EFECTO DE DIFERENTES PORCENTAJES DE GRNULOS DE

KFIR DE AGUA EN LA ALIMENTACIN DE POLLOS DE CARNE

EFFECT OF DIFFERENT PERCENTAGES OF WATER KEFIR
GRANULES IN FEEDING CHICKENS
1

Hector Enrique Alvarez Acua , juan Carlos Palomino Lopez ,

Angel David Natividad Bardales3,

RESUMEN
El trabajo de investigacin permiti estudiar el efecto de dos estabilizantes: goma
guar y goma xanthan adicionados en la elaboracin del queso fresco para evaluar
el rendimiento y la prdida de peso por exudacin durante el almacenamiento en
refrigeracin de 6 - 8C. El estudio comprendi dos etapas, en la primera etapa se
realiz el estudio del rendimiento y la prdida de peso por exudacin, con dos
factores: goma guar y goma xanthan, cada uno de ellos con 4 niveles 0% (testigo),
0.02, 0.06 y 0.1% respecto a la cantidad de leche, la interaccin de los niveles
conform 16 tratamientos. El rendimiento se evalu antes del almacenamiento y la
prdida de peso cada tres das por 24 das. Los resultados indicaron que la
adicin de estabilizadores en la elaboracin del queso fresco incrementa los
rendimientos, en un rango entre 2 a 3.8 % con respecto al testigo que obtuvo un
rendimiento de 14.01%. Durante el almacenamiento los quesos frescos con goma
guar fueron los que menos perdieron peso por exudacin, destacndose los
niveles 0.1 y 0.06% de goma guar, solos y en mezcla con el nivel 0.02% de goma
xanthan, evidenciando sinergismo. De esta etapa se seleccionaron los
tratamientos ms ptimos con las siguientes mezclas de goma guar y goma
xantan: 0.1 y 0.02%, 0.1 y 0.0%, 0.06 y 0.02%, 0.06 y 0.0%, y el testigo (sin
gomas). En la segunda etapa se repiti el experimento con los tratamientos
ptimos y se caracteriz fisicoqumicamente al inicio del almacenamiento, y
sensorialmente en los atributos sabor, color, textura y apariencia general a los 0,
6, 12 y 18 das de almacenamiento. Los panelistas prefirieron las caractersticas

sensoriales de un queso fresco normal (testigo); sin embargo, los quesos con la
mezcla de goma guar al 0.1% y goma xanthan 0.02%

no se diferenciaron

significativamente del mismo durante los das de almacenamiento, obteniendo el

mayor puntaje en la calificacin general con una equivalencia de bueno en la
escala utilizada.
Palabras claves: goma guar, goma xanthan, queso fresco con gomas
estabilizantes y exudacin del queso fresco.

SUMMARY
The research allowed to study the effect of two stabilizers: guar gum and xanthan
gum added in the production of fresh cheese to evaluate the performance and
weight loss by exudation during storage under refrigeration of 6 -8 C. The study
comprised two stages, the first stage in the study of performance and weight loss
by exudation was performed with two factors: guar gum and xanthan gum, each
with 4 levels 0 % (control), 0.02, 0.06 and 0.1 % relative to the quantity of milk, the
interaction of formed 16 treatment levels. Performance was evaluated before
storage and the loss of weight every three days for 24 days. The results indicated
that the addition of stabilizers in the manufacture of cheese increases yields,
ranging from 2 to 3.8 % compared with the control which received 14.01 % yield.
During storage, fresh cheeses with guar gum had the lowest weight lost by
exudation, especially the levels 0.1 and 0.06 % guar gum, alone and in mixture
with the level of 0.02 % xanthan gum, showing synergism. This stage is selected
the most optimal treatments with the following mixtures of guar gum and xanthan
gum: 0.1 and 0.02 %, 0.1 and 0.0 %, 0.06 and 0.02 %, 0.06 and 0.0 %, and the
control (without gum). In the second stage the experiment was repeated with
optimal treatments and physicochemically characterized the beginning of storage ,
and sensory attributes flavor, color, texture and overall appearance at 0, 6, 12 and
18 days of storage. Panelists preferred the sensory characteristics of a regular
cheese (control) ; however, the cheese mixture with 0.1 % guar gum and xanthan

gum 0.02 % was not significantly differ for the same day of storage, getting the
highest score in the overall rating with an equivalence of "good" in the scale used .
Keywords: guar gum, xanthan gum, fresh cheese with stabilizing gums and oozing
cheese

