Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

DURANGO Z., Mnica; SEPLVEDA V., Uriel; GUTIRREZ B., Margarita; LONDOO Z., Andrs
CARACTERIZACIN DE CIDOS GRASOS, DIACETILO Y ACETOINA EN QUESILLO
COLOMBIANO
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S376-S378
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914118

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S376

Vitae 19 (Supl. 1); 2012

CARACTERIZACIN DE CIDOS GRASOS, DIACETILO Y

ACETOINA EN QUESILLO COLOMBIANO
CHARACTERIZATION FATTY ACID, DIACETYL AND ACETOIN IN COLOMBIAN
QUESILLO

Mnica DURANGO Z.1*, Uriel SEPLVEDA V.2, Margarita GUTIRREZ B.1, Andrs LONDOO Z.1

RESUMEN
El Quesillo es un queso tradicional colombiano de pasta hilada, en el cual el aroma y sabor estn
relacionados con la presencia de cidos grasos, diacetilo y acetona, compuestos valorados a partir de 10
muestras de Suero y 10 de Quesillo mediante cromatografa gaseosa acoplada a un detector de ionizacin
de llama. Los cidos grasos libres ms abundantes fueron el palmtico, oleico, esterico, mirstico y
butrico; la acetona fue el compuesto voltil predominante sobre el diacetilo. El coeficiente de variacin
refleja variabilidad en los resultados obtenidos relacionada con estados de liplisis inicial y a cambios
climticos en la toma de muestras.
Palabras clave: quesillo, cromatografa, diacetilo, acetona, cidos grasos.

ABSTRACT
Quesillo is a traditional Colombian cheese pasta filata, in which the aroma and flavor are related to the
presence of fatty acids, diacetyl and acetoin, compounds rated from 10 whey samples and 10 Quesillo by
gas chromatography coupled to a flame ionization detector. Free fatty acids were more abundant palmitic,
oleic, stearic, myristic and butyric acid; acetoin was the predominant volatile compound diacetyl. The
coefficient of variation reflects variability in the results related to initial states of lipolysis and climate
change in the sampling.
Keywords: Quesillo, chromatography, diacetyl, acetoin, fat acid.

INTRODUCCIN
En el queso los cidos grasos libres, generados
por la liplisis de los triglicridos son esenciales para
el desarrollo del sabor (1) y los compuestos voltiles,
como el diacetilo y la acetona, para la generacin del
aroma. Estos son producidos por las bacterias cido
lcticas (BAL), en la fermentacin de la lactosa y el
metabolismo del citrato (1). El Quesillo Colombiano es un queso fresco, semiblando, moderadamente
cido, elaborado con leche de vaca y suero, el cual
pertenece a la denominacin de quesos de pasta
hilada y es originario del Valle Alto del Magdalena
Medio (2).

El objetivo de este trabajo fue la identificacin

de los principales cidos grasos y la cuantificacin
de acetona y diacetilo, presentes en el Quesillo y
en el Suero como materia prima.

MATERIALES Y MTODOS
Se recolect 10 muestras de Quesillo y 10 de
Suero, entre junio del 2010 y enero del 2011, en
una empresa del Magdalena Medio Colombiano,
a las cuales se les determin: diacetilo, acetona y
cidos grasos, mediante cromatografa gaseosa. Metodologa detallada en la tabla 1. El anlisis de datos
fue realizado en el software estadstico R v 2.13.0.

Grupo de Investigacin Biociencias. Facultad Ciencias de la Salud. Institucin Universitaria Colegio Mayor de Antioquia. Carrera 78 No.
65-46. Medelln Colombia.

Grupo de Investigacin GICTA. Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln. Calle 59A No. 63-20. Medelln, Colombia.

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: monica.durango@colmayor.edu.co

S377

Vitae 19 (Supl. 1); 2012

Tabla 1. Metodologa para la determinacin de compuestos voltiles.
Compuestos

Acetoina y
Diacetilo

cidos grasos

Tipo de
muestra

Preparacin de la muestra

Parmetros cromatogrficos

Suero y
Quesillo

Extraccin: 5g de Quesillo
y 5g de Suero fueron
mezclados en 10 ml de
acetona GR y sometidos
a agitacin con varilla de
vidrio por 5 min. La fase
orgnica se deposito en baln
volumtrico de 50 ml, y se
llevo a volumen con acetona
GR, realizando vortex 1 min.

Suero y
Quesillo

Dos gotas de grasa

recuperadas por el Mtodo
de Gerber, fueron mezcladas
con 2 ml de hexano GR y
0.4ml de KOH metanlico
2M, realizando vortex por 30
seg, y luego se deja en reposo
20 min.

Columna capilar: 30 m WAX-PEG, 0,53 mm ID, 1mdf.

Gas de arrastre: Helio 3,9 Psi, Flujo total: 60,2ml/min.
Split radio: 10,0.
Cantidad inyectada: 2l.
Tiempo de corrida: 25,71 min.
Temperaturas del inyector: 220C.
Temperatura del detector: 230C.
Temperatura inicial del horno: 50C.
Rampa de temperatura: 7C/min.
Temperatura final: 230C.
Columna capilar: 75 m SPTM2560, 0,18mm ID, 1mdf.
Gas de arrastre: Helio 42,0 Psi, Flujo total: 7,5ml/min.
Split radio: 10,0.
Cantidad inyectada: 1l.
Tiempo de corrida: 75min,
Temperaturas del inyector: 260 C.
Temperatura del detector: 260C.
Temperatura inicial del horno: 140C/ 5min
Rampa de temperatura: 4C /min.
Temperatura final: 240C.

