser capaz de realizar tcnicas y
metodologas importantes para el anlisis de alimentos y de esta manera aprender a valorar
y manejar el control de ellos, dando a conocer cuando un alimento se encuentra en
condiciones de ser procesado, bien en un alimento procesado determinar si ha sido
adulterado. Desarrollando nuevos productos, control de calidad, efectos del procesamiento,
planificacin industrial, calidad nutricional e higiene y manejo de aspectos legislativos.
Con todos los conocimientos adquiridos sobre anlisis de alimentos, el alumno podr
ingresar al sector productivo como el especialista en el manejo de las tcnicas y
metodologas para el anlisis de un alimento o bien auto emplearse. Adems de que puedan
aplicarlos en otras unidades posteriores durante y despus de su formacin profesional.
2.1. Encuadre del sistema de prcticas dentro de la profesin.
El objetivo fundamental de este manual es proporcionar al estudiante los
conocimientos bsicos respecto a tcnicas, metodologas y uso, en la aplicacin de los
anlisis de alimentos, para conocer la calidad y posibles adulteraciones en los alimentos
durante su procesamiento y comercializacin de estos para el consumo humano y/o animal.
El formar profesionistas con los conocimientos adecuados en la aplicacin de una
metodologa propia para analizar una muestra o alimento procesado, el cual desarrollar sus
capacidades terico-prcticos en
el empleo de tcnicas para determinar los posibles
defectos, contaminantes o adulteraciones que afectan sobre el alimento.

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ENERO DEL 2016
El estudio de anlisis de alimentos te permitir conocer las aplicaciones, propiedades y

caractersticas que debe reunir los alimentos para que puedas realizar una adecuada
seleccin del mismo en el consumo de los alimentos en fresco y procesados.

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ENERO DEL 2016
2.2 Niveles de desempeo

Nivel
Descripcin
Se realizan funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben instrucciones. Se requiere
baja autonoma.
Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y aplicadas a
diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no rutinarias. Presenta un bajo
grado de responsabilidad y autonoma en las decisiones. A menudo requiere colaboracin

con otros y trabajo en equipo.
Se requiere un importante nivel de toma decisiones. Tiene bajo su responsabilidad recursos
materiales con los que opera su rea. As como control de recursos financieros para
adquisicin de insumos.
Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que
mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe tener habilidad para motivar
y dirigir grupos de trabajo.
Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que
mostrar un alto nivel de creatividad, as como buscar y lograr la cooperacin entre grupos e
individuos que participan en la implantacin de un problema de magnitud institucional.
El sistema de prcticas que se aborda en el presente manual te permitir llegar a un

nivel de desempeo del Conocer planteado en el NIVEL 4, ya que realizaras diversas
actividades, con diferente grado de dificultad en laboratorio y en campo que te permitirn
llegar a conocer y sugerir el tipo de anlisis a realizar dependiendo del tipo de alimento que
se trate as como el equipo a emplear.
Las razones por las que asumimos que obtendrs un nivel de desempeo de este nivel se
debe a que:
1. La realizacin de las prcticas en forma y tiempo presupone el dominio de diferentes
habilidades y conocimientos, fundamentados en los anlisis de alimentos.
2.
Manejars materiales, reactivos, preparar muestras, as como equipo empleado en

cada prctica.
3. La elaboracin del reporte de prctica requiere de disciplina y laboriosidad, bsqueda

exhaustiva de informacin, as como la utilizacin de herramientas computacionales y
de estadsticas si es necesario.
4. Las prcticas debern realizarse en equipo, requiriendo de la participacin integrada y
disciplina correcta de los participantes. La capacidad de liderazgo deber ser usada en

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ENERO DEL 2016
forma ptima para realizar los diversos pasos de la prctica. As tambin interactuar
con otras personas para ofrecer soluciones adecuadas al propsito de dichos anlisis.
5. Tu evaluacin se determinar en base a tu informe presentado.
3. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE PRCTICAS

3.1 Estructura y programa del Sistema de prcticas
Las prcticas que se presentan en este manual del laboratorio, se realizaran con el
apoyo de equipo, material y reactivo con los que cuenta la Unidad Acadmica, sin embargo,
para realizar alguna prctica ustedes tendrn que conseguir material para llevar a buen
trmino la prctica. Con ello se busca que sean independientes y capaz de realizar las
prcticas solos, permitiendo que su profesor sea un gua.
Se pretende que de esta manera integren los conocimientos tericos adquiridos en el
aula y desarrollar habilidades de observacin, identificacin y de anlisis. Las destrezas que
puede llegar a adquirir sern en relacin a manejos de equipos, presicin para pesar, para
medir, preparar soluciones entre otros, para lo cual se requiere que presenten una actitud de
responsabilidad y observancia de las normas de seguridad y trabajo en el laboratorio, que
sean metdicos y disciplinados durante el desarrollo de la prctica, as como de cooperacin
para trabajar en equipo. El programa de prcticas de anlisis de alimentos sern coordinadas
con la parte terica revisada en el aula.
Programa del sistema de prcticas
TEMA
1. Mtodos generales
de anlisis.
Prctica o practicas mbito de desarrollo

programadas
Duracin en horas
para cada practica y
semana del semestre
en que se realizar
1. Determinacin de
humedad y actividad de
agua en harina de trigo. Laboratorio.
3 Horas.
3 Semana.
2. Determinacin de
acidez y pH de frutas
ctricas.
Laboratorio.
3 Horas.
4 Semana.

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ENERO DEL 2016
3. Determinacin
azcares
totales
reductores
2.
Hidratos
de mermelada de fresa.
4. Determinacin
carbono.
Brix
en
jugos
nctares de frutas.
5. Determinacin
extracto
etreo
3. Grasas y Aceites.
carne de res.
6. Determinacin
extracto
etreo
leche.
7. Determinacin
4. Protenas
protenas en leche
polvo.
8. Determinacin
cido ascrbico
5.
Componentes guayaba.
9. Determinacin
especiales.
cloruro de sodio
jamn.
de
y
en Laboratorio y/o visita a 3 Horas.
Industrias
7 Semana.
de
y Laboratorio.
3 Horas.
8 Semana.
de
en Laboratorio.
3 Horas.
11 Semana.
de
en Laboratorio y/o visita a 3 Horas.
Industrias
12 Semana.
de
en Laboratorio.
3 Horas.
15 Semana.
de
en Laboratorio.
3 Horas.
15 Semana.
de
en Laboratorio.
3 Horas.
16 Semana.
4. PRCTICAS GENERALES DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS

4.1 Reglamento aplicable a la prctica y el mbito donde se desempean
El Laboratorio debe seguir prcticas generales de seguridad basadas en la Normas
Oficiales Mexicanas de las cuales se han seleccionado algunas que determinan el buen
funcionamiento del mismo y estas son:
NORMAS OFICIALES MEXICANAS
ESPECIFICACIONES
CONDICIONES DEL MEDIO AMBIENTE
El laboratorio cuenta con las condiciones y niveles de
iluminaciones suficientes y adecuadas para el tipo de actividad que
realiza.
Se cuenta con normas de Seguridad e Higiene que permitan
reducir el riesgo de accidentes en el rea de trabajo.
Se prohbe en zonas controladas el consumo de alimentos,
bebidas y tabaco, el uso de cosmticos y sustancias para ser
aplicadas en la piel, as como el empleo de pauelos que no sean
desechables.
NOM-025-STPS-1999
NOM-017-STP-2001
NOM-087-ECOL-1995
SISTEMA SISTEMA CONTRA INCENDIOS

Se instalarn equipos contra incendio de acuerdo al grado de
riesgo de incendio, a la clase de fuego que se pueda presentar en
el laboratorio y a la cantidad de materiales en el almacn y
proceso.
La puertas de salida normales de las rutas de evacuacin y de las
salidas de emergencia, debern ser libres de obstculos,
NOM-002-STPS-2000
NOM-002-STPS-2000

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ENERO DEL 2016
candados, picaportes o cerraduras con seguros puestos durante
las horas laborales
Los extintores deben ser revisados al momento de su instalacin y,
posteriormente, a intervalos no mayores de un mes.
NOM-002-STPS-2000
EQUIPOS DE PROTECCIN
Equipo de personal, seleccin, uso y manejo en los centros de
NOM-017-STPS-2001
trabajo
Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos
NOM-018-STPS-2000
por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo
La regla bsica al interior del laboratorio pretende servirte de gua para que no presentes
percance alguno durante la realizacin de las prcticas.
4.2 Disposiciones de orden general
Es este apartado se establecen los reglamento y recomendaciones que debers
observar durante TODAS las prcticas y estancia en los laboratorios de tu unidad acadmica
correspondiente. Es importante que sepas que la aplicacin de estos preceptos sern
evaluados en cada una de las prcticas y que es tu responsabilidad cumplirlos y dar
evidencia de ello.
1.- Reglamento general de seguridad con la finalidad de evitar accidentes en el interior
del laboratorio:
1.- Debers utilizar bata blanca de laboratorio, de preferencia de algodn, toalla o lienzo
para limpieza en caso de requerirse, guantes y anteojos de proteccin, durante el tiempo de
permanencia en el laboratorio.
2.- Pantaln y zapatos (no sandalias): Pantaln de mezclilla y zapatos cerrados. Necesarios,
en caso de derrame de solucin, evita el contacto con la piel.
3.- Cubre boca: Un cubre boca de fibra y/o mascarilla til para evitar contaminacin de las
soluciones y protegerse de sustancias que desprenden olores txicos o irritantes.
4.- Debes conocer la ubicacin exacta del botiqun de primeros auxilios, del extintor y
tambin de la regadera de seguridad.
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ENERO DEL 2016
5.- Al entrar al laboratorio, debes hacerlo en forma ordenada.

6.- Durante la realizacin de las prcticas, la puerta del laboratorio deber mantenerse
abierta la cerradura.
7.- Cuando se realicen las prcticas, se prohibir el ingreso de personas ajenas y la salida de
alumnos.
8. - No se te permitir comer, fumar, ni ingerir bebidas dentro del laboratorio y/o durante el
desarrollo de las prcticas.
9.- La indisciplina dentro del laboratorio te har acreedor a una sancin, que puede ser la
anulacin de la prctica o expulsin parcial o total del rea, segn lo requiera el caso.
10.- El material necesario para el desarrollo de la prctica, solo te ser entregado mediante
un vale.
11.- En el laboratorio comienza cada jornada limpiando tu rea de trabajo. Repite este
procedimiento despus de que hayas terminado, asegurndote que el material de desecho
sea depositado en el lugar que corresponde y lo reutilizable sea lavado y desinfectado.
12.- Debers ser muy cuidadoso con todo el material, y equipo que utilices para evitar
accidentes y el deterioro del mismo en el laboratorio y en el campo.
13.- Si utilizas jeringas desechables, no las vuelvas a usar, debes tirarlas en un recipiente
instalado para este fin.
14.- En caso de romper material de laboratorio o descomponer algn equipo por el mal uso,
cubrirs el costo que se genere en un lapso no mayor a 30 das hbiles.

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ENERO DEL 2016
15.- Resuelve los ejercicios complementarios de cada unidad para incrementar el

conocimiento de los contenidos temticos correspondientes.
16.- Elabora observaciones de las prcticas para facilitar su estudio.
17.- Complementa la elaboracin de las prcticas con tiempos que no interfieran con los
horarios de las otras asignaturas.
18.- Realiza tus prcticas por duplicado, para que compares y obtengas resultados
confiables.
19.- Despus de cada prctica, debers entregar un reporte de la misma, con las
caractersticas descritas en el anexo No. 1.
2.- Reglamento general de seguridad con la finalidad de evitar accidentes en visitas a
laboratorios y/o industrias:
1.- Antes de realizar cada prctica lee cuidadosamente el protocolo para familiarizarte con el
trabajo que vas a desarrollar. Al conocer el protocolo disminuyes la posibilidad de que
ocurran accidentes y adems puedes aprovechar el tiempo de manera ms eficiente.
2.- Para las salidas a industrias y/o laboratorios debers firmar un oficio donde te
responsabilizas de tu persona, en caso de no obedecer las normas establecidas durante la
prctica cualquier accidente ser tu responsabilidad.
3.- Tanto en el trabajo del laboratorio como en las visitas debes portar en todo momento el
equipo de proteccin personal necesario. Esto garantiza que cualquier accidente que pueda
ocurrir, sea de menor gravedad. No se permitir acceso a la prctica de no acatar la regla.
4.- Slo debes llevar al lugar de trabajo, aquellos materiales estrictamente necesarios para la
actividad que vas a desarrollar.
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ENERO DEL 2016
5.- En prcticas de visitas a laboratorios y/o industrias vestir pantaln, zapato de piso cerrado
y llevar el cabello recogido.
6.- Tras la sesin de trabajo, lvate las manos antes de hacer cualquier otra actividad para
mantenerlas en buenas condiciones higinicas.
7.- En caso de accidente o lesin, avisa inmediatamente al profesor o al responsable de la
prctica de laboratorio o en el lugar de la visita industrial para que se pueda realizar una
accin rpida y apropiada.
3.- Procedimientos generales de seguridad durante el desarrollo de la prctica.
a) Deteccin de riesgos
Tipo de riesgo
Como evitarlos
Cortaduras
Trabajar apegado al protocolo de la

prctica
Reactivos mal
cerrados
(salpicadura en la
piel)
Supervisar que los reactivos estn

colocados de acuerdo a su grado de
toxicidad.
Que los frascos permanezcan
cerrados y ventilados.
Como proceder en caso

de un accidente
Detener el sangrado y
hacer curacin en caso de
no
requerir
atencin
mdica
Lavar inmediatamente con
agua
abundante,
Es
conveniente retirar la ropa
para
evitar
que
el
corrosivo quede atrapado
entre la ropa y la piel.
b) Desechos o residuos:
Tipo de desechos
Vidrios, y jeringas
Como descartarlos
En depsitos de basura
Tipo de contenedor
Depositarlos
en
contenedores
con
accionador de pie, en
bolsas rojas y rotulados
con la leyenda material
punzo cortante.

