INTRODUCCION

El objeto de estudio que se presenta a continuacin es la situacin actual del sector de

frutas y hortalizas frescas en los mercados de abastos de nuestra localidad.
Se pretenden analizar las caractersticas tcnicas y econmicas de la cadena de valor,
ubicando los factores determinantes de sus niveles de rentabilidad y competitividad ante
el mercado.
El objetivo general de este documento es identificar y describir los aspectos negativos
en la que se encuentran las frutas y hortalizas del mercado de abastos en nuestra
localidad (Centenario Hualmay), estableciendo de esta manera su situacin actual.
Aqu se presentan y analizan los aspectos e informaciones ms relevantes del
funcionamiento de la cadena, la comercializacin y el consumo, a travs de la
interaccin y el comportamiento de los actores en cada uno de los eslabones.
Tambin se analizan los problemas que confrontan los actores en los distintos eslabones
que integran la cadena, con la finalidad de crear las condiciones para superar los
obstculos que pudieran detectarse y hacerla ms competitiva en su conjunto para
mejorar las situaciones, las cuales aquejan hoy en da.
A la vez se busca conjugar la informacin necesaria para entender su funcionamiento,
problemtica y necesidades, generando un documento base para integrar el plan de
accin dentro de la cadena con un enfoque participativo entre los diferentes agentes que
intervienen en su desarrollo.

MARCO TEORICO
La cadena de valor del sector de frutas y hortalizas
El sector de frutas y hortalizas, inmerso en un conjunto complejo de actividades cada
una de ellas con un mercado y actores diferentes dificulta la definicin de la cadena de
valor o, en otras palabras, la contribucin de valor al producto final por cada uno de los
segmentos que participan desde la produccin hasta el consumo.
Antes de analizar las peculiaridades del sector es necesario revisar los elementos bsicos
que constituyen una cadena de valor:
LAS ACTIVIDADES PRIMARIAS, que son aquellas que tienen que ver con el
desarrollo del producto, su produccin, su logstica y su comercializacin.
LAS ACTIVIDADES DE SOPORTE a las actividades primarias, como son la
administracin de los recursos humanos, las compras de bienes y servicios, el desarrollo
tecnolgico (telecomunicaciones, automatizacin, desarrollo de procesos e ingeniera,
investigacin), y la infraestructura empresarial (finanzas, contabilidad, calidad,
relaciones pblicas, asesora legal, gerencia general).
EL MARGEN, que es la diferencia entre el valor total y los costes totales incurridos
para desempear las actividades generadoras de valor. En la Tabla n 1 se recogen
algunos mrgenes.
o Los datos de los precios de origen corresponden a precios medios nacionales en
mercados de origen, en /kg, sin IVA y a granel.
o Los precios a nivel mayorista y destino son la media de los nacionales ponderados en
Mercas y venta al pblico respectivamente.
o Tanto en clementina como en limn son sobre rbol. El incremento medio hasta la
posicin de almacn agricultor es 0,10 /Kg en clementina y de 0,07 /Kg en el caso del
limn.
o El precio de la manzana golden y la pera blanquilla es sobre central, fro normal.
o El tomate liso es sobre alhndiga o almacn de agricultor. Los precios de destino son
precios medios ponderados en venta al pblico.

Tres son los segmentos adicionales a la cadena de valor que describimos como genrica:
LOS PROVEEDORES, quienes crean y aportan los abastecimientos productivos
esenciales a la propia cadena de valor del nivel productivo.

Los proveedores incurren en costes al producir los factores de produccin

requeridos.
El coste y la calidad de esos suministros influyen en los costes, y
Las capacidades de diferenciacin de las frutas y hortalizas.

LOS CANALES DE DISTRIBUCIN, que son los mecanismos de entrega de los

productos hasta el consumidor final o cliente.
Los costes y los mrgenes de los distribuidores son parte del precio que paga el
consumidor.

Las actividades desarrolladas por los distribuidores de los productos o

servicios de la empresa afectan muy directamente al nivel de satisfaccin del

consumidor final.
LOS CONSUMIDORES, que son la fuente de diferenciacin por excelencia ya que va
a ser el nivel que nos defina las necesidades que debemos satisfacer a travs de toda la
cadena de valor hasta el consumidor final.
Son dos los tipos de factores que pueden influir en los costes que tienen lugar dentro de
una cadena de valor.
COSTES ESTRUCTURALES

Las economas de escala. Los efectos de la curva de experiencia.

