UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS

PROFESOR: Ing. Israel Guanoquiza

AYUDANTE: Egda. Paola Prez
INTEGRANTES: Jos Mesa, Andres Olalla

PRCTICA #: 4
SEMESTRE: VI U

TEMA: DETERMINACIONES DE GRASA Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE Y

DERIVADOS.
I.

DATOS OBTENIDOS.
Tabla 1. Datos obtenidos de diferentes leches
Leche entera
Leche Semidescremada
Mo (g) 2,85
2,9
M1 (g) 1,73
1,74
M (g)
1,63
1,63
Elaborado por: Mesa J., Olalla A., (2016)
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL, UTA
.

II.

CLCULOS Y RESULTADOS
Calculo de los slidos no grasos

SNG =
Donde:
SNG = Contenido del residuo en % de masa.
M = Masa en g del papel filtro.
M1 = Masa del papel filtro con los slidos no grasos (despus de la desecacin) en
gramos
Mo = Masa del papel filtro con los slidos no grasos (antes de la desecacin) en
gramos

 Slidos no Grasos de la leche entera

SNG =

= 8,19 %

Slidos no Grasos de la leche semidescremada

SNG =

= 8,66 %

Tabla 2. Datos slidos grasos experimentales y bibliogrficos.

Experimental

Bibliogrfico

Slidos no grasos
(Fraccin de masa%) (Fraccin de masa%)
Leche entera
8,19
8,3
Leche semidescremada 8,66
8,2
Elaborado por: Mesa J., Olalla A., (2016)
Fuente: NTE INEN 10:2012, Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL, UTA

Grfico 1. Slidos grasos experimentales y bibliogrficos.

Elaborado por: Mesa J., Olalla A., (2016)

Fuente: NTE INEN 10:2012, Laboratorio de Tecnologa de Lcteos, FCIAL, UTA
III.

DISCUSIN

Durante el desarrollo de la prctica se determinaron los slidos grasos de dos tipos

de muestra de leche; entera y semidescremada, segn Luquet (1993), los slidos no
grasos, es otro de los componentes que estn presentes en la leche, tambin son
llamados slidos de suero o slidos de plasma (SNG, SS, SP), dentro de estos
componentes se encuentra la casena, ceniza, y lactosa, generalmente el contenido
vara de 8 a 9%. La Tabla 2, indica la relacin que existe entre la cantidad de
solidos no grasos tanto experimentales como los encontrados bibliogrficamente,
obtenindose que la leche entera esta fuera del rango aceptable para solidos no
grasos indicados en la NTE INEN 10:2012 Leche pasteurizada. Requisitos, que
indica un valor mnimo de 8,3 % de fraccin en masa, esta anomala puede deberse
a alteraciones en la composicin de la leche, como puede ser un exceso de agua
aadido. Para la muestra de leche semidescremada, se encuentra dentro de los
parmetros de la norma mencionada.
Anon (1971), menciona que los mtodos ms comunes que se emplean en la
determinacin son el mtodo directo que es por desecacin de la muestra y obtenido
por gravimetra, y el mtodo indirecto en donde se emplea frmulas empricas.
La determinacin del contenido no graso en la leche es de gran importancia ya que
este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche, permite determinar si
una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos, es necesario
conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la
elaboracin de derivados, y para tener valores de referencia para la seleccin
gentica de los rebaos (Badui, 1988).
Por otra parte, la determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG)
es de importancia para determinar si una muestra cumple con los requisitos legales
establecidos, permitir establecer si una leche se encuentra adulterada, e stablecer el
rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt,
leche en polvo, etc.), y para tener valores de referencia para la seleccin gentica de
los rebaos (Veisseyre, 1980).

IV.

