UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CAMPUS PALMAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MARIA GRENE ARAUJO REIS

DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO TIPO PETIT-SUISSE COM ADIO

DA POLPA DE BURITI (Mauritia Vinifera Mart).

PALMAS-TO
2016

MARIA GRENE ARAUJO REIS

DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO TIPO PETIT-SUISSE COM ADIO

DE POLPA DE BURITI (Mauritia Vinifera Mart).

Trabalho de Concluso de Curso para

obteno

do

ttulo

de

Bacharel

em

Engenharia de Alimentos pela Universidade

Federal do Tocantins
Orientador: Prof. Dr. Tarso da Costa Alvim.

Palmas-TO

2016
MARIA GRENE ARAUJO REIS

DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO TIPO PETIT-SUISSE COM ADIO DE POLPA

DE BURITI (Mauritia Vinifera Mart).

Monografia apresentada como pr requisito para obteno do ttulo de

Bacharel Engenharia de Alimentos da
Universidade
submetida

Federal

do

aprovao

Tocantins,
da

banca

examinadora composta pelos seguintes

membros:

Prof. Dr. Tarso da Costa Alvim

(Orientador)

Prof. Dr. Aroldo Arvalo Piedo

Tcnica Esp. Gabriela Eustquio Lacerda

Palmas- TO, 03 de maro de 2016

AGRADECIMENTOS

Deus, pela sua presena e seu amor incondicional.

Agradeo a minha me Maria Zita, pelo amor e incentivo que sempre me deu.
Agradeo a minha av, e a todos que me apoiaram.
Ao meu eterno companheiro, Osmar, pelo carinho, amor, incentivo e compreenso.
Ao professor orientador Tarso pelo suporte nessa pesquisa.
tcnica de laboratrio Gabriela, pelo suporte e orientao, pois sem ela no teria
concludo o meu TCC.
Ao tcnico Gerso do laboratrio (LANA), pela ajuda nas anlises.
s minhas amigas Nbia, Samara e Shisdeane, que tanto me apoiaram e me
ajudaram nesse momento final de concluso de curso.
Ao meu amigo de jornada, Francisco Melo, pela compreenso e ajuda em toda a
minha vida acadmica.
minha amiga Aneida, que sempre esteve comigo desde o incio do curso.

RESUMO

Nos ltimos anos o setor lcteo vem ganhando destaque com um aumento
significativo na variedade de produtos. Com isso o aumento da produo de queijos
tambm observado. A procura por esse alimento grande principalmente por suas
caractersticas nutricionais e de boa palatabilidade. O mercado de Petit suisse
bastante explorado para o pblico infantil, esse queijo apresenta altssima umidade,
a ser consumido fresco. Este trabalho apresentou como objetivo a elaborao de um
queijo tipo Petit Suisse com adio de polpa de buriti. Foram elaboradas trs
formulaes de queijo Petit Suisse contendo diferentes quantidades de polpa de
buriti. As anlises realizadas foram a microbiolgica para coliformes totais, bolores e
leveduras, a anlise sensorial em relao aos atributos aparncia, textura, cor,
sabor, aroma, impresso global e inteno de compra, e as anlises fsico-qumicas
para protenas, lipdeos, umidade, cinzas, pH e Brix os quais foram submetidos
anlise de varincia pelo teste estatstico de Tukey. Concluiu-se que para as
anlises de bolores e leveduras no houve nenhum tipo de crescimento e as
contagens de coliformes totais mantiveram-se dentro do estabelecido pela
legislao, mostrando que o produto foi produzido sob condio higinico sanitria
satisfatria. Na avaliao sensorial o produto desenvolvido obteve uma boa
aceitao e os teores de umidade e protenas ficaram dentro dos padres
estabelecidos pela legislao para queijos de muita alta umidade.

Palavras - chave: Queijo Quark, polpa de buriti, Anlise Sensorial

ABSTRACT

The dairy area has been gaining importance in recent years for an increased variety
of products. What Petit Suisse is a high moisture cheese, to be eaten fresh. Foods in
the dairy sector are functional and sought after by food companies. This work was
carried out in order to prepare a cheese type Petit Suisse with addition of buriti pulp.
three Petit Suisse cheese formulations containing different amounts of buriti pulp was
prepared. The analyzes were microbiological for total coliforms, molds and yeasts,
sensory analysis in relation to the attributes appearance, texture, color, flavor, aroma,
overall impression and purchase intent, and physico-chemical analysis to proteins,
lipids, moisture , ash, pH and Brix which were submitted to analysis of variance by
Tukey statistical test. It was concluded that for the analysis of yeasts and molds there
was no kind of growth and total coliform counts remained within the established by
the legislation, showing that the product was produced under satisfactory sanitary
hygienic condition. In sensory evaluation the developed product obtained a good
acceptance and the moisture and protein contents were within the standards
established by legislation to very high moisture cheeses.

