3 Obtencion Industrial Del Whisky

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL PRQ - 215
ING. LUIS CHVEZ
ELABORACIN DEL WHISKY
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA,
AMBIENTAL Y ALIMENTOS
MATERIA MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
OBTENCIN DEL WHISKY

A PARTIR DE LA MALTA
Docente: Ing. Luis Chvez
INTEGRANTES:
ESCALANTE PONCE ISAAC
CHURATA CAYO
REN
PAXI ANDRADE ORLANDO

CHAMBI BUTRN S. LEO
TORREZ GEMIO RONALD

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ndice
1. Objetivos..................................................................................................................... 3
1.1 Objetivos Generales........................................................................................... 3
1.2 Objetivos Especficos......................................................................................... 3
1.3 2. Fundamento Terico....................................................................................... 3
2.1. Generalidades.................................................................................................... 3
2.2. Elaboracin del Whisky.................................................................................... 8
2.2.1. Malteado La cebada se convierte en malta........................................ 8
2.2.2. La moledura......................................................................................... 9
2.2.3. Mezclado.............................................................................................. 10
2.2.4. Fermentacin....................................................................................... 10
2.2.4.1. Preparacin del inoculo................................................................ 10
(Saccharomyces Cerevisiae)
2.2.4.2. Parmetros Intrnsecos.................................................................... 10
2.2.4.3. La Fermentacin................................................................................ 11
2.2.4.3.1. Parmetros Extrnsecos........................................................... 11
2.2.4.4. Fermentacin alcohlica o Fermentacin Anaerbica................... 12
2.2.4.4.1. Bioqumica de la reaccin de Fermentacin........................... 12
2.2.4.4.2. Balance energtico.................................................................. 14
2.2.5. La destilacin............................................................................. .......... 14
2.2.6. Envejecimiento o aejamiento.............................................................. 15
2.2.6.1. Requerimientos que deben cumplir los barriles de aejamiento.... 16
2.2.6.2. Riqueza etlica.................................................................................. 17
2.2.7. Almacenes............................................................................................. 17
2.2.8. Declaracin de edad............................................................................. 17
2.3. Flujo grama...................................................................................................... 18
2.4.
Normas Para Comercializar Whisky............................................................. 20

NB 324014 Bebidas Alcohlicas-aguardientes y licoresWhisky y requisitos........................................................................... 21
NB 206 Bebidas Alcohlicas-Determinacin de
Esteres, metanol, aldehdos, furfural y alcoholes
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3.
4.
Superiores en bebidas alcohlicas destiladas. .................................. 21

NB 322016 Vinos-Determinacin Del Hierro.................................................. 21
NB 324003 Bebidas Alcohlicas-Aguardientes y licores-SinganiDeterminacin del grado alcohlico................................................ 21
NB 324004 Bebidas Alcohlicas-Aguardientes y licores-SinganiDeterminacin de la Acidez Total.....................................................21
NB 324008 Bebidas Alcohlicas-Aguardientes y licores-SinganiDeterminacin de Esteres.................................................................. 21
NB 324009 Bebidas Alcohlicas-Aguardientes y licores-SinganiDeterminacin de Aldehdos....................................................... ...... 21
NB 324010 Bebidas Alcohlicas-Aguardientes y licores-SinganiDeterminacin del Metanol........................................................ ..... 21
NB 314001 Etiquetado de los alimentos pre envasados
Conclusiones........................................................................................................... 36
Bibliografa............................................................................................................. 36

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OBTENCIN DEL WHISKY A PARTIR DE LA MALTA
1. OBJETIVOS DEL TEMA
1.1
OBJETIVOS GENERALES
1.2
Dar a entender el proceso de elaboracin del Whisky a partir de la malta.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Aplicar los conocimientos en Microbiologa y sus aplicaciones, en la elaboracin del whisky de

malta
Dar a conocer a la levadura Saccharomyces cerevisiae, como la levadura encargada de la
fermentacin.
Explicar los pasos a seguir y en que consisten cada uno de ellos en este proceso.
2. FUNDAMENTO TERICO
2.1. GENERALIDADES
LA CEBADA.Es una planta monocotilednea anual que nos da el fruto
del mismo nombre. La planta de cebada suele tener un
color verde ms claro que el del trigo. Su cultivo se
conoce desde tiempos remotos y se supone que procede
de dos centros de origen situados en el Sudeste de Asia y
frica septentrional. Se cree que fue una de las primeras
plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. En
excavaciones arqueolgicas realizadas en el valle del Nilo
se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000
aos de antigedad, adems los descubrimientos tambin indican el uso muy temprano del grano de
cebada molido. Es un cereal que pertenece a la familia de las gramneas y se consume en su mayor
parte como alimento del hombre adems, se aprovecha para la elaboracin de Malta con la que se
fabrican el whisky y la cerveza, y como forraje para la alimentacin de animales.

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FRUTO.El fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.
ESTRUCTURA FSICA DEL GRANO DE CEBADA.La espiga de la cebada puede tener dos o seis filas de granos, pueden ser negros o blancos, tener
o no cscara; las clases ms comnmente cultivadas son de seis filas, de grano blanco encerrado en su
cscara. En todas las especies de cebada, exceptuando las desnudas, el grano est revestido de una
cubierta externa, formada por las glumillas, resto de las envolturas florales. La glumilla que se inserta
en el lado del surco ventral es la superior o palea superior, y est envuelta por la que se inserta en el
lado opuesto del grano, la glumilla interior o palea inferior, su prolongacin se denomina arista. Debajo
de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el tegumento exterior denominado
pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos estn formados por varias capas de clulas. La testa
es semipermeable, permite que se difunda el agua, pero no deja pasar ninguna sal.
Las dos partes esenciales del grano son el embrin y el endospermo o albumen; en la parte en
la que est adosado al endospermo, el embrin tiene un apndice que se denomina escudete, el cual
est en ntima relacin con el endospermo y es el rgano de absorcin del embrin, a travs del cual
llegan a ste durante la germinacin las materias nutritivas acumuladas en el endospermo.
El epitelio separa al embrin del endospermo y cubre al escudete ; las clulas columnarias del
epitelio se encuentran conectadas por una de sus bases con el tejido del escudete que est debajo, y por
la otra con las clulas del endospermo. Las relaciones entre el endospermo y el embrin son de
naturaleza saproftica (parasitaria).
El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al embrin en desarrollo; sin
embargo, comparte esta funcin con las clulas ms internas del escudete. Debajo del escudete y en
estrecha relacin con l, se encuentran los principales rganos del embrin, la plmula y la radcula; la
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primera, est formada por cuatro hojitas rudimentarias, encerradas en el coleoptile, y la radcula con su
cofia est completamente envuelta por la coleorriza.
El endospermo est formado por una masa de clulas de paredes delgadas que contienen los
granos de fcula envueltos en una sustancia plasmtica y adherida unas a otras por una sustancia
aglutinante, que es un carbohidrato. La masa total de las clulas que contienen la fcula, y por
consiguiente, del endospermo est rodeada por una triple capa de clulas prismticas de paredes
gruesas, la capa de aleurona, que contiene granos de aleurona y grasa, envueltos en una sustancia
protoplasmtica.
Entre la parte del endospermo que contiene la fcula y el embrin hay una capa gruesa de
clulas, apretadas unas contra otras, que pertenece al endospermo. El contenido de estas clulas se
vaca durante el ltimo periodo de crecimiento del grano, cuando el embrin se desarrolla a expensas
de una parte de las clulas del endospermo que contienen fcula. En la Figura 4 se muestran las partes
que componen un grano de cebada.
La cebada ocupa el primer lugar entre las materias empleadas en la elaboracin de la cerveza,
se puede afirmar que la cebada es esencial para la produccin de cerveza y no puede ser reemplazada
por ningn otro cereal. La cebada utilizada por la industria cervecera debe ser de excelente calidad y
capaz de producir gran cantidad de extracto (sistema enzimtico de gran actividad).
La calidad de la cebada depende ms del clima, el suelo, los abonos, el sistema de cultivo y el
procedimiento de recoleccin que de la variedad, la clase o la especie.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Muchos consideran a la cebada como un cereal ms, sin embargo posee algunas particularidades
que la diferencian del resto. Tiene ms protena que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por esta
razn los panes de cebada son ms compactos y menos esponjosos. La mezcla que se hace en muchas
regiones con harina de trigo, resulta muy benfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina
(aminocido limitante en el trigo), con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace ms
liviana.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo como
vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tnico cardaco, regula el
colesterol, evita la acumulacin de grasa en el hgado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad
y depresin. La cebada tambin posee vitaminas del grupo B, cido flico, colina y vitamina K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fsforo, pero su mayor
virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y
molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de
crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta
glucanos). Esta fibra retarda el ndice de absorcin de la glucosa y reduce la absorcin de colesterol.
Adems la cebada posee otras sustancias
Componentes
Porcentajes (%)
benficas, como los lignanos, antioxidantes
Humedad
12,0 - 13,0
Carbohidratos
65,0 - 72,0
Protena
10,0 - 11,0
5
Grasa
1,5 - 2,5
Fibra
2,5 - 4,5
Ceniza
2,0 - 3,0

