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GRUPO:BKO7A
PRCTICA 2
DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE SAL EN
LA FERMENTACIN LCTICA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS
EQUIPO 4
INTEGRANTES
BARRAGAN GUTIERREZ ALVA ADRIANA
BARRERA ACOSTA JAQUELINE
FERNANDEZ VELA JOSE LUIS
MEJIA LOPEZ MARCELO
MUIZ RAMIREZ ALETHIA
RODRIGUEZ DUARTE CARELIA
ANEXO A
Clculos
1.
acidez como
acidez como
acidez como
acidez como
c. Lctico
c. Lctico
c. Lctico
c. Lctico
= [(0.5ml)
= [(2.2ml)
= [(2.8ml)
= [(3.8ml)
(0.046N)
(0.046N)
(0.046N)
(0.046N)
(0.09)
(0.09)
(0.09)
(0.09)
/ 5ml]
/ 5ml]
/ 5ml]
/ 5ml]
x 100 = 0.0414%
x 100 = 0.1821%
x 100 = 0.2318%
x 100 = 0.3146%
0.18216% - 100ml
x
- 1492ml
0.23184% - 100ml
x
- 1495ml
hortaliza
0.3146% - 100ml
x
- 1450 ml
hortaliza
acidez como
acidez como
acidez como
acidez como
c. Lctico
c. Lctico
c. Lctico
c. Lctico
0.05796% - 100ml
x
- 1650ml
0.207% - 100ml
x
- 1717ml
0.1904% - 100ml
x
- 1800ml
CUADRO 1a. Resultados directos del fermentador #1 de 15S iniciales para llevar a 30S con un inculo de
Lactobacillus plantarum. (Equipo 2)
MUESTRA
FECHA
1
2
3
4
16/02/04
23/02/04
1/03/04
8/03/04
VOL. DE
SALMUERA
(ml)
1500
1492
1495
1450
S
MEDIDOS
S
AJUSTADOS
ALICUOTA(ml)
GASTO DE NaOH
(ml)
15
13
17
24
15
22.5
30
-
5
5
5
5
0.5
2.2
2.8
3.8
CUADRO 1b. Resultados directos del fermentador #2 de 30S iniciales para llevar a 60S con un inculo de
Lactobacillus plantarum. (Equipo 4)
MUESTRA
FECHA
1
2
3
4
16/02/04
23/02/04
1/03/04
8/03/04
VOL. DE
SALMUERA
(ml)
1500
1650
1717
1800
S
MEDIDOS
S
AJUSTADOS
ALICUOTA(ml)
GASTO DE NaOH
(ml)
30
21
35
48
30
45
60
-
5
5
5
5
0.15
0.7
2.5
2.3
CUADRO 2. Datos calculados del fermentador #1 con un inculo de Lactobacillus plantarum. (Equipo 2)
MUESTRA
1
2
3
4
pH
5
2.93
2.8
3.15
ABUNDANCIA DE MICROORGANISMOS
CUADRO 2. Datos calculados del fermentador #2 con un inculo de Lactobacillus plantarum. (Equipo 4)
MUESTRA
1
2
pH
5
3.17
3.14
0.207
2.9818
2.96
0.1904
2.856
*CLCULOS EN EL ANEXO*
ABUNDANCIA DE MICROORGANISMOS
Bacilos cortos Gram+
NATA: pocas levaduras ovaladas, bacilos en
mayor cantidad.
CALDO: Levaduras ovaladas anaerobias
facultativas, cadenas de bacilos Gram+.
NATA: Bacilos alargados Gram+, levaduras
ovaladas
CALDO;Bacilos Gram+, levaduras alargadas.
NATA: Levaduras alargadas gemando
indeseables)
CALDO: Levaduras, cadenas cortas de bacilos
Gram+.
CUADRO 3. Observacin de la integridad de las hortalizas por la conservacin del efecto salino.
S INICIALES
TOTAL DE CHILES
(PIEZAS)
40
44
15
30
BUENO
REGULAR
MALO
22
14
10
18
8
12
S INICIALES
15
30
PRODUCTIVIDAD MXIMA
(g C. LCTICO/DA)
3.3790
2.9618
PRODUCTIVIDAD TOTAL
(g C. LCTICO/DA)
0.1609
0.1410
Figura 2. Perfil de la fermentacin lctica de chiles jalapeos en salmuera de 30- 60 S con Lactobacillus plantarum.
Figura 1. Perfil de la fermentacin lctica de chiles jalapeos en salmuera de 15- 30 S con Lactobacillus plantarum.
Figura 3. Produccin de cido lctico en una fermentacin lctica de chiles jalapeos en salmuera de 15 30 S Y DE 3060S con Lactobacillus plantarum
Figura 4. Cambios de pH en las produccin de cido lctico en una fermentacin lctica de chiles jalapeos en salmuera de
15-30 S y de 30-60 S con Lactobacillus plantarum