Cmo conservar los huevos

Mucha gente se pregunta cmo conservar los huevos porque parece

contradictorio que cuando los compramos en la tienda o supermercado se
encuentren a temperatura ambiente, mientras que en casa los conservamos en
el frigorfico.
La respuesta a cmo conservar huevos es: en un sitio fresco, seco y a
temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorfico. Una vez que los
compramos debemos guardarlos en el frigorfico inmediatamente y
preferiblemente en el departamento que est destinado a ese fin. Suele estar
en la puerta, una de las partes menos fra, adems en un departamento aislado
que se mantiene seco y evita la contaminacin cruzada con otros alimentos.
Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura en
los huevos, pues si se dan, se puede provocar la condensacin de agua en la
cscara y as aumenta el riesgo de contaminacin, la humedad facilita la
multiplicacin de grmenes.
Esto explica tambin por qu en los grandes establecimientos, los huevos no
estn en las neveras. Generalmente, en verano est el aire acondicionado a
toda potencia, con lo que el ambiente es fresco, y en las neveras demasiado
fro. Mientras que en invierno, la temperatura ambiente tambin es moderada,
no hace calor. Esta temperatura no variar mucho (generalmente) una vez que
estemos con la compra de camino a casa ni con los grados que tiene nuestro
frigorfico, por el contrario, nuestra cocina s sufre cambios de temperatura al
cocinar o encender la calefaccin.
Por eso tambin es recomendable que no saquemos los huevos del frigorfico
hasta el momento de usarlos, sobre todo en verano. No estar de ms recordar

las recomendaciones de la AESAN sobre la elaboracin de la mayonesa

casera u otros tipos de salsas con huevo.
Otra duda que puede surgir es si lavar los huevos antes de guardarlos, y la
respuesta es no, ya que se destruye la fina pelcula protectora de la cscara y
esto facilita la entrada de microorganismos a travs de su porosidad. As que el
momento de lavar los huevos es justo antes de utilizarlos, secndolos muy
bien antes de cascarlos.

Imagen: Pontus Edenberg

El huevo, de alto valor nutritivo, es uno de los alimentos con ms presencia en
las cocinas. Su fcil preparacin, unida a la infinidad de maneras en que puede
cocinarse, hacen que este alimento se haya convertido en un producto esencial
en la gastronoma de todo el mundo. Pero el huevo tambin es uno de los
alimentos ms sensibles a la contaminacin y multiplicacin de bacterias
patgenas, sobre todo ahora, con el inicio del aumento de las temperaturas, un
gran aliado de la salmonelosis, enfermedad de origen alimentario que tiene al
huevo como protagonista. Estas particularidades obligan a aplicar pautas
especficas de preparacin, consumo y conservacin en todas las formas en
que se cocina.

Formas de coccin
Pasados por agua, fritos, escalfados, duros, cocinados en el microondas,
mollets, en cocotera, a la plancha, revueltos o para elaborar diferentes
modalidades de salsas. Las aplicaciones culinarias del huevo son numerosas,
como lo son tambin las pautas que deben tenerse en cuenta para
evitar toxiinfecciones alimentarias derivadas de una manipulacin incorrecta o
de una indebida conservacin, sobre todo, con el aumento de las
temperaturas, que obliga a extremar los controles. Uno de los primeros signos
visuales que indican el estado del huevo es la cscara, que acta de barrera
natural y evita que las bacterias penetren en su interior. Una cscara en buen
estado es sinnimo de un huevo en condiciones ptimas. Por el contrario, una
cscara con roturas o muy sucia puede ser indicador de que el interior est en
mal estado. No obstante, las toxiinfecciones causadas por la ingesta de huevos,
que en general provocan vmitos, dolor abdominal o descomposicin, se
pueden eludir si se siguen y respetan una serie de normas de higiene.

1- Definicin y Caractersticas Generales

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cscara, clara,
y yema.
La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un
gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural,
con pequeas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y
dems materiales orgnicos incluyendo protenas. Si bien el Calcio est
presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas
regiones muy pobres y con escasez de lcteos (adems de otros alimentos), la
cscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora
a preparaciones tales como purs, papillas, polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est revestida con una
pelcula protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La
cscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto
esta pelcula acta como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el
agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la proteccin. Tampoco es
conveniente colocarlos y quitarlos del frigorifico en forma permanente ya que
"se transpira" y se lava esta pelcula. Esta pelcula protectora se va perdiendo
con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos pases la industria lava los huevos y luego les coloca una pelcula
protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la
heladera ya que al haber sido lavados carecen de la pelcula natural.
El color de la cscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y
no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la
cscara, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cscara est influenciado por la dieta de la gallina y otros
factores (como por ej. si es expulsado del tero del ave antes de su formacin
total, en cuyo caso resultar una cscara fina y quebradiza). La cantidad de
Calcio, Fsforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentacin del ave es
muy importante a fin de obtener una cscara resistente.
La cmara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la
cscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los
microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la coccin, estas
membranas se separan y dejan un espacio llamado cmara de aire. A medida
que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace ms grande.

La clara: est formada principalmente por agua y protenas. Las protenas son
cadenas de aminocidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales
(imprescindibles) para el organismo humano. Tambin contiene vitaminas y
minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez,
una serie de enzimas que actan como barreras contra microorganismos. El ph
de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos ms frescos). Con el paso del tiempo, el
huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color
transparente-blanquecino cuya funcin principal es la de fijar la yema al centro
del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo
(muchas veces las personas desconocen esta funcin de las estructuras
fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso
que el huevo est en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No
perjudica la coccin y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y protenas,
y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana
vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresin muchas veces
imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a travs del
cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para
consumo humano.
El color est principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave
consume alimentos con colores ms anaranjados, entonces la yema resultar
de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores ms
blanquecinos, la yema ser menos naranja. Adems, hay pigmentos naturales
provenientes de flores que tambin son alimento para estas aves. Los aditivos
colorantes artificiales no estn permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecoccin (ej: un huevo duro durante
ms minutos de los necesarios), puede aparecer una coloracin verdosa en la
superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro
contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una
presentacin culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jvenes que an
no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jvenes
pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos comn). A veces son
producidos tambin por gallinas ms viejas que no llegan a producir huevos
extra grandes. Y an un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero

influenciadas por factores genticos predisponentes a los huevos doble yema.

Clasificacin de Huevos por peso
- Super grandes XL- mas de 73 gr.
- Grandes L- de 63 a 73 gr.
- Medianos M- de 53 a 63 gr.
- Pequeos S-menos de 53 gr.