INTRODUCCIN
El queso fresco, derivado lcteo ms producido en Hunuco y con problemas que
afrontan las purgas de suero durante su vida en anaquel con o sin envase, lo que provoca
un mal aspecto del producto y aumentos en los niveles de reclamo por parte de los
consumidores, asimismo, su

rendimientos son muy bajos para los costos fijos que

implica su elaboracin, lo cual provoca bajos mrgenes de utilidad en la venta de los

mismos. Ante esta problemtica un aumento en el rendimiento o menos purga durante su
almacenamiento significaran mayores ganancias, reflejadas en la rentabilidad de los
productores.
Las gomas, tambin llamadas hidrocoloides, son aditivos alimentarios que permiten
modificar la textura en el producto final, optimizando la cohesividad, consistencia,
apariencia, retencin de agua y manteniendo la textura del producto final. Algunos
ejemplos de gomas que son frecuentemente empleadas en productos lcteos son: la
goma guar y goma xanthan.
Mediante la elaboracin del queso fresco con gomas estabilizantes se lograr un producto
nuevo con menos materia prima compensada con productos naturales, implicando
menores costos. Los resultados de este estudio que servir como una alternativa para
mejorar el ingreso para los productores de queso fresco de Hunuco.

MATERIALES Y MTODOS
La ejecucin de la investigacin Se realiz en los ambientes del Centro de
Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL, en el
departamento y provincia de Hunuco. Los equipos que se emplearon: Balanza

analtica con precisin de 0.001 g; pH-metro digital rango 0.00 - 14.00;

Refrigeradora de 180 litros de capacidad, balanza digital, capacidad de 30 kg,
materia prima, insumo y aditivos: leche fresca, goma guar goma xanthan, cuajo y
sal yodada. Estuvo constituido por 3 rep x 16 trat x 400 g = 19200 g de queso
fresco elaborado con las gomas vegetales guar y xanthan, los que se utilizaron de
acuerdo a los requerimientos y anlisis planteados por cada tratamiento. Cada
tratamiento del queso fresco estuvo elaborado con una concentracin diferente de
goma guar, goma xanthan y la mezcla de ambos para determinar en primer lugar
el efecto independiente de cada una de las gomas y en un segundo lugar el
probable sinergismo o interaccin entre ambas gomas en la exudacin del queso
fresco. Para evaluar los resultados se utiliz el diseo completamente al azar con
arreglo factorial de 2X4 (dos factores y cada factor con cuatro niveles), 0.02%;
0.06%;0.08% y 0.1%. El estudio de investigacin se realiz en dos etapas, en la
primera etapa se evalu el efecto de las gomas adicionadas en el rendimiento y la
prdida de peso por exudacin del queso fresco, segn los 16 tratamientos,
durante 24 das de almacenamiento en refrigeracin, luego con los resultados se
eligi a los tratamientos ms ptimos de esta etapa. En la segunda etapa se
procedi a repetir el experimento con los tratamientos ptimos, con el objeto de
hacer la caracterizacin fisicoqumica (protenas, grasa, humedad, cenizas, pH y
acidez) que fue al inicio de la segunda etapa y las evaluaciones sensoriales a los
0, 6, 12 y 18 das del almacenamiento en refrigeracin.
En la obtencin del queso fresco con la adicin de diferentes porcentajes de goma
guar y goma xanthan.- consisti en obtener el queso fresco con las gomas adicionadas,
para luego determinar el rendimiento de acuerdo a los tratamientos planteados. Es
necesario indicar que las operaciones son las que convencionalmente utilizan los
productores de queso fresco de la Regin Hunuco.
Evaluacin durante el almacenamiento del nivel de exudacin del queso fresco con
la adicin de diferentes porcentajes de gomas guar y xanthan.-fueron empacados y
sellados en bolsas de polietileno provisionados de un agujero, por donde se extraa el
exudado y luego se cerraba. Para conocer el nivel de exudacin cada 03 das de
almacenamiento en refrigeracin se registraron el peso de los quesos segn tratamientos

