PROPIEDADES BIOQUMICAS DE LOS LPIDOS

1.OBJETIVO DE LA PRCTICA:
Al trmino de la prctica el alumno ser capaz de:
Establecer la relacin de la polaridad de las molculas en la solubilidad
de los lpidos en solventes acuosos y orgnicos.
Conocer las propiedades coloidales de los lpidos.
Comprobar la estabilidad de las grasas a la hidrlisis alcalina.
2.MATERIALES:

REACTIVOS:

3.MARCO TEORICO

LPIDOS.
En los forrajes y semillas solo se encuentran pequeas cantidades de lpidos.
Las raciones consumidas usualmente por los herbvoros contienen
aproximadamente un 4-6 % de lpidos pero son una parte importante de las
mismas como fuente de energa .Son sustancias orgnicas insolubles en agua
(hidrfobas) y solubles en solventes orgnicos como ter, benceno y
cloroformo. En el anlisis inmediato de los alimentos se incluyen en la fraccin
denominada Extracto etreo.CLASIFICACION:

.
Caracteres generales.
Insolubles en agua. En general se les considera a todos los lpidos como
sustancias hidrfobas.Solubles en solventes orgnicos del tipo del ter,
cloroformo o benceno. Precisamente dicha caracterstica es la que aprovecha
el Anlisis inmediato de los alimentos para su determinacin analtica. La
fraccin resultante que incluye todas las sustancias de esta naturaleza que

contiene un alimento se denomina Extracto etreo.Escasos en los vegetales.

En general el contenido de los vegetales en sustancias grasas es bajo salvo en
algunos casos especiales como por ejemplo, la aceituna, el girasol o la
soja.Asumen papeles protectores, aislantes y estructurales en los tejidos en los
que se encuentran presentes.Presentes en cantidades variables en los
animales.Fuente de energa para los animales que los consumen. Tambin,
sobre todo los lpidos compuestos y los no saponificables, ejercen en el
organismo animal funciones especiales al actuar como enzimas, sustancias
hormonales o vitamnicas.
Lpidos simples saponificables.
Grasas.
Se trata de sustancias incoloras, inodoras e inspidas excepto cuando se
enrancian que adquieren tonalidades ms oscuras y amarillentas y modifican
su olor y sabor. Son esteres de la glicerina con cidos grasos (triglicridos). En
presencia de un alcali sufren el proceso de saponificacin que consiste en la
hidrlisis de la grasa formndose glicerol y liberndose los cidos grasos que
se unen al alcali formando una sal alcalina hidrosoluble (jabn). En el
organismo la saponificacin se produce merced a las lipasas segregadas por el
pncreas.Son sustancias hidrfobas, flotan en el agua, no son solubles en ella
pero forman emulsiones como por ejemplo las que se encuentran en la
leche.Constituyen el principal componente de la fraccin lipdica de los
alimentos concentrados llegando hasta un 98%. Abundan en determinadas
semillas (soja, girasol, algodn) y frutos (aceituna), aunque en lneas generales
son escasas en el reino vegetal.

Figura 1: Estructura bsica de los triglicridos. Los radicales (R1, R2, y R3)
consisten de una cadena carbonadas de longitud y saturacin variable.
Los cidos grasos que las integran tienen una gran importancia desde el punto
de vista nutritivo. Suelen ser cidos de cadena larga que tienen entre 4 y 24
tomos de carbono y un solo grupo carboxilo. Son frecuentes los que
presentan entre 16 y 18 carbonos en su cadena. Las propiedades fsicas y
qumicas de un determinado triglicrido dependen de:
Acidos grasos que lo integran. En este sentido hay que resaltar que dentro de
un mismo triglicrido puede presentarse un mismo cido graso o distintos y en
posiciones diferentes. Los que tiene menos de diez tomos de carbono son
lquidos.El grado de saturacin de los cidos grasos integrantes. Los
triglicridos en los que abundan los cidos grasos insaturados tienen menor
consistencia que los que presentan cidos grasos con mayor grado de
saturacin.Estas propiedades tienen una gran importancia diettica ya que

muchos cidos poliinsaturados se comportan como cidos grasos esenciales.