Las exigencias tecnolgicas.
La intensidad de capital.
La complejidad de la lnea de produccin.

COSTES REALIZABLES

El compromiso de la fuerza de ventas con una mejora continua.

Las actitudes y las capacidades con respecto a la calidad.
El ciclo de tiempo para lanzar nuevos productos al mercado.
La eficiencia para disear y ejecutar los procesos empresariales internos.
La eficiencia de la empresa en trabajar con proveedores, distribuidores y/o con
clientes en la reduccin de costes.

En cada una de las etapas de la cadena de suministro se desarrollan, para cada producto
y para cada uno de los canales, una serie de actividades. Otro elemento a tener en cuenta
en la cadena de valor es la tipologa y caractersticas del Proveedor.

Papel del suministrador.

Actividades de primera transformacin.
Crecimiento a travs de integracin vertical, absorbiendo primeras fases de

comercializacin.
Concepto de redes de empresas en desarrollo.

La trazabilidad en el sector de frutas y hortalizas

En los ltimos aos hay una preocupacin clara por la trazabilidad y seguridad en el
sistema alimentario. Este es un reflejo claro de las necesidades del consumidor, de una
demanda cada da ms exigente.
El inters es tal que incluso la Comisin Europea ha considerado oportuno establecer un
marco legal que obligar a implantar a la industria agroalimentaria y a la distribucin
sistemas globales de control de la trazabilidad. Estos requerimientos que se regulan en
el Reglamento Europeo 178/2002, que entrar en vigor a partir del 1 de enero de 2005,
son:

La implantacin de la trazabilidad en todas las fases de la produccin,

tratamiento y distribucin.
La adopcin de sistemas para la localizacin de empresas que hayan

suministrado cualquier sustancia incorporada en un alimento.

La localizacin de empresas a las que se les haya suministrado los productos
El etiquetado adecuado para facilitar la trazabilidad.

Algunos instrumentos de gestin pueden ayudar al cumplimiento de los anteriores

requerimientos como son la Gestin de la Calidad Total, enfoque global que adems de
los aspectos de seguridad y calidad tendra en cuenta la productividad, medio ambiente
y bienestar social. Tambin las Buenas Prcticas de Fabricacin y de Higiene o Anlisis
de Puntos de Peligro son mtodos que facilitan la trazabilidad. Para algunos, la causaefecto se podra desarrollar en la direccin contraria, es decir, avanzar en la trazabilidad
redundar en una mejora de la gestin de las empresas agroalimentarias.
Lo que s parece bastante claro es que esta creciente legislacin y reglamentacin
ocasionar cambios en los prximos aos. De hecho, estas ideas se pusieron de
manifiesto en la III Jornada Internacional sobre seguridad alimentaria del productor al
consumidor.
El desafo es lograr la mxima eficiencia en la cadena comercial, objetivo imposible de
lograr sin un apoyo en las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin.
En el caso de las hortalizas y frutas la identificacin a lo largo de la cadena puede
lograrse con nuevas tcnicas, tanto naturales como artificiales (parmetros
fisicoqumicos de los productos, marcadores de ADN, visores pticos) Tambin a travs
de Sistemas de Informacin Geogrfica (SIG) se puede lograr una mayor transparencia
en la cadena comercial, al identificar los distintos pasos por los que se mueven los

productos. Dicha informacin puede ayudar a todos los actores del canal, identificando
los puntos crticos en l, en cuanto a calidad y sanidad alimentaria. Los lderes en este
sector en cuanto a la trazabilidad son Australia y Pases Bajos.
Estas tecnologas permitirn un control de la cadena de fro en todo el proceso de
distribucin y transporte mejorando la calidad y seguridad de los productos.
Un estudio publicado recientemente por el Ministerio de Agricultura de Holanda3
parece reflejar algunas dificultades en el sector de frutas y hortalizas respecto a este
tema:
Se pierde trazabilidad en los detallistas
La unidad de trazabilidad depende del empaquetado que es insuficiente en mercados y
almacenes
Tambin seala este estudio que los incentivos para aplicar la trazabilidad en los
productos hortofrutcolas son las leyes y una mayor demanda de los consumidores en
estos aspectos, iniciativas que muchos pases han centrado en la codificacin de las
frutas y hortalizas.
Como conclusin podemos decir que la trazabilidad, practicada hace aos en otros
sectores, es un aspecto que en frutas y hortalizas va a introducir cambios, sobre todo,
por el mayor flujo de informacin y mayor diferenciacin de los productos.