hasta los 24 das. De esta primera etapa de estudio se obtuvieron los mejores
tratamientos, los mismos que fueron aquellos que presentaron menos prdida de peso por
exudacin. Para la Evaluacin fisicoqumica y sensorial del queso fresco, se volvi a
repetir el experimento con los mejores tratamientos que resultaron de la etapa anterior, la
finalidad perseguida fue realizar la evaluacin fisicoqumica despus de la obtencin de
los quesos y la evaluacin de los atributos sensoriales a los 0, 6, 12 y 18 das de
almacenamiento. Los atributos sensoriales evaluados fueron: sabor, color, textura y
apariencia general con un panel de semientrenados conformado por 12 personas
(egresados de la EAP Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL)
El tipo de investigacin experimental, porque se manipul intencionalmente la variable
independiente (diferentes niveles de las gomas guar y xanthan) y se midi su efecto en el
nivel de exudacin del queso fresco, otras propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales. Para la evaluacin de la exudacin (peso del agua perdido) del queso fresco,
segn el nivel de concentraciones de la goma guar y goma xanthan se utiliz el diseo
completamente al azar con arreglo factorial (2X4) y la prueba de comparacin Tukey con
= 5%.El modelo matemtico correspondiente a un DCA (Diseo Completamente al
Azar) con arreglo factorial. Con los mejores tratamientos que resultaron de la evaluacin
de la exudacin se repiti el experimento y se realiz el estudio organolptico. Para la
evaluacin sensorial se trabaj con la prueba no paramtrica de Friedman con sus
respectivas ecuaciones estadsticas: en las dos etapas que tuvo el estudio de
investigacin se registraron los siguientes datos: caracterizacin de la leche al inicio del
experimento todos los anlisis fsico qumicos (humedad, grasa, protena, ceniza, pH,
acidez, densidad). En la primera etapa del experimento se registraron el rendimiento, al
inicio del almacenamiento y la prdida de peso por exudacin a los 3, 6, 9, 12, 15, 18 y 24
das, segn tratamientos, de los quesos en almacenamiento refrigerado. En la segunda
etapa del estudio de investigacin, se repiti el experimento con los tratamientos ptimos
obtenidos en la primera etapa y se realiz la caracterizacin fisicoqumica (protenas,
humedad, grasa, cenizas, acidez y pH ), luego la caracterizacin sensorial de los atributos
sabor, color, textura y apariencia general a los 0, 6, 12 y 18 das y finalmente la acidez,pH
a los 0, 6 12 y 18 das de la segunda etapa.

RESULTADOS
Efecto de los niveles de la goma guar, goma xanthan y mescla de las dos gomas en
el rendimiento del queso fresco
En la evaluacin del queso fresco con adicin de goma guar, goma xanthan y con la
mescla de las dos gomas para la obtencin de queso fresco.
Cuadro 1. Efecto de la goma guar en el rendimiento del queso fresco.
Niveles de A

Medias

Clasificacin

a4

17,19%

a3

15,56%

a2

15,14%

14,99%

a1(testigo)

Cuadro 2. Efecto de la goma xanthan en el rendimiento del queso fresco.

