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CIRCUITOS
Y MAQUINAS
ELECTRICAS
Planta procesadora
de Yogurt
de Yacn

PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DE YACON

I.

OBJETIVO
El presente trabajo es la realizacin del proyecto para la instalacin,
distribucin y descripcin de una planta productora de yogurt de yacn
en la ciudad de Arequipa.

II.

INTRODUCCION
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los
pases occidentales se inici el inters por los productos lcteos
fermentados. Se dio gran importancia a los fermentos y a las condiciones
higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y
obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de
todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.

II.1 Breve descripcin de la(s) materia(s) prima(s) y

producto final
LECHE
La leche, es el producto ntegro y fresco del ordeo completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en
reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres fsicos y
bacteriolgicos que se establecen.

YACON
Es una raz con un sabor muy agradable y dulce al paladar, que crece en
los valles interandinos templados.
Esta raz tiene un alto contenido de Inulina y fructooligosacaridos (FOS),
los cuales no pueden ser asimilados por el organismo humano por
carecer de las enzimas necesarias para su metabolismo proporcionando
de esta manera un nivel inferior de caloras en composicin con la
sacarosa.

Figura 1. Yacn

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Propiedades
Estimula el crecimiento de la flora intestinal (prebitico).
Libre de caloras, por lo que son recomendables en dietas de control
de peso
Inhibe el crecimiento de bacterias patgenas
Son tolerados por las personas diabticas e ideal para los hipo
glucmicos.
Disminuye los niveles de colesterol y triglicridos.
Aumenta la absorcin de calcio y magnesio.
Facilita la movilidad intestinal.
Disminuye el riesgo de desarrollar cncer de colon.
Fortalece la respuesta del sistema inmunolgico.

YOGURT
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y la
microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de
bacterias acidolacticas y acidificantes, bajo condiciones definidas. De
acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la
fermentacin cido lctica a travs de la accin del Lactobacillus
bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o productos lcteos
(con o sin adicin de leche en polvo o suero).
Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto
alimenticio de alto valor biolgico presenta una considerable
enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas
del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos como el calcio y fosforo.
En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares ms simples. Estas
personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogurt, en
el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.

Figura 2. Yogurt natural

III.

ESTUDIO DE MERCADO (SECTOR DE VENTA, PUBLICO AL CUAL VA

DIRIGIDO)
El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de
individuos, empresas y otras entidades econmicas generadoras de una
demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado

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programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el
precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos.

El estudio de mercado, identificar el rea de afectacin del proyecto a

corto y mediano plazo, de factibilidad para la comercializacin y
produccin de yogurt de yacn; los precios, la oferta y la demanda,
representada por los proveedores y los consumidores.
III.1

ANALISIS DE DEMANDA

Mercado potencial
El yogurt es un producto cuya demanda es creciente principalmente en
colegios, restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre otros.
Segn datos del DANE la demanda actual de yogurt es de $ indefinido
que equivale a 1000 unidades del producto vendido por ao, y el
crecimiento anual de sta es estable.
El mercado objetivo es la ciudad de Arequipa con una poblacin total de
969 284 habitantes entre hombres y mujeres, para el ao 2015 segn el
INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica).
Edad
Sexo
Estado civil
Unidad geogrfica
Poblacin
Grupo de referencia
Motivo de compra
Disposicin de compra

03 40 aos
Hombres y mujeres
General
Mercado regional
(Arequipa)
Urbana, rural
Vecinos, amigos, familiares
y clientes
Calidad, grado nutricional
Alimento nutritivo

Para determinar nuestro mercado potencial se desarroll una encuesta

en una muestra de .personas del rea en estudio (Ciudad de
Arequipa).
(AQU COMPLETAR GRFICOS CON SUS RESPECTVAS DISCUSIONES DE
ACUERDO A LA ENCUESTA)
Conclusin: Se hizo la caracterizacin del consumidor en el cual se
determin que; la poblacin puede ser considerada como consumidora
potencial, sin importar sexo, nivel educativo, profesin u oficio, puede
ser adquirido por nios jvenes y adultos.

Clientes potenciales
Especficamente nos dirigimos a locales mayoristas, distribuidoras
de bebidas, adems a bodegas alejadas de la zona de produccin.

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Nivel de exigencia de los clientes potenciales (posibles

compradores)
A la mayora de personas encuestadas les gusta consumir Yogurt
de la marca Gloria por su sabor que es el . de las personas
encuestadas.
Se cuenta aproximadamente con indefinido competidores y se
detectaron en reas prximas a la regin donde se piensa
trabajar. En donde GLORIA S.A. es considerado lder en este
mercado.

