INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CON CONCENTRACION EN

AGRONEGOCIOS

INDUSTRIAS CARNICAS

INTEGRANTES:
LIZBETH SALAZAR
ENRIQUE SOTOMAYOR
DOMENICA VILLAVICENCIO

INFORME DE PRACTICA
TEMA: "CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA"

DOCENTE: JORGE VELAZQUEZ

SEMESTRE A -2015

INTRODUCCION
La capacidad de retencin de agua se puede definir como la aptitud de la carne
para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas
externas (presin, calor, etc.), o tambin como la aptitud para fijar agua aadida
(Swatland, 1991)
La determinacin de la capacidad de retencin del agua es un mtodo
acreditado para analizar el grado de desnaturalizacin de protenas en el tejido
muscular.( L., Hendrickx M. E. 2007)
Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la
firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La mayor
parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo
(KAUFFMAN et al., 1964).
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retencin fsica del agua libre. (Jimnez Madero N. Febrero 2012)

OBJETIVO GENERAL
Determinacin de la capacidad de retencin de agua en un producto
crnico

OBJETIVO ESPECIFICO
Calcular la capacidad de retencin de agua para comprobar si cumple
con los parmetros establecidos.
Determinar un anlisis de los resultados obtenidos de la capacidad de
retencin de agua en la carne

MARCO TEORICO
Esta propiedad fsico-qumica se caracteriza por la habilidad de la protena de
embeber el agua en su matriz y retenerla contra la fuerza gravitacional, por
ejemplo en el msculo de vacuno o pescado. Esta propiedad est directamente
relacionada con la capacidad de ligar agua. La retencin de agua mejora la
textura, ya que las propiedades funcionales de la protena dependen de una
buena interaccin protena-agua. (Eduardo Atalah y Hctor Araya ,2011)
Las carnes con caractersticas de PSE, representan importantes prdidas
econmicas, ya que, adems de que para el consumidor no presenta una
apariencia atractiva, su baja capacidad de retencin de agua generar una
eliminacin excesiva de agua. (Manual de Anlisis de Calidad en Muestras
de Carne, Octubre 2011)
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas importantes de agua, que
acarrean, protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles.

Ilustracin acerca de la variacin de la CRA respecto al pH (Deysi Cando

2012)

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE

AGUA.
Obtenido de la UNEFA elaborado por Ing. Eduardo Lpez ,Julio 2013

Factores que intervienen en la conversin del msculo en carne

PH: depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a

glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico.
Cuanto ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas
de la carne, menor capacidad de redencin de agua tendr la carne. En
condiciones normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico.
Al aumentar el cido lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico y
si el pH es igual a este, la repulsin de las protenas de la carne es nula
por lo que hay muchas interacciones entre ellas.

Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de

retencin de agua por la contraccin del msculo y la Unin actinamiosina irreversible. Tambin est implicada la bajada de pH.
Posteriormente sucede la maduracin de la carne en la que se
desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne.

Factores ante-morte o intrnsecos del animal

Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua

se encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves.

Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua.

Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor
capacidad de retencin de agua.

Factores post-morte u otros factores:

La carne se puede consumir fresca o para la elaboracin de distintos
productos. Para esto no la mente se aade una serie de aditivos (sal y fosfatos)
que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retencin de agua de la
carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes factores:

Crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas

concentraciones hace que la protena precipiten y baj la capacidad de
retencin de agua. En concentraciones de sal moderadas se produce
un aumento de la capacidad de retencin de agua debido a que los
iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las protenas
inhibiendo las interacciones entre las molculas expandiendo el gel.

Accin quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares

entre las cargas negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u
otros quelantes, por competencia desplazaremos estos e iones de
calcio o magnesio evitando la formacin de estos Puentes.

MATERIALES
Balanza Digital
Tubos de ensayo
Carne
Agua
Sal
Centrifuga
Congelador

 Vaso de precipitacin
Pipeta
Pera
Bureta
Congelador

Procedimiento:
1. Se comienza utilizando la Balanza digital para pesar los 5 gramos de
carne
2. Luego esos 5 gramos que se pesaron anteriormente se los pone en un
tubo de ensayo
3. Se pesan 3.51 gramos de cloruro de sodio en la balanza para poder
realizar la solucin salina
4. Preparamos un solucin salina colocando 100 ml de agua en un vaso de
precipitacin junto con 3.51 gramos de cloruro de sodio.
5. Despus con ayuda de una pipeta cogemos 0.8 ml de la solucin que se
preparo y se lo aadimos a nuestro tubo de ensayo con los 5 gramos de
muestra.
6. Antes de someterlo a congelacin se debe agitar el tubo de ensayo
durante 1 minuto
7. Colocamos nuestro tubo de ensayo en el congelador por 30 minutos
8. Una vez que se cumpliera el tiempo estimado se retira el tubo de ensayo
del congelador y se lo agita por 1 minuto.

9. Colocamos nuestro tubo de ensayo dentro de una centrifuga por 15

minutos
10. Retiramos nuestro tubo de ensayo una vez finalizado el tiempo
programado y con ayuda de una pipeta determinamos su capacidad de
retencin de agua

Clculos para la determinacin de los gramos de cloruro de sodio:

gr de soluto
peso molecular
M=
100 ml
1000 ml

gr de soluto
58,5
0,6=
100 ml
1000 ml
0,6=

gr de soluto 1000 ml
58,5 100

gr de soluto=

0,6 100 ml 58,5

1000 ml

gr de cloruro de sodio=3,51

CONCLUSIONES
En esta prctica obtuvimos una capacidad de retencin de agua de 5 ml que se
encuentra en el rango correcto segn los parmetros establecidos en esta
investigacin. Con estos resultados podemos darnos cuenta que nuestra carne
no presentaba caractersticas de una carne PSE puesto que el resultado

obtenido su baja no presentaba una baja capacidad de retencin de agua lo

que hubiese provocado una eliminacin excesiva de agua

Bibliografa
Araya, E. A. (2011). universidad de chile4. Recuperado el 21 de AGOSTO de 2015,
de http://repositoriodigital.corfo.cl/bitstream/handle/11373/3177/05LE10001_Ane_2.pdf?sequence=3
CARNE, M. D. (2011). Recuperado el 21 de AGOSTO de 2015, de
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES
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KAUFFMAN et al. (1964). UCO. Recuperado el 21 de 08 de 2015, de
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
Lopez, E. (JULIO de 2013). UNEFA. Recuperado el 21 de AGOSTO de 2015, de
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N., J. M. (FEBRERO de 2012). scribd. Recuperado el AGOSTO de 2015, de
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http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES
%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en
%20Muestras%20de%20Carne.pdf

ANEXOS

ensayo

Figura 1. Tubos
Figura 2. Peso de la carne

de

Figura 3. Centrifuga

Figura 4. Preparacin del Cl Na