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SNCHEZ CARRIN
AUTORA:
PAREJA TOLEDO CHABELI ANTONIA
ASESOR:
MG. BLAS FLORES FELIMN
HUACHO PER
2016
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a Dios por ser mi mejor amigo, a mis Padres por su inmenso
apoyo durante toda mi carrera estudiantil y sobre todo por creer siempre en m,
Agradecer
mi
amigo
compaero
J.V.L.
por
estar
mi
lado
CONTENIDO
TROZOS DE POLLO ENLATADO
CAPTULO I:................................................................................................................ 7
GENERALIDADES........................................................................................................ 7
1.1.
ANTECEDENTES............................................................................................... 8
1.2.
OBJETIVOS..................................................................................................... 12
1.2.1.
OBJETIVO GENERAL.................................................................................12
1.2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS.........................................................................12
1.3.
IMPORTANCIA............................................................................................. 13
1.4.
LIMITACIONES............................................................................................. 13
CAPTULO II:............................................................................................................. 14
MARCO TEORICO...................................................................................................... 14
2.1.
A)
B)
C)
Peligros fsicos............................................................................................ 16
2.1.1.
2.2.
CONTAMINACIN CRUZADA....................................................................16
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)...........................................17
2.2.1.
2.2.2.
2.3.
2.3.1.
CAPTULO III:............................................................................................................ 27
SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA........................................................................27
3.
3.2.
Misin................................................................................................................ 29
visin................................................................................................................. 29
3.3.
3.4.
3.6.
3.7.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL.......................................................................38
3.8.
PROBLEMTICA DE LA EMPRESA................................................................39
3.8.1.
CAPTULO IV:............................................................................................................ 41
4.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES.............................................................42
4.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO................................................46
4.3. DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS................................................47
4.4. ORGANIGRAMA FUNCIONAL..........................................................................48
4.4.
CAPTULO V:............................................................................................................. 50
5.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................51
5.1.1.
PROBLEMA PRINCIPAL.........................................................................51
DESARROLLO/EJECUCIN...........................................................................54
5.5.
HACCP SEGURIDAD..................................................................................102
CONCLUSIONES...................................................................................................... 140
RECOMENDACIONES.............................................................................................. 140
INTRODUCCION
CAPTULO I:
GENERALIDADES
1.1. ANTECEDENTES
Concluye diciendo:
Se comprob que la aplicacin de Procedimientos Estandarizados de
Saneamiento (POES) disminuye la aparicin de PCCS en el proceso.
Se detect que los puntos crticos de control en las lneas de
produccin
10
compromiso
de
la
Administracin
Sanitaria.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un plan (HACCP), con los lineamientos necesarios para
identificar los PCQ Y PCC con la finalidad de eliminar y/o reducir peligros
11
OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de trozos de
pollo enlatado para identificar los posibles PCC Y PCQ que afectaran a
la calidad seguridad del producto.
1.3.
IMPORTANCIA
12
LIMITACIONES
13
CAPTULO II:
MARCO TEORICO
2.1.
qumicas
microorganismo,
que
pueden
modificar
las
14
15
C) Peligros fsicos.
La presencia de residuos de algn material como vidrios, residuos de
madera, hueso o algn objeto del personal en los alimentos, puede
causar daos a la salud y lesiones. Estos peligros fsicos pueden ser el
resultado de una contaminacin o de las malas prcticas en los puntos
de elaboracin en los alimentos, desde el proceso de sacrificio del pollo
hasta el punto de consumo, incluyendo las fases de la elaboracin en el
interior de la planta. Usualmente son ocasionadas por negligencia por
parte del personal y/o condiciones inadecuadas de la maquinaria e
instalaciones. (FAO,2013)
2.2.
16
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son una herramienta bsica para
la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos, se aplican
en todos los procesadores, distribuidores y almacenes de alimentos u otros.
Son la base legal para determinar si las prcticas, condiciones y controles
usados para procesar, manejar o almacenar productos son inocuos y si las
condiciones en las instalaciones son sanitarias. (Barret, 2010).
Este es uno de los motivos por el que productores y procesadores de alimentos
desarrollan el programa de BPM para evitar la contaminacin de sus productos
y hacerlos ms inocuos.
Funcin
Evitar errores
Evitar contaminacin cruzada del producto fabricado con otros
productos
Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrs en los procesos.
17
Equipos y utensilios.
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechas de
acero inoxidable fciles de armar y desarmar. (Jimnez,2013)
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes,
combustible o cualquier otro residuo.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.