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y protectoras del cncer

Composicin promedio de la cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L.
VARIEDADES DE CEBADA.La cebada ha sido tradicionalmente germinada o malteada para la produccin de alimentos y bebidas
fermentadas alcohlicas. El cereal que ms se germina en el mundo es la cebada (Hordeum vulgare)
debido a que ste es el que ms poder diasttico (actividad enzimtica) produce. El sorgo y el
mijo son los cereales malteados en el continente africano.
Existen dos variedades de cebada ampliamente cultivadas:
La cebada de seis carreras y la de dos carreras. Esta clasificacin se basa en l nmero de granos por
nudo de la espina. En la cebada de dos carreras solamente hay dos granos uno a cada lado mientras que
en la de seis carreras se desarrollan 3 en cada lado, uno central y dos laterales. En los Estados Unidos
se cultiva mayoritariamente la de seis carreras y en el resto de Amrica se prefiere la de dos.
La cebada de dos carreras tiene un gran ms lleno y un endospermo con mas almidn que el de seis
carreras.
Cebada de seis carreras

Albacete: ciclo largo, semiprecoz, talla alta. Apta para
siembras otoales en zonas fras, muy resistente a la
sequa. Apta para suelos ridos y pobres. Sensible al
encamado y algo al oidio y desgranado. Resiste el fro
Hatif de Grignon: ciclo largo, precoz. Talla alta. Apta para
siembras otoales en zonas fras y tempranas. Adaptada a
secanos ridos y semiridos. Sensible al oidio y algo a
roya, as como al encamado y en parte al fro. Ahijamiento
medio. Grana bien.
Plaisant: ciclo de medio a largo. Porte de medio a alto.
Precocidad media.
Dobla: ciclo medio, gran precocidad. Talla media. Alta productividad. Exigente en humedad y condiciones del
suelo. Exige sembrar en su momento. Muy buena para
cervecera. Sensible a oidio, rincosporium. Resiste el encamado. Algo sensible al fro. Buen
ahijamiento.
Barbarrosa: ciclo largo, muy precoz. Siembras tempranas de otoo hasta medias de invierno.
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Buena productividad. Fcil adaptacin. Sensible a terrenos ridos y pedregosos. Resiste el

encamado, sensible al oidio y algo al fro.
Cebada de dos carreras:
Beca: Ciclo corto, gran precocidad. Zonas templadas: siembras medias en invierno. Zonas
fras: tardas a muy tardas. Sensible al encamado, roya parda y rincosporiosis, as como en
parte al desgrane. Muy rstica y medianamente productiva. Adaptada a terrenos medios y
condiciones de sequa. Buena aptitud cervecera.
Pallas: ciclo corto, medianamente precoz. Es resistente al oidio, parcialmente resistente al
encamado y sensible a las royas parda y amarilla. Altura media. Adaptada a secanos desde
semiridos a subhmedos. Zonas templadas: siembras medias en invierno. Zonas fras: tardas
a muy tardas. Productiva, adaptada a aridez y falta de fertilidad. Muy usada.
Hassan: ciclo corto, precoz. Resiste algo el encamado. Muy rstica. Zonas fras: siembra
tarda. Zonas templadas: siembra invernal. Produccin elevada con fertilidad. Sensible a
fusiariosis, oidio, y en parte al desgrane.
Alpha: cebada de invierno (ciclo largo). Zonas templadas : siembra a principio de invierno.
Zonas fras: mediados de otoo. Buena produccin y adaptabilidad a zonas ridas. Le afecta el
fro prolongado. Ahija bien, no es afectada por el encamado y es sensible al oidio. Muy buen
comportamiento en zonas frtiles y en regado.
Kym: ciclo corto. Precocidad media. Zonas templadas: siembras medias. Zonas fras: siembras
tardas. Productiva y adaptable. Regado, zonas subhmedas. Resiste en parte el encamado y
es algo sensible a fusarium y rincosporiosis.
2.2.
Elaboracin del Whisky
2.2.1. MALTEADO
LA CEBADA SE CONVIERTE EN MALTA
El malteado consiste en provocar la germinacin
forzada de la cebada, por lo que la finalidad del malteado es
formar enzimas que permitan la solubilizacin de las materias
de reserva del grano. Los granos de cebada adquieren
progresivamente su poder germinativo completo, en un
tiempo necesario y que se le llama Dormancia.
El proceso comienza con la limpieza de la cebada,
quitando todas sus impurezas y polvo. Para convertir el
almidn en la cebada en azcares solubles, se remoja la
cebada (sin haberla sometido a ningn proceso previo) hasta
un (40)% de humedad, para que empiece el proceso de germinacin, en cual los granos malteados
desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidn del grano en azcar, siendo las
principales :

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Amilasas.- Desdoblan el almidn son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
Proteolticas.- Estn agrupadas en dos grupos, las protenasas que desdoblan las protenas
complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos, y las pptidasas que desdoblan los
pptidos hasta el estado de aminocidos.
Fitsas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que
activan el oxgeno molecular, las peroxidasas que activan slo el oxgeno de los peroxidos y la
catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno.
Peptosa.- que transforma los albuminoides en peptonas solubles
Diastasa
El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las enzimas
necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la
semilla para obtener de ella la mayor cantidad de molculas de azcares fermentables y nutrientes
bsicos para la levadura.
Se deja que se remoje bien durante tres das, pero conforme
aumenta la humedad del grano este comienza a respirar siendo
conveniente airearlo, pues caso contrario el grano se asfixiara, se
logra la aireacin mediante el cambio del agua de remojo
(inyeccin de aire comprimido), por lo que durante este tiempo
de remojo se cambia el agua tres o cuatro veces. El cereal debe
moverse tres veces al da para que no se produzca una
acumulacin de calor ni se cren cultivos de moho. Luego debe
detenerse esta germinacin para que la planta que est creciendo no consuma los azcares de nuestro
grano.
Despus, se escurre y se esparce formando una cepa de unos 30 cm y de manera tradicional, se
extiende la cebada sobre un suelo de madera donde la germinacin sigue
durante 12-15 das. Es la parte ms delicada del proceso de malteado, ya
que la temperatura puede subir peligrosamente, y echar a perder la
cebada, por eso hay que cuidarla atentamente, voltendola a intervalos
regulares. Hoy en da este proceso se ha visto reemplazado por Box
Malting o Drum Malting: son cajas o cilindros con un flujo de aire
caliente, seco a una temperatura de 38C a 49 C y la cebada se voltea
mecnicamente. Este proceso admite mejor control en la germinacin y
adems es ms rpido ya que solo dura 30 horas aproximadamente;
durante esta parte del proceso la humedad del grano se reduce hasta un
4.5% el procedimiento complementario es utilizar turba que se quema en un horno contiguo y cuyo
humo procedente de la combustin se mezcla con el aire caliente del proceso de desecacin que luego
se impregna al grano.
Des pues de este proceso la radcula es el primer elemento embrionario en brotar a travs de la
envoltura de la semilla. A continuacin empieza a alargarse el hipoctilo, que empuja la plmula. Lo
que nos indica que la malta ha germinado y tiene su ptimo grado de azcar.
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Entonces se termina el proceso con un golpe de calor de 60 C a 71 C. Para eso se traslada la malta a
un horno grande donde la temperatura est controlada y donde se seca la
malta verde. El calor proviene de fuegos que parcialmente pueden ser de
turba, en cuyo caso la malta se impregna con ms humo. Ya tenemos
malta verde
2.2.2.
LA MOLEDURA
Para poder disolver todo el azcar en agua la malta se muele; se busca una mezcla fina, pero no de
harina. La malta pasa a un molino cuyas muelas rompen los granos
obtenindose al final del proceso cebada molida (grist).
10% de harina
20% de cscara
70% de arenas (grist)
2.2.3.
MEZCLADO
Mezclado es el proceso de aadir agua a la malta molida (o

