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UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y

PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER
DE CHUQUISACA
FACULTAD DE TECNOLOGA
CARRERA DE INDUSTRIAS DE LA ALIMENTACIN

Aplicacin de un sistema HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points) en un proceso de jamones cocidos

Materia:
Universitario:
Carrera:
Fecha:

PRQ 174 Control de calidad

Santi Gmez Luis Bernardo
T.S. Industrias de la Alimentacin
3/11/2015

Sucre Bolivia

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NDICE

CAPTULO I...........................................................................................................................................................4
INTRODUCCIN ...................................................................................................................................................4
CAPITULO II..........................................................................................................................................................5
MARCO TERICO .................................................................................................................................................5
2.1. HISTORIA DEL HACCP................................................................................................................................5
2.2. LOS PRINCIPIOS DEL HACCP .....................................................................................................................6
CAPITULO III.........................................................................................................................................................7
APLICACIN DE UN SISTEMA HACCP (HAZARD ANLISIS CRITICAL CONTROL POINTS) EN UN PROCESO DE
JAMONES COCIDOS .............................................................................................................................................7
3.1.

DEFINICIN DEL PRODUCTO ...............................................................................................................7

3.2.

USO FINAL DEL PRODUCTO .................................................................................................................7

3.3.

CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES DEL PRODUCTO ...........................................................................8

3.3.1.

CARACTERSTICAS ........................................................................................................................8

3.3.2.

ESPECIFICACIONES TCNICAS ......................................................................................................8

3.3.3.

PROPIEDADES DEL JAMN COCIDO ............................................................................................9

3.4.

NATURALEZA DE LA MATERIA PRIMA, CONDIMENTOS Y ADITIVOS USADOS EN EL PROCESO ....... 10

3.4.1.

CARNE MAGRA DE CERDO........................................................................................................ 10

3.4.2.

CLORURO SDICO O SAL COMN ............................................................................................ 11

3.4.5. CIDO ASCRBICO ......................................................................................................................... 11

3.4.6. AZCARES ....................................................................................................................................... 11
3.4.7. FOSFATOS ....................................................................................................................................... 12
3.4.8. CARRAGENATO E-407 ..................................................................................................................... 13
3.5.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ................................................................................................ 13

3.6.

PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DEL PRODUCTO .................................................................. 15

3.7.

DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO DE PRODUCCIN JAMONES COCIDOS............................ 15

3.7.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. ................................................................................................... 15

3.7.2. ALMACN MATERIA PRIMA. ........................................................................................................... 15
3.7.3. SELECCIN DE CARNE. .................................................................................................................... 16
3.7.4. PESADO........................................................................................................................................... 16
3.7.5. PICADO. .......................................................................................................................................... 17
3.7.6. PREPARACIN DE SALMUERA. ....................................................................................................... 17
3.7.7. MEZCLA........................................................................................................................................... 18

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3.7.8. REPOSO........................................................................................................................................... 18
3.7.9. EMBUTIDO ...................................................................................................................................... 18
3.7.10. ENMOLDE ..................................................................................................................................... 19
3.7.11. COCCIN....................................................................................................................................... 19
3.7.12. DESENMOLDE ............................................................................................................................... 20
3.7.13. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO ....................................................................................... 20
3.7.14. DISTRIBUCIN .............................................................................................................................. 20
3.8.

ANLISIS DE PELIGROS ..................................................................................................................... 21

3.8.1.

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS............................................................................................... 21

3.8.2.

ANLISIS DE PELIGROS PROCESO DE JAMONES COCIDOS ....................................................... 26

3.8.3.

PUNTOS DE CONTROL CRTICOS............................................................................................... 34

3.8.4.

LIMITES CRTICOS PARA PCCS.................................................................................................. 36

3.8.5.

SISTEMA DE MONITOREO Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CADA PCC ................................... 37

3.8.6.

DISCUSIN ................................................................................................................................ 39

3.9.

