Qu es ISO 22000:2005?

Gua de uso paso a paso para un

Sistema de Gestin de la Seguridad en los Alimentos.

Qu es ISO 22000:2005?
Contenido
Qu es ISO 22000:2005? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
ISO 22000:2005. Respuestas a sus preguntas . . . . . . . . . 2
ISO 22000:2005 & HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
No es su Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria bsico? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
ISO 22000:2005 y su Administracin . . . . . . . . . . . . . . . 5
Programa de Pre requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
ISO 22000:2005 funciona con otras certificaciones. . . . 6

Esta gua es desarrollada con la intencin de proporcionarle

una introduccin a ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de
Seguridad en los Alimentos Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena de alimentos. La familia
ISO 22000:2005 es una serie de estndares dirigida a
organizaciones de la cadena de alimentos. sta gua hace
referencia a los requisitos necesarios para desarrollar un
sistema de gestion de la seguridad en los Alimentos.

Los beneficios de implementar ISO 22000:2005 incluyen

Un estndar claro, auditable y global, el cual proporciona
un estado de la definicin de arte de un sistema de
gestin de seguridad alimentaria.
Incorporar los cinco pasos preliminares y los siete
principios del Codex HACCP

Revisiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Incrementar la satisfaccin del cliente
Saber ms acerca de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Mejorar su imagen con los clientes
Mejorar la comunicacin interna con el staff en asuntos de
seguridad en los alimentos.
Un enlace directo entre programas de pre-requisitos y el
plan HACCP diseado para incrementar la efectividad de
un sistema de gestin de seguridad alimentaria
Proveer un acercamiento y estructura alineado con ambos,
ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004.

ISO 22000:2005. Respuesta a sus preguntas.

Para establecer la etapa, permitanos presentarle a Kristy. Kristy
es la directora de Seguridad Alimentaria y Calidad para una
compaa mediana de procesamiento de alimentos.
Recientemente coordin los esfuerzos que permitieron que
tres de las plantas llegaran a certificarse en ISO 22000:2005. Las
tres plantas fueron certificadas bajo ISO 9001:2000
previamente.
Sus experiencias en el proceso lo ayudarn a darse cuenta que
implementar ISO 22000:2005 le proporciona una plataforma
para fortalecer sistemas HACCP existentes y a incrementar ms
an el control de asuntos de seguridad en los alimentos.

ISO 22000:2005 & HACCP

Responsabilidad Administrativa

P: Por qu implement ste estndar su organizacin?

Administracin de Recursos

R: Implementar ISO 22000:2005 ha hecho una diferencia

Planeacin y Realizacin de productos seguros.

en nuestra organizacin. Perseguimos la

implementacin de ISO 22000:2005 Sistema de Gestin
de la Seguridad en los Alimentos y estamos buscando la
certificacin de tercera parte por diversas razones:

Validacin, verificacin y mejora del Sistema de

Gestin de Seguridad Alimentaria.

P: Dnde puedo encontrar los cinco pasos preliminares

y los siete principios de HACCP en ISO 22000:2005?

Seguridad Alimentaria es un asunto crtico para

nuestra organizacin, queramos ir ms all de slo
conocer cumplimientos regulatorios.

R: La mayora de los cinco pasos preliminares y los siete

principios los encuentra en la seccin 7 Planeacin y
Realizacin de productos seguros. La siguiente tabla
muestra la relacin entre el cdigo HACCP e
ISO 22000:2005.

Queramos un estado del arte del sistema de

seguridad alimentaria.
Queramos asegurar un fuerte compromiso gerencial
con la seguridad alimentaria.
Queramos demostrar a nuestros
clientes, prospectos y
proveedores nuestro
compromiso de producir
alimentos seguros.

P: Realmente No entendemos qu
es ISO 22000:2005. Es un
estndar HACCP?
R: La respuesta a la pregunta no es
simplemente s o no. ISO
22000:2005 describe los requisitos
de un Sistema de Gestin de la
Seguridad en los Alimentos. El
Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria esta basado en
programas de pre-requisitos y cinco
pasos preliminares y en los siete
principios de HACCP.

