UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

DETERMINACIN DE PARMETROS PTIMOS Y CALIDAD SANITARIA EN LA

ELABORACIN DE CONSERVA DE CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA
L.) EN ALMIBAR.

PIURA - 2015

INTRODUCCIN
La mayora de los alimentos que forman parte de nuestra dieta son producto resultante de
una serie de manipulaciones de los productos alimenticios, con el fin de mejorar sus
propiedades organolpticas (aquellas que podemos percibir a travs de nuestros sentidos
como color, olor, sabor, textura) y facilitar al consumidor su preparacin y consumo.
Cuando estas manipulaciones se efectan sin tener en cuenta sobre todo con las
condiciones de higiene, el producto obtenido muchas veces no cuenta con los
requerimientos necesarios para su consumo y optima comercializacin.
La carambola (Averrhoa Carambola L.), es originaria de Asia tropical, ms
especficamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en 1817 por Paul
Germain en Pernambuco. En el Per fue introducida va la Amazona, por viajeros que
hacan ruta por el Brasil, extendindose despus a los departamentos de Hunuco, Madre
de Dios y el Cuzco (Calzada, 1980).
En el pas, la carambola es uno de los frutos que menos industrializacin posee, dado a
que no existe inters por parte del sector alimentario en someterlo a un procesado donde
se le aporte un valor agregado a fin de obtener un producto que pueda ser presentado al
mercado, esto debido a factores diversos como falta de informacin sobre las
caractersticas del fruto o por no poseer el conocimiento requerido para el procesamiento
del mismo.
A travs de esta situacin, se opta por el presente trabajo en cual se pretender
establecer los parmetros ptimos para la elaboracin de conserva de carambola
(Averrhoa Carambola L.) en almbar, as como las propiedades que debe cumplir el
producto para ser ptimo al consumo humano.

I.

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
2.1. Descripcin del problema
A pesar de que no es una fruta muy conocida ni demandada, la carambola (Averrhoa
Carambola L.) posee importantes nutrientes que benefician el organismo y lo suplen
de protenas y vitaminas indispensables para la salud de los humanos. Esta fruta, se
caracteriza por ser extica y muy cotizada en los mercados internacionales, adems
de que es una de las dos variedades que producen las plantas que pertenecen a la
familia de las Oxalidceas (Propiedades antioxidantes).
La situacin actual de la carambola (Averrhoa Carambola L.) en el pas es deprimente,
las pocas hectreas de este cultivo en zonas de selva (Alto Huallaga, Bajo y Alto
Mayo, Chanchamayo, Ucayali), no tiene un manejo y son descuidados; esto se ve
reflejado en la cosecha y postcosecha del fruto, donde se pierden en grandes
cantidades, pudrindose debajo de sus rboles debido a que el agricultor prefiere
dejarlo as antes de sacarlo al mercado dado su bajo costo.
Adems de esto, no existe un procesamiento y transformacin con valor agregado
para la carambola (Averrhoa Carambola L.) aun en el pas, desperdicindose las
grandes caractersticas nutricionales y desaprovechando la gran viabilidad econmica
que posee la misma para la elaboracin de productos innovadores para el mercado
nacional debido al bajo costo de este fruto como materia prima.
2.2. Formulacin del problema
Cules son los parmetros ptimos en el proceso de elaboracin de conserva de
carambola (Averrhoa Carambola L.) en almbar y que requerimientos de calidad y
salubridad debe poseer el producto para hacerlo optimo al consumo?

II. JUSTIFICACIN, IMPORTANCIA Y BENEFICIARIOS DE LA INVESTIGACION

La investigacin brindar principalmente un aporte econmico, el poco conocimiento de

las caractersticas de la carambola (Averrhoa Carambola L.) y de su procesamiento, ha
hecho que esta no sea utilizada de la manera correcta. El aprovechamiento del bajo costo
de la fruta como materia prima, hace posible que esta investigacin sea viable
principalmente desde el punto de vista econmico. La conserva de carambola (Averrhoa
Carambola L.) en almbar es un producto innovador en el mbito alimenticio peruano
peruano, al no existir el producto en comercializacin en el mercado nacional, se hace
factible la elaboracin de uno el cual sea rentable, cumpla con la exigencia del
consumidor y que tambin cumpla con los requerimientos de calidad que le permitan ser
ptimo para su distribucin y consumo.
III. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general.
Determinar los parmetros ptimos para la elaboracin de conserva de
carambola (Averrhoa Carambola L.) en almbar y la calidad sanitaria del
producto.
4.2. Objetivos especficos
Definir las caractersticas organolpticas y nutricionales de la carambola
(Averrhoa carambola L.).
Determinar el proceso para elaboracin de conservas de fruta en almbar.
Establecer las caractersticas adecuadas del lquido de gobierno.
Evaluar la calidad sanitaria del producto mediante anlisis microbiolgico,
fisicoqumico y sensorial.
Cuantificar los costos de produccin en la elaboracin de la conserva de
carambola (Averrhoa Carambola L.) en almbar.
IV. REVISION DE LA LITERATURA O MARCO TERICO
5.1. Marco referencial
5.1.1. Carambola (Averrhoa Carambola L.)
5.1.1.1. Origen
La carambola (Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia
Oxalidaceae y es originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se
encuentra presente en numerosos lugares de los trpicos y subtrpicos,
en pases tales como: Australia, Brasil, China, Estados Unidos, Francia,
Hait, Indochina, Malasia, Mxico y Tailandia. (Nakasone y Paull, 1998;
Villegas, 1998).
5.1.2. Taxonoma
Nombre cientfico: Averrhoa carambola
Familia: Oxalidaceae
Nombres comunes: Tiriguro (Costa Rica); rbol de pepino,
carambolera (Mxico); Cornichn (Antillas); Limas de cayena (Brasil);
Bilimb (portugus); Cornichn (Francia); Kambola (ingls).
5.1.3. Morfologa
El rbol es bastante resistente, en comparacin con otras especies tropicales;
crece bien en reas libres de charcos, prefiere los sitios soleados, mide

