UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

INSTITUTO DE AGRICULTURA EDUCAO E AMBIENTE

CAMPUS VALE DO RIO MADEIRA
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS IAA 062

CARACTERSTICAS GERAIS DA CARNE E

COMPONENTES FUNDAMENTAIS

DISCENTES: EMILY LIRA SIMES 21353318 / LUCAS PEREIRA DE OLIVEIRA 21202721

PROFESSORA: PERLA GONDIM

INTRODUO

Definio de carne

Todos os tecidos comestveis dos animais de aougue,

englobando msculos, com ou sem base ssea, gorduras e
vsceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
(EMBRAPA)

CARNES

A qualidade de uma carne envolve propriedades tecnolgicas,

sensoriais e funcionais, com padres estveis que garantem o
desenvolvimento de produtos finais de boa qualidade e
rentabilidade.
(BRESSAN, 1998)
3

PARMETROS DE QUALIDADE

SENSORIAIS;

TECNOLGICOS;
4

PARMETROS DE QUALIDADE

NUTRICIONAIS;

SANITRIOS;
5

PARMETROS DE QUALIDADE
AUSNCIA

DE

RESDUOS
QUMICOS
FSICOS;

PRESERVAO

AMBIENTAL.

ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
7

ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
8

ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
9

ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
10

ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3.1. Conjuntivo
Propriamente dito

3. Tecido Conjuntivo

3.2. Conjuntivo Adiposo

4. Tecido Muscular

3.3. Conjuntivo de
Sustentao
11

ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
12

ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4.1. Msculo
Esqueltico

4. Tecido Muscular

4.2. Msculo Liso

4.3. Msculo Cardaco

13

TECIDO MUSCULAR FIBRA MUSCULAR

Ncleos;
Sarcoplasma;
Retculo

Sarcoplasmtico;
Miofibrilas;
Linhas Z;
Sarcmero.

14

TECIDO MUSCULAR ESQUELTICO

Tecidos conjuntivos:
Epimsio;
Perimsio;
Endomsio.
15

COMPOSIO QUMICA DA CARNE

1% - Sais minerais (ferro, magnsio e

cobalto);
1% - Vitaminas;
1% - Carboidratos;
2% - Gordura;
20% - Protenas;
75% - gua.
16

COMPOSIO QUMICA DA CARNE

17

(SEUB, 1993)

COMPOSIO QUMICA DA CARNE

ESPCIE;
RAA;

SEXO;
IDADE;

FATORES QUE
MAIS
INFLUENCIAM
NA
COMPOSIO
DA CARNE
18

NUTRIO.

GUA

Componente mais abundante;

Contribuem para as caractersticas:
Frescor;

Cor;
Sabor;
Suculncia.

19

VITAMINAS

A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas B1,

B2, B6 e B12 .
As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em

quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado.

20

MINERAIS

Ca, Zn, Fe, K, P;

O clcio e o magnsio desempenham papel importante na

contrao muscular.
21

CARBOIDRATOS

O organismo animal contm poucos carboidratos, e a maioria

dos presentes so encontrados nos msculos e no fgado;

O carboidrato mais abundante o glicognio.
22

LIPDIOS

O organismo animal contm muitas classes de lipdios, porm os cidos

graxos e glicerdeos predominam;

Contribuem para caractersticas de maciez, suculncia, sabor e odor.

23

PROTENAS
Funo Nutricional (fonte de aa);
Fornecem os aa essenciais para os humanos;
Contribuem para caractersticas de maciez e suculncia devida a

capacidade de reteno de gua (CRA).

24

CLASSIFICAO DAS PROTENAS

SARCOPLSMIC
AS
(30 35%)
Enzimas e
mioglobina

INSOLVEIS OU
DO ESTROMA
(1 5%)
Colgeno,
elastina e
reticulina

MIOFIBRILARE
S
(65 75%)
Miosina e
actina
25

PROTENAS SARCOPLSMICAS

Protenas solveis em gua, muito dos quais so enzimas (de natureza

proteica);
Inclua-se tambm aqui a mioglobina (o contedo varia dependendo do

tipo de fibra muscular, espcie e da idade do animal) e a hemoglobina;

Principal pigmento da carne;
26

PROTENAS MIOFIBRILARES

Protenas solveis em solues salinas concentradas;

Actina

e miosina constituem 75-80% das protenas

miofibrilares;

Estas protenas so importantes na contrao muscular e nas

modificaes post-mortem.
27

PROTENAS INSOLVEIS

Protenas insolveis ou do estroma;

So protenas do tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) e

enzimas da respirao;
O colgeno o principal componente do tecido conjuntivo, que

encontrado na pele, tendes e fazendo parte do msculo esqueltico.

