FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
EAP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

INDUSTRIAS LACTEAS

TEMA:

ELABORACION DE HELADOS

DOCENTE:

LIC. ELFER OBISPO GAVINO

RESPONSABLE:

PALOMINO CORTEZ GIANCARLO

HUACHO- PERU
2015

RESUMEN

Para el ser humano la alimentacin representa una accin vinculada con la ingesta
de alimentos, que tiene como fin, no slo calmar el hambre o satisfacer el apetito,
sino tambin suministrarse de nutrimentos que el organismo requiere para
mantenerse en un buen estado de salud. Durante la realizacin de este proyecto
se busc la manera de elaborar un helado que cumpliera con lo que especifican
las Normas Oficiales Mexicanas para este tipo de productos, y adems fuera
aceptado por la comunidad dadas sus propiedades sensoriales como: textura,
sabor, olor y color. El proceso de elaboracin del helado se hizo de manera
artesanal, en donde las personas dedicadas a esto emplean una mezcla ya
preparada a la cual denominan base para helado, y con la cual hacen una gran
variedad de productos congelados. Dado lo anterior, se dio inicio a la investigacin
sobre estas bases para helado, con el propsito de poderlas hacer en el
laboratorio e incluso en la cocina de una casa. Se logr la preparacin de tres
tipos de base para helado en los que se tuvo la modificacin de la fuente de
materia grasa: leche de vaca y leche de soya; el edulcorante: sacarosa y
sucralosa y por ltimo el medio de congelacin: mezcla de hielo y sal as como
hielo seco.

INTRODUCCION
2

Uno de los mtodos de conservacin de la leche, corresponde a la disminucin del

contenido de agua, si adems se adiciona azcar y es concentrado por accin del calor, se
obtiene manjar. Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche
adicionada de azcar, que por efecto del calor adquiere un color caracterstico, con un
mnimo de slidos totales de leche de 25,5 % y que no contendr ms de un 35 % de agua.
El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de slidos
totales, de los cuales un 44 % corresponde a azcares agregados y 26% a slidos de leche.
Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con
ptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de slidos solubles .La acidez
es una de las caractersticas ms importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es
recomendable que la leche para la elaboracin de este producto tenga una acidez mxima
de0,13 % de cido lctico , ya que durante la elaboracin aumentar proporcionalmente por
efecto del calor, pudiendo causar una coagulacin de protenas . Segn la composicin
tpica legal de algunos pases, el dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido
lctico de 0, 20 %, siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del
producto no exceda el valor referido. En la elaboracin de manjar o dulce de leche se utiliza
frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de pardemiento y
previene la coagulacin proteica, al ser un agente neutralizante de la acidez. El porcentaje
de materia grasa de la leche incide en la calidad del producto final, en lo referido a
caractersticas de suavidad percibida en el paladar al degustar el producto terminado y su
untabilidad.

I.

OBJETIVO:
I.1.

Objetivo general

I.2.

Objetivo especficos

II.
4

Conocer el proceso de la elaboracin del manjar blanco

Conocer los insumos y materiales que se requerir para elaborar

manjar blanco.
Aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin de
manjar blanco

FUNDAMENTO TEORICO

Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo
contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros
aditivos alimentarios.. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Como se puede
ver, la Norma PERUANA aceptan la inclusin de grasas vegetales, sin embargo tambin
mencionan que el producto debe de contener leche o grasa de leche, lo que ha dado lugar a
que en nuestro pas los helados se clasifiquen de acuerdo a su contenido de grasa en
A) Helados de crema, los obtenidos con crema de leche como base; un contenido mnimo
de 7% de grasa de leche, no menos del 7% de slidos no grasos de leche y 26% de slidos
totales.
B) Helados de leche, los obtenidos de la leche como base; un contenido mnimo de grasa
de 2%, no menos de 9% de slidos no grasos de leche y 25% de slidos totales.
C) Sorbetes, los helados obtenidos de leche; un contenido mnimo del 1% de slidos no
grasos de la leche y 15% de slidos totales. Cuando se agregan frutas u otros ingredientes a
cualquiera de estos productos, los porcentajes de grasa y de slidos no grasos disminuirn;
sin embargo esta disminucin no podr exceder del 20%. La grasa de leche es uno de los
principales ingredientes del helado, por lo tanto, a mayor contenido de grasa ms caro ser
el producto.
FUNCIN DE LOS INGREDIENTES
El agua es el ingrediente indispensable en el helado ya que a medida que comienza la
cristalizacin, el agua, que proviene de la leche, se va congelando en forma pura. De esta
manera comienza a aumentar la concentracin de la disolucin de azcares debido a la
remocin del agua en forma de hielo. El punto de congelacin de dicha disolucin
disminuye conjuntamente con el aumento en la concentracin, de acuerdo a las propiedades
coligativas. Es importante lograr la mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa
de congelacin, puesto que en la etapa siguiente, endurecimiento, los cristales aumentarn
de tamao, si existe an agua disponible, dar por resultado una textura final indeseada. Por
otro lado, el azcar ayuda a mantener el tamao pequeo de los cristales, debido a que el
azcar restringe el tamao del cristal al aumentar la cantidad del lquido que permanece sin
congelarse. Cuando se utiliza leche en una mezcla para congelar contribuye con algo de
azcar en forma de lactosa. La cantidad de este disacrido es limitada debido a su baja
solubilidad en el agua fra y a su tendencia a precipitarse. 3 La grasa aportada por la leche o
en su caso crema, ayudan a mantener el tamao deseada del cristal de hielo debido a su
accin como barreras mecnicas al depsito de molculas de agua en los cristales de hielo.
Adems el proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamao
discreto, se recomienda que estos tengan un dimetro entre 30-50 m. Los ingredientes
lcteos del helado contienen emulsificantes naturales como: lecitina, fosfatos y citratos; los
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cuales tienen como funcin reducir la tensin interfacial entre las fases grasa-agua, lo que
da como resultado una dispersin muy fina de la grasa en el helado y facilita la
incorporacin del aire, logrndose as un cuerpo firme. El contenido de slidos lcteos no
grasos (slidos del suero: protenas, lactosa y minerales) deben de cuidarse ya que un
exceso de ellos propicia un sabor salado y a cocido.
PROPIEDADES COLIGATIVAS
Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del pequeo tamao
de las partculas dispersas. Algunas de estas propiedades son funcin de la naturaleza del
soluto, cmo lo son: color, sabor, viscosidad, densidad, conductividad. Sin embargo,
encontramos otras propiedades del disolvente que dependen de la concentracin del soluto
y no de la naturaleza de sus molculas, dichas propiedades son conocidas como
Propiedades Coligativas. Las propiedades coligativas no guardan relacin alguna con el
tamao ni cualquier otra propiedad del soluto. Son slo funcin del nmero de partculas y
resultado del mismo fenmeno el efecto de las partculas de soluto sobre la presin de
vapor del disolvente. Las propiedades coligativas son: disminucin de la presin de vapor,
aumento de la temperatura de ebullicin, descenso crioscpico y presin osmtica. La
temperatura de congelacin de las disoluciones es ms baja que la temperatura de
congelacin del disolvente puro. La congelacin se produce cuando la presin de vapor del
lquido iguala a la presin de vapor del slido.
EL PROCESO DE LA CONGELACIN
La temperatura de congelacin es aquella temperatura a la cual el lquido est en equilibrio
con el slido. La congelacin consta de las tres etapas siguientes:
a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el congelador hasta la
temperatura de congelacin. b) Extraccin del calor de solidificacin. c)
Enfriamiento del producto hasta la temperatura final. MTODOS DE
CONGELACIN El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres
mtodos o una combinacin de stos:4 a) Inmersin. Se introduce el producto en
una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse cloruro de sodio, NaCl
o un tipo de azcar como la sacarosa). En la mezcla congelante, la sal agregada al
hielo se disuelve en el agua sobre la superficie de ste que se derrite y disminuye su
temperatura de congelacin. Esto significa que la salmuera resultante puede dar ms
energa calorfica al hielo no derretido y enfriarse ms sin congelarse que lo que
puede hacer el agua de hielo por s sola. b) Contacto indirecto. Por lo general son
congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a
travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador
depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la
congelacin de pequeas cantidades. c) Corrientes de aire. Se usa el efecto
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combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta
transferencia de calor del producto. En general, se debe tener la consideracin que
el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Es
importante sealar que los productos de congelacin rpida son de mejor calidad
que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo
formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que el helado no
presenta una textura terrosa. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto,
hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El
producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el
congelamiento. En el proceso de congelacin se produce la congelacin del agua
que ste conlleva influyendo posteriormente en la calidad del alimento. Cuando se
inicia la congelacin de un alimento se generan las siguientes etapas: Nucleacin,
esto facilita la formacin de posteriores cristales, paso de agua lquida a slida. Una
vez generado el ncleo de congelacin se produce un aumento de la viscosidad
aumentando progresivamente la cristalizacin hasta alcanzado un punto en el que se
detiene, sta es la fase vtrea en el proceso de congelacin. Si la fase de nucleacin
no es la adecuada se produce un crecimiento rpido de la congelacin pero con
cristales pequeos. Tambin se producirn alteraciones importantes en el producto
final si se producen variaciones de temperatura importantes durante la congelacin
del alimento.
b) EL HELADO Y LA ALIMENTACIN Los principales componentes que el helado
aporta a la alimentacin estn dados por la leche y la crema, por lo que al consumir
helados se deben tener en cuenta las ventajas y desventajas que tiene la leche, en
particular lo relativo al contenido de grasas saturadas, lactosa y aporte energtico;
no obstante el helado integrado a nuestra dieta correcta es una alternativa ms para
dar variedad a la alimentacin, aunque actualmente uno de los problemas a los que
se enfrenta nuestro pas es el de la enfermedad denominada Obesidad.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales

 Olla
Cucharon
Colador
Termmetro
Balanza
Envases (taperes)

Insumos
6 litros de leche fresca entera
1200 Kg. de azcar blanca
Glucosa
Bicarbonato de sodio

IV.

PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL HELADO

Recepcin

Acondicionamiento
Azucar(14%)=25.6
EE/EM(0.3%)=5.5
LPSD(12%)=288
Grasa(16%)=295.63
Agua= 988.05

82% de
Grasa

Mezclado

Pasteurizacion

Sal 0.1%
T=30C
T=85-90C x t=30

Homogenizacin

Enfriado/ maduracion

Congelado/Batido

Endurecimiento

Envasado

T=4C x t= 4-24

T=1-2C

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACION DE HELADO

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Recepcin: conocer las caractersticas de los insumos.

Acondicionamiento: se debe calcular la cantidad de todo ingrediente necesario a utilizar,
agregando en una olla el agua requerida
Mezclado: Se trata de mezclar la grasa vegetal, estabilizante, azcar, LPSD, agregando
estos productos en la olla que contiene el agua requerido. Temperatura de 30C
Pasteurizacin: Este paso es muy importante, ya que al pasteurizar la mezcla queda libre
de microorganismos productores de la alteracin en los alimentos. Pasteurizar los helados a
altas temperaturas (8590C), durante 30 minutos.
Homogenizacin: Durante la homogenizacin se desintegran y dividen finamente los
glbulos de grasa en la mezcla con el objeto de conseguir una suspensin permanente,
evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie
por su menor densidad.
Las mezclas homogenizadas tendrn mayor cuerpo y el helado de crema resultante ser de
consistencia ms suave.
Enfriado y Maduracin: refrigeracin, en depsitos de menor tamao, para su proceso de
maduracin. La mezcla se debe mantener a 4C por un tiempo de 4 a 24 horas. En los
mtodos actuales un periodo de maduracin de 3 a 4 horas es suficiente.
Congelado-Batido: Una vez alcanzada el grado de maduracin ptima, se traslada a la
batidora (heladera), all se somete a un batido continuo durante el proceso de congelacin
con el objeto de congelar cierta porcin de agua en la mezcla e incorporar del 90 al 100%
de su volumen de aire. Este proceso es conocido como el overrum y ocurre generalmente
entre 1 y 2C, En esta etapa se adiciona los aromas, las frutas, etc.
Se debe congelar lo ms rpidamente posible para asegurarse la produccin de helados con
pequeos cristales de hielo y textura suave.
Endurecimiento: Esta etapa se realiza hasta que la temperatura de los helados alcance 18
C o an menor, preferentemente hasta -26 C. Para dar al producto una dureza y textura
caracterstico del helado y tambin para conservar el overrum obtenido.
Es deseable llevar a cabo esta operacin en forma violenta para no favorecer el crecimiento
de cristales grandes los cuales son indeseables en todo helado.

V.

RESULTADOS

Balance de Materia

Rendimiento

Operacin

Entrada(gr)

Ganancia(gr)

Recepcin

988

----

----

988

100

100

Acondicionamiento

988

----

----

988

100

100

Mezclado

988

844

----

1832

100

185.4

Pasteurizacin

1832

----

----

1832

100

185.4

Homogenizacin

1832

----

-----

1832

100

185.4

Enfriado
maduracin

1832

--

35

1797

98.1

181.9

Congeladobatido
Endurecimiento

1797

15

1812

Envasado

1812

Pierde(gr)

Sale(gr)

%Operacin

%Proceso

1812

100.8

183.4

----

-----

1812

100

183.4

----

187

1625

89.7

164.5

VI.

CONCLUSIN

Se determin los parmetros adecuados, por lo que dio como resultado el helado
Se obtuvo un rendimiento de proceso y operacin del helado de 164.5% y 89.7%
respectivamente
Como resultado se obtuvo un producto con una consistencia dbil, aguado. arenoso .
Al realizar este proyecto se obtuvieron dos posibilidades para
elaborar bases de helado a nivel casero, siendo una de ellas la de
menor contenido calrico, esta mezcla contiene leche de soya en
polvo y sucralosa, sin embargo, fue el que menos aceptacin tuvo ya
que muchas de sus propiedades sensoriales no eran agradables para
el consumidor.

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VII. DISCUSIONES

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Segn Avila y Silva: las caractersticas del helado deben ser consistente, pero no
demasiado duro, resistente a la fusin y debe proporcionar una agradable sensacin al
gusto. Debe tener una estructura cremosa, ligera y suave, el color depende del gusto de
los clientes. Debe formar un aroma que produzca una agradable sensacin al paladar.
En esta prctica de elaboracin de helados las caractersticas obtenidas fueron un
producto con una consistencia dbil, aguado, arenoso.

Bibliografa

Avila Vega, V. A., & Silvia Rubio, M. F. (2008). Evaluacion de la calidad

microbiologica de los helados elaborados en una empresa del municipio
de soacha y su impacto a nivel local. Bogota.

3. Dr. Hermonn Karl (1977), Alimentos congelados, Tecnologa y

comercializacin. Editorial Acribia S.A., pp. 40-60, 223 y 224.
4. Meyer R., Marco (2004), Elaboracin de productos lcteos. Editorial
Trillas, pp. 11-24.
5. Madrid A., Gmez Pastrana J., Santiago F., Madrid J. (2003),
Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. Madrid, Espaa,
A. Madrid Vicente Ediciones y Mundi- prensa, pp. 1-25, 42-51.
6. Instituto Internacional del Fro (1990), Alimentos congelados,
procesado y distribucin. Espaa, pp. 3-11

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