Niveles de B

Medias

b4

16,51%

b2

15,68%

a b

b3

15,58%

15,11%

b1(testigo)

Clasificacin

Cuadro 3. Efecto simple del factor goma guar cada nivel del factor goma xanthan en el
rendimiento del queso fresco.
Niveles de A en b1

Medias

Clasificacin

a4b1

16,45%

a3b1

15,72%

a2b1

14,27%

b
b

a1b1

14,02%

Niveles de A en b2

Medias

a4b2

17,97%

a3b2

15,46%

a2b2

14,99%

a1b2

14,29%

Niveles de A en b3

Medias

a4b3

16,58%

a3b3

15,74%

a b

a1b3

15,25%

a b

a2b3

14,73%

Niveles de A en b4

Medias

a4b4

17,78%

a2b4

16,58%

a b

a1b4

16,37%

a b

a3b4

15,32%

Clasificacin
a

Clasificacin

Clasificacin

Cuadro 4. Efecto simple del factor goma xanthan cada nivel del factor goma
guar en el rendimiento del queso fresco.
Niveles de B en a1

Medias

Clasificacin

b4a1

16,37%

b3a1

15,25%

a b

b2a1

14,29%

b1a1

14,02%

Niveles de B en a2

Medias

Clasificacin

b4a2

16,58%

b2a2

14,99%

b3a2

14,73%

b1a2

14,27%

Niveles de B en a3

Medias

b1a3

15,74%

b3a3

15,72%

b2a3

15,46%

b4a3

15,32%

Niveles de B en a4

Medias

b2a4

17,97%

b4a4

17,78%

b3a4

16,58%

b1a4

16,45%

Clasificacin

Clasificacin

Cuadro 5. Rendimiento del queso fresco segn tratamientos generales.

Tratamiento

Interaccin

Medias

T13

a4b2

17,96%

Clasificacin
a

T15

a4b4

17,78%

a b

T14

a4b3

16,58%

a b c

T7

a2b4

16,58%

a b c

T12

a4b1

16,45%

a b c d

T3

a1b4

16,38%

a b c d

T10

a3b3

15,74%

a b c d

T8

a3b1

15,71%

a b c d

T9

a3b2

15,47%

b c d

T11

a3b4

15,32%

c d

T2

a1b3

15,26%

c d

T5

a2b2

14,99%

c d

T6

a2b3

14,73%

c d

T1

a1b2

14,30%

c d

T4

a2b1

14,27%

c d

T0

a1b1

14,01%

Cuadro 6. Efecto de la goma guar en la prdida de peso (%) por exudacin del
queso fresco durante el almacenamiento en refrigeracin.

Niveles de A

Medias (6 das)

Clasificacin

a4

5,28

a3

5,41

a b

a1

5,58

a2

5,88

Niveles de A

Medias (12 das)

a4

8,25

a3

8,37

a1

9,17

a2

9,31

Niveles de A

Medias (18 das)

a4

9,22

a3

9,74

a1

10,03

b c

a2

10,42

Niveles de A

Medias (24 das)

a3

10,80

a4

10,83

a1

11,04

a2

11,08

c
Clasificacin

Clasificacin
a

Clasificacin

Cuadro 7. Efecto de la goma xanthan en la prdida de peso (%) por exudacin del queso
fresco durante el almacenamiento en refrigeracin.
Niveles de B

Medias (6 das)

Clasificacin

b1

5,08

b2

5,41

b3

5,78

b4

5,89

a
b

Niveles de B

Medias (12 das)

Clasificacin

b1

6,92

b2

8,04

b3

9,47

b4

10,66

Niveles de B

Medias (18 das)

b1

8,39

b2

8,78

b3

10,23

b4

12,02

Niveles de B

Medias (24 das)

b1

9,74

b2

10,19

b3

11,26

b4

12,55

a
b
c
d
Clasificacin
a
a
b
c
Clasificacin

b
c

Cuadro 8. Efecto de la goma guar, goma xanthan en la prdida de peso (%) por
exudacin del queso fresco durante el almacenamiento en refrigeracin.