grist) en un gran recipiente circular denominado MASH TUN o caldera de remojo. La relacin de
agua/cebada es de 40% de cebada y 60% de agua. El agua caliente se aade para obtener una
temperatura de la mezcla de 64C y dura unas 3 horas. A esta temperatura las enzimas se activan
convirtiendo el almidn en azcar (maltosa), y las protenas indeseables coagulan y precipitan, y se
rompen las paredes de celulosa que separan los grnulos de almidn.
Se filtra en una cuba decantadora provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa,
se remueve y despus de una hora se drena el agua a una cisterna
obteniendo un lquido azucarado (Wort) y un componente slido. A sta
ltima resultante se le aade de nuevo agua, pero esta vez a 75, para
despus volver a obtener el licor Wort . A la parte slida residual se le
aade una tercera tanda de agua a 85C para eliminar los residuos de
almidn que pudieran quedar y sta permanece en un tanque adyacente
para disolver la siguiente carga de "grist". Finalmente se los bombea en
los refrigeradores especiales, en los que se enfra a unos 22 C.
2.2.4.
FERMENTACIN
2.2.4.1. Preparacin del inoculo (Saccharomyces Cerevisiae)

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La preparacin del inoculo se la realiza en laboratorio consiste en el cultivo de la levadura

inicialmente un medio solido (Agar Saburo) para que se acostumbre al medio.
El agar se debe encontrar en forma de pico de flauta dentro de tubos de ensayo, en el cual se
realizara la siembra de las levaduras en estra en una proporcin que puede ser de 0,1%; 1%; 3%; a
una temperatura de 35 C a 37 C por el espacio de 72 horas.
Transcurridas las 72 horas entonces se procede a la siembra en medio liquido; para esto se toma un
pequeo volumen del liquido azucarado obtenido en el mezclado y se lo vierte en el tubo de ensayo
en el que las levaduras han formado sus colonias, se enjuaga con el liquido hasta recoger la mayora de
las UFC y esto se lo vierte en un matraz de 250 ml que tendr el liquido azucarado Wort y se
procede a la incubacin a 35 C a 37 C durante 24 horas.
2.2.4.2. Parmetros Intrnsecos
Antes de proceder a la inoculacin se debe controlar en el mosto azucarado:
Acidez del substrato.- El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin
ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea
alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango
que va aproximadamente desde 4.4 a 4.8 pH. Los procesos industriales procuran
mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante
el empleo de disoluciones tampn.
Nutrientes .- C, N, P, sales minerales, pptidos, fosfatos, vitaminas, complejo B
Concentracin de azcares.- La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma
de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la
baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo
de azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de
azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
2.2.4.3. La Fermentacin
Una vez que el mosto azucarado este bien frio
entonces se lleva a cabo la inoculacin de levaduras
saccharomyces cerevisiae, en los washbacks,
espaciosos recipientes de madera o acero inoxidable..
La temperatura ideal del agua para comenzar la
fermentacin es entre (20 30) C. La fermentacin,
pues, es alborotada y se debe impedir que la
temperatura aumente demasiado para que las levaduras
no mueran.
2.2.4.3.1. Parmetros Extrnsecos
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Se los controla despus de la inoculacin

La temperatura.- El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un
rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems
que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su destruccin. La mayora
cumple su misin en un rango de temperaturas entre los 28.5 C y 30 C.
Inicialmente las levaduras deben tener oxigeno para que se puedan reproducir.
Se inyecta 1 BBM de aire a nivel industrial
Contacto con el aire.- Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo
detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierren hermticamente.
La levadura ataca a los azcares presentes en el mosto y lo convierte en alcohol etlico y dixido de
carbono. Entonces, se produce el wash que es bombeado en una de las calderas, que se calienta
lentamente por debajo. Cuando se alcanza el punto de ebullicin, los vapores ascienden por el cuello de
la caldera donde se condensan: el wash contiene alcohol de baja riqueza, materias infermentables y
subproductos de la fermentacin. El transcurso de la fermentacin suele tardar de 45 a 48 horas, en el
que el azcar de la malta se transforma en alcohol de 6 a 9, y ya tenemos el llamado wash o mosto
fermentado.
2.2.4.4. Fermentacin alcohlica o Fermentacin Anaerbica
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso
fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),
desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de
las levaduras originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energtico anaerbico.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de
glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentacin. Algunas enzimas que participan en la fermentacin, pueden ser la
diastasa o la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y
dixido de carbono es la zimasa
2.2.4.4.1. Bioqumica de la reaccin de Fermentacin
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y
al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de
los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica
puede describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma
que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa:
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C6H12O6 +
2 Pi
2 ADP 2 CH3-CH2OH
2 ATP + 25.5 Kcal
2 CO2
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde

el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera
una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica
produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el
cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan
burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear
bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es
necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir
con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se
apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega.
Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante para
la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla general
antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que
ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a
una concentracin sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en
proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de
oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de
estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin.
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado
anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de un hexano, cabe destacar
que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la
que se obtiene un piruvato tal y como se describe a continuacin:
C6H12O6
2 CH COCOO + 2 H O + 2H+
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La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina

dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de
ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn
trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la
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fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico.

En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa
para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de
iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la
reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa,
regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se
debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y
debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de
volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las
bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de
etanol.
2.2.4.4.2. Balance energtico
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas
de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras (seres unicelulares). Debido a
las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del
ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras la
gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de
sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por
cada molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se
generan 38 molculas de ATP.25
A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos anaerbicos. La energa libre
de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kj
mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs
indica que: desde el punto de vista termodinmico la fermentacin etlica es un proceso qumico
espontneo
2.2.5. LA DESTILACIN
13

ING. LUIS CHVEZ
El "wash" (solucin acuosa con 8% de

alcohol) se dirige a un alambique de cobre que es
calentado a 90. De este calentamiento resulta una
espuma que el experto operario vigila atentamente
a travs de una ventanilla para evitar que sta se
acerque al cuello del alambique. La temperatura se
va aumentando progresivamente para hacer pasar el
alcohol restante. ste es enfriado a travs de un
condensador, tras lo cual pasa a la caja de los
"spirits" o spirit safe. El lquido, una vez fuera de la
caja, tiene una graduacin alcohlica del 21% y se
denomina "low wines" vinos bajos. En esta
primera destilacin se separa la mayor parte de
alcohol del lquido fermentado y se eliminan los residuos de la levadura y la materia infermentable.
Etapa en la que se procede a acortar las cabezas. La destilacin es la cuarta fase de la elaboracin del
whisky y consiste en transformar los cereales triturados y fermentados en alcohol de alta graduacin.
Para ello se emplean dos tipos de alambique: de destilacin discontinua o continua. El wash es dirigido
a un primer alambique. Al calentarlo, los vapores del alcohol salen del wash .En ese momento se
condensan y se obtienen los denominados low wines o vinos bajos con un 21 % que se llevan a la caja
de espritus, donde se extraen todas las impurezas del alcohol. Lo que resulta se transporta a un
segundo alambique del cual sale un alcohol de un 68%.
El "wash" (solucin acuosa con 8% de alcohol) se dirige a un alambique de cobre que es
calentado a 90. De este calentamiento resulta una espuma que el experto operario vigila atentamente a
travs de una ventanilla para evitar que sta se acerque al cuello del alambique. La temperatura se va
aumentando progresivamente para hacer pasar el alcohol restante. ste es enfriado a travs de un
condensador, tras lo cual pasa a la caja de los "spirits" o spirit safe. El lquido, una vez fuera de la caja,
tiene una graduacin alcohlica del 21% y se denomina "low wines" vinos bajos. En esta primera
destilacin se separa la mayor parte de alcohol del lquido fermentado y se eliminan los residuos de la
levadura y la materia infermentable. Etapa en la que se procede a acortar las cabezas.
Los vinos bajos son reencaminados a un segundo alambique son calentados de nuevo. El
producto resultante es conducido a la caja y se obtiene, ya sea el aguardiente" (cuya graduacin puede
variar entre 73 y 65%). Todos estos son redirigidos al depsito de los "vinos bajos" de la primera
destilacin y en consecuencia sujetos a una segunda.
El experto operador, deber decidir cundo separar el "cuerpo" (aquello que se desea recoger)
de los aguardientes (el primer destilado con alto contenido alcohlico, 75-80%). Una forma emprica
de determinar el momento ideal para recoger el "cuerpo" consiste en mezclarlo con agua. Su grado de
transparencia establece el momento adecuado para la recogida. El momento en que se deja de recoger
el "spirit" tiene mucho que ver con el whisky que se desea y que puede variar entre 50 y los 70% de
alcohol. Despus del "corte" los "aguardientes siguen siendo recogidos y aadidos a los "vinos bajos"
para una destilacin posterior.
El contenido alcohlico de los primeros mezclado con los segundos hace que la graduacin
14

