Instalacion de Una Planta de Procesado de Fruta Esteban Garcia PDF

marzo de 2011
[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]
TRABAJO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Instalacin de una planta de procesado de fruta
PRIMERAS PALABRAS y OBJETIVOS GENERALES .............................................................................. 2
ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................................... 3
1
CARACTERISTICAS DEL MERCADO............................................................................................ 3
COMPRENDER LA DEMANDA ................................................................................................... 5
ESTUDIO DE TCNICO ..................................................................................................................... 11

3
PRINCIPIOS BSICOS .............................................................................................................. 11
PROCESO ................................................................................................................................ 12
EQUIPOS y MAQUINARIA ....................................................................................................... 14
LAYOUT y ORDENAMIENTO ................................................................................................... 17
INSTALACIONES AUXILIARES .................................................................................................. 18
GESTIN DE LA CALIDAD ........................................................................................................ 20
ESTUDIO DE COSTOS ...................................................................................................................... 21

10
CONCLUSIONES .................................................................................................................. 25
ESTUDIO FINANCIERO .................................................................................................................... 26

11
ANALISIS DE INFLACIN ..................................................................................................... 26
12
TASA DE DESCUENTO (CAPM y ms).................................................................................. 26
13
ANALISIS FINANCIERO ........................................................................................................ 27
14
CONCLUSIONES .................................................................................................................. 30
PLAN DE MARKETING ESTRATGICO.............................................................................................. 32

15
LINEAMIENTOS GENERALES ............................................................................................... 32
16
ANLISIS DE LAS 4P ............................................................................................................ 33
17
FUENTES CONSULTADAS .................................................................................................... 39
FIUBA - 72.99 Trabajo Profesional de Ing. Industrial |GARCIA ESTEBAN
marzo de 2011
PRIMERAS PALABRAS y OBJETIVOS GENERALES

El que sigue es un trabajo de investigacin y desarrollo integral sobre la posibilidad tcnica,
econmica y financiera de la instalacin de una planta de procesado de fruta para la
elaboracin de mermeladas y dulces. La idea original surgi a partir de la necesidad detectada
de pequeos productores de fruta fina fresca del interior de la provincia de Buenos Aires de
colocar su producto en otro mercado (si era necesario, con alguna transformacin previa) que
no fuera el de exportacin: se presentaba en este escenario falencias en la cadena logstica y
presencia de grandes players que son quienes ponen reglas y precios, y la capacidad de
negociacin de los productores resulta insignificante por dos motivos, el primero el tamao de
las plantaciones y el segundo, las caractersticas de caducidad del producto fresco. El trabajo
se divide en 5 grandes secciones:
Estudio de Mercado Tiene por objetivo hacer un relevamiento exhaustivo del

mercado en donde se pretende comercializar el producto, conocer sus caractersticas y
servir de base para la toma de decisiones.
Estudio Tcnico Tiene por objetivo conocer integralmente el proceso necesario para
la elaboracin del producto, as como la maquinaria involucrada.
Estudio de Costos Tiene por objetivo relevar y dar a conocer los principales costos
involucrados en la instalacin y produccin de la planta para un volumen de
produccin determinado, y su forma de absorcin.
Estudio Financiero Tiene por objetivo evaluar las condiciones econmico financieras
del proyecto en su entorno, y la decisin de viabilidad de desarrollo del mismo en base
a un anlisis de agregado de valor al inversor.
Plan de Marketing Tiene por objetivo conocer cules son las acciones de mercado
necesarias para la introduccin y sostenimiento del producto en el mercado y cmo
van a llevarse a cabo.
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[INSTALACIN DE UNA PLANTA

LANTA DE PROCESADO DE
D FRUTA]
ESTUDIO DE MERCADO
1 CARACTERISTICAS DEL MERCADO
1.1 Marco Pas
Nuevas tendencias en materia de alimentacin son las que ponen en vilo los tradicionales
paradigmas. Las innovaciones tecnolgicas permiten tambin en materia de alimentacin
movernos en nuevas direcciones: nuevos mtodos de conservacin, maquinaria aplicada
aplica al
servicio del consumo masivo y productos nuevos, desarrollados y surgidos a partir de I+D
estn a la vanguardia del mercado de consumo de alimentos:
Alimentos menos procesados y de conveniencia con aspecto y calidad similar a los

recin preparados.
Alimentos frescos o mnimamente procesados
1.2 Marco Producto

1.2.1
Descripcin del Producto
Los alimentos naturales hacen referencia a aquellos conservados mediante mtodos que no
incluyen el agregado de qumicos que no sean de origen natural, como conservantes y/o
estabilizantes. Tienen la caracterstica de conservar de manera ms ntegra las cualidades
organolpticas originales de los productos frescos, pero extendiendo su vida til.
1.2.2
FODA
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1.3 Anlisis de las Fuerzas del Mercado

1.3.1
Poder de negociacin de los Clientes
Actualmente el poder de los compradores tiene una preponderancia fundamental: teniendo

en cuenta que, dado el alto saldo exportable de productos gourmet y su exclusividad en
mercados locales, la compra en escalas est restringida y la venta se atomiza. Los
intermediarios, al tener una alta cantidad de proveedores potenciales (debido a la elevada
cantidad de actores que existen en el mercado, ya sean formales o no), pueden ser voltiles y
lograr un cliente slido puede llegar a ser un trabajo de tiempo, que incluya la venta directa a
los locales donde los distribuidores llegan, y as proporcionar una siembra de producto que
lleve a la retroalimentacin.
1.3.2
Poder de negociacin de los Proveedores
El poder de los proveedores es alto. Se trata de empresas multinacionales que manejan casi
monoplicamente el comercio de las MP en el caso de la fruta congelada, y grandes ingenios
en el caso del azcar, con los cuales las negociaciones al ser una pequea empresa se tornan
dificultosas, y suele terminarse como un tomador de precios por excelencia. Estas MP implican
la mayor parte del costo de elaboracin, por eso se analizan solamente las mismas.
1.3.3
Amenaza de nuevos entrantes
Se pueden considerar medio-altas. Estn relacionadas con las economas de escala y la

calidad. Los accesos a los canales de distribucin no son complicados, existen distribuidores
accesibles dispuestos a comercializar los productos, y la venta directa es siempre una opcin.
La inversin es baja y la tecnologa es conocida, por lo que aqu encontramos otro punto que
nos indica que ingresar no es complicado. No obstante, en este rubro el valor de la marca es
ms que importante y llegar a la fidelizacin y posicionamiento requeridos lleva tiempo, y
puede dejar a afuera a ms de un jugador.
1.3.4
Amenaza de productos sustitutivos
El dulce de leche es el principal elemento sustituto en materia de alimento en desayunos y

meriendas. Pero de momento que se trata de productos completamente distintos y sabores
muy diferenciados, podemos tenerlo en cuenta slo parcialmente, como un competidor
secundario. El impacto de riesgo de los productos sustitutos es bajo ya que las conservas de
fruta son un producto distintivo. Entendemos que la miel puede ser tambin considerada en el
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caso de untar galletitas o tostadas, pero tambin su principal uso es el de endulzar.

Consideramos entonces como una amenaza secundaria.
1.3.5
Rivalidad entre los competidores
Cuanta mayor diferenciacin tiene el producto, ms posibilidades de venta tiene. Puede

considerarse un riesgo medio, ya que la cantidad de competidores es alta, pero al ser todos de
producciones bajas y de alcance geogrfico acotado, suelen reducirse de forma prctica a
unos pocos de mayor tamao y alcance. Es un mercado con espacio para nuevos jugadores,
como pudimos ver en ste anlisis y como se muestra en las conclusiones, lo que hace que la
rivalidad no sea alta.
2 COMPRENDER LA DEMANDA
En general, las firmas de este sector en Argentina orientan su produccin un 60% al mercado
interno y un 40% a la exportacin. Como ya fue mencionado, el sector exhibe un alto
dinamismo a nivel mundial. La existencia de una demanda externa creciente, sumada a la
calidad de los productos argentinos y el creciente turismo receptivo; genera una oportunidad
para el desarrollo de nichos y mercados que debe ser aprovechada.
Volumen de Mercado
Kg
4.500.000
4.000.000
3.500.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
Ao
2000
Ao
2001
Ao
2002
Ao
2003
Ao
2004
Ao
2005
Externo
Ao
2006
Ao
2007
Ao
2008
Ao
2009
Interno
Fuente: Fundacin Exportar en base a datos del INDEC.
Si tomamos datos sobre PBI per cpita, exportaciones de AyB y crecimiento demogrfico de
nuestro pas, tendramos 3 variables sumamente influyentes para poder realizar una regresin
lineal sobre la variable Tamao de mercado local, y as poder proyectar una evolucin del
mismo en el tiempo hasta el ao 2015:
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Ao
Mercado Local
Mermeladas
[kg]
2011
2012
2013
2014
2015
4910237,452
5530305,296
6150373,139
6770440,983
7390508,826
Mercado Local Mermeladas [kg]

