Los asociados de Apega suscribimos los siguientes principios y

compromisos:
PRINCIPIOS
Partimos de la concepcin que:

El Per como pas pluricultural (Pas de todas las sangres)

requiere para su desarrollo y realizacin democrtica el aporte,
respeto y reconocimiento de todos

La riqueza de la cocina peruana se basa en su historia,

biodiversidad y en el aporte de las cocinas regionales, que
constituyen parte de nuestro patrimonio.

Reconocemos el aporte de los migrantes que se han

incorporado como parte de nuestra poblacin y han aportado a
enriquecer nuestra cultura y nuestra cocina.

Asumimos nuestro ms decidido compromiso con:

Promover la comida peruana como base de identidad

cultural y como factor de desarrollo econmico y de progreso y
bienestar para todos los peruanos, incluyendo a los que habitan
en el Per como los que residen en el extranjero.

Valoracin
de
todos
los
peruanos
por
igual
independientemente de su condicin social, procedencia tnica,
gnero, creencias. Rechazo a todo tipo de discriminacin.

Promover el reconocimiento internacional de la cocina

peruana y la apertura de mercados extranjeros.

Preservar y desarrollar las cocinas regionales del Per.

Promover la investigacin y la puesta en valor de los

productos e insumos gastronmicos de cada regin del Per.

Cultura de fraternidad y confianza. Dejar de lado intereses

subalternos y competencias internas entre restaurantes,
cocineros, gastrnomos en aras de promover nuestro pas y
nuestra cocina en el Mundo

Fomentar un clima de responsabilidad social y laboral en

nuestros centros de trabajo. Procurar la mejora de la calidad de
vida y las condiciones laborales de los trabajadores y
empresarios gastronmicos.

Promover desarrollo sostenible de nuestro pas propiciando

preservacin y promocin del medioambiente.

Propiciar que el desarrollo de la gastronoma se vincule a la

promocin de productos agropecuarios, hidrobiolgicos de
calidad y a la mejora de las condiciones y progreso de nuestros
productores.

Prestar servicio de calidad. Alentar la profesionalizacin y

capacitacin de los operarios del sector gastronmico.
Prometemos, asimismo, a gestionar Apega con un profundo
espritu democrtico y con total transparencia en la rendicin
de cuentas de actividades y gastos ante los asociados,
auspiciadores y la comunidad.

El boom de la Cocina
Peruana
1

Por Mariano Valderrama

Si hace una dcada me decan que vivira para contar esta

explosin gastronmica con aroma a eucalipto, simplemente no
lo hubiera credo. Y es que era dificilsimo pensar que los brindis
de Palacio seran con Pisco, que habra batallones de chefs con
piel cetrina, y que los restaurantes ms pitucos serviran con
orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos.
Y es que nadie de los que hace dos dcadas andbamos
sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzbamos en la
promocin de la gastronoma peruana, pudo anticipar el
vertiginoso desarrollo que alcanzara nuestra comida en slo
diez aos. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer
denomina la revolucin gastronmica peruana.
Aunque siempre supimos que nuestro pas tena exquisitos
platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente,
eran el orgullo de sus pobladores; este era un talento a media
voz, una pericia que sabamos estaba ah y punto. Comenzaba
recin a penetrar lentamente por las
puertas falsas traseras de las clases altas, en donde las
cocineras venidas del interior iban impregnando da a da su
sazn en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no
eran simple traslado de gente. Ellos traan consigo sus
costumbres, su cultura culinaria, sus insumos que se
mantuvieron en una suerte de marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales
guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida
nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente
autctono y la debilidad patolgica por lo que viniera de afuera,
y si era de Europa mejor.
El men de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia
aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de races

francesas. Los chef de moda, los cocineros ms requeridos por el

stablishment y las clases sociales emergentes tenan por lo
general apellidos suizos o franceses.
Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba
bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase
media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una
especie culinaria a la cual se le deneg mucho tiempo el
derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de
libros que resumieran nuestro acervo gastronmico, que
compendiaran las recetas de doas, pues casi nada. Hace
quince aos los dedos de la mano sobraban para contar los
libros de comida autctona. No haba ms que una escuela de
cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el
exterior.
Hoy la situacin es diametralmente distinta. Nuestra comida se
sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las ms respetadas
publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en
festivales internacionales y programas de la televisin
internacional. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una
nueva generacin de chefsempresarios peruanos que estn
dando la hora en el mundo, revaloran la comida peruana y que
incursionan en los medios de comunicacin.
Por ello no es de extraar que Lima y las principales capitales de
provincia hayan sacudido su oferta acadmica y hoy proliferen
escuelas de cocina, unas mejores que las otras. Ergo, la carrera
de cocina se ha convertido en una profesin de moda, e incluso
se ofrecen varios post grados. Al respecto puedo dar fe que en
una reciente visita a Cusco registr ocho escuelas de cocineros
cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a
tope.

