________________________________________BiotecnologadeAlimentos

Biotecnologade
alimentos
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
CURSO 2009 / 2010

LicenciaturaenBiotecnologa
Asignatura Optativa Cuatrimestral
6 crditos (4T+2P)

DEPARTAMENTO: BIOLOGA MOLECULAR E INGENIERA BIOQUMICA

REA ACADMICA: GENTICA

PROFESORRESP:DR.JosIgnacioIbeasCorcelles
PROFESORTEORIA:Dr.JosIgnacioIbeasCorcelles
Dr. Marcos Alguacil Algarrada
PROFESORESPRACTICAS:Dr.JosIgnacioIbeasCorcelles
Dr. Ramn Ramos Barrales
Dr. Marcos Alguacil Algarrada

ProgramaDocente
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BiotecnologadeAlimentos

Descripcindelaasignatura
Objetivosgenerales
PlanteamientoyContenidos
ProgramadeClasesTericas
Bibliografadelaasignatura
GuionesdePrcticas

Descripcindelaasignatura
La asignatura de Biotecnologa de Alimentos se plantea como una asignatura
complementariaalplandeestudiosdeBiotecnologa,quebrindalaoportunidaddeacercaral
alumno al sector industrial de la produccin de alimentos mediante el empleo de
microorganismos.Setratafundamentalmentedeconocerlosprocesosdeproduccindelos
principales alimentos fermentados, as como los organismos que los llevan a cabo y las
mejorasanivelgnicorealizadasenlosmismos.
Titulacinalaquepertenece:
Carcter
Crditos

Biotecnologa
Optativa(cuatrimestral)
6(4Tericosy2Prcticos)

El curso consta de cuatro crditos tericos para los que se plantean cinco temas
distribuidosen14semanascon15sesionesdeteoraenclasesdehoraymedia,12horas
paradiscusindeartculos cientficos deinters ylas seishorasrestantes sedestinana
seminarios especiales, catas, visualizacin de videos de inters relacionados con los
procesos de produccin de alimentos, etc. Al tratarse de una asignatura optativa, este
esquemasepuedeveralteradoenfuncindelnmerodealumnosmatriculados.
Loscrditosprcticosestarndestinadosadesarrollarlosprocesosdeproduccinde
aceitunas,yogurt,queso,pan,cervezayvino,empleandoenalgunoscasosmicroorganismos
conpropiedadesdiferenciadas,yaplicandovariacionesalosprocesosencuantoamaterias
primas,tiemposdefermentacin,temperaturasdefermentacin,etc.Unavezproducidoslos
productossellevarnacaboanlisisdelosmismosquepermitanreconocerlasvariaciones
aplicadas. Las prcticas se desarrollarn en un laboratorio diseado para tal fin y se
completarnconactividadesrealizadasencasaporlosalumnos
Comocomplemento,seplantealavisitaadosotresempresasdelsectoralimentario.
Debidoaquelaasignaturatieneunimportantecomponenteprcticoquerequiereque
cada alumno lleve a cabo todas las fases de los procesos a desarrollar, los grupos de
prcticasestarnformadosporunos15alumnos.

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Elempleodeconceptosytcnicasgenticasymicrobiolgicasalolargodelasclases
tericasyprcticassugierequelosalumnosmatriculadosprocedandelaLicenciaturade
Biotecnologa, yenparticular alos cursos3,4 5,yaqueesinteresante quehayan
cursadolasasignaturasdeGentica,GenticaMolecular,yMicrobiologa.

Objetivos
El objetivo de la asignatura Biotecnologa de Alimentos es proporcionar a los
alumnosdelaLicenciaturadeBiotecnologaconocimientostericosyprcticosacercadel
papel que los microorganismos tienen en los alimentos, mediante su participacin en los
procesosdeproduccindealimentosfermentadosporpartedebacteriaslcticasylevaduras,
yentenderlosprocesosproductivos.Paraelloseestudiaysellevanacabodeformaprctica
laproduccindevegetales fermentados,leches fermentadas,quesos,pan,cerveza yvino,
haciendoespecialhincapienelpapelquelosmicroorganismostienenendichosprocesos.
Adems se analizan, durante el estudio de cada uno de estos procesos, los mecanismos
utilizados en lamejora de las cepas fermentadoras empleadas ysus ventajas frente alas
originales.