8000000
7500000
7390508,826
7000000
6770440,983
6500000
6150373,139
6000000
5530305,296
5500000
5000000
Mercado Local
Mermeladas [kg]
4910237,452
4500000
4000000
3500000
3000000
2011
2012
2013
2014
2015
Fuente: correlacin lineal mltiple sobre datos INDEC (r2ajustado=0.85)
En lo que refiere a las ventas, sabemos que resulta difcil estimar el volumen del mercado
gourmet, pero diversos relevamientos a empresas indican que aproximadamente el entre el
10% y el 30% de las ventas de alimentos envasados corresponde a este tipo de producto.
Para conocer las caractersticas del mercado de CABA, realic estudios entre Nov-2010 y Mar2011: relev personalmente, para las denominadas encuestas a consumidores, ms de 149
potenciales o reales consumidores de mermelada, personas de sexo indistinto de entre 18 y
65 aos, de nivel socio-econmico medio-alto y estudios secundarios completos por lo menos,
residentes de CABA o GBA (que pertenecen al target objetivo). Se discrimin en Solteros y
Miembros de familia, regin de CABA, edad y sexo. Obtuve datos acerca de las
caractersticas relevantes a la hora de la definicin del producto, puntos de compra
principales, hbitos de consumo, ponderaciones sobre caractersticas intrnsecas e
informacin sobre productos sustitutos y complementarios.
Por otro lado, relev ms de 39 puntos de venta directa al consumidor alimentos naturales,
de entre 25m2 y 60m2 localizados en CABA y alrededores (GBA), discriminados como
dietticas, mini mercados, farmacias y locales de comercializacin de productos regionales. A
partir de este relevamiento, obtuve datos sobre las tendencias de compra de los retailers
(directo de fbrica o distribuidores?), volumen de venta, posibilidades de incorporacin de
una nueva marca, valoraciones sobre producto/servicio de venta o post venta por parte de sus
proveedores, mrgenes de ganancia y fidelizacin de los clientes con el comercio y/o
producto.
Estos estudios realizados directamente en los puntos potenciales de venta del producto
indican que se comercializan entre 25 y 38 frascos de mermelada por semana en cada boca de
venta. Los comercios relevados tienen entre 25m2 y 60m2, y se dedican a la comercializacin
de productos orgnicos, gourmet, dietticos y/o naturales. Son especficos del rubro, se trata
de locales de exquisiteces y productos seleccin entre otros. Puede estimarse que la
cantidad de este tipo locales (dietticas, farmacias, casas de artculos regionales, mercados
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pequeos, delicatesen, locales gourmet, granjas naturales y orgnicos, etc) oscilan entre los
12 y 17 por barrio de Capital Federal. Teniendo en cuenta estos datos, se calcula que el
volumen de mermeladas de origen natural comercializado anualmente en CABA en locales con
las caractersticas mencionadas oscila entre 795.600 y 1.713.192 frascos. Considerando un
frasco tipo de 360gr (para considerar las distintas presentacin de entre 220gr y 450gr que
representan el mayor impacto de venta de este producto), el volumen de ventas sera de
entre 286.416 kg/ao y 616.749 kg/ao, siempre en CABA. Si tenemos en cuenta GBA, estos
nmeros se transforman, en un escenario pesimista, en 347.142 kg/ao y en uno optimista, en
746.356 kg/ao.
Las tendencias medidas en campo, nos arrojan un favorable porcentaje de aceptacin de una
nueva marca: cerca del 80% de los locales relevados estaran dispuestos a incorporar un nuevo
proveedor a su lista de marcas actuales. La penetracin en el mercado es sencilla, requiere de
acciones de marketing directo, llegando con acciones sencillas y efectivas a los locales
especializados.
2.1 La competencia en el Mercado Market Share

La competencia en el mercado de los procesados de fruta como las mermeladas y confituras
puede ser dividida en dos: la competencia directa (otras marcas de mermeladas naturales), y
la competencia indirecta (mermeladas industriales + productos sustitutos como el dulce de
leche). Pero para el mercado natural, tenemos la siguiente distribucin:
Market Share Actual

45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
Fuente: Estudio sectorial de campo, marzo 2011
En lo que se refiere a la penetracin en el mercado, la ausencia de volmenes significativos de

produccin en las PyMEs, la falta de identificacin de marcas (30% Otros, son ms de 15
marcas distintas), sumado a la aceptacin de los puntos de venta por incorporacin de nuevas
marcas (85% positivo), permiten una fcil penetracin del mercado.
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2.2 Consumidores
El perfil de los consumidores habituados a consumir productos gourmet indica que se trata de
personas de ms de de entre 18 y 65 aos, con educacin universitaria y nivel socioeconmico
alto. As, se demandan alimentos ms naturales, sanos, con menos aditivos. Estos atributos
bsicos del producto terminado son altamente valorados por el pblico objetivo, as como la
presentacin del mismo, que es reflejo visible de la calidad (es sabido por ejemplo que en
estos productos es prcticamente prohibitivo el envase plstico y las etiquetas vinlicas). Los
valores de compra tradicionales como las propiedades organolpticas (sabor, color, textura),
la comodidad y el precio siguen siendo unos de los principales impulsores de la compra
repetitiva.
Consumen Mermeladas?
Mujeres
44%
Varones
46%
31%
0%
10%
10%
48%
20%
30%
a. SI, Natural
40%
50%
b. SI, Industrial
21%
60%
70%
80%
90%
100%
c. No, no consumo
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Qu desayunan?
Mujeres
12%
Varones
5% 3% 2%
26%
0%
10%
21%
3%
20%
30%
9%
21%
6%
40%
28%
17%
50%
8%
60%
8%
23%
70%
8%
80%
90%
a. Galletitas dulces
b. Galletitas de agua
c. Tostadas o galletitas con dulce de leche
d. Tostadas o galletitas con manteca
e. Tostadas o galletitas con manteca y mermelada
f.
Tostadas o galletitas con queso blanco
g. Tostadas o galletitas con queso blanco y mermelada
i.
No desayuno
100%
Hay que poner especial atencin a la amplia variedad de productos que se consumen en el
desayuno (ingesta principal a la que apunta el productor de mermeladas). No existe una clara
distincin de edades en estos resultados, se puede concluir que la gente de edad ms
avanzada elige en cierta medida este tipo de alimentacin debido a cuidados de la salud. De
hecho, cuando se consulta el porqu de esta alimentacin, se obtiene que:
Cmo eligen las mermeladas?
Mujeres
8%
Varones
36%
7%
0%
33%
35%
10%
20%
21%
48%
30%
40%
50%
60%
2%
6%
70%
80%
4%
90%
a. Por precio
b. Por calidad
c. Por sabor (frutilla naranja cereza etc.)
d. Por ser diettico y/o bajo en caloras
100%
e. Da lo mismo. Agarro cualquier frasco
Ms de la mitad de los encuestados habla de alimentacin sana. Si bien un 82% valora las
superioridades nutricionales y organolpticas de los alimentos naturales, slo la mitad (55%)
est dispuesta a pagar un precio mayor por los mismos (que de todas formas resulta un
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porcentaje elevado). Hoy en da en nuestro pas, los precios de mermeladas y confituras

naturales suelen estar cerca del doble de los precios de mermeladas industriales.
Es importante llegar al mercado con una amplia variedad de productos que puedan satisfacer
las demandas de los consumidores, apuntando al ms alto standard de calidad.
Qu valoraran de una nueva marca de mermelada?
Mujeres
26%
Varones
40%
1%
30%
0%
10%
21%
53%
20%
30%
40%
50%
12%
8%
60%
70%
80%
6%
90%
a. Que sea certificado orgnica
b. Que no tenga agregados qumicos
c. Que tenga un envase atractivo
d. Que sea baja en caloras / azcares
3%
100%
e. Que sea apto celaco
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ESTUDIO DE TCNICO
3 PRINCIPIOS BSICOS
Existen 3 principios bsicos en los cuales se fundamente la conservacin de frutas en forma de
mermelada. Ellos son, a saber:
Baja actividad de agua provista por la elevada concentracin de azcar en solucin.
Bajo pH (3,5 a 4,5), que inhibe la proliferacin de bacterias.
El uso de un envase hermtico que permita mantener las condiciones de esterilidad

del alimento.
Una mermelada comn de 65 Brix, con una actividad de agua de 0.78, significa que la
proteccin es tal que no hace falta una esterilizacin, pero s hace falta que no queden mohos
ni levaduras en la parte de arriba del producto: para esto se realiza un leve tratamiento
trmico a bao Mara:
El pH. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento ser ms suave por ser
cidos, como es en este caso.
El tamao de los envases tambin determinar la intensidad del tratamiento. Para

envases grandes, el tratamiento deber significar mayor tiempo.
Es fundamental destacar que si se siguen las indicaciones de proceso evaluadas en este

estudio, los productos terminados no presentarn riesgo alguno para la salud, pues se
realizarn bajo caractersticas de pH y Aw que impiden el desarrollo de agentes patgenos
contaminantes.
3.1 Buenas Prcticas de Manufactura y HACCP

Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de
alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricacin, instalaciones, procesos e higiene
personal. Tienen un alcance global, ya que incluye:
La planta: orden y limpieza, desinfeccin, 5S, barreras de entrada y delimitacin de zonas

de trabajo (en especial, zona sucia y zona limpia).
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Los alrededores: mantener fumigado, control de plagas y evitar zonas anegables.

Los equipos: se har una limpieza a fondo e integral (agua, cepillos, esponjas y
detergentes especiales, ya que los equipos son pequeos y la instalacin no justifica CIP)
al finalizar la jornada productiva y una desinfeccin general antes de comenzar con la
misma.
Los procesos: registros de proceso, trazabilidad, anlisis diarios (concentracin de azcar)
y mensuales (de recuento de bacterias y microorganismos).
El producto: evitar la contaminacin cruzada (mucho cuidado con la circulacin del
personal).
El personal: higiene personal, cabellos corto o recogido (sin barba), uso de vestuario
adecuado, prohibicin de malos hbitos y capacitacin constante.
Por otro lado, el sistema de HACCP o Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control intenta establecer un mecanismo sofisticado de control de procesos para identificar y
evitar peligros especficos, definiendo medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos (debe basarse en pruebas y ensayos cientficos). En el caso del
proceso en anlisis, se establecen 4 PCC: Coccin, Tratamiento Trmico de Conservacin,
Envasado y Recepcin de Materia Prima.
4 PROCESO
4.1 Flowsheet y descripcin
Recepcin: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a

las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. Consiste en un pesado
total de la materia prima recibida (ya sea azcar, fruta, cido ctrico industrial u otros).
Registrar para controlar y garantizar el FIFO.
Seleccin y clasificacin: Por tratarse en este caso de

fruta congelada envasada aspticamente, esta operacin
se resume a la seleccin del gusto de mermelada a
producir respetando el FIFO de los Las
operaciones necesarias (apertura de
bolsas,
pesado
de
ingredientes,
separacin eventual de MP, etc.
Mezclado: Es importante aclarar

que resulta fundamental el pesado y
medicin de pH y Brix iniciales de la fruta,
para poder conocer los elementos
fundamentales a agregar durante la coccin: cido ctrico y
azcar. El cido ctrico ir en funcin de la masa y el pH inicial, y el azcar en
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funcin de la masa y los Brix iniciales.