CONCLUSIN ................................................................................................................................ 39

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CAPTULO I
INTRODUCCIN

Hoy en da las industrias relacionadas con los alimentos, necesitan establecer medidas para evitar la
contaminacin en sus productos, con sistemas aplicados en sus procesos como el HACCP (Hazard Analisys
Critictical Control Points) el cual su objetivo es identificar los peligros relacionados con la seguridad del
consumidor, que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para
garantizar la inocuidad del producto.
As mismo, el sistema HACCP es una herramienta que ofrece un programa efectivo de control de peligros
qumicos (residuos de pesticidas y medicinas veterinarias, aditivos), fsicos los ms identificados (pelos,
fragmentos de cristal, huesos, excretas, entre otros) y microbiolgicos que deben de ser abordados con ms
detalle, pues son los ms serios desde el punto de vista de salud pblica. Cabe destacar que, este sistema es
lgico y completo ya que considera, los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto.
Adems, para que el sistema HACCP funcione de manera eficaz, debe ser acompaado de programas de
prerrequisitos buenas prcticas de manufactura (BPM) y programas operacionales de sanitizacin
estandarizada (POES) que proveen las condiciones operacionales y ambientales bsicas necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y saludables para el consumidor.
Es fundamental, que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al
consumidor. Por lo tanto, en este trabajo se pretende mostrar la metodologa del anlisis de puntos de control
crtico para el proceso de jamones cocidos en una empacadora de la regin CrdobaOrizaba, ya que los
requerimientos actuales de calidad en los alimentos nos exigen no slo cumplir con las necesidades de
inocuidad necesarias, sino tambin, es necesario detectar aquellas necesidades expresadas y esperadas por
el cliente, para as exceder las expectativas de los consumidores.

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CAPITULO II
MARCO TERICO

2.1. HISTORIA DEL HACCP

El HACCP (Hazard analysis Critical Control Points) es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido
internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin, en vez de
la inspeccin y comprobacin de los productos finales. El sistema de anlisis de peligros y puntos de control
crticos (HACCP por sus siglas en ingls) surge en la dcada de los aos 60s con la compaa Pillsbury en
conjunto con la NASA con la finalidad de disear y producir alimentos para el espacio, los cuales deban de
estar libres de microorganismos patgenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que
los mtodos tradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos seguros. (Tellez, 2009)
Por ello, Pillsbury introdujo y adopt el HACCP como un sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad,
mientras que se reduca la dependencia de la inspeccin y de los anlisis del producto final. Dicho sistema
pona nfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboracin,
recurriendo al control de los operarios y tcnicas de vigilancia continua de los puntos crticos de control
(PCC) (FAO, 2002).
Posteriormente, en 1972 el HACCP, como se puede observar en la Figura 1, fue implementado exitosamente
en el proceso de elaboracin de alimentos enlatados de baja acidez y en 1986, dada la creciente inquietud de
los norte americanos por la seguridad en el consumo de los pescados y mariscos; el congreso de EE.UU.
dispuso que el National Marine Fisheries Service (NMFS) diseara un programa obligatorio de inspeccin de
productos del mar basado en HACCP. (Tellez, 2009). En Mxico desde 1993 la secretaria de salud impulsa la
adopcin voluntaria del sistema, se elaboran manuales genricos de procesos especficos para, pasteurizacin
de la leche, purificacin de agua y elaboracin de conservas acidificada, entre otros, adems de una gua
general de anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos de control. Finalmente, desde 1997 es
obligatorio para la industria procesadora de productos pesqueros conforme a la NOM-128-SSA1-1994
(Hernandez, 2000).
FIGURA 1

Fuente: Historia de sistema HACCP. (Tellez; 2009)

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2.2. LOS PRINCIPIOS DEL HACCP
El mbito del estudio HACCP alcanza todas las etapas y sub-etapas de produccin as como las previas y
posteriores a dicho proceso, (transporte de materias primas, almacenamiento, distribucin, entre otros).
La tcnica del HACCP se basa en un control lgico y directo, basado en la prevencin de los problemas en
lugar de basarse en los ensayos realizados en el producto final, es decir, la utilizacin del sentido comn en la
gestin de la seguridad de los alimentos. Dicha tcnica consiste en aplicar cinco pasos preliminares y siete
principios reconocidos internacionalmente por el codex alimentarius, los cuales proyectan como establecer,
implantar y mantener el sistema HACCP para el proceso sometido a estudio, los cuales son apreciados en la
Figura 2.