PlanteamientoyContenidosdelaAsignatura
Elsiguienteprogramaesfrutodelainvestigacinsobreeltemayquetrasseisaosde
docenciadelaasignatura,hasufridomodificacionescontinuas,basadasenlasexperiencias
propiasdelprofesoryloscomentariosaportadosporlosalumnos.
El mtodo empleado para esta asignatura incluye clases tericas y prcticas que se
acompaandeseminariosporpartedelosalumnos,comentariosdeartculosseleccionados
porelprofesor,visualizacindevideosrelacionadosconlaproduccinyvisitasaempresas
deproduccindelcteos,vegetales,vinosycervezas.

Programa abreviado de clases tericas

Introduccin
Tema1.Produccindecervezas.
Tema2.Vinificacin.
Tema3.Fermentacindevegetales.
Tema4.Lechesfermentadasyquesos.
Tema5.Panificacin.
Cadatemaseiniciamostrandoalalumnolosorgenesazarososdelaproduccinde
alimentospormicroorganismosyconellosdelaBiotecnologadealimentos.Seanalizasu
evolucinalolargodelahistoriaylamejoradelosprocesosdeproduccin.Seestudiaranlas
materias primas, los procesos productivos, las caractersticas bsicas de los organismos
productoresdealimentos,losgenesdeintersenestosmicroorganismosylasmejorasquede
estosgenessehanrealizadooseestnrealizando.
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Clases prcticas
Elcursoconstadedoscrditosprcticosparalosqueseplantealarealizacindedos
prcticas ensesionesdeduracinvariable.Estasprcticassonobligatoriasytienencomo
objetivoqueelalumnolleveacabolaproduccindealimentosfermentadosentodassus
etapasyseacapazdeidentificarlaimportanciaquelasmateriasprimas,lascondicionesde
produccinyelmicroorganismotieneendichosprocesos.Lasclasesprcticasestnbasadas
enlosconceptosimpartidosenlasclasestericas ysonasuvezlabasedelavisitaalas
empresas productoras, por lo que su coordinacin con estas otras actividades es
imprescindible.
Los 15 alumnos de cada grupo de prcticas se subdividen en grupos de 2 a 5
dependiendo del proceso. Cada uno de estos grupos dispondr de todo el material para
desarrollarelprocesodeproduccin,loquepermiteintroducirvariablesdentroyentrelos
grupos que fundamentalmente consisten en la utilizacin de cepas diferentes de
microorganismos para comparar su actividad, empleo de diferentes materias primas y
alteracin de las condiciones de fermentacin. Las prcticas concluyen con una cata del
productofinalquepermiteevaluareldesarrollodeste,ascomoelefectoquelasdistintas
variablesaplicadashangenerado.
Paragarantizarlaseguridaddelosalimentosaconsumir,lasprcticasdelaasignatura
seimpartirnenunlaboratorioindependientediseadoatalfin,dondeelmaterialempleado
estlibredecontactoconmaterialempleadoparacualquierotraactividadprctica.
La clase prctica se inicia con un repaso del proceso de produccin a nivel de
laboratorioylapresentacineinstruccindelequipoaemplear.Cadaalumnodisponedeun
protocoloenelquesedetallanlospasosaseguir,lasvariablesaaplicarylosparmetrosa
mediralolargodelproceso.Alfinalizarlaprcticacadagrupoproporcionasusresultadosal
resto de los grupos para su comparacin, y as poder correlacionarlos con las variables
aplicadasporcadaunodeellos.Losresultadosdecadaprcticaylasconclusionesquede
stos se extraen, son elaborados y presentados en un informe escrito individual cuatro
semanasdespusdefinalizadalaprctica.Laevaluacindelosinformesdelasprcticas
presencialessupondrun10%delanotafinal.
Adicionalmente,losalumnosrealizarnencasaydeformaindividuallafabricacinde
aquellosproductosquenoseelaboranenlasclasesprcticascomoaceitunas,pan,yogurty
quesos. Al finalizar esta actividad el alumno redactar un informe con fotos en el que
explique el proceso desarrollado. La evaluacin de los informes de las prcticas en casa
supondrun10%delanotafinal.

Programa abreviado de clases prcticas

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Prctica1.Elaboracindevinos
Prctica2.Produccindecervezas.

Tutoras
A lo largo del curso se impartirn tutoras, previa cita, solicitada personalmente, por
email a la direccin joibecor@upo.es o por telfono en el 954 349379.