Coccin: Es la operacin fundamental de conversin que transforma ntegramente la

materia prima en mermelada, con caractersticas organolpticas y perodos de
conservacin completamente distintos. El inicio de la coccin se realiza con la
totalidad de la fruta y el 10% del azcar total a incorporar. Luego de 15 minutos se
agrega el 30% del azcar y se cocina por 15 minutos ms. Esta ltima operacin se
repite 2 veces ms, y en la ltima se adiciona tambin el cido ctrico (segn tabla, en
funcin de la fruta y el pH inicial) y la pectina natural (en caso de ser necesaria, 0.5% a
1%). Para terminar, se sigue cocinando hasta evaporar el agua necesaria que permita
llegar a 65 Brix necesarios para la comercializacin industrial del producto. Es
importante destacar 2 cosas: es fundamental realizar mediciones peridicas durante la
coccin de los Brix y la temperatura del producto, uno para conocer la curva de
evolucin de los Brix y el otro para asegurarse de no superar los 105C a 115C en el
mismo, ya que se producira pardeamiento; y por otro lado es importante concentrar
en la paila hasta un poco ms de los 65 Brix (66 o 67), ya que durante el asentamiento
(producto en el frasco) la fruta contina absorbiendo parte del azcar del medio que la
rodea y los Brix bajan hasta estabilizarse.
Envasado: Ser en forma asptica, en caliente (no menos de 85C) y de forma manual,
para pasar luego a la operacin de tratamiento trmico de conservacin. La operacin
es semi-manual.
Esterilizacin comercial y enfriado: La operacin fundamental en conservacin es la

transferencia de calor, o sea, el tratamiento trmico que permitir destruir los
microorganismos y prolongar la vida til de la fruta en forma de mermelada, mediante
las operaciones de calentamiento en bao Mara. Se usan tiempos cercanos a 20
minutos a 100 C..
Etiquetado: se realizar en forma completamente manual, con etiquetas prediseadas

e impresas autoadhesivas, a las que previa colocacin en el frasco se le estampar con
un sello (manualmente tambin) la fecha de caducidad y nmero de lote de
produccin.
Embalaje y almacenamiento: Se realizar en cajas de cartn corrugado de distintos

tamaos, buscando optimizar la cantidad de frascos por caja y el espacio disponible de
estiba en pallets.
4.2 Detalles de formulacin

4.2.1
Pasos
El producto final resulta de la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregada con la pectina
presente, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se
forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido
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total de pectina de 1%. En cuanto al azcar, la formulacin de las mermeladas es muy sencilla,
pues slo debe tener fruta y azcar, en una proporcin de 60% y 40% (por cada 60kg de fruta
ponemos 40kg de azcar). Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de trmino cuando
la concentracin de azcar de la mezcla alcanza los 65 Brix. El cido y la pectina adicionados
en caso de necesidad no representan ms del 1% del total de la mezcla.
Conociendo estos datos y realizando sencillas reglas de 3 se pueden calcular la formulacin y
el resultado de cualquier mermelada.
5 EQUIPOS y MAQUINARIA
5.1 Recepcin y almacenamiento de materia prima
En la etapa de recepcin de materia prima se utilizar
principalmente 2 equipos fundamentales, una bscula digital y
un equipo de fro. La balanza se usar para el pesado de la
materia prima y el requisito fundamental a cumplir es que la
precisin sea buena, que la capacidad de carga sea acorde al
kilaje que se desea pesar y que est aprobada por el INTI para
uso comercial. El equipo de fro ser usado para el
almacenamiento de la fruta congelada (-18C), y el requisito
fundamental es que cumpla con las temperaturas de almacenamiento que mantienen las
caractersticas de inocuidad de la fruta, que la capacidad volumtrica satisfaga las necesidades
de planificacin y produccin y que a su vez la confiabilidad del equipo sea la necesaria como
para garantizar su uso 24/7 (descongelamiento automtico por circulacin de gas caliente,
serpentinas de cobre, equipo motor trifsico de fcil remplazo, etc). La bscula ser con celda
de carga de 300kg (precisin de 50gr) con funciones de tara y cero, plataforma de acero
inoxidable con recubrimiento de PVC antideslizante de 50cm x 50cm, armazn de acero al
carbono pintado con epoxi con fuelles de carga, traba de seguridad para evitar sobrecargas,
patas regulables a rosca de nylon 66 (con burbuja de nivel en la parte superior), display digital
electrnico de lectura rpida y topes de goma para garantiza el agarre de la tapa al armazn.
El equipo de fro se tratar de una cmara de aislacin de poliuretano inyectado en prensa
hidrulica de 44kg/m3 de densidad, con capacidad volumtrica de 27 metros cbicos total (se
trata de equipos modulares, se agrega capacidad mediante bloques unitarios con capacidad
de expansin futura de acuerdo a capacidades de planta) y una
puerta de acceso que permitir la entrada y salida de la
misma. El sistema de compresin trabaja con motor trifsico
normalizado de 2HP, equipo de condensacin forzada por
circulacin de gas caliente (aire a temperatura ambiente) para
evitar la acumulacin de escarcha en las serpentinas interiores
producto del congelamiento del agua retenida en el aire de la
atmsfera, con ventilador de 4 aspas y serpentina de cobre en
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el condensador, con placas de aluminio para completar el intercambiador de calor. La

temperatura de trabajo en estado de rgimen de -18C (pudiendo llegar hasta -25C) para
almacenamiento inocuo de la fruta congelada en bloque e IQF.
5.2 Coccin
Para la instalacin fabril en cuestin, se eligi una paila abierta
de 100l/h de cuerpo principal construido en acero inoxidable
AISI 304, de 3 mm de espesor, con una media esfera en la
parte inferior y un trozo de cono en la superior. Las medidas
aproximadas de dimetro de la media esfera son de 400 mm y
la altura de 200mm. Por otro lado el cono tendr un dimetro
menor de 400 mm y un dimetro mayor de 500 mm, y una
altura de 300 mm. Las tapas son en acero inoxidable AISI 304
de 1,5 mm de espesor rebatibles en dos mitades (para facilitar
la inspeccin del producto en la paila, pero evitando el ingreso
de agentes contaminantes y preservando la conservacin de
calor). El calentamiento se har mediante un quemador
industrial de 35.000kcal/h a gas natural, encerrado en un cubo
de refractario que conserva el calor y permite la operacin de la paila sin riesgo para el
operador, con un acceso inferior para su encendido y control. El mezclado por sistema de
anclas, con eje central macizo con acoplamiento bridado y aspas de arrastre, construido en
material acero inoxidable AISI 304 para el eje y el esqueleto de las aspas, y tefln rebatible con
sistema de amortiguacin elstica para los rascadores sobre el esqueleto. El accionamiento
del mezclado se trasmite mediante un moto reductor de 1,5 HP, 100% blindado, trifsico de
1500 RPM, que se comandar del tablero general de la mquina mediante un pulsador de
marcha, un pulsador de parada y un inverter con display electrnico de velocidad y
potencimetro externo para poder variar la frecuencia de alimentacin del motor de
mezclado y conseguir as la velocidad ptima. Este moto reductor est montado sobre un
travesao de acero inoxidable AISI 430 de forma de U plaqueado y abulonado totalmente
desarmable para reemplazo, reparacin, mantenimiento y/o lubricacin. El equipo entero
posee dos patas de acero al carbono, cao de seccin cuadrada de 50mm x 50mm con platina
de apoyo al piso amurada con brocas. La descarga del producto es de forma central mediante
una vlvula cuchilla (completamente limpia) con corredera de accionamiento manual, ms
tubo circular de salida inferior de 4 en acero inoxidable AISI 304 bridado. El tablero elctrico
ser standard de acero al carbono pintado, con botones luz indicativos.
5.3 Envasado
Es una envasadora con tolva calefaccionada para garantizar la temperatura de envasado.
Tendr dosificacin desde 25cc hasta 500cc y la capacidad de produccin ser de hasta 1000
15
marzo de 2011
golpes por hora aproximadamente, dependiendo de la boca del

envase. El gabinete exterior est construido en chapa de acero
inoxidable 304 de 2,5 mm de espesor. El sistema de dosificacin
se basa en un cilindro dosificador de carrera completa, vlvula y
pico de llenado en acero inoxidable 316. En la carrera de
retroceso el pistn llena su capacidad volumtrica (regulable
segn el tamao del frasco) y una leva acoplada al eje del motor
de 2 posiciones activa un switch que abre una vlvula, que a su
vez llena un cilindro hidrulico que hace rotar la vlvula de
Besconite que comunica la tolva con el cilindro y el pico
dosificador alternativamente, para que en la carrera de avance el
fluido salga del cilindro en direccin al envase. El pico de llenado ser construido en acero
inoxidable calidad AISI 316L, de dimetro 25mm acorde a slidos en el fluido. El mbolo del
pistn dosificador ser construido en polipropileno y tefln. El grupo motriz que acciona el
mecanismo est compuesto por un motor elctrico de 0,5 HP trifsico normalizado acoplado a
reductor de velocidad a sin fin y corona en bao de aceite, y toda la mquina cuenta con un
tablero de comando con interruptor de marcha parada y control de velocidad por
convertidor de frecuencia marca Siemens con potencimetro de mando (para regular el ciclo
de la mquina).
Por otro lado, la tolva de acero inoxidable calefaccionada para envasado en calintese trata de
una tolva cnica encamisada para envasado en caliente, totalmente construido en acero
inoxidable calidad AISI 316L, de 40 litros de capacidad til, dotada de resistencias elctricas
tipo tubo para calefaccin del fluido trmico dentro de la camisa de 2000W cada una y 220V
AC. Para el control de temperatura, contar con una termo resistencia PT100 y pirmetro con
control tipo ON-OFF.
5.4 Tratamiento trmico

