EL DECALOGO DEL ASADOR 1. Las camesfrescas se deber dear madre nl efigerador durante 23 dasa 6°C. 2. Elsalado se realzard antes de asa slo para aquellos corres que extn proteidor por tmembranaso gras Los animales entros os cortesgresos esalan alo menos 3 hom antes de aa. Lor corres que engsn expuests us irs maculae se saan desputs de haber sllaoo dorado Lascamesse colocan sobre la parila lo cand as brass estén bien hechas. Si pretende usr bass de let, cocina a feat con bastante antcipacin, 4 Lascames al ado vertical epuden exponer al calor dese lnc de La fata 5. Se deben sella tks aquellos cores que tengan expuestas as fibas muscular con tun golpe de calor fore (ene 170"y 200°C) durante 5 nuts por lado 6. Lo comtesdegados se sana temperatura smoera-ala (ene 120" 170) por un tiempo reve w hasta que se dora. Las cones russ ean tempera moder (ene 90° y 120°C) durante un tiempo prolongado, roporcional as roo La temperatura de cociin sempre debe i de miss menos. 8 No core de inmediat la came saa, «que los jugs han de asenase 0 SSebilzae dane algunos minutos una we ein del clo. 9. Dsponga con suficienteanelacin todo lo ue necesita y rea el servicio del ado: unensis, comparamienosy bebidas 10. El asado no debe esperar alos comensales, son ellos ls que deen estar ala espera del asado, Manual lel. Parrillero Cr ORIGO{COMO USAR ESTE MANUAL? jomo primera medida, aconsejamos tomar ‘conocimienta del contenido del Manual del Parrillero con una lectura general, la que le permitiré formarse una idea de emo consultarlo més adelante, recurriendo al indice segtn necesidad. La primera parte de este Manual presenta los aspectos bsicos en el arte de aarcarmes: as parillase instramentos, los combustibles, la manera de encender cel carbén, cdmo elegr las earnes y cémo aleanzar el ‘Punto 6ptimo de coccién. Las técnicas de asar cares estin presentadas en la segunda parte del Manual, etallande con imagenes instrucciones precisas las caracterfsticas més importantes de las cares de vacuno, ced, condera, aves y peces expuesta a las brasas. Para faciltar la consulta del Parrillera las indicaciones se presenta, ‘esquematizadas, en una estructura que se repite con cada uno de los tips de came descitos. Los diferentes cortes de carne presentados son ficilmente encontrados en cualquier carniceria y los nombres con que estin descritos son los que uusualmente tienen en Argentina y Chile. ‘Con la informacién de eémo manejr la preparacién de los asacos yde los acompaiamientos y bebidas que ‘mejor combinan con el sabor y aroma de las cares, queda usted en condiciones de iniciarse como Parrilleo, Es recomendable que cada vee que organice ‘unasado revise el Manual del Parlleo, pues astestar is seguro del comportamiento de las carnes que ha clegido y se propone asar. THEHRREE Se ConTENIDO 5 1 " INTRODUCCION LOS FRIMEROS ASADORES: EL PARRILLERO CRIOLLO Los Aspectos BAsicos B PARRILLAS Y ASADORES INSTRUMENTAL DEL ASADOR LOS COMBUSTIBLES CALIDAD DELAS CARNES COCCION DE LOS ASADOS: Las Técnicas PARA ASAR 9 6 98 103 um 7 ma aw TECNICAS PARA ASAR VACUNO, PARRILLADAS DE VISCERAS cERDO ‘CORDERO. CABRITO AVES: PESCADOS Los AcomPa®amiENTos 15 6 158, LAS COMIDAS LAS BEBIDAS INDICEPewee INTRODUCCION se libro esta diigido primefamente alos asadores aficionados, los “domingueros", con la esperanza de convertirlos definitivamente a la ortodoxia del arte del buen asador. En ‘segundo lugar a los que; atraldos por el entusismo que produce una dlegustacisn cdrmea yal ambiente de amistad que el evento genera, desean conocer la téenica que les permitiré desarolar su innate espricuy postular con vocacién alaexcelencia de Maestro Asador, ecordando que sélo eereitando relexivamente ante la parila se aprende a asa, pues el arte del asador, ademésde ser catepsricamente ‘empirico, es rutinariamente practic. no slo deasado vive el hombre. Se ha ido instituyendo, poco poco con el tiempo el que en un asado crollono fate, como en el, tango, como en el ithol, como en as carta, una buena compan El vino, po supuesto tinto, pasé a ser una costumbre constante, al ‘que, por otras también sana razones, acompaamos con algo de pan, y refrescantes ensaladas. En un asado se habla de lo que se come y de lo que se bebe y para hhablar de algo hay que saber. En este libro fe mostramos el arte de ‘sar basados en la tradicional ortodoxia croll, EI Asado Criollo ha trascendido fronteras. Ya no sélo los vvecinos y amigos de nuestras Américas on conspictos amantes del ‘sido, Otrora habitantes de nuestros sucos, sobre todo espatioles, portugueses, alemanes, franceses e italianos, han trasladado esta ‘costumbre criollaa la ierrsa que regresaron, Para todos ellos, con los que gozamos compartiendo nuestra comin debilidad de asado y vino, les dedicamos este libro. ela ll OLf Migs Elreconocido mero sear ‘hilen Roberto Many ‘saenina Hector Slow han eunid para ext sus mejores Maal et Palen Cll,Los PrIMEROS ASADORES fe debe pensarse que el ser fiumano fue un camivoro entusiasta desde ss inicos. Lleg6 a esto después de un larguisimo tiempo de abstinencia, con excepcin de nuestros congéneresvepetarianos, ‘que avin se mantienen files a esta dietaprimigenia, ‘Nuestros antecesores més lejanos se daban por satisfechos, por decirlo de alg modo, con sabrevivi alimenténdose con lo que ‘era posible recoletar: ruta, semillas, hoas, brote yottashierbas. En cuanto a proteinase las proporcionaban los huevos de parce ¥ pequetios animalejos indefensos yfécles de capturar. SI esto era Insuficiente, lo que sucedia las més de las