All de hecho existe un puente entre el turismo y el

descubrimiento de los nuevos sabores del Per gastronmico
puede convertirse en un nuevo atractivo global.
En cuanto a publicaciones, es de resaltar el apoyo de la
Universidad de San Martn de Porres, que en la reciente dcada
ha publicado ms de 50 ttulos sobre gastronoma peruana,
sustentados en investigaciones sistemticas sobre la comida del
Per y sus regiones, y que han merecido diversos galardones
internacionales.
A nivel masivo destaca la prolfica labor de El Comercio con la
edicin de 50 libros y fascculos con tirajes que oscilan entre los
30 y 70 mil ejemplares, y que no slo se venden en el Per.
Tambin varis empresas se animan a promover libros de cocina
a precios de promocin para recompensar a sus ms leales
clientes
Dentro de esos nuevos aires, sorprendi tambin la calurosa
acogida que encontr el Primer Festival Gastronmico Per
Mucho Gusto. Se trat de un mega evento que se realiz en
setiembre del ao pasado y que, sin duda, super las
expectativas pues el espacio para 30 mil visitantes qued
absolutamente chico. Por ello, los organizadores (APEGA) se
encuentra analizando escenarios ms abiertos para la prxima
feria a realizarse en setiembre. La meta es acoger a 80 mil
visitantes.http://www.apega.com.pe/fckeditor/userfiles/memoria.
pdf
El festival gastronmico Per Mucho Gusto 2008 demostr que
la gastronoma no es slo un asunto de restaurantes de alta
cocina o de los cocineros pitucos limeos y sus adlteres. El
desarrollo actual de nuestra culinaria hubiera sido imposible sin
el aporte de las cocinas regionales y la tradicin popular que se
transmite de generacin en generacin, por no hablar de la
creativa labor de nuestros campesinos quienes posibilitaron y
conservaron productos nicos como las papas nativas, maces,

quinua, aj y el loche. Ellos protegieron sabores, aromas y

colores para que los sigamos disfrutando. De ah la importancia
que tuvo para el xito de la feria la participacin de productores
agropecuarios regionales y los/as vianderos/as populares
(tamales, anticuchos, chinchulines, picarones, turrones, jugos,
sanguches y otros ms). En el festival gastronmico comienza a
adquirir fuerza el concepto de Lima capital gastronmica, como
crisol de todas las sangres y sabores del Per.
Otra muestra de la efervescencia la encontramos en festivales
regionales y locales, actividades que se organizan cada vez con
mayor frecuencia. Aunque suman varios centenares, vale la
pena dar algunos ejemplos: Nos toc, por ejemplo, participar en
el festival: Tarapoto, capital gastronmica de la Amazona,
donde la calidad de los insumos y la buena sazn fueron una
gratsima sorpresa.
De otro lado, en Cusco apreciamos como se fortalece un circuito
gastronmico por el Valle Sur que engarza las quintas de San
Sebastin y San Jernimo con las chicharroneras de Saya, con
los cuyes al horno de Tinp, con los panes de Oropeza, con los
patos de Lucre y con el famossimo parque de la papa en Pisac.
Igual fenmeno sucede en Anta y Urubamba, donde la mayora
de cadenas hoteleras ofrece en sus restaurantes cocina fusin.
Lambayeque tambin ha sido testigo de varios eventos
culinarios: Festival Gastronmico Moche, Festival de la
Gastronoma Sazn y Costumbres Ferreafanas, Festival
Regional de la Chicha, Concurso Gastronmico Rescatando la
Gastronoma Moche, Primer Festival del Loche, as como el
foro Gastronoma lambayecana como motor del desarrollo y el
turismo, que cont con los ms destacados chefs y
gastrnomos nacionales y regionales.