alrededor de 5-12 m. de altura, con racimos de pequeas flores liliceas que

nacen en sus ramas. Esta fruta carnosa de 5 ngulos tiene un sabor
agridulce. Se cultiva fcilmente y sus frutos no son de temporada. Tiene hojas
verde oscuras, flores rosadas a prpura, con un dimetro de 6 mm. La fruta
de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm. de largo, con 4 a
6 ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales la fruta tiene
forma de estrella. La piel es translcida, suave y cerosa, el color varia del
blanco a un profundo amarillo dorado. El sabor es variable entre el dulzor y el
cido.
La planta puede llegar a producir demasiados frutos, y las ramas pueden
quebrarse. Es posible obtener frutos ms grandes y dulces si se ralean los
frutos (menor densidad) cuando alcanzan 20-50 mm de longitud.
5.1.4. Caractersticas del Fruto
Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco
aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas.
Tamao y peso: es de pequeo tamao, con una longitud que oscila
entre 7 y 12 centmetros.
Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o
dorado y amarillo-anaranjado cuando est madura. La pulpa es
crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa.
Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante,
crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de
la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos, con
un sabor ms agridulce (CASACA, 2005).
5.1.5. Requerimientos edafoclimticos
A. Clima
Requiere de condiciones tropicales, adaptndose a lugares con
temperaturas entre los 18-34C, altura sobre el nivel del mar de 01000 metros y con una precipitacin anual de 1800 mm bien
distribuidos en el ao. El cultivo es altamente susceptible en sitios con
alta ventosidad, para lo cual se deben construir sistemas de
proteccin.
Para rompevientos a corto plazo se debe usar bananeros o hierbas
altas de rpido crecimiento. Para rompevientos ms duraderos, se
debe usar rboles. Los rompevientos temporales se recomiendan
cada 30 o 40 metros, y los permanentes cada 80 o 100 m., orientados
a 90 metros de los vientos prevalecientes.
B. Suelos
Se adapta a suelos desde arenosos hasta arcillosos siempre y cuando
tengan un buen drenaje, pH de 6-7. Los suelos deben ser bien
drenados. Las localidades donde el agua suele encharcarse despus
de una lluvia por perodos de 12 horas o ms, no son adecuadas para
la carambola.
5.1.6. Cosecha y postcosecha
A. ndice de cosecha

Desde el momento en que la fruta aparece, el periodo de maduracin

oscila entre 40 y 50 das. El punto de cosecha se reconoce cuando la
fruta empieza a madurar, cambiando su color de verde plido a
ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta cuando
la carambola est totalmente amarilla - dorada, lo que tambin refleja
un adecuado desarrollo de slidos solubles (azcares). Sin embargo,
el ndice de madurez comercial es o de coloracin amarilla. Estas
frutas ya tienen firmeza, permitiendo una adecuada logstica. An en
etapa de madurez, el nivel de desarrollo de azcar en esta fruta es
muy bajo.
5.2. Bases terico-cientficas
5.2.1. La conservacin de Alimentos.
Se podra definir a la conservacin de los alimentos, como la aplicacin de
diferentes procesos fsicos, qumicos y biolgicos, que realizados en forma
adecuada, permiten prolongar su vida til; es decir, permite mantener los
alimentos bajo condiciones apropiadas de manejo y almacenaje, por un
determinado periodo de tiempo, sin que sufran alteraciones. Normalmente la
conservacin es conseguida mediante una combinacin de los mtodos
disponibles y luego es asegurada por el uso de un empaque apropiado. En su
forma ms simple los procesos de conservacin de alimentos se pueden
agrupar en los siguientes:
5.2.1.1. Conservacin mediante el empleo de altas temperaturas
El empleo de altas temperaturas en la conservacin de alimentos se
basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. Por alta
temperatura se entienda cualquiera superior a la ambiental y su accin
est en funcin del tiempo, por lo tanto se habla se procesos
controlados, donde los ms utilizados comercialmente son: el
escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin.
5.2.1.2. Conservacin mediante el empleo de bajas temperaturas
Las bajas temperaturas crean condiciones desfavorables al desarrollo
de los microorganismos, ejerciendo una parlisis temporal de su
actividad y no su destruccin como ocurre con el calor. Tambin las
reacciones enzimticas son detenidas. Tanto los microorganismos como
las enzimas reanudan su actividad cuando la temperatura vuelve a los
valores normales y por consiguiente para la conservacin de los
alimentos el mantenimiento en fro debe ser continuo. Las formas ms
conocidas de aplicacin del fro son la refrigeracin y la congelacin
(Boucher, Blanco, 1997)
5.2.1.3. Conservacin por deshidratado
El secado o deshidratado es uno de los mtodos de conservacin ms
antiguos, cuyo principio se basa en la sustraccin de parte del agua de
la materia prima fresca (frutas, hortalizas, carnes), a fin que los agentes
de deterioro, ya sean qumicos o microbianos, no puedan actuar por la
falta de agua. Al eliminar o reducir el contenido de agua, alargamos la