P: Cul es la diferencia entre ISO

22000:2005 y el cdigo HACCP?
R: sa es una buena pregunta. Existe
una gran diferencia entre ISO
22000:2005 y el cdigo HACCP.
El cdigo HACCP es un excelente
documento gua. Proporciona
Informacin que explica los
principios de HACCP. ISO
22000:2005 es un estndar
auditable. La intencin es
proporcionar una breve
descripcin de los elementos que
componen un Sistema de Gestin
de Seguridad Alimentaria.
Estos elementos incluyen:
Los requisitos generales para un
Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria.

Comparacin entre Codex HACCP e ISO 22000:2005

Codex HACCP

ISO 22000:2005 element

HACCP step

Description

Number

Description

Preliminary
step 1

Assemble the HACCP team

7.3.2

Food safety team

Preliminary
step 2

Describe the product

7.3.3

Product characteristics

7.3.5.2

Description of the process steps and

control measures

Preliminary
step 3

Identify intended use

7.3.4

Intended use

Preliminary
step 4

Construct a flow diagram

7.3.5.1

Flow diagram

Preliminary
step 5

On site review of the flow diagram

7.3.5.1

Flow diagram

Principle 1

Conduct a hazard analysis

7.4

Hazard analysis

Principle 2

Determine CCPs

7.6.2

Identification of the critical

control points (CCPs)

Principle 3

Establish critical limits

7.6.3

Determination of critical limits for

critical control points

Principle 4

Establish a monitoring system for the

CCP

7.6.4

Systems for the monitoring of critical

control points

Principle 5

Establish the corrective action to be

taken when monitoring indicates that
a particular CCP is not under control

7.6.5

Actions when monitoring results

exceed critical limits

Principle 6

Establish procedures for verification

to confirm that the HACCP system is
working effectively

7.8

Verification planning

8.2

Validation of control measures

combinations

8.4

Food safety management system

verification

4.2

Documentation requirements

7.7

Updating of preliminary information

and documents specifying the PRPs
and the HACCP plan

Principle 7

Establish documentation and record

keeping

P: Por qu ISO 22000:2005 separa validacin y

actividades de verificacin?
R: El pensamiento de Seguridad Alimentaria reconoce
validacin y verificacin como actividades separadas. Las
siguientes definiciones le ayudarn a entender las
diferencias entre validacin, verificacin y seguimiento:
Validacin es obtener la evidencia que las medidas de
control son efectivas una vez implementado.
Verificacin es la confirmacin a travs de evidencias
objetivas de que requisitos especificados han sido
cumplidos en la practica.
Seguimiento es la conduccin de una secuencia
planeada de observaciones o medidas para
determinar si las medidas de control estn operando
como se propuso.

No es su Sistema de Gestin de Seguridad

Alimentaria bsico?

P: Es ISO 22000:2005 slo para productores?

R: No, Seguridad Alimentaria es tan fuerte como la ms
dbil conexin en la cadena de alimentos. Por lo tanto,
ISO 22000:2005 est escrita para ser usada por todas las
organizaciones en la cadena de alimentos, sin importar
el tamao o posicin en la cadena de alimentos.
Tambin proporciona una descripcin comn para un
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria sin
importar si una organizacin cumple o no con requisitos
regulatorios nacionales HACCP.

P: Regulaciones Federales de Alimentos solicitan a mi

compaa aplicar HACCP. Si implemento
ISO 22000:2005 cumplir con regulaciones HACCP que
han sido publicadas incluso por la FDA o USDA?
R: S. Las regulaciones HACCP para procesamiento de
alimentos estan basados en los cinco pasos preliminares
y siete principios de HACCP. stos cinco pasos
preliminares y siete principios estan incorporados en
ISO 22000:2005. Adems, Representaciones Europeas
ayudaron a escribir ISO 22000:2005 para asegurar que
est conforme a las Regulaciones de Higiene de la Unin
Europea, la cual inluye un requisito para HACCP.
Las regulaciones de procesamiento de alimentos deben
tener algunos requisitos especificos. Por ejemplo, las
regulaciones HACCP para carnes y aves de la USDA,
requieren que cada establecimiento procesador
identifique un punto de control crtico biolgico. Estos
requisitos regulatorios no estn en conflicto con
ISO 22000:2005.
De hecho, ISO 22000:2005 va ms all de los mnimos
requisitos regulatorios de HACCP. stos nuevos
requerimientos estan diseados para fortalecer un
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