Estudio del Nivel Productivo

Antes de pasar al estudio de la produccin de este sector agrcola se debe destacar un
aspecto muy importante sobre la oferta frutas y hortalizas, su amplitud, tanto por el gran
nmero de especies y variedades incluidas, como por la posibilidad de disponer de ellas,
prcticamente, en cualquier mes del ao.
Gracias al escalonamiento de las cosechas, dentro de nuestro pas y la
complementariedad con la produccin de los pases del hemisferio sur, podemos decir
que la oferta es muy amplia. En el caso de los tomates para fresco en Espaa se
escalonan las producciones levantinas, canarias y locales, resultando una oferta
prcticamente permanente durante todo el ao. A ello se debe aadir, sobre todo, para
algunos productos, la longevidad y posibilidad de almacenamiento (patatas, cebollas,
ajos). Tambin la oferta de estos productos procesados o congelados aumentan las
posibilidades de su consumo a lo largo de todo el ao.
La modificacin de los hbitos por parte del consumidor y comprador de tienda hace
que productos de preparados de hortalizas congeladas, cada da ms utilizados, aadan
la posibilidad de consumir mezclas de productos obtenidos en diferentes campaas.
Otro aspecto de las hortalizas congeladas es su comodidad para el consumidor, que
almacena o prolonga la disponibilidad de estos productos a su conveniencia en su
propio hogar. El xito de los congelados se debe tambin a la competitividad de sus
precios, sobre todo, fuera de temporada.
Para ponderar y situar el potencial productivo del sector de frutas y hortalizas en Espaa
hay que hacer referencia al marco europeo y mundial. Con una superficie de regado de
3.665 miles de hectreas nos situamos en primer lugar dentro de la Unin Europea y
respecto a los datos publicados por la FAO pocos son los pases que nos superan.
Mxico, casi doblando este dato, y Estados Unidos cuya superficie en regado es ms de
seis veces la nuestra.

La Distribucin de los Productos Hortofrutcolas

Segn la opinin de algunas empresas lderes en el sector de frutas y hortalizas, a medio
plazo el sector estar compuesto por un reducido nmero de empresas hortofrutcolas
altamente sofisticadas que suministrarn un mayor volumen de frutas y hortalizas5. Las
grandes superficies europeas dentro del proceso de internacionalizacin y globalizacin
buscan aumentar la rentabilidad de sus operaciones. Fusiones, adquisiciones y alianzas
comerciales se han intensificado durante los ltimos aos.
Una de las estrategias desarrolladas por las cadenas de distribucin ha sido la marca de
la distribucin como instrumento de diferenciacin.
Por otro lado, las relaciones de la distribucin con los productores, cada vez ms
cercanas, responden a las exigencias de los consumidores:

Seguridad alimentaria
Informacin sobre el origen de los productos y el canal seguido hasta el punto de

venta, trazabilidad
calidad, impacto ambiental

El poder de la distribucin da lugar a una paradoja que determina el actual

comportamiento del sector. La distribucin demanda cada vez ms productos de calidad
y sistemas que la aseguren, precios competitivos y grandes volmenes, a partir de un
nmero limitado de proveedores, para reducir los costes de transaccin. Esta relacin
cada vez ms estrecha llega en algunos casos hasta la exclusividad.
Las ventajas que se pueden destacar en la creacin de estas relaciones son :

Una mayor calidad

Un mayor conocimiento del consumidor
Una mayor planificacin y adaptacin de la produccin
La reduccin de los costes de transaccin

Tambin se deben sealar algunas desventajas como son:

La dependencia mutua y las exigencias que pueden presionar sobre todo a los

productores
Las posibles situaciones de control de mercado al reducirse el nmero de
proveedores