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ENERO DEL 2016
Materia orgnica
Basura comn
Depositarlos
en
contenedores
con
accionador de pie y en
bolsas rojas con la leyenda
desechos biolgicos.
Depositarlos
en
contenedores
con
accionador de pie y en
bolsas negras, rotular con
la leyenda basura comn.
c) Al comenzar la prctica de laboratorio, el auxiliar entregar el equipo que se emplear.

d) Informar al profesor de laboratorio de cualquier accidente y memorizar la ubicacin en el
laboratorio de los dispositivos de seguridad, para una rpida intervencin.
e) Es recomendable estudiar con anticipacin la prctica que se va a realizar.
f) Abstenerse de probar sustancias y tambin de olerlas.
g) La manipulacin de cidos concentrados deber efectuarse dentro de la campana de
extraccin, para evitar salpicaduras que puedan afectar a uno mismo o a los compaeros.
h) Nunca mezcle las sustancias qumicas a menos que el procedimiento lo seale.
i) Antes de usar un reactivo qumico o una solucin leer cuidadosamente la etiqueta para
identificar el contenido y tomar exactamente la cantidad necesaria y tapar el recipiente.
j) Usa pinzas y/o guantes de asbesto para manejar objetos y recipientes que hayan sido
calentados.
k) Al encender la flama de un mechero, enciende primero el cerillo y acrcalo a la parte
superior del mechero y abre lentamente la vlvula del gas. Al iniciar el calentamiento de una
sustancia, principia con el mnimo de calor y aumntalo lentamente hasta obtener la
temperatura adecuada.
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l) Al trmino de la prctica se debe entregar perfectamente limpio y en buen estado el equipo

que se uso. Limpiar la mesa de trabajo y cerrar muy bien las llaves del agua y del gas.
4.- Recomendaciones para el buen logro de tus prcticas.

a) Debers estudiar previamente la prctica a realizar, con el propsito de comprender sus
objetivos, los principios en que se fundamenta y el procedimiento a seguir.
b) Observars con atencin las instrucciones especiales que el instructor te de.
c) Si el material se encuentra aparentemente limpio, lavarlo primero con agua de la llave,
luego con agua destilada y colquelo sobre un papel absorbente o en el escurridor.
d) Si el material no queda perfectamente limpio, usa un escobilln y detergente, Tallando
varias veces sobre las superficies externas e interna del material, lave con agua de la llave y
posteriormente con agua destilada.
e) Cuando la suciedad persista, utiliza soluciones diluidas de cido clorhdrico, hidrxido de
sodio o un solvente orgnico como acetona o etanol, luego procede como se indic antes.
f) Verifica que los equipos que vayas a utilizar estn calibrados y en buen estado, caso
contrario reportado al instructor.
5.- Registro y evaluacin del experimento.
a) Registrar inmediatamente despus de realizar la prctica, los resultados o datos
Obtenidos.
b) Realizar los clculos en los espacios destinados para ello en el cuadernillo de prcticas.
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c) Debers realizar un reporte con las observaciones y resultados de la prctica, segn se te

solicite
d) El reporte en cuestin ser presentado por equipo.

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DESCRIPCIN DE LAS PRCTICAS

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UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT

PRCTICA NO. 1
DETERMINACIN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD ACUOSA
EN HARINA DE TRIGO
Elaborado por:
M. en C. Petra Rosas Ulloa.
Dr. Jos Armando Ulloa.

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7. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA

Para la realizacin de la prctica es necesario trabajar por equipo teniendo como
mximo cuatro alumnos.
8. INTRODUCCIN
Existen muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad y actividad
acuosa de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad
de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con
fidelidad pueden ser satisfactorios para uso prctico.
Humedad es la perdida en peso que sufre un alimento al calentarlo a una temperatura
no mayor a la de ebullicin del agua. Generalmente se considera que esta prdida
corresponde al agua, aun cuando es realmente la prdida total de voltiles.
La actividad acuosa (Aw) es una medicin de la energa del agua. Este es un ndice
del agua libre en una muestra, entendindose como libre a las partculas de agua en un
producto que no estn unidas qumica o fsicamente. La actividad acuosa o humedad relativa
en equilibrio (HRE), es la relacin de la presin de vapor de agua de una muestra a la
presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Los productos sin agua libre tendrn
una Aw de 0.000, mientras que un producto como el agua pura tendr una Aw = 1.000.
Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua, el primero es un anlisis cuantitativo o
volumtrico para determinar el contenido de agua de un producto. Tpicamente el producto
es primeramente pesado, secado y enseguida repesado para medir su contenido total de
agua. Pero ciertamente el contenido de agua de un producto no proporciona una indicacin
de las propiedades fsicas de esa agua. La pregunta no es cunta agua se encuentre en un
producto, sino que tanta de esa agua est disponible para ser usada por los
microorganismos u otros agentes destructivos.

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El segundo tipo de anlisis de agua responde a esta pregunta. La medicin de la

energa define la cantidad de agua no unida en un producto. Debido a que los
microorganismos requieren agua para su sobrevivencia; demasiada agua libre en un
producto, puede servir como medio para la contaminacin, reproduccin, transportacin y
contaminacin de microbios. Pero si el agua dentro de un producto esta alojada con
suficiente fuerza los microorganismos no sern capaces de ejercer la energa requerida para
obtener el agua necesaria para su subsistencia. En este sentido, Aw se usa comnmente en
la evaluacin de la seguridad y calidad de un alimento.
9. PROPSITO ESPECFICO DE LA PRCTICA:

Al terminar esta prctica, sers capaz de identificar que los mtodos tcnicas
pueden variar de acuerdo al alimento a analizar y te llevara a determinar la calidad, adems
obtendr buenos resultados con una buena toma y preparacin de la muestra, con una
apreciacin de muestreo, anlisis estadstico y de criterios de calidad, as con una buena
compresin de los resultados obtenidos.
Aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida
en una muestra de alimento. Operar el equipo de actividad acuosa y obtendr datos
experimentales que permitan concluir la posibilidad de que un alimento pueda deteriorarse.
Con lo anterior tendrs la habilidad de elaborar un reporte del desarrollo y resultados
de la prctica, la cual deber ser entregada de manera individual. En caso de presentarse
duplicidad del informe con otros del grupo o de otros grupos, obtendrs una mnima
calificacin.
Puesto que el desarrollo de esta prctica se considera una actividad integradora,
debers de observar una conducta adecuada durante la misma, con actitudes de respeto a
tus compaeros y maestros. El orden, la observacin y la responsabilidad ser un factor que
te permita desarrollar la habilidad requerida para el desarrollo de este tipo de actividades,
con miras a que tu posterior desempeo profesional sea de alto nivel
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9.1 Criterios de desempeo

Estars capacitado en el conocimiento de los diferentes mtodos cuando:
1. Selecciones el material y equipo adecuado para el desarrollo de la prctica.
2. Conozcas y cumplas tanto el reglamento como la normatividad para la actividad a realizar.
3. Aprendas a identificar las diferencias entre los mtodos a emplear de acuerdo a la muestra
a trabajar.
4. Conozcas que factores o defectos participan en este tipo de alimento procesado (harina de
trigo).
5. Sers capaz de calcular su contenido de humedad y activad de agua y sers competente
en la interpretacin de los resultados obtenidos, los cuales debers comunicarlos en forma
escrita en un reporte de laboratorio.
9.2 Resultados Esperados
1. Comportamiento responsable en el interior del laboratorio. Este parmetro forma
parte
de
los
saberes formativos
necesarios para
lograr
la
competencia
del
comportamiento en el laboratorio. Es importante que recuerdes que siempre es calificado

por el docente responsable de la prctica.
2. Desarrollo de la prctica y descripcin detallada de todo el proceso, as como los
tiempos empleados durante el desarrollo de la misma. Es importante no perder de
vista el objetivo de la prctica, para lo cual se requiere prestar atencin al mnimo detalle
y de manera minuciosa anotar los resultados que se obtengan durante el tiempo que se
lleve a cabo el desarrollo de la prctica y hacer las anotaciones especificas durante la
metodologa.
3. Elaboracin de la tarea de investigacin: sta parte de la actividad tiene el siguiente
propsito:
1) Desarrolles la habilidad de investigacin bibliogrfica.
2) Apliques tus conocimientos adquiridos en tu actividad profesional futura.
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10. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA

10.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica
Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del
sistema de prcticas.
NOM-002-STPS-2000, NOM-027-STPS-1994, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-2001,
NOM-018-STPS-2000.
Normas de seguridad especficas
Las referidas en las prcticas generales de seguridad.
NOM-005-STPS-1993, NOM-018-STPS-2000, NOM-056-SSA1-1993.
11. DESARROLLO DE LA PRCTICA

La prctica se realizara toda vez que la unidad correspondiente a la misma se haya
visto en el aula, esta prctica tiene como objetivo que se formen equipos y que se nombre
un responsable para cada uno; que el jefe de equipo tenga la funcin de liderazgo para que
organice el desarrollo de la prctica. Se seleccionara la marca de la muestra de harina de
trigo para realizar la prctica en cuestin. Si se cumplen cada una de las actividades para
est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de 15 %.
El material, reactivos y equipo que sern utilizados en esta prctica, por equipo
participante son:
Materiales
Libros que contengan informacin adecuada a esta temtica
Libreta y lpiz
Cmara digital
Muestra
50 g de harina de trigo.
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Materias auxiliares
Soluciones sobresaturada para calibrar el Aqua-Lab de:
Cloruro de Magnesio (Aw 0.336 - 316).
Cloruro de sodio (Aw 0.757 - 0.747).
Sulfato de Potasio (Aw 0.985 - 0.964).
Equipos y utensilios
Acua-Lab.
Balanza analtica.
Estufa de aire.
3 Recipientes con tapa para recepcin de la muestra.
3 Cpsulas de porcelana.
1 Termmetro.
1 Desecador.
1 Pinza para crisol.
2 Esptulas.
1Brocha pequea.
1 Piceta.
Pauelos de papel de textura suave.
Equipo personal
Bata blanca.
Cubre boca y cubre pelo.
Lentes claros.
Guantes.
Zapatos preferentemente cerrados.

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Metodologa:
Discutirs las normas y reglamentos a travs de una discusin grupal.
El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar las sales, equipos e instrumentos
que usara.
1) HUMEDAD (Mtodo de calentamiento en estufa de aire)
Preparacin de muestras para Humedad
Los productos lquidos, se mezclan perfectamente y se concentran antes de llevarse a
defecacin. Para productos azucarados se emplea una estufa de vaci, a una temperatura
no mayor de 70 C. Los productos slidos se adaptan a especificaciones determinadas, ya
que la finura del tamao de partcula aumenta la superficie de evaporacin y evita la
formacin de una costra en la superficie de la muestra.
Procedimiento
1. El material debe ponerse a peso constante un da antes de realizar la prctica.
2. Llevar la cpsula de porcelana a peso constante (dos pesadas consecutivas que no
indiquen variacin apreciable), colocndola en una mufla a 500 600 C por 3 horas o
en una estufa de secado por 8 horas a 100 C.
3. Pesar en la cpsula exactamente de 1 2 g de muestra y colocarla en una estufa de
100 105 C, durante 3 o 4 horas.
4. Transferir la cpsula a un desecador (de 15 30 min.) para que descienda la
temperatura. Pesar la cpsula con la muestra desecada, anotar el valor y regresar la
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cpsula a la estufa hasta que el peso de la cpsula con la muestra no muestre

variacin apreciable. La prdida de peso corresponde a la humedad.
Clculos:
P1 P2
% HUMEDAD = --------------------------------
x 100
Peso de la muestra
Donde:
P1 = peso del crisol mas muestra.
P2 = peso de la muestra seca ms crisol.
2) ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)
Preparacin de una Solucin de Sal:
Mtodo Uno: Mezclar una sal de grado reactivo en agua destilada, agitar constantemente,
hasta que la sal precipita de la solucin. Agitar peridicamente por 24 horas.
Mtodo Dos: Mezclar una sal de grado reactivo en agua destilada hirviendo hasta que la sal
no se disuelva. Dejar enfriar la solucin a temperatura ambiente. El exceso de sal precipitara
de la solucin.
Preparacin de Muestra y Materiales de Muestra
Aqua-Lab proporcionara continuamente mediciones exactas de actividad de agua si este no
se contamina internamente. La preparacin cuidadosa de la muestra ayudara a evitar y tener
que limpiar o repara el instrumento. Para prepara una muestra siga los siguientes pasos:

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1. Asegrese que los materiales a medir sean homogneos. Las muestras que combinan
ingredientes hmedos y secos (por ej.: molletes con pasas), o muestras que tienen
cubiertas exteriores (por ej.: alimentos fritos), pueden ser medidos, pero tomaran
grandes tiempos para equilibrarse. Para esos artculos, AquaLab puede tomar ms de
5 minutos para dar una lectura de Aw correcta o quizs requiera lecturas mltiples de
la misma muestra.
2. Extienda el material de la muestra en el fondo de un recipiente desechable para
muestra cubriendo el fondo del plato si es posible. Un rea superficial ms grande de
la muestra, incrementa la eficiencia del instrumento al proporcionar una temperatura
infrarroja ms estable de la muestra. Esto tambin acelera la lectura al acotar el
tiempo necesario para alcanzar el equilibrio del vapor.
3. No llene el recipiente de la muestra a ms de la mitad. El sobrellenado del recipiente
contaminar la cmara.
4. Asegrese que el borde y exterior del recipiente de la muestra estn limpios. Limpie
cualquier material de muestra del borde del recipiente con una tela limpia. El material
a la izquierda del borde y del exterior del recipiente de la muestra contaminar la
cmara y ser transferido a las muestras subsecuentes. El borde del recipiente es
empujado hacia arriba para formar un sello al vapor con el borde sensor cuando la
perilla Load/Read es girado para Read: cualquier material de muestra a la izquierda
sobre el borde del recipiente ser transferido al bloque y puede impedir este sello.
5. Si la muestra ser leda ms delante, poner una tapa desechable sobre el recipiente
de la muestra para restringir la transparencia de agua. Aplicando una cinta adhesiva
(PARAFILM), completamente alrededor de la unin recipiente/tapa se sellar el
recipiente.

