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Procedimiento
Diagrama de flujo de elaboracin de fruta confitada (PAPAYA)
Materia Prima
Pesada
Seleccin
Lavado
(100
Desinfeccin
ppm; NaClO; t=10 min)
Pelado
Trozada y cubitado
Maceracin en
salmuera
Lavado
Pre coccin
Enfriamiento
brusco
Inmersin en jarabe de: (t=24 h c/u)
30 brix (hervir a 100 c ; durante 3 min con fruta)
40 brix
50 brix (adicin de colorante y de ac. Ctrico 1g/jarabe)
60 brix
70 brix (ajustar colorante; ac. Ctrico: y NaHCO3:1g/L jarabe)
75 brix
Escurrido
Enjuagado
Secado
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se inspecciona y se almacena hasta el
momento de su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, de estado de pintn.
LAVADO
Los frutos se lavan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse
las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto
proteoltico de la resina o ltex de la papaya.
PELADO:
Puede efectuarse manualmente con cuchillos de acero inoxidable.
TROZADO Y CUBITADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente,
utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACIN EN SALMUERA:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la salmuera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta
picada. Segn la frmula se deber agregar:
12%. De sal industrial sin yodo.
1,760 litros de agua
1g. De cloruro de calcio
0,24 kg cloruro de sodio
1g. De bisulfito de sodio
La maceracin de la fruta ser por 48 horas.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la
penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCIN:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que
cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO BRUSCO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada
rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en
jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del
medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto
cristalino y con gran capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se
calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se
lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo
por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar
del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al
medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el
azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada
6. Clculos y resultados
6.1
Datos tericos
Brix
pH
Humedad
(%)
NTP
RESULTADO
68 70
63
4- 4.5
Max 25%
21%
Tamao
(mm)
6-9
cantidad
temperatura
NTP
Apariencia
Cubos de fruta
brillantes,
transparente e
uniforme en tamao y
color
Color
Olor y sabor
Datos experimentales
Rojo uniforme y
brillante
Dulce, agradable, libre
de olores o sabores que
denote fermentacin o
sabor extrao
Textura
Firme y suave.
Cubos de frutas
brillante color.
Rojo oscuro
uniforme y brillante
(colorante)
Dulce, agradable,
libre de olores y
sabores extraos.
Firme y suave
mnimo
(UFC/ml)
Mximo
(UFC/ml)
102
104
5 x 10
3 x 102
Peso (Kg)
Fruta entera
6.171
Fruta picada
3.518
merma
2.653
Materias
Cantidades
Pesos (Kg)
Porcentaje (%)
3.518
27.63
Sal
1.21
9.51
Agua
62.85
Total
12.728
100%
Fruta picada
7.
Discusin
Se obtuvieron frutas confitadas de consistencia regular, ya que no se compraron
papayas totalmente verdes, sin embargo, se obtuvo un producto apto para el
consumo humano con un Brix final de 68.5, es as que el producto est un tanto
por debajo de los parmetros establecidos segn la Norma Tcnica Peruana
203.105 para frutas confitadas, que establece un Brix ptimo entre 70 y 75.
solucin o jarabe de 70%, como ocurri con los cubitos de papaya verde usados
en laboratorio, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de
smosis.
8. Conclusin
Se obtuvo conocimiento del proceso de elaboracin de fruta confitada, as tambin se
evaluaron las caractersticas fisicoqumicas de la materia prima (color, aroma, Brix) y
del producto (textura, Brix). El producto final no present las caractersticas
fisicoqumicas adecuadas de la fruta confitada, debido al tamao, forma, etc;
sin
embargo result aceptable para el consumo humano e inocuo.
El aumento lento de concentracin del jarabe es necesario con objeto de que el agua de
la fruta salga lentamente y penetre al azcar.
Utilizando este mtodo nos permite obtener un producto con alto contenido de slidos
solubles, sin modificar significativamente las caractersticas nutricionales de la materia
prima.
9.- RECOMENDACIONES