Como se mencion, el tratamiento trmico que implica este proceso productivo no tiene las
exigencias de una pasteurizacin ni esterilizacin. Se trata nicamente de un bao Mara con
agua a 100C durante 15 a 20 segn el producto y que garantizar evitar la formacin de
hongos en la parte superior del producto dentro del envase una vez tapado. Para esto se usar
un equipo sencillo, se trata de un 2 paraleleppedos de acero inoxidable AISI 430, de medidas
1500 mm x 800 mm x 800 mm de altura en espesor 2 mm, con borde superior aplastado
perimetral, con seis patas de hierro de ngulo de 50 mm x 50 mm x 3 mm con platina de
apoyo al piso, de 200 mm de altura, lo que resulta en una altura total 1000 mm. El mismo
estar aislado con manta de fibra cermica para optimizar la conservacin de calor, y uno
contendr agua a calentar con un quemador industrial de 30.000kcal/h a gas natural, y el otro
el agua destinada al enfriamiento de los tarros. Contar con un termmetro bimetlico con
lectura de temperatura analgica de 0C a 350C para verificar continuamente la temperatura
del agua, y un reloj digital con display de visin y alarma para controlar el tiempo de
tratamiento trmico.
16
marzo de 2011
5.4.1
Varios
Entre los equipos y herramientas que debemos considerar para la instalacin de la planta,
tenemos todos los detallados en el Estudio de Costos, que no merecen mayor detalle en su
especificacin que la dada oportunamente, pero los mencionaremos a los efectos de dejar
completo este captulo:
1. Refractmetro ptico manual de 45 Brix a 90 Brix
2. Termmetros de alcohol de 0C a 300C
3. Balanza digital de 0gr a 15.000gr
4. Estanteras de acero de 160cm x 80cm x 30cm
5. PC porttil ACER Aspire 5542-5241
6. Mesadas de trabajo de acero inoxidable a medida
6 LAYOUT y ORDENAMIENTO
Un buen punto de partida para la definicin de la infraestructura es la Ley de Seguridad e
Higiene y el Cdigo Alimentario Argentino que tienen claras indicaciones en cuanto a lo que es
ventilacin, sanitarios necesarios en funcin de la cantidad de empleados, carga de fuego y
extintores, zonas limpias y zonas sucias; y todo lo referente a normas de seguridad.
17
marzo de 2011
7 INSTALACIONES AUXILIARES
Al tratarse de una locacin de un espacio fsico en una planta que est en funcionamiento
actualmente, cuenta con los servicios auxiliares necesarios para el desarrollo de la actividad
industrial, a saber:
18
marzo de 2011
Disponible
Necesidad
Verificacin
Electricidad
trifsica
con
potencia
contratada de 50kW (el
consumo actual es de
32kW).
Motores: 3.8kW
OK
Gas
Red
150m3 mensuales OK
(mxima
produccin)
Aire comprimido
Compresor a tornillo 6 bares y un OK

de 7HP, 8 bar y consumo
de
3
-5 3
0.77m /min.
1.37x10 m /min.
Agua
Red
Electricidad
Sanitarios
vestuarios
Incendios
Salidas
emergencia
Resistencias: 4kW
Iluminacin
otros: 0.6kW
230m3/mes
OK
y 6 unidades sanitarias (2
hombres, 2 de mujeres
y
2
comunes)
completas (lavabo +
inodoro) y vestuarios
con duchas (3 de
hombres y 3 de
mujeres).
Hay
18
operadores (contando
los de la planta de
mermelada).
La ley 19.587 de
OK
Seguridad e
Higiene de nuestro
pas establece que
cuando el total de
trabajadores no
exceda de 5, habr
un inodoro, un
lavabo y una ducha
con agua caliente y
fra.
10 matafuegos tipo
ABC en toda la planta
de un total de 1200m2
(uno ubicado en el
sector de la planta de
mermelada, de 80m2)
1 matafuego cada OK
200m2
y
no
recorrer ms de 16
metros hasta el
ms
cercano
(segn ley 19.587)
de Dos
salidas
de Al menos una
emergencia en la parte
anterior, y una entrada
de carga y descarga en
la posterior, por donde
es tambin posible salir
(segn ley 19.587)
OK
19
marzo de 2011
8 GESTIN DE LA CALIDAD
La calidad del proceso est condicionada por la forma en que el proceso es conducido. Esto
implica que todo el proceso debe ser cuidadosamente controlado, por simple o corto que sea.
Todo el sistema de la microempresa debe manejarse con calidad y exigencias de estndares
bien definidos, donde un lugar ordenado es siempre un mejor lugar de trabajo:
El producto procesado ser el reflejo de la materia prima de la cual proviene. Esto

significa que el control de calidad de la materia prima es una operacin esencial.
La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para
la conservacin de los alimentos.
La limpieza de equipos e infraestructura y su condicin sanitaria resultan tambin muy

importantes para la calidad de procesos y productos.
Higiene de las materias primas y elementos de trabajo
En cada uno de los procesos existen operaciones claves que deben ser estrictamente
controladas para asegurar la eficiencia de los mismos en la conservacin de los
alimentos.
Qu informacin debe poseer un rtulo o etiqueta? Veamos:

1. Denominacin de venta del producto - La
denominacin que se le de en virtud de la
legislacin vigente, por ejemplo Mermelada de
durazno.
2. Lista de ingredientes - Bajo este ttulo figuran las
materias primas y aditivos que fueron utilizados para
la elaboracin de ese producto.
3. Peso neto o contenido neto En gramos.
4. Identificacin del lote - Tiene como fin poder individualizar
conjunto de productos de un mismo tipo que fueron elaborados juntos.
al
5. Fecha de duracin - Fecha de vencimiento: aparece en los productos muy perecederos

(lcteos, carnes, embutidos) y debe estar expresada en da, mes y ao.
6. Identificacin del origen - Indica el lugar del que procede el alimento o aquel lugar en
el cual el alimento ha sufrido la ltima transformacin sustancial.
7. Identificacin del producto y elaborado RNE y RNPA
8. Rotulado nutricional - Es una descripcin que comprende la declaracin del valor
energtico y del contenido de determinados nutrientes.
20
marzo de 2011
ESTUDIO DE COSTOS
9 LOCALIZACION DE PLANTA
En un principio la idea es desarrollar el proyecto en una instalacin fabril alimenticia existente
localizada en el partido de San Martn, que se interes inicialmente en el proyecto y ofreci
facilidades para el alquiler de un espacio ocioso dentro de la planta. La ventaja principal que
reviste esta situacin es que cuenta con todas las habilitaciones legales para la produccin de
alimentos, por lo que no es necesario pagar por ellas y se ahorran todos los engorrosos
trmites burocrticos para conseguirlos, el tiempo implicado en los mismos (de 8 meses a 2
aos) y el riesgo implcito de no conseguirlas luego de los esfuerzos. Por otro lado, los costos
de alquiler son bajos comparados con otras instalaciones (ver ms adelante) debido al inters
de la planta por el proyecto y las negociaciones surgidas de tal contacto, y por otro lado,
cuenta tambin con las instalaciones auxiliares necesarias para la produccin, que
representan un importantsimo ahorro en los costos de instalacin de la planta. Por ltimo, la
cercana con el punto de distribucin principal, CABA, es fundamental. Por lo tanto, y teniendo
en cuenta estos factores de vital importancia mencionados, se proceder a hacer un anlisis
en el cual se verificarn los otros tems involucrados en la eleccin de un sitio para localizar la
planta y verificar de esta forma la capacidad del lugar elegido. De corroborarse este anlisis,
se dejar definitivamente este como lugar indicado para la instalacin fabril en cuestin.
Adems, las fbricas de envases de vidrio estn localizadas en BSAS, y como sera un costo
muy alto fletear (por su relacin peso/volumen elevada), evaluamos que resulta, frente a
otros pronsticos, ms conveniente estar cerca de los frascos que de la fruta.
9.1 Inversin en Instalacin

La inversin ms relevante a la hora de llevar a cabo la instalacin son los de maquinaria en
general, por sus caractersticas constructivas y por la relevancia que poseen en el proceso de
obtencin.
21
marzo de 2011
INSTALACIONES
Medidas
Paila acero inox calentamiento indirecto
40000
40000
32000
32000
200x300x200 cm
19000
19000
500 lts
4088
4088
2645
2645
1980
3960
1650
1650
1700x620x950 mm
1430
1430
160x80x30 cm
120
720
Computadora Personal
1900x600x950 mm
Bscula
600 kg
Mesada de Trabajo acero inox c/1 bacha 57x37x18

Estanteras
TOTAL
Total INV [$]
60 lts
Pasteurizador acero inox (por inmersin)