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Materiales que Necesitan Preparacin Especial

Aqua-Lab lee la mayora de los materiales de muestra de 2 a 5 minutos; sin embargo,
algunos materiales de muestras pueden requerir tiempos de lectura ms largos. Esas
muestras necesitan algunas preparaciones especiales para asegurar lecturas rpidas y
exactas. Para determinar si la preparacin especial a la muestra es necesaria, tome la
lectura de la muestra. Si la lectura toma ms de 6 minutos, remover la muestra y tomar una
lectura de una solucin salina saturada. Esto asegurar por si sola es la causante de los
tiempos largos de lectura. Si la sal saturada tambin toma tiempos ms largos de 6 minutos,
revise la seccin de resultados para mayor informacin.
Toma de lectura con Aqua-Lab
La toma de lectura es muy sencilla:
Gire la perilla del cajn de la muestra a la posicin Open/Load y habr el cajn de la
muestra.
Coloque un recipiente de la muestra cubierta hasta la mitad de su capacidad con la muestra
preparada en el cajn y deslice este cuidadosamente hasta cerrarlo.
Gire la perilla hasta la posicin Read hasta cerrar el recipiente de la muestra con la cmara.
Aqua-Lab sonar una vez para hacerle saber que la muestra ha sido correctamente cargada.
Aqua-Lab comenzar a tomar lecturas. En 30 45 segundos, la primera medicin de lectura
de Aw y la temperatura aparecern en la pantalla (el tiempo que pueda variar con la
muestra).
Aqua-Lab repetir las lecturas por cerca de 5 minutos. Cuando el instrumento comienza ha
sonar continuamente y el punto decimal parpadea, la lectura esta completa. La pantalla
mostrar la medicin de la Aw y la temperatura final.
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Nota: El agua es difcil de leer y puede requerir tiempos ms largos de medicin.

Realiza un cuadro y/o tabla con los datos que obtuviste en la consulta para que realices una
discusin grupal y lo anexes al reporte de la prctica.
12. SISTEMA DE EVALUACIN DE LA PRCTICA

12.1 Lineamientos Generales para la Evaluacin.
Los resultados esperados sern evaluados en relacin a los criterios de desempeo
especficos de esta prctica, los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del
reporte de prctica como se indica en el Anexo 1, adems se incluirn preguntas
relacionadas con esta prctica en la evaluacin parcial o final del curso.
Las destrezas se revisarn durante la prctica, a travs de la observacin y cuestionamientos
por parte del maestro, as como las actividades del estudiante. Las actitudes se evaluarn a
travs de la responsabilidad del estudiante ante su prctica y su entorno.
12.2 Evidencias del Desempeo.
A continuacin se te da actividades para el desarrollo de tus evidencias:
a) Realizar una tabla con los resultados obtenidos y comparar estos con tablas de
contenido nutrimental y/o artculo publicado referente a este tipo de alimento.
b) Presentar un resumen de la discusin grupal que se realizara al trmino de la
prctica.
c) Contestar el ejercicio complementario
12.3 Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica
Se calificar bajo los siguientes criterios: originalidad, redaccin, ortografa y
presentacin; el formato incluye introduccin, propsito, revisin de literatura, materiales y
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mtodos, resultados, discusin, conclusiones y literatura citada. Se utilizar una escala del 1
al 100 y tendr un valor del 15 % de la calificacin total del curso.
ACTIVID AD A CALIFIC AR
Identificacin del material adecuado
PONDERACIN
2.5
para la practica
Actitud individual y de participacin
grupal en la realizacin de la prctica
2.5.0
en laboratorio
Entrega a tiempo y calidad del reporte
10.0
(Anexo 1)
Total
15 %
Nota: La realizacin de las prcticas de esta unidad de aprendizaje es uno de los criterios
de evaluacin importantes, si no las realizas y entregas a tiempo los reportes
correspondientes, perders hasta el 15 % de tu calificacin final, adems el porcentaje
disminuir cada da que tardes en entregar el reporte correspondiente
13. BIBLIOGRAFA, i
14. PARA SABER MS
Consulta
de
artculos
cientficos,
notas
cientficas,
avances
investigacin y pginas de Internet relacionados con el tema,
de
as como la
realizacin de glosario de trminos relacionados con la prctica.

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UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT

PRCTICA NO. 2
DETERMINACIN DE ACIDEZ Y pH DE FRUTAS CTRICAS
Elaborado por:

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mximo cuatro alumnos.
17. INTRODUCCIN
Las frutas contienen cidos orgnicos, como: cido ctrico, tartrico y mlico. De los
cuales el cido ctrico es el ms empleado en los productos hortofrutcolas, ya que en
ocasiones no es suficientemente acida y para su procesamiento es necesario aadirse este
cido a las conservas antes de envasarse. En este caso cabe destacar que la mayora de las
frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la
vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, esteres, glucsidos,
entre otros.
La acidez libre o, mejor, acidez titulable, se mide neutralizando los jugos o extractos de
frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se
calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba; en la prctica, se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como
indicador; bajo estas condiciones, los cidos orgnicos y slo una parte del cido fosfrico y
fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez se considera el cido
orgnico ms abundante en la especie de que se trate. As entonces, el resultado se expresa
en trminos de la cantidad del cido orgnico dominante.
La acidez total, representa la suma de todos los cidos presentes, libres o combinados
con cationes; pude determinarse neutralizando el extracto a travs de una columna de
intercambio catinico.
Desde el punto de vista prctico, tanto el pH, acidez titulable y Brix son componentes
muy tiles en el campo de la Fisiologa Postcosecha de Frutas y Hortalizas porque
constituyen parmetros muy precisos y confiables para la determinacin del estado de
madurez adecuado para la cosecha de algunas frutas (ctricos, uvas), se emplean como
referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como informacin objetiva
relacionada con el sabor.
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El propsito de esta prctica es conocer de manera experimental el contenido de acidez y
pH en frutas ctricas, los cuales te darn informacin como influyen sobre el estado de
madurez, as tambin como se modifican los atributos sensoriales: sabor, textura, olor,
brillantez, estabilidad del color y conservar la calidad durante su procesamiento.
Operar el equipo potenciomtrico para medir el pH de las frutas, as como la preparacin de
las soluciones y valoracin de las muestras, que permitan concluir la posibilidad de que un
alimento pueda procesarse, as tambin comprobar con el contenido nutricional establecido
para este tipo de alimentos .
1. Estars capacitado en la aplicacin de tcnicas analticas reportadas por la literatura
para la cuantificacin de dichos componentes en frutas ctricas.
2. Conozcas y cumplas el reglamento y normatividad para la actividad a realizar.
3. Conozcas el efecto que produce el contenido de acidez y el pH sobre las frutas
ctricas.
4. Sabrs manejar adecuadamente los reactivos y preparacin de las soluciones
empleadas para esta prctica.
5. Utilices la vestimenta y equipo de proteccin personal adecuado para el trabajo en el
laboratorio.
6. Selecciones el material y equipo adecuado para el desarrollo de la prctica.
7. Aprendas a calibrar y utilizar la balanza analtica, realizando pesadas con exactitud.
8. Aprendas a calibrar y manejar el potencimetro, basndote en la gua de manejo.
9. Discutirs e interpretaras los resultados obtenidos de las muestras analizadas, con
respecto a las reportadas en la literatura para la fruta trabajada.
10. Tengas la capacidad de sugerir las condiciones ptimas de calidad de la fruta para la
elaboracin de un producto alimenticio.
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parte de los saberes formativos necesarios para lograr la competencia del comportamiento
en el laboratorio. Es importante que recuerdes que siempre es calificado por el docente
responsable de la prctica.
2. Manejo adecuado del material y equipo: Este parmetro se refiere a seguir con varios
de los lineamientos sealados por el Reglamento Interno del Laboratorio. El desarrollo de
sta habilidad te permite que desarrolles de forma favorable tu prctica.
3. Desarrollo de la prctica y descripcin detallada de todo el proceso, as como los
tiempos empleados durante el desarrollo de la misma. Es importante ser responsable en
las fechas de anlisis, realizando las anotaciones que se obtengan durante el tiempo que se
lleve a cabo el desarrollo de la prctica en la misma bitcora para evitar perdida de datos en
caso de que no sean los resultados esperados, revisar donde hubo error y hacer las
anotaciones especificas durante la metodologa.
4. Elaboracin de la tarea de investigacin: sta parte de la actividad en el laboratorio
tiene la finalidad para que tu:
1) Desarrolles la habilidad de investigacin bibliogrfica.
2) As como la aplicacin prctica en tu actividad profesional futura.

NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-1993.
Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica.
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En esta prctica se formaran equipos de 4 personas, designando un responsable del
mismo.
Seleccionaran en conjunto con su profesor que frutas ctricas utilizaran para su
prctica, en un estado de madurez conveniente y madurez complementaria. Al trmino de la
prctica se debe entregar perfectamente limpio y en buen estado el equipo que se us.
Limpiar la mesa de trabajo y cerrar muy bien las llaves del agua. Si se cumplen cada una de
las actividades para esta prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de
un 20 %.
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica, por equipo participante son:
Materiales
Libreta y lpiz
Cmara digital
Muestras
Frutas (una especie por equipo en estado de madurez indicado por el profesor) ctricos.
Estados de madurez: fisiolgico (sazn) y madurez fisiolgica comestible.
Materias auxiliares
500 ml de Hidrxido de NaOH 0.1N.
10 ml de Fenolftalena al 1 % en etanol al 50 %.
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Solucin buffer de pH 4.
Agua destilada.
1 Potencimetro.
Balanza analtica.
Placa elctrica y magntica, con control de temperatura y agitacin.
2 Barras magnticas (para agitacin)
3 Pipetas volumtricas de 10 ml.
3 Vasos de precipitados de 100 ml.
3 Matraces volumtricos de 100 ml.
9 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
1 Bureta de 25 o 50 ml.
1 Soporte con pinzas para bureta.
2 Esptulas.
1 Piceta.
1 Cuchillo y una tabla para cortar.
Extractor de jugos ctricos.
Gasas.
Tela limpiadora desechable (Magitel u otra marca).
Equipo personal
Bata blanca.
Cubre bocas.
Lentes claros
Guantes.

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Metodologa:
El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar las soluciones, equipos e
instrumentos que usara.
1) ACIDEZ TITULABLE
Procedimiento
1. Con la pipeta volumtrica transfiera 10 ml de muestra (jugo ctrico) a un matraz
volumtrico de 100 ml, y aforar.
2. De esta solucin se tomaran porciones de 10 ml y se colocaran en cada uno de los
matraces Erlenmeyer de 250 ml.
3. Aada de 2 3 gotas de fenolftamlena como indicador.
4. Las porciones se titulan con solucin valorada de hidrxido de sodio hasta que la
coloracin rosa persista por lo menos durante 30 segundos.
5. Medir acidez titulable en cada una de las muestras por triplicado.
6. Reportar como % cido dominante segn la especie a trabajar.
Clculos:
V de NaOHx N de NaOH x Meq. del cido
% ACIDEZ TITULABLE. = ---------------------------------------------------------
x 100 %

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Volumen de la muestra
2) DETERMINACIN DE pH
Procedimiento
1. Conectar el potencimetro y dejarlo encendido por un espacio de 30 min, mientras se
regula el voltaje.
2. Teclee estandarizar el equipo ms enter y enseguida aparece un men de opciones.
3. Seleccionar limpiar buffers con las flechas que aparecen en pantalla ms enter.
4. Enseguida teclee introducir buffers manualmente y enter.
5. Escoja una solucin buffer, as tambin en la pantalla introduzca el valor (ej: pH
7.000), saque el electrodo de la solucin amortiguadora de almacenamiento, enjuague
con agua destilada y seque con pauelos de papel o servilletas de textura suave,
vierta un poco de la solucin buffer seleccionada en la parte inferior del electrodo e
introduzca el electrodo en la misma solucin, para enseguida dar enter y esperar a
que de la lectura del pH.
6. Repita la misma operacin con el otro buffer, a partir del paso 2 al 4.
7. En la pantalla aparecer el valor de la desviacin estndar una vez introducido los dos
buffer. Limpie el electrodo con agua destilada y seque con pauelos de papel o
servilletas de textura suave.
8. Proceda a realizar las lecturas (a temperatura ambiente) por triplicado de las especies
seleccionadas, introduciendo el electrodo en la muestra.

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ENERO DEL 2016
9. Una vez realizada las lecturas limpiar el electrodo con agua destilada, squelo e
introdzcalo el electrodo a la solucin amortiguadora (pH de 4) y desconecte el
equipo.
Nota: Es importante enjuagar el electrodo con agua destilada, cada vez que se evalu una
muestra y secar con pauelos de papel o servilletas de textura suave.

21.1 Lineamientos Generales para la Evaluacin
Este apartado se refiere a la observacin que el docente responsable hace de su
desempeo dentro del laboratorio. Para sta prctica su evaluacin ser a travs de los
siguientes parmetros:
1. Reporte escrito el cual se realizar por equipo, en esta prctica el alumno decidi
que fruta ctrica utilizo en la evaluacin, aprendi a calibrar y manejar el equipo
empleado. La presentacin de sus resultados en graficas del anlisis mismo.
2. Exposicin y discusin grupal de las observaciones y resultados obtenidos en
clase.
1. Elaborar una tabla y grafica con los datos observados de incremento perdida de
acidez en la especie trabajada y compararla con valores encontrados en literatura
y la de tus compaeros.
2. Realizar una grafica comparativa con los datos de acidez y pH con la especie
trabajada.

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ENERO DEL 2016
3. Representar los cambios de color de acuerdo a su estado de madurez fisiolgico

con que cuenta la especie trabajada, con fotos.
4. En base a los resultados anteriores identifica el impacto que tiene la acidez y pH
para la elaboracin de un producto de buena calidad alimenticia.
21.3
Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.
Se calificar bajo los siguientes criterios: presentacin, redaccin y originalidad, el

formato incluye introduccin (revisin de literatura), objetivo de la prctica, materiales y
mtodos, resultados, discusin, conclusiones y literatura citada. Se utilizar una escala del 1
al 100 y tendr un valor del 15 % de la calificacin total del curso.
ACTIVID ADES A EVALU AR

PONDERACIN
1.0
para la practica
Desempeo durante el desarrollo de la
prctica
Participacin
en
la
exposicin
2.0
y
2.0
discusin grupal
9.0
(Anexo 1)
Investigacin complementaria
Total
1.0
15 %
Nota: La realizacin de las prcticas de esta unidad de aprendizaje es uno de los criterios de
evaluacin importantes, si no las realizas y entregas a tiempo los reportes correspondientes,
perders hasta el 15 % de tu calificacin final, adems el porcentaje disminuir cada da que
tardes en entregar el reporte correspondiente
22. BIBLIOGR AFA. i i
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ENERO DEL 2016
23. PAR A SABER MS

Consulta de artculos cientficos, notas cientficas, avances de investigacin y
pginas de Internet relacionados con el tema, as como la realizacin de glosario de
trminos relacionados con la prctica.