Tratamientos

Medias
Clasificacin
(6 das)

Tratamientos

Medias
Clasificacin
(12 das)

T0

a1b1

4,61

T0

a1b1

5,73

T12

a4b1

4,70

T12

a4b1

6,58

a
b

T8

a3b1

5,06

a b

T13

a4b2

6,83

b c

T13

a4b2

5,09

a b

T9

a3b2

7,02

b c

T9

a3b2

5,11

a b c

T8

a3b1

7,13

T14

a4b3

5,61

b c d

T4

a2b1

8,23

T10

a3b3

5,68

b c d

T5

a2b2

8,56

T1

a1b2

5,72

b c d

T14

a4b3

8,70

T15

a4b4

5,72

b c d

T10

a3b3

9,45

T5

a2b2

5,74

b c d

T6

a2b3

9,58

T11

a3b4

5,78

c d

T1

a1b2

9,75

ef

T6

a2b3

5,87

T11

a3b4

9,86

ef

T4

a2b1

5,92

T2

a1b3

10,15

T2

a1b3

5,97

T7

a2b4

10,85

T3

a1b4

6,02

T15

a4b4

10,91

T7

a2b4

6,03

T3

a1b4

11,03

Tratamientos

Medias
Clasificacin
(18 das)

Tratamientos

Medias
Clasificacin
(24 das)

T0

a1b1

7,16

T0

a1b1

9,23

T13

a4b2

7,36

T8

a4b2

9,36

ab

T9

a3b2

7,68

T9

a3b2

9,45

abc

T8

a3b1

8,12

a b

T13

a3b1

10,07

abcd

T12

a4b1

8,35

a b

T12

a4b1

10,13

abcd

T14

a4b3

9,23

T4

a4b3

10,26

abcde

T5

a2b2

9,87

cd

T14

a2b2

10,50

bcde

T4

a2b1

9,91

cd

T5

a2b1

10,54

b c

cdef

T1

a1b2

10,23

cde

T1

a1b2

10,70

T2

a1b3

10,35

cde

T6

a1b3

11,15

T6

a2b3

10,54

cde

T2

a2b3

11,52

efgh

T10

a3b3

10,80

T10

a3b3

11,89

fgh

T7

a2b4

11,36

T7

a2b4

12,39

gh

T15

a4b4

11,96

fg

T11

a4b4

12,50

T11

a3b4

12,35

T15

a3b4

12,62

T3

a1b4

12,39

T3

a1b4

12,70

def
efg

cdef
defg

Cuadro 9. Resultados de la evaluacin sensorial del queso fresco, segn tratamientos de

la primera etapa, almacenados en refrigeracin.

ATRIBUTO SABOR
0 das

Trat.

Medias

T0
T13
T12
T9
T8

4,67
4,58
4,50
4,42
4,42

6 das

Sig.
a
a
a
a
a

Medias

Sig.

Trat.

Medias

T0
T13
T9
T12
T8

4,58
4,33
4,08
3,92
3,75

a
a b
b c
b c
c

T0
T13
T9
T8
T12

3,83
3,50
3,42
3,33
3,25

ATRIBUTO COLOR
0 das

Trat.

Medias

T0
T8
T9
T13
T12

4,92
4,83
4,42
4,25
4,17

6 das

Sig.
a
a
b
b
b

Trat.

Medias

T0
T9
T8
T12
T13

4,83
4,25
4,08
4,08
4,00

ATRIBUTO TEXTURA
0 das

Trat.

Medias

T0
T8
T13
T9
T12

4,75
4,58
4,50
4,42
4,42

Sig.
a
a
a
a
a

Trat.

Medias

T0
T8
T9
T13
T12

4,58
4,50
4,42
4,33
4,25

Medias

T13
T12
T0
T8
T9

4,67
4,58
4,58
4,50
4,42

Sig.
a
a
a
a
a

Sig.
a
b
b
b
b

Trat.

Medias

T0
T8
T13
T9
T12

4,58
4,08
4,00
3,75
3,67

Medias

T13
T0
T9
T8
T12

4,58
4,50
4,42
4,25
4,08

a
a b
b
b
b

Trat.

Medias

T0
T13
T9
T8
T12

3,67
3,17
2,92
2,75
2,67

Sig.
a
a
a
a
a

Trat.

Medias

T0
T8
T9
T13
T12

3,92
3,67
3,58
3,42
3,25

Sig.
a
b
b
bc
c

Trat.

Medias

T0
T8
T9
T13
T12

3,83
3,33
3,17
3,08
3,08

Sig.

Trat.

