UNMSM ING.

AGROINDUSTRIAL

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

UNIVERSIDAD
NACIONAL MAYOR DE SAN
MARCOS

INFORME
DE LABORATORIO N3:
(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

CURSO

FACULTAD
DE QUIMICA,
: Anlisis
Sensorial ING QUIMICA E
ING. AGROINDUSTRIAL

PROFESOR

: Ing. Oscar Crisstomo

ALUMNOS

Avelino Caceres Gaby

Coaguila Nina Jonathan

Martinez Castillo Yuliana
Pachas Becerra Jorge

Ciudad Universitaria, 2013

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INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

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INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

NDICE
Pag.

Introduccin

Interrelaciones con los sentidos

2
Procedimiento experimental
5
Tablas datos de laboratorio
7
Ejemplos de clculos
9
Discusin de resultados
11
Conclusiones
12
Bibliografa

13

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I.

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

INTRODUCCION

Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluacin Sensorial sin base

cientfica en la industria de alimentos. Se trata de exmenes organolpticosespecializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha
logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden
llegar a establecer la zona, via y ao de produccin. Tambin se conocen
resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, t, caf y yerba
mate.
La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da un pilar
fundamental para el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios.
Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de satisfaccin que
brindar un determinado producto, nos permite anticipar la aceptabilidad
que ste tendr.
La evaluacin sensorial es tambin un elemento necesario para desarrollar
una estrategia de marketing, ya que el placer o satisfaccin sensorial
hednica es una determinante importante del consumo de alimentos.
El hombre, como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus
sentido; es decir, por impresiones que los rganos sensoriales reciben del
entorno, registran y comparan con impresiones previas. El mundo tal como
lo conocemos se crea por dichas impresiones sensoriales por ello los
sentidos son nuestra ventana al mundo. Nuestro comportamiento, nuestro
conocimiento, nuestras ideas y nuestras creaciones comienzan y terminan
con nuestros sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto
alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato, el odo o el tacto (Ej.
palpar una manzana). A partir de esta aproximacin inicial surgen las
sensaciones subsiguientes las cuales son generalmente tctiles (a travs de
los labios y la cavidad bucal) somatosensoriales (fri, dolor) y, sonidos (los
de la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y
nuevamente el olfato, de forma directa por la cavidad farngea. Todas estas
sensaciones influyen en el juicio global sobre el producto alimenticio que se
evala.
En la actual existe Marketing Sensorial supone una nueva rea del
marketing que tiene como objetivo la gestin de la comunicacin de la
marca hacia los cinco sentidos del consumidor con el fin de afectar a su
imagen e influir sobre su comportamiento de compra en relacin a un
producto o servicio (Segn MARKETING SENSORIAL comunicar con los
sentidos en el punto de venta).

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II.

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

INTERRELACIONES CON LOS SENTIDOS

II.1

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por

el cerebro que las relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se
ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la
sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:

Fig1.Participacin de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales

2.1.1 RELACIN GUSTO - OLFATO
Los

sabores

estn

ntimamente

relacionados

con

las

caractersticas

gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar

con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas.
La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador
tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores
tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del
sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante.
2.1.2 RELACIN OLFATO VISTA
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los
gustos.

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INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

2.1.3 RELACIN VISTA ODO:

El efecto de la estimulacin auditiva depende de la longitud de onda de los
estmulos luminosos. La estimulacin auditiva aumenta la sensibilidad a la
luz. La estimulacin luminosa aumenta la sensibilidad auditiva.
2.1.4 RELACIN GUSTO ODO U OLFATO ODO
Es una de las ms difciles de establecer, pero que indudablemente deben
existir. Algunos trabajos que relaciona la sensibilidad qumica de los
sentidos con el sonido, pero parece que la relacin es mas subjetiva que
objetiva, es decir, que corresponde a una irritacin y subsiguiente
distraccin interna mas que al efecto real del ruido, sin embargo el efecto
sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y
posteriores a la degustacin son fcil y rpidamente asociados a la
percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin
compleja
2.1.5 RELACIN GUSTO - TACTO
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen
sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de
deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son mas cuando se
presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma
espumosa y luego el liquido.
2.1.6 RELACIN VISTA - GUSTO
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que
pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero
esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables
que otros aun en el mismo individuo o grupo.
2.2 PERCEPCIONES SOMATO SENSORIAL
2.2.1 SENSACIONES COMPLEJAS
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto
y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser
producto de una suma de integracin de impresiones procedentes de los
distintos receptores: textura y sabor.

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a) TEXTURA
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo
conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca durante
la degustacin.
La textura del producto alimenticio se valora por el esfuerzo mecanico no
solo total sino el tipo(masticacin blanda, fractura, etc). Las sensaciones
producidas

se

designan

por

trminos

generales

como

consistencia,

fibrosidad, untuosidad, etc.

b) SABOR
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la
degustacin y pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas lgicas y cenestsicas.
c) AROMA
Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la
degustacin de un alimento o bebida.