Seminarios
Alolargodelcurso,losalumnosexpondrnunseminariosobreuntemaestablecidopor
elprofesor,basadosenunartculocientfico.Laevaluacindelaexposicinsupondrun
20%delanotaylaparticipacindelrestodealumnosenelturnodepreguntasun10%.
Encadatema,setratardequeunexpertorelacionadoconempresasproductoraso
gruposdeinvestigacinimpartaunseminarioenelqueexpongasutrabajodeinvestigacin.
Enesteseminario,ascomoenlasvisitassevalorarlaparticipacindelalumnadoenelturno
depreguntasydeterminarun10%delanotafinal.

Visitas a empresas
A lo largo del curso y con el objetivo de analizar a nivel industrial los procesos
estudiados en clase y llevados a cabo en el laboratorio, se realizarn dos o tres visitas
obligatoriasafbricasdelcteos,vegetalesfermentados,cervezasovinos.Lasvisitassern
guiadasportcnicosdelaempresaparagarantizarelnivelcientficodelaexposicinyser
discutidaposteriormenteenclase.Laparticipacinenestadiscusinascomoalolargodela
visitaserevaluadaporelprofesorysupondrun10%delanotafinal
Lasvisitasrealizadasduranteelcursosernatresdelassiguientesempresas:
Productoslcteos:Danone/Vegaehijos/Sierralact/Valeme.
Cervezas:Cruzcampo/Alambra
Vinos:BodegasOsborne/BodegasEstevez/BodegasLaGitana/Bemsa.
Vegetales:EncurtidosAlcor/CooperativaDosHermanas.

Evaluacin
Paralaevaluacindelaasignaturasetendrnencuentalosapartados mencionados
anteriormenteconlasiguienteaportacinalanotafinal,yenalgunosdeelloslanotamnima
requeridaparasuperarlaasignatura.Amododeresumen:
Actividad
Exposicindeseminarios

Puntuacin

Mnimo

20

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Discusindeseminarios
Informesdeprcticas
Prcticasencasa
Visitasyconferencias
Examenfinal

10
10
10
10
40

5
20

ProgramadeClasesTericas
Tema 1. Produccin de cervezas

CONTENIDOS
Elaboracindecervezas.Tiposdecervezas.Materiasprima.Levadurascerveceras..
Metabolismodelevadurascerveceras.Mejoradecepas:aplicaciones.Toleranciaaetanoly
sustrato.Floculacindelevadurascerveceras.Levadurasinmovilizadas.Cervezascaseras.
OBJETIVOS

Conocer el proceso de produccin de cerveza a pequea escala y escala

industrial.

Conocerlasmateriasprimasempleadasenlaproduccindecervezas.

Conocerlascaractersticasmetablicasdelaslevadurascerveceras.

Conocerlasmejorasgenticasrealizadasenlevadurascervecerasysusventajas.

Tema 2. Vinificacin
CONTENIDOS
El proceso de vinificacin. Variedades de uvas. Levaduras vnicas. Caractersticas
deseablesenlaslevadurasvnicas.Lafermentacin.Lamaduracinyelenvejecimientode
los vinos. La crianza qumica y la crianza biolgica. Tipos de vinos. Mejora de cepas:
aplicaciones.GenticaymejoradelatoleranciaaetanolySO 2.Laformacindelosvelosde
florysumejoragentica.Produccindearomas
OBJETIVOS

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Conocer el proceso de fermentacin de mostos a pequea escala y a escala

industrial.
Conocerlasmateriasprimasempleadasenlaproduccindevinos.

Conocerlascaractersticasmetablicasdelaslevadurasvnicas.

Conocerelprocesodeenvejecimientoqumicoybiolgico.

Conocerlasmejorasgenticasrealizadasenlevadurasvnicasysusventajas.

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Tema 3. Fermentacin de vegetales

CONTENIDOS
Tiposdevegetalesfermentados.Produccinindustrialycomercializacindevegetales
fermentados.Elaboracindeaceitunas,pepinillosycol.Microbiologadelafermentacin.
Importancia de la salmuera y estabilidad microbiana. Antifngicos naturales. Produccin
casera.Mejoragenticadebacteriaslcticas.
OBJETIVOS

Conocerlostiposdevegetalesfermentados.

Conocerelprocesoproductivodelosprincipalesvegetales.

Conocer las capacidades metablicas de las bacterias lcticas y otros

microorganismosqueparticipanenestosprocesos.

