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DISEO
INICIAL
DISEO
INICIAL
Las diferentes reas que componen una cocina, cuando se ven restringidas como en nuestro caso a una pequea superficie, se
comprimen y se unifican muchas veces en reas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos y entradas y salidas al recinto, que en
estos casos se ven reducidos a un nico acceso desde el exterior. Un esquema bsico de zonas y circulaciones para una cocina es
el que se muestra en la figura 1, pero que en nuestro caso se simplifica notablemente.
FIGURA 1
FIGURA 1A
Un simple clculo usando la tabla 1 nos dar una aproximacin a los metros cuadrados que necesitar nuestra cocina para poder
responder a un diseo adecuado. Para un pequeo restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal
en cada turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dar una necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina,
que encaja con el rea indicada en las especificaciones.
TABLA 1
Cocina de pequea
colectividad (hasta 100)
Cocina de mediana
colectividad (hasta 250)
Cocina de gran
colectividad ( > 250 )
Recepcin de gnero
0,05
0,07
0,06
0,05
0,01
0,06
0,06
0,05
Basuras / Desperdicios
0,01
0,05
0,05
0,04
0,03
0,17
0,07
0,18
0,17
Antecmaras
Armarios fros
0,04
0,03
Armarios fros
Armarios fros
0,06
0,04
Armarios fros
Armarios fros
0,04
0,03
Armarios fros
Armarios fros
0,04
Armarios fros
Armarios fros
0,05
0,04
0,04
0,03
0,10
0,06
0,23
0,21
0,10
0,14
0,13
0,11
0,09
0,07
0,05
Consumo diario
0,05
0,05
0,04
0,03
0,15
0,28
0,24
0,19
Preparacin de verdura
0,06
0,09
0,07
0,05
0,10
0,09
0,06
0,04
Cocina caliente
0,30
0,30
0,25
0,20
Cocina fra
0,16
0,14
0,11
0,10
0,08
0,08
0,05
0,05
0,05
0,04
0,04
0,03
0,03
0,67
0,71
0,65
0,54
Pastelera
Plonge
Oficina del Jefe de Cocina
Equipo de coccin
Lavado de vajilla
Entrega/Mostrador Camareros
0,15
0,12
0,10
0,10
0,07
0,07
0,09
0,13
0,29
0,45
0,35
1,21
1,87
1,83
1,63
TOTAL
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Restauracin
Diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas
TABLA 2
Hasta 100
comensales
Entre 100
y 300
comensales
Ms de 300
comensales
0,8 m2
0,7 m2
0,6 m2
Por cada 10
comensales
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Diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas
rea de refrigeracin:
Podemos plantear la opcin de montar una cmara frigorfica o
varios armarios frigorficos independientes.
Una cmara estndar de refrigeracin con superficie similar a la
indicada (3,6 m2) es el modelo:
FIGURA 3
EDESA CER-2023/212:
L= 2.390 mm
F= 2.020 mm
H= 2.100 mm
rea de congelados:
Almacn neutro:
FIGURA 4
FIGURA 4A
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Restauracin
Diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas
FIGURA 5
ZONAS DE PREPARACIONES
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Restauracin
Diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas
El bloque de coccin.
En estas cocinas de superficie reducida la mejor solucin es plantear un bloque de coccin mural, a poder ser de la Gama 700 (que
reduce la profundidad de las mquinas), complementando el equipo con un horno mixto.
Hay que contar asimismo con la instalacin de una campana de extraccin que recoja humos y vapores de las mquinas. Conviene
instalar el bloque y el horno mixto en lnea, para que la misma campana sirva para toda la lnea de mquinas y no tener que montar
dos campanas separadas independientes.
Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas,
sartenes, etc.
El equipamiento del bloque de coccin deber estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden
plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constar de:
2. Una plancha de asado, que puede preverse con superficie
lisa o medio rayada, en el caso en que se quiera dar
un acabado especial a las carnes o pescados asados.
Nos permitir preparar platos de carne como solomillos,
chuletillas y entrecots a la plancha; pescados; langostinos y
gambas
FIGURA 6
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Restauracin
Diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas
FIGURA 7
6.
FIGURA 7A
7.
Se puede observar que hay mquinas de coccin que no estn concebidas para formar parte de estos restaurantes a la carta, como
pueden ser las marmitas o sartenes basculantes, ya que sus producciones van dirigidas a volmenes de alimentos muy grandes
que difcilmente tendrn salida en estos mens. Por ejemplo, una marmita de 80 litros de la gama 700 nos posibilita obtener 240
raciones de sopa en una hora, de difcil salida en nuestro restaurante. Este tipo de producciones s podran ser rentables en el caso
de un restaurante de mayor capacidad, donde peridicamente se sirvieran banquetes o bodas con un men comn para todos los
comensales, pero esos casos sern objeto de otros estudios.
FIGURA 8
ACABADO Y EMPLATADO
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Zona de lavado.
Otras reas
Oficio de camareros
Este espacio se suele habilitar en el propio comedor, y lo
componen normalmente una serie de aparadores y muebles
en donde se guardan los cubiertos, cristalera, mantelera,
especieros
Armarios de bebidas, expositores de postres
FIGURA 9
ZONA DE LAVADO
DISEO RESULTANTE
Una vez recogidas las necesidades planteadas, la ubicacin
de las diferentes reas y los equipos que las componen
dependern de las dimensiones del local que se habilite para
cocina general. Un espacio de 48 50 m2 que permite una
disposicin lgica de las reas de trabajo es la que se muestra
en las figuras adjuntas, en donde se ha procurado mantener
un criterio de distribucin que respeta las normativas de
ergonoma, circulaciones y diseo higinico de una cocina.
Se muestran igualmente algunas de las opciones planteadas
como alternativas en la zona de almacenes y cmaras y en el
bloque de coccin.
FIGURA 10
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Restauracin
Diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas
DISEO RESULTANTE
COCINA 6 x 8 m (48m2)
LEYENDA DE ARTCULOS
FIGURA 11
Almacn
PLANO EN PLANTA
1
Cmara de refrigeracin
1a
1b
1c
Estanteras
Cocina
Opcin Bloque de
coccin ampliado y Cook
and Chill con abatidor
11
12
13
13a
14
15
Freidora FG7-05
16
17
18
19
20a
20b
Barbacoa BG7-05 I
Abatidor ATA-061
Preparaciones
31
32
34
Estante mural
35
Tabla de corte
36
38
Gratinador
39
Microondas
Preparaciones fras
41
42
Lavamanos
43
Estante mural
44
Estante mural
45
Tabla de corte
46
Cortadora de fiambre
47
Cortadora de verduras
48
49
Emplatado y Distribucin
51
52
53
54
Lavamanos mural
Lavado
61
62
Lavavajillas AD-120
63
Mesa de salida
64
66
Estanteras
67
Mesa de recepcin
FIGURA 10A
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