FIGURA 2

Fuente: Diagrama de Pasos para la elaboracin de un sistema HACCP. (Tellez, 2009)

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CAPITULO III
APLICACIN DE UN SISTEMA HACCP (HAZARD ANLISIS CRITICAL CONTROL POINTS) EN UN PROCESO DE
JAMONES COCIDOS
3.1.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

El Jamn cocido o jamn de york es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Est formado por una
nica pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran
cantidad a travs de un proceso conocido como "inyeccin".
Comercialmente el jamn cocido puede ser de categora Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues
su versin de menor calidad es "fiambre de jamn", que puede contener ms azcares, y tambin almidones
y protenas vegetales, no admitidos reglamentariamente en el jamn cocido.
Sus orgenes son difciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geogrfica concreta,
ni un ncleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa.
Genricamente podran diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamn cocido (a menudo
ahumado), que es la forma de conservacin en los pases fros del norte (la Europa de la cerveza), y la del
jamn curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados pases mediterrneos (la Europa
del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos pases se combinaban ambas tcnicas.
3.2.

USO FINAL DEL PRODUCTO

Al principio se comercializ como producto diettico. Por su gran suavidad, fue durante muchos aos uno de
los alimentos ms recomendados por los mdicos. Poco a poco fue popularizndose hasta convertirse en el
segundo plato de charcutera ms importante despus del jamn serrano. Gracias a su versatilidad,
protagoniz muchos platos durante el siglo pasado (los clsicos entremeses). Hoy en da puede degustarse
tanto en un delicioso bocadillo como en un plato ms elaborado.
Los jamones: pueden ser frescos, tipo cocinar antes de comer, cocidos, picnic y del pas. Existen muchos
tipos y sus tiempos de almacenaje y coccin pueden ser confusos.
FIGURA N 3
JAMN TRATADO

Fuente: Servicio de inocuidad y control alimentario.

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Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos para comer incluyen prosciutto y
jamones cocidos (stos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar
los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podra incluir calentar,
congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones
de coccin e instrucciones para un manejo adecuado.
Los jamones que no estn listos para comer, pero tienen una apariencia parecida a los productos listos
para comer tendrn una declaracin prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el
producto necesita ser cocido, por ejemplo, cueza completamente. Adicional, la etiqueta debe contener
direcciones para la coccin.
3.3.

CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES DEL PRODUCTO

3.3.1. CARACTERSTICAS
Factores esenciales de calidad:
La calidad en el jamn cocido como producto acabado debe estar basada en caracteres organolpticos.

La consistencia deber ser firme y compacta al tacto.

La forma de la pieza crnica total, parcial o del envolvente que los contenga.
Masa y dimensiones son variables.
La superficie del jamn cocido debe de ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos
ostensibles.

3.3.2. ESPECIFICACIONES TCNICAS

Nombre del producto

Ingredientes

Caractersticas Fisicoqumicas.

Caractersticas microbiolgicas.

Jamn cocido.
-Nitritos
-Eritorbato de Sodio 0.5%
-Polifosfatos de Sodio (P2O5)0.3- 0.7%
-Dextrosa.
-Sal (NaCl)
-Protena aislada de Soya.
-Especias.
-Saborizantes.
-Aw:0-74 %
-pH:5.5-6.3
-Libre de materia extraa: insectos, pelos y excretas de
roedores.
-Mesofilos aerobios 100 000 UFC/g
-Escherichia coli Negativo.
-Hongos y levaduras - < 10 UFC/g
-Staphylococcus aureus 100 UFC/g
-Salmonella spp Negativo en 25 g.

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Formato de presentacin

-Piezas enteras de 4 a 4.5 kg, en envase

Termo resistente, impermeable y con barrera contra luz
ultravioleta.

Condiciones de conservacin

Conservar en refrigeracin 2-4 C

Sistema para identificar el producto

-N de lote: incluye fecha de caducidad.

Vida til del producto

-90 das a partir de la fecha de fabricacin.

-Una vez abierto consumir antes de 7 das (mantener en
refrigeracin).
-Supermercados.
-Pblico en general.