vida til del alimento y adems, se reduce el peso y volumen con lo que
se ahorra costos de transporte y almacenaje.
Por conveniencia se ha dividido el secado en dos: el secado natural,
cuando se refiere a la accin de secar mediante la influencia de solar y
el secado artificial para referirse al secado mediante el uso de energa
secundaria: elctrica o de combustibles fsiles. Al secado artificial a
menudo se le denomina deshidratacin, pero este concepto no es
universal.
a. Secado solar: ocurre cuando las materias primas se exponen
directamente a la accin del aire y del sol. Este mtodo es muy
utilizado en el secado de granos, caf, cacao, especias y almidn de
yuca. En el sistema tradicional el alimento se esparce sobre el suelo o
en techos y se deja expuesto al sol hasta que se seque. En este
mtodo la inversin de capital es pequea, pero no se obtienen
productos de calidad uniforme, puede haber sobresecado y
contaminacin en el producto final, ya sea con tierra o con insectos.
La humedad final de los productos secados al sol oscila entre 15 y
20% por cuanto su vida til est muy limitada.
En el sistema moderno se usan estructuras conocidas como
secadores solares, que mejoran la eficiencia del secado solar y son
de fabricacin simple. Este mtodo est tomando importancia debido
al incremento en el costo de los combustibles fsiles.
En general el secado solar es barato pero es lento y depende de las
condiciones atmosfricas que son incontrolables por el hombre.
b. Secado artificial: comparndolo con el secado solar, es ms rpido y
es posible controlar las variables del proceso. Sin embargo el costo de
los equipos y de los procesos es considerablemente superior. El
sistema ms conocido es el secado con aire caliente, en el cual los
equipos ms empleados para el secado de productos agroindustriales
son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel.
c. Secado por smosis: se trata de un modo combinado en el cual la
materia prima es sumergida en primer lugar en una solucin conocida
como solucin osmtica (mezcla de agua y azcar o sal), que obliga
al agua a salir del alimento. Seguidamente la materia prima es
expuesta a una corriente de aire caliente.
El azcar o sal desplazan al agua contenida en el alimento acortando
en tiempo de secado. Este mtodo abarata los costos del secado y los
productos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general
mejor calidad que los alimentos deshidratados nicamente con aire
caliente.
5.2.1.4. Conservacin por adicin de sustratos
a. Conservacin por adicin de azcar. La adicin de azcar
ayuda a obtener un porcentaje de slidos solubles en el cual no
es posible que ocurra el desarrollo microbiolgico. Normalmente
a una concentracin de azcares superior al 70% son muy pocos
los microorganismos que pueden crecer.

El azcar se utiliza principalmente para la conservacin de frutas

y puede utilizarse de varias formas: en almbar, en forma
confitada o para concentrar diferentes productos; por ejemplo las
mermeladas se conservan a una concentracin superior al 65%.
El porcentaje de azcares se expresa normalmente como Brix.
b. Conservacin por adicin de sal. El principio de este mtodo
se basa en la accin conservadora del cloruro de sodio (sal de
mesa), el cual realiza una sustraccin de agua por fenmenos
osmticos y ejerce en concentraciones elevadas una modesta
accin antisptica. El proceso consiste en poner en contacto l
parte del animal a conservar con la sal, la cual favorece la salida
del agua, mientras la sal penetra en la masa. Otra modalidad
tcnica consiste en sumergir y mantener el producto a conservar
en una salmuera a concentracin elevada de sal.
El salado se emplea para la preservacin de hortalizas, pescado
y el jamn. Por ejemplo las hortalizas sometidas a una solucin
de sal entre 15 y 20% se pueden conservar hasta un ao, con el
propsito de empelarlas posteriormente en la elaboracin de
encurtidos. Al momento de utilizar las hortalizas se deben
desalar hasta que el contenido de sal sea del 3%.
En el caso del pescado, el salado es a menudo seguido de una
operacin de secado, a fin de conservar el producto al ambiente
durante varios meses.
5.2.1.5. Conservacin por ahumado
Se emplea para el pescado y la carne, los cuales ligeramente saldos
son expuestos al humo producto de la combustin de la madera. De
esta manera los productos son secados al calor y lentamente se
impregnan de los componentes voltiles del humo, adquiriendo un sabor
caracterstico y agradable. As mismo, el humo tiene un cierto poder
antisptico, por cuanto constituye un buen sistema de conservacin.
5.2.1.6. Conservacin por aditivos
Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que son aadidas
al producto, en pequeas cantidades, para mejorar su ternura, sabor,
olor, color y su vida de almacenamiento. Los aditivos de uso ms
frecuente son los colorantes, estabilizadores, mejoradores de sabor,
emulsificantes, preservantes, dixido de carbono, cido benzoico y sus
sales, cido ascrbico, cido actico, nitratos y nitritos. Todos los
preservantes se utilizan en cantidades normalizadas por las leyes
sanitarias del pas, debido a que en exceso podran resultar txicos.
5.2.1.7. Conservacin por fermentacin
El principio de este mtodo es el de aprovechar ciertos microorganismos
que bajo condiciones de crecimiento controladas producen en el
alimento cambios deseables en la textura, sabor y olor. Su uso es
comn en la elaboracin de encurtidos, vino y vinagre. Asimismo, de la
leche pueden obtenerse quesos madurados, adems de yogurt y crema
cida. De las carnes se preparan algunos embutidos como salami y del