veces, no dudaban en, ‘complementar su dieta echando mano de euanto insectoo alimafia de dudoso atractivo se pusiera por delante. ‘Nuestra hombre primitivo, observando a distancia pnadente cémo ‘se relaman ls fera cazadoras cuando masticaban pausadamente las feescasyjugosas cares de sus presas,sentiacrecer su hambre hasta Ihacerse dolorosa.Esperaba entonces que se alejaransatisfechos los peligrosos felinos para poder aprovechar ast los restos del fstin, Sin embargo, un cortejo de hienas,chacales, perros slvajes y aves, ‘arrfieras le cerraban el paso agresivamente, fustrando sus intentos Esperaba que se saciara este segundo turode comensales, quedando su dsposicion el impio y blanco esqueleto en que slo los huesos, firmes de las extremidades y el crineo quedaban intactos. Sélo fentonees procedta a romperlos con mazos de piedra y a succionar a médula los sess. El tiempo que debfa esperar el tercer curno y por ende el desagrado que le significaba comer estos restos en franco estado de descomposicién, impulsaron a nuestros antepasados a compensar su debilidad fisica enarbolando agresivamente palos y piedras,y socidndose con tn buen niimero de us congénetes para ahuyentar 4 las bestias carrofieras y poder aprovechar mejor el fest, Mis alld de cualquier comprobacin paleontolépica, podemos imaginar emo uno de aquellos hombres carroieros, después de uncar un trozo de came reseca en la aceitosa médula dsea y paladearlo, ‘om los ojos entrecerrdos por el placer de probar cosa tan sabrosa, invitara alos demés, entre chasquidos aprobatorios de la lengua, a prober estadeliciosacombinacin, Asf nuestros ancestrosincorporan fa carne asudieta, y surge entonces el dicho de que “lo pegadito al ‘hueso es lo ms sabroso”,Habigndose transformado en un fanstico de la came yteniendo acceso alla slo acasionalimente, siempre subordinado al hallazgo de una fia terminando de devorar a sa presa, el hombre se las {ngenia para transformar sus primitivas herramientas de madera, piedra y hueso, en armas arrojadizas que le permiten cazar animales menores y as acceder por fin a came frescay palpitante. ‘Teansformado en cazador, deja la recoleccidn de alimentos a cargo de las mujeresdela trib, lo que le permite sobrevivir en los pertodos fen que la eaza es esquiva ‘Con el tiempo va progresando en la elaboracién de su armamento artesanal, hasta lograr fabricar flechasylancas. Luego organiza alos ‘varones de la tribu como equipo de cazadores,y de esta manera logra dears grandes herbivores de en pos: ble, Yy mamuts,viviendo asf en la impredecible alteenancia de grandes, hhambruns y saciedades absolutas “Hace 600.000 anos se produjo un acontecimiento cumbre en cl progreso del hombre arcaico: aprende a mantener el fuego que ‘obtiene en ineendios provocados por rayos. Mas adelante nuestro hombre primitivo aprenders a encender la lumbre con la técnica del roce prolongado de dos maderos o con chispas producidas por el chogue de dos piedras. Elfvego le permitis desarolartéenicasculinaria elementales para Delantal de algein grucso qe 3 dos para protege al Asse de salpicadurs. ese el Expreferible que sea de un color parila ‘sco para que as manchas pasen inadveridas,permitinsdo al Pe Genet b Zs jo Biertieus Bota etilnen aan Cenill de alanbre ie [Ecobilla de alambre aeerado para Kimpar Las trary mgs del parila de eto, No se Ine ecobille sobre fiero ens pues lo desta intilment. Pala al palo, Sve para arreglr ls lenos Mel fous y desplazar as brass bajo el asad. a jo cestode hirro para prepara Se ubica en un extreme del psn ‘donde Is brass xen al pio yon ‘imxkamente con Jor. Los mock mis : tes estin confectondon Pinza toma-brasa de hiro de lang Para cogery acorns as Eleamaito rcomendable Isas Los dos azo de ee recipiente cs de 50cm de In pinsa eatin artic en su parte media como tiers jem deancho y 30cm de eta con patas de 10 em. 30 31Los ComBusTIBLEs a leita y el carbvin son los tinicos combustibles ‘con que un Parrillero encararé | icay -a de lanzarse al ruedo con la mente -xclusivamente como fuente ealor estos combustibles de origen vegetal. No usar, fningtin motivo, derivado alguno del petroleo para a iniciar el fuego, pues sus olores desagradables trantes contaminardn las grasas, propensas a absorber aromas. La lena es el combustible ideal, que nos seduce por su. rico romanticismo y porque la combustién agrega sutil ahumado dejando las earnes con atractivos “sabores madera. Pero no toda Leia es apt : Toda conifera, especialmente el pino insigne, ser proscritas pues sus densas y abundantes malogran cualquier asado.Combustibes EL ENCENDIDO DEL FUEGO. Las leftas mas wads en estas menesteres son las que proporcionan los deboles nativos como el quebracho, eoble, eoihie, lenga y el espino, ademas del forineo eucalipeus y parts de vid, También, prucden usarse madras de debolesfrutales, como las del naranjo ¥ {el limonero; estos combustibles tienen la virtud de impregnar el ‘sado de los caracteristicas aromas de dichas maderas. La daracicn tbe las brasas de los diferentes tipos de madera se comporta igual que Ia del carb, siendo las de mas larga duracisn aquellas de maderas, sis duras y pesadas. Encendido de la lei Anil la ea en forma de pide, dejando ‘espacio ente ls lenon pars evtar que el fg se ahogue: Para niin un fo conveniente usar asilasy madera Bandas ¥ delzdas, pues son files de encender 2yudadas can un poco de popel de diario. Estos tlementosprtidore son de cas calrias se ombustionan ipidamente- Ante de que se Sonsuman ya haben comensada a product un tencensido