ACTIVIDAD ARTESANAL

Las actividades artesanales del municipio de Santa Catalina La Tinta, estn

representadas por aquellas unidades productivas en donde participa el grupo
familiar, el proceso se realiza de forma mecnica y simple, se caracteriza por los
conocimientos que son adquiridos a travs de las generaciones, lo cual se deja
como un legado, habilidades y destrezas bajo ciertos criterios de elaboracin.
La produccin artesanal tambin se caracteriza por la organizacin de talleres
familiares, que forman pequeas industrias mercantiles, y complementan a otras
actividades econmicas.
A continuacin, se presentan la actividad artesanal de elaboracin de pan que es
de importancia en la economa del Municipio.

Cuadro 1
Municipio de Santa Catalina La Tinta - Alta Verapaz
Volumen y valor de produccin
Ao: 2013
Producto
Panadera

Unidad de
Medida
Unidad

Totales

Volumen Anual

Valor en Q.

2,939,700

1,253,325

2,939,700

1,253,325

Fuente: Investigacin de campo, EPS, primer semestre 2013

La actividad de la panadera en el municipio de Santa Catalina La Tinta, Alta

Verapaz, es la ms importante en relacin a otras actividades artesanales como la
elaboracin de block y la carpintera.

1.1 ELABORACIN DE PAN:

En el Municipio existen ms de diez panaderas identificadas como pequeos
artesanos, las cuales estn ubicadas la mayora en el casco urbano, y elaboran
pan dos veces a la semana.

Dentro del mediano artesano se localizaron seis panaderas todas ubicadas en la

cabecera municipal, las cuales se dedican a la elaboracin de pan en sus dos
presentaciones: pan dulce y francs, utilizan hornos de lea y tambin elctricos y
de gas propano.
1.2 TAMAO DE LA EMPRESA
El objetivo de presentar la subdivisin por tamao de empresa, es para diferenciar
el nivel tecnolgico empleado por los panaderos del Municipio de La Tinta, para
pequeos y medianos artesanos tomando las siguientes variables: volumen de la
produccin, ventas, mano de obra empleada, procesos productivos, capital
invertido y nivel tecnolgico.
Este tipo de actividad del municipio de Santa Catalina La Tinta, est conformada
por varios pequeos artesanos y de seis medianos artesanos, los cuales
geogrficamente se ubican en aldeas aledaas pero especialmente en la
Cabecera Municipal, que se dedican a la elaboracin del pan popular.
Los pequeos y medianos artesanos utilizan los mismos ingredientes de
produccin, equipo e instrumentos, procesos productivos para la elaboracin del
pan popular en sus dos presentaciones: dulce y francs. Lo que vara es el
volumen de produccin y la utilizacin de los hornos elaborados de ladrillos y los
hornos elctricos y gas propano.
Para efectos del presente informe, la elaboracin del pan popular se presentar en
el tamao del mediano artesano.
1.2.1 Pequeo artesano
Estas unidades artesanales desarrollan actividades con participacin de mano de
obra familiar, no cuentan con una divisin del trabajo. En algunos casos los
instrumentos o herramientas son fabricados por los propios panaderos y de
acuerdo a los requerimientos del producto elaborado, el nivel de tecnologa es
bajo, no se poseen un patrn de organizacin y el volumen de produccin

depende directamente del nmero de pedidos o de la compra del consumidor final

en el mercado municipal durante los das de plaza.
En la mayora de los casos, usan horno de lea para la elaboracin del pan, y el
propietario realiza la labor de produccin y venta, dentro del Municipio.
1.2.2 Mediano artesano
Las caractersticas identificadas en este grupo artesanal son: mano de obra
semicalificada, adems de la familiar cuentan con algunos trabajadores
contratados que por lo regular no son ms de cinco, los procedimientos, equipo y
herramientas son ms modernos, utilizan energa elctrica, los materiales
empleados son de mejor calidad, reciben alguna asesora tcnica por parte de
cooperativas y fundaciones pro-mejoramiento.
La materia prima requerida en la elaboracin de pan es comprada directamente al
proveedor, lo cual favorece al mediano artesano obteniendo un mejor precio en los
insumos y materia prima adquirida.