trigo se prepara el pan de levadura, todos los cuales incluyen una etapa
de fermentacin.
5.3. Antecedentes
En el trabajo realizado PARAMETROS DE EVALUACION DE CONSERVAS A
BASE DE PIA Y CARAMBOLO, MARIA DEL ROSARIO DVILA LEZAMA,
CORDOBA -VERACRUS, 2010, el objetivo de la investigacin fue llegar a
determinar si los parmetros: grados Brix, pH, actividad del agua y viscosidad son
significativos para evaluar las conservas. Para analizar los parmetros
correspondientes a la evaluacin de estabilidad, se emple un anlisis estadstico
completamente al azar: se realizaron 6 tratamientos con 10 repeticiones cada
uno, de donde se seleccionaron al azar 3 frascos para ser evaluados; la
comparacin de medias, se realiz mediante la prueba de Turkey, utilizando el
programa estadstico de la Universidad de Nuevo Len. Los tratamientos en este
trabajo presentan las caractersticas propias requeridas para una conserva de
fruta las cuales son proporcionales por la formulacin y por las caractersticas
fisiolgicas propias del carambolo y la pia. Al comparar todos los valores de
mermeladas comerciales con los tratamientos en este trabajo se observ que son
similares como es el caso de la actividad de agua, pH y acidez, siendo diferentes
los grados Brix y la viscosidad.
El objetivo en el trabajo ANALISIS BROMATOLOGICO DEL CARAMBOLO
(Averrhoa carambola L.) Y DETERMINACION DE SU CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE, BLANCA ESTELA MARTINEZ NAVARRO, ORIZABA MEXICO; 2011, fue determinar la capacidad antioxidante del carambolo y evaluar
su anlisis proximal. Se utiliz el ensayo de Folin Ciocalteu como medida del
contenido en compuestos fenlicos totales en productos naturales, y la evaluacin
estadstica se realiz empleando el programa estadstico MINITAB 16 con un
modelo de regresin lineal simple para obtener la curva de estandarizacin y la
ecuacin lineal. Los resultados obtenidos sealan que el carambolo (Averrhoa
carambola L.), como un fruto con alto contenido de vitamina C, as como el
anlisis fitoqumico y la cuantificacin de los compuestos fenlicos totales indican
en este fruto una elevada capacidad como antioxidante; caractersticas que le dan
un valor agregado al incluirlo en la alimentacin.
V. HIPTESIS
6.1. Formulacin
Los parmetros intrnsecos (pH y contenido de solidos solubles) del fruto de
carambola determina los parmetros ptimos para la elaboracin de conservas de
carambola (Averrhoa carambola L.) en almbar.
6.2. Operacionalizacion: identificador de variables, indicadores e ndices
Las variables en el proceso as como los indicadores de los mismos se muestran
a continuacin en cuadro N 01:
Cuadro N01
Variables e indicadores.
Variable

Definicin

Definicin

Indicador

pH

Concentracin de
solidos solubles

Concentracin de
azcar

Concentracin de
Carboximetil
Celulosa (CMC)

conceptual
operacional
Variables dependientes
ndice de acidez en La determinacin de
un alimento
pH en el fruto se
realizara mediante
el uso de pH-metro.
A.O.A.C (1998).
Cantidad de solidos La determinacin de
(azcar) que
solidos solubles en
contiene un
el fruto se realizara
alimento
mediante el uso del
refractmetro.
A.O.A.C (1998).
Variables independientes
Cantidad de azcar La determinacin la
requerida para la
azcar requerida en
elaboracin de un
el lquido de
producto
gobierno se
realizara mediante
la experimentacin
con distintas
concentraciones de
azcar.
Cantidad de CMC
La determinacin
requerida para la
del CMC requerida
obtencin de
en el lquido de
consistencia
gobierno se
requerida por un
realizara mediante
producto
la experimentacin
con distintas
concentraciones de
CMC.

Concentracin de
hidrogeniones
(Acido-Base)

Brix

Brix

%CMC

VI. METODOLOGA: MATERIALES Y MTODOS

7.1. Tipo de investigacin
La presente investigacin ser del tipo explicativa, dado que se busca la causa y
efecto de variables para obtener los parmetros ptimos en la elaboracin de
conserva de almbar de carambola (Averrhoa Carambola L.).
7.2. Modelo terico

