UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Y RECURSOS NATURALES
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE BIOTECNOLOGA
INTEGRANTES:
HENRY ALMACHE S.
PAOLA ALVAREZ
JONATHAN MANZABA
CRISTIAN MARTNEZ
MAYRA MOLINA
JONATHAN MUENTES
CURSO:
QUINTO
A
DOCENTE:
ING. JENY SILVA

1.- Tema: Fermentacin alcohlica

2.- Introduccin
Fermentacin Alcohlica denominada tambin como fermentacin del etanol o
fermentacin etlica, es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, que producen cambios qumicos en las sustancias orgnicas.
La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o del etanol, es
un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una fermentacin sin presencia de
oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las actividades de ciertos microorganismos,
los cuales se encargan de procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos
de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP
(adenosn trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en
sus metabolismos energticos.
Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azcares,
transformndolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentacin
alcohlica.
3.- Objetivos
3.1.- Objetivo General
Analizar cmo se produce la fermentacin alcohlica mediante una investigacin con
la ayuda de libros, bibliografas o aulas virtuales para tener un mejor conocimiento del
tema.
3.2.- Objetivos Especficos
Establecer la relacin que tiene la ausencia de oxgeno con la activacin de los
microorganismos en la fermentacin alcohlica.
Identificar como las levaduras transforman los azucares en alcohol.
Determinar las fases que se dan en el proceso de fermentacin alcohlica.
4.- Marco Terico
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o del etanol, es
un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una fermentacin sin presencia de
oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las actividades de ciertos microorganismos,
los cuales se encargan de procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos
de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP
(adenosn trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en
sus metabolismos energticos.

Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azcares,

transformndolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentacin
alcohlica.
En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido pirvico), es descarboxilado,
convirtindose en acetaldehdo, el cual a su vez, es reducido a etanol a travs de la
enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al NADH
(nicotinamida adenina dinucletido).

La fermentacin alcohlica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el caso de

la fermentacin lctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la
fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricacin de
bebidas alcohlicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la fermentacin,
es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos.
La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa de tipo
anaerbica (con ausencia de oxgeno) para microorganismos como las levaduras, en el
caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la
perspectiva humana, el proceso es de tipo bioqumico, con la finalidad de producir etanol.
Para este fin, se fragmentan, o disocian molculas de azcares, obteniendo as la energa
necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de desecho, este
proceso da alcohol y CO2. La principal caracterstica de los microorganismos que realizan
este tipo de fermentacin es el lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de
oxgeno, sobretodo mientras se realiza la reaccin qumica, por lo cual se dice que la
fermentacin alcohlica es un proceso totalmente anaerbico.
La fermentacin alcohlica es utilizada desde antiguo para realizar productos como la
cerveza o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este proceso al dios
Dionisio. Y algunos procesos similares, como la destilacin de alcohol, se llevaban a cabo
ya en el ao 1150. Sin duda, dichos procesos fueron esenciales para el desarrollo de la
alquimia en la Edad Media. Los descubrimientos qumicos posteriores llevaron al
investigador, Gay-Lussac, a describir la reaccin de fermentacin que tena lugar
partiendo de la glucosa, con obtencin de etanol, a pesar de que, por aquel entonces, an
no se conoca la fermentacin alcohlica y sus fundamentos. Fueron muchos cientficos
los que intentaron dar explicacin al proceso que hoy conocemos como fermentacin,
pero hasta 1818 no se descubre que las causantes del proceso eran las levaduras. Pocos

aos despus, se descubre la enzima responsable del proceso, la zimasa, otorgndose el

Premio Nobel de Qumica en 1897, por dicho descubrimiento esencial, a Eduard Buchner.
En los aos posteriores, se sigui trabajando en el tema, hasta que en 1929, se descubre
el cofactor NADH, esencial en el proceso de fermentacin, pues su principal funcin es el
intercambio de electrones.
Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un proceso anaerbico, es
tambin un proceso exotrmico, es decir, libera energa, as como molculas de ATP, de
las cuales se genera un total de dos molculas por cada molcula de glucosa procesada.
Adems, el valor de la entalpa libre (o energa libre de Gibbs), en este tipo de
fermentacin, tiene un valor de G = -234.6 Kj. Mol^-1, lo que nos indica que se trata de
un proceso qumico de tipo espontneo.
Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohlicas, las cuales dividimos en dos
grandes grupos, la fermentacin industrial, y la fermentacin natural. Adems podemos
hablar de fermentaciones especficas, las cuales son manipuladas para conseguir ciertas
cantidades de etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas. Dentro de este grupo
destacamos la fermentacin del vino, de la cerveza, del arroz, de la leche, etc.
Adems de la utilizacin de los procesos fermentativos, con la finalidad de producir
bebidas, u otros alimentos, la fermentacin alcohlica hoy en da tiene usos diversos en la
industria, donde forma para de la produccin de cosmticos, productos de limpieza,
biocombustibles, pesticidas biolgicos, etc.
Historia
La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para la
elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la
uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la
fermentacin al dios Dionisio.
En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscpicos unicelulares)
son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 879 a.C
descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica
trabajo por el que recibe el Premio Nobel de Qumica. Con el advenimiento de los
descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador francsJoseph Louis GayLussac fue el primero en determinar una reaccin de fermentacin obteniendo etanol a
partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentacin alcohlica

