PRACTICA No 3

DETERMINACIN DE CENIZA TOTALES EN ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN
En este informe determinaremos a que se denomina ceniza y la cantidad que podemos
encontrar de ella en los alimentos.
La ceniza no es ms que la materia inorgnica que resulta despus de quemar materia
orgnica, pues la calcinacin del alimento debe ser lo suficientemente alta para que el
alimento se destruya por completo, pero a la vez, esta tiene que ser medida, porque si lo
podemos a una temperatura demasiado alta, esto podra malograr el alimento.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original. El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos.

II.

REVISION LITERARIA
El mtodo del horno de incineracin se fundamenta en que a una temperatura de 600C
se quema y volatiliza todo el material orgnico presente en la muestra; el material
inorgnico que no se destruye a esta temperatura se le conoce como ceniza y est
conformada generalmente por minerales.

III.

MATERIAL Y METODOS
3.1 MATERIALES
-

Muestra: maz y cebada

Horno de incineracin (mufla).
Crisol de porcelana.
Balanza analtica.
Campana con slica.
Pinzas de metal.

IV.

DISCUSION
El porcentaje de ceniza de la cebada es mayor a comparacin del maz
en cebada es de 3,57%,maiz 1,54%
La composicin, caractersticas de las cenizas dependen lgicamente de
la naturaleza del aliment; cuya calcinacin las ha producido. As sucede
que, en general, los alimentos de origen. Vegetal, excepto cereales
derivados y, adems, la leche y derivados generan cenizas de reaccin
alcalina.: mientras que los alimentos de origen animal; excepto leche y
adems cereales, suministran cenizas cidas.
el contenido de cenizas totales es importante e indica, en cierta medida,
el cuidado que se ha tenido en la preparacin de cenizas.

VII. CONCLUSION
Gracias a la Determinacin de Cenizas, podemos obtener una medida del total de
minerales, que son los componentes inorgnicos, presentes en un alimento.
Los altos contenidos de minerales presentes en la ceniza, retardan el crecimiento de
ciertos microorganismo, a esto se le llama Estabilidad microbiolgica.
Las cenizas son la eliminacin del material orgnico y del agua.
El material orgnico, que presenta O2, al ser llevado a la mufla a una temperatura
de 600C nos dar como resultado el material inorgnico, que son las cenizas, y la
eliminacin de CO2 y H2O.
El mtodo que se realiz en esta prctica fue por combustin.
Una desventaja de esta prctica, es que para realizar la determinacin de cenizas se
requiere de mucho tiempo. Adems, al ser sometido el material orgnico a altas
temperaturas, va haber una prdida de minerales voltiles.

VIII. CUESTIONARIO
1. Cul es la importancia de las cenizas en la alimentacin humana?
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer
paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos

ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas,
almidones y gelatina
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido
de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin,
contaminacin o fraude
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.
2. Qu compuestos encontramos en las cenizas?
Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio,
potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos
orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos
minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas
3. Explique las diferencias entre:
Las cenizas totales miden la cantidad total de materia que queda despus de la ignicin, va
ser el material inorgnico que no se volatiliza.
Las cenizas insolubles en cido se forman por minerales digestibles como el slice, o por
minerales que se encuentran formando compuestos muy estables (quelatos). Son una
medida de la materia arenosa.
Las cenizas solubles en agua son la diferencia en peso entre las cenizas totales y el residuo,
despus del tratamiento de las cenizas totales con agua.
Las cenizas sulfatadas son los residuos de muestras que contienen minerales voltiles, que
pueden perderse a la temperatura de ignicin. Se forman sulfatos ms estables.