Personal.
TROZOS DE POLLO ENLATADO
18
Aseo personal:
Es requerido baarse diariamente antes de entrar a trabajar.
Uniformes:
19
2.3.
20
estndares
operacionales
de
saneamiento
(POES).
(Tlles,2009)
Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber
formar un equipo multidisciplinario que manejara en forma efectiva los
conocimientos, experiencia e informacin necesaria. Cuando esto no sea
posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas. Dicho
mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por
21
22
23
24
2.3.1.2.
POLTICA DE LA CALIDAD
Agroindustrias supe S.A.C. tiene como poltica de calidad que sus actividades
especialmente lo de ventas, tengan un objetivo, satisfacer las necesidades de
los clientes con respecto a los aspectos de calidad, plazo y servicios. por medio
de una mejora contina asegurando as un mayor progreso de la empresa
como de la sociedad en general.
Su enfoque actual de la calidad implica la participacin de todo el personal de
la entidad y pone nfasis en la satisfaccin del cliente lo cual permite un
sistema multidimensional y dinmica que involucra a un proveedor con calidad
asegurada, una empresa con su proceso de gestin de calidad y un cliente
satisfecho.
La gerencia se compromete a cumplir tanto estos requisitos como la legislacin
vigente y a mejorar continuamente la eficiencia del sistema de gestin de la
calidad e nsita a todo el personal a la participacin, un objeto de alcanzar un
alto grado de productividad interna enfocado a la satisfaccin del cliente,
haciendo de la mejora continua una herramienta y un mtodo diario para
alcanzar la calidad total. (Agroindustria Supe S.A.C 2009)
2.3.1.3.
POLTICA DE INOCUIDAD
2.4.
25
CAPTULO III:
26
SITUACIN
ACTUAL DE LA
EMPRESA
rosa nro. 256 int. 903 urb. Chacarilla del estanque lima - lima - Santiago de
surco en lima / lima / chorrillos y una de sus sucursales se ubica en la
carretera panamericana norte km. 191 lima barranca supe.
27
Condicin: Activo
3.2.
28
3.3.
29
30
3.4.
31
32
3.4.2.
Figura 2: diagrama de
33
3.5.
34
3.6.
DE
PELTROLEO:
encargado
netamente
de
la
Figura 4: escaldado
MAQUINA CERRADORA: esta mquina cumple la funcin de cerrado
de las latas el cual cierra 150 latas por minuto, porque cuenta con 4
cabezales bien diseados para el buen terminado.
TROZOS DE POLLO ENLATADO
35
Figura 5: cerradora
Figura
6: autoclave
CODIFICADORA: esta netamente encargado de colocar
las fechas
de
produccin, fecha de vencimiento y lote de produccin.
Figura 7: codificadora
Figura 8: camiones
MONTACARGA: este vehculo se utilizaba para descargar los pallets de
latas de los proveedores y cargar los pallets de cajas con producto
terminado para la transportacin hacia el cliente.
36
Figura 9: montacargas
CAMION DE DISTRIBUCION: dicho vehculo se usa para la distribucin
del producto terminado; a los puntos de ventas el cual ha adquirido el
producto.
37
3.7.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
ACCIONISTAS DE LA
EMPRESA
GERENCIA GENERAL
AREA ADMINIS
TRATIVA
RECURSOS
HUMANOS
JEFA DE
CALIDAD
JEFE DE PRODU
CCION
3.8.
PROBLEMTICA DE LA EMPRESA
Agroindustrias supe S.A.C es una empresa con 14 aos de experiencia
en el rubro de produccin alimenticios pudiendo mantenerse a pesar de
la competencia con empresas muy grandes y de mayores capitales,
teniendo como aliado su ubicacin geogrfica lo que le permite bajar o
subir sus precios segn el costo de vida y la rentabilidad de sus clientes.
agroindustrias supe S.A.C. es la nica empresa en su rubro en todo el
norte chico.
Sin embargo, en estos 3 meses y medio de estada en la empresa, he
podido observar que internamente hay muchas falencias que de
mejorarse podran ayudar al crecimiento econmico de la misma como
son:
1. Falta de conocimiento de BPM Y HACCP: Es un verdadero
problema que existan personas indispensables y por falta de
conocimiento no los contratan o por ahorrar dinero, esto puede
generar una indisciplina en la lnea de produccin.
