BEBIDAS

ALCOHLICAS

Bebidas con diferente contenido de

alcohol etlico consumidas por el hombre

Etanol:
rea qumica, farmacutica,
alimentaria,
medicinal,
cosmtica,
biocombustible.

Obtencin a travs de petroqumica: eteno

Obtencin a travs de fermentacin

Brasil principal productor de etanol por va
fermentativa.

TIPOS DE BEBIDAS ALCOHLICAS

Cerveza

Vino

Destilados
Principio de preparacin:
Fermentacin alcohlica

C6H1206

2C2H5OH + 2C02

FERMENTACIN ALCOHLICA
Materias primas: cereales, frutas,
tubrculos, papa, tallos

Microorganismo: Levaduras
saccharomyces cerevisiae

BEBIDAS ALCOHLICAS
Primer lugar en volumen de produccin de
industrias biotecnolgicas

Bebida alcohlica ms consumida:
cerveza

Clasificacin:

segn el sustrato empleado

Si son destiladas o no

BEBIDAS ALCOHLICAS
SUSTRATO

NO DESTILADO
(3,5 14% v/v)

Uva

Vino, champaa y Brandy, coac,

vinos espumosos pisco

Manzana

Sidra

Calvados

Cebada

Cerveza

Whisky

Maz

Chicha

Whisky de maz

Papa

Vodka

Agave (maguey)

Pulque

Arroz

Sake

Jugo de caa

DESTILADO
(35 55% v/v)

Tequila
Ron, aguardiente

BEBIDAS ALCOHLICAS
Concentracin de alcohol se mide por:
 Porcentaje en volumen (Grados GayLussac oGL): mL alcohol/100 mL producto.
 Porcentaje en peso: g alcohol/100 g
producto
 Grados Alcohlicos (o): Doble del
porcentaje en volumen.50 = 25% v/v/

METABOLITOS DE LA
FERMENTACIN
Alcohol etlico
 Congenricos:


 Alcoholes,

aldehdos,
cetonas,
cidos
orgnicos, steres
 Propanol, butanol, metanol, glicerol, acetato
de etilo, acetato de metilo, acetaldehdo.

CERVEZA

Bebida alcohlica no destialda

Elaborada por medio de la fermentacin
de cereales: malta de cebada
Orgenes entre 4000 y 2300 a.c. en Egipto
Edad Media: adicin de lpulo
Produccin industrial: Budweiser,
Heineken, Miller

TIPOS DE CERVEZA

Tipo LAGER: elaborada con levaduras de

baja floculacin

Tipo ALE: elaborada con levaduras de

floculacin alta

MATERIAS PRIMAS

Malta

Adjuntos

Lpulo

Levaduras

MALTA

Importante el tipo de cebada.

Malteo: germinacin inducida de la

cebada para que se formen las enzimas
responsables de la hidrlisis de los
carbohidratos.

MALTEO

El grano de cebada se remoja hasta 42 46% humedad.

Se induce la germinacin: produccin de
amilasas y proteasas que descomponen
almidn y protena. Producen raicillas. Se
genera calor.
Se elimina el agua de la malta hasta 3%
de humedad.
Malta caramelizada

ADJUNTOS

Otra fuente de almidn para bajar costos.

Bajo contenido de protenas y grasas.

Slidos: arroz, maz y harina de trigo.

Lquidos: jarabes de maz, jarabes de

azcar.

LPULO

Nombre cientfico: Humulus lupulus

Proporcioan el sabor amargo y parte del
aroma de la cerveza.
Inhibe el crecimiento de m/o no deseados.
Se cultiva en climas templados.
Se utilizan las flores secas o extractos
lquidos

LEVADURA

Clase I: no floculan
Clase II: floculan al final de la fermentacin,
forman una nata. Levaduras de floculacin
alta
Clase III: floculan al final de la
fermentacin, se hunden en el lquido.
Levaduras de floculacin baja.
Clase IV: floculan desde etapas tempranas
de la fermentacin.

Olla de
maceracin

Molienda de la
malta

Maceracin

Lauter

Filtracin del
mosto

Olla de
ebullicin

Ebullicin

Whirpool

Separacin de
precipitados

Intercambiador

Enfriamiento
del mosto

Proceso de Produccin de Cerveza

Molino

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Tanques de
maduracin

Filtro prensa

Lnea de
embotellado

Inoculacin fermentacin

Maduracin

Filtracin

Llenado embotellado

Proceso de Produccin de Cerveza

Tanques de
fermentacin

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Proceso de Produccin de Cerveza

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EL VINO

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CONCEPTO

Bebida alcohlica no destilada, elaborada

a partir de la fruta de la vid, por medio de
la fermentacin con levadura.