homogéncoy simultane de to lea o cabin, Este proceso dee contar con ta a pacienctt ydiscernimiento del ssador, oes un fe conseido fn forma ripida y uniorme, fe busicoen el proceso del ‘mado de cames Ete evo ‘ego, que exard continuo ‘xchsivamente por elementos de especies dura, pasar ‘onformar el everpo del fogs Y seri el que eect todo el sport de brass necesaio comb de los combustibles fis soo yrecomendale es el de acho, pcs dra mis del doble labora con des y arson {come able, peo, ily Fin general el carksn de espinoo servis para air drat 90 mints le monte 45 minutos. La madera de fun lena dura y pes que price Haren duracion lo ue ls hace muy fe, especiamente para Forel contario, la madera de morte ex \pralce bass de ort dracin, Wentaja de ques cars esis sencenler quel de ein. ido del carbén sobre la parrilla el carbs solve lapel y por ren ces con “mecha de papel gm que ls Lamas Ios enclendan. Pao Ta aces de la lamas, acenquc la flO cm robe cas. Alimentee fuego papel hasta que vea parecer pesgctae blanca dehajo de los carbons Inanchs le indicarin ie lw carbons Prenids,y pode dejar que el ealoese entamente hacia Una vez hechas as woke [a prrila para soe a lost. lence det sarki scree prila preci isbnCombustibes Encendido con chin ea de papel El sitema con chine de papel es may simple. Uilice una holla y envudlala om hojas de pape de dato forsindla svcleamente hasta cl inicio del glee a caldguela en vertical y execs com ‘atbones frm saa envoleura dep cidadenamente la ‘viendo derumbe de kos tebones y deje caer una mecha” encendida de papel enero de eta chimenc (Con ctsiema de aenen ds pte sees eine = 3.40 minase Encendido sobre el brasero En el braseo se ponen tons de carn se enctenden por dehojo con "mechas” de papel A medida qu s van formar las brs irdneayend fagmentadas 3 Takase de aaderoy deberin ‘on el atisalor la El rasero es sate me ect para produc ss pues ene Fa ventaja de pris en forma continua, reponiendo lay que se acerean ala Grade 36 CALIDAD DEL CARBON Y LAS BRASAS Comprando carbén Existe una estrcha rlacisn entre la ide came que se v cearbsin necesita Para no quelaren “panne” cle cabin sgn kas siguientes came requiere menos de90 minutos de cocci, tse [kilo de eathn de espino por kilo de carne, # Silacame que va a asa requere mas de 90 minutos decoccién y menos de 3 horas, use Pkilosdecatlsin deespino por kilo de e * La cantidad minima de carbsin que debe encenser para cualquier asado es 25 kilos * Siempre prefer carbin de espino porque dural dele yen peashle compre mis carbin del quehacalculado, Jaques le sobea le served para otto asad. sas hien hechas La care se pondré en la parila una vez que las rasas estén “bien hechas", lo que significa que se hayan extinguido las lamas, haya desaparecico totalmente el olor negro del carbsn y las brasis estén cubiert tuna delgada pelicula de ceniza hlanquecina, Ali el asa con brass meiohacer tend como resltaky tuna calidad deficiente confiriendo a la came mals producto dela contaminacién con gases txicos.(Calidad de las Carnes CALIDAD DE LAS CARNES ‘xisten factores determinantes que influyen en Jos gustos de'las canes 6ptimas destinadas para = Definimos aqui como “cares dptimas destinadas asar” a determinados cortes provenientes de das razas inglesas: Hereford, Shorthorn y n Angus, * © end ‘Calidad de tas Carnes Razas Existen factors que inlyen en ks gusts de is carne pias destin par 0 Definimos aut como "eames eins destin paras” detention cores provenicntes de Hamad rte ingles: Hereford, Shorhoms y Akerdsen Angus Estas rz ingles tienen un desarrollo fisicosumamence prec que se waluce cen a formacicn abundante de gress Inteamuncaaze.temprana edd. sto otongt a calidad sobresaliente en el bor teres y Jug a earnes. Estas raza son las que pueban a “pampa Fmd Argentina y parte de as ars menos himedas de ls provincas de San Luis, 1 Pampa y Ctdoba. En Chile, un 20% del total de ema corre ates prs ingles est diseminado entre las Séptiant y Décina Rein. Al sr del continent, lay sos ris lavas dela Patagonia y ‘Tear del Fac estin poblaks or vacunes Hereford y Angus Calidad de tas Carnes Stee Aina i Boles, Berl, Perc, Ecuador pence) se han della fener ingen y aitcan Nelo) La caida de la ern de tiene inferior aces cra el nivel de rei, donde el rico ganado clo aliconal merece el desirllo de fa en resins ms as come el sur de Chile dee xe han insta ne bs rasan de ovis Tamas “de ito, que logan smuleneamente prnletin de leche y de carne, alcancan el 80% dela mast del palsy son hbase para cares, amadhs com INeqio y Overo Calor, Y " EN he Over teg 41Crianza EL manejo aimentario del ana es sdeterminanteenl calidad la came y ens inilacin yeas. Un vacuo destollado en terreno plano co abundanesempastass ‘auplemeoto alimenticio de eveales, ofece resultados de explotacién muy speriones 2 ‘aquellos cradce en erence sbrupeos que debe realizar prolongs eer Edad Lcd de animal ex determinante ene sabor consistency jugosidad de sa came Un joven ternero pose cae mas tiema y jgosa que un novilo, peo menos sos ‘A'medida que aumenta fa ead del anal y Se incrementa su peso, su carne adguiete ms Sabor, pera va perience y god EL egulitio puede sere indicative para clegie el nivel gpimo de wna care. Ua novillo.o ‘oquillana de 300 400 kilos de peso y de 123 afios de eda puede se el animal mis sconsejad para ast, TIPIFICACION PARA CARNES DE VACUNO, ‘Ve Novi, Tvs y Vqulas ate 15 2s Ac Novilsy Vacs fines Hast 2.5 aon (Newry Vises Hs 35 an UiNean Bares Tors Ade Vasa Bacysy Toros Temes y Tees (al imal emt em 2 