2. Carecen de supervisor de produccin: esto genera que las
pesadoras y pesadores, se distraen conversando y envan por la
faja transportadora las con trozos de pollo con pesos inadecuados
o fuera de rango. El cual ocasiona gastos a la empresa ya que
puede ser denunciado por estafas.
3. La empresa no cuenta con una programacin de fumigacin
de plagas: ya que se puede observar y encontrar en el producto
insecto voladores, el cual si llegara a cerrarse con el insecto
dentro de la conserva de pollo la empresa tendra grandes
prdidas econmica.
4. No existe un rea de seguridad y salud en el trabajo: al
trabajar en un ambiente hmedo constantemente esto genera que
el suelo se encuentre resbaladizo, ya ha habido antecedentes que
los personales se han resbalado y por tal razn han ocasionado
golpes, por ende, se debera ajustar a lo mximo la proteccin del
personar ya que una mala cada podra costarle la vida.
5. El adecuado trato de los jefes hacia los operarios: los jefes o
encargados de rea no poseen un trato adecuado hacia los
CAPTULO IV:
DESCRIPCIN
DEL
REA/SECCIN
un
dosificador
graduado
manualmente,
que
llena
Las latas una vez lavadas son colocadas en desorden sobre los coches
de esterilizado, listos para su esterilizacin respectiva.
Esterilizado. Esta etapa del proceso se realiza en autoclaves a vapor directo a una
temperatura y tiempo de 116 C x 60 min. Aqu se genera formato de
PCC 2.
Enfriado
El enfriado se efecta dentro del autoclave, con agua hasta alcanzar la
temperatura de 30 a 40C.
Limpieza. Se realiza en forma manual, en el almacn por personal capacitado con
paos limpios, a los que se les agrega antioxidante para proteccin de
las latas. En algunos casos se agregar alcohol, si es que las latas
estuvieran con exceso de grasa.
Etiquetado. A su vez, el personal capacitado tambin etiquetar conforme se vaya
limpiando.
Codificado. Operacin realizada en el almacn N 1 por personal capacitado, con
Ink Jet de acuerdo a lo establecido en nuestros anexos.
Encajado/Embalado. Esta operacin se va realizando a la par mientras se codifica, se realiza
en cajas de cartn para 48 unidades de capacidad respectivamente, las
mismas que son selladas y colocadas en pallets y/o parihuelas de
acuerdo al lote y fecha de produccin distribuidos de manera
homognea.
Almacenamiento. Las parihuelas con el producto terminado son colocadas en los
anaqueles del almacn debidamente envueltos con strechfilm, hasta su
despacho. Estn bajo sombra y a temperatura ambiente. El producto
Todo eso va en
MAQUINAS:
EXHAUSTER: tnel interior 3.66 mts, 83.3 cm. de ancho, longitud total
del tnel 5.43 m, potencia 1/3 hp, fabricado de acero.
SELLADORA: semiautomtica, doble cierre, fabricacin nacional, 1 hp,
220 voltios, 380 latas de capacidad de llenado.
AUTOCLAVE: temperatura de operacin 130 c, medidas de 1.50 m de
alto, 60 cm. de dimetro interior.
BALANZA: carga de trabajo 0-60 kg.
BALANZA ANALTICA: marca ohaus, capacidad 210 gr.
EQUIPO:
Caldero de 30 hp, acuatubular, operado por disel, con una bomba de
agua de 1 hp, 110 voltios.
TENASAS DE ESCALDADO: estas tenazas facilitan al encargado del
escaldado la evacuacin del agua caliente a la mesa metlica lista
para envasar y pesa.
PALETAS: estas sirven para remover el marinado y los trozos dentro
del escaldado.
COCHES: en el cual se llena las latas ya sellada lista para el
esterilizado.
Navajas: ayudan a abrir las bolsas para proceder con la seleccin de
los trozos de pollo.
TERMMETRO: este instrumento nos ayuda a medir la temperatura y
seguir los procesos de acuerdo a la regla establecida para este
proceso.
CANATILLAS 40 X 20 ESCALDADO: ayudan a la coccin, y la
transportacin de los trozos cocidos.
CANASTILLA 60 X40 LAVADO DE LATAS: estas canastillas facilitan
el lavado de las latas en agua clorada.
DINOS: son recipientes para el marinado se llama 1 dino a un tanque
de 1.2m x 1.5 m con 1.1 de profundidad el cual contiene el, acerado de
la carne.
TINA DE ESCALDADO; es una tina especial de aluminio en el cual se
calienta el agua mediante unos tubos de vapor el cual necesita purgar
cada 10 minutos para mantener la temperatura.