Conocerlossucesosecolgicosenlaproduccindevegetalesfermentados.

Conocerlasmejorasgenticasrealizadasenbacteriaslcticasysusventajas.

Tema 4. Leches fermentadas

CONTENIDOS
Historia de las leches fermentadas. Tipos de leches fermentadas: Yogures, leches
lquidasy quesos.Produccinindustrial,semindustrialycasera.Bacteriaslcticasyotros
microorganismos. Mejora gentica de bacterias lcticas. Resistencias a fagos. Enzimas
inmovilizadas.Microorganismosdelamaduracindelosquesos:cepasdePenicillium.Tipos
dequesos.Denominacindeorigen.
OBJETIVOS

Conocerlostiposdelechesfermentadas
Conocerlosprocesosdeproduccin.

Conocerlascapacidadesmetablicasdelasbacteriaslcticas.

Conocerlostiposdequesos.

Conocerlasmejorasgenticasrealizadasenbacteriaslcticasysusventajas.

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Tema 5. Panificacin

CONTENIDOS
Produccin industrial y semindustrial de pan. Materia prima. Caractersticas de
levaduras panaderas. Fermentacin de la masa panadera. Cultivos iniciadores. Mejora de
cepas: aplicaciones. Resistencia a estrs osmtico. Resistencia a la desecacin y a la
congelacin.
OBJETIVOS

Conocerelprocesodeproduccindepanaescalaindustrial.

Conocerlasmateriasprimasempleadasenlaproduccindepan.

Conocerlascaractersticasmetablicasdelaslevaduraspanaderas.

Conocerlosdistintossistemasdeinoculacindemasaspanaderas.

Conocerlasmejorasgenticasrealizadasenlevaduraspanaderasysusventajas.

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BibliografadelaAsignatura
Altratarsedeunaasignaturamuyespecializadanoexistentextosquelacubranensu
totalidad,sinomsbientextosespecficosyartculoscientficosparacadaunodelostemas
tratados.Aunas,elempleoentodoslostemasdeconocimientosytcnicasmicrobiolgicasy
genticas,hacenecesario,alolargodetodoelcurso,elempleodelibrosgeneralesquecubran
dichastemticas.
Loslibrosyartculoscientficosempleadosparalapreparacindelaasignatura,yque
puedenserconsultadosenbibliotecaoenelpropiolaboratorio,son:
Manuales
Fermentation Microbiology and Biotechnology
CRC Press Science ISBN 0849353343

E.

M.

T.

El-Mansi

2006

Biotechonolgy: Food Fermentation. Microbiology, Biochemistry and Technology. Volumen I

y II. V.K. Joshi and Ashok Pandey. ISBN 81-87198-05-2
Microbiology and Technology of Fermented Food. Robert W. Hutkins. 2006 IFT Press.
Blakwell Publishing ISBN 081300188
Textos especficos de la asignatura:
Bentez,T,Martnez,P,Codon,AC.Geneticconstitutionofindustrialyeast.Microbiologia.
12:371384.1996.
Berry,C.J.J.FirststepsinWinemaking.NexusSpecialInterestsLtd.1996.
Boekhout T and Robert V, Centraalbureau voor Schimmelcultures, The Netherlands. Yeasts
in food ISBN 1 85573 706 X
Dequin,S.Thepotentialofgeneticengineeringforimprovingbrewing,winemakingand
bakingyeasts.ApplMicrobiolBiotechnol.56:577588.2001.
Doyle,M.P.,Beuchat,L.R.,andMontville,T.J.FoodMicrobiologyAmericanSocietyfor
MicrobiologyPress,Washington,D.C.1997.
Garey,T.ThejoyofHomeWinemaking.AvonBooks,Inc.1996.
Glover,B.Theworldencyclopediaofbeer.HermesHouse.1997.
Iverson,JHomewinemakingstepbystep.StonemarkPublishingCompany.2000.
Jay, J.M. Modern food microbiology. 5th Edition. VanNostrand Reinhold, New York.
1996.
Kamel, M.Advances inbaking technology.Blackie Academic &Profesional London.
1993.