Calidad de tas de grasa en las eames pars ae portanci pues dan "el toque” rasa de cobertra se ue tense as hrc ye gaia jcame con a arom El tj au eh fd dor estado de las proteinas supefcales, arse itrane rea labor heaneando sabores imposible para eso natural que suf la musculus desputs del sacrifico. En las Tacame se mantiene listiea, ue el cuerpo se va efeand, gies clave que xe efor alrededor de 6 horas, Esta Marte se mantiene un tempo fo previo, aunque pode ser un ves la temperatura ambiente te eleva: Una vs relajada iS iniia un lento proceso de Por efecto de los fermentos sue alcansan su cspide lo 6 ent fo, To mens dos din de ext fe efmars de fr, polo que F dese ast sin mayor sin embargo, s desea acentuar el ron de ne, prolngie racin ens refrigeraor (6°C) un rns, No cometa el eo de sar fyacuno ques hayan madurado a 3 lias despues del scricio, pcs el eri mencs ero y seo, BCalidad de las Carnes CARNES CONSERVADAS EN FRIO- Mantener las cares a hajas temperaturas tiene por objeto retard ln iniciaciin de los procesos de fermentacién y deseomposichi Simulténeamente favorece su maduracién, ablandindolas © intensificance su sabor. TE proceso de enfriamiento que se inicia en las cimaras de fio dle los mataleos cantina en las camnicerias donde som adguiridas por Tos constmidores. Es conveniente conservar las carnes en el Fefrigerador a 6°C por 2.0 3 dias. No se exceda de este perf, las Cammes inician su desecacign y descomposicicn, inhabiliténdolas para ser consumidas Para abener buenos resultados en came de vacuno, éta debe ser retrada del refrigerador por lo menos un par de horas antes de ‘sara, teniendo en cuenta que ls cambios bruscos de temperatura pueden endurecerla La congelacién de la came a -18°C permite conservara largo tiempo, aunque la pradencia aconseja que no exceda los 6 meses porque si bien mantiene su sabor y consistencia, su estructura Celular se deteriora por efecto de la cristalizacion de su componente ‘acoso; lo erstales de hielo rompen las membranas ceflares, que al descongelarse permiten el fuyjo de sis juges al exterior de la pieza ‘cimea, hacinuola poco apta paral parila. Tl proceso de descongelalo debe ralizarse lentamente, pasando la came del congelador al refrigerador, donde permanecer’ hasta st dlescongelamiento total IDANDO LAS GRASAS cen la carne de vacuno en pela Ls grass que recubee la supericie culos, y“marmoleo agra ue nites ks usculaes en forma de vetae punta, Amhis branas protectoras apancuross som envolturas gress y dra de los Esnecesrio elimina antes de azar ssl en lls cores que se retracrin alae. Reaice eta 36m con decades, respetando el dea tjCOCCION DE LOS ASADOS sartenes y 47La Goce PROCESO DE COCCION Para interiorizase en los fersémenos que se prodicen en las cares sometidas la accin del calor, es preciso entender que el calor se propaga a los alimentos a través de los tres medio hisicos de transferencia calrica 4 La adiacn de brassy amas *# La convecein del air caliente que s eleva y envuelve a la came. + La conduccidn desde la superficie de la carne hacia el interior. lan bias mucuaes SIocoa un ainino entre ells. Care cn Debids arid ‘pacientes hes miscues al coma by ‘ame no ye iui, Durante el proceso del asad, cuando la superficie de la carne esti recibiendo el calor por mdiacin y conveccidn, la coceién de! interior e lleva a cabo através de la conduceidn del calor desde! exterior de la came hacia el niceo dela piez asada, en euyo proceso de penetraciin los Iiquidos son desplazados lentamente desle e! interior de las bras musculares los espacios intercelulares Este desplazamiento ocurre porque las fibras conjuntivas, que ‘mantienen la estructura muscular se tetraen en forma progresiva al ‘qual que las paredes celulres, cuando reeiben una temperatura de ‘coceién durante un tiempo determinado. Est retracciin aumenta ls presin intracelular expulsando una parte lsu contenido acuoso al ‘imbito intereelula. Elcontenido hidrico en este espacio aumentars ‘medida que las ibras muscularesseretecn, asta el punto en qe Le fame se ha expuesto a una de cocein por un tiempo el puro msvima de gina se el contenido hidricnente ls sea el mimo que el exterior ya pedo rete. Care asad “gos” Tas fos mculres wha barrer exteriorde la care no paca impel fag de los uid: ere interiones,comenzando su progresiva deshideatacicn pets cece Bere Sirs decoingeel Ses bas. proceso de cocci contin, hidatats progresivamente Ts grados de cocci gu fe derominan “enn” y Carpe suas “ben coca” Lar hres mncaares sehen Inoso nocvnente ete ‘Mig que ereulbs core ys hci exter ‘redicends una marca del aa dl ea. 8LaCacciin LOS GRADOS DE COCCION Cruda al centro Dera cae a terrae Etclemniroy co Recs veleteettiiee buy eran y poe comordiome. Bien cocida {Dart chro Jeugosa ook Darna Beds cncliere exer in Fo ha, Sa yo dc acme Rei Eta tee Beer isvslcado pe eo deur guts ico ino owicran Eciigercone de Uepemonai ch tains lon porta came.La Cocciin GRADO OPTIMO DE COCCION Elobjetivo principal de todo Parllero illo es lograr que el corte de came quede en su grado maximo de jugosidad, com su centro rosado pio yl superficie externa dorada, En este momento debe retirarla came de fa parila o asad, esperar algunos minutes par {que se asicnten los jos, lego cortalay sevira ripidamente Este graco dptimo en la coccidn de los asados se puede alcanzar siguiendo distintastécnicas que warfan de acuerdo ala came, form. sles y estilo del Partillero. Siga los siguientes pasos para obtener un punto dptimo de coecisn, Conserve la jugosidad con el sellado Cuando