Vinicultura: conjunto de actividades

relacionadas con produccin y demanda
del vino

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Tipos de vino
Vinos de Mesa: Mezcla de variedades de
uva, min 4,5 g/l de acidez; 8,5 15%
alcohol.

Vino de calidad: vinos de cepas
reconocidas y controles estrictos,
regulaciones en el proceso de elaboracin
del vino.

Tipos de vino:
SEGN EL COLOR

Blancos

Tintos

Rosados
VINOS DE POSTRE

De postre

Baja acidez y alto

contenido de azcar

Espumosos
Especiales

SEGN EL SABOR
Secos:

Azcares

< 9 g/l

Acidez < 7 g/l

Semi-secos:

azcares

< 10g/l

acidez < 18 g/l.

Dulces:

azcares > 10g/l.

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Definiciones en Vinicultura
Acre: rico en taninos y seco

Aejo: viejo, aroma y sabor caracterstico

Astringente: rico en taninos

De buen cuerpo: fuerte, alto contenido
aromtico

Dbil: apagado

Ligero: poco cuerpo, pobre en alcohol,
aromtico.

Penetrante: rico en alcohol

Picante: con demasiado CO2

Materias primas

VID

Raspn:

5%

Frutos: 95%

Hollejo: 7%

Taninos polifenoles: astringencia y oscurecimiento de la uva

Colorantes: antocianinas, responsables del color

Sustancias aromticas: perfume y aroma segn variedad de uva

Esteroides: mayor resistencia de las levaduras al alcohol

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Materias primas

Semillas: 3%

Taninos polifenoles: 5 - 9%

Aceite: 10 20% contienen sustancias resinosas amargas.

Pulpa o mosto: 90%

Agua: 70 - 80%

Nitrgeno: 0,06%

Azcares: 12 25% glucosa y fructosa.

cido tartrico: 0,3 1,5%

Potasio, calcio, magnesio

sustancias pcticas

El cultivo de la uva

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Levadura
Saccharomices cerevisiae, variedades
ellipsoideus y pastorianus.

Formas elpticas o alargadas

Mejor capacidad fermentativa

Resisten concentraciones altas de alcohol

Resisten la presencia de cidos, taninos y
CO2

Proceso de elaboracin del vino blanco

Vendimia
Pisado
Prensado
Tratamiento del
mosto
Fermentacin
Trasiego
Maduracin
Filtracin
Embotellado

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Proceso de elaboracin del vino tinto

Vendimia
Pisado Prensado
Tratamiento del
mosto
Fermentacin
extraccin del
colorante
Trasiego
Maduracin
Filtracin
Embotellado

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EL VINAGRE

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CONCEPTO

Producto obtenido a partir de materias

primas ricas en azcares que sufren dos
tipos de fermentacin:

Fermentacin alcohlica
Fermentacin actica.

El contenido mnimo de cido actico es

4% v/v y el mximo de alcohol 0,5%, pH
entre 2,0 y 3,5.

Conceptos

Es un producto cido que se obtiene a

partir del vino. En el vino los jugos con
azcar se fermentan, pasando los
azcares a alcohol, y seguidamente los
microorganismos oxidan el alcohol a
vinagre (cido actico). Puede elaborarse
a partir de diversas materias primas, por
ejemplo de frutas como el banano, pia,
mango, guayaba.

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Usos

El vinagre es utilizado como saborizante

en productos como salsas, mayonesa,
mostaza y como preservante en la
elaboracin de encurtidos y otras
conservas cidas.

FRUTAS

RECEPCIN

LAVADO Y SELECCIN

PELADO Y TROCEDADO

cscara y corazn

sedimento

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

CLARIFICADO
azcar y levadura
0,1%

cultivo actico
alcohol

PREPARACIN DEL MOSTO

FERMENTACIN ALCOHOLICA
C6H12O6 = 2C2H5OH +2CO2

temperatura
ambiente, 10 das

TRASIEGO Y INOCULACIN

FERMENTACIN ACTICA
C2H5OH + O2 = CH3COOH +
H2O

FILTRADO

PASTEURIZACIN

temperatura
ambiente, 15 das

residuos
65 C X 15 minutos

ENVASADO

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