TANQUE DE LAVADO DE LATAS: es el recipiente que contiene el
agua clorada que sirve para el lavado de las latas.
MARMITA: en el cual se procesa el caldo para la pechuga de pollo
enlatado la cual no contiene trozos de piernitas de pollo.
4.4.
CAUSAS:
carencia de un sistema haccp para asegurar la inocuidad del producto.
Inexistencia de capacitaciones para los personales de la lnea de pollo.
EFECTOS:
CAPTULO V:
PROPUESTA DE
SOLUCIN
5.1.1.
PROBLEMA PRINCIPAL
DESARROLLO/EJECUCIN
14
* Gerente de Produccin:
Es el responsable de supervisar y verificar las actividades del Plan
HACCP en la planta, reporta a la Gerencia General, coordina la
aplicacin del Plan HACCP directamente con el jefe de planta y jefe de
Control de Calidad.
* Jefe de produccin
*JEFE DE LINEA:
Responsable de la supervisin de la produccin diaria, as como el
personal de planta en cuanto al cumplimiento del Plan HACCP, coordina
directamente con el Gerente de Produccin y Jefe de Control de Calidad.
*supervisora de produccin:
responsable de la verificacin y un seguimiento agudo de todo el
proceso productivo de la lnea de enlatado de trozos de pollo.
* Jefe de Control de Calidad:
Responsable directo en la planta de la aplicacin de los procedimientos
HACCP, del aseguramiento de la calidad de los productos, as como de
coordinar y supervisar todos los registros. Coordina directamente con el
Gerente de Produccin y Gerente general.
* Asistente de Control de Calidad:
Supervisor de la calidad de los productos durante el proceso de
envasado, aplica el Plan HACCP, reporta al jefe de Control de Calidad
* Jefe de Saneamiento:
Supervisor de la sanidad de los productos durante el proceso y del
establecimiento, aplica el Plan HACCP, reporta al jefe de aseguramiento
de Calidad.
* Jefe de Mantenimiento:
Responsable del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos, y
mquinas de la lnea de mostaza preparada. Coordina directamente con
el Gerente de planta y el Jefe de Produccin.
* Coordinador HACCP:
Responsable directo en la planta de la coordinacin con los dems
miembros del equipo HACCP, sobre la aplicacin de los procedimientos
de los pre-requisitos HACCP. Encargado de realizar los cronogramas de
fumigacin, desratizacin, mantenimiento preventivo y capacitacin al
personal. Adems de editar y actualizar los manuales cada vez que sea
CARACTERISTICAS
FISICAS - QUIMICAS
Peso drenado 85-100 gr
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura de la Magro, crnico
Mnimo
carne
Color de
Peso neto
150 gr
Mnimo
carne
Color
beige.
del Color hueso, beige, turbio,
Vaco
3.0-hg
lquido
6.0-6-6
>0.90
gobierno
sabor
olor
PH
AW
tolerancias
amarillento,
carne.
Aceitoso a pollo
Aceitoso, salado, a pollo,
metlico
No
Defectos
la Blanquecino,
(caracterstico
de
productos enlatado)
tiene Apariencia de Trozos irregulares amorfos
y materias
extraas
la pulpa
Apariencia
partculas en suspensin.
del liquido
(fuente: elaboracin propia)
Tratamiento de Conservacin. - El principal tratamiento de conservacin que
utiliza es el sellado hermtico, seguido de un proceso de esterilizacin del
producto.
fresco,
limpio
seco
(a
menos
de
30C).
Consumir
5.3.3.2.
5.3.3.3.
5.3.3.4.
Tambin nos sirve para estar seguro si estan presentes todas las actividades
que intervienen en el proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta la
salida como producto terminado, con esta revisin evitamos que quede suelto
un peligro y afecte la calidad del producto y por ende el rechazo del mercado.
Dicho diagrama se revia estando presente durante el proceso productivo, tomar
fotografias, filmar el proceso y hacer preguntas al jefe de planta. para aclarar
las dudas.
Ala ves es una representacin grfica de un proceso. Cada paso del proceso
es representado por un smbolo diferente que contiene una breve descripcin
de la etapa de proceso. Los smbolos grficos del flujo del proceso estn
unidos entre s con flechas que indican la direccin de flujo del proceso.