a tapes cinea ele haya eliminad sis membranas protectors yi ras ‘muscolres quoden expustas deers provocase Informa constitu por conpolacién, deshideatacin y tostado de ls proteinae serfs, realeante ‘deungolpe deealor de ene 175"y 200°C. A cee proces ee a "ella Mantenga una temperatura estable Las canes e man ndecuaimente cuando son somedsuna temperatura pareja durante Toxo el asad, dsminayendgradualmente hci el final’ Es eomvenente evita cambios Irscos et a intent del calor, po slsminaye la capacida de la contra para retener lsu Aplique la relacisn temperatura-tiempo G rue y voluminosa es la pera ddecame, menor deers seri intensiad del calor y mayor el tiempo de expesicin a 1 Porel contri, las crtes ms delgadon ‘cern ser expuertos aun calor més fuerte durante un peo menor, abtenténdose as en ambos cass, un asad com un Bonito ‘dorado y contro juga. 52La Coceiin, SELLADO DE LAS CARNES i Elsellado se utiliza para evitar que los cortes de eames desproteyidos de sus membranas pierdan sus jugosinteriores. Consiste en preci tuna costra protectora en toa su superficie, con un golpe de calor {que coagule y teste las proteinas cérncas supericiales y caramelice ‘Como sellar la carne A finde que la contra se forme de maners regular yn delasbr me, es pret que el calor fect en forma peja toda superficie de [a came; par ell es requsito fimprescinible que tod el eatin se hays transforma cn rasa, esté hen hecho © incandescent ex dei, adic entre 175° 200°C al nivel de In came Para confima sex reslment sllando la came, debe escuchar el tostado al momento {que la care toa Ia parila. Este sonido ‘Ssimilar al qe produce I came sabre un Ssrtenhirviendo. Adem sentir el deickono aroma que prducen las grasa l fun ‘ert un poco de wapor subir desde la te est sellando, (Carne Cae 54 squese ha care con exterior se enable sella tonks aque cortes tenga membranis cobra de rss Heo ls peas eneras de Lomo, del Bile fel Bie de Chorizo o Aneto, de il, de Toga ye Peta. Las inkviduaes dehen elar bonito dorado, a diferencia de los cores en que el sella debe ser lve ya que Gie DertLa Coccién La Coceinr SALADO DE LAS CARNES Es muy frecuente que al pie de la parila, ev “acompanantes” necenia prim La sal (cloru significa que tiene ki propic yyabsorher agua, en la cual exterior el lig medida que Ia sal se disuelve, inicia su penetracion por osmosis & través de kas membransas protectors, difundindose lentamente por cf liquido intercelular y szonando la lo tanto, para que la sal sazone pero ne cexponemos in criterio que ede serv Bsc hecementc la rac! alvigndose. La sl arrae hacia el fe se encuentra en el interior de la came. A Carnes que se salan antes de asar Ty dcherd becca ase Carnes que se salan durante el asadoBBE loscap\vulos anteriores se entregaron pautas UP cbre los pasos que se deben seguir a la hora de ctos colaterales que son muy titles para hacer tuna fiesta, ocasiGn en la que se comparte con la fimilla y los amigos de un modo informal pero no por Ilo Improvisado. Mitximizar el aroma, sabor y presentacién de cada corte. 58 59Las Téendoas COMO USAR LAS TECNICAS Las técnicas presentadas han sido desarolladas sobve parillas en las que seuss carn ce buena calidad (espino 0 quebracho) como ‘combustible. Las técnicas sobre asadores ve de espino, excalipis o quebracho indistint Lostiempos ind datipodt carne son aproximados y pueden varie has , dependiendo de ls condiciones en ‘que se realice el or de la piesa de carne, temperatu ambiente, viento, tipo de parila, ete: ‘Las técnicas para asar se presentan esquem: ‘estructura quese repetir eon cada uno de los tipos de carne descritos. La simbologta uilizada es la siguiente: Fesocone, Peso nice cele cone Fendmen; Conese por ct coma Tengrencrnisave | Terps Tarp oa de net, ‘Cambustive: —‘0os de carbon por 1 Ko de care, Bree Qiema> ise Lao IMANDO LA INTENSIDAD. DEL CALOR Ta mancra spl pra ctima a temmperstura gue fin recibiendo as carne ex mantener l dono dela 9 a alae de scares y conta Io segundos que sible esti el clo segundos: Fuerte (entre 170° y 200°C), indicado segundos: Moderadoalto (entre 120° y 170°C), licado para asar cortes delgados y bifes. yerticales. Se debe tratar de mantener esta temperatura fa terminar de ar emperatra de una braserad de carb de epi @ Gente aleursyhemposa VACUNO Us paises ganaderos, como Argentina, Uruguay, ee y Brasil, cuentan con grandes lanuras ifegimenes de lluvias que mantienen pastizales undantes y permanentes, los animales son de mucho let y poco andar, acumulando grasas infiltrantes desde ‘tl momento del destete. Si usted observa con cuidado: iS ‘Corte de estas estupendas cares, notard que la grasa iin Jos mésculos de manera homogénea, en forma We pequerios puntos grasos, los que son garantfa de gran ; m . 