UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y RECURSOSNATURALES
INFORME DE BROMATOLOGA Y TOXICOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

TECNICAS DE MUESTREO

NOMBRE:

MAYRA VILLAMARN
ANDREA VILLACRES
KATHERINE ZAPATA

CURSO:

DOCENTE:

TERCERO

ING.ORLANDO ROJAS

Introduccin:
Nos referimos a las tcnicas de seleccin, toma y preparacin de las muestras, as como
a su transporte y conservacin. La importancia de estas tcnicas no debe ser
subestimada, pues un defecto en cualquiera de ellas puede invalidar los resultados del
anlisis microbiolgico. El muestreo consiste en separar una serie de muestras
representativas del lote para someterlas al anlisis microbiolgico.
El estudio de un nmero parcial de datos de uno colectivo, ayuda a deducir las
caractersticas de la totalidad Dentro del proceso analtico, la influencia del muestreo es
la ms crucial, ya que de nada sirve un anlisis riguroso de la muestra, si esta no
representa para nada al sistema que se quiere medir. Adems para el caso de la
microbiologa, se da la circunstancia de que es relativamente fcil que el proceso de
muestreo contamine la muestra (si los recipientes, utensilios no son estriles)
aportndole microorganismos que no estaban presentes. Tambin puede ocurrir que el
proceso de muestreo favorezca el crecimiento de un microorganismo frente a otros.
La calidad microbiolgica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a
dos aspectos fundamentales: la calidad higinico-sanitaria y la calidad comercial. La
primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia conlleva un considerable
riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser
vehculos de microorganismos patgenos. Respecto a la segunda, cabe sealar que hay
microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la
alteracin del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o
aspecto
Cuando enviamos una muestra al laboratorio para su anlisis, existe una condicin que
debemos buscar cubrir para que los resultados sean confiables y tiles; esta condicin es
que el anlisis bromatolgico haya sido realizado en muestras homogneas y
representativas del lote del que fueron tomadas. Uno de los errores que se comete con
frecuencia es el de enviar al laboratorio muestras que no representan al lote del que
fueron tomadas y luego de ello an esperamos que el anlisis de dichas muestras nos
refleje la composicin del lote completo.
OBJETIVO GENERAL
Determinar los criterios microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones higinicas
sanitarias de las superficies, ambiente y agua potable que tienen relacin con los
alimentos para el mejoramiento de los controles sanitarios en la planta agroindustrial.
METODOLOGA
1.-Muestreo y anlisis de aguas
Para las llaves

Designar a un representante del grupo para el muestreo.

Preparar materiales y reactivos por los estudiantes.
Traslado de materiales a zona de muestreo.
Para los grifos y llaves, desinfecte el grifo con ayuda de alcohol o un mechero.
Abrir el grifo y dejar correr el agua por 1 minuto aproximadamente.
Recolectar la muestra para el anlisis fsico qumico y microbiolgico en recipientes
estriles o fundas estriles. Utilizando guantes y mascarilla.
Se identificar la muestra utilizando la Etiqueta de muestreo.
La cantidad de muestra debe ser lo suficiente para el anlisis aproximadamente 250
ml.
Trasladar la muestra al laboratorio de microbiologa para el anlisis de laboratorio.

2.-Muestreo y anlisis de superficies

Para las superficies en contacto con los alimento (Manos)

Para tomar las muestras necesitamos tubos con tapa que contengan 10 ml de agua
peptona da 1%, e hisopos de algodn esterilizados.
Se humedece el hisopo en el diluyente y se lava la superficie de la palma de la mano
haciendo rotar el hisopo. Se repite la misma operacin lavando con otros dedos y
entre las uas y se quiebra el hisopo dejando la punta del algodn en el tubo.
Repetir la operacin con la otra mano.
Ambos hisopos se colocan en el mismo tubo.
Una vez tomada la muestra se procede a llevar al laboratorio.

Para las superficies en contacto con los alimento

Para tomar las muestras necesitamos tubos con tapa que contengan 10 ml de agua
peptona da 1%, e hisopos de algodn esterilizados.
Se humedece el hisopo en el diluyente y se lava la superficie a ser analizada se
quiebra el hisopo dejando la punta del algodn en el tubo.
Ambos hisopos se colocan en el mismo tubo.
Una vez tomada la muestra se procede a llevar al laboratorio.
Tcnica de Anlisis de laboratorio

En cada una de las cajas Petri bien identificadas se depositar 1 cm3 de cada
dilucin.
Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas aproximadamente 20
cm3 de agar para recuento de coliformes totales y E. Coli, recuento total, fundido y

templado a 45C 2C. La adicin del medio no debe pasar de ms de 45 minutos a

partir de la preparacin de la primera dilucin.
En el caso de control de manos se utilizara placas Petri film para Staphilococo
Aureus.