Los ms frecuentes en las grasas son el palmtico, el esterico y el oleico, este
ltimo presente un doble enlace en el centro de su cadena.Las grasas
vegetales, de los peces y las aviares tienen mayor grado de insaturacin que
las de los mamferos. Tambin dentro de un mismo animal la composicin de la
grasa vara, por ejemplo la grasa corporal de una vaca est muy saturada es
por tanto ms consistente, mientras que la de la leche est integrada por
cidos grasos con escaso nmero de tomos de carbono por lo que es una
grasa ms blanda.Los cidos grasos comunes encontrados en los lpidos de
plantas varan de 14 a 18 carbones (Tabla 1). El punto de fusin determina si el
lpido es lquido o slido a temperaturas normales. El punto de fusin depende
principalmente del grado de saturacin y en menor grado por la longitud de la
cadena carbonada. Los lpidos de plantas contienen 70 a 80% de cidos
grasos no-saturados y tienden a quedarse en estado lquido (aceites). Por otro
lado, las grasas de origen animal contienen 40-50% de cidos grasos
saturados y tienden a quedarse en estado slido (grasas). El grado de
saturacin tiene un efecto marcado en el modo de digestin por los animales y
en el caso del rumiante, si interfieren o no con la fermentacin de carbohidratos
en el rumen.

Tabla 1: Acidos grasos comunes encontrados en la dieta de vacas lecheras.

Nombre
comn

Estructura

Punto de
Abreviada* fusin
( C)

Acidos saturados
Miristico

CH3-(CH2)12-COOH

(C14:0)

54

Palmitico

CH3-(CH2)14-COOH

(C16:0)

63

Estearico

CH3-(CH2)16-COOH

(C18:0)

70

Palmitoleico CH3-(CH2)5-CH=CH- (CH2)7-COOH

(C16:1)

61

Oleico

CH3-(CH2)7-CH=CH- (CH2)7-COOH

(C18:1)

13

Linoleico

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH

(C18:2)

-5

Linolenico

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7-COOH

(C18:3)

-11

Acidos no-saturados

cidos grasos esenciales. Difcilmente se dan carencias o enfermedades

carenciales por ausencia de cidos grasos en la racin, pero en circunstancias
muy especiales o experimentalmente se pueden citar problemas de crecimiento
y dermatolgicos en ratas con dietas carentes de grasa. Los cidos grasos que
se ha comprobado que son esenciales son el linoleico, linolnico y
araquidnico. Asimismo se conoce de la importancia que tiene para las aves el
cido linoleico y la presencia de este mismo cido y sus homlogos en el
sistema nerviosos central y perifrico formando parte de los fosfoglicridos.
Ceras.
Son lpidos sencillos compuestos por un cido graso de cadena larga
esterificado con un alcohol de alto peso molecular. Carecen de valor nutritivo
puesto que no son digeridas por animales. Suelen constituir las cubiertas
protectores de tejidos animales (lana, plumas) y vegetales.
Glicolpidos. Lpidos compuestos saponificables.
Son steres de los cidos grasos con grupos polares hidrfilos (bases
nitrogenadas, azcares) adems de los restos de cidos graso hidrfobos.
Fosfolpidos. Esteres del glicerol en el que dos grupos hidroxilo se esterifican
con dos cidos grasos de cadena larga y un grupo con cido fosfrico.
Presentan propiedades emulsionantes y realizan importantes funciones en el
transporte de lpidos en la sangre. Los ms abundantes en animales y
vegetales son las lecitinas en las que el cido fosfrico se encuentra tambin
esterificado con la base nitrogenada colina.son una segunda clase de lpidos
que se encuentran principalmente en los forrajes (gramneas y leguminosas).
Tienen una estructura parecida a los triglicridos con la excepcin que uno de
los tres cidos grasos ha sido sustituido por un azcar (usualmente galactosa).
Cuando uno de los cidos grasos se sustituye por un fosfato ligado a otra
estructura compleja, el lpido se llama fosfolpido. Los fosfolpidos son
componentes menores en los alimentos, encontrados principalmente en las
bacterias del rumen. Abundan en los forrajes. Dos grupos hidroxilo del glicerol
se esterifican con cidos grasos especialmente linoleico. Al otro grupo hidroxilo
se incorporan una o dos molculas de galactosa.
Esfingolpidos. Contienen el amino alcohol esfingosina en vez del glicerol, al
que se le aaden un cido graso, fosfato y colina. Abundan en las membranas
del tejido nervioso.