ING. LUIS CHVEZ
media suba al 28% con el que el lquido entra en la 2 destilacin. La temperatura de la 2 destilacin
va aumentando progresivamente hasta los 100C . El lquido que queda en el alambique tiene menos de
un 1% de alcohol y no sirve para nada.
2.2.6.
ENVEJECIMIENTO O AEJAMIENTO
Se calcula que envejecimiento representa al menos el 50% de las caractersticas finales del
whisky.
El aejamiento, es el cambio de un alcohol duro y
poco agradable a un lquido suave, aromtico y con tanto
carcter es la parte que ms paciencia necesita. El tiempo
mnimo para cualquier whisky debe ser de 3 aos. El whisky
de malta tarda unos 15 aos en envejecer.
Tras la destilacin, el whisky debe ser envejecido en barriles
de roble en el que previamente se haya criado vino de Jerez o
bourbon.
Los vapores del whisky se traspasen fuera, y que la humedad de fuera entre en el barril,
constantemente cambiando la relacin de alcohol/agua en el barril. Y por fin, cuando se cree oportuno,
el whisky es embotellado y est listo para el mercado.
2.2.6.1.
Requerimientos que deben cumplir los barriles de aejamiento
El secado de la madera de roble ha de ser realizado despacio, al aire libre y sin ningn aparato de
desecado de por medio. Los robles han de tener una edad mnima de 80 aos. Los tipos de roble
empleados son:
"Quercus alba" o roble blanco americano.

"Quercus robur" o roble francs.
Las dimensiones de los barriles tambin influyen directamente en el "producto final". Los
pequeos, por ejemplo, tienen una mayor superficie de contacto con el lquido.
Los barriles se clasifican segn su procedencia y capacidad:

" BOURBON" Por lo menos durante 4 aos. La mayor parte de los barriles de Bourbon
tienen capacidad para 250 litros y se denominan "Hogsheads".
Dry oloroso, fino o amontillado "sherry" durante por lo menos 4 aos.
Oporto o Madeira durante tambin unos 4 aos Se utilizan sobretodo como toque final
despus de que el whisky haya madurado en otros barriles distintos. Hay que evitar que
este ltimo proceso sea el predominante y velar por que tan slo tenga la funcin
complemento.
Un aspecto fundamental previo al uso de los barriles tiene que ver con la necesidad anterior de una
fase de "carbonizacin" en el caso de los Bourbon y de los tuesta en la parte interna. Permite la
liberacin de notas de vainilla y la eliminacin de olores desagradables.
15

ING. LUIS CHVEZ
Como era de esperar, a medida que los barriles van

siendo utilizados, estos pierden su capacidad de influir en
el alcohol proveniente de la destilacin. La eleccin del
barril depende directamente del toque final que se quiera
dar a cada producto. Veamos a continuacin algunos tipos
de barriles y su influencia en el whisky:
First fill american Estos barriles confieren un

carcter dulzn con notas de coco y de una
fragancia madura.
"Refill american La maduracin del whisky
tiene lugar ms despacio. Tienden a ser ms ligeros y delicados y revelan el aroma del
"espiritu" inicial.
Refill Spanish Los barriles de "Sherry" proporcionan ms componentes aromticos que los
"Bourbon" as como ms textura y cuerpo. El proceso de eliminacin de los elementos
llamados inmaduros es el ms lento.
2.2.6.1. RIQUEZA ETLICA

El alcohol destilado sale del alambique con un alto nivel alcohlico, con un porcentaje de
alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el destilado en los barriles, se reduce con agua
hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayora de
los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta 40% de
alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.
2.2.7.
ALMACENES
La forma y lugar en que el whisky madura ejerce una gran influencia en el resultado final de la
bebida. El mismo producto, pero almacenado en lugares distintos evoluciona de modo diferente:
En almacenes tradicionales construidos con piedra, ms

hmedos y con mayor circulacin de aire. Los barriles estn
agrupados en pilas de 3 sobre pisos terrosos o de madera. El
producto pierde entre 3 y 4% del alcohol en el curso de 10
aos, es decir menos de 1% anual sobre el volumen total
En almacenes modernos con sofisticados mecanismos de
control de la humedad y de la temperatura. As la prdida
de alcohol tiende a rebajarse mientras que la del volumen
aumenta (hasta un 2%)
2.2.8. DECLARACIN DE EDAD

La ley dice que el destilado tiene que ser envejecido en barriles de roble por lo menos durante
3 aos antes de que se pueda llamar whisky. Pocas son las destileras que venden un whisky de slo
16

ING. LUIS CHVEZ
tres aos: 8, 10 y 12 es ms normal

La edad de un whisky est comprendida entra la
fecha de destilacin y la de embotellamiento.
En el whisky estndar se menciona la edad del
whisky ms joven desde que entra en la mezcla. Todos los
whiskies, excepto los single casks (solo cascos) y los single
barrels (solo barriles), estn hechos a partir de barriles de
edades distintas. Un whisky de doce aos puede contener otros ms aejos. El whisky estndar no
envejece una vez embotellado. Los whiskies que han estado muchos aos en botella suelen tener ms
valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en
barrica por un tiempo similar. Se puede conservar mucho tiempo o ser consumido de inmediato. La
edad mnima legal para los Irish whiskies es de 3 aos, para los bourbons son 2. Los Scotch whisky
encuentran su equilibrio entre los 12 y los 20 aos, los bourbons y los Irish entre los 4 y los 12. No
obstante existen Scotchs de 8 aos excelentes y bourbons de 25 maravillosos.
2.3. Flujo grama
17

ING. LUIS CHVEZ
18

ING. LUIS CHVEZ
Como catar un whisky de malta y sus caractersticas
Preparativos: Sirve una pequea medida de whisky en una copa de cata apta para esta bebida, la copa
debe de ser ms angosta en la boca que en el cuerpo. No calientes el
whisky con tus manos. Ten una botella de agua pura a mano, debe de
ser agua no carbonada y a temperatura ambiente.
Estudiando el color: Levanta la copa de whisky de malta y colcala
a la luz. El color no indica necesariamente si es un single malt
aejado, pero si nos puede decir de qu forma se aej, debido a que
el barril en el que se coloca le aporta color y sabor. Si el color es
dorado plido seguramente haya estado en un barril de roble de
jerez y si el color es muy plido esto sugiere que se utilizaron barriles
de roble americano.
Controlando las lgrimas: Inclina la copa y
grala cubriendo las paredes de la misma con
whisky. Luego endereza la copa y observa las
lgrimas, cuando ms pesadas y untuosas ms
viejo es el whisky.
Aroma: Sostiene la copa lejos de ti, luego psala
suavemente bajo tu nariz haciendo una inhalacin
profunda. Piensa en lo que sientes y trata de
imaginar a que te recuerdan los aromas. Toma
nota mentalmente de lo que detectas y luego repite
el proceso un par de veces ms.
Normas Bolivianas
324014
NB
19

ING. LUIS CHVEZ
Bebidas
Alcohlicas
-
Aguardiente y
Licores Whisky
Requisitos
Primera Revisin
ICS 67.160.10
SEPTIEMBRE -2004
2.4. Normas Para Comercializar Whisky

INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACIN Y CALIDAD
NB 324014
BEBIDAS ALCOHLICAS-AGUARDIENTES Y LICORESWHISKY Y REQUISITOS
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN.
20