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ENERO DEL 2016
UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT
PRCTICA NO. 3
DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y
REDUCTORES EN MERMELADA DE FRESA.
Elaborado por:

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ENERO DEL 2016

mximo cuatro alumnos por prctica.
26. INTRODUCCIN
Las frutas contienen tanto carbohidratos digeribles como no digeribles. Dentro de los
carbohidratos digeribles se encuentran los azcares y el almidn. Los carbohidratos
digeribles incluyen a la celulosa, hemicelulosa y sustancias ppticas, que en conjuntos
constituyen la fraccin conocida como fibra diettica, la cual es importante para una buena
digestin.
Los carbohidratos no siempre permanecen en una proporcin constante de las frutas,
sino que se encuentran en continua evolucin, degradndose y formando nuevos productos,
ya que constituyen la principal fuente de energa de las frutas. A medida que una fruta
madura desaparece el almidn y se acumulan azcares.
La determinacin cuantitativa de los azcares de los alimentos se basa principalmente
en la refractometra, la hidrometra, la reduccin del cobre, la cromatografa del intercambio
inico, HPLC, GLC y la espectrofotometra basada en reacciones enzimticas y de color. El
mtodo de eleccin depender de varios factores, por ejemplo el tipo y el nmero de las
muestras, la exactitud, la precisin, la sensibilidad y el tipo de informacin requerida, el
tiempo, los aparatos y la calidad del personal disponible. Cabe mencionar que en los anlisis
de rutina de los alimentos en el laboratorio, los mtodos tradicionales de polarimetra y de
reduccin de cobre acompaados por cromatografa en papel o por TLC pueden suministrar
la mayor parte de la informacin requerida.
Los azcares como la glucosa, fructuosa y sacarosa se acumulan especialmente en el
jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de
plastidios; la hemicelulosa, celulosa y pectinas son los polisacridos de desecho.
Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo
y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad, los carbohidratos
desempean un papel relevante, por ejemplo, el sabor
est dado bsicamente por un

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ENERO DEL 2016
balance entre azcares y cidos orgnicos, y el sabor caracterstico y diferente de las frutas
se debe a la gran variacin en composicin
y concentracin de los azcares; el color
atractivo y la firmeza est determinada por los polisacridos estructurales.

Dada la importancia de estos compuestos, se han desarrollado varios mtodos para
determinarlos: Fehling, Somogy, Lane-Eynon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se
basan en el mismo principio.
Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se clasifican como
azcares reductores y se transforman fcilmente en presencia de oxgeno u otros agentes
oxidantes, por lo tanto, los azcares en solucin alcalina rpidamente reducen iones como
Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)3- y los azcares se oxidan formando mezclas complejas de cidos.
Esta accin reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como
cuantitativas.
En la presente prctica se emplear la tcnica del volumen constante de Lane y Eynon.

El propsito de esta prctica es que t relaciones los contenidos de azcares en la
muestra con los cambios que sufren y la funcin que desempean durante los procesos de
fabricacin de la mermelada y observar si cuentan con las normas mnimas de seguridad e
inocuidad alimentara.
Estars capacitado en el conocimiento del proceso de la mermelada y contenido de azcares
cuando:

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ENERO DEL 2016
1. Conozcas el reglamento y normatividad de la determinacin de azcares en mermeladas

de fresa.
2. Utilices la vestimenta y equipo de proteccin personal adecuado en el laboratorio.
3. Conozcas el fundamento de la prctica.
Comportamiento responsable en el interior del laboratorio. Este parmetro forma parte
de los saberes formativos necesarios para lograr la competencia del comportamiento en el
sitio de la prctica. Es importante que recuerdes que siempre es calificado por el docente
responsable de la prctica.
Desarrollo de la prctica y descripcin detallada de todo el proceso. Es importante
realizar las anotaciones de las observaciones durante el desarrollo de la prctica. Tener
actitud responsable en el rea de no tocar nada que se nos haya indicado, as como de
introducirse a reas restringidas.

NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-2001, NOM-018-STPS-2000.

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ENERO DEL 2016

En esta prctica al igual que en la anterior se formaran equipos de cuatro personas,
designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de
liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Se sugiere que cada
equipo seleccione una marca de mermelada diferente. Si se cumple cada una de las
actividades para esta prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un
15 %.
Materiales
Libreta y lpiz
Cmara digital
Muestras
Se sugiere que cada equipo seleccione una marca de mermelada diferente.
Materias auxiliares
Los reactivos empleados en esta prueba, deben ser de grado analtico a menos que se
indique otra cosa. Cuando se hable de agua debe entenderse agua destilada.
Oxalato de sodio o potasio.
Disolucin defecante de acetato neutro de plomo. Preparar una disolucin acuosa saturada
de acetato neutro de plomo.

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ENERO DEL 2016
Disolucin A: Disolver 34.639 g de sulfato cobre pentahidratado en 500 ml de agua destilada

y filtrar a travs de lana de vidrio o papel.
Disolucin B: Disolver 173 g de sal de la Rochella (tartrato de sodio y potasio), 50 g de
dixido de sodio en agua y diluir a 500 ml, dejar reposar dos das y despus filtrar usando
asbesto.
Disolucin acuosa de azcar invertido al 1 %: P/V.
Pesar 9.5 g de sacarosa y disolver en 50 ml de agua, aadir 5 ml de HCL concentrado y diluir
con agua a 100 ml, guardar algunos das (tres das) a temperatura ambiente despus de esta
inversin se completa el volumen a 1000 ml.
Disolucin de Glucosa al 1 %: P/V.
Se pesan 5 g de glucosa anhidra pura, se disuelven en suficiente agua hasta un volumen
final de 500 ml, medidos en matraz aforado. Esta solucin tiene una concentracin de 0.01 g
de Glucosa pura es un ml.
Azul de metileno al 0.5-1.0% (Indicador), disolver en etanol absoluto-agua destilada agua.
Hidrxido de sodio al 1 N.
Agua destilada.
1 Potencimetro.
1 Balanza analtica.
1 Placa elctrica y magntica, con control de temperatura y agitacin.
2 Tripies.
2 Telas de asbesto.
2 Mecheros.
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ENERO DEL 2016

1 Matraz volumtrico de 100 ml.
6 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
2 Barras magnticas (para agitacin).
1 Bureta de 25 o 50 ml.
2 Soportes universales.
1 Pinza doble para bureta.
1 Refrigerante de tubo recto (grande).
1 Pinza de tres dedos para refrigerante.
Manguera de ltex para el refrigerante.
2 Esptulas.
1 Piceta.
2 Gasas.
1 Tela limpiadora desechable (Magitel u otra marca).
1 Caja de papel de textura suave.
Equipo personal
Bata blanca.
Cubre bocas.
Lentes claros
Guantes de ltex.
Guantes de asbesto.
El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar las muestras y soluciones a
emplear.

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ENERO DEL 2016
Metodologa:
Titulacin del reactivo de Fehling con la solucin patrn:
Titulacin de la disolucin A + B.
Neutralizar 10 ml de la disolucin de azcar invertido con hidrxido de sodio 1N, en un
matraz volumtrico de 100 ml y completar el volumen con agua.
Transferir la disolucin en una bureta la solucin de la azcar neutralizada, dejar caer la
disolucin ml a ml (de 1.5 a 2.0 ml) a un matraz Erlenmeyer de 250 ml, que contenga una
mezcla de 5 ml de la disolucin A, 5 ml de la disolucin B y 40 ml de agua destilada. Agregar
la disolucin de azcar invertido hasta un poco antes de la total reduccin del cobre.
Agregar 1 ml de la disolucin de azul de metileno y completar la titulacin hasta decoloracin
del indicador. La titulacin debe efectuarse en 3 minutos (en el matraz Erlenmeyer que
contiene la mezcla A + B debe estar colocado sobre la parrilla elctrica). Cuando se emplea
el reactivo de glucosa titular directamente.
El titulo de la disolucin debe ser de 0.0505 a 0.0525 y de acuerdo con el clculo siguiente:
multiplicar los ml de disolucin requeridos en la titulacin por la concentracin de esta en
g/ml.
Calculo del Factor de Fehling.
Cuando se emplea azcar invertido: El titulo se expresa indicando que 10 ml de la disolucin
A+B corresponde a X gramos de azcar invertido; este valor se utilizara en el calculo de las
disoluciones problema.

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ENERO DEL 2016
Cuando se emplea Dextrosa pura: El factor de la solucin de Fehling se calcula multiplicando

los ml gastados en la primera titulacin por la concentracin de la glucosa pura.
Factor Fehling = ml gastados en la primera titulacin x 0.01
0.1 = concentracin de Glucosa pura expresada en g/ml.
Preparacin de la muestra:
Se pesan de 2 a 10 g de muestra y enseguida se afora a 100 ml con agua destilada, si es
necesario filtre la muestra. De los 100 ml tome una alcuota de 50 ml para azcares
reductores directos y el resto para azcares reductores totales.
1) AZCARES REDUCTORES DIRECTOS
Procedimiento: Transferir los 50 ml de la muestra diluida en una bureta, dejar caer la
disolucin ml a ml (de 1.5 a 2 ml) a un matraz Erlenmeyer de 250 ml, que contenga una
mezcla de 5 ml de la disolucin A, 5 ml de la disolucin B y 40 ml de agua destilada. Agregar
la muestra hasta un poco antes de la total reduccin del cobre.
contiene la mezcla A + B + Agua debe estar colocado sobre la parrilla elctrica).
2) AZCARES REDUCTORES TOTALES
Procedimiento: Transferir los 50 ml de la muestra diluida en un matraz Erlenmeyer de 500
ml, aadir 1 ml de HCl concentrado calentndolo a reflujo durante 30 min y enfriar; enseguida
neutralizar con NaOH 1 N a un pH de 4 -6 y aforar a 100 ml.
Transferir los 100 ml de la muestra en una bureta, dejar caer la disolucin ml a ml (de 1.5 a 2
ml) a un matraz Erlenmeyer de 250 ml, que contenga una mezcla de 5 ml de la disolucin A,

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ENERO DEL 2016
5 ml de la disolucin B y 40 ml de agua destilada. Agregar la muestra hasta un poco antes de

la total reduccin del cobre.
contiene la mezcla A + B +Agua debe estar colocado sobre la parrilla elctrica).
CALCULO DEL % DE AZCARES REDUCTORES

DIRECTOS
Volumen gastado de muestra factor de Fehling (gramos)
100 ml de muestra problema X1
X1 = g de glucosa
X1 g de glucosa 10 g de muestra
X2 100 g de muestra
X2 = % en g de glucosa/ 100 g de muestra
TOTALES
Volumen gastado de muestra factor de Fehling (gramos)
100 ml de muestra problema X1
X1 = g de glucosa
50 ml (alcuota de muestra diluida) - X1 g de glucosa
100 ml (muestra aforada) X2
X2 = g de glucosa

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ENERO DEL 2016
X2 g de glucosa 10 g de muestra
X3 100 g de muestra
X3 = % en g de glucosa/ 100 g de muestra
Nota: para convertir los gramos de glucosa a sacarosa multiplicar X 2 de Azcares Directos y
X3 de Azcares Totales por 0.95 = % en g de sacarosa/ 100 g de muestra

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ENERO DEL 2016

especficos de esta prctica mencionados arriba y los conocimientos y habilidades sern
evaluados a travs del reporte de prctica como se indica en la tabla de abajo, adems se le
har una prueba de desempeo. Las actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad
del alumno ante su prctica y su entorno.
30.2
Evidencias del Desempeo.
1. Analizar artculos que reporten el contenido de azcares en mermeladas y discutirlos

con tus compaeros de clase, realizando un resumen de la discusin.
2. En el anlisis realizado explique lo que ocurre qumicamente.
3. Identificar los puntos crticos de la prctica.
30.3
Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica
Se calificar bajo los siguientes criterios: originalidad, redaccin, ortografa y presentacin; el

formato incluye introduccin, propsito, revisin de literatura, materiales y mtodos,
resultados, discusin, conclusiones y literatura citada. Se utilizar una escala del 1 al 100 y
tendr un valor del 15 % de la calificacin total del curso.

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ENERO DEL 2016
ACTIVID ADES A EVALU AR

para la practica
Actitud individual y responsable en la
PONDERACIN
2.0
3.0
realizacin de la prctica.
10.0
(Anexo 1)
Total
15 %
disminuir cada da que tardes en entregar el reporte correspondiente.
31. BIBLIOGR AFA. i i i
32. PAR A SABER MS

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ENERO DEL 2016
UNIVERSIDAD
AUTNOMA DE
NAYARIT
PRCTICA NO. 4
DERTERMINACIN DE BIRX EN JUGOS Y NECTARES DE
FRUTAS.
Elaborado por:
Dr. Jos armando Ulloa.

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ENERO DEL 2016

35. INTRODUCCIN
Los grados Brix representan el % de sacarosa medido con un brixmetro (o hidrmetro
Brix), el brixmetro indica el % de azcar (sacarosa) por peso a la temperatura indica en el
instrumento, y son muy utilizados en la industria enlatadora para evaluar la calidad y
concentracin de los jarabes.
Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa,
particularmente cidos orgnicos; en este caso los instrumentos tiles para determinar el
contenido total de slidos solubles totales (SST) de estos productos son el refractmetro de
Abbe y el refractmetro de mano o de campo, ya que slo se requiere de una gota para
efectuar la determinacin. Estos refractmetros proporcionan lecturas en Brix y dado que los
cidos orgnicos son los principales slidos solubles no-azcares en el jugo natural de las
frutas y hortalizas, deben realizarse correcciones en las lecturas de estos instrumentos para
obtener los datos verdaderos en trminos de SST.
La concentracin de soluciones se puede medir de la refraccin de la luz a travs de una
solucin. Cuando una solucin contiene azcar su ndice de refraccin ser superior. Es
ventajoso medir la concentracin por medio de un refractmetro para ahorrar tiempo y
esfuerzo. Basado en el principio de refraccin, se ha introducido el Brix para expresar la
concentracin de soluciones de sacarosa. El Brix solamente es definido a la temperatura de
20 C. A esta temperatura, el Brix equivale al porcentaje en peso de sacarosa en una
solucin acuosa. Si una solucin a 20 C, tiene 45 Brix, esta solucin contiene 45 % de
sacarosa. En la prctica, la concentracin se determina con refractmetros provistos de una
escala en Brix.