Key - words: Cheese Quark, fruit pulp, Sensory Analysis

SUMRIO

1. INTRODUO.................................................................................................... 10
2. REVISO DE LITERATURA................................................................................. 11
2.1 LEITE............................................................................................................ 11
2.2- BURITI......................................................................................................... 13
2.3- QUEIJO TIPO PETIT SUISSE..........................................................................16
3- OBJETIVOS....................................................................................................... 18
3.1. OBJETIVO GERAL:........................................................................................ 18
3.2- OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................ 18
4- MATERIAIS E MTODOS..................................................................................... 19
4.1- PREPARO DA CULTURA LTICA ME.............................................................19
4.2- FABRICAO DA BASE QUARK.....................................................................20
4.3- INGREDIENTES E FABRICAO DE QUEIJO PETIT SUISSE............................21
5- AVALIAO SENSORIAL................................................................................... 23
5.1- TESTE DE ACEITAO.................................................................................. 23
5.2- DETERMINAO DOS PARMETROS FSICO QUMICOS................................23
5.2.1 - pH......................................................................................................... 23
5.2.2- Teor de Slidos Solveis (determinao do oBRIX)........................................23
5.2.3- Teor de Lipdeos....................................................................................... 23
5.2.4- Teor de Umidade...................................................................................... 23
5.2.5- Teor de Cinzas......................................................................................... 24
5.2.6- Teor de Protenas..................................................................................... 24
5.3- Anlises Microbiolgicas.................................................................................24
5.4- Anlise Estatstica.......................................................................................... 24
6. RESULTADOS E DISCUSSO..............................................................................24
6.1- AVALIAO SENSORIAL...............................................................................24
6.2- COMPOSIO FSICO-QUMICA....................................................................25
6.3- PARMETROS MICROBIOLGICOS...............................................................27
7. CONCLUSO..................................................................................................... 29
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................30

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 Buritizeiro
17
FIGURA 2 Fruto do Buriti
19
FIGURA 3 Massa base Queijo Quark
22
FIGURA 4 Camra de fluxo laminar
23
FIGURA 5 Etapas produo do queijo tipo quark
24
FIGURA 6 - Ingredientes usados para produo do queijo Petit Suisse
25

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Composio mdia do leite de vaca

15
TABELA 2 - Composio Qumica da Polpa de Buriti (%).
18
TABELA 3 - Composio do leo da polpa de buriti
18
TABELA 4 - Proporo de cada ingrediente na formulao do queijo Petit Suisse 25
com adio de polpaBuriti (Mauritia Vinifera Mart).
TABELA 5 - Valores das mdias dos atributos sensoriais para queijo tipo
Petit

27

Suisse com adio de polpa de buriti

TABELA 6 - Valores das mdias das anlises fsicos qumicas para

queijo tipo

28 petit suisse com adio de polpa de buriti

TABELA 7 - Relatrio dos ensaios microbiolgicos do queijo Petit Suisse

30

LISTA DE ABREVIAO

LABIC Laboratrio de Instrumentao cientfica

22
LANA Laboratrio de Anlise de Alimentos
22
DIC Delineamento Inteiramente Casualizado
27

ANVISA Agncia de Vigilncia Sanitria

31

15

1. INTRODUO

O leite uma secreo de cor branca opaca, produzido pelas glndulas

mamrias das fmeas dos mamferos. um alimento completo, sendo uma das
melhores fontes de clcio, minerais e de protenas, essenciais para o crescimento e
manuteno do corpo. O consumidor est cada dia mais exigente e buscando um
hbito de vida mais saudvel. O Brasil est entre os principais produtores de leite do
mundo (VALSECHI 2001; JUNIOR 2008).
O aumento da produo de queijo esperado devido ao crescimento
populacional contnuo no Brasil e na maioria dos pases, uma vez que se trata de um
alimento nutricionalmente importante (OLIVEIRA 2015, Apud FREIRE, 2012).
Destinado principalmente ao pblico infantil, e em geral consumido como
sobremesa, tem-se o queijo Petit Suisse, que pode ser obtido a partir da adio de
acar, creme e frutas a uma base lctea fermentada e dessorada, denominada
quark (OLIVEIRA 2015, Apud VEIGA et.al.,2000).
De acordo com a Instruo Normativa n 53 de 29 de dezembro de 2000
(BRASIL, 2001), O Petit Suisse, um tipo de queijo fresco, no maturado, obtido por
coagulao do leite com coalho e/ou enzimas especficas e/ou bactrias especficas,
adicionados ou no de outras substncias alimentcias. considerado um queijo de
altssima umidade, devendo ser consumido fresco. Possui alto valor nutricional,
destacando-se o elevado teor de protenas lcteas, mnimo 6% para o Petit Suisse,
bem como seu grau acentuado de digesto e assimilao pelo organismo humano,
alm de ser rico em clcio (Ca), fosforo (P) e vitaminas lipossolveis (OLIVEIRA et
al., 2013 apud GAMBELLI et al., 1999).
O buriti tambm chamado de miriti, muriti, coqueiro-buriti, palmeirado-brejo,
carand-guau, uma palmeira da famlia Arecaceae, de origem amaznica, que se
desenvolve em terrenos alagados, as margens de rios e igaraps. O Buriti (Mauritia
flexuosa) fruto do cerrado e a sua polpa possui quantidades considerveis de
carotenoides e polifenis. O buriti muito utilizado na culinria, como geleia,
sorvetes, cremes, doces e leo comestvel. O leo tambm usado como