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III.

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
I.1 Materiales
Yuca
Rabanito
Meln
Nabo
Eucalipto
Papa
Boldo
Manzana
I.2 Mtodos
I.2.1

PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y

EL OLFATO DE UN ALIMENTO LIQUIDO

En esta prueba para la identificacin del sabor de un alimento liquido, se

realizara evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas
evaluarn una serie de muestras de boldo y eucalipto.

Primera etapa: Los panelistas realizaran la identificacin del

sabor de las muestras y para ello mantendrn los ojos abiertos y
la nariz tapada.
Luego anotaran sus resultados en el formato. Inmediatamente
despus se destaparan la nariz, identificaran el sabor y
registraran sus respuestas en el formato que se les
proporcionara.
Segunda etapa: Los panelistas realizaran la identificacin del
sabor de una segunda serie de muestras, como en el caso
anterior

I.2.2 PRUEBA DE INTERRELACIN DEL GUSTO CON EL OLFATO EN

UN ALIMENTO SLIDO
Para esta prueba los panelistas se dispondran en parejas. Para la prueba de
interrelacin del gusto con el olfato, en la identificacin del sabor del
alimento solid, se realizara evaluaciones con seis muestras de alimentos
slidos de textura parecida (nabo, rabanito, manzana, meln, yuca y papas).
Los panelistas realizaran la identificacin del sabor de las muestras slidas y
para ello mantendrn los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotaran los
resultados en el formato.

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A continuacin se destaparan la nariz y realizaran nuevamente la

identificacin anotando sus respuestas en el formato correspondiente.
Finalmente indicaran los tipos de alimentos que han evaluado.

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INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

IX. TABLAS DE DATOS DE LABORATORIO

TABLA N0 1: MUESTRAS PREPARADAS CODIFICADAS
NOMBRE
nabo
rabanito
manzana
meln
yuca
papa
eucalipto
boldo

CDIGO
229
347
193
270
465
155
510
172

TABLA N0 2: RESULTADO DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL

GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO LQUIDO
NOMBRE

Ivn
Agapito
Lissette
Curihuam
n
Susan
Gamarra
Alfredo
Guilln
Percy
Guillermo
Cintya
Huayhua
Elizabeth
Mallaupo
ma
Susan
Ortega
Emerson
Panoca
Lisseth
Posaico
Rosa
Tafur
Pablo tito
Edgar
Vargas
Annimo
1
Annimo

510

172

NARIZ
TAPADA
0

NARIZ
DESTAPADA
0

NARIZ
TAPADA
0

NARIZ
DESTAPADA
0

1
0

1
0

0
0

0
1

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2
Eleazar
0
0
1
1
Unocc
TABLA N0 3: INTERRELACIN CON EL GUSTO Y OLFATO EN UN
ALIMENTO SLIDO (GRUPO 1)
NOMBRE

270

229

155

NARI

NARIZ

NARI

NARIZ

NARI

NARIZ

DESTAP

DESTAP

DESTAPA

TAPA

ADA

TAPA

ADA

TAPA

DA

Ivn Agapito
Lissette

DA
1
0

1
1

DA
0
0

0
0

DA
1
1

1
1

Curihuamn
Susan Gamarra
Alfredo Guilln
Cintya Huayhua
Elizabeth

1
0
1
1

1
0
1
1

0
0
1
0

0
0
0
1

1
1
1
1

1
1
1
1

Mallaupoma
Susan Ortega
Pablo Tito

1
1

1
1

0
1

1
1

1
1

1
1

TABLA N0 4: INTERRELACIN CON EL GUSTO Y OLFATO EN UN

ALIMENTO SLIDO (GRUPO 2)
NOMBRE

Percy Guillermo
Emerson Panoca
Lisseth Posaico
Rosa Tafur
Edgar Vargas
Sonia Vsquez
Eleazar Unocc
Luis Velasco

193
NARI
Z
TAPA
DA
1
1
1
1
1
1
1
1

347

NARIZ
DESTAP
ADA
1
1
1
1
1
1
1
1

NARI
Z
TAPA
DA
0
0
1
1
0
1
0

465

NARIZ
DESTAP
ADA
0
1
1
1
0
1
0

NARI
Z
TAPA
DA
0
0
0
0
0
0
0
0

NARIZ
DESTAP
ADA
0
0
0
0
1
0
0
0

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V.

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

EJEMPLOS DE CLCULOS

V.1
INTERRELACIN VISTA GUSTO OLFATO
a) DATOS
- Nmero de aciertos: 3
- Nmero de juicios: 32
- Grados de libertad para hallar t de student: 31
- Probabilidad de acierto: 0.5
- Grado de significancia: 5%
b) PARA EL VALOR CALCULADO DE LA T DE STUDENT

t=

O(n p)
n p (1 p)

Donde:
-

t: T de student.
O: Nmero de aciertos.
n: Nmero de juicios o casos totales.
p: Probabilidad de acierto.

