DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL GEL DE

SBILA -Aloe barbadensis millerArroyave J.D., Figueroa A.M., Grisales J.F., Palacio E., Velasco M.A.
Facultad de Ingeniera y Administracin, Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.

Resumen
Este artculo presenta una metodologa cuyo propsito fue evaluar los parmetros relacionados con los porcentajes de
humedad, materia seca, cenizas, pH, acidez y slidos solubles del gel del Aloe vera, como un punto de partida para
futuras investigaciones. Esta investigacin se realiz de manera experimental en dos prcticas de laboratorio utilizando
los mtodos estandarizados para cada parmetro. En el primer laboratorio se determin el porcentaje de humedad y
materia seca por medio de dos secados al horno, uno a 60C y el otro a 105C respectivamente. El resultado final del
secado a 105C se llev a una mufla, con una temperatura de 660C con el fin de obtener las cenizas. En el segundo
laboratorio se determinaron los valores de pH, acidez y slidos solubles, utilizando un potencimetro, una solucin de
NaOH al 0.1N y un refractmetro digital, respectivamente. Mediante el proceso de secado se logr determinar el
porcentaje de humedad, el cual fue del 99% y de igual manera se determin el porcentaje de materia seca el cual es
0.88%, mientras que el porcentaje de cenizas fue de 23.35%. Esto se logr comprobar al momento de separar la corteza
del gel, puesto que la penca de sabila se caracteriza por tener una alta viscosidad, corroborando su naturaleza suculenta.
Basndonos en los resultados del estudio, se concluye que una de las caractersticas fisicoqumicas y el parmetro de
conservacin ms importante es la actividad de agua, puesto que indica la velocidad de deterioro de la sbila
PALABRAS CLAVES: Acidez, Brix, Aloe vera, materia seca, humedad, pH, cenizas, actividad de agua, gel
Abstract
This article claims for a methodology whose aim is to assess the parameters concerning to the moisture percentages, dry
matter, ashes, pH, acidity, and Aloe vera gel soluble solids, as a departure point for future researches. This research was
conducted in an experimental way within two laboratory practices using standard methods for each parameter. On the
first laboratory practice the moisture percentage was determined, and so for the dry matter by using two oven dried
processes, one at 60C and another at 105C. The 105C oven dry final result was taken into a muffle, with a
temperature of 660C, aiming to obtain the ashes. The values of pH, acidity and soluble solids were determined on the
second laboratory practice. This was achieved using a potentiometer, a NaOH solution at 0.1N and a digital
refractometer. On the oven dry process the moisture percentage was determined, with a 99%, as well as the dry matter
percentage, with a 0.88%, whereas the ashes percentage was 23.35%. This was achieved at the moment of separating
the gel crust, since it presented a lot of moisture, thus corroborating its succulent nature. Based on the study results, it is
concluded that one of the physicochemical characteristics and the most important conservation parameter is the activity
of water, since it indicates the rate of deterioration of aloe.
KEY WORDS: Acidity, Brix, Aloe vera, dry matter, moisture, pH, ash, water activity, gel.

INTRODUCCIN

La sbila, conocida como aloe vera, es una planta

perteneciente a la familia Liliaceae, que posee
alrededor de 360 especies diferentes con hojas
perennes en forma de roseta; su tamao puede
alcanzar hasta los 50cm o 2m, posee borde espinosodentado (lvarez J.et al, 2007), la parte vital de la sbila
se encuentra en las hojas y cada una consta de dos
partes, una corteza verde exterior y una pulpa interior

clara. La pulpa es la mayor parte del volumen de las

hojas entre un 65 y 80% del peso total de la planta,
(Domnguez R et al, 2012) con apariencia clara y
muclaginosa, (Ramrez J et al, 2012). Se tienen
evidencias cientficas que demuestran la gran variedad
de compuestos activos presentes en estas plantas con
diversas aplicaciones. Entre sus constituyentes qumicos
potencialmente activos se encuentran vitaminas,

