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CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA DE GESTIN TURSTICA Y
HOTELERA
NUTRICIN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
creencias que han perdurado alrededor del tiempo y su gente, esta rica provincia tiene
una variedad de ajes que se han distribuido por la costa, sierra y oriente ecuatoriano,
generando as valores gastronmicos de gran importancia.
El Aj ecuatoriano tiene un avance agroindustrial en las provincias de Manab e
Imbabura, teniendo empresas de renombre como Proaj y Don Joaqun revolucionando
al mercado en productos picantes con una mezcla fuera de lo comn inclusive con
frutas de las zonas, es as que se han mantenido este insumo prehispnico y es motivo
de orgullo nacional.
2.-Antecedentes:
El aj a ms de ser un condimento infaltable en la cocina ecuatoriana, es originario de
nuestro maravilloso pas, a pesar de su expansin desde las Bahamas hasta Per, los
estudios de la Universidad de Calgary, en Canad, y de la Universidad de Misuri, en
Estados Unidos ha rastreado las primeras evidencias del uso domstico de los ajes o
los llamados chiles en Amrica, en el Ecuador arrojando como sus primeros
consumidores a las culturas preincaicas desde hace ms de 6100 aos, que estaban
ubicadas en Loma Alta y Real Alto, se presume que estas poblaciones incorporaron este
alimento en la gastronoma debido a los avances agrcolas, las vasijas e instrumentos
colgadas boca abajo, luego quemaban ajes secos y esto causaba asfixia y moran, a
esto lo llamaban cosnin capahuan.
Tanto fue el valor nutricional y gastronmico de este producto que tras la conquista
espaola fue insertado como producto de gran apetencia por parte de los europeos, ms
tarde se convirti en uno de los principales productos de la corona Espaola junto con
otros productos de condimento que fueron sustrados a la olla colonial.
3.-Descripcin
Datos tcnicos.
Aj: Capsicum annuum
El gnero Capsicum pertenece a la gran familia de las Solanceas, que tiene una
importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y econmico. En esta
familia se hallan especies en diversos gneros que proveen alimentos, son fuente de
drogas narcticas, o bien por ser utilizadas como ornamentales. Los gneros y las
especies ms sobresalientes de la familia Solancea, que por la presencia de
diversas narcticos, venenosos propias de la mayora de las especies le ha dado el
nombre a la familia: sombras tenebrosas, aspecto que es de inters para la industria
farmacutica moderna.
Su composicin qumica y Funcional contiene Humedad, Carbohidratos, Grasas,
Protena, Cenizas, Fibra, Vitaminas C, Minerales, hoy se sabe que la razn qumica
del picor se debe a un alcaloide denominado capsicina (C18H27NO3), consistente
en una sustancia fenol etrica, picante para el paladar, cuyo sabor ser percibido
incluso en soluciones de 1= 100 000 (Brack, 2003).
Localizacin.
Este producto tiene cerca de 30 especies, un cultivo a mayor escala en el
Ecuador estn localizadas en las provincias de Imbabura, Manab y Pastaza en su
mayora teniendo centros de acopio e industriales como Pro aj en Imbabura y Don
Joaqun en Manab, cabe sealar que alrededor del pas se lo cultiva en menores
cantidades y en su mayora son para el consumo interno, la produccin
Chimborazo se la hace con invernaderos pequeos en las zonas de Chambo,
posible el cultivo de dicho producto, pero a menor escala ya que no existe cultivos
extensos de aj, ms bien se cultiva en huertos pequeos y en casa.
Variedades del producto en Chimborazo.
PICAZN
VARIEDAD
Aj
Amarillo
(Capsicum Baccatum)
2000-5000
Anahem.
4500-9000
Tabasco
150000-200000
(Capsicum frutescens)
Habanero
250000-350000
(Capsicum chinense)
Jalapeo
(Capsicum annuum L.)
5000-10000
Es una variedad
Nutricional.