Destino
10.- Uso esperado por el consumidor

-Preparaciones culinarias.

3.3.3. PROPIEDADES DEL JAMN COCIDO

Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos
en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jamn cocido.
Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos. El jamn cocido es un alimento rico en sodio ya que
100 g. de esta carne contienen 965 mg. de sodio.
Entre las propiedades nutricionales del jamn cocido cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,10
mg. de hierro, 19,12 g. de protenas, 9,60 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 270 mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo,
2,80 mg. de zinc, 9,90 g. de carbohidratos, 17,50 mg. de magnesio, trazas de vitamina A, 0,46 mg. de vitamina
B1, 0,18 mg. de vitamina B2, 6,82 mg. de vitamina B3, 0,58 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, 0 ug.
de vitamina B7, trazas de vitamina B9, trazas de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,08
mg. de vitamina E, 11 ug. de vitamina K, 136 mg. de fsforo, 213,20 kcal. de caloras, 60,40 mg. de colesterol,
10,80 g. de grasa, 9,90 g. de azcar y 131 mg. de purinas.
Tablas de informacin nutricional del jamn cocido
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del jamn cocido as como
una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del jamn cocido.
En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

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CUADRO N 1
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro

213,20 kcal.
10,80 g.
60,40 mg.
965 mg
9,90 g.
0 g.
9,90 g.
19,12 g.
0,00 ug.
0,00 ug.
2,10 mg.

Vitamina C
Calcio
Vitamina B3

0 mg.
9,60 mg.
6,82 mg.

Fuente: Elaboracin propia

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta
carne.
Principales nutrientes
Caloras
Vitaminas
Minerales
Protenas
Aminocidos
Carbohidratos
Uno de sus aspectos ms conocidos es su baja densidad en caloras y grasas, aunque tambin aporta
bastante colesterol.
El jamn cocido es pobre en grasas y rico en protenas
Consumido en pequeas porciones sirve para hacer dietas, expresa un informe nutricional difundido hoy.
3.4.

NATURALEZA DE LA MATERIA PRIMA, CONDIMENTOS Y ADITIVOS USADOS EN EL PROCESO

3.4.1. CARNE MAGRA DE CERDO

Las piezas de jamn deben estar conformadas nicamente por carne magra de cerdo. Debe ser carne de
primera categora y no podemos encontrar en estas piezas, nervios, ni resto de cuero o cartlagos.
En el instante de la recepcin de la materia prima, sta debe encontrarse en el rango de pH (5.6 6.2) lo que
garantiza un proceso post morten adecuado y tambin un menor riesgo de infecciones microbianas.
En el momento del sacrificio, los animales deben de encontrarse en una situacin de ausencia total de
estrs y en cuento a caractersticas propias del animal estos deben ser sanos, con un buen contenido de
mioglobina en el msculo y adultos.

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3.4.2. CLORURO SDICO O SAL COMN

3.4.5. CIDO ASCRBICO

3.4.6. AZCARES

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3.4.7. FOSFATOS

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3.4.8. CARRAGENATO E-407

3.5.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

A continuacin se presenta el diagrama de flujo elaborado directamente de la planta siguiendo el

corrimiento de cada una de las etapas del producto jamones cocidos en el cual podemos observar que
estn divididos desde las materias primas y las dems etapas se despliegan en base a ellas, adems, se
escribieron algunas especificaciones importantes como (temperatura, tiempo, vaco entre otras), de
etapas primordiales en la elaboracin de estos productos.

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FIGURA N 4
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Fuente: Elaboracin propia

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3.6.

3.7.

PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DEL PRODUCTO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
ALMACN MATERIA PRIMA.
SELECCIN DE CARNE.
PESADO
PICADO.
PREPARACIN DE SALMUERA.
MEZCLA.
REPOSO.
EMBUTIDO
ENMOLDE
COCCIN.
DESENMOLDE
ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO
DISTRIBUCIN
DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO DE PRODUCCIN JAMONES COCIDOS