Un objetivo muy importante para la distribucin deber ser el de trasladar los deseos del
consumidor y compartir la informacin cooperando con sus proveedores. A su vez, los
productores

debern tener una mayor orientacin al mercado, cooperando

horizontalmente con otros productores para poder conseguir el tamao mnimo

requerido por la distribucin.
Para conseguir el objetivo, de analizar cmo es la distribucin de frutas y hortalizas, en
este apartado estudiamos los principales canales de distribucin. Para ello en primer
lugar se estudiar el sector de frutas y hortalizas a travs de las facturaciones de las
principales empresas, as como los niveles mayoristas y minoristas del canal de
distribucin.
Podemos adelantar cmo la distribucin evoluciona hacia una mayor concentracin,
aunque sta es menor que en los alimentos no frescos. Tambin se observa un
crecimiento muy fuerte en el tamao de las empresas que operan en el sector, fruto en
muchos casos de fusiones y absorciones. Empresas que han ido ampliando a su vez su
actuacin en el mercado internacional. Tambin cabe destacar el esfuerzo inversor de la
distribucin para hacer frente a una demanda cada vez ms exigente.

Evolucin de los distintos establecimientos minoristas

La estructura empresarial del sistema de distribucin comercial en nuestro pas ha
sufrido una gran revolucin. Si nos fijamos en la distribucin minorista de productos
alimenticios podemos destacar:

El aumento del tamao de las empresas de distribucin y su globalizacin,

operando a escala nacional e internacional

El crecimiento de la tasa de concentracin e integracin vertical. Una mayor

diversificacin de productos, formatos y marcas que compiten entre ellas

Un mayor grado de rivalidad en los mercados, donde los distribuidores tienen un
gran poder de negociacin con los fabricantes y proveedores10.

La estructura de la distribucin minorista en el mercado nacional es, por ello, un aspecto

importante a tener en cuenta aqu. Slo los tres primeros grupos (Carrefour, Eroski y
Mercadona) concentraron ms del 40 % de la cuota de mercado11.
En cuanto al reparto de las cuotas de mercado en los diferentes formatos minoristas
(tiendas tradicionales, supermercados, hipermercados, mercadillos y otros) debemos
destacar que es significativamente distinta si atendemos a la diferenciacin entre
alimentacin fresca, incluyendo el sector de frutas y hortalizas frescas, y alimentacin
seca.

Destino de la produccin de frutas y hortalizas a transformacin

El principal destino de la produccin hortofrutcola ha sido el consumo en fresco. En
hortalizas, las cifras indican que entre los aos 1996 y 2000 el porcentaje de ellas
destinadas a transformacin fueron del 16 y 18 % respectivamente. Por el contrario, en
frutas este porcentaje disminuye.
Esta cantidad transformada ha dependido de:

volumen de cosecha,
los precios, y
las ayudas comunitarias.

La industrializacin permite aprovechar ms y mejor las producciones hortofrutcolas

Los procesos y tcnicas ms usuales son la esterilizacin, la congelacin y la desecacin
o pasificacin. Las variantes de industrializacin y sobre todo las posibilidades de
mezclas con otros productos son enormes, surgiendo cada da nuevos productos y
procesos
Las conservas de hortalizas se presentan en recipientes hermticos de hojalata, cristal,
plsticos rgidos o flexibles. Se suelen introducir en salmuera o cidos orgnicos (cido
actico procedente del vinagre o de sntesis)
Las conservas de frutas ms habituales son las que se introducen en almbares, las
mermeladas y las jaleas. Los zumos de fruta y algunas hortalizas pueden conservarse en
fro o mediante la deshidratacin a bajas temperaturas, evitando as la caramelizaran de
los azcares de las frutas y las prdidas de vitaminas termolbiles. Los procedimientos
ms usuales suelen ser la atomizacin y la liofilizacin.