III.2 ANALISIS DE OFERTA

La oferta del producto est orientado al sector urbano y rural de la provincia
de Arequipa, lo que se busca es brindar un bien o servicio que pueda
beneficiar a los consumidores a travs de la oferta de un producto nutritivo
con caractersticas prebiticas y de buena calidad.
Se busca incorporar un producto innovador con su sabor, textura y calidad,
realizando campaas publicitarias buscando el reconocimiento del producto.
ANALISIS DE PRECIO DEL PRODUCTO
El precio debe de cubrir los costos de fabricar y vender el producto.
Con respecto al precio de venta sea accesible para facilitar la introduccin
del producto al mercado recuperar la inversin a largo plazo.
Teniendo en cuenta la materia prima y variacin por competencia; el precio
estimado de lanzamiento para el yogur de yacn seria:

(completar)
IV.

CANTIDAD DE PRODUCCION (PROYECCION DE 5 AOS)

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V.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE LA
LECHE
ESTANDARIZADO

PASTEURIZACIN

ENFRIADO
Cultivo de yogurt
20 gramos / litro
INOCULACIN

INCUBACIN

ENFRIAMIENTO

37C
3-5% Leche en polvo
85C x 10 min

40-45C

40-45C

40-45C x 6 horas

4C x 12 horas

BATIDO
8% Saborizante
ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Figura N 3: Descripcin de la Elaboracin de Yogurt de Yacn
Descripcin del proceso productivo:

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RECEPCIN: La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados
con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la
densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El
estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en
polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 30 gramos por
litro.
PASTEURIZACION: Laleche se calienta hasta una temperatura de 85 C y
durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
ENFRIADO: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40a 45C
que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas
del cultivo de yogurt.
INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de
yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a
una temperatura promedio de 40 a 45C o hasta que alcance un pH igual
o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.
ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 4C
y estar listo para su consumo. Esta operacin se realiza con la finalidad
de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine
acidificndose.
BATIDO: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la
textura del producto. Adicin del saborizante, mermelada de yacn (*). A
fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar
en la proporcin de 6 a 12%.
ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe
ser realizada cumpliendo con los principios desanidad e higiene. El
envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por
tanto, se vender en envases de 1000 ml; los envases vienen con tapas
de colores. Deber elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las caractersticas iniciales del producto.

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ALMACENAMIENTO: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura
de refrigeracin de 1 a 4C, en condiciones adecuadas de higiene, de lo
contrario, se producir el deterioro del mismo. En estas condiciones
pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto
envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis
fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad
de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre
todo de la higiene personal y delos utensilios utilizados. La leche es un
alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario
que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e
higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosas.
(*) PROCESO PARA LA ELABORACIN DEL SABORIZANTE: Mermelada
de yacn.

Yacn

LAVAR Y PELAR

ESCALDADO

RAYAR
0.15% Pectina

INICIO DE LA COCCIN

FIN DE LA COCCIN

Figura N 4: Descripcin de la Elaboracin del saborizante

Mermelada de Yacn

RECEPCIN: El Yacn recolectado debe ser sometido a un proceso de

seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la materia
prima. Eliminando aquellas frutas en estado de podredumbre.

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LAVAR: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas

extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida al Yacn.
Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin
0,05 a 0,2%.
El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente el Yacn deber ser enjuagado con
abundante agua.
PELAR: Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara y si se desea se corta en tajadas.
ESCALDADO: el Yacn recibir un tratamiento en agua a ebullicin
durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que
oscurecen y cambian el sabor. Tambin permite ablandar al Yacn.
RAYAR: Consiste en obtener la pulpa, libres de cscaras, rayando el Yacn.
Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el clculo del resto de insumos.
COCCIN: El Yacn se cuece suavemente hasta antes de aadir la miel.
Este proceso de coccin es importante para romper las membranas
celulares y extraer toda la pectina. Adems cuanto ms madura sea el
Yacn menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
El Yacn se calentar hasta que comience a hervir. Despus se
mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. El tiempo de coccin depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural del yacn y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin delos azcares. La coccin puede ser realizada a presin
atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso
de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que
trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg, el producto se
concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las
caractersticas organolpticas del yacn.

VI.