Afortunadamente este tipo de eventos se repiten febrilmente a

lo largo y ancho del pas. En Chupaca, por ejemplo, est la
tradicional Feria del Lechn, mientras que por el sur destaca el
Festiglotn arequipeo, correctsimo festival que se monta en
octubre
en
Yanahuara
(http://www.festigloton.com/indexesp.html). Otras ferias de
productos regionales son la del aj en Tacna y la del rocoto en
Marcapata, Cusco.
Hay que reconocer que parte del xito y aceptacin de la cocina
regional pasa no slo por el sabor de sus aderezos, sino tambin
por la forma en que se presentan y sirven. As, ahora es comn
observar la preocupacin de restaurantes, fondas y afines por la
presentacin del plato. Las comidas regionales se visten de gala
y La comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les
concede distincin y nivel. Esos conocimientos y destrezas
distinguen son algo que distingue al cocinero de regin, talento
que es captado rpidamente por los restaurantes ms
encopetados de Lima. . Es una fuente de empleos local y
tambin nacional pues los mejores ahora son mejor cotizados.
Hoy las comidas regionales se ponen de gala y se da una sana
competencia por ser la mejor y tener mayor presencia nacional
e internacional.
Despierta el gigante
Artculos y crnicas en los ms renombrados medios impresos y
reportajes televisivos dan fe del creciente inters por la
gastronoma peruana en el mundo, lo cual posiciona a nuestro
pas dentro de esa nueva corriente llamada turismo
gastronmico.
Al respecto, en un reciente ensayo titulado El sueo de un
chef, Mario Vargas Llosa seala claramente el nuevo imn
turstico peruano: Si alguien me hubiera dicho hace algunos

aos que en el extranjero se organizara un viaje turstico

gastronmico por el Per, simplemente no lo hubiera credo.
Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los
piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito
saltado, el aj de gallina, los picarones o el suspiro a la limea,
atraen ahora al pas tantos turistas como los palacios coloniales
y prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu,
espeta el novelista destacando el liderazgo de Gastn Acurio en
este cambio.
Nuestra comida ha despertado simpatas y envidias. Su
proyeccin internacional coge cada vez ms altura al punto de
ya haber recibido el galardn de ser la mejor de Amrica Latina.
Debe ser por eso que ms de un paladar se qued anonadado
con nuestra sazn en importantes festivales gastronmicos
como Madrid Fusin y Colombia Provoca, por citar slo algunos
donde la presencia de nuestros patos, huancanas, sudados y
ceviches no pas desapercibida.
Esta carrera gastronmica empez en Chile y Costa Rica. Al
respecto, Emilio Peschiera, precursor de la presencia de la
comida peruana en Chile, estima que en los ltimos diez aos el
nmero de restaurantes peruanos en Santiago supera ya los
cincuenta. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos
tambin es posible de encontrar en Quito, Caracas, Bogota,
Mxico, Panam, Madrid, San Francisco o Florida, ciudades
donde finsimos restaurantes ofrecen la peruvian food. Y la
expansin no solo se apoya a la emigracin peruana al
extranjero (ms 3 millones de peruanos en el exterior) sino en la
calidad de nuestra comida, que comienza a apunta al nicho de
los restaurantes exclusivos.
El anlisis tambin tiene que considerar la creciente importancia
empresarial que ha impreso nuestra comida con la generacin

de franquicias, oportunidades de negocios y trabajo para

peruanos en el extranjero. Adems, esta aceptacin abre las
puertas para la exportacin de nuestros productos en el
extranjero. As, se sabe que en los ltimos dos aos el nmero
de empresas peruanas que otorgaron franquicias registr un
crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de
mayor participacin con un 90%, segn cifras de PromPer.
Asimismo, el 2008 se increment a doce las franquicias
peruanas de gastronoma. Al cierre de ese ao, el Per contaba
con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15
pases.
Esta oferta ha provocado que el nmero de turistas que recalan
en nuestro pas se incremente de manera exponencial. El 42%
de ellos, segn estadsticas del Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo, asegura que la gastronoma fue uno de los aspectos
que influy en la eleccin del Per como destino. Encuestas
realizadas entre turistas indican que ms del 90% consider la
comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de
habernos posicionado como una alta cocina es incalculable,
pues se est construyendo la vitrina para luego promover los
ingredientes de origen nacional.
Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no
se refiere al aspecto econmico, sino al cultural. Se ha
convertido en un factor de reafirmacin de nuestra identidad, de
revaloracin de comidas regionales y de nuestros productos
agropecuarios e hidrobiolgicos. Lo novedoso pasa tambin por
la mltiple difusin que en Lima alcanza la comida regional.
Ms all de distingos sociales y regionales crece el orgullo por la
comida peruana y se convierte en tema de creciente inters. Por
ello son cada vez ms los restaurantes y chefs que se

vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos de cocina

peruana.
Luis Ginocchio destacaba por ejemplo que la gastronoma es
hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos
como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas
expresiones nacionales que no generan discusin ni
antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de
afirmacin de la peruanidad en medio del proceso paria que vive
el pas. Se trata de un proceso de reinvencin en el que estamos
empeados y a las cifras nos remitimos.
Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las
que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un
lugar preferencial. Luego vienen Machu Picchu, las ruinas
arqueolgicas y nuestra historia. Entre las tres que ms les
gustan a los limeos est tambin la comida. Y preguntados
sobre qu es lo que representa al peruano, la comida supera
abrumadoramente a la artesana, la msica, los bailes folclricos
y al alicado ftbol nacional.
Una verdadera locomotora
Este tren parece no detenerse y la gastronoma est llamada a
jugar un papel cada vez mayor en nuestra economa.
Examinemos algunas cifras. El sector Hoteles y Restaurantes,
que incluye la venta de comidas y bebidas, representa 3.9% del
PBI. Segn datos agregados el 4.9% de la PEA nacional. El 2006,
el PBI del sector Restaurantes registr un crecimiento de 7.6%,
fruto de la actividad turstica que provoc una creciente
inversin en el sector. Asimismo, el empleo en restaurantes y
bares con 10 trabajadores o ms registrados por el Ministerio de
Trabajo se ha incrementado en 38.6% entre enero mayo 2001

y similar periodo del 2004. La tendencia general es de

aceleramiento del sector.
Sin embargo, no sabemos con absoluta certeza cul es el aporte
global de la gastronoma a la economa (Incluyendo tanto los
negocios de hostelera, alimentos y bebidas, otras actividades
relacionadas como equipamiento, institutos de cocina,
publicidad gastronmica, turismo), y su demanda de productos
de otros sectores como agricultura, ganadera y pesca. Por ello,
la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega) ha encomendado a
la empresa Arellano Marketing un estudio al respecto, que cubre
la informacin general en el mbito nacional y estudios de caso
en Chiclayo y Arequipa.
La verdad que es increble el dinamismo que ha tenido el sector.
Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con
un pequeo puesto de mercado, una carretilla ambulante o un
negocio en el patio o garaje de la casa, y que terminaron con
restaurantes bien parados o hasta con cadenas de
restaurantes. Si Hernando de Soto volviese a escribir El otro
sendero hablara seguramente del xito de los microempresarios
gastronmicos, como casos tan o ms importantes que las
mypes textiles de Gamarra o de la industria del calzado en
Trujillo. Para ilustrarlo estn los centenares de ejemplos que van
desde John en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el
mercado pas a gerenciar una empresa de ms de 100
trabajadores con veinte locales de venta de cebiche) hasta
cebicheras de Lima como Piscis, Puerto Huachano, La Isla
escondida o Chepita Royal. El Fiesta, uno de los mejores
restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo,
Lima, Tacna y prximamente en Cusco, comenz como un
negocio familiar en el primer piso de una casa en la capital
lambayecana.

Sin embargo, la importancia del sector no se expresa solamente

en funcin de los establecimientos comerciales, sino tambin en
el nivel de la comida casera y la venta informal de comidas y en
funcin de la demanda de productos, mercados, equipos y
utensilios de cocina, as como de la gigantesca publicidad de
bebidas y alimentos.
Si la examinamos en estos trminos, la importancia de la
gastronoma crece desmesuradamente, abre campos para el
desarrollo de nuestra agricultura, ganadera y pesca al crear
demanda para nuestros productos en el Per y el extranjero,
desencadenando nuevos negocios y demanda por mayor calidad
en el campo peruano. Y de paso, revalorizando el trabajo de los
agricultores peruanos, aliados de los chef como afirma Gastn
Acurio- en busca del ingrediente perfecto.
Luis Ginocchio, gran conocerdor de estos temas, nos deca que
el desafo pasa por crear una mentalidad de cluster o
conglomerado a nivel nacional, algo que de paso les har un
favor a los productores agropecuarios y que debe servir de
ejemplo a imitar por otros negocios que no han desarrollado una
base productiva (oferta) de materias primas nacionales. Esa
mentalidad consiste en unirse para crear ventajas competitivas
ya que todos vamos en la misma nave. Juntmonos para
atender mejor a la demanda que en este caso ser la
gastronoma nacional, local y central. Esa demanda reconocer
los atributos de calidad generados y promete pagar dividendos
por esa diferencia. Eso es crear competitividad. Por eso se dice
que la competitividad es un atributo del sistema, de todos. Si
una fase no es competitiva todo el sistema o cadena se auto
limitar.
En el contexto de la crisis internacional actual, no debemos
dejar de lado el rol de la gastronoma, como lo plantea Juan
Infante en un reciente ensayo.