A continuacin se presenta la descripcin de cada una de las etapas mostradas en el diagrama de flujo
que se estableci en la aplicacin del sistema HACCP.
3.7.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
-Recepcin crnicos: Se recibe la carne verificando que los empaques estn sellados, y que los
camiones tengan sistema de enfriamiento, adems que la carne sea fresca realizando anlisis
fisicoqumicos y exmenes visuales.
-Recepcin de aditivos (polvos) .Se recibe la documentacin pertinente para garantizar su origen y se
procede a revisin organolptica, debe estar libre de polvo, y materia extraa, empaques cerrados y
etiquetados.
-Recepcin materia prima envases. Se verifica que llegue libre de polvo, humedad y la existencia de su
empaque original, sin roturas. Adems de la documentacin del proveedor que garantice su origen.
3.7.2. ALMACN MATERIA PRIMA.
-Almacn crnicos. La materia prima que haya sido aprobada se etiquetar y se ingresar de acuerdo al
sistema primeras entradas primeras salidas (P.S.P.E.).
-Almacn aditivos (polvos).Se transportan los lotes en montacargas al rea especificada, donde los
sacos permanecern cerrados, libres de polvo, humedad y suciedad. Su lugar de almacenamiento debe
estar lejos de paredes y sobre anaqueles o tarimas.

-Empaques. Se traslada a rea especfica donde los envases permanecern sellados, libres de polvo,
humedad y deber de estar bien identificado cada producto mediante etiquetas y lugares especficos
del almacn. Su lugar de almacenamiento debe de estar lejos de paredes y sobre anaqueles o tarimas.

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3.7.3. SELECCIN DE CARNE.
Los encargados toman del almacn el tipo de carne seleccionada que se ocupar en la produccin, los
trozos de carne se limpian de nervios, tejido conjuntivo, huesos y piel como se muestra en la Figura 6.Una
vez que la carne est limpia se vacan en recipientes llamados combos en los cuales se reservan para
la siguiente etapa. Esta etapa se hace de forma manual.

FIGURA N 5
PROCESO DE SELECCIN DE CARNE DE PAVO POR LOS EMPLEADOS DE FORMA MANUAL

3.7.4. PESADO
En carritos de acero inoxidable se introduce la carne como se ilustra en la Figura 7 luego, se trasladan
los carritos hacia una bscula en el rea de produccin, una vez tomada la pesada de la carne se acerca
el carrito al mezclador Tumbler hasta que se requiera su uso en la siguiente etapa.

FIGURA N 6
CARNE DE CERDO PUESTA EN CARRITO DE ACERO INOXIDABLE PARA PESARSE EN BSCULA.

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3.7.5. PICADO.
Los jamones cocidos de acuerdo a la presentacin que se elaborara tiende a cambiar el tamao de
partcula de la carne por lo que se hace un picado en un molino el cual consta de un tornillo que empuja
la carne hasta llegar a un cedazo que marca el tamao final. Luego se deposita en un carrito que pasar
a la siguiente etapa.

FIGURA N 7
PICADO EN MOLINO

3.7.6. PREPARACIN DE SALMUERA.

El encargado deber de abrir los sacos con los ingredientes necesarios para la mezcla, y tambin pondr
la cantidad de agua necesaria. El mezclador trabaja por un tiempo de 5 a 10 min o hasta que la mezcla
est completamente homogeneizada
FIGURA N 8
SALMUERA

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3.7.7. MEZCLA.
Mediante palas se introduce la carne seleccionada, pesada y molida con la salmuera ya preparada a la
maquina Tumbler (Figura 10) que se encargara de homogeneizar los ingredientes. Esta etapa consta
de una duracin de 4 horas, la maquina se encarga de aplicar vaco al 70 % y la temperatura es de 2 a 4
C.

FIGURA N 9
MEZCLADORES TUMBLER DORIT CON CAPACIDAD DE 2 TONELADAS

3.7.8. REPOSO.
Se deja en reposo la mezcla durante 16 h. A este proceso se le denomina curacin de la carne Figura 11
que es el cual se encarga de cuatro principales factores en el producto final que son conservacin, sabor,
color, y suavidad. Estos factores se absorben durante el proceso de reposo que tiene una duracin
aproximada de 16 Hs a una temperatura de 2 a 4 C.
3.7.9. EMBUTIDO
Los combos con la mezcla son llevados hacia el rea donde se introducir la mezcla en su empaque para
venta. Lo combos son subidos a un elevador que vaca en una tolva que distribuye grandes cantidades
de mezcla a la maquina embutidora Figura 12. La mezcla pasa por tubos a un pistn programado para
llenar el envase en la cantidad programada, Esta etapa dura aproximadamente de 3 o 4 seg por pieza.