eran completamente desconocidos. Louis Pasteur en el ao 1875 demostr que la

fermentacin era un proceso anaerbico (en ausencia de oxgeno).
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX
hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de
fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del rendimiento industrial bien
sea mediante una buena seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de
funcionamiento ptima, de cmo realizar fermentacin en un proceso continuo.
Descripcin
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura
Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien
convierte un 90% del azcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.
Materias Primas
Materias sacaroideas como azcar de caa, remolacha, melazas y jugos de frutas.
Materias que contienen almidn: cereales (maz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc),
as como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
Materiales celulsicos como madera y residuos de fabricacin de pulpa de papel.
La principal materia prima es la melaza.
Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.
Concentracin de azcares: 10 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el alcohol.
El esquema general es como sigue:
En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes enzimas,
se origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehdo y este
ltimo reducido por la accin de la deshidrogenada hasta alcohol etlico:
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a
necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que
la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su
lugar de cido actico. La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se
desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de

temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a
morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la fermentacin
es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la
ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto
formndose una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este
"sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de
posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias
contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el
vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la
piel de la uva. A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las
condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de
levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que resisten un
grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de
alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa
3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.
Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las
bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium,
Aspergilus, Oidium,
Otras sustancias generadas en la fermentacin
cido actico
cido lctico
cido pirvico y acetaldehido
cido succnico
Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
Alcoholes Superiores, steres y Acetatos
Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los
azcares y cesa la ebullicin.
Usos de la fermentacin alcohlica

El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido
dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de
bebidas alcohlicas como como el vino, la cerveza, la sidra, etc. Dentro de los estudios de
biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica
de los desechos agrcolas (biomasa) en la obtencin de biocombustibles empleados en
los motores de vehculos. Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la
elaboracin de productos cosmticos, productos de limpieza, etc. No obstante el empleo
de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento de los residuos de
la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI
es la fermentacin en estado slido empleada en la biomedicacin y en la biodegradacin
de productos de desecho, la transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la
produccin de compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas,
biocombustibles y compuestos aromticos.
5.- Conclusiones
Los microorganismos que actan en la fermentacin alcohlica generalmente son los
Saccharomyces cerevisae las mismas son anaerobias es decir su activacin se da en
la ausencia del oxgeno.
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura
Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien
convierte un 90% del azcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.
A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones
(cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura
que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que resisten un
grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado
de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad
fermentativa
3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.
En donde concluye la fermentacin alcohlica.
6.-Recomendaciones
Al momento de realizar la activacin se debe esperar a que el pie de cuba baje a
unos 37C y as las levaduras se puedan acondicionar al medio ya que las
levaduras realizan su metabolismo a esa temperatura.
Para que el CO2pueda salir del recipiente la manguera no debe estar sumergida
en el mosto, debe estar en el vaco.

 Para el desarrollo de los organismo es necesario la existencia del metabolismo

que se puede presentar como catabolismo o anabolismo segn la reaccin que
se d (degradacin o de sntesis), este metabolismo depende de la
disponibilidad de los nutrientes que se encuentra en el medio o de aquellos que
son sintetizados por la clula.
En La fermentacin alcohlica (o fermentacin etlica) se debe utilizar mtodos
para suprimir en su totalidad la presencia de aire ya que es un proceso biolgico
y el producto que deseemos fermentar se echara a perder o sufrir una
descomposicin.
7.- Bibliografa

http://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica

Jagnow, H y Dawid, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo.

Acribia, S.A. Zaragoza, 1991.

Usseglio-Tomasset, L. Qumica Enolgica. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.

Sanz Esteban, M.; Serrano Barrero, S.; Torralba Redondo, B. Biologa. Oxford
University Press. Madrid, 2003

ANEXOS