16

antioxidante, em alimentos, cosmticos, frmacos, materiais polimricos e biodiesel

(SILVA et.al.,2015 apud FERREIRA 2005; PINTO et al, AQUINO et al., 2012).
2. REVISO DE LITERATURA
2.1 LEITE
O Brasil est entre os maiores produtores de leite cr do mundo, totalizando
5,64 bilhes de litros no 2 trimestre de 2015. Os maiores produtores de leite do Pas
so: Minas Gerais, So Paulo, Rio Grande do Sul e Gois (Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica IBGE, 2015).
O consumo de leite e produtos lcteos no Brasil est aumentando
gradativamente, isso devido ao aumento de renda da populao. Porm o consumo
mdio da populao brasileira est abaixo do recomendado pelo Ministrio da
Sade e Organizao Mundial da Sade. Para estes rgos, uma pessoa deveria
consumir cerca de 210 litros de leite por ano, porm o consumo de 170 litros,
incluindo seus derivados, leite em p, requeijo, queijos, iogurte, leite fermentado e
outros produtos lcteos (PLANO MAIS PECUARIA, 2014).
O leite indispensvel ao crescimento, desenvolvimento e manuteno de
uma vida saudvel. O primeiro alimento que ingerimos o leite, ele essencial para
os bebs, pois fornece todos os nutrientes importantes para a fase inicial da vida, o
leite fonte de protenas, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e D
dentre outras
Por definio, o leite um liquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso
que a gua, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. Sua
composio varia de espcie, raa, individualidade, alimentao, tempo de gestao
e outros fatores (VALSECHI, 2001).
O leite um produto obtido a partir da ordenha de vacas saudveis, em boas
condies de sade, bem alimentadas e aps a higienizao do animal, do
ordenhador e das instalaes do local, deve ser isento de substncias estranhas e
no pode conter colostro. (BRASIL, 2005).
A composio do leite determinante para a sua qualidade nutricional e
adequao para processamento e consumo humano. A formao do leite ocorre a
partir dos elementos do sangue, alguns compostos como a gua passa direto por
filtrao, outros, como os aminocidos e cidos graxos, a lactose e alguns minerais

17

passam por processos bioqumicos que ocorrem na glndula mamaria, sob controle
hormonal (SILVA, 2014; VALSECHI, 2001). A composio aproximada do leite de
vaca apresentada na tabela 1.
Tabela 1: Composio mdia do leite de vaca.
Constituinte
gua
Lactose
Gordura
Protenas

Teor (g/kg)
873
46
39
32,5

Variao (g/kg)
855-887
38-53
24-55
23-44

Fonte: Adaptado de Walstra e Jennes, 1984.

As protenas do leite so de alto valor biolgico, isto , facilmente

aproveitadas pelo organismo. Elas so constitudas pelas protenas insolveis ou
casenas, elas se diferenciam entre si por diversas caractersticas, como pesos
moleculares diferentes, o que permite a sua separao por ultracentrifugao. A
protenas solveis englobam as imunoglobulinas e lactotransferinas em quantidades
vestigiais e que no tem valor tecnolgico. As protenas so fontes importantes de
aminocidos essenciais como a isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano
fenilanina e valina (VALSECHI, 2001).
H no leite trs grandes famlias proticas:

as casenas, albuminas e

globulinas. Vale ressaltar a importante contribuio que a protena do leite fornece,

que so de alto valor biolgico ou protenas completas, definidas como aquelas que
contm todos os aminocidos essenciais em quantidades e propores ideais para
atender as necessidades orgnicas do corpo humano, que so encontrados em
maior parte nos produtos de origem animal, so elas: arginina, fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, serina, treonina, triptofano, histidina e valina
(JNIOR, 2008)
A gordura do leite, tambm chamada de lipdeos muito complexa, serve
como fonte de energia e pelo seu elevado teor de vitaminas A e D importante para
o crescimento e desenvolvimento dos mamferos jovens, sobretudo durante o
perodo em que a alimentao exclusivamente lctea. Industrialmente ela o
principal constituinte da manteiga, cuja produo em grande proporo em todo o
mundo, ela ainda est na constituio de muitos tipos de queijos, na produo de

18

gelados de leite, nata fantasia de leite. A gordura aplicada aos produtos para dar
maior qualidade organolptica (VALSECHI, 2001.
O clcio um mineral de suma importncia para o organismo, sobretudo
para mineralizao ssea, e para manuteno da integridade do esqueleto durante
toda vida adulta, sendo que as necessidades deste mineral so maiores nos
perodos de gestao, lactao, adolescncia e senescncia. O clcio pode ser
obtido pela ingesto de alimentos ricos nesse mineral, tais como o leite, queijo, Petit
Suisse e seus derivados, sendo que a sua pode acarretar na perda da estrutura
ssea, problemas como cimbras e irritabilidade ( NAVES et al., 2007; CAS et al.,
2005).
O contedo de clcio no leite bovino de 123 mg/100ml de leite (CAS et
al., 2005). A ingesto oficial recomendada atualmente de 1000mg/dia para
pessoas entre os 19 e os 50 anos, 1.200mg/dia dos 50 anos em diante e
1.300mg/dia para gestantes e lactantes (REVISTA PREVENIR)