El diagrama de flujo ofrece una descripcin visual de las actividades
implicadas en un proceso mostrando la relacin secuencial ente ellas,
facilitando la rpida comprensin de cada actividad y su relacin con las
dems, el flujo de la informacin y los materiales, las ramas en el proceso, la
existencia de bucles repetitivos, el nmero de pasos del proceso, las
operaciones de interdepartamentales Facilita tambin la seleccin de
indicadores de proceso
Un diagrama de flujo sirve para poder identificar un proceso a llevarse a cabo,
esto puede ser para poder seguir paso a paso las especificaciones de un
proceso, esto lo hacemos mediante la ayuda de grficos que nos indican que
tipo de trabajo debemos realizar, esto puede ser de trabajo, reposo, transporte,
entre otros, es decir este diagrama es dominado por simbologas ya
establecidas. (http://www.aiteco.com/que-es-un-diagrama-de-flujo)
5.4.
11
12
16
13
17
20
10
14
18
21
23
15
19
22
24
25
Consecuencia
Gravedad.
(consecuencia)
1.
2.
3.
4.
5.
Probabilidad. (Frecuencia)
A: Se repite comunmente
B: Se sabe que se produce
C: Podria producirse
Muerte
Enfermedad grave
Retiro del producto
Queja del cliente
No significativo
En este paso se garantiza el control de los puntos crticos control. Para ello se
utiliz el anlisis de peligros tomando en cuenta sus resultados en cada etapa
del proceso para aplicarlo en el rbol de decisiones.
LIMITES CRITICOS:
* Deben aplicarse a todos los PCCS y los PPQS
Y esto est firmado por la jefa de calidad o por el jefe de produccin ya que son
los responsables directos de la elaboracin del producto bajo las reglas y
manuales de inocuidad, para no tener reclamos por los clientes que son los
principales consumidores.
En este principio de detalla la persona responsible de la verificacin que en nuestra empresa son los encargados de control de
calidad, para saber en exactamente que contaminates se esta encontrando, mediante que mtodos se analiza, las frecuencias en
las cuales se encuentras dichos contaminates, las fechas si es posible horas en el cul se encuentran estos contaminantes, se
promedia para saber exactamente que tanto porciento se afecta el proceso productivo, se identifiva la persona que esta ejecutando
la verificacin con la respectiva firma para dar conformidad de lo que se encontro.
Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, ademas del monitoreo, para determinar el
cumplimiento del Plan HACCP
Paso /
Descripcin
Tipo y
Entrada
de lo que se
mtodo de
debe
ensayo /
Frecuencia
Fuente de
Fecha de
Persona
Registro
conclusin
Responsabl
de
inspeccionar inspeccin
utilizado
Observacin
Cada da de
Haccp
El mismo da
Control de
de la Materia
de la carne
proceso
calidad
de proceso
calidad o
Prima
de pollo
Recepcin
/ Ensayar
muestreo
Verificacin
supervisora
de
produccin
Firma
Registros de Monitoreo
Registros de verificacin
De lo descrito hasta este punto se deduce que la nica clave para el buen
funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. Crear accin y efecto de
conciencia de cada uno de los empleados en la lnea de produccin, as como
PASO/ENTRADA
CUADRO RESUMEN DE
REGISTRO
RECEPCION DE
LA MATERIA
PRIMA
1.2. control de transporte de materia prima.
ALMACENAMIENT
HACCP-RG-1.3 registros de muestreo de los
O DE MATERIA
trozos de carne
PRIMA
SELCCION DE LA HACCP-RG-1.4. registros de monitoreo de
MATERIA PRIMA
MARINADO
ESCALDADO
proceso.
HACCP-RG-1.4. registros de monitoreo de
proceso.
HACCP-RG-1.4. registros de monitoreo de
ENVASADO /
proceso.
HACCP-RG-1.4. registros de monitoreo de
PESADO
CALENTAMIENTO
proceso.
HACCP-RE1.5. monitoreo de la tempetura, el
DE LIQUIDO DE
GOBIERNO
ADICION DE
produccin.
LIQUIDO DE
GOBIERNO
EXHAUTER
CERRADO
LAVADO DE
LATAS
ESTERILIZADO
REGISTROS
5.5.
HACCP SEGURIDAD
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del
proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos:
Figura 26: planilla de revision sobre anlisis de peligros de insumos en el proceso seguridad
Fuente. Elaboracin propia.
Staphylococcus aureus)
LIMITES CRITICOS:
Para latas Especificaciones del doble cierre: Ver formato de sellado doble
(PCC)
MONITOREO (AGS HACCP LCP TP 009)
Qu?:
- Medidas del sellado doble de la lata.