ING. LUIS CHVEZ
Esta norma establece los requerimientos que debe cumplir el whisky para ser utilizado como bebida en
forma directa o preparado.
2. REFERENCIAS.
Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen requisitos de
la norma. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda
norma est sujeta a revisin, se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ella, que
analicen la conveniencia de usar las ediciones mas recientes de las normas bolivianas citadas:
NB 206
Bebidas alcohlicas-Determinacin de esteres, metanol, aldehdos,

furfural y alcoholes superiores en bebidas alcohlicas destiladas.
Vinos-Determinacin de hierro
Bebidas alcohlicas-Aguardientes y licores-Singani-Determinacin
NB 324004
de grado alcohlico
NB 324008
de la acidez total
NB 324009
de esteres
NB 324010
de aldehdos
NB 314001
NB-ISO-2859:1 de metanol
Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributo. Parte 1,
Etiquetado
envasadospor
(Segunda
esquemasde
dealimentos
muestreo pres
determinados
el nivel revisin)
de calidad
(NCA)
3. DEFINICIONES
Para inspeccin lote por lote.
NB 322016
NB 324003
a. Whisky; Whiskey
Aguardiente obtenida por destilacin especial de un mosto fabricado con malta, adicionado o no de
otros granos y sometido a un proceso de aejamiento no inferior a 3 aos en recipientes de roble, de tal
forma que a la final posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.
b. Whisky Escocs (Scoth Whisky)

Whisky producido en Escocia de acuerdo con sus propias leyes y regulaciones a partir de malta de
cebada o de otros cereales o por mezcla de los dos, fermentado, destilado y madurado durante no
menos de tres (3) aos
c. Whisky Americano
Es el whisky producido en los Estados Unidos de Amrica de acuerdo con la legislacin de ese pas,
elaborado a partir de mostos compuestos de maz, trigo, cebada y centeno, almacenado en barriles y
21

ING. LUIS CHVEZ
embotellado a un mnimo de 40 GL, de tal manera que al final posea el gusto y el aroma que le son
caractersticos.
d. Whisky Canadiense
Es el whisky producido en el territorio canadiense de acuerdo con las leyes del pas que regulan su
elaboracin. Se produce a partir de mostos de cereales, fermentado, destilado y aejado en
contenedores de madera pequeos durante mnimo tres (3) aos.
e. Whisky Irlands
Es el producto distintivo de Irlanda con de Irlanda del Norte producido de acuerdo con sus propias
leyes y regulaciones, de tal manera que al final posea el gusto y aroma que le son caractersticos.
4. REQUISITOS
a. Requisitos Generales
El whisky debe ser lquido transparente color mbar.
El whisky debe tener un olor y sabor caracterstico del producto.
En la elaboracin del whisky no se permiten ninguna de las siguientes prcticas:
La edulcoracin con edulcorantes artificiales.

La adicin de colorantes diferentes al caramelo de azcar.
Cualquier prctica qumica o fsica que tienda a acelerar, sustituir o imitar el
aejamiento natural en recipientes de roble.
La adicin de extractos o esencias artificiales o naturales que imiten el sabor del
whisky.
Se permite la mezcla de whisky de diferente origen o de diferente edad. En este caso, se considerara
como edad de mezcla la del ms joven, sin tener en cuenta su proporcin.
El whisky debe cumplir con los siguientes requisitos especficos en la tabla 1.
REQUISITOS
MIN
Grado alcohlico a 20C en GL.

Acidez total (como acido Actico) en mg/l de alcohol anhidro.
Furfural en mg/l de alcohol anhidro.
Metanol en mg/l de alcohol anhidro.
Esteres (como acetato de etilo) en mg/l
Aldehdos (como acetaldehdos) en mg/l.
Alcoholes superiores (expresado como alcohol amlico), mg/l.
Cobre expresado en mg/l.
Hierro expresado en m/l.
22
MAX
40
650
30
250
250
40
1000
2
2
METODO DE
ENSAYO
NB 324003
NB 324004
NB 206
NB 324010
NB 324008
NB 324009
NB 206
-NB 322016

ING. LUIS CHVEZ
5. MUESTREO
a. Extraccin de muestras
Se efectuara de acuerdo a lo especificado en la NB ISO 2859:1
6. MTODOS DE ENSAYO
Para casos de arbitraje, certificacin o sello de conformidad con norma, la determinacin de los
requisitos establecidos debe estar de acuerdo con las normas bolivianas sobre mtodos de ensayo.
7. ENVASE Y ETIQUETADO.a. Envase
El whisky debe distribuirse y expenderse en envases adecuados para el consumo, etiquetados y tapados
en forma tal que asegure su calidad.
b. Etiquetado
La etiqueta de los envases de whisky debe cumplir con lo establecido en la NB 314001 y adems la
normativa reglamentaria vigente.
8. BIBLIOGRAFA
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
ICOTEC 917-96 Bebidas Alcohlicas- Whisky
COVENIN 3180:1995 Venezolana Whisky-Requisitos
Instituto de Investigacin Tecnolgico Industrial y De Normas Tcnicas (Per)
ITINTEC P.211.006 Whisky (proyecto de normas tcnicas)
Centro Nacional de vitivinicultura de Bolivia CENAVIT
NB 206 Bebidas Alcohlicas-Determinacin de esteres, metanol, aldehdos,

f
furfural y alcoholes superiores en bebidas alcohlicas destiladas.
1. OBJETO DE CAMPO DE APLICACIN
Esta norma tiene como objeto establecer los mtodos para determinar esteres, metanol, aldehdos,
furfural y alcoholes. Superiores en bebidas alcohlicas destiladas.
2. MTODO DE ENSAYO
2.1. Obtencin del destilado alcohlico
Se destilan lentamente 200 cc de bebida a ensayar, recogiendo aproximadamente 180cc del destilad en
23

ING. LUIS CHVEZ
un matraz aforado de 200 cc

Colocados en un bao de agua fra. Se lleva a una temperatura de destilacin a 20C y se completa el
volumen a 200cc con agua destilada a 20 C
2.2. Furfural
2.2.1. Resumen del mtodo
El mtodo consiste en provocar la reaccin del furfural con amilina en medio actico y determinando
la intensidad del color desarrollado comparando con las correspondientes soluciones patrones.
2.2.2.
Reactivos
Para efectuar esta determinacin son necesarios lo reactivos siguientes:
Alcohol etlico de 50 GL Libre de furfural

Solucin de furufral: Se pesa 1 g de furfural re destilado con la precesin de 0,1mg se trasfiere a un
matraz aforado de 100 cm3 y se lleva a volumen con alcohol etlico de 50 GL a la temperatura de
15 C.
Acido actico p.a.
2.2.3.
Procedimiento
Se colocan 10 cm3 de la muestra obtenida en un tubo de ensayo incoloro y limpio.

Se prepara las soluciones patrn de furfural en 10 tubos semejantes al utilizado en el anterior
punto, diluyendo la solucin de furufral con alcohol etlico de 50 GL para obtener un mbito de
concentracin dentro del cual se halla comprendida la de la muestra. Se colocan los tubos en un
bao de agua de 15 C y una vez alcanzada esa temperatura se agregan en cada uno 0,5 cm 3 anilina
y 2 cm3 de acido actico.
Luego de 5 min se comparan las coloraciones, anotando la concentracin de la solucin patrn
cuyo color coincida con el de la muestra.
2.2.4. Expresin de resultados
El contenido de furfural se calcula utilizando la siguiente expresin:

Donde:
A=
A = Contenido de furfural expresado
como furfural en g/l en la bebida alcohlica.
V = Volumen de solucin de muestra tamponada.
C = Cantidad de furfural contenido en la solucin patrn cuyo color coincide con el de la en gramos
2.3. Alcoholes Superiores
2.3.1. Resumen del mtodo
El mtodo consiste en medir la intensidad de color desarrollado en la reaccin de los alcoholes
superiores del destilado y el reactivo de p- dimetilaminobenzaldehido.
24