El gancho de Apega
Dentro de la perspectiva sealada adquiere particular relevancia
el surgimiento de La Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega)
el 2007, una plataforma amplia que busca nuclear a los diversos
actores de la gastronoma peruana y generar un movimiento
orientado a promover nuestra cocina y sus productos ms all
de nuestras fronteras.
Es en el contexto descrito anteriormente que surge APEGA LA
SOCIEDA PERUANA DE GASTRONOMA- a fines del 2007. La
iniciativa surgi en un foro regional realizado en Lambayeque
donde se encontraron una quincena de cocineros, investigadores
y periodistas gastronmicos de Lima con autoridades, cocineros
y empresarios gastronmicos de la regin.
En un taller realizado en diciembre de 2007, se formula el marco
conceptual y la estrategia de Apega. Se parte de la base que:
Per es un pas de cultura milenaria, resultado de una armona
recia e inspiradora entre el poblador y sus desiertos, montaas y
selvas. De esos medios naturales tan variados los peruanos y
peruanas saben extraer ingredientes con notas de sabor, aroma,
color y textura nicos. Hoy el Per busca insertarse en el mundo
con lo que lo distingue. No slo el legado de los antiguos
peruanos y su esplndida biodiversidad, sino el innato espritu
creativo de sus pobladores. Al turismo, artesana y msica se
une la gastronoma peruana como una fuerza que anima a
responder a los cambios y oportunidades con nuevas opciones
de desarrollo inclusivo para todos.
El objetivo principal de la sociedad es servir de interlocutor, de
ser un canalizador de iniciativas que promueva el desarrollo de

nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales y

productos tpicos. Adems, de velar por la excelencia de los
insumos y fomentar la capacitacin de jvenes en todas las
reas que la gastronoma exige. Tambin son objetivos promover
nuestra gastronoma como refuerzo de identidad nacional,
reconocer el carcter pluricultural del Per, participar
activamente en el desarrollo econmico descentralizado del
pas, y posicionarlo como un destino turstico con inmejorables
ventajas comparativas.
El nfasis que pone el plan estratgico en la diversidad regional
y en la revaloracin de las comidas regionales es un mensaje
nico. Es la anttesis de lo tradicional: la centralidad tiene las
soluciones, es la que piensa e innova, mientras que las
provincias producen. Al reconocer su raigambre regional,
Apega cobra un espritu unitario en la diversidad y favorece la
gestacin de un nuevo modo de competitividad regional,
convirtindose en un gran animador del desarrollo productivo.
Sin embargo, no es un camino fcil. Nuestra cultura sigue siendo
centralista por antonomasia.
La Sociedad Peruana de Gastronoma, adems, se inspira en
valores y en un cdigo de tica. Basa su fuerza y legitimidad en
una visin integral con prcticas democrticas, responsabilidad
social y ambiental, con un compromiso con las regiones y
cultura de calidad y excelencia para generar iniciativas y
cambios que impulsen el desarrollo inclusivo de la gastronoma
peruana.
El perfil de Apega es el de un movimiento amplio que busca
articular a todos los actores involucrados en la gastronoma. En
l confluyen chefs, vianderas populares, cocineros de
huariques, jugueros, tamaleras, investigadores de la
alimentacin, productores agropecuarios y de piscos, vinos,