Cmo?:
-
ESTERILIZADO
PELIGRO:
Supervivencia
de
microorganismos
(Clostridium
Botulinum)
LIMITES CRITICOS:
- Temperatura y Tiempo de esterilizado (Para latas Lb):
Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 C x 55
min.
Trozos de Pollo: 116 C x 60 min.
Que?:
-
Cmo?:
-
Control
de
tiempo
temperatura
durante
operacin
de
esterilizacin.
-
Contar
con
(termmetros,
los
instrumentos
manmetros,
termo
de
medicin
registradores
necesarios
y
reloj
cronometro).
Frecuencia:
-
Calidad.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESTERILIZADO (Para latas Lb):
Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 C x
55 min.
Trozos de Pollo: 116 C x 60 min.
Si se hace necesario elevar el Fo, a peticin de cualquier cliente,
se elevar el tiempo de esterilizacin segn estudio de Fo,
quedando la temperatura constante.
Que?:
-
Cmo?:
-
Contar
con
los
instrumentos
de
medicin
necesarios
Quien?:
Operador de autoclave, supervisado por el Jefe de Control de
Calidad.
Paso/Entrada
CERRADO
Lmite Critico
Lmite
de
Lmite
ESTERILIZADO
mnimo
mnimo
temperatura
de115c
ideal es 116c.
Validacin
de
la
autoclave
que
marca
la
ESTERILIZADO
si
es
necesario
una
evaluacin
fisicoorganoleptica.
De evidenciarse algunos defectos en el Termo registrador
(Atasco de plumilla u otros) durante el Proceso Trmico, el
Operador deber permacer fijamente al termmetro de lquido
en Vidrio para garantizar todo el proceso, al trmino de
Proceso control de
la
en
cuarentena
microbiolgicamente
comercial)
si
fisicoorganoleptica.
el
el
producto
es
lote,
(prueba
necesario
se
evaluar
de
esterilidad
una
evaluacin
CERRADO:
VERIFICACIN (AGS HACCP LSA TUR 011):
-
ESTERILIZADO
VERIFICACIN (AGS HACCP LSA TUR 011):
-
de
auditoras
de
proveedores
verificando
la
de
los
lmites
crticos,
acciones
correctivas
inmediatas y preventivas.
Verificacin de los PCCs y PCQs se encuentren bajo control
CAPTULO VI:
CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
-
Se
identific
las
condiciones
actuales
de
los
principales
RECOMENDACIONES
-
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Correo
el
diario
de
todos.
Argentina.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/G
uia_ BPM_Pollos_02.pdf, (Agosto, 2015)
2. Arispe, I; Tapia, M. (2007). Inocuidad
Calidad:
requisitos
ANEXOS:
HACCP-RG-1.1. REGISTROS DE RECEPCIN Y EVALUACIN DE TROZOS DE POLLO.
HACCP-RG-1.2. CONTROL DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA.
JEFE DE PRODUCCIN
GERENTE DE PLANTA
1. CALIDAD Y SEGURIDAD
Gravedad (consecuencias)
1. muerte
2. enfermedad grave
3.retiro del producto
4.queja del cliente
5.no significativo.
Probabilidad de que se produzca (frecuencia)
A.se repite comnmente
B. se sabe que se produce
C. podra producirse
D. no se espera que se produzca
E. Prcticamente imposible.
Evaluacin de la importancia de los peligros
Frecuencias
11
12
16
13
17
20
10
14
18
21
23
15
19
22
24
25
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
Si es
NO
PCC
es
PCQ
----
PCQ
2.Almacenamiento de mat.prima
----
----
PCQ
4.Marinado/Remojo
----
PCQ
5.Escaldado
----
PCQ
6.Envasado/Pesado
----
PCQ
----
PCQ
8.Exhauster
----
PCQ
9.Cerrado
----
----
PCQ
11. Esterilizado
----
12. Enfriado
----
13. Limpieza
----
PCQ
14. Etiquetado
----
PCQ
15. Codificado
----
16. Encajado/Embalado
----
17. Almacenado
----
18. Despacho
----
PCQ
P1
ETAPA
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
NO
Si es
No es
PCC
PCQ
2.1.Recepcin de envases
----
PCQ
2.2.Almacenamiento de envases
----
PCQ
2.3.Lavado de envases
----
PCQ
P1
ETAPA
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
NO
Si es
No es
PCC
PCC
----
PCQ