enzimas, minerales, azcares, cidos saliclicos, y

saponinas (Arcel R et,al, 2007).
Es utilizada en mayor proporcin en las industrias
farmacuticas y cosmetolgicas, debido a sus
propiedades funcionales, antioxidantes, teraputicas,
cicatrizantes, emolientes e hidratantes. Tambin es til
como pelcula para envolver los alimentos (Ahmed et
al, 2009). Estas propiedades funcionales han hecho que
esta planta sea reconocida mundialmente, generando el
aumento en su produccin en pases como Estados
Unidos, Japn, Canad, Espaa, Francia, etc. Debido a
que esta cadena productiva solo se ha limitado a las
industrias mencionadas, ha imposibilitado su expansin
comercial con diferentes enfoques industriales, siendo
este problema, la razn de que estudios realizados sean
poco especficos en una caracterizacin fisicoqumica
detallada, incurriendo as en la ausencia de informacin
para implementar nuevos productos en la industria
alimentaria.
Por esta razn, el presente estudio tiene por objeto
evaluar las propiedades fisicoqumicas especialmente la
determinacin del porcentaje de humedad, materia
seca, ceniza, los valores de pH, acidez titulable y slidos
solubles del gel de sbila Aloe barbadensis miller,
mediante el empleo de procesos estandarizados, que
proporcionen una informacin favorable para dar lugar
a nuevas investigaciones con mayor detalle y
profundidad; permitiendo que se produzca sin
dificultad, la innovacin en nuevos productos agroindustriales, principalmente en la industria alimentaria.
2

MATERIALES Y METODOLOGA

2.1
Materiales
Para poder cumplir adecuadamente el objetivo trazado
en esta investigacin, se tom una penca de sbila para
cada laboratorio, con un peso de 200g
aproximadamente, a la cual se le retirara el material
biolgico a utilizar en cada procedimiento. En cuanto a
las muestras en mencin, se obtuvieron de dos pencas
con un peso de 600g aproximadamente, que se
compraron en uno de los Supermercados de LA 14 en
la ciudad de Cali. Tambin se utilizaron los siguientes
materiales y equipos de laboratorio:
Crisoles en porcelana.
Recipiente de aluminio (Tara).
Desecador.
Pinzas.
Vasos precipitados (100ml).

2.2

Lienzo.
Algodn.
Mortero.
Agua destilada.
Esptula.
Potencimetro (Metrohm 744, USA).
Balanza analtica (APX-200, max 200g; d=0.1mg,
Suiza).
Balanza de precisin (Mettler Toledo, Suiza).
Horno (Arthur Tomas CO. Philadelfia, USA).
Molino (IKA Labortechnik, Alemania).
Mufla (MLW Electro, Alemania).
Bureta (50ml).
Soporte de bureta.
Refractmetro digital (AR-200 digital-hand-hold,
EE.UU).
NaOH al 0.1 N.
Metodologa

Se realizaron dos laboratorios diferentes para llevar a

cabo una buena determinacin. En el primer laboratorio
se determinaron los porcentajes de humedad, materia
seca y ceniza. En el segundo se determinaron los valores
correspondientes al pH, acidez titulable y solidos
solubles, este ltimo tambin conocido como Brix. Las
respectivas prcticas de laboratorio se llevaron a cabo
en el Laboratorio de Qumica de la Universidad
Nacional de Colombia Sede PalmiraEn el primer laboratorio, se comenz por la
determinacin de la materia seca y humedad mediante
el procedimiento (AOAC, 1990); para ello se necesit
extraer de 150 a 200g del material biolgico de la penca
( ), separando el gel de la corteza, y colocndolo en
un recipiente de aluminio previamente pesado. El
recipiente con la muestra se coloc en el horno a 60C
por 24 horas o hasta alcanzar un peso constante. Al
transcurrir este tiempo, se sac el recipiente y se coloc
a enfriar a temperatura ambiente durante un par de
horas, posteriormente se pes ( ) y se calcularon los
porcentajes de humedad y materia seca a 60C, por
medio de las ecuaciones:

%60 =
100%

%60 = 100% %60

Debido a que la muestra biolgica no se le extrae toda

el agua presente con el secado a 60C, se debe realizar
otro secado, el cual se realiz a 105C, con el cual se
determin la materia seca analtica. Para ello se
necesit de un crisol, el cual fue desecado durante 10
minutos en el desecador, y posteriormente pesado. A
este crisol se le agregaron de 3 a 5g ( ) de la muestra
obtenida del primer secado, para llevarlos al horno a
105C por 24 horas o hasta alcanzar un peso constante.
Al cumplirse el tiempo estipulado, se sac el crisol con
una pinza de estufa y se coloc en un desecador por 10
minutos. Despus de los 10 minutos, al sacar el crisol
del desecador, se pes rpidamente para registrar el
peso correcto( ). Con los datos obtenidos se
calcularon la humedad y materia seca a 105C con las
siguientes ecuaciones:
%105 =

100%

%105 = 100% %105

Con los valores obtenidos en el primer y segundo
secado, se calcularon: el porcentaje de la materia seca
total y el porcentaje de humedad en base hmeda con
las siguientes ecuaciones:
=

(%60 ) (%105 )
100%

% = 100%
Luego de que se obtuvo la materia seca analtica, se
realiz la determinacin de cenizas (Leterme y Estrada,
2010), teniendo en cuenta que se debe desecar la
muestra en el crisol de porcelana antes de quemarla en
la mufla. Es importante saber, que si se trabaja con
muestras mayores a 1g se debe quemar la muestra en
una estufa y desecar antes de llevarla a la mufla. El paso
siguiente fue colocar el crisol con la materia seca en una
mufla a una temperatura de 550 a 660C durante un
mnimo de seis horas. Posterior al tiempo transcurrido,
se apag la mufla y se esper a que su temperatura
descendiera lo suficiente para retirar el crisol con una
pinza de estufa, el cual se llev inmediatamente a un
desecador en donde se dej enfriar durante una hora.
Despus de esto, el crisol con la muestra fue pesado,
registrando su resultado. Con los datos obtenidos, se
determin el porcentaje de cenizas en base seca y de
cenizas en base hmeda por medio de las siguientes
ecuaciones:

% =

( + )
105

%Cenizasbh =

%Cenizasbs %MStotal
100%

El segundo laboratorio, empez con la preparacin de la

muestra que se utiliz en los tres procesos llevados a
cabo con anterioridad. Para preparar la muestra se
tomaron 100g del material biolgico fresco, el cual se
macer con la ayuda del mortero. Es importante saber
que al ser un material biolgico con alto contenido de
humedad y de viscosidad se hizo tediosa la maceracin,
por eso se sugiere utilizar una licuadora, la cual
probablemente aplicar mayor fuerza mecnica,
obteniendo de manera ms fcil y efectiva el extracto.
Una vez obtenida la muestra, se destin a cada uno de
los siguientes procesos: determinacin de pH, Brix y
acidez titulable. Para la obtencin del pH se utiliz el
procedimiento (NTC 4592), primero se calibr el
electrodo del potencimetro y una vez hecho esto, se
introdujo en 50g de la muestra y se pulso el botn READ
del equipo, el cual nos arroj el resultado. Para la
obtencin de los slidos solubles o Brix a partir del
procedimiento (NTC 4624), se hizo uso del
refractmetro digital, el cual al igual que el
potencimetro, deber estar adecuadamente calibrado.
Despus de calibrado, se adicionaron de 2 a 4 gotas de
la muestra sobre el lente del equipo y se pulso el botn
START. Pasados unos segundos, el equipo proporciona
el valor de Brix de la muestra del material biolgico
filtrado. Despus de realizados estos dos procesos, se
hizo la prueba de acidez titulable utilizando el
procedimiento (NTC 4623). Es muy comn que para este
proceso se utilice la fenolftalena, sin embargo se utiliz
el mismo potencimetro para determinarla. Primero se
agregaron a la bureta, 50ml de NaOH al 0.1N, despus
se coloc en su respectivo soporte. Luego, se pes el
material biolgico que quedo restante de los dos
procesos anteriores, y se registr su peso en gramos
(). Se introdujo el electrodo del potencimetro y
se inici la titulacin gota a gota con la solucin de
NaOH hasta que el valor indicado por el potencimetro
fue de 8.1. Inmediatamente alcanzado este valor, se
observ el volumen de NaOH gastado y se registr la
informacin (). Con los valores obtenidos se
calcul el porcentaje de acidez de la muestra mediante
la siguiente ecuacin:
% =