6BVacuna Vaca CORTES DE VACUNO eae 1. Palanca [Bile de Vac 8 Panta de Pea Colts de Cad 9. Pata de Gato Tapa Se Can 10. les Lomo 1. Pollo Bag /Cenr de Eerti TZ Envana Ente Fina PRINCIPALES CORTES PARA ASAR RS Collar Cont erect ‘Asad de Ti ‘Asado deTira Yack “Tapabaeriga (Clits be Cua Punta de Pica Matinee Malaya Lomo. 5 Bile Anco ‘Lomo Vetado (jo de ie Anco (jo de Lomo Bife Ancho con Costila_Layno Vetado con Costa Bife Chorizo o Angosto Leo Lixo Bife Americano Entreot pa de Cuadel ‘Panta de Ganso ‘Tapa de Bile Anche Plateae ‘Centro de Bora allo de Barriga EntraVacuno Vacuno CosTILLA DERECHA 1a porcién “derecha” (menos crea) de las costs del wacune — Su came etd bien inflirada de grasa, lo que le otorga, junto con lamédula de as celdilas és, un extraondinaiosabor. Est Cubiera d ta capa de rasa en pla, que wna ve dora yreducidalentamente po tl ealr, impregna la came el ambiente cont aroma extraordinaric Asada jausademente resulta de una consistencia tema y sin dud l ‘ame mds sabrosa del vacuo, Al Asador Vertical SS ——=z: —_ Preparacién Ritecres TAB Fdandeamicerquecore cn ina | waar te que sal fina com 3 horas de [48am perpendicular. snbiente fest Soman Pigeon hace Técnica para Asar Ubique el asador vertical con tas A la Parrilla cowtlasexpuestas hacia I fogataElcostillarse colocasbee april i temperstur moderaa. Dee sar con lor uso hack e ago dra dhrante 2 hors Thora temperatura moderada Una vez que las costllas estén Cuando ta cara supetior hay bien doradas ge elasador en 180 adguirido« grads ydejeauarafuegomoderado levemen ATurante I hora o hasta que lacapa—norare un desprendimiento de L quote bein creda peer esc Latempertura debe serum poco del costar y fluya un igus sds baja que en la fs espumono deste Ia mela, ser pues Tos grasts se queman con tiempo de voltear el costila ‘mayor falda. Deje ar a cemperatua moder drat 39 into is caliente, ademés dVacuno ASADO DE TiRA TD roniene deta Cosilla Derechacortada en tnas. Su came est bier nada de grasa, lo que le toga, junto con la médula de las cella seas, xm exraordnariosabor. Se puede asa en tas anos. Tem o anchas de 4a 10cm. Preira el Asao de Tia cuando tenga cera camfianca de que provene de nol de rasa Angus o Hereford, pues To comtvari puede termina com wna care dia. El rendimiento dl asada de rae hj, se debe calelar 700 gr por persona Técnica para Asar a —$§ Tira Angosta son Selle fuego fuerte durante cinco Yeoern rminutosporladoy contin ssando algunos minutos mishasta obtener tn honito dorado en amas ears Apligue sal después de drat Tira Ancha Se coloca en Fes cia as hora temperatira mex Cerca de labora vert desprendere Tevemente la arme de ls huesos Y aparecer una esp médula de lx cost indica que es emg carne. Dejeasar durante 15 2 30 oy ‘Tins Ancha dhe wl repee ae eon tlt ‘tla. 8 acu 9~ Vacio TAPABARRIGA 5 de forma triangular, formado por res misculs de a abdominal superpuestos. Su caraexera est parcialmente Mid eon grasa en ella. Cuando es asada con sus membranas prtsuls una came excelente, quedando mix sabrosa,jugosa tierna. Los dos misculos menores cubren el principal, Vacto especial del centro". Los misculos menares son de el misculo principales mds temo, Recierde poner as femora er 90 tac accpcus ays Sasa dni Sig [mounts Zig satin hg cere Preparacién, ‘Adquiera una Tapabarriga con toda su cobereua de grasa. liane tclament sulle xs de srasty membranas que sobreslgan ‘elon hordes dela came. Aplique ‘sheared sry comere ‘nun gar fresco, ‘Técnica para Asar Ponga la came sobre la parila cexponiendo su cara cubiere por saa aun temperatura moderada por [hora 30 mints, Una ver volecada, mantenga « temperatura moderada durante Thora misVecrme = COLITA DE CUADRIL PUNTA DE PICANA Yrte muscular con forma de con elongad, cuberoparcalment de grasa, lo que le otorga mn sabor 9 aroma a mantequil ms particular. La Cola de Cuad, como es lamada en Argentina etna ‘ame de consistencia moderada y de excelente sar. Hay que estar hen ftento al vempo y temperatura de cocci, pus pasa vdpidamente de Sugosa “bien coca’ CaS. Corte: VEhgeaen ha cane Preparacién Adquera ete come para asa lo ‘uaa conserve ea de rasa elimine solamente aquellos excesos ‘qe sbrealen de los bres. ‘Técnica para Asar Ponga la carne sobre la parila exponiendo a las brasas tn cara tubirtapor gras aunaemperatura ‘modeada durante 1 hoa, Al eérmino de exe primer periods ver agarecer gots sonrosadas en a ‘qe eons gue ‘bra voces Voltee, sal faa y deje Durante a primers asar dur minutos més a ——_fisedel aslo ncaa Temperatura moskerada. Es posible ‘que los costados se vean algo rads, pero no se dee leva po sea apariencia engaosa pues el treo estar coco = BVoce MATAMBRE MALAYA ore de espesor delgado y forma ireularmentecualrangular qu TF pose wa cara recubirta de ona fina cap de grasa. Est wbicas inmediatamente bajo lapel del wacuno 9 sobre la part jade las costs Reaniewe de wa coccion rpida a temperatura aa, pues wna expsicién mayor had que se endrerca y ped toda su raca. ste corte no ai dsraccidn alguna del asador, Es wna pexa ideal para comensar a dequst fen tocitos, anes de arremeter con el esto del asado Preparacién Porningin mitivo debe remavere lcapa de rasa, pes Ia miena proteyers este delgado corce de ‘ame durante la cocci, ‘Técnica para Asar CCologue Is cea con rasa aca Las brass temperature alta dante TO mins. Cuan la capa de grasa se ay dora ylncara serie comensado a eansprarpequeias gots de jogo sent, deer voltear la came de inmediato, dejndola asa slo ‘unos pcos minutor mas antes de tetra la pie dela parila y servi lo comensals. (Canoe macabre pees eer wae en ln tad del em squcel dem movil, 4Vacuno FILET FILETE visculo cilindico engrosado en wm extremo y aplanado en el A fo, con excasa cantidad de grasa de coberoura y sin grasa fnflerane. El Filet es conocido en Argentina simplemente como Lom Es reeomocida poser lama tema de las cares del wacuno 9, dada su proximidad « las wacers invaabominales, posee wn saber deicad distnto al de las cares superfciales. La escasex de grasa infileante li hhace recmendable para auellos que esi en dietas con poca grasa, Si consistenca ema la ace aropiada para comensales de mas edad. Pose recncoe Poca 254958 Hover geome Preparacién En las carnicerias generalmente fininan las memes grass ‘que cubren a et cote, dejéndolo Akrativo por fuera, pero