lcteos, y, cmo no, productores orgnicos. No pretende

constituirse en un gremio, sino en un movimiento promotor de la
gastronoma peruana y sus productos. Su mayor fortaleza reside
en su liderazgo, capacidad de elaborar propuestas y de incidir
en polticas pblicas impulsando el posicionamiento y desarrollo
de nuestra gastronoma a partir de nuevas actitudes y
consensos. No hay que olvidar que el reconocimiento alcanzado
por la gastronoma peruana convierte a cocineros y gastrnomos
en lderes de opinin pblica y en potenciales factores de
cambio.
La sociedad no se cruza de brazos y va a la prctica. Por ello,
entre los principales proyectos est la coordinacin permanente
con el Ministerio de Agricultura, la Universidad Agraria y los
productores para promover las cadenas del aj, papas nativas,
quinua, cacao y frutas exticas de la selva. Como proyecto est
la conformacin de una red sostenible y competitiva de
abastecimiento de pescado con certificacin sanitaria, que
articule a un grupo de pescadores artesanales con restaurantes
asociados a Apega. Adems, se busca la implementacin con
Senati de una escuela de cocina en Pisco, la asesora y
capacitacin para la remodelacin del Mercado Nro. 1 de
Surquillo, convirtindolo en un centro de atraccin par el turismo
gastronmico. Otra arista es el dictado de cursos de
fortalecimiento de capacidades en las regiones.
Asimismo, una de nuestras mximas es crear el Patronato de la
Gastronoma y los Productos del Per para articular los
esfuerzos de instituciones claves del sector pblico,
empresarios, universidades y nuestra sociedad.Apega. Hemos
avanzado ya en el dilogo con gremios agrarios, universidades,
empresarios y con los Ministros de Agricultura, Comercio
Exterior & Turismo y de la Produccin.

A la vuelta de la esquina. Mirando al futuro

No obstante el inmenso salto dado por la gastronoma peruana,
an queda mucho por hacer y por ningn motivo podemos
dormirnos sobre nuestros laureles. Por ello expongo
seguidamente algunos de los principales retos que enfrentamos
para promover nuestra gastronoma.
En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que
en cuanto a comidas tnicas, el nmero de restaurantes
peruanos en Estados Unidos y Europa es an insignificante si lo
comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos,
chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botn:
En Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los
200, mientras los mexicanos llegan a 20 mil. Debemos ser
conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes
en el mundo como la indonesia, la sudafricana, la birmana la
mexicana o la tai, con las cuales tenemos, por lo dems, poco
contacto, pues seguimos teniendo como referente principal a los
europeos.
No es un secreto que enfrentamos dificultades para la
exportacin de ingredientes peruanos por incumplimiento de las
condiciones fitosanitarias, por trabas aduaneras en el ingreso de
nuestros productos a otros mercados, y por falta de volmenes
de escala para responder a la demanda internacional. Se impone
pues, una accin concertada entre el Ejecutivo (lase Mincetur,
Cancillera y Ministerio de Agricultura) Apega, empresarios y los
gremios nacionales.
Tambin hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la
performance
editorial
en
temas
gastronmicos
que,
lamentablemente, se concentra todava en el mbito domstico.

Son escasas las publicaciones en otros idiomas que entran a los

canales de distribucin comercial mundial.
En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo
gastronmico enfrentamos an la ausencia de rutas tursticas
organizadas y de guas que hagan un perfil de las caractersticas
de la culinaria regional, su historia, productos y potajes tpicos.
Debemos subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista
frente a las expectativas que despierta la creciente fama de
nuestra cocina. El motivo? pues que an exhibimos estndares
irregulares en la oferta gastronmica, tenemos un serio cuello
de botella en la calidad de servicio y mantenemos bajos
estndares sanitarios en muchos establecimientos. En esto
influye, sin duda, el que estemos a la zaga de otros pases como
Colombia, Chile y Mxico, que cuentan con sistemas
consolidados de formacin en oficios tcnicos de cocina y
servicios.
De otro lado, la base productiva esta an muy desconectada,
desorganizada y poco tecnificada. Tras el esfuerzo por promover
nuestras papas nativas, a raz de la campaa del Ao
Internacional de la Papa donde particip Apega, es necesario
(lase vital) darle continuidad y extenderla a otros productos
claves de la gastronoma peruana. Esto contribuir a generar
ingresos para la poblacin campesina que podra hacer
contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad
productiva.
Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecolgica
que an flamea en nuestro pas y que amenaza la conservacin
de nuestros recursos naturales. Debemos implementar polticas
serias y sanciones drsticas para quienes desperdician recursos
y contaminan mares, ros y lagunas.