Mesada de Trabajo acero inox
Precio Unit [$]
100 lts
Envasadora semi automtica

Cmara fro -18C / 4C
Unid Cantidad
cm
lts
Brix
kg
lts
cm
C
mm
-
100
5
1
1
2
4
2
4
-
105492
HERRAMIENTAS
Exhibidores
Recipientes plsticos PVC
Refractmetro
Balanza digital
Jarras Plsticas medidoras
Cuchillos
Termmetro
Tabla de cortar PVC
TOTAL
57x32x10
80
45 - 85
5
1
17
150
270x190x5
-
29
140
340
320
25
18
15
15
-
2900
700
340
320
50
72
30
60
4472
OTRAS INVERSIONES
Recetas y Procesos - Asesora Ingeniera
4000
TOTAL INVERSION
4000
113964
9.2 Materias Primas

En cuanto a la materia prima, tenemos algunos insumos bsicos que representan un volumen
importante dentro de los costos totales directos de fabricacin, que son el azcar, la fruta y el
envase, con ms del 80% del total del costo directo de fabricacin. Vale destacar que ms del
50% del impacto de dicho costo est dado por el precio de la fruta, que se puede considerar
como el insumo principal de nuestro producto. El precio promedio es de $13/kg El azcar y el
cido ctrico son en importancia los insumos que le siguen a la fruta, en cuanto a aplicacin
tecnolgica de recetas y mejora de producto. El azcar tiene un precio de $3,4/kg y el cido
ctrico de $4,81/kg El impacto del costo del envase suele ser dependiente de la presentacin, y
como tal debe ser analizado, pero desde ese punto de vista tiene tambin una posicin
relevante en el estudio. Oscila entre $1,3 y $2,2 por unidad.
9.3 RRHH
En general, los volmenes producidos por una pequea empresa como esta requieren de,
concordantemente, un rgimen simplificado de esquema organizacional, que facilite y
propenda la rpida toma de decisiones, sin demasiadas trabas burocrticas:
22
marzo de 2011
[INSTALACIN DE UNA PLANTA

LANTA DE PROCESADO DE
D FRUTA]
Gerente general
Asesor jurdico
Encargado de
comercializacin
Asesor contable
Encargado de
produccin
Encargado
administrativo
Personal
operativo
En basee a esto, se elabor una estructura de costos para 3 empleados operarios que alcanzan
para llevar a cabo la produccin en un turno de 8 horas, trabajando de lunes a viernes, en lo
que respecta
ecta a la mano de obra directa, y representa un costo de $29,10/HH.
En cuanto a la mano de obra indirecta, se contar con un supervisor de planta ($8645) y un
empleado administrativo ($4322). Por otro lado, habr costos inherentes a asesora legal y de
contadura ($12.200/ao), que sern tercerizados a un estudio en principio que cuente con
ambas disciplinas y que resuelva la problemtica mencionada, por un precio fijo mensual que
ser tenido en cuenta como tal.
9.4 Otros Costos Directos

Estos costos tienen que ver con el embalaje, energa y otros tems a tener en cuenta a la hora
de establecer un procesamiento de fruta. De aqu surge el ltimo complemento necesario
para obtener los costos finales de elaboracin de dulces para una planta de
d las dimensiones
descriptas en este trabajo.
9.5 Comercializacin y marketing

En los gastos de comercializacin y marketing tendremos en cuenta todo lo que hace
referencia a los costos relacionados con la imagen de la empresa, con lo que tiene que ver con
crear y sostener una marca, canales de reconocimiento y una imagen acorde con lo que el
mercado espera y busca a la hora de comprar el producto ofrecido. Representan $4.300
mensuales.
23
marzo de 2011
9.6 Distribucin y Otros Costos Indirectos

De la misma forma en la que se hizo referencia en el plan de marketing y en el estudio de
mercado, surge la necesidad de una forma de distribucin de producto mixta, utilizando venta
a comercios y locales de venta al pblico y distribuidores de productos similares que ya estn
trabajando en el mercado actualmente.
Los alquileres estn calculados en funcin de la localizacin de planta analizada en los
primeros puntos de este estudio, y surge del mercado inmobiliario en la zona de San Martn
(GBA) para una instalacin edilicia de aproximadamente 100m2, que tendra el espacio
suficiente para la totalidad de las instalaciones necesarias (maquinaria y proceso, expedicin y
recepcin, y oficinas) y adems las posibilidades de habilitacin gubernamental indicada para
instalar un establecimiento productivo. Estos son los principales, ms las depreciaciones, y
representan $12.600 mensuales
9.7 Precios y su formacin

Para elaborar mermeladas, si bien pueden hacerse mermeladas Diet, BC o comunes entre
otras (en principio el trabajo plantea tener en cuenta estas variantes), la que implica mayor
costo para el productor es la mermelada comn, ya que el azcar resulta ms caro que los
endulzantes artificiales que se usan en las mermeladas Diet, y el tiempo de coccin y la
cantidad de azcar agregada es mayor que en las BC. Por lo que en un principio, vamos a
analizar los precios y su formacin para este caso, y si sobrevive significa que los dems
tambin pasarn. Sabemos entonces, de dichos estudios, que en promedio el precio por kg de
mermelada en frascos de 360gr. oscila entre $35 para gustos comunes (naranja, manzana) y
$55 para gustos un poco ms exquisitos (frambuesa, frutos del bosque). Esta diferencia de
precios se debe principalmente a la diferencia de costos existente entre las distintas frutas.
Por lo tanto, un frasco de 360 gr oscila entre $12,60 y $19,60 al pblico consumidor en locales
como los ya oportunamente descriptos, uno de 190gr oscila entre $8,30 y $13,06 y uno de
40gr oscila entre $2,45 y $3,85 (teniendo en cuenta el aumento que se pierde la linealidad de
precio en funcin de la capacidad cuando se achica el frasco: los frascos ms pequeos
resultan en proporcin mucho ms caros para el consumidor que los frascos de mayor
capacidad en funcin de la cantidad neta de producto, por razones totalmente evidentes).
Del estudio realizado, se concluye que en promedio en los comercios se pretende un margen
de ganancia del 51% por encima del precio de compra. De esta forma, y teniendo en cuenta
los precios indicados anteriormente, el precio de venta final con el cual puede llegarse a
colocar el producto terminado en un punto de venta oscila, para un frasco de 360gr, entre
$8,87 y $13,09. Para un frasco de 190gr oscila entre $5,83 y $8,84 y para un frasco de 30gr
oscila entre $1,77 y $2,87.
24
marzo de 2011
10 CONCLUSIONES
Con la estructura de costos analizada, el punto de equilibrio mensual de la planta fabril resulta
en 2293 kg aproximadamente. Sabiendo que las etapas de elaboracin son equivalentes para
cada uno de los productos (distintos sabores), los costos indirectos no tienen diferente
imputacin en funcin de los distintos gustos. Si bien es cierto que distintos tamaos de frasco
insumen distinta cantidad de horas mquina de envasado, este es el nico puesto de trabajo
que ve afectada la carga de costos al frasco en funcin de su tamao. Puesto que este
resultado no influye en la mayora de los costos ya que no generados en este centro de costos,
continuaremos el anlisis para un frasco tipo de 360 gr en cuanto a los costos indirectos y
directos, y consideraremos el costo de fabricacin por kg de mermelada envasada (por no ser
una desagregacin representativa, y en contrapartida complica excesivamente el anlisis y se
incurren en datos muy complejos de averiguar). Si analizamos el valor neto sobre el costo de
venta, y para todos aquellos productos que este nmero sea menor al 5%, se decidir la no
comercializacin del mismo:
MRGENES POR GUST O Y PRESENT ACION

Sabor\Capacidad [gr]
360
190
30
Durazno
0,12
0,08
0,00
Membrillo
0,12
0,08
-0,01
Arndano
0,11
0,14
0,24
Frut illa
0,11
0,13
0,17
Grosella
0,11
0,11
0,11
Cassis
0,11
0,17
0,36
Mora
0,11
0,16
0,32
Frambuesa
0,11
0,16
0,32
Naranja
0,12
0,08
-0,03
25
marzo de 2011
ESTUDIO FINANCIERO
11 ANALISIS DE INFLACIN
En el marco de las condiciones inflacionarias que se viven en nuestro pas, y la evolucin de
tales variables en los ltimos aos, resulta imposible encarar un anlisis financiero sin tener en
cuenta en la evolucin de los flujos de dinero la inflacin anual. Se proyect la evolucin de la
inflacin para los prximos 4 aos en los cuales se analizar el proyecto. Para encarar este
estudio se utilizar la variante de expresar el flujo de fondos en moneda corriente de cada
perodo y se calcular el VAN con una tasa combinada (teniendo en cuenta la tasa obtenida
mediante el modelo CAPM y la tasa de inflacin de cada perodo).
12 TASA DE DESCUENTO (CAPM y ms)

Para esto vamos a estimar el retorno exigido para este proyecto y que denominaremos Ke.
Para este fin, usaremos dos formas:
1. Calcularlo con el tradicional mtodo CAPM Ke = Rf + (Rm Rf) + Rp = 11,92%
(teniendo en cuenta que esta tasa debe ser actualizada ao a ao con la inflacin
correspondiente), donde
Rf es la tasa libre de riesgos (US t-bonds) = 1.12%, segn la tasa que ofrece
un bono a 5 aos del tesoro de los Estados Unidos al 14/10/2011 (Fuente:
http://www.treasury.gov/resource-center/data-chart-center/interestrates/Pages/TextView.aspx?data=yield)
Rm Rf es la prima de riesgo y resulta de un promedio histrico = 4,3%,

segn
se
estima
en
bibliografa
financiera
(Fuente:
http://www.iese.edu/research/pdfs/DI-0823.pdf)
(unlevered) = 0.51%, segn el promedio de los ndices en la industria de

procesado
de
alimentos
para
pases
emergentes
(Fuente:
http://www.stern.nyu.edu/%7Eadamodar/pc/datasets/betaemerg.xls)
Rp = 8.61%, segn 1 punto porcentual cada 100 puntos de Riesgo Pas