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Kroll, R.G., Gilmour, A., y Sussman, M. New techniques in food and beverage
microbiology.BlackwellScientific,Oxford.1993.
Lightfoot,N.F.yMaier,E.A. Microbiologicalanalysisoffoodandwater:guidelinesfor
qualityassurance.Elsevier,msterdam.1999.
Mtodosanalticosenalimentaria.Lecheyproductoslcteos.1999.PanreacQumica.
Mtodosanalticosenalimentaria.Productosderivadosdelauva,aguardientesysidras.
1996.PanreacQumica.
Nout R, de Vos W and Marcel Zwietering Food Fermentation
Prez,C.yGervs,J.L.Elaboracinartesanaldelvino.Blume.1998.
Peyanaud, E. Enologa prctica, conocimiento y elaboracin del vino. Ediciones
Mundiprensa.1999.
Purt,I.Ellibrodelyogur.Integral.1997.
Ramn,D.Losgenesquecomemos.EditorialAlgar.1999.
Schmidt,K.F.Elaboracinartesanaldemantequilla,yoguryqueso.Acribia,S.A.1988.
Siezen, Roland J., Kok, Jan, Abee, Tjakko, Schaafsma, Gertjan. Lactic Acid Bacteria:
Genetics,MetabolismandApplications.2002.ISBN:9781402009228
SmartKBrewingYeastFermentationPerformance2002ISBN10:0632064986
Surez Lepe, J.A. Levaduras vnicas. Funcionalidad y uso en bodega. Ediciones
Mundiprensa.1997.
SurezLepe,J.A.eIigoLeal,B.MicrobiologaEnolgica.Fundamentosdevinificacin.
EdicionesMundiprensa.1990.
Tamine,A.Y.yRobinson,R.K.Yogur,cienciaytecnologa.Acribia,S.A.1991.
Walker,G.YeastPhysiologyAndBiotechnologyJohnWileyandSonsLtd.1998.
Artculos cientficos
A lo largo del curso, el profesor indicar al alumnado los artculos empleados para la
elaboracin de cada tema.
Textos de Gentica:
Brown,T.A.Genomes.BIOSscientificpublishers.2002.
Gardner,SimmonsySnustad."PrincipiosdeGentica".LimusaWiley.1998.
Griffithsycol.GenticaModerna.McGrawHill.2000.
Griffithsycol.Gentica.7edicin.McGrawHill,2002.

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JimnezyJimnez.GenticaMicrobiana.Sntesis.1998.
KlugyCummings.ConceptosdeGentica.PrenticeHall.2005.
Lacadena.Gentica.Sntesis.1999.
LewinGenes.MarbnS.L.2001.
Textos de Microbiologa:
Madigan,M.T.,Martinko,J.M.,Parker.J.Brock:BiologadelosMicroorganismos.
PrenticeHall.2000.
Prescott,L.,Harley,J.,Klein,D.Microbiologa.McGrawHillInteramericana.1999.

Guionesparalasclasesprcticas
Prctica1.Elaboracindevino.

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Prctica 2.- Produccin de cerveza

Objetivos

Conocercondetalletodaslasetapasdelprocesodeproduccindediferentes
tiposdecervezas.
ObservarlavariacindelpH,contenidodeazcaresyalcoholalolargodela
fermentacin.
Aprenderlasbasesdelacatadecervezas

Desarrollo experimental de la prctica

Paraesteprocesodeelaboracinseemplearel
equipo que se muestra en la figura que consta de
caldera de maceracin, intercambiador de calor y
tanque de ebullicin. Todos los tanques quedan
conectadosmediantetuberasdesiliconayseemplear
unabombaparaelmovimientodeloslquidos.Cada
grupo de cinco alumnos dispondr de un equipo
completo.
Los primeros pasos, indispensables en la
elaboracin de toda cerveza, son el malteado de la
cebada(conelquesebuscaactivarlasenzimaspropias
delgranoydegradarconellaselalmidngenerandoazucaresfermentables),yeltrituradode
la malta (para facilitar el acceso a las reservas de almidn). Sin embargo, la malta que
nosotrosempleamosyahasufridoambosprocesos.
Vamosaelaborar tres tipos diferentes decervezas.Enesteprotocoloseaportala
recetaparaelaborar25litrosdeunacervezatipoPorter
Lasetapasadesarrollarsonlassiguientes
Maceracin
Pesaremosenprimerlugarlassiguientescantidadesdemalta
-

4kgdeMaltaPale
1/2kgdeMaltaCaramel
1/2kgdeMaltaNegra

Lascantidadespesadassevanaadiendodentrodeunabolsaqueharlasvecesdefiltro,
secolocaenunaollapreviamentelimpiayposteriormenteseadicionan17,5litrosdeagua