7.3. Diseo de la investigacin

El diseo de la investigacin ser de tipo experimental. Modelo factorial 2k.
A. DISEO FACTORIAL 2K
Los diseos factoriales 2k son una clase especial de los diseos factoriales en
los que se tienen k factores de inters a dos niveles cada uno. Son
especialmente tiles en las etapas iniciales de la investigacin para determinar,

de un gran nmero de factores candidatos, cuales son los que realmente

influyen sobre la variable respuesta.
Se llaman diseos factoriales 2k porque se quiere investigar la forma como
influyen k factores sobre una variable respuesta y en cada factor se consideran
dos niveles solamente. La rplica completa de un diseo de este tipo requiere 2
x 2 x x 2 = 2k observaciones y recibe el nombre de diseo factorial 2k.
El diseo 2k son muy tiles en las primeras etapas del trabajo experimental,
cuando se investiguen muchos factores pero, probablemente todos ellos no
influyen realmente sobre la variable respuesta. Esto diseo proporciona el
nmero ms pequeo de corridas para estudiar simultneamente k factores en
un diseo factorial completo.
Dado que slo existen dos niveles para cada factor, es necesario suponer que
la respuesta es aproximadamente lineal sobre el rango de los niveles
seleccionados para el factor. As, este tipo de diseo experimental es la forma
ms econmica de estudiar el efecto combinado de k factores.
Los niveles de cada factor pueden ser cualitativos o cuantitativos y se denotan
como Alto y Bajo o ms (+) y menos (-).
A continuacin se enumeran algunas de las razones por las cuales se estudian
los diseos factoriales 2k por separado:
1. Es la forma ms econmica y barata de estudiar el efecto de k factores
de inters sobre una variable respuesta.
2. Existen procedimientos especiales que simplifican los clculos
matemticos en los diseos 2k.
3. Los diseos 2k se pueden fraccionar. Esta caracterstica permite correr
solo una fraccin (la mitad, la cuarta parte, etc.) del diseo completo y
responder algunas inquietudes del fenmeno que se estudia.
4. Constituyen la base de otros diseos ms complejos que se vern ms
adelante en el curso.
5. El modelo de regresin lineal para un diseo 2 k es muy fcil de obtener
a partir del ANOVA.
En el estudio sobre la mejora de procesos industriales (control de calidad) es
usual trabajar en problemas en los que hay muchos factores que pueden influir
en la variable de inters.
La utilizacin de experimentos completos en estos problemas tiene el gran
inconveniente de necesitar un nmero elevado de observaciones, adems
puede ser una estrategia ineficaz porque, por lo general, muchos de los
factores en estudio no son influyentes y mucha informacin recogida no es
relevante. En este caso una estrategia mejor es utilizar una tcnica secuencial
donde se comienza por trabajar con unos pocos factores y segn los

resultados que se obtienen se eligen los factores a estudiar en la segunda

etapa.
Los diseos factoriales 2k son diseos en los que se trabaja con k factores,
todos ellos con dos niveles (se suelen denotar (+) y (-)). Estos diseos son
adecuados para tratar el tipo de problemas descritos porque permiten trabajar
con un nmero elevado de factores y son vlidos para estrategias
secuenciales. Estos niveles pueden ser cuantitativos como sera el caso de dos
valores de temperatura presin o tiempo. Tambin pueden ser cualitativos
como sera el caso de dos mquinas, dos operadores, los niveles superior e
inferior de un factor, o quizs, la ausencia o presencia de un factor.
B. VENTAJAS DE LOS DISEOS FACTORIALES 2K
Las ventajas de los diseos factoriales pueden ilustrarse fcilmente.
Supongamos que se tienen dos factores, A y B, cada uno con dos niveles.
Estos niveles se representan mediante A1, A2, B1 y B1. La informacin acerca
de ambos factores puede obtenerse variando un factor a la vez. El efecto de
variar el factor A est dada por A2B1 -A1B2. A causa de que existe error
experimental, es conveniente realizar, por ejemplo, dos observaciones de cada
combinacin de tratamientos y hacer una estimacin de los efectos de los
factores usando las respuestas promedio. Por lo tanto, se requiere un total de
seis observaciones.
Los diseos factoriales poseen algunas ventajas.
Son ms eficientes que los experimentos de un factor a la vez.
Los diseos factoriales son necesarios cuando alguna interaccin
puede estar presente, para evitar hacer conclusiones engaosas.
Los diseos factoriales permiten estimar los efectos de un factor en
diversos niveles de los otros factores, produciendo conclusiones que
son vlidas sobre toda la extensin de las condiciones experimentales.
El diseo factorial 2k es donde puede haber n factores pero cada uno de ellos y
solo cuenta con 2 niveles (para fines prcticos se pueden nombrar dichos
niveles como alto y bajo). Los pasos a seguir para el anlisis de un diseo
factorial 2k son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Estimar los efectos de los factores

Formar el modelo inicial
Realizar las pruebas estadsticas
Refinar el modelo
Analizar los residuales
Interpretar los resultados

El diseo factorial 2k es muy til cuando se tienen hasta tres factores, pero que
ocurre cuando se tienen ms de tres factores a considerar. Para dichos anlisis
utilizamos una variacin del diseo factorial 2 k conocido como diseo factorial
fraccional o fraccionado; esto es debido a que el nmero de posibles

combinaciones de los factores en alto y bajo sobrepasan a los

experimentadores, es decir, los resultados de la las pruebas de efecto principal
asociadas a los resultados de interaccin de los factores son demasiados en
una rplica del experimento y es por eso que deben fraccionarse.
La herramienta de ANOVA, es decir el anlisis de la varianza, para el cual lo
primero que se debe de realizar es verificar que los datos obtenidos se
comporten como normales, es decir que la variable respuesta se comporte
normal, dicha herramienta es til para saber cules variables son significativas
en el experimento y cules no.
El mismo mtodo analiza la significancia de las interacciones, por lo que los
factores con sus interacciones van de la mano, si el factor no es significante
pero su interaccin lo es, el factor se queda, al contrario que si el factor es
significante pero ninguna de sus interacciones, dichas interacciones se puedes
eliminar.
Las sumas de cuadrados de los factores principales y sus interacciones se
pueden definir en trminos, utilizando los contrastes:

S S ABC =

(contraste)2
2k (n)

Dnde:
SSABC: Suma de cuadrados de factores principales o interacciones.
K: Nmero de factores.
n: Nmero de rplicas.
La suma de cuadrados total es, como habitualmente se calcula:
2

Y .
SST = Yijkl
N

Y por ltimo, los efectos tanto de los factores principales, como de sus
interacciones se puede calcular de la siguiente manera:

Efecto ABC =

2(contraste )
k
2 (n)

Dnde:
EfectoABC: Efecto de factores principales o interacciones.
K: Nmero de factores.

n: Nmero de rplicas.

7.4. Mtodos e instrumentos de recoleccin de informacin

7.4.1. Materiales y equipos
7.4.1.1. Materia Prima
Carambola (Averrhoa carambola L.)
7.4.1.2. Insumos
Azcar blanca
Agua de mesa
Carboximetil Celulosa (CMC)
cido ctrico
7.4.1.3. Reactivos.
NaOH
7.4.1.4. Equipos
Estufa
Termmetro
Refractmetro
Balanza
Autoclave
7.4.1.5. Instrumentos.
Ollas de acero inoxidable
Embudo de acero inoxidable
Guantes
Cuchillos
Cucharas
Frascos de vidrio con tapaderas
Tabla de picar
Tinas de lavado
Coladores
7.4.2. Metodologa
7.4.2.1. Acondicionamiento de la materia prima
La fruta a utilizar (carambola) para la preparacin de las conservas se
adquirirn en el mercado modelo de la ciudad de Piura.
Luego, se realizarn anlisis qumico (establecida por la A.O.A.C.),
microbiolgico (NTS N071 MINSA/DIGESA-V.01) y fsico de la fruta
adquirida. El anlisis qumico nos permitir determinar los principales
componentes (Carbohidratos, Protenas, Lpidos y Cenizas).
El anlisis microbiolgico (determinacin de E. Coli y salmonella)
establecer si la fruta presenta condiciones adecuadas para la
realizacin del experimento.
El anlisis fsico de la materia prima consistir en verificar la acidez de la
fruta, su pH, grados Brix as como su humedad.
Seleccin de la Materia Prima. Despus del acondicionamiento de la
materia prima se seleccionar aquella fruta que est en buenas

condiciones para su uso, evitando la presencia de aquellas con

pudricin, magulladas, verdes, fruta muy madura, entre otros.
Clasificacin. En esta etapa se tomar en cuenta el tamao y forma de
la fruta, evitando la presencia de pequeas y deformes
respectivamente. El tamao, la forma y el color de la fruta deben ser
uniformes.
7.4.2.2. Preparacin de las conservas
Lavado de la fruta. Se procede al lavado de la fruta, previamente
seleccionada y clasificada, con una solucin de cloro al 0.1% por un
tiempo de 10 minutos.
Pelado. Se utilizarn dos tipos de pelado para determinar cul es el
mejor para este tipo de productos: pelado qumico y pelado manual.
El pelado qumico se realizar utilizando NaOH en concentraciones de
0.1, 0.15, 0.2, 0.25 y 0.3% con tiempos de 1, 2, 3 y 4 minutos. Para el
caso que se elija el pelado qumico, se realizarn dos operaciones
adicionales, enjuague y neutralizacin. Estas operaciones consisten en
que despus de la operacin de pelado, se enjuagar la fruta con
abundante agua fra y despus se sumergir en una solucin de cido
ctrico al 0.1% para neutralizar el NaOH. El pelado manual se realizar
con cuchillos de acero inoxidable, cuidando de no alterar la forma de la
fruta.
Cortado. Se realizar de dos formas de corte para saber cul sera el
adecuado y tenga una buena presentacin: corte vertical, y corte
transversal. Para el caso en que se elija el corte transversal (forma de
estrellas), se deber realizar el retiro de las semillas ubicadas en el
interior.
Escaldado. Los trozos de carambola cortados, sern escaldados para
eliminar la carga microbiana durante el manipuleo, estabilizar y
regularizar el color de la fruta, inactivacin de algunas enzimas, entre
otros. Se evaluarn tiempos de 1 a 5 minutos, dependiendo cual sea el
mejor para este tipo de fruta.
Llenado. El llenado se efectuar en forma manual en envases de vidrio,
con trozos uniformes dejando espacios libres de entre el producto y
la boca del envase. El porcentaje de fruta deber ser como mnimo el
65% del peso neto, segn la NTP 203.019:1987.
Adicin de lquido de gobierno. La adicin del jarabe se realizar en
forma manual, en caliente a una temperatura aproximada de 80-90C.
Para el jarabe se trabajar con las siguientes combinaciones de CMC y
Brix respectivamente: 0.2%,40; 0.15%,50; 0.1%, 60. Estos jarabes
se prepararn con ingredientes tales como agua, azcar, cido ctrico.
Tapado. Se realizar el tapado de los recipientes de vidrio
inmediatamente despus de haber agregado el jarabe en caliente.
Tratamiento trmico. Se evaluara un tratamiento trmico en autoclave
a temperatura de 110C por 12 minutos. A partir de esta temperatura y