P: Tenemos una cultura empresarial que enfatiza la

necesidad de mejorar continuamente y conocer
regulaciones alimentarias. Definimos nuestra
estructura organizacional de manera que todo
nuestro equipo est consciente de sus
responsabilidades. sto es suficiente?
R: Las regulaciones de Seguridad Alimentaria han
resultado en un decremento en el numero de incidentes
en seguridad alimentaria y en niveles de enfermedades
ocasionadas por los alimentos. Sin embargo, estas
regulaciones describen los requisitos mnimos y no han
eliminado las enfermedades ocasionadas por los
alimentos. Nuestras compaas pueden reducir el riesgo
de tener un incidente de seguridad alimentaria yendo
ms all de lo mnimo. ISO 22000:2005 proporciona una
estructura prctica y de costos efectivos para reducir el
riesgo de un incidente de seguridad alimentaria.

P: Cmo difiere esto de lo que requiere ISO

22000:2005?
R: No hay diferencia. Buenas Prcticas de Manufactura
(GMPs) son aquellos programas de pre-requisitos que
son apropiadas para las facilidades de manufactura de
alimentos. Usted debe determinar cules son aplicables
a su operacin. ISO 22000:2005 proporciona una gua
de los cdigos Codex los cuales son cdigos de prcticas
internacionales y guas
que se asemejan a las
regulaciones US GMPs.

P: He escuchado que ISO 22000:2005 es solo un

sistema de documentacin, sto es verdad?
R: No. La documentacin es un importante aspecto de
todos los sistemas de gestin. La documentacin debe
ser tomada como una herramienta auxiliar para que el
staff realice su trabajo. Una documentacin efectiva de
su sistema asegura que el staff tenga acceso a la
documentacin actual. Esto les ayuda a realizar sus
tareas correctamente cada da. Los archivos preveen
evidencia de que la tarea fue realizada.
Adicionalmente, como parte de la revisin documental,
estos archivos proveen un recurso que asegura que el
proceso de seguridad en los alimentos operan de una
manera efectiva.
Muchas compaas estn usando el mapeo de negocio
para identificar la documentacin crtica.
Adicionalmente, algunas compaias estn usando su
sistema computacional para reducir el costo de tener en
papel sus registros.

P: Qu acercamiento utiliza ISO 22000:2005 para

asegurar la seguridad en la produccin de los
Alimentos?
R: Si. ISO 22000:2005 requiere que la organizacin realice
los siguiente:
Demostrar y entender los requerimientos de la
Seguridad en los Alimentos.
Demostrar que los requerimientos de la Seguridad en
los Alimentos han sido completamente llenados.
Entender el proceso de manufactura en trminos de
trazabilidad de la seguridad de los alimentos.
Utilizar un proceso de acercamiento administrado
para medir la eficacia y el funcionamiento de su
sistema.

ISO 22000:2005 y su Administracin

P: Cul es el rol de la Gerencia en ISO 22000:2005
R: La Alta Gerencia debe aceptar desde el principio el
Sistema de Gestion de Seguridad en los Alimentos. La
alta gerencia es responsable de establecer las polticas
del sistema y los objetivos de soporte. Adicionalmente
la alta gerencia debe asegurar los recursos materiales y
financieros para poder establecer, implementar y
mantener el sistema.
El representante del Sistema de Gestion reportar a la
Alta Gerencia en aspectos de la Seguridad en los
Alimentos no obstante de otras responsabilidades.. Una
actividad crtica de la Alta Gerencia es realizar las
revisiones del Sistema.