Anlisis de la Demanda
El anlisis de la demanda es fundamental para el buen enfoque y funcionamiento de un
sector. Tanto es as que el grado de xito del sector de frutas y hortalizas va a estar muy
unido a su mayor o menor orientacin al mercado, es decir, al objetivo de satisfacer a
los clientes y a los consumidores finales, tanto nacionales como internacionales.
Se debe partir de la observacin y constatacin de los cambios que se viven en la
sociedad, pues muy directamente van a influir en las estrategias a seguir tanto en la
distribucin como finalmente en la produccin.
En este punto se va a analizar la importancia del sector dentro de la dieta y gasto medio,
as como el nivel de consumo y la evolucin de sus precios. Otro aspecto que define la
demanda de un mercado es la elasticidad, que se ha calculado para alguno de los
productos. Para finalizar se observan las principales variables sociodemogrficas
desagregadas en los datos del Panel de Consumo y su influencia en el nivel de consumo.
Este anlisis se ha diseado a partir de las fuentes de informacin secundaria a las que
se ha tenido acceso en el momento de su elaboracin. Tambin ha influido la limitacin
de tiempo y la amplitud y diversidad de productos que participan en el sector al que nos
enfrentamos.
Como resultados ms relevantes, sealar que se ve una influencia en el consumo, segn:

La mayor incorporacin de la mujer al trabajo y retraso en la edad de la

maternidad
La disminucin del nmero de personas que comparten el hogar
El tamao de hbitat y zona geogrfica
El envejecimiento poblacional
El incremento de las comidas de diario fuera del hogar (que produce un
incremento directo en el consumo de hortalizas preparadas).

Estudio del nivel de precios de frutas y hortalizas en relacin al consumidor

Aunque como se ha sealado anteriormente, el consumo de frutas y hortalizas ha
crecido durante estos ltimos aos, pese a los fuertes incrementos de precios, hay que
sealar que tanto desde el aspecto microeconmico como desde una visin de
markteting, el precio es una variable que hay que tener muy en cuenta en cualquier
mercado. A su vez son muchos los factores que pueden influir en el precio final, sin
olvidar que los niveles de oferta y demanda sern muy decisivos en su formacin.
Para realizar un anlisis de los precios en el Sector de Frutas y Hortalizas debemos
tomar el concepto de precio como el valor que el comprador da a cambio de la utilidad
que recibe. Desde el consumidor, el precio no es slo el valor monetario pagado por un
kilo manzanas o judas verdes. Todos los esfuerzos y tiempo que el consumidor debe
invertir en obtener la satisfaccin de su necesidad son parte de lo que el mismo
considera dentro del valor o precio pagado. Por otro lado, ese concepto multifactorial
en su definicin se concreta en un nmero sencillo y transparente (2 el kilo), en una
informacin, un dato que para todos nosotros es de sumo inters para el cliente
consumidor.
Desde la comercializacin, el precio es tambin un instrumento de mucha importancia.

Es un instrumento a corto plazo, que dentro de unos mrgenes puede fijarse

rpidamente y con bastante flexibilidad, con efectos inmediatos sobre las ventas

y los beneficios.
Es un fuerte instrumento competitivo, mayor cuanto ms competitivos, con

pocas o ninguna regulacin, sean los mercados.

Es el nico instrumento que produce ingresos.
Tiene importantes repercusiones psicolgicas sobre el consumidor. Debe estar de
acuerdo con el valor percibido por el consumidor, no puede ser ni muy alto (no
estaramos dispuestos a comprar) ni muy bajo (no compraramos por sospechar
una peor o baja calidad). Esta sensibilidad al precio no es constante, puede variar
con el tiempo o con el consumidor. Normalmente una elevacin produce una
reduccin en la demanda, pero no siempre.

BIBLIIOGRAFIA:
Guillermo Castillo C. (2008). Produccin, Procesamiento, Comercializacin de Frutas y
Hortalizas Para Garantizar la Seguridad Alimentaria de la Poblacin Nicaragense.
MIN NISTERIO AGROPECUARIO Y FORESTAL.
LUCIER, G.; POLLACK, S. y PREZ, A.: Penetracin de las importaciones en la
industria de frutas y hortalizas de los Estados Unidos. Servicio de Investigacin
Econmica, Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, Informe sobre la situacin
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Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (2004). INFORME DEL SECTOR DE
FRUTAS Y HORTALIZAS (Oferta, Distribucin y Demanda). Armonizacin y
Homogenizacin de Fuentes de Estudio de Frutas y Hortalizas Frescas.