CUESTIONARIO

1. Explique los fundamentos de los mtodos para la determinacin de slidos no grasos

y grasa en leche y queso.
Fundamentos en la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la pesada
del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por diferentes tcnicas como son:
Calentamiento preliminar en bao de vapor, seguido de desecacin a 98-100C, en estufa
hasta peso constante; mtodo oficial de la Asociation Oficial of Analisys Chemistry
(A.O.A.C.) (Anon, 1971).
2. Describa la importancia de cada una de las determinaciones realizadas en la calidad
de la leche y queso.
La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de
importancia para:
Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.
Dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas
complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.
Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos
lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.)
Tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos (Alvarado,1993).
3. Consultar que otros mtodos existen para la determinacin de grasa y solidos no
grasos (extracto seco).
Evaporacin preliminar sobre una placa termoelctrica hasta la aparicin de las primeras
trazas de color marrn, seguido de desecacin al vaci a 100 C; mtodo de Mojonnier
(Veisseyre, 1980).
Calentamiento con una lmpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de una
resistencia elctrica, tcnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares
(Newlander and Atherton, 1964)
Mtodo Lactomtrico. - El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el
porcentaje de slidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de
grasa. El aguado y la adicin de crema tiende a disminuir esta propiedad, mientras que
la separacin de la grasa lctea la aumenta (Badui, 1988)

V.

CONCLUSIONES.

Se concluye que la leche entera incumple la NTE INEN 10:2012 Leche

pasteurizada, mientras que la leche semidescremada presenta valores dentro de los
parmetros requeridos.
Las muestras de leche analizadas presentaron valores medios dentro del rango
solidos no grasos, 8,16 y 8,66 % fraccin de masa para la leche entera y
semidescremada respectivamente.
La presencia de slidos no grasos puede ser un parmetro usado para la
determinacin de la calidad de la leche y con ayuda de otros anlisis como acides
titulable, determinacin de grasas y lactodensmetro ayuda a verificar si sufri
alteraciones.

VI.

RECOMENDACIONES
Realizar un estudio de calidad durante un perodo ms largo donde se evale el
comportamiento temporal de los parmetros de calidad analizados o realizar un estudio
de cuantificacin de agua y como esta influye en cada parmetro.

Incluir otros parmetros de calidad para evaluar la leche dependiendo del tipo de
muestra que sea.

Establecer previamente con ayudad de las normas INEN los parmetros necesarios para
determinar la calidad de la muestra.

Se recomienda realizar la correcta difusin de informacin para los consumidores que

aprendan a identificar una leche de calidad, a los productores y comerciantes sobre la
importancia de entregar una leche de calidad.

VII.

BIBLIOGRAFA

Alais, Ch., 1986: Ciencia de la Leche; Editorial CECSA., MXICO.

Alvarado, J. de D., 1993: Propiedades Fsicas De La Leche; Ponencia Presentada
En El Curso Internacional "Propiedades Fsicas y Anlisis Trmico De Alimentos",
Marzo 10-12; Ambato-Ecuador.
Anon., 1971: Normas C.E.E. Propuestas Para la calidad y comercializacin de
leche lquida. European News, Octubre 13.
Badui, S. D., 1988: Diccionario De Tecnologa De Los Alimentos; Editorial
Alhambra; MXICO.
Casado Cimiano, P., 1991: Gua para el anlisis qumico de la leche y derivados
lcteos; ediciones Ayala, Espaa.
Garca, F.S. y Barrac S. M., 1994: Alteraciones Reolgicas en Procesos
Fermentativos Lcteos. Yogur. rev. Alimentaria, Julio-Agosto. Pg. 41-48.
Luquet, F. M., 1993: Los productos Lcteos, Transformacin y Tecnologas;
Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
Prez G., J. y Prez G., E., 1984: Bioqumica y Microbiologa De La leche;
Editorial LIMUSA; Mxico.
Soroa y Pineda J.M., 1974: Industrias Lcteas; Editorial AEDOS. Mxico.
Spreer, E., 1992: Lactologa Industrial; 2da. Edicin; Editorial Acribia; Zaragoza
Espaa. Pg. 105-109.
Veisseyre, R., 1980: Lactologa Tcnica; Editorial Acribia; Zaragoza Espaa.
NTE INEN 10:2012 Leche pasteurizada. Requisitos