ING. LUIS CHVEZ
2.3.2.
Reactivos
Para efectuar esta determinacin son necesarios lo reactivos siguientes:
Solucin de dimetilaminobenzaldehido: Se disuelve 1g de p-dimetilaminobenzaldehido en una

mezcla constituida por 5 cm3 de acido sulfrico p.a. y 90 cm3 de agua, dejar enfriar y llevar a 100
cm3 con agua destilada.
Alcohol isoamilico; de punto de ebullicin comprendido entre 130 C y 132 C e ndice de
refraccin igual a 1,4077 con la aproximacin +/- 0,003.
Acido sulfrico p.a.
Agua destilada
Alcohol etlico de 50 GL libre de alcoholes superiores.
Alcohol isobutilico, p.a.
2.3.3.
Aparatos
Para efectuar esta determinacin son necesarios lo elementos siguientes:
Fotopolmero
Tubos de ensayo incoloros de 150 mm de largo y 15 de dimetro con tapa esmerilada.
Gradilla metlica de tamao adecuado a los tubos y a los baos utilizados en el ensayo
2.3.4.
Preparacin de la muestra
Si la muestra contiene ms de 6 mg de alcoholes superiores por cada 100 cm3 se diluyen con agua, de
modo que su concentracin quede comprendida entre 2mg y 5 mg de de alcoholes en 100 ml; en caso
contrario se utiliza directamente el destilado obtenido en la extraccin de la muestra.
Se determina el grado alcohlico real de la muestra como indica en la Norma Boliviana N.B.-21.1-008
2.3.5.
Preparacin de la soluciones
Se pesa 2 g de alcohol isobutilico y 8 g del alcohol isoamilico, se pasa a un matraz aforado de 1 000 ml
y se lleva a volumen con agua destilada. Se pipetean 2 porciones de 10 ml cada una en matraces
aforados en 100 ml y se llevan a volumen una con agua destilada (A), y la otra con alcohol etlico (B).
Se preparan las soluciones patrn teniendo en cuenta que si la graduacin alcohlica de la muestra a
analizar en menor o igual a 65 GL se utiliza la solucin (A) y si al graduacin alcohlica es mayor a
85 C se utiliza la solucin (B).
Se transfieren 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml y 6 ml de la solucin A B, segn corresponda y se diluye
hasta 100 ml con una solucin hidroalcoholica cuya graduacin sea similar a la de la muestra de
anlisis.
2.3.6.
Procedimiento
Se pipetean 2 ml del destilado obtenido segn en l aparte de extraccin de la muestra de la dilucin

25

ING. LUIS CHVEZ
obtenida en el anterior punto (preparacin de las diluciones) segn corresponda, en un tubo de ensayo
previamente identificado con tapa esmerilada.
En tubos anlogos al utilizado en el anterior punto se pipetean 2 ml de las soluciones patrn, en otro
tubo similar se colocan 2 ml de agua destilada destinndose ste para preparar el blanco de reactivos.
Se tapan los tubos preparados anteriormente, se colocan en la gradilla metlica y se transfiere a un
bao de hielo y agua; se pipetean 1 ml de la solucin de p-dimetilaminobenzaldehido en cada tubo, se
retiran a uno de los tubos, se agitan y se colocan nuevamente en el bao durante 3 min.
Se retira la gradilla del bao y se deja a temperatura ambiente hasta que el contenido de los tubos
alcance esta temperatura. Se determina la absorcin de las soluciones obtenidas anteriormente en el
fotocolormetro, a una longitud de onda comprendida entre 538 nm y 543 nm.
Se resta la absorcin correspondiente al blanco de reactivos de la hallada para el resto de las
soluciones. Se construye la curva de absorcin de las soluciones patrn en funcin de las
concentraciones de alcoholes superiores de los mismos, en papel logartmico. Se halla la
concentracin de alcoholes superiores de la muestra utilizando la curva obtenida anteriormente,
teniendo en cuenta si se ha efectuado alguna dilucin.
2.4. Informe
En el informe debe indicarse:
El numero de la muestra y/o cualquier otra indicacin que la caracterice.

El grado alcohlico volumtrico real de la muestra en GL.
Contenido de esteres expresado como acetato de etilo en g/l de la muestra, referido al alcohol
anhidro.
Contenido de metanol en ml/l de la muestra, referido a alcohol anhidro.
NB 322016 VINOS-DETERMINACIN DEL HIERRO

1. OBJETO O CAMPO DE APLICACIN
Esta norma describe el mtodo para determinar la cantidad de hierro presente en los vinos u otra bebida
alcohlica. Esta norma se aplica a vino de produccin nacional y debe aplicarse tambin a vinos
importados.
2. DEFINICIN
2.1. Hierro
El vino contiene siempre en pequeas cantidades, el cual tiene dos orgenes: de una pequea parte
proviene de la uva misma (2 a 5 mg/l de mosto, excepcionalmente mas): el excedente es el hierro
cedido por la tierra que ensucia eventualmente la uva, por el material metlico de vinificacin, de
manipulacin y de transporte y a veces, por los lugares de albergue del vino (cubas de cemento mal
protegidas).
26

ING. LUIS CHVEZ
Es importante saber que el hierro de los vinos principalmente el III, no esta en estado de sales simples
enteramente disociadas, sino se encuentra enmascaradas frente a sus reactivos como ser el pH,
tiocianato, ferrocianuro y acido fosfrico
3. MTODO DE REFERENCIA
3.1. Principio del Mtodo
El hierro de los vinos se dosifica habitualmente por colorimetra. Se conoce numerosos reactivos que
dan sales coloreadas con el hierro. El hierro se combina en forma ferrosa con la ortofenantrolina la
coloracin roja, previa destruccin de la materia orgnica.
3.2. Reactivos y materiales
Agua oxigenada al 30%

Acido clorhdrico (1N)
Hidrxido de amonio
Trozos de pmez o cermica privadas de hierro tratadas con HCl en proporcin de
hervidas
y lavadas con agua destilada. Solucin de hidroquinosinona al 2.5% (C 6H6O2), acidificada con 1 ml
de H2SO4 puro (d= 1,84 g/ml) para 100 ml de solucin.
Solucin de sulfito de sodio 20% preparada a partir de sulfito neutro y anhidro.
Solucin de ortofenantrolina 0.5% en alcohol al 96%.
Acetato de amonio (20%).
Solucin de Hierro III de 1 g de hierro por I, Utilizar una solucin estndar comercial esta solucin
puede prepararse disolviendo 8,6341 g de sulfato de hierro y de amonio [NH 4 Fe(SO4)2] 12 H2O en
100 ml de solucin de acido clorhdrico (1N).
Solucin patrn de Hierro diluida de 100 mg en 1 litro.
Matraz Kjeldahi de 10 ml
Vaso de precipitado de 250 ml.
Pipeta de 20 ml de doble aforo.
Pipeta de 5 ml graduada.
Cpsula de platino.
3.3. Aparatos
Mufla elctrica
Espectrofotmetro que permita efectuar medidad a una longitud de onda de 508 nm.
a) Vinos con contenidos de azucares superiores a los 200 g/l
Las muestras de vino se debern diluir a y

Efectuar el ensayo en blanco utilizando 10 ml de agua oxigenada y proseguir de igual
manera que en el caso de lo esteres
Para la determinacin se debe seguir el siguiente procedimiento:
Tomar 20 ml de la solucin clorhdrica del producto de la mineralizacin de la muestra y 20 ml de

27

ING. LUIS CHVEZ
la solucin clorhdrica del ensayo en blanco e introducirlos en dos matraces aforados de 50 ml.
Aadir en cada matraz 2 ml de hidroquinona y 2 ml de la solucin de sulfito y 1 ml de la solucin
de ortofenantrolina.
Dejar reposar durante 20 min para favorecer la reduccin de Fe III a Fe II
Aadir 10 ml de solucin de acetato de amonio, completar el volumen hasta 50 ml con agua
destilada y agitar los matraces aforados.
Medir la absorbancia a 500nm de la solucin que va a determinarse regulando a cero de la escala
de absorbancia con la solucin precedente del ensayo en blanco calibrado.
En cuatro matraces aforados de 50 ml, echar 0.5, 1, 1.5 y 2 ml de solucin de 100 mg de y 20 ml
de agua destilada, seguir con el procedimiento anterior y medir la absorbancia de cada una de las
soluciones patrn preparadas que corresponden respectivamente a 50, 100, 150 y 200 g de Fe en
la muestra.
4. PROCEDIMIENTO
Verter la muestra en la probeta previamente enjuagada con la misma muestra de singani y colocado
en un bao de temperatura contante, a 20C.
Limpiar y secar el alcoholmetro e introducirlo en la probeta suavemente, dndole un pequeo giro.
Dejar reposar 10 min, para eliminar las burbujas de aire y determinar el grado alcohlico efectuando la
lectura en el alcoholmetro tangencialmente a nivel del lquido.
NB 324003
Bebidas Alcohlicas-Aguardientes y licores-SinganiDeterminacin del grado alcohlico