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previamentecalentadaa40C,todoenelrecipientesuperior.Serealizarunaprimera
medicindepHyladensidaddelaguaantesdelaadicin.
Acontinuacininiciaremoslamaceracinpropiamentedichamediantelarealizacin
deunacurvadetemperaturaconlassiguientesetapas
1) Acidificacin. Mantendremos el mosto a 32C durante 30min: Buscamos que se
produzcaciertaacidificacin porelefecto delas bacterias lcticas presentes enel
granodemalta.Mantenemoslatemperaturalomshomogneaposiblemezclandoel
granoconelmostoyelmostorecirculandosimplementeentrelabaseylasuperficie.
Siesnecesario,pasaremoselmostoporelserpentnparaincrementarsutemperatura.
Previamentetenemosquelimpiarelserpentndelintercambiadordecalorconagua
hervidaymantenerelaguadelserpentnhirviendo.SemedirelpHyladensidaddel
mosto.
2) Peptonificacin. Calentaremos la mezcla hasta 42 C, pasando el mosto por el
serpentnyhomogeneizandolamezclaconelgrano.Unavezalcanzadalatemperatura
lamantendremosdurante30minutos.MediremoselpHyladensidaddelmosto
3) Sacarificacin. Calentaremos el mosto a 62C pasndolo por el serpentn y
homogeneizandolamezclaymantendremosestatemperaturadurante20minutos.A
continuacinincrementaremosdenuevolatemperaturaa66Cylamantendremos
durante30minutos.SemedirelpHyladensidaddelmosto.
4) Desnaturalizacin.Calentaremoselmostoa76Cymantendremosdichatemperatura
durante15minsinmezclarelgrano.SemedirelpHyladensidaddelmosto.
Coccin
Acontinuacin,conelgranoenreposo,tomaremoselmostoporlasalidadelacubay
recircularemos el mosto a travs del grano, hasta que veamos que el mosto sale limpio,
entoncessetrasvasaralrecipienteinferior,yseleaadirnotros7litrosmsdeagua,a
75C.SemedirelpHyladensidaddelmosto.
Posteriormente,herviremoselmostoduranteunahora.Enestaetapaaadiremoslos
lpulosqueseguirnelsiguienteorden.XgdelpuloCascadealprincipiodelaebulliciny
xgdeStyrianHolding15minutosantesdelfinaldelaebullicin.Amboslpulosseaadirn
enunatilloconelfindenointerferirenlosposterioresprocesosderetiradadeturbios.Justo
antesdefinalizarlaebullicinseleaadirunapastillitadegelificante.SemedirelpHyla
densidaddelmosto.
Clarificacindelmosto
Todoelmaterialaemplearenlospasossiguientessedebelavarconaguaconunas
gotasdelejayenjuagarconaguahervida.

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Estaetapaconsisteenlaeliminacindelosturbioscalientespresentesenelmosto.
Paraello,originaremos unremolino(whirlpool)conlaayudadeunacucharademadera.
Retiraremoselmostoporellateraldelacubaconlaayudadelabomba(previamentelavada).

Enfriamiento
Emplearemos ahora un intercambiador de calor de placas (con agua del grifo en
contracorriente)paraenfriarelmostolimpiodeunosauno20C.yserepetirunnuevo
whirlpoolparaeliminarlosturbiosfros.
Fermentacin
Finalmente, tras dejarlo reposar, se traspasar el mosto limpio al tanque de
fermentacin. Previamente se separar un pequeo volumen para prehidratar la levadura
cervecerasaemplear.Enlapartesuperiordelosfermentadoressecolocarunborboteador,
con agua y unas gotas de leja, que permitir la salida de gases desde el interior sin la
posibilidaddeentradadeaireexteriorminimizandolaposibilidaddecontaminacin.
Maduracin
Unavezfinalizadalaprimerafermentacin(enlaqueseconviertenlosazucaresen
alcohol),alos915das,realizaremoseltrasvasedelacervezagenerada(excluyendolos
turbiosprecipitados)aunnuevotanquelimpiodondetendrlugarlasegundafermentacino
fasedemaduracin.
Embotellado
Trasdossemanasdereposo,embotellaremoslacervezaendistintostiposdeenvasesa
los que aadiremos azcar moreno segn el volumen del recipiente y los cerramos
hermticamente.Almacenaremoslosenvasesa25Cdurante5dasypondremosaenfriar
durantedossemanasantesdellevaracabolacata.

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