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ENERO DEL 2016
El propsito de esta prctica es conocer el manejo, operacin y preparacin de la muestra

para conocer los Brix de la muestra la cual se ver modificada de acuerdo a la muestra
seleccionada y marca. Adems encontrara slidos solubles totales presentes a parte de la
sacarosa.
Estars capacitado para manejar el equipo y realizar lecturas cuando:
1. Conozcas el reglamento para realizar la prctica y normatividad de los jugos y nctares de
frutas.
3. Utilices la vestimenta y equipo de proteccin personal adecuado para la prctica.
2. Conozcas como interfiere el contenido de Brix en el sabor de los jugos y nctares de
frutas.
3. Comprendas la diferencia entre un jugo y un nctar.
parte de los saberes formativos necesarios para lograr la competencia del
comportamiento en el sitio de la prctica. Es importante que recuerdes que siempre es
calificado por el docente responsable de la prctica.
2. Desarrollo de la prctica y descripcin detallada de todo el proceso. Es
importante realizar las anotaciones de las observaciones durante el tiempo de visita a
la empacadora. Tener una actitud responsable en el rea de no tocar nada que se nos
haya indicado, as como de introducirse a reas restringidas.

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ENERO DEL 2016

NOM-002-STPS-2000, NOM-027-STPS-1994, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-2001.

En esta prctica se formaran equipos de cuatro personas, designando un responsable
del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice
a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para
est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 15%
Materiales
Libreta y lpiz
Cmara digital
Muestras
Jugos y nctares de frutas.

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ENERO DEL 2016
Materias auxiliares
Agua destilada.
1 Refractmetro.
3 Pipetas graduadas de 10 ml.
3 Pipetas pasteur.
1 Piceta.
Equipo personal
Bata blanca.
Cubre bocas.
Lentes claros
Guantes.
Metodologa:
El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar la muestra, equipo e instrumentos
que usara. Se sugiere que la mitad de los equipos trabajen con jugos y el resto nctares

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ENERO DEL 2016
DETERMINACION DE BRIX
Procedimiento
Se tomara 3 muestras de 5 jugos y/o nctares de cada una (M1, M2, M3).
Filtrar a travs de algodn, gasa o tela desechable, recibiendo cada muestra (M1, M2, M3)
en un vaso de precipitados de 100 ml.
Medir Brix colocando una gota del jugo de cada muestra en el refractmetro por triplicado.
M1 Brix (M1a, M1b, M1c)
Total: 9 lecturas.
Reportar como Brix
Nota:
Es importante enjuagar el prisma con agua destilada, cada vez que se evalu una muestra y
secar con pauelos de papel o servilletas de textura suave blanco.
Si su lectura de la muestra no se define bien, es necesario diluirla, en relacin 1:1, hacer la
medicin de la muestra y multiplicarla por 2, para obtener el % de Brix.

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ENERO DEL 2016

39.2
1. Elaborar un dibujo con la distribucin de una planta procesadora de jugos y/o

nctares de frutas que cumple con el reglamento y las normas oficiales de
seguridad y operacin y otro, con la distribucin de la procesadora que se visito.
2. Realizar un anlisis de contenido de Brix en jugos y nctares en las normas
oficiales para saber si cumplen con lo establecido.
3. Documentar el reporte con artculos en los cuales este incluido el contenido de
Brix en jugos y nctares de frutas diferentes.
4. Investiga si existe otro mtodo para conocer el contenido de Brix y descrbelo.
39.3


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ENERO DEL 2016
ACTIVIDADES A EVALUAR
para la practica
PONDERACION
2.0
3.0
10.0
(Anexo 1)
Total
15 %
40. BIBLIOGR AFA. i v
41. PAR A SABER MS

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ENERO DEL 2016
UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT
PRCTICA NO. 5
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO EN CARNE DE
RES.
Elaborado por:

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ENERO DEL 2016

44. INTRODUCCIN
Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el ter etlico, ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno,
cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo.
Los constituyentes grasos de los alimentos son diversas sustancias lpidas (Hannant,
1982). El contenido de grasa (algunas veces llamado extracto etreo, grasa neutra o grasa
cruda), el cual puede ser considerado como formador de constituyentes lpidos libres es
aquel que puede ser extrado por los disolventes menos polares, como fracciones ligeras del
petrleo y ter etlico, mientras que los lpidos enlazados requieren disolventes ms polares
para su extraccin. stos pueden separarse por hidrlisis u otros tratamientos qumicos para
obtener el lpido libre, de aqu que la cantidad de lpido extrado de un producto alimenticio
dependa del mtodo de anlisis usado. Las extracciones de productos alimenticios pueden
hacerse con ter etlico anhidro (p.e. 34.6 37.0 C) ter de petrleo (p.e. 34.0 45.0 C).
Mtodo de extraccin directa con disolventes: El contenido de lpidos libres, que
bsicamente consiste en grasas neutras (triglicridos) y cidos grasos libres, se determina
sin mayor problema en los alimentos por extraccin del material seco y molido con una
fraccin ligera de petrleo o ter etlico en un aparato de extraccin contina. En donde las
gotas condensadas del disolvente caen sobre la muestra contenida en un recipiente poroso o
dedal, alrededor del cual pasan los vapores calientes del disolvente. El tipo Soxhlet
proporciona una extraccin intermitente con un exceso de disolvente recin condensado. En
este mtodo usan una seleccin de disolventes para una rpida determinacin de grasa en
lotes de alimentos.
Este mtodo se fundamenta en la extraccin continua mediante calor de todas las
sustancias solubles en ter dietlico, ter de petrleo, etc. Provenientes de una muestra seca.
La razn por la que la muestra debe secarse antes de la determinacin de extracto etreo, es
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ENERO DEL 2016
que, el azeotropo ter-agua disuelve compuestos polares principalmente carbohidratos

solubles, los cuales, al extraerse se altera el valor del extracto etreo. (Un azeotropo es una
mezcla de dos o ms solventes en determinada porcin, en la que el solvente puro y la
mezcla se destilan a la misma temperatura).

El propsito de esta prctica es conocer el manejo, operacin y extraccin de grasa
mediante un disolvente en la muestra, adems de observar las normas mnimas de
seguridad dentro del laboratorio.
Estars capacitado en el conocimiento de extraccin de grasa cuando:
1. Conozcas el reglamento y normatividad del laboratorio para este tipo de anlisis.
3. Utilices la vestimenta y equipo de proteccin personal adecuado para la visita a campo.
2. Conozcas el mtodo de extraccin, funcionamiento del aparato Soxhlet y preparacin de la
muestra.
3. Comprendas la diferencia y aplicacin de los solventes.
importante realizar las anotaciones de las observaciones durante la prctica. Tener
una actitud responsable en el rea de no tocar nada que se nos haya indicado, as
como de introducirse a reas restringidas.
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ENERO DEL 2016

NOM-018-STPS-2000.
NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993.

En esta prctica se formaran equipos de cuatro personas, designando un responsable
del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice
a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para
esta prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 15 %.
Materiales
Libreta y lpiz
Cmara digital
Muestras
100 g de Carne de res (molida)

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ENERO DEL 2016
Materias auxiliares
600 ml de ter de petrleo o ter etlico.
500 ml de agua destilada.
2 Piezas de papel filtro.
Parafilm.
Algodn.
2 Aparatos extractor Soxhelt de 6 plazas cada uno.
Rotavapor.
3 Cartuchos o dedales de extraccin de celulosa.
3 Refrigerantes con esmerilado en la parte inferior.
3 Extractores con esmerilado en la parte inferior y superior.
3 Matraz baln con cuello esmerilado.
2 Vasos de precipitado de 250 ml.
Manguera de ltex.
Parrilla elctrica.
Estufa.
1 Pinza para dedales.
1 Balanza analtica.
1 Desecador.
Equipo personal
Bata blanca.
Mascarilla para proteccin de gases.
Lentes claros
Guantes.
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ENERO DEL 2016

Metodologa:
El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar las muestras, soluciones, equipos
e instrumentos que usara.
Grasa extrable (libre):
Colocar los dedales con papel filtro y algodn, en la estufa de secado a 80 C hasta peso
constante. Enseguida pesar con toda precisin el cartucho o dedal haciendo el manejo con
pinzas.
Secar en trozos pequeos y triturar la muestra, o puede usar la porcin seca de la
determinacin de humedad.
Pesar de 1 a 10 g de muestra segn sea el producto.
Depositar la porcin seca de muestra problema, en un dedal de extraccin dentro del
extractor.
Aadir ter de petrleo o ter etlico en el matraz baln en cantidad suficiente (150 200 ml)
y conectar rpidamente.
Circular agua (fra de preferencia) por el refrigerante e iniciar el calentamiento para provocar
la destilacin del ter y liberar la presin ejercida, para que empiece a condensar.
Observar durante 10 minutos de ebullicin si existe fuga de ter.
Suspender el calentamiento para hacer una prueba al disolvente (ver si ya no arrastra mas
grasa). Dejar caer una gota de ter a un papel filtro, si al evaporarse el ter se observa una
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ENERO DEL 2016
mancha de grasa de la muestra, ajustar de nuevo el aparato y continuar la extraccin durante

4 a 5 horas (40-60 C) en el aparto de extraccin Soxhelt. Caso contrario, quitar el dedal del
extractor y recuperar el disolvente puro por destilacin.
Se retira el disolvente por evaporacin y el dedal se seca en la estufa con su contenido a 103
2 C durante 1 hora.
Pasar al desecador y enfriar el dedal.
Pesar el dedal con su contenido. Por diferencia de peso se conoce la cantidad exacta en
gramos correspondiente al extracto etreo.
Se enfra la muestra y se pesa la grasa. Se repite el proceso de extraccin en un segundo
matraz y con un disolvente fresco. El extracto adicional de grasa no debe exceder a 0.1 por
ciento (ISO 144; BS 4401 parte 5).
Realizar la determinacin mnimo por duplicado de cada muestra problema.
Nota: La grasa extrada se examina para determinar los valores caractersticos siempre y
cuando la muestra no se caliente y se mantenga en un refrigerador o en un congelador.
Clculo:
[P1 P2]
% EXTRACTO ETREO = ----------------- x 100 %
M
Donde:
P1 = Peso del dedal con muestra mas algodn.
P2 = Peso del dedal con muestra mas algodn seco (muestra desgrasada).
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ENERO DEL 2016
M = Peso de la muestra.
Nota: El tiempo aproximado de extraccin es de 8 horas en oleaginosas.

48.2
1. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de extraccin.

2. Investiga si tus resultados con respecto al contenido de grasa coinciden con lo
establecido en las normas.
3. Consulta en artculos cientficos publicados donde reporten el contenido de
extracto etreo en carne y si son similares a tus resultados, mencinalos.
48.3


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ENERO DEL 2016
para la practica
PONDERACION
2.0
3.0
10.0
(Anexo 1)
Total
15 %
49. BIBLIOGR AFA. v
50. PAR A SABER MS

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ENERO DEL 2016
UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT
PRCTICA NO. 6
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO EN LECHE.
Elaborado por:

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ENERO DEL 2016

53. INTRODUCCIN
Los anlisis de leche rutinarios incluye la determinacin de agua y grasa, por lo tanto,
el calculo de la grasa se realiza en la materia seca. La grasa total o extrada, en ocasiones se
analiza para detectar la presencia de otras grasas en la materia seca. La grasa total o
extrada, en ocasiones se analiza para detectar la presencia de otras grasas que no sean de
mantequilla. Conforme los requisitos legales, es aconsejable examinar las muestras de leche
para detectar ingredientes adicionales como sal, materias colorantes (con frecuencia
achiote), emulsificantes y conservadores. Otras determinaciones que pueden efectuarse son
cenizas, protenas, lactosa, acidez y valor de pH.

El propsito de esta prctica es conocer el manejo, operacin y contenido de grasa en la
leche y si cumple con el valor nutrimental.
Estars capacitado en el conocimiento de manejo, operacin de extraccin de grasa y
discutir tus resultados cuando:
1. Conozcas el reglamento y normatividad de productos lcteos.
2. Utilices la vestimenta y equipo de proteccin personal adecuado en el laboratorio.
3. Comprendas la diferencia que existe, en el contenido de grasa de los productos lcteos.

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ENERO DEL 2016

importante realizar las anotaciones de las observaciones durante la prctica. Tener
una actitud responsable en el rea de no tocar nada que se nos haya indicado, as
como de introducirse a reas restringidas.

NOM-018-STPS-2000.
NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993.

liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada
una de las actividades para esta prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada
ser de un 15 %.
Materiales
Libreta y lpiz
Cmara digital
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ENERO DEL 2016
Muestras
100 ml Leche.
Materias auxiliares
30 ml Acido sulfrico (densidad 1.812 -1.818 a 20 C = 90 % m/m aproximadamente).
3 ml Alcohol amlico libre de grasa (densidad 0.809 a 20 C)
Papel filtro.
Parafilm.
Algodn.
1 Bao Mara.
Centrifuga de Gerber.
3 Capsulas de porcelana.
2 Tubos de butirmetro.
2 Tapas especiales de metal y hule.
1 Esptulas.
1 Probeta graduada de 10 ml.
1 Pipeta graduada de 1 ml.
Balanza analtica.
Desecador.
Equipo personal
Bata blanca.
Lentes claros
Guantes.
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ENERO DEL 2016
Metodologa:
El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar la muestra, soluciones, equipos e
instrumentos que usara.
Mtodo Gerber:
Nota: la prueba se efecta en tubos de butirmetro cerrados, con las tapas especiales, por
triplicado para cada muestra.
Se pipetean los siguientes lquidos al butirmetro, asegurndose de que no se mezclen unos
con otros: 10.0 ml de cido sulfrico (de ser posible con medidor automtico), 10.94 ml de
leche mezclada (con una pipeta especial) y 1.0 ml de alcohol amlico libre de grasa; para
romper la emulsin y evitar la carbonizacin. El alcohol debe dar cero, usando agua en vez
de leche; de no ser as se rechaza.
Cerrara cada tubo con su tapn, se mezcla el contenido perfectamente y se centrifuga de
inmediato a 1100 rpm (revoluciones por minuto) durante cuatro minutos.
Concluida la centrifugacin, se transfiere el tubo (con el tapn hacia abajo) a un bao Mara
de 65 C durante tres minutos cuando menos, y se lee el porcentaje de grasa directamente
en la escala (que abarca desde la parte inferior hasta el menisco superior del fondo plano de
la columna de grasa).
Las lecturas con precisin de 0.05 %, en general resultan adecuadas para fines rutinarios.
Como es difcil separar los pequeos glbulos de grasa en la leche homogenizada (por
ejemplo en la leche esterilizada), es aconsejable volver a centrifugar los tubos despus de
calentarlo en un bao Mara a 65 C hasta que la lectura alcance el mximo.