(Fuente: http://www.ambito.com/economia/mercados/riesgo-historico.asp?idpais=2)
2.
Estimando el costo del capital para prstamos en el marco de los cuales el proyecto
sea factible de aplicacin, es decir, tomar un promedio de las tasas a las cuales se
consigue hoy en nuestro pas dinero para llevar a cabo un proyecto como este (costo
real del capital a invertir) y efectuar un anlisis con el mismo. Para ello se tomaron
varias tasas del Banco Nacin como referencia. Sera el valor que le otorga un tercero
26
marzo de 2011
al proyecto (apalancado). Se llego a la tasa ms representativa= 14,5%
(Fuente:
http://www.bna.com.ar/pymes/py_creditos.asp)
13 ANALISIS FINANCIERO
13.1 Cuadro de resultados y Flujo de Fondos
Surge de los cuadros de resultados el siguiente flujo de fondos para los siguientes 4 aos:
FLUJO DE FONDOS moneda c orriente

Ao 2011
Ao 2012
Ao 2013
0 [kg]
18000 [kg] 28500 [kg]
Inversin en BU
Ingresos por Ventas
(Egresos Directos)
(Egresos Indirectos)
$ 113.964
$ 4.200
Ao 2014
46000 [kg]
Ao 2015
64500 [kg]
$ 648.137 $ 1.454.303 $ 2.912.228

$ 381.656
$ 741.915 $ 1.504.032
$ 526.571
$ 642.810
$ 804.379
$ 5.452.151
$ 2.701.413
$ 1.028.511
(IIGG)
$0
$0
$ 143.187
$ 602.779
Depreciaciones
Variaciones de KT
$ 19.800
-$ 63.631
$ 19.800
$0
$ 19.800
$0
$ 19.800
$0
-$ 118.164
-$ 303.920
$ 89.378
$ 480.431
$ 1.139.247
FCFF = FCFE
Para las variaciones de capital de trabajo operativo se us el mtodo del Bache Mximo
Acumulado teniendo en cuenta pagos en efectivo y al contado para las compras de materia
prima y gastos en general, y cobranzas de las ventas a 60 das. El criterio adoptado fue tal que
cumpliera con tener un margen de seguridad que permita tener en cuenta variaciones e
imponderables. Es muy probable que la totalidad de las ventas no se cobre a 60 das, sino que
se cobre en un plazo menor, o mismo al contado, pero la idea es considerar el peor de los
casos posibles para someter al proyecto a un anlisis ms estricto y considerar los posibles
efectos negativos de las variaciones no previstas (por ejemplo, incobrables). Se tuvo en
cuenta, por ltimo, un anlisis a perpetuidad para evaluar el proyecto.
13.2 VAN y Perodo de Repago

Al efectuar los clculos con los datos expuestos en las hojas anteriores obtenemos:
VAN CAPM
VAN Banco Nacin
$ 873.018
$ 734.373
27
marzo de 2011
Para el perodo de repago, el mtodo es igualar el VAN a cero y obtener el perodo t que
satisface la ecuacin anterior. Para ambas tasas (obtenidas mediante CAPM y valores actuales
de mercado respectivamente) se obtiene:
Payback CAPM
Payback Banco Nacin
3,34 aos
3,48 aos
13.3 Anlisis de Sensibilidad

Este anlisis tendr en cuenta 3 variables que, a priori, parecen ser las ms representativas a
la hora de establecer las condiciones generales de evaluacin:
1. Inflacin
2. Costo de la fruta (insumo ms importante y representativo)
3. Volumen de ventas anual
Para el primer caso, tendremos en cuenta una variacin de 10 puntos porcentuales, mientras
que para el costo de la fruta y el volumen de ventas anual, tendremos en cuenta una variacin
de 10% sobre el total de dichos valores.
13.3.1 en funcin del precio de la fruta
Grficamente, nos interesa ver la variacin porcentual que sufre el VAN frente a las
variaciones propuestas:
Sensibilidad VAN f(precio fruta)

40,00%
30,00%
Variacin porcentual
20,00%
10,00%
0,00%
-10,00%
-20,00%
-30,00%
-40,00%
Aumento 10%
Disminucin 10%
VAN Banco Nacin
-14,58%
14,58%
VAN CAPM
-13,59%
13,59%
28
marzo de 2011
13.3.2 en funcin del volumen de venta
Sensibilidad VAN f(volumen de venta)

80,00%
Variacin porcentual
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
-20,00%
-40,00%
-60,00%
-80,00%
Aumento 10%
Disminucin 10%
VAN Banco Nacin
28,89%
-28,89%
VAN CAPM
27,05%
-27,05%
13.3.3 en funcin de la inflacin
Sensibilidad VAN f(inflacin)

30,00%
Variacin porcentual
20,00%
10,00%
0,00%
-10,00%
-20,00%
-30,00%
Aumento 10%
Disminucin 10%
VAN Banco Nacin
-8,41%
11,87%
VAN CAPM
-12,90%
13,67%
29
marzo de 2011
14 CONCLUSIONES
En principio, y como resulta (previo al anlisis de sensibilidad) un VAN positivo y un perodo de
repago menor la vida del proyecto, el anlisis financiero concluye que el proyecto es viable y
econmicamente rentable, es decir, que agrega valor a quien invierta dinero en l.
Teniendo en cuenta los anlisis de sensibilidad establecidos, el proyecto resulta viable y
econmicamente rentable ya que tambin los VAN respectivos resultan todos mayores a cero.
La variable que ms impacto tiene sobre el VAN es el volumen de venta anual de producto,
lgico si se tiene en cuenta que el peso de los costos indirectos sobre el total resulta un
porcentaje elevado en los aos de alta produccin. Por ltimo, y para tener en cuenta los
anlisis de sensibilidad establecidos de forma un poco ms integral, vamos a plantear 2
escenarios: pesimista y optimista (el neutral sera cuando no existe variacin de ninguna
variable y estaramos en el primer caso analizado en este estudio, con ambos VAN positivos),
en donde se establecern las ms extremas condiciones de variacin posibles y se analizar el
VAN resultante
Escenarios posibles
$ 1.600.000
$ 1.400.000
$ 1.200.000
VAN
$ 1.000.000
$ 800.000
$ 600.000
$ 400.000
$ 200.000
$0
Pesimista
Optimista
VAN CAPM
$ 405.634
$ 1.347.164
VAN Banco Nacin
$ 353.376
$ 1.356.188
A partir de este grfico y suponiendo una distribucin uniforme de los posibles valores que
puedan tomar los escenarios (que resulta un anlisis inclusive ms exigente para el proyecto
que suponer una distribucin normal), existe un 9,21% de posibilidades de que el proyecto no
sea viable econmicamente para el VAN calculado con la tasa CAPM y un 16,80% de
posibilidades de que el proyecto no sea econmicamente viable calculado con la tasa actual
para crditos Pyme del Banco Nacin. El valor medio esperado para los VAN son los siguientes:
VAN CAPM
VAN Banco Nacin
$ 470.765
$ 501.406
30
marzo de 2011
Por otro lado, y haciendo las cuentas en base a los nmeros mostrados en este estudio, se ve
que una disminucin del 33,64% en el volumen de ventas o un aumento del 66,00% en el
precio de la fruta (evidentemente, no trasladable al precio final) representa la anulacin del
VAN. En cualquiera de estos contextos, debern aplicarse medidas tendientes al aumento del
volumen de ventas y/o margen de:
Ingreso al mercado de GBA (aumento del 20% en cuanto al volumen comercializado

con respecto a CABA), y una posibilidad de venta a un mercado potencial de 835.000
habitantes en lo que es zona norte (Vicente Lpez, San Isidro, Martinez, Tigre, etc),
mercado que replica las conductas de los mercados analizados para CABA.
Fabricacin a terceros (fan).
Introduccin de gustos gourmet que generen un mayor margen de ganancia sobre el
costo total.
Distribucin en el interior del pas mediante distribuidores.
Activacin de un 2 proceso industrial (sin modificacin de las instalaciones), para
aprovechamiento de la capacidad ociosa: fraccionamiento de miel.
Estas acciones tendrn efecto en las curvas de demanda y oferta de la empresa para el
mercado en el que se est desarrollando en el momento de aplicacin, y se reflejarn en un
cambio en las condiciones de comercializacin.
31
marzo de 2011
PLAN DE MARKETING ESTR ATGICO

15 LINEAMIENTOS GENERALES
La instrumentacin del Plan de Marketing Estratgico es el proceso en el que la estrategia se
convierte en accin y estas acciones logran cumplir los objetivos propuestos por el plan. En
tanto que la estrategia se enfoca al que y el por qu de las actividades de Marketing, la
instrumentacin se refiere al quin, dnde, cundo y cmo (anlisis que se resume en las 4P).
15.1 Segmentacin
El proceso de segmentacin de mercados consiste en dividir a los
compradores potenciales en grupos que tienen necesidades
comunes y responden de manera similar a una accin
de marketing. Es por ello que los productos
Gourmet presentan los resultados de la
segmentacin de acuerdo a las siguientes
variables:
Variable geogrfica: regin, rea

metropolitana, densidad de la poblacin.
Variable demogrfica: gnero, edad, grupo social.
Variable socioeconmica: ingresos, estudios.
Gracias a ellas podemos determinar el target acabadamente, necesario para desarrollar un

proceso de unin entre oferta y demanda. Los destinatarios finales del producto, en este caso,
responden a la siguiente descripcin:
Hombres y mujeres de 25 a 65 aos

Nivel Socio Econmico ABC1 y C2 en general
Residentes en grandes centros urbanos
Se trata de personas bien informadas de las tendencias en alimentacin
Detentan un buen nivel educacional
32
marzo de 2011
Con conciencia de calidad y esttica
15.2 Cantidades de produccin limitadas

Siempre la idea ser concentrarse en la calidad, no en la cantidad. Especializarse implica
reducir escalas, pero a cambio de agregar ms valor en cada etapa productiva,
comercializando finalmente un producto que se distingue de los masivo por sus atributos
caractersticos. Para reforzar el concepto de Gourmet y limitado, se numerarn y certificarn
las partidas a modo de dar a los clientes certeza de la escasez o cuidado de elaboracin as
como tambin podemos analizar la trazabilidad del producto.
15.3 Otras variables a tener en cuenta

Se van a resaltar las propiedades nutricionales y orgnicas para contrarrestar el efecto
negativo que tienen los conservantes en las frutas procesadas que estn generando menores
ventas minoristas. Existe una gran preocupacin por la salud. Se introducirn sabores exticos
como mezclas de frutas: las conservas que han tenido xito recientemente son los duraznos
en al almbar de frambuesa y las ciruelas secas saborizadas con limn. Las mayores
oportunidades del mercado son el durazno, las peras, cerezas y frutillas en conserva. A futuro
se desarrollar una lnea de mermeladas endulzadas Stevia, un edulcorante de origen natural
con un alto poder endulzante (aunque esta variable excede los lmites de este trabajo).
Siempre hay que tener en cuenta las ventajas de un producto natural y gourmet, y reforzar
tales caractersticas continuamente, en el mensaje general de la empresa, en la publicidad, en
los productos y en la imagen corporativa:
Evitar los aditivos y conservantes.

