UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Formato Proyecto Final

DESARROLLO PROYECTO FINAL
Proceso: leche concentrada
Proceso: 2. Instructivo de operacin con
acciones preventivas y manejo de no conformes
para leches concentradas.
Flujograma:

Nombre del Estudiante que desarrolla el aparte individual:

Wilson Ernesto Oviedo
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Descripcin de las operaciones:

Operacin 1:
Recepcin de la leche
Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de calidad
especialmente higinica pues para este caso, la leche es sometida a un tratamiento trmico severo y
la calidad higinica es determinante en este caso. Dentro de los anlisis de calidad que cobran
importancia en este caso es la prueba del alcohol; la cual sirve de referencia para verificar la
estabilidad de la leche frente al calor. Al respecto, la prueba del alcohol debe dar negativa. En el
proceso de elaboracin de leche evaporada no puede utilizarse leches ni siquiera dbilmente cidas
y para este caso no es permitida la neutralizacin de la leche.
Operacin 2:
Estandarizacin
La estandarizacin en este caso, consiste en estandarizar la relacin materia grasa/extracto
seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche que se desea obtener. La
estandarizacin de la leche concentrada se tratar detenidamente ms adelante en la leccin 40 de
este captulo.
Operacin 3:
Precalentamiento
El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora microbiana
presente en la leche, estabilizar las protenas haciendo que la leche evaporada sea ms resistente a
la esterilizacin que se lleva a cabo envasada, destruir las lipasas para evitar el enrancia miento y
por ltimo, aumentar la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas
ms altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a temperatura que oscila
entre 85 90C en tanques en donde se mantiene la leche durante 15 a 20 minutos. Despus la
leche sufre un segundo pre tratamiento en continuo a una temperatura ms elevada que alcanza 100
- 120C durante uno a tres minutos a 150C durante 25 segundos. Para este proceso se utilizan
intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presin.
En esta etapa como tambin hasta la esterilizacin de la leche; se puede presentar el
fenmeno de coagulacin dulce; causada por la gelificacin de las protenas y es sucedida por
reacciones enzimticas de las bacterias proteolticas que puedan estar presentes en la leche. Este
fenmeno se produce cuando hay un almacenamiento prolongado del producto en alguna de las
fases de elaboracin desde el precalentamiento hasta la esterilizacin y generalmente hubo
deficiencias en el manejo de las sales estabilizantes, un precalentamiento insuficiente.

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Wilson Ernesto Oviedo
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El aumento de la temperatura en la leche origina una disminucin en el contenido de
minerales ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso de pH y aumento en el contenido de
fosfato clcico coloidal. Al respecto, en el precalentamiento se modifica la distribucin del calcio y
el fosfato que aumentan en su forma coloidal. Sin embargo, estos cambios son reversibles y el
calcio y fosfato soluble aumentan lentamente durante la refrigeracin aunque, del 10 al 15% de la
concentracin de calcio y fosfato coloidal producido en el pre calentamiento es irreversible.
Operacin 4:
Concentracin por evaporacin
El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples efectos en donde la
leche se calienta rpidamente de manera que las transformaciones qumicas no son considerables y
el producto tampoco alcanza a caramelizarse.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticas tcnicas; los
cuales se diferencian por el diseo y funcionamiento. En cuanto al diseo, pueden ser de
circulacin, de corriente descendente o de placas. Por el funcionamiento se distinguen los
continuos y discontinuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayora de
evaporadores trabajan con recuperacin de calor pues los vapores desprendidos son conducidos de
nuevo a la instalacin y pasan de nuevo al cuerpo del vaporizador una vez que sean condensados
son utilizados para el calentamiento previo de la leche.
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es poca. En
ese sentido, en la evaporacin de leche es ms utilizado en evaporador continuo. Tambin se tiene
que un evaporados puede tener una o ms etapas en donde se denomina de doble (dos etapas) o
mltiple efecto (ms de dos etapas). El ms utilizado en la industria lctea es el evaporador
continuo que funciona en mltiple efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de
contacto entre la leche y el lquido calefactor.
Operacin 5:
Homogenizacin
Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogenizador. Amiot et al.
(1992) sostiene que esta operacin tiene como objeto conseguir que la emulsin de la grasa se
mantenga estable durante el almacenamiento. La homogenizacin aumenta la viscosidad debido al
incremento considerable de superficie que experimentan los glbulos grasos a los que se fijan
partculas de casena; donde, se agrupan para formar conglomerados. El equipo utilizado para
homogenizar es el mismo que se utiliza para el tratamiento de la leche para consumo.