()()()
100

RESULTADOS

Al realizar los laboratorios descritos en la metodologa se obtuvieron los siguientes resultados:

3.1

Materia seca

Tabla 1: Determinacin de materia seca

ETAPA

TARA O CRISOL(g)

PESO FRESCO(g)

TARA+PESO SECO(g)

PESO SECO (g)

%MATERIA SECA

Peso 60C (g)

5,4828

Peso 150C (g)

15,7373

202,13

7,4532

1,9704

0,974918

1,5846

17,1618

1,4254

89,8965

Materia seca total

3.2

0,88%

Humedad

Tabla 2: Porcentaje de humedad en base humedad y

porcentaje de humedad en base seca.

%Humedad en base
hmeda
99,123673

Porcentaje de humedad respecto a la

materia seca

%Humedad en base
seca
113.1126543

%Humedad en base seca

%Materia seca total

Grafico 2: Porcentaje de humedad en base seca.

Composicion del gel de sabila

3.3

Actividad de agua

El valor de actividad de agua en el gel de Aloe vera a

24C es de 0.98.
3.4
Potencial de hidrogeniones (pH)
El valor de pH del gel de Aloe vera a 30C es de 4.82.
%Humedad en base humeda

%Materia seca total

Grafico 1: Porcentaje de humedad en base humedad

3.5
Grados BRIX
El valor de grados BRIX del gel de Aloe vera a 20C es
de 0.6.
3.6
Acidez titulable
La cantidad de NaOH gastado durante la titulacin de la
muestra fue de 0.6 ml. Pero para la determinacin del
porcentaje de acidez era necesario encontrar el cido
predominante en el gel de Aloe vera, el cual es el cido
mlico (Miranda et al., 2008), con estos datos se logr
determinar el porcentaje de acidez del gel, el cual es:

Tabla 3: Determinacin de acidez titulable.

NaOH
Normalidad Meq(Acido Peso de la
gastado(ml)
mlico)
muestra(g)
0,6
0,1
0,067
1,83
%Acidez
0,21967213
3.7

Composicin fisicoqumica del gel DE Aloe Vera

Tabla 4: Composicin fisicoqumica del gel de Aloe vera.

PARAMETRO
Materia seca total
Humedad en base hmeda
Humedad en base seca
Actividad de agua
Potencial de Hidrogeniones
Solidos solubles BRIX
Acidez
4

VALOR
0,88%
99,12%
113%
0,98
4,2
0,6
0,22%

DISCUSIONES

4.1
Determinacin de Humedad, Materia Seca y
Cenizas

El contenido de humedad del gel de Aloe vera

en
base
hmeda
es
de
99,12%
aproximadamente. Este resultado indica que el
contenido de humedad en la planta es alto.
Segn Restrepo et al. (2010), el porcentaje
restante corresponde a materia slida que
contiene una serie de compuestos, como
vitaminas
hidrosolubles
y
liposolubles,
minerales, enzimas, polisacridos, compuestos
fenlicos y cidos orgnicos. Wani et al. (2010),
expresa que el gel de la sbila est compuesto
principalmente de agua en un 99-99,5%,
entendido este valor a partir del fundamento de
que la planta de aloe es una con caractersticas
suculentas.