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ENERO DEL 2016

Elaborar una descripcin detallada de la prctica con tus propias palabras y si es
necesario colocar imgenes incluirlas.
Realizar una bsqueda grupal de otras metodologas para conocer el contenido de grasa
y que diferencia existe en cada una de ellas, mediante un resumen.
Identificar los puntos crticos de la determinacin.
57.3


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ENERO DEL 2016
para la prctica
PONDERACION
2.0
3.0
10.0
(Anexo 1)
Total
15 %
58. BIBLIOGR AFA. v i
59. PAR A SABER MS

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ENERO DEL 2016
UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT
PRCTICA NO. 7
DETERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE EN POLVO.
Elaborado por:

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ENERO DEL 2016

62. INTRODUCCIN
La muestra orgnica a analizar es disuelta en cido sulfrico concentrado y calentada
con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de CO 2, los minerales se
sulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio.
Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero stos dos
ltimos son muy caros y el Hg es txico. El K 2SO4 sirve como elevador de la temperatura de
ebullicin
(no es catalizador), por cada 10C de elevacin de la temperatura, la velocidad de
la reaccin se duplica.
La digestin finaliza cuando la solucin se torna de un color verde-esmeralda lmpido. En
este proceso de digestin o ataque de la muestra, se libera en la digestin la grasa, fibra,
carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte oxigenada de la protena
tambin se libera, slo queda la parte nitrogenada de la protena. Al final de la digestin, se
tiene en la solucin H2SO4 sobrante, sales sulfatadas de los minerales disueltos, y el sulfato de
amonio.
En el proceso de destilacin, se aade al matraz baln de Kjeldahl 200 ml de agua con la
finalidad de diluir al cido sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio, sulfato de
cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte superior el H 2SO4
sobrante; es decir hay formacin de dos fases. Luego se aaden algunas granallas de zinc con
la finalidad de evitar la ebullicin tumultuosa creando ncleos de vaporizacin. Inmediatamente
despus de este paso se adiciona la soda custica por los bordes del matraz baln de Kjeldahl,
para evitar una reaccin violenta con el cido sulfrico remanente y el (NH 4)2SO4. La adicin de
la soda neutraliza la accin del cido sulfrico sobrante, favorece la liberacin del amonaco en
forma de NH4OH que ser recibido en el vaso de precipitado que contiene la solucin de cido
brico.
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ENERO DEL 2016
Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una

solucin de color celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrn debido a la presencia de
un complejo cprico, que desaparece a medida que se libera el amonaco. El amonaco es
captado por la solucin de H3BO3, que forma un complejo estable, esto se observa debido al
cambio de color que experimenta la solucin de cido brico, de violeta a verde, producido por
el amonaco y que alcaliniza la solucin progresivamente, a medida que es captado por el cido
brico; esto es visible gracias al indicador rojo de metilo, pudindose usar otro indicador segn
el rango de viraje.
Posteriormente, se determina por titulacin con HCl 0.1 N hasta cambio de color, en este
caso, de verde a violeta, el volumen gastado de cido se registra y se procede con los clculos.
Este mtodo de anlisis es aplicable a todo tipo de alimento en general. Si el alimento ha
sido enriquecido con urea, la expresin del resultado es engaosa.

El propsito de esta prctica es conocer el mtodo de extraccin de protenas Kjeldahl,
manejo, preparacin de la muestra y soluciones, as tambin operacin del equipo.
Estars capacitado en el conocimiento de las empacadoras cuando:
1. Conozcas el reglamento y normatividad del laboratorio de anlisis de alimentos.
3. Utilices la vestimenta y equipo de proteccin personal adecuado en la prctica.
2. Conozcas la funcin y distribucin del equipo Macro Kjeldahl.
3. Comprendas las dos etapas que ocurren en la determinacin de protenas como son la
digestin y destilacin de la muestra.

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ENERO DEL 2016
1. Comportamiento responsable en el interior del laboratorio.
Este parmetro forma
en el sitio de la prctica. Es importante que recuerdes que siempre es calificado por el
docente responsable de la prctica.
2. Desarrollo de la prctica y descripcin detallada de todo el proceso. Es importante
realizar las anotaciones de las observaciones durante el tiempo que transcurra la prctica.
Tener actitud responsable en el rea de no tocar nada que se nos haya indicado, as como
de introducirse a reas restringidas.

NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NOM-017-STPS-2001.

designando un responsable del mismo para cada uno e jefe del equipo tendr la funcin de
ser de un 15%
Materiales
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ENERO DEL 2016
Libreta y lpiz
Cmara digital
Muestras
10 g de Leche en polvo.
Materias auxiliares
2 ml de solucin indicadora de rojo de metilo al 0.5 % (0.125 g de rojo de metilo mas 0.0825
g de azul de metileno en 100 ml de etanol).
300 ml de solucin de cido brico al 4 % (40 g cido brico / 1000 ml de agua destilada).
360 ml de solucin de NaOH al 40 % (400 g / 1000 ml de agua destilada, a la cual se le
aade 80 g de tiosulfato de sodio y 1 g de fenolftalena).
36 g de mezcla catalizadora (4g de oxido mercrico y 130 g de sulfato de potasio)
75 ml de cido sulfrico.
45 g de granallas de zinc o piedras de ebullicin.
Macro-Kjeldahl.
Balanza analtica.
Balanza Granatara.
2 Esptulas.
6 Papel filtro.
3 Matraz Kjeldahl.
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ENERO DEL 2016
1 Probeta de 50 ml.
1 Probeta de 250 ml.
Equipo personal
Bata blanca.
Cubre bocas.
Lentes claros
Guantes.
Metodologa:
Procedimiento:
Pesar 1.0 g de muestra, sobre un papel filtro, envolver e introducirlo en el matraz de Kjeldahl
de 800 ml.
Adicionar 12 g de mezcla catalizadora, elevador de la temperatura 25 ml de cido sulfrico
concentrado por los bordes del matraz con sumo cuidado.
Colocar el matraz Kjeldahl con su contenido en la parrilla del digestor, calentar y poner a
funcionar el extractor (digestin de 38 minutos a 1:00 hora), se va rotando peridicamente
con la finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra sea homognea.

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ENERO DEL 2016
Cuando la solucin adquiera la coloracin transparente, suspender el calentamiento y dejar

enfriar manteniendo encendido el extractor para eliminar los gases (de 40 a 60 min
aproximadamente).
Una vez enfriada la muestra, adicione por los bordes del matraz 200 ml de agua destilada.
Antes de iniciar el proceso de destilacin, prepare un vaso de precipitado de 500 ml, el cual
deber contener 100 ml de cido brico al 4 % y 4 gotas de indicador y colocarlo en el equipo
del destilador con tubo colector ligeramente sumergido dentro de la solucin de cido brico.
En el matraz Kjeldahl, despus de adicionar los 100 ml de agua, aada 15 g de granallas
de zinc e inmediatamente 120 ml de solucin de soda al 40 % de tal manera que formen
dos capas.
Conectar rpidamente el matraz Kjeldahl a la trampa del destilador, tapar perfectamente e
iniciar el calentamiento.
Inicie la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml de destilado en el vaso
de precipitado e interrumpa el proceso de destilacin, aqu habr un cambio de coloracin
de violeta a verde.
Retirar el vaso de precipitado antes de apagar la parrilla para evitar sifoneo y coloque
rpidamente un vaso de precipitado de 1 L con 600 ml de agua destilada para limpiar la
trampa de vapor.
Titule el contenido del vaso de precipitado con HCl 0.1 N estandarizado,
hasta variacin
de color, en este caso de verde a violeta. Anote el volumen gastado.

Nota: Prepare una solucin de referencia con 100 ml de cido brico al cual se le aade 200
ml de agua destilada y 4 gotas de indicador.

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ENERO DEL 2016
Clculos:
V x N x Mequiv. del N2 x f
% PROTENA = ----------------------------------
x 100 %
W
Donde:
V = volumen gastado de HCl en la titulacin.
N = normalidad del HCl.
0.01416 = equivalente-gramo del nitrgeno.
W = peso de muestra.
f = factor proteico para leche ser 6.38.
NOTA: Para conocer el valor del factor de la muestra a analizar, consultar en los libros de
qumica de alimentos, manuales de anlisis bromatolgicos donde encontraras el contenido de
protenas (expresado en %) y de ah se toma como referencia, para proceder a los clculos.
Esto se hace cuando no es encontrado el factor en los libros, pero en la literatura aparece el
valor de 6.25 empleado para todos los alimentos y es vlido.
Un ejemplo de ello es que el contenido de nitrgeno de las protenas vegetales es en promedio
el 16 %, esto significa que cada unidad de nitrgeno est contenida en 6.25 unidades de
protena. Si se toma 1 gramo como unidad puede hacerse el siguiente razonamiento:
16 gramos de nitrgeno estn en 100 gramos de protena
1 gramo de nitrgeno estar en X gramos de protena
100 x 1 g
X = ------------------- = 6.25 gramos de protena contiene 1 g de Nitrgeno.
16

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ENERO DEL 2016

66.2
1. Elaborar un diagrama de flujo de la prctica con dibujos del material empleado y

equipo.
2. Realizar un anlisis de otras metodologas para determinar protenas y mencionar las
ventajas y desventajas de las mismas.
66.3

para la prctica
PONDERACION
2.0

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ENERO DEL 2016
3.0
10.0
(Anexo 1)
Total
15 %
67. BIBLIOGR AFA. v i i
68. PAR A SABER MS

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ENERO DEL 2016
UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT
PRCTICA NO. 8
DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO EN GUAYABA.
Elaborado por:

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ENERO DEL 2016

71. INTRODUCCIN
La estabilidad del cido Ascrbico (vitamina C), se pierde debido a la oxidacin
catalizada por va enzimtico (ascrbico oxidasa, fenolasa, citocromo oxidasa y peroxidasa),
o bien, por la presencia de metales (sales de cobre o de fierro). El primer producto de la
oxidacin es el cido monodeshidroascrbico que posteriormente se transforma en cido Ldeshidroascrbico (DHA), el cual no es muy estable y se convierte fcilmente en el cido 2-3
dioxo L-gulonico por apertura del anillo de lectona, y es este compuesto el que normalmente
se detecta en condiciones en donde se ha oxidado la vitamina C. La velocidad de esta
transformacin depende del pH del medio. A pH de 3 a 4 es muy lenta; por esta razn, es
posible detectar cido deshidroascrbico en cantidades apreciables en frutas o jugos de
frutas procesadas.
La mayora de los mtodos analticos para estimar el contenido de vitamina C en los
productos hortofrutcolas, se basan en la reduccin del 2,6-diclorofenol por el L-ascrbico, o
bien, con base en la reaccin del cido deshidroascrbico con 2,4-dinitrofenilhidrazina. La
literatura reporta varios mtodos analticos que no difieren sustancialmente en el
fundamento, pero presentan algunas desventajas con respecto a los mencionados.
En la presente prctica se aplicara el mtodo volumtrico del 2,6-diclorofenol, para
determinar el cido reducido en guayaba, la reaccin es cuantitativa y prcticamente
especifica en soluciones con pH del orden de 1.0 a 4.5.

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ENERO DEL 2016
El propsito de esta prctica es conocer el mtodo volumtrico del 2,6-diclorofenol, para

determinar el cido reducido en guayaba.
Estars capacitado en el conocimiento de las empacadoras cuando:
1. Conozcas el reglamento y normatividad del laboratorio de anlisis de alimentos.
2. Conozcas el fundamento de la determinacin de cido ascrbico.
3. Comprendas la diferencia que existe en cada estado de madurez de las frutas, hortalizas
y/o productos elaborados.
parte
de
los
saberes formativos
necesarios para
lograr
la
competencia
del



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ENERO DEL 2016


En esta prctica al igual que en la anterior se formaran equipo de cuatro personas,
ser de un 20 %.
Materiales
Libreta y lpiz
Cmara digital
Muestras
2 Piezas de guayaba.

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ENERO DEL 2016
Nota: en dos estados de madurez (sazn y madurez comestible). Dependiendo de la especie

se utilizaran 2- 4 piezas.
Materias auxiliares
4 Piezas de gasas, algodn, o tela desechable.
600 ml de cido oxlico cido metafosfrico.
50 mg de 2,6-diclorofenolindofenol.
2 g de cido ascrbico.
42 mg de bicarbonato de sdio (NaHCO3).
1000 ml de agua destilada.
Balanza granatara.
Balanza analtica.
2 Esptulas.
2 Matraz de aforacin de 100 ml
1 Matraz de aforacin de 1000 ml
1 Licuadora y vaso con tapa (para licuar)
1 Extractor de jugo.
1 Cuchillo y una tabla de plstico para fraccionar.
Valoracin del cido ascrbico estndar.
1 Pipeta volumtrica de 2 ml.
3 Mataraz Erlenmeyer de 50 ml.
Valoracin de muestras.
1 Vaso de precipitados de 250 ml.
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ENERO DEL 2016
3 Matraz Erlenmeyer de 125 y/o de 250 ml.

1 Embudo de filtracin de cuello corto.
2 Matraz volumtrico de 100 ml.
Equipo personal
Bata blanca.
Lentes claros
Guantes.
Metodologa:
El profesor dar las instrucciones apropiadas para la determinacin, la cual se basa en la
reduccin del 2,6-diclorofenolindofenol.
Para realizar la determinacin se requieren los siguientes reactivos:
a) Acido metafosfrico.- 1) Se disuelven 15 g del cido en 40 ml de cido actico
glacial y 200 ml de agua destilada; 2) Se diluye a 500 ml y se filtra rpidamente en un
frasco de tapn esmerilado. Se conserva de 7 a 10 das de refrigeracin en frasco
mbar preferentemente.
b) Solucin tipo de acido ascrbico.- 1) Se pesan exactamente 0.1 g de cido seco; 2)
se disuelve y se diluye en 100 ml de la solucin de cido metafosfrico. 1 ml = 1 mg
de cido ascrbico.