Medias

T0
T13
T9
T8
T12

4,33
4,00
3,92
3,83
3,67

a
b
bc
c
c

Sig.
a
ab
b
b
b

18 das

Sig.
a
a b
a b
b
b

Trat.

Medias

T0
T13
T8
T9
T12

3,67
3,17
3,17
2,92
2,58

12 das
a
a
ab
ab
b

Sig.

18 das

12 das

6 das

Trat.

18 das

Sig.

12 das

6 das

ATRIBUTO APARIENCIA GENERAL

0 das

Trat.

12 das

Trat.

Sig.
a
b
c
c
d

18 das

Sig.
a
a b
b
b
b

Trat.

Medias

T0
T13
T9
T8
T12

3,58
3,25
3,17
3,00
2,92

Sig.
a
a b
b
b
b

DISCUSIN

De la evaluacin del rendimiento del queso fresco con la adicin de goma guar y
xanthan.- se presenta los resultados del efecto de las gomas guar y xanthan con respecto
al rendimiento del queso fresco. Todos los tratamientos con las dos gomas estabilizadoras
mostraron rendimientos significativamente superiores que oscilan entre 15.71-17,96%
comparado con el queso fresco testigo que mostr un rendimiento de 14.01%, por lo que
la adicin de estabilizadores en el proceso de elaboracin del queso fresco ayud a
incrementar los rendimientos, en los mejores tratamientos, en un rango entre 2 a 3.8 %.
Tambin a nivel independiente de gomas, la goma guar result ms efectiva que la goma
xanthan en el rendimiento del queso fresco, obtenindose un rendimiento del 17,19% con
el nivel a4 (0.1%) de la goma guar y un rendimiento de 16.51% con el nivel b4 (0.1%) con
la goma xanthan. Al respecto Sagastume (2007), empleo las mismas gomas guar y
Xanthan en un porcentaje de 0.1% con respecto a la leche, encontrando un rendimiento
de 16.67% con la goma guar y 16.60% con la goma xanthan. Asimismo, en nuestro
estudio realizado se encontr que el tratamiento T13 (goma guar=0.1% y goma
xanthan=0.02%) fue la mezcla que mayor rendimiento produjo, 17.96%, en el queso
fresco, evidenciando que existe interaccin favorable con estos niveles. Gelymar (2006)
seala que en forma separada cada goma tiene propiedades individuales, pero al
combinarse en la razn correcta sus efectos de viscosidad o fuerza de gel se pueden
incrementar drsticamente, lo cual sin duda es una ventaja desde el punto de vista
comercial como una manera de abaratar costos y proporcionar nuevas soluciones
texturales.
De la evaluacin de la exudacin del queso fresco con la adicin de goma guar y
xanthan durante su almacenamiento en refrigeracin.- hasta los 6 das de
almacenamiento los quesos frescos con goma guar fueron los que menos peso perdieron
por exudacin, destacndose los niveles 0.1y 0.06% de goma guar, independientes y en
combinacin con el nivel 0.02% de goma xanthan. Estas mezclas con los niveles
indicados evidencian sinergismo, estos resultados se relacionan con el estudio de
hidrocoloides en queso fundido realizado por Ruiz (2007), quin estudi formulaciones
que incluyeron diferentes concentraciones de mezclas sinrgicas de hidrocoloides, entre
las gomas estudiadas se encontr una mayor fuerza de gel en la mezcla de goma guar y
goma xanthan en una relacin 90 10. Al respecto Whistler y Bemiller (1993), sealan

que una mezcla de dos macromolculas puede en ciertos casos, presentar fenmenos de
sinergia que conduzcan a diferentes comportamientos reolgicos.
A partir de los 12 das de almacenamiento los resultados de la prdida de peso por
exudacin del queso fresco en refrigeracin (8C), mostr que los tratamientos que mayor
rendimiento tuvieron, probablemente porque absorbieron mayor cantidad de suero al
momento de la elaboracin,

en forma general perdieron mayor peso por exudacin

durante el almacenamiento en relacin al testigo (sin gomas adicionadas). La explicacin