El valor obtenido para la Aw (Actividad de agua)

a 24C y equivalente a 0.98, es un claro
indicador de que el contenido de humedad de
este producto es tan alto, que sus otros
componentes se encuentran presentes en
cantidades muy pequeas. Dicho valor de Aw es
congruente con la investigacin realizada por
Vega et al (2008), en la que se expresa que el
gel de sbila presenta una actividad de agua

mayor a 0.98, lo cual indica que es susceptible

al deterioro microbiano, as como a las
reacciones enzimticas y de oxidacin.

En el momento de la extraccin de la pulpa

(cristales) de sbila, este se realiza de forma
mecnica manual y frotacin con el uso de un
cuchillo metlico, raspando y cortando as sus
paredes. Al obtenerlos se procede a la
extraccin del lquido (generalmente muy
viscoso), con el uso de un lienzo y con la fuerza
de las manos. Segn Domnguez R. et al, (2012)
este procedimiento es de bajo rendimiento y
complicado, la separacin provoca que en
ocasiones el material vegetal de las paredes de
las hojas se pase al gel disminuyendo la calidad
de materia a obtener. Si el procedimiento se
hubiese realizado por licuado al momento de
obtener el jugo de aloe vera segn como est
citado en Domnguez R. et al, (2012), provee
mejores rendimientos y una mejor calidad del
gel. De manera que el gel obtenido genera
algunas leves variaciones, debido a la forma de
su tratamiento en el laboratorio.

Los valores de materia seca a 60C, 105C y el

resultado de porcentaje de cenizas, son valores
asumidos posiblemente como primicia en este
campo de la caracterizacin de la sbila, ya que

luego de una exhaustiva revisin bibliogrfica,

no se reportan resultados que sirvan como
parmetro de comparacin para este trabajo, es
decir, las fuentes no reportan informacin que
se haya obtenido bajo condiciones y
procedimientos estandarizados similares a los
utilizados en el laboratorio. Por ejemplo Gulia
et al. (2010) utilizaron una muestra de Aloe
vera obtenida de la industria Himalayan Herbal
Products, y bajo la utilizacin de un horno de
aire caliente, secaron la muestra a diferentes
temperaturas 50, 60, 70, 80C por un periodo
de 12 horas; sus resultados se basan en el
efecto de la temperatura sobre varias
propiedades fsicas, qumicas y funcionales,
entre ellos un contenido de cenizas en el polvo
secado de aloe en un rango entre 15.48% 15.50%. Revisando esta informacin se percibe
la forma en que el resultado no es oportuno
como elemento de comparacin o referencia,
ya que las condiciones de obtencin de las
cenizas no son las mismas a las utilizadas en el
laboratorio.

sbila no estn determinados por azucares

nicamente;
los
azucares
conforman
nicamente el 25% de la fraccin solida
incluyendo mono y polisacridos.

El porcentaje de cenizas en la muestra del gel

de aloe vera, fue de 23,36%. Esta informacin
indica que el contenido en cenizas, se puede
relacionar directamente con alto contenido en
minerales que no sufren procesos de
combustin o quema. Wani et al. (2010) en una
caracterizacin que menciona de la planta,
muestra que los minerales presentes son: sodio,
potasio, calcio, magnesio, cobre, zinc, cromo, y
hierro.

El resultado de pH de la muestra de gel de aloe

vera, fue de 4.82 a 30C. Wani et al. (2010)
reporta un pH promedio de 4.5 sin
especificacin de la temperatura en que se
obtuvo este valor, y Taylor & Francis Ltd (2007)
sostiene que el interior del gel posee un pH de
4.5 de igual manera. La variacin del pH
obtenido en comparacin con el reportado
pude vincular una serie de aspectos como la
falta de cuidado en el manejo de la muestra
despus de la separacin del gel de la corteza,
destacando por ejemplo la prolongada
exposicin de la muestra a las condiciones
medioambientales externas, producindose una
estimulacin hacia procesos qumicos de
deterioro. Segn Taylor & Francis Ltd (2007)
cuando se remueve el gel, se necesitan tomar
cuidados para no contaminar el gel con la
corteza verde previamente retirada, ya que la
actividad qumica del gel se vuelve inestable
despus de ser removido de la hoja.