RESULTADOS Y DISCUSIN
El diacetilo fue detectado en 5 muestras de Suero
y en una de Quesillo (tabla 2), con porcentajes de
concentracin entre 1,60E-04 a 3,40E-03. Reportes
similares han sido descritos en quesos espaoles de
pasta hilada (3) y en otros elaborados con leches no
pasteurizadas (4). Altas cantidades de diacetilo han
sido encontradas en quesos madurados, elaborados
con leches pasteurizadas y cultivos iniciadores comerciales (5) y en productos lcteos como el Suero,
ricos en carga microbiana (6).
La acetona fue detectada en 10 muestras de
Quesillo y en 9 de Suero, con porcentajes entre
1,80E-04 a 5,00E-02 (tabla 2). Es frecuente encontrar este compuesto en quesos donde exista
predominio de microbiota mesfila (7) y en quesos elaborados con leches pasteurizadas y cultivos
iniciadores comerciales (1, 8).
Anlisis de cidos grasos
El coeficiente de variacin (tabla 3) refleja la
dispersin en los valores de porcentaje de la grasa,
en las muestras de Quesillo y Suero, de los cidos
butrico (C4:0), mirstico (C14:0), palmtico (C16:0),
esterico (C18:0) y oleico (C18:1n9c); variabilidad que
se encuentra relacionada con el origen y posibles
diferencias en los estados de lipolisis inicial presen-

Mtodo

Maciola y
colaboradores,
2007

AOAC 2000.18
Ed. 18

tados en la materias primas (9, 10) y a los cambios

climticos presentados durante la toma de muestras
(11, 12).
Tabla 2. Porcentaje de Acetoina y Diacetilo en Suero
y Quesillo.
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8

10

Producto

Acetoina %

% Diacetilo

Quesillo
Suero
Quesillo
Suero
Quesillo
Suero
Quesillo
Suero
Quesillo
Suero
Quesillo
Suero
Quesillo
Suero

1,30E-02
2,10E-02
1,43E-03
1,30E-03
1,80E-02
1,70E-02
8,20E-03
2,00E-03
5,20E-04
1,80E-04
5,00E-02
1,80E-03
2,00E-02
2,80E-02

ND
ND
ND
ND
ND
1,60E-04
1,40E-03
ND
1,60E-03
ND
ND
ND
ND
1,28E-03

Quesillo

4,00E-02

ND

Suero

ND

3,40E-03

Quesillo

4,40E-04

ND

Suero

1,70E-02

1,70E-03

Quesillo

1,00E-02

ND

Suero

1,80E-02

1,50E-03

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

Tabla 3. Contenido de cidos Grasos en Quesillo y Suero.

Mnimo
Media
Mximo
Desvest
CV
N Muestras
Quesillo Suero Quesillo Suero Quesillo Suero Quesillo Suero Quesillo Suero Quesillo Suero

cido Graso
C4:0
Butrico
C14:0
Mirstico
C16:0 Palmtico
C18:0 Esterico
C18:1n9c Oleico
*

1,62

0,52

2,03

1,26

2,32

2,01

0,04

0,38

1,97

30,16

10

9,90

6,77

10,59

9,20

11,57

11,12

0,44

1,11

4,15

12,07

10

10

28,48
11,95
17,28

20,88
8,75
14,08

31,37
13,22
20,61

31,40
13,63
21,45

34,40
14,81
23,17

43,04
21,69
36,46

3,21
0,63
3,76

28,25
10,31
34,46

10,23
4,77
18,24

89,97
75,64
160,65

10
10
10

10
10
10

(C) nmero de Carbonos (Devest) desviacin estndar (CV) coeficiente de variacin.

El cido Palmtico (C16:0), oleico (C18:1n9c), esterico (C18:0) y mirstico (C14:0) fueron detectados en
todas las muestras y han sido reportados en altas
concentraciones en Quesos de pasta hilada de origen italiano, espaol y argentino (9, 11, 13,14). El
oleico (C18:1n9c), es un cido graso mono insaturado
que impide el crecimiento de bacterias anaerbicas
asociadas al mal sabor (15), y ha sido reportado en
quesos de pasta hilada y en el queso azul Dans (14,
15). El butrico (C4:0) se present en 10 muestras de
Quesillo y en 6 de Suero. Este cido de cadena corta
est relacionado con la generacin de sabor intenso
(15), y su presencia es producto de las esterasas
contenidas en el cuajo y de las lipasas provenientes
de la microbiota lctica, ha sido reportado en alta
cantidad en quesos de pasta hilada, (14, 15) y en
quesos madurados (15).

CONCLUSIONES
La acetona fue el compuesto voltil predominante sobre el diacetilo y sugiere la presencia de
microbiota lctica capaz de desarrollar aromas. Se
evidenci predominio de cido Palmtico (C16:0)
oleico (C18:1n9c), esterico (C18:0), mirstico (C14:0) y
Butrico (C4:0) como precursores de compuestos
finales de sabor.

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