P: Se ha escuchado mucho acerca de las revisiones de la

Alta Gerenica. Cul es la funcin real de las
revisiones del Sistema?
R: Las revisiones del Sistema provee un foro de revisin
para la Alta Gerencia donde se evalua la efecitividad del
Sistema de Gestion de Seguridad en los Alimentos. Las
revisiones de la Gerencia tienen como objetivo:
Tomar decisiones que designarn las acciones para
mejorar la efectividad del Sistema de Seguridad en los
Alimentos.
Asegurar los recursos apropiados designados para el
Sistema de Gestion de Seguridad en los Alimentos.
Asegurar las revisiones necesarias para la(s) Politica(s)
del Sistema de Gestin.
Asegurar los Objetivos del Sistema
son conocidos y actualizados
conforme sea necesario.

Utilizar objetivos medibles para la mejora continua

del sistema de gestin en la seguridad de los
Alimentos.

Programa de Pre requisitos

P: Por qu los programas de pre requisitos son tan
importantes para ISO 22000:2005
R: El Programa de Requisitos previos es crtico para la
efectiva operacin del Sistema de Gestin de Seguridad
de los Alimentos por que estos establecen el trato y las
condiciones de higine para realizar un producto exitoso.
Son diferentes del plan HACCP. Estos programas tiene
numeroso elementos en comn.
Los programas de requisitos previos trabajan
indirectamente con la Seguridad de los Alimentos. Los
puntos crticos de control y HACCP trabajan
directamente con la Seguridad de los Alimentos.
Los programas de requisitos previos son ms generales
y son aplicados atravs de las lneas de
manufacturacin de la planta, mientras HACCP est
basado en un producto especfico que es producido
en una linea especfica de procesamiento.
Tpicamente, la falta momentnea de un programa de
requisito previo no conduce normalmente a un
incidente de la seguridad del alimento. Sin embargo,
la interrupcin sistemtica de un programa del
requisito previo puede conducir a un problema de
seguridad del alimento.

P: Qu condujo a ISO a incluir stos?

R: En aos recientes, un gran nmero de solicitudes en
seguridad de los alimentos debido a las fallas previas en
otros programas. Esto condujo a ISO a ligar
directamente los pre requisitos del programa al sistema
de gestin de seguridad de los alimentos, para asegurar
que estos estan propiamente diseandos,
implementados, mantenidos y que las actividades de
ambos sean validados y verificados.

ISO 22000:2005 funciona con otras

certificaciones.
P: Me encuentro certificado en ISO 9001:2000. Debo
desarrollar por separado el estandard de seguridad
de los alimentos para asegurar la conformidad con
ISO 22000:2005?
R: No. Ambos sistemas tiene elementos en comn, que
puedes ser usados como una base integrada. Estos
elementos incluyen la revisin de la direccin, auditoras
internas, politicas y objetivos, procesos del sistema,
documentacin, planeacin, mecanismos de mejora y
soporte de sistemas unificados y un acercamiento
coherente. Usted slo necesita determinar que nivel de
integracin de ambos sistemas de gestin es el ms
apropiado para su compaia.

P: Debo integrar ISO 9001:2000 con ISO 22000:2005?

R: La respuesta a esta pregunta es simple. Un sistema
integrado implica que la organizacin use un sistema de
gestion que conlleve ambos sistemas de calidad y sistemas
de seguridad de los alimentos respectivamente. Si usted
esta considerando integrar el sistema de calidad con
sistema de gestion de seguridad de los alimentos, debe
considerar lo siguiente:
Nivel de Integracin
Si la cultura corporativa y politicas soportan la
integracin
El nivel de competencia necesita implementar y
mantener una calidad integrada del sistema y de la
seguridad de los alimentos.
Las implicaciones con respecto a preocupaciones legales
y reguladoras
HACCP es un requisito regulador para muchas compaas
de la transformacin de los alimentos. Cuando un
funcionario regulador repasa el sistema de HACCP para la
conformidad reguladora, la persona prefiere ver
solamente los documentos que apoyan conformidad a las
regulaciones. El abastecimiento de la otra documentacin
no es necesario y puede retrasar el proceso regulador de
la intervencin. As, una compaa puede desear tener un
sistema de gestion separado de la seguridad del alimento
y un sistema de gerencia de la calidad.