La muestra de gel fresco de Aloe vera, segn

Hernndez et al. (2006) citado por Miranda,M.,
Maureira, H., Rodrguez, K., Velga, A. (2008) , a
un pH de 4.57 0.07 tiene un porcentaje de
acidez es de 0.08 0.01% en base al cido
mlico, el cual en comparacin con el dato
obtenido en el laboratorio es ms bajo, puesto
que el porcentaje de acidez obtenido en la
prctica fue de 0.22%, pero a diferencia del
reportado, este porcentaje de acidez se obtiene
cuando el gel de sabila presenta un pH de 4.2. A
esto podemos atribuir la diferencia entre el
porcentaje de acidez reportado anterior y el
obtenido en la prctica.

4.2
Determinacin de pH, acidez titulable y solidos
solubles totales (Brix)

La muestra de mucilago de la planta posee 0,6

Brix, una medida de la cantidad de slidos
solubles totales presentes en gel. Segn Wani
et al. (2010), la materia solida contiene
alrededor de 75 diferentes ingredientes
incluyendo: vitaminas, minerales, enzimas,
azucares, esteroles, antraquinonas, saponinas,
lignina, entre otros. De manera que la
informacin suministrada por el resultado
indica que los slidos solubles presentes en la

CONCLUSIONES

Una de las caractersticas fisicoqumicas y el

parmetro de conservacin ms importante es
la actividad de agua, puesto que indica la
velocidad de deterioro de la sbila. Teniendo en
cuenta el alcance agroindustrial que puede
desarrollar este producto biolgico, es
importante este indicador qumico porque

permite
caracterizar
propiedades
organolpticas como el color, sabor, aroma,
consistencia y textura, y de igual manera,
predecir
los
diferentes
tipos
de
microorganismos que puedan desarrollarse.

El alto contenido de humedad del gel de Aloe

vera, es una propiedad fundamental para el
posible desarrollo de una nueva alternativa
agroindustrial
para
aquellos
productos
alimenticios que tengan como principio
fundamental una buena capacidad de
hidratacin o rehidratacin.
La corteza vegetal de la sbila utilizada en esta
ocasin, fue destinada como desecho. Sin
embargo, su aprovechamiento es importante,
porque posee diferentes caractersticas
fisicoqumicas tiles para otras aplicaciones
agroindustriales. Se recomienda por tanto para
futuros trabajos, implementar una alternativa
que mejore el uso de esta.
El alto contenido en cenizas que posee el gel de
Aloe vera, es una variable que se relaciona
directamente con un alto contenido en
minerales y un buen aporte nutricional.
Los valores obtenidos de humedad, materia
seca, cenizas, pH, solidos solubles, y acidez
titulable determinados en la sbila permiten el
desarrollo de una caracterizacin fisicoqumica
detallada del aloe vera, til para la realizacin
de investigaciones y proyectos futuros en el
mbito agroindustrial.
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Andongensis Leaf Juice, Aloe Arborescens Leaf Extract,
Aloe Arborescens Leaf Juice, Aloe Arborescens Leaf
Protoplasts, Aloe Barbadensis Flower Extract, Aloe
Barbadensis Leaf, Aloe Barbadensis Leaf Extract, Aloe
Barbadensis Leaf Juice, Aloe Barbadensis Leaf
Polysaccharides, Aloe Barbadensis Leaf Water, Aloe
Ferox Leaf Extract, Aloe Ferox Leaf Juice, and Aloe Ferox
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