Reemplazando los valores del apartado a en la frmula del apartado b,

obtenemos el valor calculado de la t de student y lo comparamos con el
valor de la t de student de tablas:

t=

3(32 0.5)
=4.5962
32 0.5 (10.5)

c) CLCULO DE LA T DE STUDENT DE TABLAS

Con el valor de los grados de libertad de los juicios emitidos en esta prueba
y el nivel de significancia (5%), calculamos en la tabla Valores crticos para
t de student y hallamos que dicho valor es: 2.0399. Este valor resulto por
interpolacin, as:

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t tabulado =2.021+

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

( 2.0212.042 ) (4031)
=2.0399
(4030)

5.2 TABLAS DE RESULTADOS

INTERRELA

TIPO DE

ESTADO

ACIERT

JUICIO

T TAB.

CIN

ALIMENTO

DE LA

OS

CALC.

Gusto -

Lquido

Olfato
Gusto -

NARIZ
Tapada
Destapada

3
13

32
32

-4.596
-1.0610

2.0399
2.0399

Slido (grupo

Olfato
Gusto -

1)
Slido (grupo

Tapada
Destapada

16
18

24
24

1.6330
2.4495

2.0690
2.0690

Olfato

2)

Tapada
Destapada

11
13

24
24

-0.4080
0.4080

2.0690
2.0690

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VI.
-

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

DISCUSIN DE RESULTADOS
De los datos obtenidos, se observa que el valor de la t de student
calculado igual a -4.5962 para el caso Interaccin Gusto Olfato
Para El Alimento Lquido con nariz tapada, es menor que el valor
de tablas 2.0399, por ello se deduce que no existe diferencia
significativa entre las 2 muestras para este tipo de prueba, segn el
criterio obtenido por los panelistas evaluados. Por tanto, al tener
cubierta la nariz ser difcil detectar algunas diferencias entre las

muestras de alimentos.
De los datos obtenidos, se observa que el valor de la t de student
calculado igual a -1.061, para el caso Interaccin Gusto Olfato
Para El Alimento Lquido con nariz destapada, es menor que el
valor de tablas 2.0399, por lo tanto tampoco hay diferencias
significativas. Este resultado es relativamente contradictorio, puesto
que, al tener la nariz destapada sera ms fcil distinguir las
muestras. Esto no ocurri con los panelistas, puede ser, que por falta

de conocimiento de estos productos e inexperiencia.

De los datos obtenidos, se observa que el valor de la t de student
calculado igual a 1.6330, para el caso Interaccin Gusto Olfato
Para El slido con nariz tapada (panelistas grupo 1), es menor
que el valor de tablas 2.0690, resulta que no existe diferencias

significativas entre las muestras.

De los datos obtenidos, se observa que el valor de la t de student
calculado igual 2.4495, para el caso Interaccin Gusto Olfato
Para El slido con nariz destapada ( panelistas grupo 1),es
mayor que el valor de tablas 2.0690, evidenciando que existe
diferencias significativas entre las muestras, es decir que el

reconocimiento es eficaz y en algunos casos reconocimiento rpido.

De los datos obtenidos, se observa que el valor de la t de student
calculado igual -0.4080, para el caso Interaccin Gusto Olfato
Para El slido con nariz tapada (panelistas grupo 2),es menor
que el valor de tablas 2.0690, por ello, no existe diferencias
significativas entre las muestras.

De los datos obtenidos, se observa que el valor de la t de student

calculado igual 0.4080, para el caso Interaccin Gusto Olfato
Para El slido con nariz destapada (panelistas grupo 2),es
menor que el valor de tablas 2.0690, evidenciando que los
panelistas
muestras.

no

encuentran

diferencias

significativas

entre

las

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VII.
-

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

CONCLUSIONES

Los panelitas que efectuaron el anlisis sensorial para estas pruebas

son inexpertos y sin entrenamiento, se concluye que existi errores.
Es importante que para estas pruebas se requiera contar con una
mayor cantidad de evaluadores, alrededor de 100 personas que

evalen los productos en estas pruebas

Existe una correlacin entre los sentidos, eso es evidente, pero para
estas pruebas debe existir mayor entrenamiento de los panelitas
para no incurrir a errores involuntario, de esta manera potenciar a

panelistas
La evaluacin sensorial de los alimentos, es fundamental para el
diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el
poder medir en el laboratorio el grado de reconocimiento que
brindar un determinado producto, es de suma importancia para
otras pruebas futuras como pruebas afectivas, discriminativas, etc.

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VIII.

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

BIBLIOGRAFIA
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos
J.Sancho, E. Bota, J.J de Castro
Anlisis sensorial universidad de Valparaiso
http://analisisensorialuv.blogspot.com/2009/08/analisis-sensorialde-los-alimentos.html
MARKETING SENSORIAL comunicar con los sentidos en el punto
de venta.

Roberto Manzano, Diana Gaviln, Mara Avello, Carmen Abril,

Teresa Serra