DISTRIBUCION Y DESCRIPCION DE REAS

VI.1

Dimensiones De La Planta

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La planta en su totalidad ocupar un espacio de 500 m 2 los cuales estarn
distribuidos de la siguiente manera:
AREAS

ESPACIO
OCUPADO (m2)

rea de recepcin de
materias primas

20

Zona de desinfeccin y
lavado

rea de pasteurizacin

40

rea de incubacin

75

rea de refrigeracin

40

rea de batido

45

rea de coccin del yacn

20

rea de envasado

45

Almacn de materia prima e insumos

55

Almacn de producto terminado

85

rea de control de calidad

12

Tanque de almacenamiento de agua

10

REA DE
PROCESOS

REA
ADMINISTRATIVA

REA DE
SERVICIOS

Oficina administrativa

Oficina de ventas

Cocina y comedor

Servicios higinicos y
vestuarios

Nota: la capacidad instalada de la planta es de 4000 kg de yogurt si operara

las 24 horas (3 turnos de 8 horas) el proyecto solo contempla una
produccin de 1400 kg diarios (un solo turno).

La descripcin de cada rea ms tardecita la acoplo XD

VII.

CROQUIS DE LA PLANTA

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VIII.

RELACION DE MAQUINAS Y EQUIPOS

MAQUINAS

EQUIPOS

OTROS

Tanque de recepcin de
leche

Bomba de recepcin
de leche

Mesa de acero
inoxidable para
envasado

Como la leche cruda

debe
mantenerse
en
refrigeracin antes de
procesarla, el tanque
debe ser enchaquetado y
aislado.

Pasteurizador

Nombre: Intercambiador
de calor a placas Super
Plate CHERRY BURREL
Modelo: N0 SAS 75
Capacidad:
1000
litros/hora
Datos
accesorios
y
piezas opcionales: Marco
fijo,
placas
de
separacin, piezas de
intercambio
con
empaquetaduras
de
goma
pegadas
y
conexiones de 2'' " todo
en acero inoxidable y
con sistema de ajuste
con prensa.

Homogenizador

Nombre: Homogenizador

Nombre:
Bomba
centrfuga
sanitaria
Thompson
Modelo: 83223-VA
Capacidad:
4000lts/hora
Motor: Elctrico de
2HP , 230/460 voltios,
60 ciclos, frame 145T
Datos accesorios y
piezas auxiliares: Con
salida y conexin tipo
abrazadera 2 `'x 2 `',
con impulsor de 7 5/8
sanitario
de
acero
inoxidable.
Patines hidrulicos
(Equipo para
transporte interno en
planta)

Se
requieren
para
mover las tarimas de
producto
o
de
materiales, de o hacia
los
almacenes.
Se
estima
que
se
necesiten dos patines,
uno para el almacn
de materias primas y
otro para la cmara
fra.

Capacidad:
Ancho = 74cm.,
largo = 243cm.,
altura = 94 cm.
Datos accesorios
y piezas
auxiliares: Sello
mecnico de
carbn sanitario
2'' "

Hidroneumtico
agua SEDAPAL

Intercambiador de
calor a placas

Nombre: Equipo
hidroneumtico
HYDRO'S POOL.
Motor: Elctrico
de 2 HP, 230-460
voltios, 60 ciclos,
Frame PS56CZ
Datos accesorios
y
piezas
auxiliares:
Cuenta con 2
bombas de igual
caracterstica,
caudal promedio
de 2.5 litros/seg.

Bscula

Para efectos de

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Gaulin
Modelo: N0 2000MF18355
Capacidad:
1000
litros/hora
Motor: Elctrico de H.P,
220 voltios , 60 ciclos.
Datos
accesorios
y
piezas
opcionales:
Presin de trabajo 3000
PSI,
vlvulas
de
homogenizacin
manuales,
fases
de
homogenizacin
2
etapas, con medidor de
presin
baado
en
glicerina.

Bomba de producto

Nombre:
Bomba
centrfuga sanitaria TRIFLO
Modelo: N0 C series
Capacidad:
1000
litros/hora
Motor: Elctrico de 2 HP ,
208-230/460 voltios, 60
ciclos
Datos
accesorios
y
piezas opcionales: Sello
mecnico
de
carbn
sanitario 2'' "

Cmaras de frio
Nombre: Equipo de fro
AERIKOOLER INC.
Capacidad: 3m2
Motor: Elctrico de 3 HP,
208-230
voltios,
60
ciclos.
Datos
accesorios
y
piezas
auxiliares:
Condensadores,
02
ventiladores 1/5 HP, 230
V , 1500-1300 RPM, 1.3
Amp

comprobar
las
cantidades
recibidas
de
materias primas,
es
necesario
contar,
como
mnimo, con una
bscula.
Esta
puede
ser
de
barra,
de
cartula
o
electrnica.