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ENERO DEL 2016
c) Solucin de 2,6-diclorofenolindofenol (sal sdica).- Se disuelven 42 mg de

NaHCO3 en 40 ml de agua destilada y se le aaden 50 mg del indofenol; cuando se ha
disuelto, se diluye a 200 ml, guardar en frasco mbar y en refrigeracin.
d) Se titulan rpidamente con el indofenol, tres alcuotas de 2 ml cada una de cido
ascrbico, mezcladas con 5 ml del cido metafosfrico, hasta color ligeramente
rosado, persistente durante 5 segundos.
Procedimiento (muestras coloreadas): Un volumen de jugo o extracto, se mezcla con 100
ml del cido metafosfrico; o bien se tratan en una licuadora durante 5 minutos de 25 a 50 g
de muestra, con 350 ml del cido metafosfrico, o se machaca en un mortero. Se filtra, lava y
se lleva a un volumen determinado, se toma una alcuota y se titula con el indofenol. Si la
muestra tiene mucho color, se trata con 5 ml de cada uno de los reactivos de Carrez y un
poco de carbn activado.
Nota: En lugar del cido metafosfrico se puede emplear cido oxlico al 0.5 % (5 gr de
muestra diluir el 100 ml de cido oxlico y tomar alcuotas de 25 y titule con cido oxlico).
Clculos:
Para conocer el factor del cido ascrbico.
5 ml 5 mg c. Ascrbico --- Vol. Gastado de cido oxlico
1 mg c. Ascrbico --- X1
X1 = Factor del cido Ascrbico a trabajar.
Contenido de cido Ascrbico en la muestra
1 mg de c. Ascrbico --- Factor del cido Ascrbico a trabajar.
X2
--- Vol. Gastado de 2,6-diclorofenolindofenol al titular.
X2 = mg de cido Ascrbico.
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ENERO DEL 2016
X2 mg de cido Ascrbico --- 5 10 ml de muestra.

X3
--- 100 ml de muestra.
X3 = mg de cido Ascrbico/ 100 g de muestra.

Nota: Si desea expresar en gramos dividir entre 1000 0 g/100 g de muestra.
Preparacin de la muestra
Para jugos de frutas: Exprimir el jugo, filtrar con algodn, tela desechable o gasa. Mezclar
aproximadamente 100 ml de jugo + un volumen igual de solucin extractora. Filtrar y recibir
en matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Para muestras slidas o semislidas: Pesar 10 - 15 g de pulpa, licuar con 100 ml de solucin
extractora y filtrar. Recibir en matraz Erlenmeyer de 125 ml.
Determinacin de cido ascrbico en la muestra
Se deben tomar alcuotas que contengan aproximadamente 2 mg de cido ascrbico en un
volumen igual o menor de 7 ml, si es menor la alcuota, se aade solucin extractora para
completar 7 ml. Realizar las pruebas por triplicado. Hacer blancos tambin por triplicado.
Nota: La cantidad de pulpa o volumen a utilizar se calcular con base en el contenido de
Vitamina C que reporta la literatura para las especies que se trabajen.

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ENERO DEL 2016
75.2
1. Realizar un anlisis de los resultados obtenidos de ambos estados de madurez de la

fruta.
3. Investiga que fruta u hortaliza contiene ms cido ascrbico y cual contiene
aproximadamente a la guayaba.
75.3

para la prctica
PONDERACIN
2.0
grupal en la realizacin de la prctica
3.0
en laboratorio
10.0
(Anexo 1)
Total
15 %

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ENERO DEL 2016
76. BIBLIOGR AFA. v i i i
77. PAR A SABER MS

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ENERO DEL 2016
UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT

PRCTICA NO. 9
DETERMINACIN DE CLORURO DE SODIO EN JAMN.
Elaborado por:

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ENERO DEL 2016

80. INTRODUCCIN
Los mtodos de titulacin son los que se usan comnmente. Primero se extrae la sal
del alimento, por calcinacin delicada a 500 550 C (Nota: los cloruros de lcalis son
relativamente voltiles a mayores temperaturas), seguida por una disolucin de las cenizas o
por ebullicin del alimento con cido ntrico diluido. En ausencia de cidos, el ion cloruro se
determina por el potencimetro de Mhor que incluye la titulacin directa con nitrato de plata
0.1 M; o en presencia de cidos por el mtodo de Volhard mediante adicin de un exceso de
nitrato de plata y titulacin indirecta con tiocianato de potasio. Este ltimo mtodo es
generalmente el ms exacto y preciso.
El sodio est presente en los lquidos extracelulares de los animales, participa en la
preservacin del equilibrio del agua. Tambin es esencial para la actividad muscular y
nerviosa. Un adulto requiere 3 g/da, pero en la actualidad es probable que consuma de 5 a
20 g diarios. El contenido de sodio es bajo en alimentos no procesados, pero su uso como
agente saborizante est muy difundido en el procesado y preparacin de alimentos. El sodio
en alimentos se determina de manera adecuada por espectrofotometra de absorcin
atmica, fotometra de flama espectrofotometra de emisin de flama usando un
espectrofotmetro de absorcin atmica en el modo de emisin.
Sin embargo, tambin es posible determinar sodio mediante potenciometra selectiva
de iones. El electrodo utilizado para determinar sodio corresponde a la nueva generacin de
electrodos de membrana selectiva de iones (ISE); el cual tiene una membrana no cristalina
(vidrio). El mecanismo general por el cual se desarrolla un potencial selectivo al in en estos
elementos es independiente de la naturaleza de la membrana y es enteramente diferente de
la fuente de potencial en electrodos de indicadores metlicos. El potencial del electrodo

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ENERO DEL 2016
metlico surge de la tendencia de una reaccin qumica de oxidacin/reduccin a ocurrir en

la superficie del electrodo.

El propsito de esta prctica es conocer el contenido de cloruro de sodio en productos
curados (jamn), su fundamento y saber que existen otros mtodos, contrastar sus
resultados con los reportados en la bibliografa y normas.
Estars capacitado en el conocimiento del contenido de cloruro de sodio en jamn cuando:
1. Conozcas el reglamento y normatividad del producto.
3. Conozcas el fundamento de cada uno de los pasos para la determinacin del coluro de
sodio.
en el sitio de la prctica. Es importante que recuerdes que siempre es calificado por el
docente responsable de la prctica.


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ENERO DEL 2016

NOM-027-STPS-1994, NOM-017-STPS-2001, NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993.

designando un responsable del mismo para cada uno. El jefe del equipo tendr la funcin de
una de las actividades para est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada
ser de un 15%.
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica, por equipo son:
Materiales
Libreta y lpiz
Cmara digital
Muestras
20 g de Jamn (de diferentes marcas)
Materias auxiliares

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ENERO DEL 2016
500 ml de c/una de las soluciones estndar de cloruro de sodio de: 1500, 1000, 500, 250,
100 y 10 ppm.
500 ml de solucin ISA (Ionic Strehgth Adjuster) (NH 4OH 1M)
2 Agitadores magnticos
1 Vaso de precipitados de 100 ml y uno de 250 ml
1 Probeta 100 ml
1 Pipeta de 5 ml y una de 10 ml
1 Perilla
Matraces volumtricos de 100 ml, 500 ml y 1000 ml
2 Esptulas
1 Cuchillo
1 Tabla
Procesador de alimentos
1 Mortero
1 Potencimetro
1 Electrodo ISE para sodio
Balanza analtica
1 Plancha de agitacin
1 Mechero
1 Pinza para crisol
1 Crisol de porcelana
1 Matraz kitazato
1 Embudo buchner
Bomba de vaco
2 piezas de papel filtro

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ENERO DEL 2016
Equipo personal
Bata blanca.
Lentes claros
Guantes.
Metodologia:
Construccin de la grfica de estandarizacin.
Preparacin de estndares de cloruro de sodio (NaCl).
Prepare estndares de NaCl de 1500, 1000, 500, 250, 100 y 10 ppm.
MTODO 1
Pese 2.542 g de NaCl (previamente desecado).
Afore a 1 litro.
La solucin obtenida tiene una concentracin de 1000 ppm.
Para preparar los estndares de 500, 250, 100 y 10 ppm, tome 500, 250 100 y 10 ml
respectivamente y afore a 1 litro.

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ENERO DEL 2016
MTODO 2
Pese las siguientes cantidades de NaCl (previamente desecado)
Gramos de
Concentracin
NaCl
3.813
2.542
1.271
0.6355
0.2542
0.02542
(ppm)
1500
1000
500
250
100
10
Afore cada cantidad de NaCl a 1 litro.

NOTA: Se pueden preparar soluciones estndar a las concentraciones deseadas, de
acuerdo a las necesidades de la(s) muestra(s) que se estn tratando.
Medicin de la concentracin:
1. Instale el electrodo de sodio en el potencimetro.
2. Encienda el potencimetro.
3. Presione MODE
4. Elija el modo ION
5. Presione STANDARIZE
6. Elija 1) Enter a estndar
7. Seleccione el nombre del in: Na+.
8. Seleccione las unidades: ppm.
9. Tome 50 ml del estndar de mayor concentracin.
10. Agregue 1 ml de solucin ISA.
11. Coloque un agitador magntico y tape el vaso con un film, deje un espacio para
poder introducir el electrodo.
12. Agite el estndar durante 2 min.

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ENERO DEL 2016
13. Introduzca el electrodo y espere a que de una lectura estable de mV, (el equipo
tiene un tiempo establecido de 30 segundos, pero se puede dejar ms tiempo de
acuerdo a los rangos de tolerancia deseados).
14. Anote el valor de mV.
15. Repita los pasos anteriores para el resto de los estndares.
Construccin de la grfica
1. Elabore la siguiente matriz de datos:
CONCENTRACION Log CONCENTRACIN
(ppm)
mV
(log ppm)
2. Grafique Log CONCENTRACIN vs mV

3. Determine la ecuacin de la recta Y = mX + b
Donde:
Y = logaritmo de la concentracin de sodio
M= pendiente de la recta
b= ordenada al origen
X = mV
Preparacin de muestras slidas, semislidas.
Criterios para la trituracin de las muestras:
Carne y productos crnicos: separe la carne del hueso, de la piel y de la capa superficial.
La carne mezcla crnica se har pasar por una mquina procesadora de alimentos hasta
convertirla en partculas finas.
1. Tome 5 g de muestra tamizada (partculas finas).
2. Coloque la muestra en un crisol de porcelana previamente desecado (peso constante).
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ENERO DEL 2016
3. Calcine la muestra hasta que ya no quede materia orgnica en el crisol (una vez que
ya no desprende humo).
4. Coloque el crisol en la mufla, la cual fue previamente precalentada.
5. Suba paulatinamente la temperatura de la mufla hasta alcanzar una temperatura de
550-600 C.
6. Una vez alcanzada la temperatura deseada en la mufla, deje la muestra durante 12
horas.
7. Transcurrido el tiempo de residencia de la muestra en la mufla, baje paulatinamente la
temperatura de la mufla en tantos de 100 C (cada 40 min.), hasta que la muestra
tenga aproximadamente 40 C.
8. Saque la muestra de la mufla y colquela en el desecador por aproximadamente 30
minutos.
9. Si las cenizas de la muestra no estn an blancas, agregue unas gotas de cido
clorhdrico y unas gotas de agua.
10. Repita los pasos 4 al 8
11. Diluya las cenizas con 10 ml de agua, procure remover la muestra de las paredes del
crisol, homogenic.
12. Afore la muestra a 1 litro.
13. Filtre la muestra.
Procedimiento:
1. De la muestra filtrada, mida 50 ml.
2. Adicionar 1 ml de ISA (Ionic Strength Adjuster: Hidrxido de Amonio 1M), hasta que
se alcance el rango de pH 9.
3. Introducir un agitador magntico.
4. Tapar la muestra con un film, para reducir la evaporacin del in.
5. Agitar moderadamente la muestra con un agitador magntico.
6. Destapar una parte del vaso de precipitados.
7. Introducir el electrodo para medir pH (Nota: suspenda la agitacin para no daar el
electrodo).
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ENERO DEL 2016
8. Esperar hasta que en la pantalla aparezca S, que significa que es una lectura estable.
9. Anotar el resultado.
10. Retirar el electrodo y enjuague con agua destilada.
11. Secar el electrodo con pauelos de papel de textura suave.
12. Introducir el electrodo de sodio
13. Repetir pasos 8 -11.
Retire la muestra de la plancha de agitacin.
Clculos.
A continuacin se muestran dos formas para conocer el contenido de cloruro de sodio en la
especie trabajada:
A) Mediante la grfica de estandarizacin.
Ubique la lectura dada por el electrodo en la grfica de estandarizacin.
Interpole el dato hasta que tope con el eje de concentracin.
Multiplique el dato de la grfica por el factor de dilucin de la muestra.
Otra forma de calcular la concentracin de sodio es haciendo uso de la ecuacin de la recta
de la grfica de estandarizacin (Y = mX + b).
Multiplique el resultado obtenido en la ecuacin por el factor de dilucin.
El resultado se expresa en ppm in Na +.
B) Resultado que aparece en la pantalla del potencimetro.
El equipo puede dar las lecturas en mg/l.
Por lo tanto exprese los resultados en mg de sodio por cada gramo de muestra, haciendo
una regla de 3, ejemplo:
Resultado que Arroja el Equipo: 25 mg / l de Na +.
Como la muestra est preparada en un litro, dichas unidades se cancelan y se hace el
siguiente clculo.
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ENERO DEL 2016
25 mg 5 g (los cuales son los que se pesaron antes de calcinar la muestra)

X mg 1g
Por lo tanto el resultado ser:
(25 mg) (1 g) / 5 g = 5 mg de Na + / g de muestra

84.2
1. Elaborar un diagrama para el desarrollo de la prctica y sugiera recomendaciones.

2. Realizar un anlisis con los resultados obtenidos y compralos con los reportados.
3. Investiga que ventaja o desventajas tienen otros mtodos para conocer el contenido de
cloruro de sodio.
85.3

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ENERO DEL 2016

para la practica
PONDERACIN
2.0
grupal en la realizacin de la practica
3.0
en laboratorio
10.0
(Anexo 1)
Total
15 %
85. BIBLIOGR AFA. i x

86. PAR A SABER MS

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ENERO DEL 2016
87. ANEXO 1 Reporte de la prctica (gua) y ejercicios

complementarios

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ENERO DEL 2016
CONFECCIN DE LOS REPORTES DE PRCTICAS.