2.2- BURITI

O Buriti (Mauritia Flexuosa L.) uma planta da famlia Arecacea nativa da

Amrica Latina, principalmente no Brasil, Peru, Bolvia, Equador, Colmbia,
Venezuela e Guiana. uma palmeira que vegeta nas regies alagadas e midas do
centro, Norte e Nordeste do Brasil. No Brasil ocorre nos seguintes Estados: AM, BA,
DF, MG, GO, CE, MA, MS, MT, PA, PI, SP, TO (REITZ, 1974; HENDERSON et al.,
1991, 1995; LORENZI et al., 2004).
O Buritizeiro pode ser encontrado desde a Floresta Amaznica at os
cerrados de vrios estados Brasileiros. Tem a capacidade de se desenvolver em
baixas altitudes e diversos tipos de Habitat, como nas margens dos rios, crregos,
lagos e nascentes. Formam densas populaes em reas inundadas ou midas,
veredas e matas de galeria (LORENZI et al., 2004).
Segundo CUNHA (2010), o buritizeiro considerado a palmeira mais
abundante no territrio brasileiro. A palmeira possui estipe de at 35 m de altura com
folhas grandes, quando adultas possui de 20 a 30 folhas palmadas, dispostas em
leque e suas flores apresentam-se em longa inflorescncias ou cachos de at 3m de

19

comprimento. A produo varia de 2000 a 6000 frutos por planta. (CALBO

&MORAES, 1997; CARNEIRO, 2011).
Figura 1- Buritizeiro

Fonte: http://www.jardineiro.net/plantas

O buriti uma espcie diica (plantas de sexos separados), as plantas so

de crescimento lento e os indivduos levam muitos anos para atingir a maturidade
sexual reprodutiva, as plantas masculinas florescem nos mesmos meses que as
femininas, porm elas nunca produzem frutos. Na regio do Cerrado, o buriti
floresce nos meses de fevereiro a maro e o fruto comea a cair em outubro at
janeiro. O fruto produzido aps a palmeira alcanar 07 (sete) a 08 (oito) anos de
idade, o fruto de cor laranja-avermelhado com uma polpa laranja-amarelada
representando em torno de 20% (m/m) do fruto e composta de um revestimento
externo fibroso (pericarpo) uma casca elipsoide de cor castanho-avermelhado, de
superfcie revestida por escamas brilhantes. ( SHANLEY, P et al; CYMERYS et al.,
2005).
O buriti um fruto de polpa macia e alaranjada, esta espcie possui grande
importncia na preservao da fauna, uma vez que seus frutos so essncias para a
alimentao de diversos espcies de aves e mamferos. A polpa utilizada de
diversas maneiras como geleia, sorvetes, cremes, doces, leo comestvel, sucos,
licores e farinhas, aps a secagem da polpa. Conforme mostram as Tabelas 2 e 3,
os frutos tm um alto teor de acar, protenas, sais minerais, cidos graxos, rico em

20

pr-vitaminas A, B e E, contendo ainda uma alta fonte de clcio, ferro e betacaroteno

e cido olico (CUNHA, M.A.E., 2010; PINTO et al., 2012; AQUINO et al., 2012;
ALMEIDA et.al., 1998; SILVA et al., 2001).
Tabela 2 - Composio Qumica da Polpa de Buriti (%).
Umidade Protenas Lipdeos Carboidratos
Carneio & Carneiro
(2011)
Tavares et al (2003)
Manhes (2007)
Moreira & Aras
(1998)

Cinzas

54,35

1,3

18,16

25,53

0,66

67
62,93

1,4
2,10

3,8
13,85

12,1
8,25

1,4
0,94

11,02

38,60

45,97

4,41

Tabela 3. Composio do leo da polpa de buriti

Acido graxo
Palmtico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Saturados
Monoinsaturados
Polinsaturados
Fonte: Barrera-Arellano et al., 1995

Teor (%)
19,5
1,8
73,7
2,3
1,7
21,3
73,7
4,0

Segundo Manhes 2007, o buriti consiste em 40% de caroo, 30% de casca

da polpa, 20% de envoltrio celulsico e 10% de polpa. Os frutos so laranjaavermelhado ou marrom-avermelhados, oblongo-globosos, medindo cerca de 4 a 5
cm de comprimento; o epicarpo formado por escamas sobrepostas, o mesocarpo
carnoso e alaranjado, apresenta uma semente escura globide com at 2 cm de
dimetro ( MARTINS; FILGUEIRAS, 2006; LEAL, 2005).

21

Figura 2- Fruto do Buriti

Fonte: http://www.ispn.org.br/arquivos/Mont_buriti0061.pdf
Segundo Cunha (2010), buriti apresenta um grande potencial comercial,
alm do seu uso na culinria, ele tambm utilizado para produo de leo, amido,
cera, fibras e usado como matria prima para construo de casas, barcos, pontes e
na fabricao de artesanatos. Aquino et al. (2012) cita que leo do buriti usado
como antioxidante, em alimentos, cosmticos, frmacos, matrias polimricos e
biodiesel.

2.3- QUEIJO TIPO PETIT SUISSE

O queijo quark, proveniente originalmente do Leste e centro da Europa,
caracterizado como um queijo fresco, macio, no maturado, com sabor cido fraco,
e quando adicionado de polpa de fruta, acar e gordura conhecido como Petit
Suisse, (MORGADO e BRANDO, 1998; VEIGA et al., 2000). O queijo Petit Suisse,
uma derivao doce do Queijo Quark, tem uma boa aceitao e consumido como
sobremesa, direcionado principalmente ao pblico infantil e tem um alto potencial a
ser explorado para as pessoas adultas (VEIGA et al., 2000). Encontra-se na quarta
posio dentre os queijos mais produzidos no Brasil (SILVA, 2012).