Lipoprotenas. Son lpidos asociados a protenas especficas. Importantes en

el transporte de lpidos por va sangunea.
Lpidos no saponificables.
No contienen cidos grasos y no pueden formar jabones.

Esteroides. Grupo de compuestos fisiolgicamente importantes en animales y

vegetales derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno.
Terpenos. Tienen olores y sabores caractersticos. Al degradarse producen
isopreno. No proporcionan energa a los animales.Dentro de este grupo
tambin se incluyen los carotenoides, pigmentos vegetales yvitaminas
liposolubles, como lpidos no saponificables y misiones especficas en el
interior del organismo.
Digestin y absorcin de grasas.
El objetivo primario de la digestin de los lpidos es hacerlos hidromiscibles y
puedan absorberse a travs de las microvellosidades intestinales que estn
recubiertas por una capa acuosa. No obstante existen diferencias entre
rumiantes y monogstricos.
Digestin y absorcin de grasas en monogstricos.
La separacin mecnica de los lpidos de los dems nutrientes comienza en el
estmago por efecto de los movimientos peristlticos. Dicha accin contina en
el duodeno a donde llega una grosera emulsin de grasa que se ir
hidrolizando gracias a la accin combinada de las lipasas pancreticas y de las
sales biliares. El tamao de las partculas de grasa se reduce hasta los 5001000 . La accin detergente de las sales biliares es previa a la accin de la
lipasa pues deja las partculas grasas con mayor superficie por unidad de
volumen con lo que facilita la accin de las enzimas pancreticas.
La hidrlisis de los triglicridos aun as no es total sino que se forman unas
micelas de monoglicridos, cidos grasos y cidos biliares que poseen grupos
polares que se orientan hacia el exterior en contacto con la fase acuosa,
mientras que los grupos no polares forman el corazn lipdico de la micela. Las
micelas producidas en la luz del duodeno tienen un dimetro de 50-100 y
transportan los lpidos hasta las clulas de la mucosa intestinal donde son
posteriormente absorbidas.

SOLUBILIDAD

Para que dos lquidos puedan mezclarse o ser solubles en un solvente, deben
tener polaridad. Compuestos que poseen igual polaridad son miscibles. Los
solutos que tienen poca polaridad tienden a disolverse en solventes poco
polares y los que son muy polares lo hacen en solventes que tienen alto grado
de polaridad. Este fenmeno puede explicarse en funcin de fuerzas
electrostticas que unen los tomos que constituyen una molcula de soluto
entre si y otras que lo hacen con los tomos de las molculas del solvente.

Deteccin del Glicerol: Prueba de la acrolena

Por accin de agentes deshidratantes tales como bisulfito de potasio, el glicerol
que constituye parte de las grasas puede sufrir deshidratacin transformndose
en acrolena y propenal, cuerpo que es reconocido fcilmente por su olor
picante caracterstico.

Caracterizacin de los cidos grasos: saponificacin

Los glicridos por accin de los lcalis pueden sufrir procesos de hidrlisis con
formacin de glicerol y una sal del cido graso. El proceso es tambin conocido
con el nombre de saponificacin y al producto del catin y el cido graso jabn.