menos ‘slcuado par asa. Peira agquel (que conserve sus_membranas proectoras, pues ayudarin a Conserv Tos ea us ‘Técnica para Asar Selle la superficie con un golpe de calor durante 5. minutos por Deje ep 3 miter lado. Una ver sllada aplique Si, obretnablay ews dlisrinayalaemperatraamoderads ‘ote en tajais de yee as durante 1 minutes, Vers 15 em de peso. parecer gots nro en acta ‘Sipeiorindicndole el momento de olen a came. Deje asa durante 30 minute ds 76 7BirFE ANCHO Lomo VETADO Norte grueso y de forma rectangular con uma cara supeficil| TF recubicria por wna moderada cantidad de grasa y muy bier infiyado por vetas de grasa intramuscular, las que le proporciona excelente sabor, Estd conformado por un misculo cena lamado "Oj dd Bife Ancho” y otros perficos en forma de media luna. Este corte es muy noble y generalmente resultard wn excelente asado. ‘Técnica para Asar Selle ls cars del corte entero del Bie Ancho com un golne de calor fuerte darance$mnuece por Todo Apliquesal sre cada cars despads ‘el sclladoy disminuya el nivel de ‘cmc «mers apn frimero la caracon a gras en ell Inain el conpnto de brsas dante hoes 15 ant, Una vee que a dado vuelta el core entero del Bfe Anco, aplique sl tewamenteyanengalaexpucsta 2 temperatura moderada dante tana he Para asar en Bifes Puede asar este corte en bifes conan transveraimente In pies ten tons de Sem de epee ‘Asar a temperatura moderada- alka dante 10-4 15 minutos por lado hasta dorar. Reewerde que cl indicativo mas precio que el tiempo, x evan aparecen potas tonrosadas en la parte superior Si donuts de Jr aed isa 78 icoieneVacuno Ojo DE BIFE ANCHO Ojo DE Lomo Oz ssponde al miisculo central del Lomo Vetado o Bife Ancho qu: Y $e consgue separando los musculos perfricos ysecionand el rmasculo central en forma transversal convirtgndolo en varios bes. La sabrosa ses consumida ens punt iia al Bife de Chorizo, pero esmas lo estdalermente saturado de gras fnflradas que lo impregnan al asarse, Se debe estat atento a no pasa el punto jugoso, pues perdend rpidamente sus cwalidades. Preparacién Separe Ios miseulos que rodean al forma cid. ‘Técnica para Asar doje sear durante 10 minutos ims por lado hasta 8!Vacuno BirE ANCHO CON COSTILLA Lomo VETADO CON COSsTILLA Yorresponde a wna tajada transversal del corte entero del Lom 7 Vetado de costilla correspondiente parte de wértebra. A las caracteristicas del Bife Aricho, como s2 le lama e ‘Argentina, se agrega el sabor exeaordinario que le traspasa la médul elas celdilasdseas. Este corte expocalseconsigue en las carnierias fen trogos de 3a 4 om de grosor Técni Ace a temperatura moderalaalea | Ponca ‘hrante 10-215 minutos por lado [Penne faa dor (srt fats desputs de voltae. Fnrigorete cone hers ima util no a ieneacum BIFE DE CHORIZO Lomo Liso (Gs sso de forma rectangular alargada cubierto en su cava. Superior por na gruesa capa de rasa en pela de I em de expe Es elcorte mas famoso para hacer en bifes. Tiene una ifitracion rasa ‘adcewada, que realza su sabor, La excelente calidad que lo distings Se alana en su grado ")ugoso”. Esta carne tiene wn punto de eacin delicado, pues pasa rdpidamente de “jugosa” a “bien coda ‘Técnica para Asar Selle la cara descubierta de grasa com un golpe de ealor durante 5 tninutos Disinuya a temperatura 2 moderada y voltee 1a carne fexponiendo [a cara con grasa Fhcia fs brass drante 1 hora EL shjeivo ex recite exper deb fsa cover cl intriorlentamente ‘Apliue al despuds de sella. Vole y dela ase 2 temperatra rmoderoda davance 30 minutos Para asar en Bites Puede asar cortando transvetsalmente a pies fmntaoaoe de 3 cmdeespesor, Asara temperatura moderad-alea durante 10, mints po lado asta doer Salar desputs de dora. corte en bifes ort set. 85Vacuno van ENTRECOT [ie tucson a ia nse 3 4 tm de grosor que se obiene del Lomo Lis, la mita de a wcbra 1 Filete. Tene la pariculardad dejar dos carmes de distin sab 3 onsistenca, en wna sola porcidn, suavementeimregnada pore abs, te le encrega la médula dea. Técnica para Asar —— a —§ Cola el Enrecot «tempera |ameme TD ‘moderna y ej sar durante 15 120 minutos por lado hasta dort Noma [Comsat en gcare liempo de coccinrecomendado ‘span temp de 4emde epson, Tes ross mus delgado asain menos tempo aunque el indicativo ts enact de cum dar vuelta tccotetrarlo dl emparilad, ‘cuando comiencen a emerger fot color roa desu supercl Apligue sal después de asar cada ‘ara. Unlice wa tena para woe Tear y nunc a pinche Reto Emcor de a ei srvaon entero ‘ve pl eslinte de calncomenal 81 Ton ton se co di grado de iy sn te eto ‘que va lacame code nv, ara evar 87PICANHA PUNTA DE GANSO iramidal del misculo conocido en Argentina como Cua, se hace mds blando y jugoso a media que se acerca hacia de esa prémide de res caras. La famosa Picanha, como es en Brasil esc cubiera en una de sus cas por una capa de grasa que es la clave de su magndico sabor. Este corte es muy noble y generalmente um buen aado si se asa conserando capa de aconsistencia es tema, juosa y su aroma a mantequila, errors: cease Sb hgcaban igre Preparacién Adguieta este corte para asa slo ‘euando conserves cp de grt. ‘Técnica para Asar Selle a cara sin gra con un gle Adecalor de 5 minutos: Disoinaya la ‘eon mara yw came exponiendo la cara con gras Ihacia ls brass darante 1 hora y 30 ‘minutos, pique sa sobre lx cara Para sersir dee ep sellada. Durante esta fase la caps Bement tle de grasa se doer y se haré my ai fing cxorndble el hor y aroma 3 peeled mantowuila quel distin. Voltee la carne y deje asar a femperatura moserida durante 25, ‘minutos