28

COMPOSIO QUMICA APROXIMADA DA CARNE (%)

29

(Belitz e Grosch, 1997)

MUDANAS POST-MORTEM E
MATURAO DA CARNE
30

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

31

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

A sangria causa a falha da circulao sangunea ocorrendo a interrupo

do fornecimento de oxignio e nutrientes e interfere no sistema de

eliminao dos produtos resultantes do metabolismo celular.
Esses fatos contribuem para a mudana post-mortem do msculo devido

as intensas modificaes qumicas e fsicas que transformam o msculo

em carne.

32

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Mudanas qumicas
Ao cessar o fornecimento de nutrientes e de oxignio, a nica fonte de ATP o

metabolismo anaerbico do glicognio, que associado a incapacidade da fibra

muscular para eliminar substncias resultantes do metabolismo, provoca modificaes
qumicas muito importantes.

Queda de
ATP

Diminui o pH da fibra muscular.

Glicognio

Acmulo de
cido lctico

33

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Funes das taxas de ATP muscular
Fonte direta de energia;
Atua dissociando a interao actina-miosina.

Ao cessar o metabolismo aerbico e instaurar-se o anaerbico a ressntese de ATP

menos eficaz e o gasto no pode ser recompensado.
A rota aerbica s funciona at se esgotarem as reservas de oxignio, por isso, o
metabolismo post-mortem do glicognio quase que exclusivamente anaerbico e
pouco eficaz em termos de rendimento de ATP.
34

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Contedo de glicognio muscular depende:
Espcie animal;

35

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Contedo de glicognio muscular depende:
Grau de nutrio;

36

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Contedo de glicognio muscular depende:

Fadiga prvia ao abate.

37

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Rigor mortis ou rigidez cadavrica:

Desaparecimento total do ATP;
As ligaes actina-miosina se completam e o msculo entra em

contrao irreversvel.

38

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

pH
Animal sadio e devidamente descansado no momento posterior ao abate

varia entre 7 e 7,3;

pH diminui devido a degradao do ATP, at chegar ao pH final entre 5,4

e 5,4.

39

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Influncias na velocidade de decrscimo de pH:
Espcie animal;
Tipo de msculo;

Temperatura em que ocorre o processo de post-mortem;

Fatores de estresse.

40

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Temperatura
Temperaturas elevadas (em torno dos 40C) aceleram a queda do pH,

enquanto as baixas temperaturas retardam o decrscimo do pH.

Fato considerado normal uma vez que altas temperaturas aceleram a
velocidade das reaes qumicas. Mas essa generalizao correta no caso
da gliclise somente quando no se incluem temperaturas muito baixas!
41

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Encurtamento pelo frio

Temperaturas musculares prximas de 0C observa-se a zona de pH

entre 6,4 e 7 um decrscimo mais rpido desse parmetro que a

temperaturas superiores. A partir do pH 6,4 o decrscimo lento e
gradual.

42

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Encurtamento pelo frio

Ocorre entre 0 e 5C quando o retculo sarcoplasmtico e as

mitocndrias da fibra muscular perdem a capacidade de reter Ca2+,

fazendo com que exista excesso de ctions no espao intracelular e que
se acelerem os fenmenos post-mortem.

43

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Encurtamento pelo frio
Um fenmeno similar chamado Rigor do Descongelamento ocorre

quando se congela a carne antes do desenvolvimento da rigidez e logo se

descongela.
O excesso de Ca2+ no espao intracelular nos dois fenmenos provoca

uma contrao muito forte.

44

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Mudanas fsicas
No momento da morte, o msculo mole e extensvel, mas em poucas
horas converte-se em uma estrutura inextensvel e relativamente rgida, o
que conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavrica.

45

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Mudanas fsicas

No momento da morte, o msculo mole e extensvel, mas em poucas horas

converte-se em uma estrutura inextensvel e relativamente rgida, o que conhecida
como rigor mortis ou rigidez cadavrica.
Podem ser influenciadas:
Espcie animal;
Tipo de msculo ou a temperatura muscular.

46

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Extensibilidade

Modificao da extensibilidade muscular ao longo do perodo

post-mortem

Fase de Espera

Fase de Apresentao Fase de Instaurao

47

Tempo post-mortem

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Modificao da extensibilidade muscular ao longo do perodo post-mortem

Fase de espera: observa-se que o msculo conserva sua flexibilidade;
Fase de apresentao: ocorre um decrscimo na extensibilidade muscular;
Fase de instaurao: tem-se um brusco decrscimo da extensibilidade, chegando a

valores quase nulos, nesse momento o rigor mortis est instaurado.