La prdida de semillas y variedades por cultivos ms

comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta. Es
hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la
salivacin masiva de los . La salinizacin de nuestros suelos por
malas prcticas de cultivo (como con el arroz en el Norte),. Las
formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el
medioambiente deben parar ya. La pesca con explosivos, el
posible huayco de transgnicos y la violacin de los espacios
destinados a la pesca artesanal por parte de naves de pesca
industrial, no pueden seguir permitindose. Tampoco el
inadecuado tratamiento de basura y del agua que contamina
nuestros mares, ros y nuestra tierra.
Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha
atencin es el levantado recientemente en un reportaje de la
revista Per Econmico, que destaca la paradoja, la frustrante
contradiccin de ser un pas con una excelente gastronoma
pero donde campea la desnutricin. Precisamente, al animar la
produccin agropecuaria al interior del pas, la gastronoma est
ligada con la lucha contra la pobreza en el campo. Teniendo el
mar ms rico del mundo, desaprovechamos esa increble fuente
de protenas, as como no tomamos en cuenta el potencial
nutritivo de nuestros productos tradicionales como la quinua, el
tarwi, la oca y las papas nativas.
Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos,
sino por el contrario, motivarnos al cambio de rumbo.Ser
conscientes los retos grandes retos que enfrentamos no debe sin
embargo desanimarnos. Toca entonces capitalizar todas las
potencialidades mostradas por la gastronoma en estos ltimos
aos y fortalecer el movimiento desde de las bases, es decir las
regiones y con una mirada al futuro, involucrando a las nuevas
generaciones.

Requerimos jvenes campesinos y jvenes agrnomos

comprometidos con la promocin de nuestros productos;
arquitectos y artistas promisorios que diseen establecimientos
de comida acordes con nuestra tradicin; nutricionistas y
mujeres de comedores populares, cocineros jvenes vidos de
conocer nuestros productos y de recorrer el Per. Vale la pena
esta apuesta pues se trata de un proyecto estratgico para el
desarrollo del pas.

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04 Enero, 2016

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28 Agosto, 2015

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Noticias

Can Fabes nueva etapa. El Lujo de

la Simplicidad
Santi Santamaria debe sentirse feliz donde sea que se
encuentre, seguro que en el firmamento que supo cultivar,
contemplando como su gran famlia, adems de ngels,
Regina, Pau, la culinaria encabezada por Xavier Pellicer,
caminan con novedosas propuestas, adecuadas a los
momentos difciles que se mueve la sociedad, cuando la
crisis ha hecho mella en todos. Palabras emocionadas de

ngels Serra, viuda de Santi, serena, comprometida con la

causa que, hace 30 aos iniciaron con Santi, sin nostalgia,
abordando un nuevo futuro, adecuado a la socidad actual.

Tras ser descubierta la nueva imagen de la casa por parte

de Pau Santamaria, Pellicer present, junto a su equipo, en
la plazoleta delante del Restaurante Can Fabes, nuevas
ideas de futuro, basadas en el respeto al trabajo, al
producto y al entorno Resalt la importancia de la
agricultura biodinmica, con el conocimiento, ms si cabe,
de la Naturaleza, de un producto ms autentico. La
finalidad, una cocina gastronmica de excelencia, saludable,
para el disfrute de los sentidos, sin excesos.
Adems de mantener los incunables de su Carta, su
propuesta estrella ser un Menu estructurado a partir de los
eternos 4 elementos: Fuego-Tierra-Aire-Agua, que son
Fruto-Raz-Flor-Hoja. Incluiran un Menu Vegetariano, un
Menu para celacos. Queremos sensibilizarnos con las
personas que tienen intolerancias. Todos tienen cabida en
esta casa. Palabras del alcalde Joan Castao hablando de
como Sant Celoni ha rodado el mundo de la mano de Santi.
Luego, palabras salidas del corazn de ngels Santamaria,
firmes sin remilgos, evocando la importancia del esfuerzo,
de no resignarse, de la obligacin de luchar por el futuro
que, en su adversidad, solo se puede vencer con decisin,
con pasin, igual que hacia su padre, de quin ha recibido
toda su fuerza. Seguro que se siente o orgulloso de ella.
Nos obsequiaron a todos con un gorro de cocinero que, con
el lema Todos somos Can Fabes, ilumin la tarde-noche del

lunes en Sant Celoni. Animada charla entre amigos,

naturalmente con apetitosos aperitivos, buen vino, y el
calor de la amistad flotando en el ambiente. Solo faltaba la
presencia fsica de Santi porqu su espiritu, estaba con

nosotros