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FIGURA N 10
EMBUTIDO EN UNA MAQUINA DE EMBUTIDORA AL VACO MARLEN MODELO OPTI-150 CON
CAPACIDAD DE 6000 KG/HR.

3.7.10. ENMOLDE
De acuerdo al producto que se elaborar se selecciona la forma que el producto llevar (cuadrada,
mandolina, ovalado, circular) etc. Las piezas embutidas se introducen en los moldes y se cierran a presin
mediante tornillos. Esta etapa es llevada a cabo manualmente por los empleados encargados del rea

FIGURA N 11
JAMONES COCIDOS PUESTOS EN MOLDES DE FORMA OVALADA DESPUS DE LA COCCIN.

3.7.11. COCCIN.
Las piezas se someten a un calentamiento mediante un horno el cual estar programado con una
temperatura de 80C por un tiempo de 4 h. aproximadamente. (El tiempo depender del grosor de las
piezas) Se sabe que el proceso de coccin est terminado cuando la temperatura en el centro de una
pieza est a una temperatura de 70 C

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FIGURA N 12
HORNOS MAURER DE 3 CARROS PARA 60 PIEZAS C/U. UTILIZADOS PARA LA ETAPA DE COCCIN DE
JAMONES COCIDOS.

3.7.12. DESENMOLDE
Cuando ha terminado la etapa de coccin se retiran las piezas de los moldes, se desatornillan las tapas
y luego se voltean los moldes para que por gravedad salgan las piezas. Despus, se colocan las piezas
en combos para dejar atemperar y pasar a la siguiente etapa.

FIGURA N 13
JAMONES COCIDOS TIPO VIRGINIA DE FORMA CUADRADA OBTENIDOS DE SU MOLDE POR
GRAVEDAD.

3.7.13. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO

Las piezas se colocan en taras o rejas de plstico y se trasladan al almacn de producto terminado donde
deben de permanecer aproximadamente 16 h antes de la venta al pblico. La temperatura en el almacn
es de 2 a 4 C.
3.7.14. DISTRIBUCIN
Los jamones cocidos estn en su etapa final la cual consiste en enviar los productos al cliente.

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3.8.

ANLISIS DE PELIGROS

De acuerdo al diagrama de flujo se identificaron y registraron, etapa a etapa los peligros potenciales
de origen biolgico, qumico o fsico, (Cuadro N 2) para la inocuidad del producto a elaborar o
procesar, considerados durante la evaluacin de:
Los empleados.
Equipo.
Instalaciones.
Las etapas anteriores a la fase donde se aprecie algn peligro.
Los niveles aceptables en cada etapa.
Materias primas.
Almacenamiento y distribucin.
Temperaturas y tiempos de espera entre fases.

CUADRO N 2
Biolgicos (B)
Son los organismos
microbiolgicos como
bacterias, virus, hongos y
parsitos.

Qumicos (Q)
Las sustancias qumicas
peligrosas en los alimentos
pueden aparecer de forma
natural o en el proceso de
produccin.

Fsicos (F)
La presencia de objetos
extraos en el alimento puede
causar dolencias y lesiones.

Fuente: Elaboracin propia

3.8.1. ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS
En este punto se identificaron y evaluaron las materias primas y los peligros que pueden presentar
en estas por sus caractersticas particulares, mediante una tabla de anlisis de riesgos establecida
por la FAO donde se escribe en la columna 1 la etapa que fue evaluada, en la columna 2 se
describieron los peligros que se presentaron en el proceso (Biolgicos, Fsicos y Qumicos), en la
columna 3 se afirm si existen probabilidades de que el peligro se present, en la columna 4 el
fundamento es decir, se describi como puede ocurrir la contaminacin de los peligros, en base de
la revisin de sus fichas tcnicas y del uso o de la experiencia que se tiene con cada una de las
materia primas, en la columna 5 se describieron las medidas preventivas que se pueden tomar una
vez que fueron detectados los peligros. La evaluacin de esta etapa se describe en el cuadro N 3.