A perda de extensibilidade est muito relacionada com o decrscimo de ATP!
48

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Mtodos de prevenir o encurtamento pelo frio:
Acondicionamento
Consiste em manter as carcaas ou cortes crneos a temperatura

superior a 10C;
Utiliza-se de 15 a 16C durante 16 e 24 horas.

Quanto maior a temperatura menor o tempo exigido, mas as exigncias

sanitrias tm feito com que reduzissem a temperatura a valores prximos
e inclusive inferiores a 10C.
49

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Mtodos de prevenir o encurtamento pelo frio:
Estmulo eltrico
Aplica-se correntes eltricas s carcaas que esgota o ATP durante a contrao

muscular causada pela eletricidade, produzindo rpido decrscimo do pH muscular e

sobrevm o rigor mortis.

50

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Fatores que influenciam na eficcia do estmulo eltrico:
Tempo post-mortem ou tempo que transcorre desde o abate do animal at a

aplicao do estmulo eltrico;

Tipos de voltagem;
Tempo de aplicao da corrente eltrica.

51

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Benefcios do estmulo eltrico:
Refrigerao

quase imediata da carne, sem que ocorram fenmenos de

encurtamento ;

Proporciona carnes macias, de melhor cor e de melhor aroma.

52

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Rigor do descongelamento
O encurtamento que ocorre ao descongelar carne que foi congelada em

estado de pr rigor mortis gerando carnes mais duras e maior quantidade de

exsudao.
Para evitar isso, recomenda-se que a carne seja congelada quando se instaura

o rigor mortis.
O estmulo eltrico o melhor mtodo para solucionar o rigor do

descongelamento quando se deseja congelar a carne imediatamente aps o

abate.
53

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Maturao da carne (resoluo do rigor mortis)
Mudanas posteriores ao desenvolvimento do rigor mortis ou rigidez cadavrica

que determinam o relaxamento lento do msculo, provocando amolecimento da

carne aps 3 a 4 dias de armazenamento em refrigerao.

54

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Maturao da carne (resoluo do rigor mortis)
Ao de proteinases:
Catepsinas podem atuar degradando a actina e miosina;
Calpanas

tm atividades proteolticas
preferencialmente sobre protenas da faixa z;

muito

variadas,

atuando

As proteinases neutras ativadas pelo clcio (CAF) so responsveis em grande

parte pelo amolecimento post-mortem da carne.

55

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Processos post-mortem anmalos e carnes PSE e DFD
Carnes PSE (pale, soft e exudative: plidas, moles e exsudativas):
Caracterizam-se por serem mais plidas, mais mole e mais exsudativas do que

obtidas em processos post-mortem normais;

A gliclise post-mortem muito rpida que causa pH muito baixo quando a

temperatura da carne elevada podendo atingir o pH final j nos 15 a 20

minutos post-mortem, quando a temperatura ainda est prxima a 37C.
56

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Processos post-mortem anmalos e carnes PSE e DFD
Carnes PSE (pale, soft e exudative: plidas, moles e exsudativas):
Essas carnes encontram-se principalmente em sunos.
Para evitar o desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais,

visto que, quando se reduz ao mnimo o estresse, durante o transporte e

o abate, consegue-se reduo na incidncia dessas carnes.

57

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Processos post-mortem anmalos e carnes PSE e DFD
Carnes DFD (dark, firm e dry: escura, duras e secas):
So carnes mais escuras, secas e com maior capacidade de reteno de gua;

A queda do pH muito pouco acentuada devido baixa concentrao do

glicognio muscular;
So mais suscetveis a alteraes de origem microbiana devido maiores valores

de pH.

58

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Processos post-mortem anmalos e carnes PSE e DFD

59

CONSIDERAES FINAIS

O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes bsicos, bem

como da bioqumica do msculo, fundamental para uma boa compreenso

das propriedades funcionais da carne como alimento.
Aconselha-se a ter um cuidado extremo com as condies higinicas de

obteno da carne. As boas prticas de manejo durante o transporte e o

abate dos animais, permite preservar as reservas de glicognio muscular
interferindo nas reaes qumicas e fsicas, portanto, tornando mais fcil o
decrscimo de pH durante o perodo post-mortem.
60

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

PEREDA, J. A. O.; RODRGUEZ, M. I. C.; LVAREZ, L. F.; SANZ, M. L. G.; MINGUILLN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.;
CONTECERO, M. D. S. Tecnologia de alimentos Alimentos de origem animal. Porto Alegre:Armed, 2005.
BLOOM, M. & FAWCETT, D.W. Tratado de Histologia. 10. ed. Rio de Janeiro, Interamericana, 1977. 940 p.
PARDI, M.C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. v.1. Goinia, Editora da UFG, 1993. 586 p.

61

62