1.3 RAMA DE ACTIVIDAD: PANADERA

La elaboracin de pan, constituye una actividad de gran importancia dentro del
Municipio, por generar fuentes de trabajo directo e indirectamente a los pobladores
de La Tinta, y por el flujo comercial que representa la venta de pan.
Sin embargo, el bajo ingreso per cpita de los habitantes sumado al alto consumo
de alimentos derivados del maz, hace que los pobladores que se encuentran
ubicados en el rea rural, que en total suman 20,650 habitantes, la mayora no
incluyan este alimento dentro de su dieta alimenticia diaria.
1.3.1 Volumen y valor de la produccin
Con base al trabajo de campo en el mes de febrero de 2013, se logr establecer
que bsicamente se elaboran dos tipos de pan: dulce y francs. La produccin la
elaboran de lunes a sbado, el da domingo lo dedican a realizar actividades

religiosas. El volumen y valor de la produccin de las panaderas propiedad de los

medianos artesanos, se muestran en el siguiente cuadro:

Cuadro 2
Municipio de Santa Catalina La Tinta - Alta Verapaz
Rama de la panadera -mediano artesano
Volumen y valor de produccin de pan
Ao: 2013
Unidad
de
Medida

Volumen
Anual

Pan dulce

Unidad

2,248,500

76%

0.25

562,125

45%

Pan francs

Unidad

691,200

24%

1.00

691,200

55%

2,939,700

100%

1,253,325

100%

Producto

Totales

Valor
Unitario Q.

Valor Total
Q.

Fuente: Investigacin de campo, EPS, primer semestre 2013

En el cuadro anterior se establece la produccin anual de pan para seis medianos

artesanos panaderos, quienes utilizan 2,316 quintales de harina para elaborar pan
dulce y francs.
Como se observa en el cuadro anterior, el volumen anual de produccin
corresponde el 76% al pan dulce y el 24% de francs, siendo mayor la del primer
producto por la forma y tamao del mismo, adems el segundo lo sustituye
fcilmente el consumidor, con un derivado del maz como lo es la tortilla.
Al efectuar el anlisis del valor total monetario que representa la venta del pan
dulce y francs, tenemos un 45% y 55% respectivamente, el cual obedece a la
diferencia que existe en los precios de cada uno de los productos.
1.3.2 Ingredientes de produccin
El pan necesita de cierta cantidad de elementos para concretar su elaboracin. A
continuacin se describen los ingredientes utilizados en la mezcla del denominado
pan popular:

Harina: Contiene carbohidratos, protenas y otros ingredientes, que

permiten que el pan tenga fuerza, tolerancia y absorcin.

Manteca vegetal: Permite mejorar la apariencia, aumenta el valor

alimenticio y mejora la corteza.

Azcar: Mejora la conservabilidad y textura del pan, ayuda a una rpida

formacin de la corteza, y le da un sabor dulce a la masa.

Levadura: Acondiciona la masa y hace posible la fermentacin, aumenta el
valor nutritivito y convierte la harina cruda en un producto ligero que al

hornearse es 100% digerible.

Royal: Es un ingrediente en polvo que sirve para darle volumen a la masa

del pan al momento de ser horneado.

Sal: Mejora el sabor, controla y reduce la actividad de la levadura, fortalece

el gluten y regula el consumo de azcar.

Agua: Interviene en la formacin de la masa, en la cual se disuelven todos
los ingredientes y a travs de la incorporacin de stos, permite porosidad,
buen sabor, humedad y frescura.

1.3.3 Equipo e instrumentos utilizados:

Para el proceso de elaboracin de pan, el mediano artesano maneja cierto equipo
e instrumentos para determinar el volumen de produccin. Utilizando la
terminologa de los panaderos del municipio de la Tinta, se describen a
continuacin el equipo e instrumentos empleados.
Horno: Elaborado de ladrillo y en forma de cpula, en la parte alta se abre
la chimenea, hacia sus lados se coloca la lea. Tambin utilizan hornos

industriales para hornear el pan, los cuales pueden ser elctricos y de gas.
Amasadora: Elaborada de madera, es fcil de identificarse, ya que tiene

forma de una mesa, este instrumento es de mucha utilidad al panadero.