22

Segundo dados da Nielsen (2011), o aumento nas vendas de queijo Petit

Suisse correspondeu a 12,2% comparando os meses de janeiro a abril de 2010 com
o mesmo perodo de 2009, e houve um incremento na produo, passando de 27 mil
toneladas em 2007 para 54,5 mil toneladas em 2011, sendo que em 2011, sendo
que em 2011 este queijo representou 6,3% da produo de queijos em relao ao
total produzido (ABIQ, 2013).
O queijo Petit Suisse origina-se do queijo quark, fabricado industrialmente
por centrifugao da coalhada para a separao do soro aps fermentao. Aps a
separao do soro so adicionados ao queijo quark, polpa de fruta, sacarose e
creme de leite para a obteno do Petit Suisse (VEIGA et al., 200; KELLY;
ODONNELL, 1998). O uso de ultrafiltrao na produo de queijos quark uma
prtica j usada em outros pases por resultar em economia de energia, melhor
rendimento e maior valor nutritivo (VEIGA e VIOTTO, 2001). Ultrafiltrao utilizada
durante muitos anos na indstria de laticnios para a recuperao de protena, para
pr-concentrao de produo de leite integral e desnatado e no iorgute, sorvete e
queijo (CASTRO & GERLA, 2005).
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (BRASIL,
2000), entende-se por queijo Petit Suisse, o queijo fresco, no maturado, obtido por
coagulao do leite com coalho e/ou de enzimas especficas e/ou de bactrias
especficas, adicionado ou no de outras substncias alimentcias. Segundo a
classificao, o queijo Petit Suisse um queijo de altssima umidade, a ser
consumido fresco, de acordo com a classificao estabelecida no Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos, que reza o seguinte:
- Quando em sua elaborao tenham sido adicionados ingredientes
opcionais no lcteos, at o mximo de 30% m/m, classifica-se como Queijo Petit
Suisse com adies.
- No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente aucares
e/ou se adicionam substncias aromatizantes/saborizantes, classifica-se como
Queijo Petit Suisse com acar e/ou aromatizados/saborizados.
Com a satisfao do consumidor e o entendimento das suas necessidades,
a indstria pode garantir o sucesso, a inovao de seus produtos e a manuteno de
sua vantagem competitiva perante o resto do mercado e atender as necessidades
finais do consumidor (Ngapo et al. 2003; Della Lucia e Minim, 2006). O consumidor
est cada dia mais atento as caractersticas dos produtos, isso e fundamental para a

23

melhoria continua dos parmetros de qualidade dos produtos (POLICARPO et al.,

2007; DELLA LUCIA, 2008).
Os ingredientes que so obrigatrios para a fabricao do Petit Suisse so
as bactrias lcteas especificas e/ou coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas. Para os ingredientes opcionais, pode-se usar frutas, leite concentrado,
creme de leite, leite em p manteiga, permeados de soro, gordura, anidra de leite,
corantes, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros ingredientes slidos de
origem lctea (BRASIL, 2000).
O queijo Petit Suisse deve ser envasado em material adequado as
condies de armazenamento previstas, de forma a conferir ao produto uma
proteo adequada, e deve ser conservado e comercializado a temperatura no
superior a 10 C. o queijo Petit Suisse deve cumprir o estabelecido no Regulamento
tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos, para queijos de muita alta
umidade com bactrias lcteas abundantes e viveis (BRASIL, 2001).
Aos queijos Petit Suisse nacionais so adicionados gomas, chamados de
hidrocolides que interagem com as protenas do leite, que tem a funo de
espessar dar estabilidade, consistncia, encorpar, conferir viscosidade, elasticidade
e dar textura desejada ao alimento produzido (CANDIDO et al., 1996; GLICKSMAN,
1986; SCHMIDT et al., 1992; THEBAUDIN et al., 1997). Alguns tipos de gomas que
so usados com frequncia na produo de laticnios so: carragena, xantana,
litesse, guar, jata e derivados de celulose (THEBAUDIN et al., 1997)

3- OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GERAL:
Elaborar um queijo Petit Suisse, adicionado de polpa de Buriti (Mauritia
Vinifera Mart).

3.2- OBJETIVOS ESPECFICOS

- Desenvolver um queijo tipo Petit Suisse com adio de polpa de buriti
(Mauritia Vinifera Mart) nas concentraes de 10, 15 e 20%.

24

- Avaliar a presena de microrganismos contaminantes, os parmetros

fsicos qumicos de pH, teor de umidade, cinzas, lipdeos e protenas.
- Analisar a aceitabilidade sensorial do queijo Petit Suisse com adio de
polpa de buriti (Mauritia Vinifera Mart).

4- MATERIAIS E MTODOS
O desenvolvimento dos produtos se deu no Laboratrio de Tecnologia de
Leite e Derivados da Universidade Federal do Tocantins (UFT), campus de Palmas.
As Anlises fsico-qumicas de protenas, foram realizadas pelo mtodo de kjeldahl
(macro) - segundo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (Adolfo Lutz, 1985), umidade e
cinzas), foram realizadas no laboratrio de Anlise de Alimentos (LANA). A anlise
de lipdeos foi realizada no Laboratrio de Instrumentao Cientfica.(LABIC) pelo
mtodo de Soxhlet, e as anlises de pH e Brix foram realizadas no laboratrio de
Frutas e Hortalias. As anlises microbiolgicas (Coliformes Totais, Bolores e
Leveduras), foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia Geral de Alimentos.
Todos esses laboratrios esto localizados na Universidade Federal do Tocantinscampus de Palmas. A matria prima (Buriti Mauritia Vinifera Mart) foi colhida na
regio de Aliana do Tocantins.
Figura 3- Massa base Queijo Quark