de estos resultados recae en que a medida que aumenta la concentracin de gomas
incorporadas se obtiene un queso con mayor firmeza, sin embargo en la vida en anaquel
se observa una drstica disminucin en peso por exudacin, debido probablemente a la
inestabilidad de las gomas. Al respecto De Bont (2004) seala que las mezclas de
protenas y polisacridos son usualmente inestables, estando incorporadas ellas tienden a
separarse en reas ricas en protenas.
El queso fresco elaborado con goma xanthan, en sus diferentes concentraciones, fue el
que mayor cantidad de suero purg durante el almacenamiento, lo que evidencia
posiblemente que la estructura interna formada entre esta goma y los componentes del
queso fresco es muy dbil. Tambin fue posible observar la baja firmeza aportada por la
goma xanthan en los productos al ir aumentando su concentracin. Como seala Gelymar
(2006), la molcula de ste polisacrido est representada por una estructura compleja de
alto peso molecular la cual es altamente reactiva, ste efecto se refleja en la inestabilidad
que presenta en altas concentraciones frente a los sistemas lcteos y casenas de la
leche.
Se puede observar que el comportamiento que tuvieron todos los quesos fue a la
expulsin de ms suero a medida que pasaban los das.El queso con goma xanthan y
guar solo tuvieron una vida de anaquel alrededor de los 20 das, a partir del cual fue
notorio las deformaciones de la masa de queso. Ruiz (2007) en su investigacin del efecto
del uso de estabilizadores en el queso crema, entre ellos goma guar y xanthan, encontr
similares resultados a nuestro estudio.
De las caractersticas fisicoqumicas de los mejores tratamientos del queso fresco.los resultados obtenidos en el anlisis fisicoqumico del queso fresco son comparables
con aquellos reportados por Vann Hekken y Farkye(2003) y Gonzales (2010), dichos
autores reportaron valores de 46 a 57% de humedad,18 a 29 % de grasa y protena de

17a 21%. La relacin inversa entre los parmetros de humedad y contenido de grasa en
los quesos se encuentra detallado por Chacn(2003).Parmetros como la humedad, la
materia grasa y la acidez definen, por lo general, no solo la variedad la que pertenece un
queso, sino que en gran medida establecen las caractersticas tcnicas y sensoriales del
producto (Brito 2006). De igual forma Gonzales (2002) indica que la composicin nutritiva
del queso depende enteramente del contenido de humedad de las materias primas
utilizadas en su fabricacin, ya que al perder humedad el queso hay una mayor
concentracin de nutrientes. En los resultados de la investigacin encontramos valores de
pH en el rango de 5.61 a 5.89, segn Zehren y Nusbaum(2000), la acidez del queso juega
un rol importante asociado con la consistencia, estructura, sabor y calidad de
almacenamiento del producto final. Para obtener productos de buena calidad es
recomendable usar quesos cuyo rango de pH flucte entre 5.4-5.9, valores muy altos
provocan peptizacin de la casena y por ende poca viscosidad, en cambio a bajo pH se
produce la solidificacin del producto.
La adicin de estabilizadores cambi significativamente el porcentaje de humedad y
cenizas, esto bsicamente a la mayor retencin de suero por parte de las gomas; en tanto
no cambi significativamente el porcentaje de protenas y

grasa de los quesos

comparados con el testigo, Sagastume (2007) en su investigacin encontr resultados

similares empleando las gomas guar y xanthan en la elaboracin de queso crema.
La acidez titulable presente en el queso fresco fue de 0.31 g c. lctico/100 g de leche.
Este resultado de acidez obtenidos reflejan que el queso fresco analizado presenta una
acidez titulable dentro del rango mencionado por Amiot (1995) el cual menciona que los
quesos frescos son menos cidos que los maduros, presentando una acidez de 0.3 a 0.54
g c. lctico/100 g de leche. Esta diferencia es importante ya que dependiendo de la
produccin de cido se afecta la textura y sabor del producto.
La humedad del queso fresco analizado fue 60.0% y los slidos totales 40.0%. De Soroa
(1994), menciona que el contenido de agua en el queso puede variar 58 a 65%,
dependiendo de la presin y tiempo del prensado.
La protena del queso analizado fue 16.5%. Alais (1984) menciona que el queso fresco
presenta de 4 a 5 veces ms protenas que la leche fresca; es decir, el nivel proteico en el
queso fresco alcanza contenidos de protenas en el rango de 13 a 17%