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CUADRO N 3
ANLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS
Materia
prima

Carne

Riesgo a la
inocuidad del
producto

Biolgicos:
-Contaminacin
de origen.
-Contaminacin
durante
el
sacrificio.
-Contaminacin
por el personal.

Existen
probabilidades
razonables de
que se
presente?
Si

Fundamento

Medidas preventivas

Puede
existir
contaminacin
durante todo el
trascurso
de
transporte hasta la
llegada
de
la
materia prima.

Que el rastro tenga

medidas
preventivas
sobre inocuidad de los
alimentos, cuidado en el
personal
y
en
el
transporte. Adems de
contar con certificaciones
por
las
autoridades
correspondientes
que
avalen que sus productos
sean frescos y sanos.
El
rastro
deber
asegurarse
de
que
contara con las medidas
preventivas de qumicos
para que no lleguen a los
consumidores una vez
que el producto sea
procesado.
Realizar
exmenes
organolpticos
al
embalaje del producto,
adems de revisar que el
personal cuente con el
uniforme apropiado y que
el transporte cumpla con
las medidas sanitarias
necesarias.

Qumicos:
-Residuos
de
medicamentos
veterinarios.
-Presencia
de
compuestos
txicos.

No

Puede
existir
animales enfermos
vacunados y que
estos lleven los
medicamentos en
los msculos.

Fsicos:
-Contaminacin
por
materia
extraa en el
sacrificio, durante
el transporte y por
el personal.

Si

Las
materias
extraas
pueden
estar en la carne si
no hay limpieza y
cuidado
en
el
transporte

23
Condimentos

Fosfatos de sodio

Dextrosa

Sal (NaCl)

Biolgicos.
Ninguno

No

Qumicos.
Alrgenos

Si

Fsicos.
Ninguno

No

Biolgicos:
Ninguno

No

Qumicos:
Ninguno.

No

Fsicos:
Ninguno.

No

Biolgicos.
Ninguno

No

Qumicos:
Ninguno.

No

Fsicos.
Ninguno

No

Biolgicos.
Ninguno

No

Qumicos:
Ninguno.

No

Fsicos.
Ninguno

No

No se presenta
ningn problema en
el historial debido a
este peligro.
La presencia de
especias usadas en
el condimento
como apio y
derivados puede
producir una
reaccin alrgica
oral.
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro.
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el

Ninguna

Deber
especificarse en
la etiqueta que
el producto
contiene dicha
especie.

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

24

Nitritos

Protena aislada de
soya.

Color rosa liquido

Almidones

Biolgico.
Ninguno

No

Qumicos:
Ninguno.

No

Fsicos.
Ninguno

No

Biolgicos.
Ninguno

No

Qumicos.
Alrgenos

Si

Fsicos.
Ninguno

No

Biolgico.
Ninguno

No

Qumicos:
Ninguno.

No

Fsicos.
Ninguno

No

Biolgico.
Ninguno

No

Qumicos:
Ninguno.

No

Fsicos.
Ninguno

No

historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
La presencia de
soya que puede
producir una
reaccin alrgica
oral.
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro.
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Deber
especificarse en
la etiqueta que
el producto
contiene dicho
aditivo.
Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

Ninguna

25

Eritorbato de sodio

Envases

Biolgico

No

Qumico

No

Fsicos.
Ninguno

No

Biolgicos.
-Contaminacin
por envases
sucios.

Si

Qumicos

No

Fsicos.
-Contaminacin
por materia
extraa en el
interior de los
envases.

No

historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro
Los envases
pueden venir con
sellos rotos los
cuales se pudieran
contaminar y as
pasar a los
productos que se
elaboraran.
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro.
No se presenta
problema en el
historial debido a
este peligro

Ninguna

Ninguna

Ninguna.

Inspeccionar
todos los
envases que
lleguen en sus
cajas y si pasan
la inspeccin
almacenarlos en
lugar fresco y
sin humedad.
Ninguna

Ninguna.