Fonte: Arquivo pessoal

4.1- PREPARO DA CULTURA LTICA ME

25

A cultura ltica (denominada cultura me) foi preparada com leite desnatado
esterilizado. Um frasco para armazenar a cultura me foi devidamente esterilizado, e
higienizou-se a embalagem do leite com lcool 70% antes de sua abertura pra
transvase ao frasco esterilizado. 100 ml do leite esterilizado foram transportados
assepticamente para o frasco, e em seguida adicionou-se 2% (p/v) da cultura
fermento mesoflica. Todo esse procedimento foi realizado em cmara de fluxo
laminar (foto 3). O material foi ento incubado em estufa BOD, regulada a 32C, por
um perodo de 12 horas. Quando a cultura me apresentou-se como um cogulo
firme, isento de bolhas gasosas e de separao de soro, ela foi considerada pronta
para o repique. Essa cultura me foi ento armazenada a temperatura de 5c para
posterior repicagem.
Figura 4- Camra de Fluxo Laminar

Fonte: Arquivo pessoal

4.2- FABRICAO DA BASE QUARK
Os ingredientes utilizados para elaborao do queijo Quark foram: 15 litros
de leite UHT desnatado - marca Piracanjuba, cloreto de ccio (CaCl2), Cultura ltica
base de Lacococcus lactis subsp. Lactis; Lacococcus lactis subsp. Cremosis;
Streptococcus salivarius subesp; Thermophilus. Na repicagem para obteno da
base quark, foram utilizados frascos esterilizados, aos quais foram assepticamente
adicionados 100 ml de leite integral, e inoculados 2ml da cultura me, incubando-se

26

em estufa BOD regulada a 32C, por um perodo de aproximadamente 12 horas,

Aps constatado o perfeito desenvolvimento da fermentao, pela medio da
acidez at 36oD, armazenou-se em geladeira at o momento de seu uso.
A Figura 5- apresenta as etapas de produo para o queijo tipo Quark.
LEITE INTEGRAL PADRONIZADO 3%

AQUECIMENTO 37-40 C

ADIO CLORETO DE CALCIO 0,002%

MISTURAR

ADIO CULTURA LCTEA 2% (V/V)

FERMENTAO POR AT 18 HORAS

CORTE

DESSORAMENTO 15/18 HORAS

QUEIJO TIPO QUARK

Figura 5- Etapas de Produo do queijo tipo Quark

4.3- INGREDIENTES E FABRICAO DE QUEIJO PETIT SUISSE

O queijo Petit Suisse foi elaborado com trs (3) formulaes diferentes de
polpa de buriti (Mauritia Vinifera Mart). Os ingredientes utilizados para elaborao do
queijo Petit Suisse (Fig. 6) foram: a massa base (quark), polpa de buriti (Mauritia
Vinifera Mart), pasteurizada a 70C por 30 minutos nas concentraes de 10, 15 e
20%, acar refinado e creme de leite com 17% de gordura, marca Piracanjuba,

27

Goma xantana e goma arbica, conforme a RDC N. 56 de 4 de novembro de 2011 e

conservante Sorbato de Potssio, conforme a RDC N. 56 de 4 de novembro de
2011.
Figura 6- Ingredientes usados para produo do queijo Petit Suisse

Fonte: Arquivo pessoal

A Tabela 4- mostra as propores de cada ingrediente utilizadas para a
fabricao do queijo Petit Suisse.
Tabela 4 - Proporo de cada ingrediente na formulao do queijo Petit Suisse com
adio de polpaBuriti (Mauritia Vinifera Mart).
Formulao
Formulao
Formulao
Ingrediente
10%
15%
20%
Massa base do Queijo
624,7 gramas
574,70 gramas
527,70 gramas
Quark
Polpa de Buriti
100 gramas
150 gramas
200 gramas
Acar
170 gramas
170 gramas
170 gramas
Creme de Leite
100 gramas
100 gramas
100 gramas
Goma Xantana
2,5 gramas
2,5 gramas
2,5 gramas
Goma Arbica
2,5 gramas
2,5 gramas
2,5 gramas
Sorbato de Potssio
0,3 gramas
0,3 gramas
0,3 gramas
0,03%

28

5- AVALIAO SENSORIAL
5.1- TESTE DE ACEITAO
O Teste de Aceitao foi realizado nas dependncias do bloco B da
Universidade Federal do Tocantins, Campus de Palmas.
As formulaes do queijo Petit Suisse foram avaliadas por 50 julgadores no
treinados. As trs amostras foram distribudas em copos plsticos descartveis
(capacidade de 50 ml), codificados em nmeros. Utilizou-se escala hednica
estruturada de 9 pontos, tendo como extremos os termos descrito hednicos
desgostei muitssimo e gostei muitssimo, conforme descrito por TEIXEIRA
(1987).
5.2- DETERMINAO DOS PARMETROS FSICO QUMICOS
Para o Petit Suisse foram realizadas as seguintes anlises:
5.2.1 - pH
Foi determinado por meio de um Potencimetro da marca Marconi (Pa 200),
pela tcnica descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). Foi utilizado o mtodo de
diluio de slidos solveis, e a leitura foi realizada aps o Potencimetro ser
calibrado com solues de pH 4,0 e 7,0.
5.2.2- Teor de Slidos Solveis (determinao do oBRIX)
Determinado por meio de leitura direta em refratmetro de Zeiss.
5.2.3- Teor de Lipdeos
Foi determinado por extrao direta em Extrator Soxhlet, pesando-se 5g da
amostra em base seca conforme mtodo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (1985).
5.2.4- Teor de Umidade
O teor de umidade foi obtido pelo mtodo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz
(Adolfo Lutz, 1985), onde foram pesados 5 g de amostra, colocados em estufa
regulada a 105C, por 4 horas, e pesado at peso constante.