El contenido de grasa del queso fresco fue 18%. Santos (1987) seala que el contenido
de grasa del queso depende directamente del contenido de grasa de la leche. Si la leche
utilizada en el proceso es entera el queso presentar de 16 a 18% de grasa.
La ceniza que presenta el queso analizado fue de 2%, el mismo que se encuentra dentro
del rango de 2 a 2.5% sealado por Alais (1984).
De

la

evaluacin

sensorial

del

queso

fresco-los

panelistas prefirieron

las

caractersticas sensoriales de un queso fresco normal (testigo); sin embargo, los quesos
con la mezcla de goma guaral 0.1% y goma xanthan 0.02% fue el que ms se aproxim al
testigo y no diferenci significativamente del testigo durante los das de almacenamiento.
El sabor, color, textura y apariencia general del queso fresco fue afectada por las
diferentes concentraciones de las gomas estabilizantes, por lo cual se evidenciaron
diferencias significativas entre los tratamientos (p<0.05). Al incorporar goma guar se
obtuvo el mayor brillo, asociado en la escala hednica como bueno y muy bueno en la
escala hednica utilizada. Por otro lado el tratamiento con 0.1% de goma guar y 0.02% de
goma xanthan (T13) fue el mejor evaluado en cuanto a su sabor, color textura y apariencia
general no diferencindose del testigo.Fennema (1993), seala que el incremento de
textura o firmeza en ciertos productos se debe a la formacin del complejo estabilizanteprotena. Tambin la goma guar presenta afinidad en sistemas lcteos, sta caracterstica
se debe a que determinados grupos de la goma guar cargados negativamente
interaccionan con la k-casena que posee una carga neta negativa, reteniendo agua en los
espacios intersticiales del gel, reforzando la estructura y otorgando una mayor firmeza al
producto final (Gelymar 2006).
Tambin es importante destacar que la firmeza de la goma guar, presenta un nmero de
unidades de galactosa que reacciona con las protenas de la leche y tienen capacidad de
formar una red tridimensional en las que quedan atrapadas las partculas de grasa
favoreciendo la consistencia del producto e impidiendo la separacin de fases (Ramos et
al 2004).
Finalmente, se seleccion como el mejor tratamiento a la combinacin de goma guar en
un 0.1% y goma xanthan en un 0.02%, asociado al mayor puntaje en la calificacin
general con una equivalencia de bueno.

CONCLUSIONES

La goma guar es ms efectiva que la goma xanthan en el rendimiento del queso fresco,
obtenindose un rendimiento del 17,19% con 0.1% de la goma guar y un rendimiento de
16.51% con 0.1% con la goma xanthan.
Existe una interaccin de sinergismo favorable en la mezcla de goma guar=0.1% y goma
xanthan=0.02% con respecto a la leche, con el cual se logra alcanzar hasta un 17.96% de
rendimiento del queso fresco.
La adicin de gomas en la elaboracin de queso fresco en concentraciones de 0.1% o
0.06% de goma guar, de forma independiente y en combinacin con 0.02% de goma
xanthan, son efectivos en la retencin de exudacin del queso fresco en la primera
semana de almacenamiento en refrigeracin.
El queso fresco elaborado con goma xanthan en concentraciones superiores al 0.02%
tienden a perder peso por exudacin rpidamente durante el almacenamiento.Excepto en
la humedad, no existe variacin significativa en las propiedades fisicoqumicas del queso
fresco con la adicin de gomas estabilizantes, frente a los que no utilizan estabilizantes.
Los quesos frescos con la adicin de la mezcla de goma guar al 0.1% y goma xanthan
0.02% son los ms se aproximan sensorialmente al queso fresco convencional.

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