El aj no es solo un condimento maravilloso, es tambin un alimento de gran valor
nutritivo. Es rico en vitaminas A y C principalmente. Los ajes frescos contienen ms
del doble de vitamina C que el limn y la naranja y casi seis veces ms que la toronja;
los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporcin mayor que las
6.40
Protenas (g)
Grasas (g)
0.40
1.60
32
Ancestrales.
Uno de los diversos usos del aj es el uso ancestral o prcticas ancestrales que han
trascendido en el tiempo desde pocas preincaicas como lo es en la medicina Ancestral,
por parte de un mdico Brujo o Tayta, con la finalidad de curar diversas enfermedades
espirituales, en la provincia de Chimborazo estas prcticas estn localizadas en el
Cantn Chambo en su mayora, haciendo uso de dicho producto se curan varias
enfermedades espirituales los das martes y viernes, a ms del aj se usan otras plantas
como el romero, la ruda , la Santa Mara, etc., pequeos animales domsticos como el
cuy y gallinas a ms de velas, cintas y dems elementos
prctica, se usan los ajes rojos maduros, ya que ahuyenta las malas energas que estn
apoderndose de la persona enferma.
Medicinal.
En cuanto al campo medicinal el aj tiene varios beneficios a nivel dermatolgico,
respiratorio, reumatolgico y cardiovascular.
Para los dientes.
Debido a sus propiedades como analgsico, se aplica la maceracin de sus semillas
directamente sobre el diente cariado para obtener resultados sedantes.
A nivel respiratorio.
adems la provincia de
en base a este producto y una gama de salsas que satisfacen todas las
El aj es una
plurianual,
se
planta
extiende
varios aos, 5
tiernas y alcanzan una mayor altura, por ello se emplean tutores que faciliten las labores
de cultivo y aumente la ventilacin.
Destallado. A lo largo del ciclo de cultivo se irn eliminando los tallos interiores para
favorecer el desarrollo de los tallos seleccionados en la poda de formacin, as como el
paso de la luz y la ventilacin de la planta. Esta poda no debe ser demasiado severa para
evitar en lo posible paradas vegetativas y quemaduras en los frutos que quedan
expuestos directamente a la luz solar, sobre todo en pocas de fuerte insolacin.
Deshojado. Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto de facilitar la
aireacin y mejorar el color de los frutos, como en hojas enfermas, que deben sacarse
inmediatamente del invernadero, eliminando as la fuente de inoculo.
Aclareo de frutos. Normalmente es recomendable eliminar el fruto que se forma en
la primera cruz con el fin de obtener frutos de mayor calibre, uniformidad y
precocidad, as como mayores rendimientos.
Cosecha. El tiempo propicio para cosechar aj se determina principalmente por el
tamao del fruto y su estado de madurez. Cuando el producto cosechado es destinado al
consumidor, a travs de la venta en un mercado. Se lo cosecha tan pronto alcance su
tamao mximo aproximado y cuando est firme. Cuando el aj est destinado para la
exportacin, debe ser cosechado en canastos, gavetas plsticas u otros recipientes
apropiados, los cuales se acarrean hasta el lugar en el que sern lavados, y clasificados.
La cosecha se inicia a los 4 o 5 meses despus del trasplante y se da cuando el fruto est
en color anaranjado a rojizo. Para cosechar el aj se debe remover el fruto de la rama
con mucho cuidado de forma que el pednculo se encuentre intacto y pegado al fruto.
nicamente se cosecharn los ajes que tengan el color y el tamao requerido. Aquellos
frutos suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados.
Es recomendable no lavar el aj, ya que el agua en su superficie puede acelerar su
deterioro por pudricin. La tierra y las suciedades sern removidas frotando el fruto
suavemente. Los ajes son clasificados a mano. Todo fruto que muestre signos de dao
mecnico o por insectos, al igual que por enfermedad, tamao inadecuado o
ablandamiento, debe ser descartado en este punto. (Sociedad de gastronoma, 2012)
6.- Bibliografa