29

5.2.5- Teor de Cinzas

Obtido pelo mtodo gravimtrico segundo Instituto Adolfo Lutz (Adolfo Lutz,
1985), por incinerao de 5 g de amostra a 550C at eliminao completa de
carvo.
5.2.6- Teor de Protenas
Obtido pelo mtodo de determinao do nitrognio total - Mtodo de kjeldahl
(macro) - segundo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (Adolfo Lutz, 1985).
5.3- Anlises Microbiolgicas
As anlises microbiolgicas foram conduzidas conforme a metodologia do
laboratrio de microbiologia de Alimentos, segundo a Resoluo RDC n 12/2001.
Foram realizadas no queijo Petit Suisse anlises para coliformes a 35 C, bolores e
leveduras a 25 C.
5.4- Anlise Estatstica
As anlises estatsticas foram aplicadas utilizando o programa ASSISTAT
verso 7.7. Conduziu-se um delineamento inteiramente casualizado (DIC),
constando 3 experimentos, 3 repeties e 3 formulaes. Os dados foram
submetidos anlise de varincia (A NOVA) e o teste de comparao de mdias
Tukey a 5% de probabilidade. Todas as anlises tiveram seus resultados expressos
pelo valor mdio desvio-padro.

6. RESULTADOS E DISCUSSO
6.1- AVALIAO SENSORIAL
Tabela 5- Valores das mdias dos atributos sensoriais para queijo tipo Petit Suisse
com adio de polpa de buriti
Queijo
Inteno
Sabo
Impress
tipo Petit Aparncia Cor Aroma
Textura
de
r
o Global
Suisse
Compra
A
7.22 A
7,42A 6,92A 6,88A
7,10A
6,88A
3,58A
B
7.16 A
7,10A 6,76A 6,92A
7,36A
6,76A
3,48A
C
7.14 A
7,28A 6,90A 7,02A
7,48A
6,88A
3,52A
Na coluna, as mdias seguidas da mesma letra, no diferem entre si a 5% pelo teste de Tukey.Queijo Petit Suisse ; A= Petit Suisse com 10% de polpa de butiti; B= Petit Suisse com 15% de polpa
de buriti; C= Petit Suisse com 20% de polpa de buriti.

30

Os resultados dos testes de aceitabilidade encontram-se na tabela 5. No

houve diferena significativa ao nvel de 5% (p > 0,05) pelo teste Tukey entre as
diferentes formulaes.
Observou-se uma maior aceitabilidade das formulaes A e B para os
quesitos aparncia, cor e aroma. Para os quesitos sabor e textura, as formulaes C
e B tiveram uma maior preferncia. J nos quesitos impresso global e inteno de
compra, as formulaes A e C foram as mais aceitas.
A amostra A (10% de polpa de buriti), foi a que teve maior aceitao entre os
provadores, seguida pela amostra C (20% de polpa de buriti), e a amostra B (15%
de polpa de buriti) foi a que teve menor aceitao em todos os atributos se
comparada com as amostras A e C.
Em geral, o queijo Petit Suisse com adio de polpa de buriti obteve uma
boa aceitao, embora no tenha sido encontrada nenhuma pesquisa sobre o
produto para fins de comparao.
6.2- COMPOSIO FSICO-QUMICA
Tabela 6- Valores das mdias das anlises fsicos qumicas
suisse com adio de polpa de buriti
Amostra
Lipdeos Protenas Umidade Cinzas
A
3.04 A
15.79 A
61.33 A
1.01 A
B
2.87 A
15.41 A
61.44 A
1.04 A
C
4.95 A
14.57 A
58.70 B
1.02 A

para queijo tipo petit

Brix
32.66 A
31.66 A
31.66 A

pH
4.41 A
4,26 B
4,28 B

As mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de
Tukey ao nvel de 5% de probabilidade

A tabela 6 apresenta as mdias dos resultados obtidos nas anlises do Petit

Suisse com polpa de buriti nas diferentes concentraes.
Observa-se que no houve diferenas significativas para os atributos
protenas, lipdeos, cinzas, umidade e Brix com (p < 0,05) no teste de mdias Tukey.
Foram encontradas diferenas significativas para o pH.
Os teores de protenas no mostraram diferenas significativas entre as
amostras A, B e C, que constam com 15,79%, 15,41% e 14,57% de protena,
respectivamente, que esto de acordo com a instruo normativa n 53 de 2000, que
fixa um valor minimo de 6% de protena de origem lctea nesse produto (Instruo
Normativa n 53 de 29 de Dezembro de 2000 Regulamento Tcnico de Identidade
e Qualidade de Queijo Petit Suisse). Comparando com o trabalho de PAIXO et.al