Emulsificacin de los lpidos

Los lpidos son sustancias apolares, normalmente el agua y el aceite no se
mezclan, pero si a dicha mezcla se le adiciona una sustancia que posee una
porcin fuertemente atractiva para las molculas de aceite (grupo oleoflico)y
una porcin que tiene fuerte atraccin por las molculas de agua (grupo

hidroflico) el aceite puede dispersarse en el agua formando una solucin

coloidal. Para que esto suceda es necesario que el efecto de la porcin
hidroflica sea grande. Las sustancias que favorecen la formacin de una
emulsin se les denomina emulsificantes o tensoactivos.

4.PROCEDIMIENTO:
Experimento 1:
Solubilidad de lpidos
Prepare una batera de tubos como sigue:
N de tubo
1
2
3
Sustancia
Agua destilada
2
Cloroformo (ml)
2
Benceno (ml)
2
Alcohol etlico (ml)
Aceite (gotas)
X
X
X
Agregar el aceite al final, agitar y observar los resultados

4
2
X

RESULTADOS:
Observamos que los aceites fueron solubles en solventes orgnicos
pero con el agua insolubles debido a que agua tiene mayor densidad
que el aceite por ello el aceite esta en la superficie y son mezclas
homogeneas.

Deteccin del Glicerol: Prueba de la acrolena

Experimento 2:
Tome 2 tubos de ensayo bien secos y agregue al primero 1 ml de glicerol al
segundo agregue 1 ml de aceite, luego adicione 0,5 g de bisulfito de potasio a
cada tubo y caliente suavementeen mechero de Bunsen.
Note la formacin de acrolena en el primer tubo y compare con el segundo.

RESULTADOS:

CARACTERIZACIN DE LOS CIDOS GRASOS: SAPONIFICACIN

Experimento 3
Tome un tubo de ensayo limpio y seco y coloque 0,5 ml de aceite, luego
agregue 3 ml de NaOH en solucin alcohlica lleve a bao de agua a 80C por
30 minutos, retire y agregue 5 ml de agua destilada.
Con el producto obtenido (saponificado) proceda de acuerdo al siguiente
esquema:
N de tubo
1
2
3
Saponificado (ml)
2
2
2
Cloruro de calcio (ml)
1
Cloruro de sodio (ml)
1
HCl 3N (ml)
1

RESULTADOS:
En la saponificacin la grasa desaparece formando el jabon .

EMULSIFICACIN DE LOS LPIDOS

Experimento 4:

Prepare 3 tubos de ensayo de acuerdo al siguiente cuadro:

N de tubo
Agua destilada (ml)
Sales biliares (ml)
NaOH 0.1 N (ml)
Aceite (ml)

1
3
0,5
0,5

2
3
0,5
0,5

3
3
0,5

Despus de haber agregado el aceite a los tres tubos agtelos y observe

los resultados.
Deje reposar 5 min., y observe nuevamente.

Como interpretara los resultados obtenidos.

RESULTADOS:Observams que en el primer tubo se dio la emulsificacion
debido a la menor densidad que tiene el aceite y su cadena es muy

larga y tiene un punto de ebullicin alto lo cual la grasa esta presente

aun.

CONCLUSIONES:
En el experimento de solubilidad de los lpidos ,se podr observar que el
aceite se ha disuelto en el ter y no en agua ya que este subir debido a
su menor densidad al separarse .
Los lpidos insolubles en agua .Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto
lechoso , que es transitoria, pues desaparece en reposo por
reagrupacin de las gotitas de grasas eb una capa que por su menor
densidad , se sita el agua.
Por lo contrario, las grasas son solubles en disolventes organicos, como
el ter, cloroformos,acetona,benceno.
Se concluye que en la reaccin de saponificacin los cidos grasos
reaccionan con bases fuertes como el NaOH o KOH ,dando las
correspondientes sale sdicas o potsicas que reciben el nombre de
jabn.