Modelo: M6-MFMC
Capacidad:
10000
kg./hora
de
leche,
20000 kg./hora de
agua helada
Motor: Elctrico de
2HP 230/460 voltios,
60
ciclos,
Frame
PS56CZ
Datos accesorios y
piezas
auxiliares:
conexiones
con
entrada y salida de 2''

Bomba de envasado

Nombre:
Bomba
centrfuga
positiva
creamy package
Modelo: SIZE 4
Capacidad:
4000lts./hora
Motor: Elctrico de 2
HP, 230/460 voltios,
60
ciclos,Frame
PS56CZ
Datos accesorios y
piezas auxiliares: Sello
mecnico de carbn
sanitario 2''

Tuberas de
sostenimiento

Nombre: Tuberas de
sostenimiento
(HOLDING TUBE)
Datos accesorios y
piezas
auxiliares:
Tuberas
de
acero
inoxidable de 2'',lleva
termmetro a la salida
y
conexiones
y

Termmetro
industrial

Se
requiere
contar con varios
termmetros
industriales
(acero
inoxidable) para
controlar
las
temperaturas
que
pide
el
proceso.

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Depsito
refrigerante
R22
modelo
9950
marca : UL DPSIG
Separador
de
aceite
marca CATCH VDF 414 55 C
Filtro refrigerante
Mirilla refrigerante
Acumulador refrigerante
Evaporador

soporte
de
acero
inoxidable conexiones
para la vlvula de
diversin.

Tanque de mezcla

Compresor de aire

Nombre:
Tanque
de
mezcla CHERRY BURREL
Modelo: WP
Capacidad: 800 galones
Motor: Elctrico de 2 HP,
230/ 460 voltios, 60
ciclos, Frame fd 145T
Datos
accesorios
y
piezas auxiliares: Con
motor reductor agitador,
tanque con tuberas de
ingreso de vapor, para
trabajar por BATCH , de
acero inoxidable.

Tanque elevado de
envasado de yogurt

Bomba de agua
caliente

Capacidad: 500 lts.

Datos
accesorios
y
piezas auxiliares: Cuenta
con 2 vlvulas de bola en
acero
inoxidable
( sistema de llenado)

Tanque de
almacenamiento

Nombre:
Tanque
almacenamiento

Nombre:
Compresor
de tornillo SULLAR
Modelo: 6E-10.OH
Capacidad: 38 pies
cbicos por minuto.
Motor: Elctrico de 10
HP, 230-460 voltios,
60
ciclos,
Frame
215TZ
Datos accesorios y
piezas auxiliares: Filtro
de
aire, filtro
de
partculas.

Nombre: Bomba
centrfuga
Worthington
Modelo: 1 CNFE82CFK8
Capacidad: 1000
litros/hora
Motor: Elctrico de 2
HP, 208 voltios, 60
ciclos, Frame 184.

Bomba (Equipo de
transferencia)
de

Para efectuar el
trasvasado del tanque de

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ELECTRICAS
Planta procesadora
de Yogurt
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CHERRY BURNELL
Modelo: FH
Capacidad: 800 galones
Motor: Elctrico de de
HP, 208/220 voltios, 60 /
50 ciclos Frame PS56CZ
Datos
accesorios
y
piezas auxiliares: Motor
reductor
y
agitador,
tanque
de
acero
inoxidable
y
enchaquetado
aislante
tipo
horizontal
implementado
con
escalera
de
acero
inoxidable, visor de nivel,
agitador horizontal, bola
de lavado, vlvula de
salida e ingreso de 2''

Caldera

Nombre: Caldera Cork

Factory S.A.
Modelo: YF
Capacidad: 1340 MBTU ,
40 BHP, 1380 Lbs/Hr.
(vapor)
Motor: Elctrico 2 HP,
110 voltios, 60 ciclos
Datos
accesorios
y
piezas
auxiliares:
Superficie de calefaccin
200 pies2, Tke H2O
caldero 40 galones H20.

fermentacin al tanque
de formulacin, o del
equipo de preparacin de
leche al fermentador,
debe ser del tipo de
desplazamiento positivo.
Los equipos de bombeo
recomendables son del
tipo de gusano, o de
diafragma, porque no
daan en exceso al
cogulo del yogurt.

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BIBLIOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-proyectos-de-inversioneconomica.html
http://www.perulactea.com/2014/12/12/el-consumo-de-yogur-reduce-elriesgo-de-diabetes-tipo-2/
http://www.academia.edu/7397483/DISE
%C3%91O_DE_UNA_PLANTA_AGROINDUSTRIAL_DE_YOGURT_BATIDO
http://es.slideshare.net/MiltonGonzalezM/proyecto-microempresaproductora-de-yogurt-de-kiwi
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/yoghurt_y_crema.p
df