31

(2011), que analisou diferentes marcas de Petit Suisse e obteve entre 6,02% a
6,59% de protenas, as amostras estudadas foram bastante superiores nesses
teores em relao s que so encontradas no mercado.
Observou-se um percentual superior a 55% de umidade em todas as
amostras estudadas. O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Queijo
Petit Suisse, conforme a Instruo Normativa n 53/2000, identifica esse produto
como sendo um queijo de muita alta umidade, no inferior a 55% de umidade. Os
valores obtidos no presente trabalho esto em conformidade com os padres
estabelecidos nesse regulamento tcnico.
O estudo de CARDARELLI et al. (2008) observou valores de umidade em
Petit Suisse de morango probitico e simbitico superiores a 60% e valores de
protenas entre 8,89 e 9,93%.
Pode-se verificar que houve uma variao do contedo de gordura da
amostra B em relao s amostras A e C. Essa variao pode ser explicada pela
diferena da quantidade de polpa de buriti em relao quantidade de massa do
queijo quark.
Para finalidade de comparao, CARDARELLI (2006) relatou que a variao
do teor de gordura em seu trabalho ocorreu devido aos diferentes lotes de matria
prima (leite) empregados na fabricao, fato que neste estudo no se aplica, pois
utilizou-se do mesmo lote de produto em todo o processo de fabricao. O que seria
uma explicao plausvel consiste no fato de que a matria prima empregada (buriti)
tenha sido recolhida de diferentes palmeiras, podendo assim ter interferido no teor
de gordura.
O pH um indicador importante na determinao das caractersticas de
qualidade de alimentos fermentados, relacionados ao sabor e a formao da
estrutura fsica da coalhada (OLIVEIRA 2015 apud, ASSUMPO, 2008).
No presente estudo, o pH dos produtos variou entre 4,28 e 4,41. De acordo
com CARDARELLI (2007), comum observar a reduo do pH de queijo e de outros
produtos lcteos fermentados, causado pelo processo natural de produo de cido
ltico e outros cidos orgnicos a partir da fermentao da lactose pela cultura
starter e/ou probiticas.
Embora, tenham sido encontradas diferenas significativas entre as
formulaes no presente estudo (p< 0,05), CARDARELLI et al. (2008) observaram
diferenas de pH entre as formulaes de queijos Petit Suisse simbiticos e

32

probiticos, justificada pela proporo de lactose nas formulaes. Segundo os

autores, a ausncia de ingredientes prebiticos na formulao de queijo probiticos
implica que neste h proporcionalmente mais queijo e, portanto, mais lactose a ser
utilizada como substrato na produo de cidos orgnicos.
Para os teores de cinzas no houve diferena significativa entre as
amostras. O fato de diferentes nveis de cinzas terem sido detectados est
relacionado s variaes nos nveis de minerais encontrados nos produtos, visto que
alguns ingredientes so enriquecidos com minerais, e quando isso ocorre o
percentual de cinzas ser sempre aumentado.
Para os teores de slidos solveis, determinados em graus Brix, no se
observou diferena significativa entre as amostras, pelo teste tukey, ao nvel de 5%.
6.3- PARMETROS MICROBIOLGICOS
Tabela 7 - Relatrio dos ensaios microbiolgicos do queijo Petit Suisse
Unidad
Ensaio
Resultado
Metodologia
e
Contagem de Bolores e
Metodologia do
AUSENTES UFC/g
Leveduras
laboratrio.
Contagem de Coliformes
Metodologia do
UFC/g
Totais
laboratrio
Conforme pode ser observado na Tabela 7, no foram encontradas
populaes significativas de coliformes totais em nenhuma das amostras analisadas,
mostrando que os produtos foram fabricados em boas condies de higiene. VEIGA
et al. (2000) analisaram produtos comerciais e obtiveram nmero mais provvel de
coliformes a 30C e a 45C inferiores a 0,03/g. Para queijos de muito alta umidade a
legislao brasileira aceita at 10 -2 coliformes x g-1 para coliformes a 45C (ANVISA
2001). H uma possibilidade de o ar ambiente ter contribudo com uma carga
contaminante

elevada.

Conclui-se

assim,

que

produto

apresentou-se

microbiologicamente adequado ao consumo e que modificaes no ambiente de

processamento poderiam ser testadas a fim de se obter um produto ainda mais
seguro.
Com relao s populaes de bolores e leveduras, no presente trabalho
no houve crescimento em nenhuma das placas, O resultado ficou inferior ao

33

estabelecido pela legislao brasileira anterior a 1996, para queijos de muita alta
umidade (BRASIL, 1996), sendo que a legislao atual da ANVISA no estabelece
limites para este contaminante (ANVISA, 2001)

34

7. CONCLUSO
O queijo Petit Suisse com adio polpa de buriti se apresentou como uma
boa opo alimentar, pois alm do seu alto valor nutritivo, o fruto utilizado na
composio apreciado pela populao regional. Teve uma boa aceitao conforme
descrito nos testes sensoriais. Com relao composio fsico-qumica do produto,
conclui-se que o mesmo apresentou adequado valor nutricional e atendeu a todos os
parmetros fsicos - qumicos e microbiolgicos , superando inclusive, a qualidade
de produtos elaborados por outros trabalhos disponveis na literatura consultada. O
queijo Petit Suisse com polpa de buriti tem um grande potencial para o alcance dos
consumidores adultos e que poderia ser mais explorado.

35

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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