este tiempo, si es necesario, se determinarn otras medidas superiores

o inferiores con la finalidad de elegir la adecuada para este producto.
Enfriado. Se deja enfriar a temperatura ambiente. No hay necesidad de
realizar el enfriamiento a temperatura ms baja, pues al realizarse el
tratamiento trmico se est disminuyendo al mximo la carga
microbiana.
Almacenaje. Se proceder a almacenar las conservas en un lugar
fresco, libres de sabores u olores extraos.
7.4.3. Mtodos de anlisis
7.4.3.1. Anlisis Fsico
a. Determinacin de Acidez. por el mtodo del potencimetro
(AOAC, (Association of Official Analytical Chemists) 1998).
b. Determinacin del pH. mediante el uso del potencimetro
(AOAC 1998).
c. Determinacin de humedad. Haciendo uso de la estufa, por
diferencia de peso constante, segn mtodo gravimtrico de la
A.O.A.C (1998)
d. Determinacin de Brix. Mediante uso del refractmetro
A.O.A.C (1998).
7.4.3.2. Anlisis Qumico.
a. Determinacin del porcentaje de grasa. Haciendo uso del
equipo Soxhlet, segn el mtodo Soxhlet de la A.O.A.C (1998).
b. Determinacin de porcentaje de protena total. Se realizar
empleando el mtodo semi-micro Kjendal, recomendado por la
A.O.A.C (1998); empleando el factor 6.25 para luego obtener el
contenido de protena total.
c. Determinacin de cenizas. Se emplear mufla segn el mtodo
A.O.A.C (1998)
d. Determinacin del porcentaje de carbohidratos. Se obtendr
por diferencia despus de haber completado los anlisis de
humedad, cenizas, protenas y gasas (A.O.A.C 1998)
7.4.3.3. Anlisis Microbiolgico
a. Prueba de esterilidad comercial. Prueba realizada para
alimentos en conserva, con pH menor a 4.6 (ICMSF, 2000)
b. Determinacin de Escherichia Coli. Para la determinacin de
E. coli nos basaremos en los resultados de la prueba de
identificacin de organismos Coliformes (IMVIC), la cual
determinar la presencia o ausencia del mismo (ICMSF, 2000).
c. Determinacin de Salmonella. Se realizar mediante el Mtodo
de enriquecimiento en caldo Rappaport (ICMSF, 2000).
7.4.3.4. Anlisis sensorial
Este anlisis ser realizado por un panel de jueces no entrenados
(consumidores habituales) (Urea y DArrigo, 1999). Se har uso de
escalas hednicas (cuadro N 02) para determinar la aceptacin o
rechazo del producto
Cuadro N02

Ficha de escalas hednicas para evaluacin sensorial

Caractersticas
OLOR

Descripcin
Puntaje
Me disgusta mucho
-2
No me gusta
-1
Ni me gusta ni me
0
disgusta
Me gusta
1
Me gusta mucho
2
COLOR
Me disgusta mucho
-2
No me gusta
-1
Ni me gusta ni me
0
disgusta
Me gusta
1
Me gusta mucho
2
SABOR
Me disgusta mucho
-2
No me gusta
-1
Ni me gusta ni me
0
disgusta
Me gusta
1
Me gusta mucho
2
CONSISTENCIA
Me disgusta mucho
-2
No me gusta
-1
Ni me gusta ni me
0
disgusta
Me gusta
1
Me gusta mucho
2
Fuente: Anzalda - Morales, A. (1994)
7.5. Tipos y tcnicas de muestreo
7.5.1. Poblacin. Muestras de conserva de carambola en almbar (200g).
7.5.2. Muestra. 30 conservas de carambola en almbar.
7.5.3. Muestreo. Del tipo probabilstico.
7.6. Mtodos y tcnicas de tratamiento y anlisis de datos
Se usara el programa de Excel para realizar el anlisis de varianza (ANOVA) del
modelo matemtico, que implica los clculos estadsticos de las variables a
evaluar.
VII. ESQUEMA DE CONTENIDO DEL ESTUDIO
RESUMEN
CONTENIDO
INTRODUCCIN
CAPITULO I: LAS FRUTAS.
1.1.Generalidades.