Refinadora: Es un aparato elctrico que sirve para hacer ms fina o pura la
masa, eliminando impurezas, grumos al momento de elaborar las diferentes

presentaciones de pan.
Batidora: Es un electrodomstico que permite batir fcilmente todos los
ingredientes que sirven para elaborar la masa del pan. Los panaderos
pueden utilizar este aparato o la artesa para mezclar todos los insumos.

Bandejas: Se le conoce tambin como latas, se utilizan para colocar el pan

ya moldeado y figurado para introducirlo al horno. Su estructura es

generalmente de hojalata.
Artesa: Se le conoce tambin como batea, es un recipiente de madera tipo
canoa, que se utiliza para mezclar los diferentes ingredientes y obtener la
masa para la elaboracin del pan. El tamao vara de acuerdo al volumen
de produccin. Frecuentemente se utiliza la de tamao estndar, que mide
aproximadamente 75 centmetros, para una masa que contenga un quintal

de harina.
Clavijeros: Elaborados de madera o metal, tienen la forma de estantes, las
que son utilizadas para sostener las bandejas o latas del pan en reposo y

despus de salir del horno.

Rodillos: Utensilio de madera, en cada extremo lleva mangos, para
maniobrar con facilidad la masa. Se utiliza para expandir y adelgazar masas

de diferentes tamaos y texturas.

Raspador: Es una hoja de metal, en una lado est provisto de un mango
de madera o haza y est sostenida por tres remaches. Se usa para cortar la

masa, raspar el tablero, y a veces para figuras.

Palas: Utensilio de madera que se utiliza exclusivamente para los hornos
de ladrillo con lea. Est conformada por la pala y el mango cuyos bordes
son biselados, son utilizados para el ingreso del pan crudo y retirarlos al
estar horneados.

1.3.4 Fases del proceso de produccin

La calidad como producto final depende de la proporcin de materias primas que
se mezclan en el proceso. En la investigacin de campo se constat que se
producen dos tipos de pan popular: dulce y francs.
Los procedimientos utilizados para la elaboracin y transformacin de materias
primas, se describen a continuacin:
Pesado
Mezclado
Amasado
Boleado
Enconchado

Reposado
Horneado
Empacado

A continuacin se presenta el flujograma del proceso de elaboracin de pan del

mediano artesano panadero:

1.4 ASPECTOS LEGALES

Con fecha veintiocho de noviembre de mil novecientos noventa y seis, se sancion

y promulg el Decreto No. 141-96 Ley de Proteccin y Desarrollo Artesanal. Con
esta normativa el sector artesanal dispone con una legislacin especfica que
regula todos los aspectos relacionados con los talleres de este tipo. Esta ley entr
en vigencia el nueve de julio de 1997.
Esta ley tiene por objeto la proteccin y el fomento de las artesanas populares y
de las artes populares, las cuales se declaran de inters cultural, pudindose
acoger a los beneficios de esta ley todas la personas individuales o jurdicas que
de dediquen a la produccin artesanal.
El estado de Guatemala, a travs del Ministerio de Economa, velar por el
cumplimiento de la Ley de Proteccin y Desarrollo Artesanal.
El Estado de Guatemala otorga a los artesanos que trabajan en forma individual y
a las asociaciones y gremios artesanales, con personalidad jurdica, y amparadas
en esta ley, las siguientes exoneraciones:
1. De impuestos de exportacin
2. Impuestos de exportacin de los artculos ya terminados.
3. Impuesto sobre importacin de materias primas, herramientas utilizados en la
fabricacin artesanal.
Los artesanos que son considerados como comerciantes de acuerdo con el
Decreto No. 2-70 Cdigo de Comercio, le es aplicable el Impuesto del Valor
Agregado (IVA) y el Impuesto Sobre la Renta (ISR).
Con respecto al Impuesto sobre Productos Financieros (IPF) que corresponde al
10%, le es aplicable nicamente si posee cuentas bancarias que generen
intereses, los cuales le sern debitado en forma mensual.