ams hata que fa cara sin ras este hien dora 89Vacuno Nicune Tara DE BirE ANCHO PLATEADA Yate de grosor mediano y de forma ireglarmente rectangular y laplanada. La cara externa posce una gruesa cubverta de grasa de Hem deespsor que, wna vex donaday reducida tamente, eto ie su singular saber. sna came hasnt firme y queen ccasiones resular dra sino provene de wx amal joven. Asada lentamente cy sarosa y maderadamente jugs Preparacién Adguiea este corte para asa sho ‘endo conserves cap de ray Por ningin motivo la clini, ‘Técnica para Asar Ponga la carne sobre la parila con Ta capa de gra expuesta hacia las Fras auna tempers moderads durante 2 horse El objetivo en ext ‘timera ase esque la gras se doe y fedusca se exper lentamente hast ‘converte en una fins capa, Debe controlar hs intensidad del fasgo Permanentemente para eitargue a fsa quem. Aplique salina en ahunsdancia bref cara dora, Dé wuelea la Plateada y dee ase 30 minutos mais a temperatura madera hast doe alla ylcpr ‘aja dete Seve ‘enna pues 91ENTRO DE ENTRANA POLLO DE BARRIGA Foresponde a wn misculo rectangular algo ovalada, “los Plas del dafragma”, que inserto ajo la colina vertebral ona el diafragma en conjunto com las dos entraas, una a cada sd cubiero por una gruesa aponeurosis y abundante rasa bor visceral es muy atractivo, similar al dela entraas, ys sstenciaes me agradable. Es un corte excaso porque slo hay por animal sw tamatio es pequeto, [Comsat hyena cere Preparacién Debe despojatlo de la. densa membrana” y de Ia grasa que lo terwuelve, ademas de elinina ls restosde las verse yarteris gu To ‘ruzan en un extemo. Apligie sil Thorn antes de sar. Técnica para Asar Png ls came en I pris una ‘temperatura moderalal drante 30 minutos. Cuando vea aprecer gous de jugy en carn superior volte Ia carne y manténgsla cexpuesta al conjunto de b durante 20 minutos mis ‘or Exmisiniicalocoms fame fara pie” pee Aicimente enor nis de uae cn ana 9 935 ENTRANA ue delgado que coresponde alos misculos que aden y uiizan el dafragma. Tiene forma de medio arco, de hasta largo, con un ancho aproximado de 6 cm yun espesor de 1,5 eleontacto de suscaras con las vscera abdominals por wn ldo torécicas por el oro, posee un sabor muy tractive. Ambas cubiertas por wna gruesa membrana que, dorado, se coneierte xguisia capa craiente Preparacién Prefiera entrafas que vengan con sus membranas protectors pique sal horas antes de asa de Tocontaro,apligue la sal despues de doar ‘Técnica para Asar La clave para ckxener una Enerata sdeencepcionacaldadesaslacon ‘us membrana, pes és ella bs Jugos interiores y permiten una ‘cocci a "presi? que abla tipcaconsstenca ft Dada ta extrema dela: de este Parser al pi corte, exponga la extne a una éewteen 3 porcine temperature madera ats durante ‘Sino le aperece 1S munutes pola, Cando wea as sersacion erent Se menvanascompletmente dra, Les memtranr dorad, tetrelncame dela fail, reel tan ino de scsmcey ‘espe 95BiFe DE Vacio PALANCA te delgado, desprovis de grasa y ce consistncia mederadamente firme. Junto con el Vacio, constineyen a pred lateral dl abdanen al. Es wna came miey adecuada para “ica” como bocadilo, se asan los cores yruesos. Su sabor es suave, por lo que nd Consett: hc acne ‘Técnica para Asar Seasna temperstur moderate durante 20 minutos po la hast dora bien, Aplique il fina despues Sedo, nse apt cote a Palanc en 3 4 presen forms error a se de la rs taculves Pas clea comm ocala deters cone econ detalen, 7Parriladas de Visceras Parvilladas de Visceras PARRILLADAS DE ViSCERAS Mécnica para Asar be dren ambos lads. lina tenaza para mover lat ras voltce una ver dorada la le parila a plato de comensal. fexpucsa al fego yaplique sl 98 99Parilladas de Vieceras PREPARACION DE INTERIORES Molleja de Vacuino ‘Corsespone agindula tino tbcadn cerca del inicio dela a0 lamada por et ae eran” Dao ‘qe regula el erecimiento, sera ‘a dsminayendo, basta hacer muy Peseta Hot en a adultes: Ex mula la mollej “de copa’ en Laima joven sue ‘bland Se cola sobre Ia pila, Risiones de Vacuno Son lohulados y de gran tama, send neces sepora us aumcrosos lobule antes de sar. Para atenuar el gusto a ‘orina deben colocarse ena fa, la gue se ‘mbiard un par de veces. Por ulti se dejar fen agun con sly unas cuchaaditas de vinaare ‘esate 2 hon CCriadillas de Vacuno En a précticaculinaria xe prefitepreparar en forma cock, fta.oapanada, Solo Tos ms ‘vezados Pamir acometen In empress de sar Tnvcriailas. Ademds son difeies dd encontrar poe lon temenos som capone certs epocasy son ‘niqitdis por restaurantes. Para ‘repr ls calle ie la ea que las envoelvey pngalas a hervir tenagua con sal darante 10 minutos Fo dels enfiar dene del tun. Esta breve coccion alanda ligeramente au cubiert fim y da consistencin a eid glandular ye por ser muy fig eae a as eras dela parila, Para evita, despues de parila en dos, eben, bare en manteca demetda y slo entonces poneras a asa. Mlle de Vacuno (Cilla de Vaca 100 Partilladas de Visceras vden al inestno delgado 5, tensado en cadeneta Hien dos tipo: el chinchalin "ie Alla y el “del medio". El de oil es 0 ¥coresponde la primera fn del incetino delgado. fro es mds largo y gruesoy Be apcximadamente 1,2 al asses reduce sits, Su consistencla es bland ye coloce amen en la parila es de Cordero Pqutos, Ios y files. Para atenuae su pr urinario se deben colocaren agua el, que Cambiar! repecidament. Por iltimo se dejan Jag con sly unas cucharaditas de vinagr. Se en en a parila partidos en mitade y eles pincelar con manteca derretia fas Lspsencn sig is ‘Cilla de Conder