Para entregar un reporte adecuado, debers seguir estas recomendaciones:
A. Portada:
En una sola pgina (la primera) conteniendo el Nombre y logo de la Institucin, nmero y
nombre de la prctica, Nombre del Alumno, Nombre del Maestro y fecha en que se realiz la
prctica.
B. Introduccin / objetivos
En dos o tres frases establece el /los propsito(s) y el objetivo(s) de la prctica; que se hizo,
para qu se hizo y por qu. Si es necesario puedes incluir una pequea conclusin donde
indiques los resultados o ideas ms relevantes. NO HAY QUE ALARGARSE DEMASIADO!
C. Materiales y mtodos
Incluye aqu slo cualquier desviacin o adaptacin utilizada en cuanto a equipos o protocolo
respecto a los establecidos en el manual de laboratorio. Si no es as, escribe simplemente
No se realizaron desviaciones de los protocolos propuestos. Sin embargo es obligatorio
incluir de forma exacta y completa las referencias a la bibliografa y a los procedimientos
utilizados.
D. Resultados
Durante la prctica debes registrar todos los datos generados. Esto significa copiar toda la
informacin, esquemas y nombres, para poder representarlos correctamente y con pulcritud.
Se debe incluir todo lo observado e investigado respecto a la temtica en cuestin.
E. Discusin y conclusiones
En esta parte se deben incluir las interpretaciones, datos relevantes, conclusiones o
sugerencias relacionadas con los resultados obtenidos. Si es posible, incluir los resultados
que se esperaban, y se discutir porque se alcanzaron o por qu no. Respalda tus opiniones
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ENERO DEL 2016
con evidencias, incluyendo cualquier suposicin que hagas. ESTO NO ES UN RESUMEN

DE TODO LA PRCTICA, SLO ES UNA DISCUSIN DE LOS RESULTADOS FINALES!.
F. BIBLIOGRAFA
Incluye cualquier cita que hayas consultado para realizar la prctica o elaborar el informe. Al
menos debe contener los datos de tu manual de laboratorio.
Algunas notas importantes
1.- Se honesto y conciso en todo momento.
2.- Titula los esquemas y partes del reporte.
3.- NO UTILICES bolgrafos de diferentes colores en ninguna porcin del reporte.
4.- Recuerda esto no es un diario personal, no incluyas anotaciones personales.
5.-Recuerda que no se te est examinando por tus resultados; y por lo tanto lo ms
importante es representarlos correctamente, estableciendo explicaciones inteligentes de
los datos obtenidos.
6.- Cuidado con tu ortografa si tienes dudas utiliza el diccionario.
7.- Procura que la redaccin de tus textos sean comprendidas por cualquier persona que las
lea.
8.- Utiliza trminos aceptados universalmente, evita las abreviaturas y modismos.
9.- Entrega tu reporte limpio y con una presentacin adecuada.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
PRACTICA 1: Determinacin de humedad y actividad acuosa en harina de trigo.
Nombre:___________________________________________________________________
Grupo:__________ Turno:_____________________ Fecha:_________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en informacin
bibliogrfica, en
los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas.

1. En que se basa para la seleccin del mtodo para determinar la humedad?
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ENERO DEL 2016
2. Que otros mtodos se utilizan para determinar humedad y actividad acuosa?

3. Seala los tipos de agua presentes en alimentos, sus funciones o propiedades.
4. Explica la importancia del agua en los alimentos.
5. Desarrolla de manera concisa el tema de actividad de agua en alimentos y su impacto en
reacciones o fenmenos de deterioro o conservacin de alimentos.
PRACTICA 2: Determinacin de acidez y pH en frutas ctricas.
Nombre:___________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en informacin
bibliogrfica, en
los resultados y

1. Menciona cuantos cidos orgnicos existen en las frutas y cual se encuentra en mayor
proporcin?
2. Cul es el valor ptimo de acidez y pH, para que una fruta sea consumible?
3. Menciona que otros mtodos existen para determinar pH y acidez?
4. Qu nos indica un valor menor o mayor de acidez en frutas ctricas?
PRACTICA 3: Determinacin de azcares totales y reductores en mermelada de fresa.
Nombre:___________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en informacin
bibliogrfica, en
los resultados y

Pgina 117 de 131

ENERO DEL 2016
1. Relacione los contenidos de azcares determinados en la muestra durante el proceso de

elaboracin de la mermelada.
2. Explique el fundamento del mtodo empleado para la determinacin de azcares en la
muestra.
3. Qu carbohidratos se encuentran presentes en las frutas?
4. Elabore un diagrama de flujo del anlisis realizado.
5. Los carbohidratos como participan en los atributos de calidad (sensorial): sabor, textura y
color.
6. Cul es la ventaja y desventaja de emplear este mtodo para la determinacin de
azcares?
PRACTICA 4: Determinacin de Brix en jugos y nctares.
Nombre:___________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en informacin
bibliogrfica, en
los resultados y

1. Los Brix que representa y en que unidad se expresa esa representacin?
2. Que otros slidos solubles diferentes de la sacarosa se encuentran particularmente en
los jugos y nctares?
3. Cul es el valor permitido de Brix, en este tipo de productos?
4. Explique el fundamento de la determinacin de Brix y si existe otra alternativa, para
conocer este parmetro de medicin.

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ENERO DEL 2016
PRACTICA 5: Determinacin de extracto etreo en carne de res.
Nombre:___________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en informacin
bibliogrfica, en
los resultados y

1. Cul es el fundamento del mtodo de Soxhlet para determinar la cantidad de grasa?
2. Cul es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de humedad al
momento de llevarse a cabo el anlisis?
3. Mencione las ventajas y desventajas al utilizar como solventes ter de petrleo y ter
etlico?
4. Verifique si el contenido de grasa presente en la muestra corresponde con los estndares
establecidos.
PRACTICA 6: Determinacin de extracto etreo en leche en polvo.
Nombre:___________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en informacin
bibliogrfica, en
los resultados y

1. Qu diferencia existe entre el mtodo Soxhlet y el de Gerber para la determinacin de
grasa?
2. Con base al contenido de grasa se puede predecir el tiempo de almacenamiento del
producto?
3. Explique qu procesos pueden ocurrir al contener la muestra un alto contenido de grasa?
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ENERO DEL 2016
4. Compare su resultado con la norma, si esta dentro del rango de contenido de grasa en la
leche en polvo.
PRACTICA 7: Determinacin de protenas en leche en polvo.
Nombre:___________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en informacin
bibliogrfica, en
los resultados y

1. En qu consiste el fundamento del mtodo Kjeldahl?
2. Cules son las ventajas y desventajas del mtodo empleado?
3. Cules son las diferencias entre las protenas animales y vegetales?
4. De qu depende la eleccin del mtodo a utilizar, para determinar la cantidad de protena
en una muestra de alimento?
PRACTICA 8: Determinacin de cido ascrbico en guayaba.
Nombre:___________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica, en
los resultados y

1. Discute los valores obtenidos de cido ascrbico con respecto a lo reportado en la
literatura.
2. Explica el fundamento, as como las ventajas se esta tcnica analtica para cuantificar el
cido ascrbico.
Pgina 120 de 131

ENERO DEL 2016
3. El cido ascrbico se pierde por dos aspectos fundamentales, cules son?

4. Enliste el contenido de cido ascrbico presente en frutas y hortalizas, aparte de la
guayaba.
5. Investigue otro mtodo para conocer el contenido de cido ascrbico aparte de
volumtrico.
PRACTICA 9: Determinacin de cloruro de sodio en jamn.
Nombre:___________________________________________________________________
INSTRUCCIONES: Con apoyo en informacin bibliogrfica, en los resultados y
1. Explica el fundamento de la prctica.
2. Interpreta los resultados obtenidos.
3. Cual es el papel que desempea el NaOH en la prctica?
4. Que otros componentes a parte del cloruro de sodio (sal de mesa) se utilizan en el
curado de la carne procesada?

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ENERO DEL 2016
88. ANEXO 2 Tabla de cotejo

Pgina 122 de 131

ENERO DEL 2016
Tabla de cotejo
Acreditacin
Alumno
Docente
Evidencias
Presentaste el protocolo de tu prctica en forma
No
No
completa?
Asisti con puntualidad a la prctica
Visti adecuadamente para realizar la prctica
Port el equipo de proteccin personal
Present el material y equipo necesarios para la
prctica completa
Limpi y orden el rea de trabajo
Tuvo un comportamiento adecuado en el rea de
trabajo, siguiendo la normatividad
Entregaste el reporte en tiempo y forma?

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ENERO DEL 2016
89. BIBLIOGRAFA

Pgina 124 de 131
Kirk, R. S., Sawyer R. Egan, H.1987. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson.
Editorial CECSA, ISBN 968-26-1264-0. pg. 10 -14, 314-317. Salvador Badui Dergal, 2006.
Qumica de alimentos, Editorial PEARSON, ISBN 970-26-0670-5. AACC, 1995. American
Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC. 9 th. Edition. St. Paul
Minnesota, USA. Vol. One and Two. AOAC, 1990. Association of Official Analytical Chemists.
Official Methods of Analysis of the AOAC. 15 th. Edition. Arlington, Virginia, USA Vol. One and
Two. Pg. 11-12, 931, 987-988. Nielsen, S. S. 1998. Food Analysis. Second Edition. Aspen
Publisehrs, Inc. Garthersburg, Maryland, USA. Pomeranz, J., Melona, C. E. 1994. Food
Anlisis. Theory and Practice. Third. Chapman and Hall. New York, USA. Gabby Sam; Oscar
Vzquez, 2002. Harina de los subproductos de Bactris gasipaes ABK y su uso en
panificacin. Revista Amaznica de Investigacin Alimentara Vol. 2, No. 1., Facultad de
Ingeniera en Industrias Alimentaras de la UNAP, Iquitos, Per. Pg. 39-47.
NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de
incendios en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal
para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NMX-F-268-1976
Determinacin de contenido de humedad en granos de cacao, NMX-F-544-1992 Alimentos.
Mtodo de prueba para la determinacin de humedad en productos crnicos, NMX-F-2801991Industria de azucarera determinacin de humedad en muestras de bagazo de caa de
azcar, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el
almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-027-STPS-1994
Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de
seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-017STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los
centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de
peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-147SSA1-1996 Cereales y sus productos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos
a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o remolines o sus mezclas.
Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales, NMXF-007-1982 Alimento para humanos. Harina de trigo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos
sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-116-SSA1- 1994 Determinacin de
humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o grasa.
ii
Kirk, R. S., Sawyer R. y Egan, H. 1987. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson,Editorial CECSA, ISBN 968-26-1264-0. pg. 17-18. AOAC, 1990. Association of

Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC. 15 th. Edition. Arlington,
Virginia, USA Vol. Two. Pg. 706, 988- 989. Nielsen, S. S. 1998. Food Analysis. Second
Edition. Aspen Publishers, Inc. Garthersburg, Maryland, USA. Pomeranz, J., Melona, C. E.
1994. Food Anlisis. Theory and Practice. Third. Chapman and Hall. New York, USA.
NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el
almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-056-SSA1-1993
Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NMX-F-102-1978 Determinacin de
la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, NMX-F-288-1977
Determinacin de acidez titulable en avena, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de
seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los
peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-120SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de
trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998 Colores y
seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en
tuberas, NOM-017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y
manejo
en
los centros
de
trabajo,
NMX-FF-011-1982
Productos alimenticios
no
industrializados, para uso humano-fruta fresca-determinacin de acidez titulable-mtodo de

titulacin, NMX-F-317-S-1978 Determinacin de pH en alimentos, NMX-FF-027-1995
Productos alimenticios no industrializados, para uso humano. Fruta fresca naranja (Citrus
sinensis osbek) especificaciones, NOM-130-SSA1-1995 Alimentos envasados en recipientes
de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmino.
iii
AOAC, 1990. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the
AOAC. 15th. Edition. Arlington, Virginia, USA Vol. One and Two. Pg. 83, 1016, 1035. Nielsen,
S. S. 1998. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc. Garthersburg, Maryland,
USA. Pomeranz, J., Melona, C. E. 1994. Food Anlisis. Theory and Practice. Third. Chapman
and Hall. New York, USA.
incendios en los centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los
centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y
combustibles, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo
para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-025STPS-1999 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los
trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la
identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los
centros de trabajo NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin
personal, NMX-F-302-1985 Alimentos para uso humano. Azcar. Determinacin
de
sustancias reductoras en muestras de azcar crudo (Mas cabado), NMX-F-312-1978

Determinacin de reductores directos y totales en alimentos, NMX-F-131-1982 Alimentos
para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa.
iv
AOAC. 15th. Edition. Arlington, Virginia, USA Vol. One and Two. Pg. 914. Nielsen, S. S.
1998. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc. Garthersburg, Maryland, USA.
Pomeranz, J., Melona, C. E. 1994. Food Anlisis. Theory and Practice. Third. Chapman and
Hall. New York, USA.
NOM-027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998
Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos
en tuberas, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso
y manejo en los centros de trabajo, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad,
prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA11993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-120-SSA1-1994
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas, NMX-F-103-1982 Alimentos. frutas y derivados. Determinacin de grados brix,
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por

sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-130-SSA1-1995 Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmino, NMX-FF015-1982 productos alimenticios no industrializados, para uso humano-fruta frescadeterminacin de slidos solubles totales , NOM-086-SSA1-1994 Alimento y bebidas no
alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales, NOM051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados, NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.
AOAC. 15th. Edition. Arlington, Virginia, USA Vol. Two. Pg. 770-771. Nielsen, S. S. 1998.
Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc. Garthersburg, Maryland, USA.
incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo
de proteccin personal, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e
identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-005-STPS-1993
Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de
sustancias inflamables y combustibles, NOM-017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal
para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-026-STPS-1998 Colores
y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en
manejo en los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y
comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de
trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el
almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-034-SSA1-1993
Productos de la carne, carne molida, carne molida y moldeada. Envasadas. Especificaciones
sanitarias.
vi
incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo
de proteccin personal, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de
trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los
centros de trabajo, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e
identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-017-STPS-2001 Equipo de
proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por
sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos
sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios.
Leche lctea y producto lcteo combinados, especificaciones sanitarias.
vii
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por
sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-026-STPS-1998 Colores y
seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en
manejo en los centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los
centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y
combustibles, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal,
NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en

los centros de trabajo, NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios. Leche lctea y producto
lcteo combinados, especificaciones sanitarias.
viii
NOM-027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-005-STPS-1993
Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de
sustancias inflamables y combustibles, NOM-182-SSA1-1998 Etiquetado de nutrimentos
vegetales, NOM-027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-002-STPS2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los
centros de trabajo, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los
trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-1993 Equipo de
proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por
sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo.
ix
AOAC. 15th. Edition. Arlington, Virginia, USA Vol. One and Two. Pg. 932-933. Nielsen, S. S.
1998. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc. Garthersburg, Maryland, USA.
NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-017STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los
centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo
para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-027STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de
seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los
peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-F-123S-1982 No se establece un lmite mximo permisible para el sodio debido a que se encuentra
presente en distintas formas como: nitritos, nitratos entre otros, NOM- 145-SSA1-1995
Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos troceados y murados.
Disposiciones y especificaciones.

Manual de Prácticas de Análisis General de Alimentos - 2016 (766136)

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