26
3.8.2. ANLISIS DE PELIGROS PROCESO DE JAMONES COCIDOS
A continuacin se presenta el anlisis de riesgos representado en el Cuadro N4 donde se
describen los peligros en cada una de las etapas con su fundamento y medidas preventivas de
acuerdo a lo que se estableci en el anlisis de peligros de las materias primas.

CUADRO N 4

27

28

29

30

31

32

33

34

3.8.3. PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

Los puntos crticos de control fueron determinados mediante un esquema llamado rbol de
decisiones que es una figura que mediante una secuencia de preguntas facilit la decisin para
seleccionar los puntos de control crtico en base al anlisis de peligros previamente elaborado. Dicho
rbol de decisiones se muestra en la Figura 16. Previamente se hizo el anlisis de peligros donde
se identificaron los posibles peligros y seleccionados las medidas de control, ahora debern de
identificarse los puntos crticos de control.

35

Los puntos crticos de control identificados mediante el rbol de decisiones se muestran en EL

CUADRO N 5 el cual cuenta con 7 columnas donde en la columna 2 se describi la etapa a
evaluar y de la columna 3 a la 6 se colocaron las palabras Si o No de acuerdo a la secuencia
de preguntas en el rbol de decisiones. Se remarcaron con color rojo las etapas que fueron
seleccionadas como puntos de control crtico.
CUADRO N 5

36
3.8.4. LIMITES CRTICOS PARA PCCS
A continuacin se presenta en el cuadro N 6 los puntos crticos seleccionados con sus lmites
crticos.

37
3.8.5. SISTEMA DE MONITOREO Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CADA PCC
En la siguiente Tabla 15 se detallan los puntos de control con sus lmites crticos, los monitoreos y
los responsables en el tiempo que se deben de efectuar.

38

39
3.8.6. DISCUSIN
Luego de la evaluacin del plan HACCP donde abarco desde la entrada de materia prima, el proceso
del producto y a la salida de la planta. El equipo HACCP fue formado por el jefe de control de calidad,
el gerente del rea de produccin y los operarios en las etapas especficas.
El producto fue definido como jamones cocidos en barras de entre 4 a 6 kg en diferentes
presentaciones, de carne procedente de aves y cerdos. Los jamones cocidos se mantienen en
refrigeracin constante a temperaturas de entre 2 y 4 C. El uso esperado del producto es en
preparaciones culinarias con vida til de 3 meses en refrigeracin y sin abertura del empaque al
vaco. Se elabor el diagrama de flujo del proceso con su respectiva descripcin de cada etapa.
Se hizo anlisis de peligros en cada una de las etapas y se efectu la eleccin de PCCs mediante
un rbol de decisiones los cuales se especificaron sus lmites crticos y se escribieron sus medidas
correctivas y el monitoreo especfico para cada etapa.
Adems se explica cmo debe de ser la operacin en cuanto a la verificacin del sistema y los
procedimientos de registro y documentacin en el programa HACCP.
3.9.

CONCLUSIN

El anlisis de peligros para el proceso de produccin de jamones cocidos, determin que los peligros
biolgicos son los que principalmente afectan el producto final, provocando en consecuencia, mayor
cantidad de devoluciones y reclamos de los clientes por lo que el control del sistema HACCP
ayudara a reducir esta incidencia.
La recepcin y almacn de materia prima de los productos crnicos, embutido, coccin, reposo y
almacn del producto terminado son las etapas en donde se presentaron los PCCs durante la
evaluacin del sistema HACCP
Sugerencias
Por otra parte, se sugiere que existan programas de capacitacin en la planta, que haya un
encargado de enseanza y que con frecuencia realice sensibilizacin y capacitacin en el personal
sobre el control de la calidad. Exponiendo la importancia y repercusin en el producto elaborado.
Tambin, es importante mencionar que es necesaria la implementacin de los prerrequisitos BPM y
POES que son necesarios para facilitar la implementacin del sistema HACCP que asegura la
calidad y la inocuidad del proceso. Por ello, se siguiere la capacitacin previa de dichos
prerrequisitos, que brindarn a los empleados nuevos conocimientos y ayudar a mejorar la
aplicacin del proceso en las reas de manipulacin del producto debido a que en esta empresa la
participacin humana es de gran importancia.