Esta norma describe el mtodo volumtrico para determinar al contenido de alcohol en los singanis y
se aplica tambin a las bebidas alcohlicas importadas
2. DEFINICIN
2.1. Grado Alcohlico
Es la cantidad de ml de alcohol etlico a 20C contenidos en 100 ml de bebida alcohlica medidos a
20C
3. MTODO DE ENSAYO
3.1. Mtodo Diferencial (alcoholimetra)
3.1.1. Principio Del Mtodo
En la prctica durante el proceso de destilado no se separa el alcohol etlico de sus homlogos tales
como metanol, aldehdos y esteres, adems de otros atribuyentes voltiles.
Este mtodo consiste en determinar el grado alcohlico volumtrico por alcoholimetra.
3.1.2. Materiales
Un alcoholmetro centesimal de Gay Lussac calibrado a 20C y que cumpla las condiciones
28

ING. LUIS CHVEZ
establecidas.
Probeta de 250 ml de capacidad.
3.1.3. Aparatos
Termmetro graduado de decimas de grado y escala entre 0C y 25C
Bao de temperatura constante mantenido a 20C
3.1.4.
PROCEDIMIENTO
Verter la muestra en la probeta previamente enjuagada con la misma muestra de singani y colocado
en un bao de temperatura contante, a 20C. Limpiar y secar el alcoholmetro e introducirlo en la
probeta suavemente, dndole un pequeo giro. Dejar reposar 10 min, para eliminar las burbujas de aire
y determinar el grado alcohlico efectuando la lectura en el alcoholmetro tangencialmente a nivel del
lquido.
3.1.4.1. Expresin DE Resultados
Se anotara el grado alcohlico volumtrico obtenido y tambin anotar la temperatura a la cual se ha
sido realizada la lectura.
NB 324004
Bebidas Alcohlicas - Aguardientes y licores - Singani

Determinacin de la Acidez Total.

Esta norma describe el mtodo volumtrico para determinar de acidez total en los singanis y se aplica
tambin a las bebidas alcohlicas importadas.
2. DEFINICIN
2.1. Acidez Total
La suma de los cidos valorables cuando se lleva la bebida alcohlica a pH 7, (neutro) adicin de una
solucin alcalina. El anhdrido carbnico y el anhdrido sulfrico libre y combinado no estn
comprendidos en la acidez total. La acidez total se expresa en (mg/l) de bebida en (g/l).
3. MTODO DE ENSAYO
3.1. Principio Del Mtodo
29

ING. LUIS CHVEZ
El mtodo de determinacin consiste el valorar la muestra con solucin de NaOH 0,1N.

3.2. Materiales y Reactivo
Hidrxido de sodio 0,1 N.

Azul bromo timol.
Erelnmeyer de 200 ml
Solucin de NaOH 3.5 mol.
Pipeta de 10 ml
Bureta de 50 ml
3.3. Procedimiento
Se mide exactamente 10 ml de muestra mediante pipeta doble aforo, se coloca en el Erelnmeyer y se

titula con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N, usando como indicador azul de bromo timol.
3.4. Expresin De Resultados
Anotar el volumen gasta do de hidrxido de sodio 0,1 N
La acidez se calcula con la siguiente expresin:
E = 0,6
Donde:
V = volumen gastado de Hidrxido de sodio 0,1 N
A = acidez (mg/l)
NB 324008
x V
Bebidas Alcohlicas - Aguardientes y licores - Singani

Determinacin de Esteres

Esta norma describe el mtodo volumtrico para determinar de esteres en los singanis y se aplica
tambin a las bebidas alcohlicas importadas.
4. DEFINICIN
2.1. Esteres
La parte libre de los acidos orgnicos presentes en el singani reacciona muy lentamente con el alcohol
etlico a la temperatura habitual para dar esteres. Los esteres se forman por reaccin qumica durante el
aejamiento, o por reaccin enzimtica durante al fermentacin.
4. MTODO DE ENSAYO
El mtodo sirve para determinar el contenido en esteres del alcohol neutro, Expresndolo como
acetato de etilo. En presencia de clorhidrato de hidroxilamina en solucin alcalina los esteres
reaccionan cuantitativamente para formar cidos hidroxiamilicos en presencia de cloruro frrico en
30

ING. LUIS CHVEZ
solucin acida, estos cidos forman coloreados. Las absorbancias pticas de estos complejos se miden
a 525 nm.
4.2. Materiales y Reactivo
Solucin de acido clorhdrico 4 mol

Solucin de cloruro frrico de 0.37 mol en acido clorhdrico 1 mol.
Solucin de clorhidrato de hidroxilamina de 2 mol conservada en refrigerador.
Solucin de NaOH 3.5 mol.
Solucin de solucin patrn de acetato de etilo de 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1 g de acetato de etilo
por 1 hl de etanol al 96 % en volumen, libre de esteres
Gradilla
Tubos de ensayo
Matraz de 100 ml de capacidad.
Pipetas doble aforo.
4.3. Procedimiento
Determinar el contenido de esteres: introducir en un tubo de ensayo de 10 ml, aadir 2 ml de solucin

de clorhidrato de hidroxilamina.
Paralelamente preparar un blanco de 10 ml de etanol 96 % vol. libre de esteres en solucin de
clorhidrato de hidroxilamina; aadir 2 ml de NaOH, tapar el tubo y agitar.
Mantener durante 20 minen en un bao mara a 20 C, aadir a cada tubo de este HCl, agitar
brevemente, aadir 2 ml de solucin de cloruro frrico y mezclar el contenido de cubetas; determinar el
valor de absorbancia a 525 nm.

Representar grficamente las absorbancias de las soluciones patrn en funcin de la concentracin.
El contenido de esteres correspondientes al valor de absorbancia se calcula con la siguiente expresin:
E = A x 100 x T
Donde:
E = el contenido de esteres de la muestra, expresado con acetato de etilo (g/l)
A = lectura en el grafico
T =el contenido de alcohol de la muestra (% vol.)
NB 324009 Bebidas Alcohlicas - Aguardientes y licores - SinganiDeterminacin de Aldehdos.

Esta norma describe el mtodo volumtrico para determinar la acidez total en los singanis y se aplica
tambin a las bebidas alcohlicas importadas
31

ING. LUIS CHVEZ
2. DEFINICIN
2.1. Aldehdos
La presencia de los aldehdos, est ntimamente ligada a los fenmenos de oxidacin, adems del
grupo CHO es uno de los ms ricos en afinidades qumicas, as mismo estos compuestos son
intermediarios importantes en los mecanismos de la fermentacin de los azucares por las levaduras.
3. MTODO DE ENSAYO
El mtodo consiste en provocar la reaccin de los aldehdos del destilado llevado a 50 GL, con el
reactivo de Schiff y comparar luego la coloracin producida con las correspondientes soluciones
patrn de aldehdo.
3.2. Reactivos y materiales

Reactivo de Schiff para aldehdos; se disuelven 1 g de clorhidrato de p- rosanilina (fucsina) p.a. en
400 ml de agua destilada tibia una vez que la solucin se enfra, se lleva a 1 i de agua destilada, se
agita hasta disolucin y se deja en reposo no menos de 12 horas a 5 C para que se decolore. En
caso de observarse coloracin castao amarillenta, se agrega unan pequea cantidad de carbn
activado, se agita y se filtra. Este reactivo as preparado debe removerse cada semana y durante su
periodo til debe guardarse en frascos color mbar en lugar fresco.
Alcohol etlico a 96 GL libre de aldehdos
Alcohol etlico a 50GL libre de aldehdos
Solucin de acetaldehdo; se disuelve 1 g de acetaldehdo p.a. en alcohol etlico de 50 GL y se
lleva a100 ml con el mismo alcohol (1 ml = 0,01 g de acetaldehdo).
Tubos de ensayo
Gradilla
Pipetas volumtricas
Probetas de 100 ml
Matraz volumtrico
3.3 Aparatos
Alcoholmetro Gay Lussac
Termmetro graduado en decimas de grado y escala entre 0 C a 60 C
Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg
Bao de agua fra.
3.3. Procedimiento
Leer la graduacin alcohlica de la muestra y anotar la temperatura a la que se realizo dicha lectura
Se lleva a 50 GL la graduacin alcohlica de la muestra, utilizando para ello el alcohol etlico de 96
GL agua destilada segn sea la graduacin original de la muestra.
Transferir 10 ml de la muestra a 50m GL en un tubo de ensayo incoloro y limpio.
Se prepara la serie de soluciones patrn de acetaldehdo de forma que incluya la concentracin que se
espera hallar en la muestra, por dilucin de la solucin patrn con alcohol etlico a 50 GL, para
obtener un volumen final de 10 ml se utiliza tubos de ensayo anlogos al que contiene la muestra.
32