Orgnicos.
Bajas caloras.
Sabores exticos, extravagantes, innovadores.
Ofrecer tambin productos diabticos.
Elevada calidad
16 ANLISIS DE LAS 4P
16.1 Producto
16.1.1 Marca
33
marzo de 2011
La marca se considera especialmente importante debido a que gracias a ella el producto ser
identificado: en el caso de las mermeladas a producir en este proyecto, la marca a utilizar
ser: Lehuen. Nombre de fantasa que remite al dialecto mapuche y que acompaa con la
filosofa patagnica del producto. Este nombre tiene ascendencia indgena y que es tambin
favorecedor a la imagen del producto.
16.1.2 Packaging
En este caso se tratar de 3 presentaciones distintas, en base a las 3 ms populares en el

mercado, segmentos en los cuales no se puede faltar, ya sea por la oportunidad de negocio
que esto propone como as tambin por la necesidad de presencia:
360gr de seccin circular equivalente 15 porciones individuales. Estar idealmente

destinado a hogares familiares, y el objetivo principal ser cumplir con una duracin de
7 a 15 das en el hogar de consumo, lo que coincide aproximadamente con el perodo
de rotacin promedio del producto relevado en los puntos de venta.
190gr de seccin circular equivalente a 8 porciones individuales. Estar idealmente
destinado a hogares unipersonales, y el objetivo principal nuevamente ser cumplir
con una duracin de 7 a 15 das en el hogar de consumo, lo que coincide
aproximadamente con el perodo de rotacin promedio del producto relevado en los
puntos de venta.
30gr de seccin hexagonal (optimiza el embalaje) 2 porciones. Destinado en
principio a Hoteles, restaurants y locales de artculos regionales (recuerdos). Obj.: se
termina en un solo o pocos consumos.
En cuanto a los gustos en los cuales se presentar el producto, la idea inicial sera la de tener
sabores iniciales con los cuales comenzar el negocio y la produccin, que seran:
1. Durazno
2. Membrillo
3. Frutilla
4. Arndano
5. Frambuesa
Inicialmente se contar tambin con los gustos exclusivos de mezcla de fruta (Frutilla
Naranja, Mora Durazno, Grosella Membrillo y Frutos Rojos) que hacen del producto
analizado uno distinto a cualquiera en el mercado. No representa complicaciones de
produccin ya que los procesos no se ven alterados y en cuanto al margen es siempre positivo,
ya que reduce los costos de las frutas caras (con una fruta barata que acompaa la pareja)
34
marzo de 2011
y el precio de venta es el mismo que el de mermeladas de frutas caras debido al plus de

innovacin.
16.1.3 Grado de diferenciacin
El grado de diferenciacin que se establecer con el consumidor final ser en primera

instancia de ndole organolptico y se caracterizar por la variedad de gustos que se ofrecer
al consumidor: ser la primera marca de mermeladas gourmet en presentar en el mercado
variedades de gustos mix de 2 o ms frutas (exceptuando frutos rojos y/o frutos del bosque
que ya se encuentran y en prcticamente todas las marcas) como por ejemplo duraznofrutilla, arndano-membrillo o frambuesa-naranja. Esto ser una presentacin totalmente
innovadora, que no slo permitir destacarse frente al pblico objetivo, sino que adems
representar tcnicamente una importante reduccin de costos directos por kg de mermelada
ya que, al mezclar estratgicamente una fruta con un costo por kg por encima de la media y
una por debajo, se consigue una reduccin del costo total cuando el precio de venta no se ve
prcticamente modificado, ya que se consigue mantener debido al precio de la innovacin.
Por otro lado el proyecto se diferenciar frente al punto de venta o cliente intermedio por la
forma de distribucin: como se describi, se contar con una distribucin puerta a puerta en
los locales de venta directa. Se har semanalmente satisfaciendo las necesidades de los
clientes y sin descuidar la organizacin logstica de la misma. Esto permitir conservar el stock
en el cliente y a su vez facilitar la tarea del mismo ofrecindole sencillez en el sistema de
pedidos. Sern distribuidos los frascos en cajones de madera decorados, con
logo e imagen de la marca y que respondern en su gama de colores a
los elegidos para representar y transmitir la idea de la empresa de
naturalidad, organicidad y alta calidad gourmet del producto que se
comercializa. Estos sern entregados sin costos extra para los puntos
de venta y permitir no slo una novedosa forma de exhibicin sino
tambin una superficie de local garantizada a la hora de colocar el
producto.
Por otro lado, ser muy importante el negocio
que se le ofrezca al comercio: estamos
estableciendo un margen bruto para el
eslabn de comercializacin de ms del 49%
por encima del valor de compra de fbrica,
lo que representa un inters asegurado del
comercio por la garantizar la alta rotacin del
producto. Es importante destacar esto ya que la posibilidad del comercio
de vender el producto a un buen precio y que este represente un excelente margen de
ganancia es fundamental a la hora de que el real vendedor de los frascos al pblico haga un
importante esfuerzo por conseguir que estos siempre sean los primeros en ser ofrecidos al
pblico y el compromiso por parte de este eslabn fundamental de la cadena (del proveedor
al cliente) sea un socio en el emprendimiento.
35
marzo de 2011
16.2 Precio
Inicialmente, vamos a tomar un margen de un 49% para el punto de venta (en funcin de los
precios de venta al pblico relevados en el estudio de mercado), y de ah en ms se harn los
clculos necesarios para establecer el precio de venta de las distintas presentaciones.
PRECIOS DE VENT A POSIBLES

Sabor\Capacidad [gr]
Durazno
Membrillo
Arndano
Frut illa
Grosella
Cassis
Mora
Frambuesa
Naranja
360
8,95
190
5,94
30
1,79
8,88
5,89
1,77
11,60
10,81
10,13
13,17
12,64
12,64
8,67
7,73
7,20
6,74
8,80
8,44
8,44
5,75
2,47
2,26
2,09
2,87
2,74
2,74
1,71
Para las que sean mezcla de fruta, tendrn el mismo precio de venta que la presentacin
idntica de la fruta ms cara que componga el mix (por ejemplo, frutilla naranja de 360gr se
vender a $10,73. Para la venta a distribuidores, habra que considerar un margen de un 15%
para la distribucin, y se descontar eso del precio de venta. Pero resulta que al revisar el
cuadro de mrgenes para cada producto, se puede apreciar que slo 3 sabores de 190gr y 4 de
30gr tienen un margen superior al 15% (ver estudio de costos) lo que resultara en prdida, o
ganancia nula, si se optara por este medio de distribucin. Sabemos inicialmente lo
importante que pueden ser los contactos y el comienzo de un ciclo en lo que es
comercializacin, por lo que puede resultar estratgico vender a distribuidores (que conocen
comercios y que pueden hacer entrar el producto de forma ms sencilla en el circuito). Al
tener en cuenta estos dos factores importantes y luego de un anlisis, se decide realizar un
mix de comercializacin, donde la venta a distribuidores no supere el 25% de la produccin,
slo para los productos que no generen prdida, y ser tomado como un lucro cesante a
cambio de una oportunidad de generar nuevos negocios y clientes.
16.3 Plaza
Desde un punto de vista concreto sera el lugar fsico en donde se comercializan lo productos,
aspecto que se analizar posteriormente al de posicionamiento:
36
marzo de 2011
Comercios que tienen entre 25m2 y 60m2, que se dedican exclusivamente a la

comercializacin de productos orgnicos, gourmet, dietticos y/o naturales.
Ubicados en Capital Federal y GBA.
Hay de 12 a 17 por barrio de CABA, lo que totaliza una cantidad de 740 locales
aproximadamente.
Se pretende alcanzar inicialmente 105 puntos de venta. La idea es con respecto a los
distribuidores es que con ellos habr un traiding en puerta de fbrica y la decisin de lugar
de comercializacin ser una que no se toma aqu (sino que corre por cuenta del distribuidor).
Por ltimo, se decide la opcin de la venta directa a travs de la web y en puerta de fbrica,
por una cantidad mnima establecida de 10 frascos, con el objetivo de simplificar la
problemtica logstica.
16.4 Promocin
Una correcta aplicacin de las herramientas es una comunicacin de marketing integrada,
lograr una unificacin entre todas las acciones comunicacionales (como son las promociones,
relaciones pblicas en eventos y ferias de las que se participar activamente, ventas
personales y publicidad grfica y en internet) manteniendo una coherencia, un mensaje
uniforme y a no considerar cada herramienta como algo aislado. Es por ello, que se
establecer un solo slogan: Sabores Naturales. Una propuesta nica de venta y una misma
gama cromtica y tipografa de la identidad visual de la marca isotipos, logotipos y nombre
en cada accin comunicativa. Las herramientas de comunicacin propuestas en esta instancia
son:
Exhibidores de madera que se darn en consignacin a los locales de venta directa