1.2.Concepto.
1.3.Clasificacin.
1.4.Composicin.
1.5.Procesos fisiolgicos.
1.6.Carambola (Averrhoa carambola L.).
1.7.Generalidades.
1.8.Taxonoma.
1.9.Morfologa.
1.10.
Caractersticas organolpticas y nutricionales
1.11.
Requerimientos edafoclimticos.
1.12.
Cosecha y postcosecha.
CAPITULO II: CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
2.1.Generalidades.
2.2.Clasificacin de los mtodos de conservacin.
2.2.1. Conservacin de alimentos por agentes qumicos.
A. Acido benzoico y compuestos afines.
B. cido srbico.
C. Propionatos.
D. xido de etileno y propileno.
E. Antibiticos.
F. Sales y azucares.
G. Nitratos y nitritos.
H. cido actico y cido lctico.
I. Otros conservadores qumicos.
2.2.2. Conservacin de alimentos por el empleo de radiacin.
2.2.3. Conservacin de alimentos por el empleo de bajas temperaturas.
2.2.4. Conservacin de alimentos por el empleo de altas temperaturas.
2.2.5. Conservacin por deshidratacin.
2.2.6. Conservacin de alimentos por fermentacin.
CAPITULO III: DETERMINACION DE LOS PARAMETROS OPTIMOS EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVA DE CARAMBOLA EN
ALMIBAR
3.1.Materia prima.
3.1.1. Descripcin.
3.1.2. Obtencin.
3.1.3. Preparacin y acondicionamiento.
3.2.Proceso de produccin de conserva en almbar.
3.2.1. Lavado de fruta
3.2.2. Pelado
3.2.3. Cortado
3.2.4. Escaldado
3.2.5. Llenado
3.2.6. Adicin de lquido de gobierno
3.2.7. Sellado
3.2.8. Tratamiento trmico
3.2.9. Enfriado

3.2.10.

Almacenaje

CAPITULO IV. EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA CONSERVA

DE CARAMBOLA EN ALMIBAR.
4.1.Evaluacin de muestras.
4.1.1. Evaluacin Microbiolgica.
4.1.2. Evaluacin Fsico Qumica.
4.1.3. Evaluacin Sensorial.
CAPITULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS.
4.2.Resultados.
4.3.Discusiones.
CONCLUSIONES.
RECOMENDACIONES.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
ANEXOS.
VIII.

CRONOGRAMA

En el cuadro N03 se especifican las actividades a realizarse para la realizacin de la

investigacin:
Cuadro N03
Cronograma de actividades.
Actividad/Seman
a
Planificacin del
proyecto
Revisin
bibliogrfica
Obtencin de
materia prima y
elaboracin de
producto
Anlisis de
resultados
Redaccin del
informe final

X
X

IX. PRESUPUESTO
Se detalla a continuacin en el cuadro N04 el presupuesto necesario para la
realizacin del proyecto.

Cuadro N04
Presupuesto de investigacin
RECURSOS HUMANOS
Investigador
RECURSOS MATERIALES
1. Materia Prima.
15 Kg de Carambola (s/.3.00/Kg)
2. Insumos.

1500.00
1500.00
2368
75
55
273

Agua

40

Azcar blanca

35

Gas

38

Envases

45

Utensilios de cocina

20

cido ctrico

15

CMC

15

Otros.
3. Anlisis de Laboratorio

50
950

Anlisis Microbiolgico

400

Anlisis Fsico Qumico

450

Anlisis Sensorial

100

4. Gastos del Proyecto

770

01 millar de hojas DIN A-4

30

01 torre de CD's

60

Copias Fotostticas

60

Plumones Indelebles

50

Bsqueda de Informacin

200

Impresin del Informe Final

200

Empaste

70

Otros.

100

5. Pasajes.

100

6. Otros

200

TOTAL

S/. 3838

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

(ICMSF), I. C. (2000). Microorganismos de los alimentos. Su significado y

mtodos de enumeracin. Segunda edicin. Volumen 1. .
(MINSA)., M. D. (2008). (2008) Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01 . Per.
ANZALDUA - MORALES, A. (1994). Evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y en la prctica. Espaa: Editorial Acribia, S.A.
ARANCETA, P.-R. (2006). Frutas, verdura y salud. Espaa: Editorial Grficas
Hermanos Gmez.
BOUCHER, B. (1997). La agroindustria Rural,Maarco general y gestion
tecnolgica. Impreso por el Programa Cooperatico de Desarrollo
Agroindustrial Rural (PRODAR).
CASACA. (2005). Guas tecnolgicas de frutas y vegetales. Costa Rica.
ERVO, A., & BERVIAN, P. (1980). Metodologa cientfica. Mxico: Editorial
McGraw-Hill.
JAY, J. M. (2002). Microbiologa moderna de los alimentos. Cuarta edicin.
Espaa: Editorial Acribia. S.A. .

SUAREZ. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de nctares,

mermeladas, uvas pasas y vinos. Bogot, Colombia.: Editorial Andrs
Bello.

XI. ANEXOS
MODELO DE CARTILLA PARA LA EVALUACIN DE CONSERVAS DE CARAMBOLA
EN ALMBAR
CARTILLA DE EVALUACIN SENSORIAL
Nombre: ________________________________________Edad: ___________
PRODUCTO: CONSERVA DE CARAMBOLA EN ALMIBAR
INDICACIN: Observe detenidamente la muestra que se le presenta. Marque con un
aspa (X) al lado derecho de la descripcin que segn Ud. corresponda luego de haber
probado la muestra. A continuacin denos su comentario.
Caractersticas
OLOR

COLOR

Descripcin
Me disgusta mucho
No me gusta
Ni me gusta ni me
disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
No me gusta

Puntaje
-2
-1
0
1
2
-2
-1

SABOR

CONSISTENCIA

Ni me gusta ni me
disgusta
Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
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Ni me gusta ni me
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Me gusta mucho
Me disgusta mucho
No me gusta
Ni me gusta ni me
disgusta
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Me gusta mucho

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2
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-1
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1
2
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-1
0
1
2

COMENTARIO:
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GRACIAS POR SU COLABORACIN!