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Wilson Ernesto Oviedo
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Operacin 6:
Envasado
La leche homogenizada se distribuye en botellas de cuello estrecho o en envases de
hojalata. El peso oscila entre 200 450g. La leche se envasa automticamente en las mquinas
envasadoras que segn el tipo de envase lo sellan o sueldan.
Operacin 7:
Esterilizacin
Despus del envasado, la leche evaporada en enviada al autoclave para la esterilizacin.
Recordar en este caso, que la esterilizacin destruye todas las formas vivas y resistentes de
microorganismos especialmente patgenos, esporulados termo resistentes como el Clostridium.
A diferencia del precalentamiento y evaporacin; en la esterilizacin no se observa
actividad enzimtica pero si origina modificaciones en la composicin de las casenas. Al respecto,
las micelas de casena k se unen con la B-lactoglobulina que se ha desnaturalizado y que se
encuentra en forma soluble en el lacto suero.
Planteamiento de posibles Problemas de la leche

Leche con Contaminacin y multiplicacin de microorganismos patgenos

Leche con cambios fsico-qumicos de mala calidad.

Planteamiento de posibles causas:

Malas prcticas de ordeos

Ubres infectadas o enfermas

Utensilios utilizados para el ordeos no desinfectados

EL ORDEADOR Al pasar de un animal a otro, puede transmitir los microorganismos

patogenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche.

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Planteamiento de acciones preventivas:

El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control delos niveles sanitarios.

Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que
los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia higiene
personal.

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el

ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se
realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un
alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululanen el lugar,
particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente
especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no
en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben
mantenerse cubiertos.

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros,
puede ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para
disminuir los niveles de contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son
peligrosas. Las bacteriasdoliformes que causan desrdenes estomacales en los seres
humanos tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el
caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se origina en el agua, y
que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la
calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de
leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro). Tambin se
puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de
combustible.

Realizar verificaciones peridicas de los animales, por parte de un mdico veterinario

Monitoreo y verificacin de la leche recolectada durante el ordeo para su posterior
tratamiento y/o distribucin.
Controlar la las temperaturas para evitar la reproduccin bacteriana.

Planteamiento de acciones correctivas:

Implementar un programa de buenas prcticas de ordeos
Aplicar el uso de procedimientos operativos estndar para cada uno de los procesos de
Limpieza y desinfeccin, higiene personal, ordeos, manejo, almacenamiento y transporte
de la leche.
Implementar sistemas preventivos como HACCP

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Directrices para el manejo de no conformes:
Ser necesario llevar registros de las no conformidades y de las sucesivas acciones y
respectivas verificaciones.

Determinar qu hacer con el producto no conforme y llevar registros de la accin

emprendida.
Evaluar los efectos del producto no conforme e identificar sus posibles causaspara
emprender las acciones pertinentes al verificarse esta situacin.
control del producto no conforme para asegurarse de que cumplan con los
requisitos de un producto rechazado.
Se debe incluir: Identificacin una accin para eliminar la no conformidad
Autorizaciones adecuadas si el producto no conforme no ser utilizado
Controles para asegurar que no se utilice antes de corregir la no conformidad o si la
conformidad no puede corregirse.
Registros y Reverificacin de la correccin del producto no conforme
Acciones claras a emprender si la no conformidad se detecta despus de la entrega
o el uso
Proceso documentado para el Control del Producto No Conforme. Tal
procedimiento deber definir las responsabilidades y las autoridades necesarias para
gestionar el producto no conforme.

Referencias Bibliogrficas consultadas o citadas

Convenio SENA-HOLANDA. Obtencin Higinica de la leche. Bogot, Colombia. 1976.

Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera Amrica Latina. FAO. Manual de
Higiene y Manejo de la Leche. Santiago. Chile. 1981.
BIDEGAN, H. Produccin de Leche y su Tratamiento a nivel de productor. Santiago.
Chile. 1977.
VEISSEYRE, Roger. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia Zaragoza. Espaa. 1980

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