(costo aproximado por cada uno de $30).
Afiches y grfica de difusin en comercios (puntos de venta) y va pblica (el costo
aproximado de un plot es de $80 en vinilo de 1.2mts x 0.8mts).
Afiches descriptivos de producto y bondades de alimentacin natural en comercios en
general. Este tipo de aviso publicitario deber ser informativo dando a conocer de qu
se trata el producto, cmo se lo debe consumir, qu funciones posee y dnde poder
encontrarlo para concretar la compra por parte del consumidor.
Degustaciones programadas en puntos de venta (el costo unitario de cada una es de
aproximadamente $1100 teniendo en cuenta los gastos de producto, promotor, stand
y dems).
Pgina web + Pginas especializadas actualmente en vigencia como
alimentosgourmet.com, alimentacion-sana.com.ar, elnuevoagro.com.ar, etc (la
37
marzo de 2011
publicidad en pginas web tiene un costo a convenir, generalmente relacionado con la

exposicin que tenga, y la pgina web un costo aproximado de $2700).
Presencia, publicidad y notas en revistas especializadas (Alimentos Argentinos, Salud
Alternativa, etc.). La publicidad en revistas depende de muchos factores, como
tamao, hoja derecha o izquierda, nmero de pgina, revista, etc (el costo es muy
variable, pero puede tomarse como referencia $600 por un aviso de un octavo de hoja
en la revista Alimentos Argentinos de publicacin mensual).
Presencia en ferias ad-hoc (Alimentos Naturales anualmente, La Rural anualmente,
etc) con stand, productos a la venta, afiches y promociones de ocasin. En cuanto a las
escenas, fotografas, colores y msica a emplear, stos harn referencia a los
conceptos e ideas a comunicar, aspecto ya tratado en lo concerniente a las
comunicaciones de marketing integradas y reflejando los aspectos antes mencionados
buscados en la estrategia de posicionamiento.
Publicidad constante en redes sociales, mailing, internet en general, mercados
virtuales de venta y otros. Dicha accin le brinda legitimidad al producto puesto que
muchas personas reciben el mismo mensaje y los compradores saben que los motivos
para comprar los productos se entendern pblicamente, aunque la penetracin sea
baja ya que los destinatarios slo unos pocos leen el mensaje.
Difusin de cursos sobre conservacin de alimentos y otros afines que brindar una
suerte de Joint Venture con empresas como El Nuevo Agro que proporcionar
difusin constante en los cursos que dicta, en pgina web y en convenciones.
Plot en vehculo de distribucin de la compaa (costo aproximado de $1100)
38
marzo de 2011
17 FUENTES CONSULTADAS
Cdigo Alimentario Argentino
Secretara de Industria y Comercio

Pginas web:
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
http://www.alimentosargentinos.gov.ar
http://www.maa.gba.gov.ar/dir_gestion/caa.php.
http://www.feriasalimentarias.com
http://www.tasadeinflacion.com.ar
http://www.lagaceta.com.ar/nota/456168/Economia/Segun-FMI-inflacion-argentina-sera-dos-digitos2012.html
http://www.infolatam.com/2011/03/27/iif-la-inflacion-argentina-sera-del-30-por-ciento-en-2011/
http://www.ecolatina.com
Informes:
Understanding the Codex Alimentarius, Third Edition, World Heath Organization, Food and Agriculture
Organization of the United Nations, Rome, 2006.
Instructivo para la confeccin de protocolos de calidad, Ministerio de Economa y
Produccin, Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, Programa
Alimentos Argentinos (ediciones varias)
Plan de Promocin Sectorial de Productos Gourmet Argentinos

Publicaciones:
Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas

agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO,
2001
Cuadernillo para unidades de produccin - ISBN 950-532-118-X, CDD 664-152 - Impreso en Ediciones INTI,
Noviembre de 2003
Curso de elaboracin de mermeladas, Autor: Clara Marini, 2011.

Estudios de campo propio, Marzo 2011
Conclusiones y testimonios de productores actualmente establecidos, Enero a Diciembre 2011
Instituto Nacional de Alimentos INAL
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin
Instituto Nacional de Estadsticas y Censos - INDEC
SENASA
Fundacin Exportar
Cmara Argentina de Productores de Arndanos y Otros Berries
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, estadsticas generales INTI
Cmaras Provinciales
Centro de Estudios para la Produccin - El Mercado Gourmet en Argentina
Secretara de Industria y Pequea y Mediana Empresa
Ley 19.587 de Seguridad e Higiene y Decreto ley 351.
Ingeniera Econmica y Finanzas Lelic, Rifat; julio 2008
Fundacin Exportar
39
marzo de 2011
Datos de los autores
Nombre y Apellido
Fecha de nacimiento
Direccin de mail
ltimos 2 aos de
experiencia laboral
Esteban I. Garca
28/08/1986
estebg86@hotmail.com
Agosto 2012 Al presente. Empresa rubro
automotriz. Team leader de lnea de produccin.
Coordino un equipo de 44 operadores en turnos
rotativos, 4 lderes, un Ingeniero de procesos y un
pasante. Son mis responsabilidades la produccin
diaria de la lnea, gestionando los recursos
disponibles, manteniendo estndares de 5S, calidad
de producto requerido por el cliente y seguridad
laboral, cumpliendo la normativa certificada (ISO-TS
16949) y dndole seguimiento y mejora continua a
KPIs de lnea (rendimiento, overtime y downtime).
Marzo 2011 Junio 2012. Empresa rubro automotriz.
Ingeniero de Procesos en planta. Responsable de
procesos en una de las lneas de la planta. Mejora y
control de procesos. Anlisis y gestin de cambios de
insumos, materia prima, operaciones, herramental y
maquinaria. Implementacin de CEP, TPM, 5S, PDCA
y otras herramientas de calidad (8D, Lean, QSB,
5Why, AMFE). Auditoras (ISO-TS, Customer, etc).
40

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marzo de 2011

[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]

TRABAJO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CARACTERISTICAS DEL MERCADO............................................................................................ 3

COMPRENDER LA DEMANDA ................................................................................................... 5

ESTUDIO DE TCNICO ..................................................................................................................... 11

PRINCIPIOS BSICOS .............................................................................................................. 11

EQUIPOS y MAQUINARIA ....................................................................................................... 14

LAYOUT y ORDENAMIENTO ................................................................................................... 17

INSTALACIONES AUXILIARES .................................................................................................. 18

GESTIN DE LA CALIDAD ........................................................................................................ 20

ESTUDIO DE COSTOS ...................................................................................................................... 21

ESTUDIO FINANCIERO .................................................................................................................... 26

ANALISIS DE INFLACIN ..................................................................................................... 26

TASA DE DESCUENTO (CAPM y ms).................................................................................. 26

ANALISIS FINANCIERO ........................................................................................................ 27

PLAN DE MARKETING ESTRATGICO.............................................................................................. 32

LINEAMIENTOS GENERALES ............................................................................................... 32

ANLISIS DE LAS 4P ............................................................................................................ 33

FUENTES CONSULTADAS .................................................................................................... 39

FIUBA - 72.99 Trabajo Profesional de Ing. Industrial |GARCIA ESTEBAN

[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]

PRIMERAS PALABRAS y OBJETIVOS GENERALES

Estudio de Mercado Tiene por objetivo hacer un relevamiento exhaustivo del

FIUBA - 72.99 Trabajo Profesional de Ing. Industrial |GARCIA ESTEBAN

[INSTALACIN DE UNA PLANTA

Alimentos menos procesados y de conveniencia con aspecto y calidad similar a los

1.2 Marco Producto

Descripcin del Producto

FIUBA - 72.99 Trabajo Profesional de Ing. Industrial |GARCIA ESTEBAN

[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]

1.3 Anlisis de las Fuerzas del Mercado

Poder de negociacin de los Clientes

Actualmente el poder de los compradores tiene una preponderancia fundamental: teniendo

Poder de negociacin de los Proveedores

Amenaza de nuevos entrantes

Se pueden considerar medio-altas. Estn relacionadas con las economas de escala y la

Amenaza de productos sustitutivos

El dulce de leche es el principal elemento sustituto en materia de alimento en desayunos y

[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]

caso de untar galletitas o tostadas, pero tambin su principal uso es el de endulzar.

Rivalidad entre los competidores

Cuanta mayor diferenciacin tiene el producto, ms posibilidades de venta tiene. Puede

Fuente: Fundacin Exportar en base a datos del INDEC.

FIUBA - 72.99 Trabajo Profesional de Ing. Industrial |GARCIA ESTEBAN

[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]

Mercado Local Mermeladas [kg]

Fuente: correlacin lineal mltiple sobre datos INDEC (r2ajustado=0.85)

[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]

2.1 La competencia en el Mercado Market Share

Market Share Actual

Fuente: Estudio sectorial de campo, marzo 2011

En lo que se refiere a la penetracin en el mercado, la ausencia de volmenes significativos de

[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]

FIUBA - 72.99 Trabajo Profesional de Ing. Industrial |GARCIA ESTEBAN

[INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PROCESADO DE FRUTA]

c. Tostadas o galletitas con dulce de leche

d. Tostadas o galletitas con manteca

e. Tostadas o galletitas con manteca y mermelada

Tostadas o galletitas con queso blanco

g. Tostadas o galletitas con queso blanco y mermelada

Fuente: Estudio sectorial de campo, marzo 2011

Cmo eligen las mermeladas?