P: Deseo ser certificado por ambos sistemas de gestin

ISO 9001:2000 e ISO 22000:2005. Debo tener dos
auditorias por separado?
R: No. BSI ofrece una auditora combinada para compaas
que tiene dos o ms sistemas de gestin programados al
mismo tiempo. Estos sistemas no son vistos como
integrados y usualmente tiene manuales separados y
controles. Una auditora combinada es un valor agregado
ofrecido por BSI para asegurar y coordinarlos y conducirlos
al mismo tiempo. Como resultado, es posible reducir la
adminsitracin de costos y las interrupciones para su
organizacin.

P: Mi cliente requiere que mi sistema HACCP sea

certificado. Le mencion que yo estaba planeando
obtener mi certificado de inocuidad en la
administracin de sistemas alimenticios
ISO 22000:2005. Debera tener por separado las
auditoras de certificacin para el HACCP y la
inocuidad de los sistemas de administracin
alimenticios?

P: El ISO 22000:2005 ser revisado?

R: ISO 22000:2005 incorpora los 5 pasos preliminares y los

P: Hay otros recursos que en el futuro me ayuden a

entender ISO 22000:2005?

R: S. Se espera que un grupo de trabajo responsable de

escribir esta norma comience a revisar el proceso en el
ao 2008.Esta revisin del proceso incluira la
experiencia ganada de los usuarios de la norma en todo
el mundo.

Saber ms

7 principios de HACCP que son descritos por Codex

(El estndar Internacional HACCP) y por el Nacional
Advisory Comit for the Microbiological Criteria Foods
(the US HACCP standard). Por lo tanto, la certificacin
de ISO 22000:2005 puede proporcionar la evidencia
adecuada para el cliente de que tiene un eficaz
sistema HACCP.

Para mayor informacin, contacte a BSI.

Si el cliente no planea aceptarla certificacin de ISO

22000:2005, como una certificacin con los requisitos
del HACCP, el cliente tiene que hablar a BSI al 1 800 862
4977. Nosotros discutiremos esos puntos con su cliente y
le explicaremos que el certificado ISO 22000:2005
asegura plenamente todos los requisitos del HACCP.
Esto quizs sea suficiente para satisfacer a sus clientes.

BSI Mxico
Torre Mayor, Paseo del Reforma No. 505, Col. Cuauhtemoc
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Fax. + 52 55 5241 1374
informacion.msamericas@bsi-global.com
www.bsiamericas.com/mexico

R: La publicacin ISO /TS 22004:2005-Food Safety

management System: Guia en la aplicacin de ISO
22000:2005. Puedes adquirir ISO 22000:2005 e ISO/TS
22004 de BSI en www.bsiamericas.com/22000purchase.

Si su cliente sigue insistiendo en obtener un certificado

HACCP, BSI podra hacer algunos arreglos para separar
el certificado HACCP, indicando que el sistema HACCP
ha sido certificado por BSI, junto con el certificado de
ISO 22000:2005.

Revisiones
P: Hay alguna posibilidad de que ISO 22000:2005 se
vuelva un estndar obsoleto?
R: No. ISO requiere de que todos sus estndares sean
revisados cada cinco aos, tomando en cuenta la
experiencia que han ganado los usuarios en la norma y
en las bases de determinadas necesidades que son
revisadas y mejoradas. Estas revisiones requeridas
aseguran que todas las normas continen
actualizndose como en la prctica industrial.

I S O

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John G. Surak, PhD autoriz esta publicacin. El
Dr. Surak es consultor en el proceso de control,
estadstica y desarrollo de los sistemas
administrativos que se conocen como ISO 9001 y
22000. El Dr. Surak conduce las reuniones del
Grupo de Trabajo 8 en ISO TC 34 en Estados
Unidos. Este Grupo de Trabajo escribi
ISO 22000:2005 e ISO 22004. Puede ser
contactado en telfono 864 506 2190 o en
jgsurak@yahoo.com

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