ING. LUIS CHVEZ
A la serie de tubos que contienen la muestra patrn y al tubo que contiene la muestra se agrega 4 ml de
(reactivo de Schiff y se deja 20 min en un bao de agua mantenida a 15 C y se compara las
coloraciones desarrolladas.
El contenido de aldehdos se calcula utilizando la siguiente expresin:
Donde:
A=
A = Contenido de aldehdo expresado como acetaldehdo (mg/l de muestra).
C = Cantidad de acetaldehdo contenido en el patrn cuya color coincide con la de
la muestra en (g)
V = Volumen del destilado contenido en 10 ml de la muestra preparada.
NB 324010 BEBIDAS ALCOHLICAS
Aguardientes y licores-Singani-Determinacin del Metanol.
Esta norma describe el mtodo volumtrico para determinar la metanol en los singanis y se aplica
tambin a las bebidas alcohlicas importadas
2. DEFINICIN
2.2 Alcohol Metlico
El alcohol metlico existe siempre en el vino en pequeas proporciones que provienen de la hidrlisis
de las pectinas metiladas presentes en las uvas por la enzima pectina metil esterasada (PME). Por lo
tanto tambin existir en el singani.
3. MTODO DE ENSAYO
3.1. Mtodo Referencial (Instrumental)
3.1.1. Principio Del Mtodo
3.1.1.1. Preparacin de la muestra
El mtodo se basa en la determinacin del metanol por cromatografa en fase gaseosa sobre el
destilado del singani por el mtodo del patrn interno.
3.1.2.
Reactivos y materiales
Metanol p.a.
Metil-4-pentanol-2
Alcohol etlico p.a.
33

ING. LUIS CHVEZ
Agua destilada
Pipetas volumtricas 1 ml.
3.1.3.
Aparatos
Cromatografo de gases con detector de ionizacin de llama.

Carbomax 1540 al 10% sobre cromosorb W 60-80 mallas, de acero inoxidable de 7,5 m de
longitud y de pulgada de dimetro.
Carbomax 400 al 5% y Hallcomid M.19.O. al 1% sobre cromosorb W 60-80 mesh de acero
inoxidable y 7,5 m de longitud por de pulgadas de dimetro.
En los dos casos de cromosorb el cromosorb W es previamente activado por calentamiento en
estufa a 750 C y 800 C, durante 4 horas.
3.1.4.
Procedimiento
Preparar una solucin de hidroalcohlica de 1 g/l de patrn interno (metil-4 pentanol-2) en alcohol al
10% de volumen. Preparar una solucin patrn de metanol conteniendo 100 mg/l de alcohol de 10% de
volumen. Aadir 5 ml de solucin patrn interno de 50 ml de esta solucin.
La temperatura del horno es de 90 C y la velocidad del gas vector es de 25 ml por min.
3.1.5.
Expresin De Resultados
El contenido metanol ser:

Donde:
S =
Sx =
l =
i =
Alcohol Metlico (mg/l) = 1000 x (l/i) x

(Sx/S)
Superficie de pico del metanol en la solucin de referencia.
Superficie de pico del metanol en la solucin a determinar
Superficie de pico del patrn en la solucin de referencia.
Superficie de pico de patrn interno en la solucin a medir.
NB 314001
Etiquetado de los alimentos pre envasados
1. OBJETIVO
Esta norma establece los requisitos que se deben cumplir en el etiquetado de las unidades de envases
de productos alimenticios para consumo humano.
2. CAMPO DE APLICACIN
Esta norma se aplica al etiquetado de los alimentos pre envasados (nacionales e importados) para la
venta directa al consumidor y a determinacin de aspectos de la informacin inherentes al etiquetado.
No as a los alimentos que se destinan a la elaboracin industrial posterior y a los servicios restaurante,
cafetera y establecimientos similares, asimismo, quedan excluidos;
a) Los productos alimentarios envasados en presencia del consumidor final
b) Los productos alimentarios que se envasen en establecimientos de venta al pblico y se
presenten as mismo el da envasado para su venta.
34

ING. LUIS CHVEZ
3. REFERENCIAS
NB 399
NB 37003
NB 314002
Sistema internacional de Unidades S.I.

Sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios -SIN
Directriz para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones
NB 314004
de Propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades
NB-ISO-8801
saludables
Etiquetado nutricional
4. DEFINICIONES
Elementos de datos y formatos de Intercambio-Intercambio de
informacin-Representacin
desiguientes
fechas ydefiniciones:
horas.
Para los fines consiguientes
de esta norma se aplican las
4.1.
Etiqueta
Leyenda, marca, inscripcin u otra imagen descriptiva o grafica que est escrita, impresa, marca en alto
o bajo relieve, grabada o adherida en el envase de un alimento.
4.2.
Etiquetado
Cualquier material escrito, impreso o grafico que contiene la etiqueta acompaa al alimento o se
expone cerca del alimento incluso al que tiene por objeto formatear su venta o colocacin.
4.3.
Seccin Principal de la Etiqueta
Cara seccin o pared principal, parte en la etiqueta que est inscrita en nombre del alimento y la marca.
3.
Conclusiones
La cebada es la mejor opcin como cereal dado a su alto contenido de almidn y a las enzimas
que est posee que para el proceso nos sern tiles para obtener un alto porcentaje de alcohol.
Pudimos observar que en la fermentacin se dedujo que la levadura (saccharromyce cerevisiae)
es un componente fundamental ya que esta aprovecha el azcar del mosto para convertirlo en
alcohol etlico y en dixido de carbono.
Un paso muy importante en la produccin del whisky es la maduracin es el paso donde el
whisky toma las esencias principales como ser el sabor, olor, y la coloracin. Estas
caractersticas tiene dependencia del tipo de barril que debe tener un previo tratado antes de que
proceda el aejamiento y tambin depende del tiempo envejecimiento en tales barriles.
El whisky de malta es muy conveniente ya que la materia prima a utilizar es econmica, se
produce en abundancia y es fcil de encontrar.
Ademas pudimos observar, por comentarios encontrados en entrevistas, que el whisky escoses es
uno de los mejores del mundo gracias a su materia prima (cebada) y el clima frio y seco
caracterstico de la regin: tambin por el agua que se utiliza en el remojo que proviene de los
riscos pedregosos de Escocia.
Bibliografa
35

ING. LUIS CHVEZ
http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_(cereal)
Microsoft Encarta 2007
http:// www.Fermentacin Alcohlica/ Malta/ Cereal
Fabricacin del Alcohol-Palacios Llanes Herman-Barcelona Salvat. 1960.
Obtencin de la cerveza
Instituto Boliviano De Normalizacin y Calidad IBNORCA
Fermentacin Alcohlica
36

3 Obtencion Industrial Del Whisky

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Normas Para Comercializar Whisky............................................................. 20

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Superiores en bebidas alcohlicas destiladas. .................................. 21

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OBTENCIN DEL WHISKY A PARTIR DE LA MALTA

1. OBJETIVOS DEL TEMA

Dar a entender el proceso de elaboracin del Whisky a partir de la malta.

Aplicar los conocimientos en Microbiologa y sus aplicaciones, en la elaboracin del whisky de

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y protectoras del cncer

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Buena productividad. Fcil adaptacin. Sensible a terrenos ridos y pedregosos. Resiste el

Elaboracin del Whisky

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Amilasas.- Desdoblan el almidn son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.

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Mezclado es el proceso de aadir agua a la malta molida (o

2.2.4.1. Preparacin del inoculo (Saccharomyces Cerevisiae)

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La preparacin del inoculo se la realiza en laboratorio consiste en el cultivo de la levadura

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Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina

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fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico.

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Requerimientos que deben cumplir los barriles de aejamiento

"Quercus alba" o roble blanco americano.

Los barriles se clasifican segn su procedencia y capacidad:

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Como era de esperar, a medida que los barriles van

First fill american Estos barriles confieren un

2.2.6.1. RIQUEZA ETLICA