Cuidadosamente, mezclar el inoculo de siembra con el medio de cultivo

imprimiendo a la placa movimientos de vaivn: 5 veces en el sentido de las agujas
del reloj y 5 veces en el contrario.
Como prueba de esterilidad verter agar en una caja que contenga el diluyente sin
inocular. No debe haber desarrollo de colonias.
Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar.
Invertir las cajas e incubarlas de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
No apilar ms de 6 placas. Las pilas de placas deben estar separadas entre s, de las
paredes y del techo de la incubadora.
Pasado el tiempo de incubacin seleccionar las placas de dos diluciones
consecutivas que presenten entre 15 y 300 colonias y utilizando un contador de
colonias, contar todas las colonias que hayan crecido en el medio, incluso las
pequeitas, pero, se debe tener cuidado para no confundirlas con partculas de
alimentos o precipitados, para esto, utilizar lupas de mayor aumento.
Las colonias de crecimiento difuso deben considerarse como una sola colonia si el
crecimiento de este tipo de colonias cubre menos de un cuarto de la placa; si cubre
ms la caja no ser tomada en cuenta en el ensayo.
Anotar el nmero de colonias y la respectiva dilucin.

Para la incubacin de los cultivos se de utilizar las siguientes temperaturas y

tiempos

Mohos y levaduras temperatura (28-32 C) de 2 a 3 das

E. Coli, Coliformes, Recuento en placa, Staphilococo Aureus (36-38 C) de 1 a
2 das
RESULTADOS E INTERPRETACIN
PRIMERA MUESTRA
TIPO DE MICROORGANISMO:
Staphilococo Aureus
Al realizar esta placa pudimos observar que hay presencia de Staphilococo Aureus Este
microorganismo solo se encuentra cuando hay lastimados en las manos, hay
contaminacin en las manos esto causa que contaminemos el producto que estamos
realizando en la planta.

Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones

ambientales y extremadamente difcil de erradicar.
SEGUNDA MUESTRA
MOHOS Y LEVADURAS
RECUENTO EN PLACA: Existe presencia de bacterias a la vez podemos observar
que existe presencia de manos
Mohos: si existe contaminacin
TERCERA MUESTRA
Escherichia coli:
Pudimos observar que en la superficie existen bacterias coliformes fecales
CONCLUSIONES
Al realizar la prctica de tcnicas de muestreo pudimos observar que en los alimentos,
en las manos y en el agua existen diferentes tipos de bacterias que podran llegar hacer
muy perjudiciales para la salud del ser humano.
RECOMENDACIONES
PRIMERA MUESTRA
Staphilococo Aureus
Tener un exigente control de la higiene de las manos.
Lavarnos las manos constantemente.
SEGUNDA MUESTRA
MOHOS Y LEVADURAS
La planta tiene que ser muy bien limpiada antes de realizar un proceso de alimentos y
despus de termina el proceso
Desinfectar correctamente cada uno de los equipos utilizados en la elaboracin del
producto
No es muy grave simplemente debe mejorar la limpieza del ambiente
TERCERA MUESTRA
Escherichia coli:
No beba el agua. Use agua de botella.

Hierva el agua por 1 minuto antes de consumirla

Desinfecte las tuberas
ANEXOS

TECNICAS DE MUESTREO MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES

Anlisis microbiolgico: Procedimientos que se siguen para determinar la presencia,
identificacin, y cantidad de microorganismos patgenos e indicadores de
contaminacin.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Criterios microbiolgicos: Es la aceptabilidad sanitaria de una superficie, basada en la
ausencia, presencia, o en un lmite permisible de microorganismos del mbito
muestreado.
Gel refrigerante: Producto acumulador de fro, no txico, no comestible y reutilizable
que se utiliza para mantener la cadena de fro (ms de 50 horas). Tiene un
descongelamiento retardado.
Hisopo: Instrumento con punta de algodn o de rayn que se utiliza humedecido con
solucin diluyente para facilitar la recuperacin bacteriana, en el muestreo de
superficies.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en una superficie que est en
contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el
contacto con superficies contaminadas.
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza
la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que estn en
contacto con los alimentos y bebidas, en proteccin de la salud de los consumidores.
TECNICAS DE MUESTREO DE ALERGENOS
Materia Prima

Incluir el control de alrgenos en el plan de control de proveedores

Solicitar informacin sobre la presencia intencionada o fortuita de sustancias
alergnicas en las materias primas. Establecer, si se precisa, un sistema de auditora o
comprobacin de los proveedores
Verificar el transporte para evitar contaminaciones cruzadas

INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS

Evitar la contaminacin cruzada: almacenaje de materias primas y otros ingredientes;
manipulacin, produccin y envasado en reas separadas del resto Control del
movimiento de personas/equipos de reas donde se fabrican productos con alrgenos a
otras partes de la empresa: identificacin clara de las reas donde se manipulan
alrgenos; cambio de vestimenta; lavado de las partes del cuerpo expuestas al alrgeno.
Otros
Prescindir del uso de guantes cuando sea posible y si es imprescindible evitar los
guantes de ltex. Operaciones de reutilizacin (ej. aceites para frer) slo para productos
que contengan el alrgeno.

BIBLIOGRAFIA
NTE INEN 1105:1983, Muestreo para anlisis microbiolgico de aguas
NTE INEN 1529-1:2013, CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS.
PREPARACIN DE MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS