LA FRUCTIFICACIN DE LOS FRUTALES

MONOGRAFAS DE FRUTICULTURA - N. 6
PROYECCIN PARA CLASES

Captulo 5
Maduracin de los frutos
Prof. Valero Urbina Vallejo

Actualizacin: 2010
Valero Urbina

1. EL PROCESO DE MADURACIN
DEL FRUTO
Desde final del engrosamiento celular hasta
alcanzar las caractersticas organolpticas
de consumo
Envero
Sntoma de comienzo de maduracin

Valero Urbina

EL PROCESO DE MADURACIN DEL FRUTO

Emisin de
sustancias
voltiles

Control
del
proceso
Transformaciones
fsicas y qumicas
-Sntesis y
degradacin

Al final del proceso formacin de la capa de

abscisin en el pednculo
Valero Urbina

EL PROCESO DE MADURACIN DEL FRUTO

Estados de madurez
1. Madurez de recoleccin o
comercial

2. Madurez de consumo o
gustativa

3. Madurez fisiolgica

Valero Urbina

EL PROCESO DE MADURACIN DEL FRUTO

Senescencia
Prdida de cualidades organolpticas - cada
Degeneracin de sabor y aroma
Prdida de consistencia cambio de textura y jugosidad
Aparicin de manchas marrones, arrugado, etc

Valero Urbina

2. CAMBIOS EN EL FRUTO
DURANTE LA MADURACIN
1. Incremento de la actividad respiratoria
En frutos climatricos por transformaciones bioqumicas
rpidas

2. Produccin de etileno
Hormona de la maduracin Estmulo a 0,1- 1 ppm
Inhibicin en anaerobiosis y temp. bajas

3. Disminucin de consistencia y aumento de peso

Transformacin de pectinas acumulacin agua y azucares

4. Cambios en hidratos de carbono

Decrece almidn aumentan azcares

5. Disminucin de la acidez
6. Otras transformaciones
Sntesis pigmentos y protenas. Prdida astringencia.
Produccin sustancias voltiles y ceras

Valero Urbina

CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIN

Cambios generales

Valero Urbina

3. FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA MADURACIN
1. Temperatura
Elevada adelanta maduracin. Baja impide el proceso
Necesidad de acumular ciertas unidades de calor para iniciar
normalmente el proceso

2. Control de la atmsfera en frutos recolectados

Bajo nivel O2 y alto CO2 Control contenido de etileno

3. Fitorreguladores
Ethrel acelera la maduracin. ABA (antagonista GA) la facilita
Giberelinas y citoquininas retrasan la maduracin

4. Vigor y estado de la planta

Aceleran la maduracin plantas clorticas, enfermas, etc.

5. Tcnicas culturales y otros factores

Abono N en exceso tiende a retrasar la maduracin
Adelanta la maduracin: falta de agua, exposicin a radiacin
Valero Urbina

4. NDICES DE MADUREZ
Indicadores sobre el proceso de maduracin
Definen un estado de madurez en el proceso
Aplicacin fundamental para establecer
la fecha de recoleccin
Deben ser objetivos,
cuantificables, rpidos,
sencillos etc.
Muestreo cada 6-7 das en fase
previa luego cada 3-4 das
12-15 frutos (experiment. 3-4
repeticiones de 15 frutos)

Valero Urbina

NDICES DE MADUREZ

Clasificacin
1. Variables de tiempo y ambientales

Recogen aspectos de la duracin del ciclo fructfero y de las

condiciones, principalmente, trmicas en que se desarrolla

Fechas del calendario

Das transcurridos de la floracin hasta la
recoleccin
Unidades de calor acumuladas

Valero Urbina

NDICES DE MADUREZ

Clasificacin
2. Variables de tipo fsico

Comprenden las propiedades fsicas de los frutos

Calibre y peso del fruto

Color de fondo y de superficie
Dureza de la pulpa
Elasticidad y resistencia a la puncin de la epidermis
Grados Brix del zumo (ndice refractomtrico)
Dimensiones (L/T) del fruto
Peso especfico
Dimensiones de la cavidad calicina (en manzana)
Valero Urbina

NDICES DE MADUREZ

Clasificacin
3. Variables de tipo qumico

Comprenden las propiedades qumicas de los frutos

Contenido en almidn
Contenido en azucares
Contenido en cidos
Contenido en clorofila

Valero Urbina

NDICES DE MADUREZ

Clasificacin
4. Variables fisiolgicas

Definen aspectos del proceso de desarrollo del fruto y de su

actividad metablica

Desarrollo alcanzado por el fruto

Degradacin de clorofilas
Facilidad de abscisin
Desarrollo de las semillas (estado y color)
Intensidad de respiracin
Generacin de etileno (contenido interno)
Valero Urbina

NDICES DE MADUREZ

Clasificacin
5. Variables organolpticas

Tienen en cuenta las caractersticas organolpticas

apreciadas en los frutos.

Aspecto general del fruto

Sabor del fruto
Aroma del fruto

Valero Urbina

5. PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

1. ndices tradicionales y variables extrnsecas
poca de maduracin y das transcurridos
desde la floracin

a)

Nmero aproximado de das que deben transcurrir desde la plena

floracin a la recoleccin en algunas variedades de pera y manzana en
la zona media-tarda de Lleida.
Peras

Das

Manzanas

Das

Castell

85-90

Early Gold

110-115

Limonera

110-115

Royal Gala

120-125

Williams

130-140

Top Red

145-150

Blanquilla

135-145

Golden Delicious

150-155

Conferencia

155-165

Granny Smith

185-190

Fuji

195-200

Decana Congreso 165-170

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

1. ndices tradicionales y variables extrnsecas

b) Facilidad de
desprendimiento del fruto
c) Aspecto del fruto
y dureza al tacto

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

1. ndices tradicionales y variables extrnsecas

d) Coloracin de las semillas

Carta de color de semillas de peral

e) Unidades de calor acumuladas

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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

2. Color de fondo y de superficie de la piel

Color de fondo
debido a clorofila
(verde amarillo)

Color de superficie
debido a acumulacin
de antocianinas
(rojo prpura)
Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

Color

Tablas de color para Golden Delicious

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

Color

Tablas de color para var. Grupo Gala

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

Color

Tablas de color para Braeburn

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

Color

Medido por reflexin con colormetro

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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

3. Dureza de la pulpa (firmeza)

Resistencia de la pulpa a la penetracin
(Fuerza medida con un puntal 1 kg = 9,8 N)
Penetrmetro manual

Puntal de 8 mm - peras, melocotones, ciruelas y kiwis

Puntal de 11 mm - manzanas
Efectivo en peras , menos en manzanas
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

3. Dureza de la pulpa
Penetrmetros

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

3. Dureza de la pulpa
Valores recomendados de la dureza de la pulpa para la
recoleccin de algunas variedades de pera y manzana, para una
buena conservacin.
Peras

Dureza (kg)

Manzanas

Puntal 8 mm

Limonera
Blanquilla
Williams
Conferencia
Decana Congreso
Passa Crassa

7,0 - 7,5
6,5 - 7,0
7,0 - 7,5
5,5 - 6,5
4,5 - 5,0
6,0 - 6,5

Dureza (kg)
Puntal 11 mm

Golden Delicious
Top Red
Royal Gala
Braeburn
Granny Smith
Fuji

7,2 - 7,5
7,0 - 8,0
7,5 - 8,0
8,0 - 8,5
6,5 - 7,0
7,0 - 7,5

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

4. Contenido de almidn
Tincin con solucin indicadora de yodo
(10g de yodo + 40 g de yoduro potsico / 1 l agua)

Escala de regresin del almidn para manzana Golden Delicious y

otras variedades con decoloracin de tipo radial (segn CTIFL, 1995)
Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

4. Contenido de almidn
Tincin con solucin indicadora de yodo

Peras

Escala adoptada
por el Centro de
Experimentacin
de Laimburg
(Italia)

( 1: inmaduro 5: muy maduro)

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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

4. Contenido de almidn
Tincin con solucin indicadora de yodo
Pera Blanquilla

Escala 1 a 5
Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

5. ndice refractomtrico
Indica el contenido de slidos solubles del jugo
Se expresa en % (o grados Brix)
Refractmetro manual

Valores comprendidos entre:

9-12% en peras; 11-13% en manzanas; 9-10% en melocotones

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

5. ndice refractomtrico
Refractmetros

Valero Urbina

PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

6. Acidez titulable
Expresada como porcentaje de cido
(mlico, ctrico y tartrico)

ml NaOH N (NaOH) meq. factor cido

AT(%)
100
ml zumo utilizado
Valores para la determinacin de la acidez titulable
segn el cido de referencia.
cido

Peso
molecular

Peso
equivalente

meq. factor
cido

Mlico

134,09

67,05

0,067

Ctrico

192,12

64,04

0,064

Tartrico

150,08

75,04

0,075
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

6. Acidez titulable
En el caso de emplear 10 ml de zumo:

A (meq./l) = ml NaOH 10

AT (g/l cido mlico) = ml NaOH 0,67

AT (g/l cido ctrico) = ml NaOH 0,64
AT (g/l cido tartrico) = ml NaOH 0,75
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ

7. Otros ndices e ndices compuestos

En manzanas contenido de etileno interno

(0,1-5 ppm - atm. controlada // 5-10 ppm - fro normal)

En uvas desidad de zumo (g/l)

o determinada con densmetro

Expresada en grados Beaum (0 B = densidad 1,0)

En ctricos ndice E/A

Slidos solubles (en grados Brix) / acidez ( en %)

Mnimo exigido para comercializacin: 6-6,5

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