Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Beberapa contoh kadar abu dalam beberapa bahan terdapat pada tabel
berikut:
Tabel 1. kadar abu beberapa bahan

Bahan

Kadar Abu
(%)

Susu

0,5-1,0

Susu kering tidak berlemak

1,5

Gula, madu

0,5

Buah - buahan segar

0,2-0,8

Buah - buahan yang dikeringkan

3,5

Sayur - sayuran

Kacang - kacangan

1,5-2,5

Daging segar

Daging yang dikeringkan

12

Daging ikan segar

1-2
(Sudarmadji, dkk. 1996)

Menurut Sudarmadji, dkk (1996) kadar abu ada hubungannya dengan mineral
suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berupa dua macam garam
organik dan garam anorganik. Garam organik misalnya asetat, pektat, mallat dan garam
anorganik, misalnya karbonat, fosfat, sulfat, dan nitrat.
Selain kedua garam tersebut, terkadang mineral terbentuk sebagai senyawa
kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam
bentuk aslinya adalah sangat sulit. Oleh karena itu, biasanya dilakukan dengan
menentukan sisa sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal dengan
pengabuan.
Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam dan
jumlahnya. Berikut beberapa jenis mineral yang umumnya terdapat pada sayur
sayuran dan kacang kacangan:

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Kalsium (Ca), terdapat pada kacang kacangan, susu dan olahannya, serealia, ikan
telur, dan buah buahan
Fosfor (P), terdapat pada kacang kacangan, daging unggas, susu dan olahannya,
ikan, dan telur
Besi (Fe), sedikit terdapat pada sayur sayuran, susu dan olahannya, dan buah
buahan
Potassium (K), terdapat pada sayur sayuran, buah buahan, serealia, ikan, unggas,
telur, dan susu
Magnesium (Mg), terdapat pada sayur sayuran, kacang kacangan, serealia, buah
buahan, dan daging
Belerang (S), terdapat padabahan yang kaya protein seperti kacang kacangan, telur,
susu, daging, dan telur
Kobalt (Co), bahan yang kaya mineral Co adalah sayur sayuran dan buah buahan.
(Sudarmadji, dkk. 1996)
Menurut Sudarmadji, dkk (1996), penentuan kandungan mineral dalam bahan hasil
pertanian dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan penentuan abu total dan
penentuan individu komponen mineral (makro & trace mineral) menggunakan titrimetrik,
spektrofotometer, AAS (atomic absorption spectrofotometer).

Penentuan abu total sapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain:
a.
Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.
b.
Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
c.
Penentuan kadar abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan
(Sudarmadji, dkk. 1996)
Penentuan kadar abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara langsung atau
kering dan dapat pula secara tidak langsung atau basah. Berikut penjelasan penentuan
kadar abu secara langsung menurut Sudarmadji, dkk (1996):
Penentuan kadar abu dilakukan dengan mengoksidasi semua zat organikpada suhu
yang tinggi, yaitu sekitar 5000C-6000C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Sampel yang akan diabukan ditimbang
sejumlah tertentu tergantung macam bahannya. Beberapa contoh bahan dan jumlah
berat yang diperlukan dapat dilihat pada tabel berikut:
Table 2. Berat bahan untuk pengabuan

Macam bahan

Ikan & hasil olahan, biji-bijian,

makanan ternak
Padi-padian, susu, keju

Berat bahan
(g)
2
3-5

Gula, daging, sayuran

5-10

Jelly, sirup, jam, buah kalengan

10

Jus, buah segar

25

Anggur

50

Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih
dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak
banyak, pengabuan dilakukan dengan suhu awal yang rendah sampai asam hilang. Lalu
dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkn untuk bahan yang
membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dahulu dalam oven dan ditambah
zat anti buah misalnya olive atau paraffin.
Bahan yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus yang disebut krus yang
dapat terbuat dari porselen, silikia, quartz, nikel, atau platina dengan berbagai kapasitas
(25 ml- - 30 ml). Pemilihan bahan ini disesuaikan dengan bahan yang akan diabukan.
Bahan yang bersifat asam misalnya buah buahan disarankan menggunakan krus
porselen yang bagian dalamnya dilapisi silica. Kerana bila tidak dilapisi silica akan terjadi
pengikisan oleh zat asam tersebut. Wadah yang terbuat dari nikel tidak dianjurkan
karena dapat bereksi dengan bahan membentuk nikel karbonil bila produk banyak
mengandung karbon.
Temperature pengabuan harus diperhatian dengan seksama karena banyak eleman
abu yang dapat menguap pada suhu yang tinggi, misalnya K, Na, S, Ca, Cl, dan P.
Selainitu, suhu pengabuan juga dapat menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu,
misalnya K2CO3, CaCO3, dan MgCO3. Mengingat adanya berbagai komponen abu yang
mudah mengalami dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu yang tinggi maka suhu
pengabuan untuk setiap bahan dapat berbeda beda.