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Proceso- Adecuacin de materia prima.

Retirar hueso y exceso de cartlago y


grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne
de forma manual con cuchillo de hoja ancha.- Molido. Moler la carne dos
veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se
puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.- Preparar
emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y
homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial
as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/4),
ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms
condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms
almidones, ms 1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en

agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe


durar ms de 10 minutos.- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95
a 110 mm de dimetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en
agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja
previamente desinfectada.- Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan
una temperatura interna de 70C- Choque trmico. Agua con hielo
Temperatura de 0C- Reposo en refrigeracin a 4C.- Tajar. En rodajas de 3.5
a 4 mm de espesor- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500
gr- Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das

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