UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL PER

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

MOLLEJ

ITA A LA
PARRILLA

Realizado por

DIAZ, LILIANA
BARRON, KIMBERLY
QUISPE, CINDY
QUISPE, RICARDO
YATACO, ANGEL

Email

riki12.com@hotmail.com

Curso

ECONOMIA

Ciclo/seccin

III CICLO

Semestre

2016-I

Aula

D-404

Turno

TARDE

Docente

Mg. SOLEDAD MALPICA

LIMA SUR - PER
2016

HISTORIA
El restaurant lleva el nombre del dueo que es DAVID. Lo que le llevo a crearlo fue
una visin propia, empez de forma emprica; trabajando como ayudante, primero
como lavaplatos, luego como ayudante de cocina, y gracias al apoyo de muchos chefs,
me pude desenvolver muy rpido en lo que es cocina, en todas las reas: pastas,
comida internacional, postres, parrillas, etc.
Adems, al ver que en esta zona no haban restaurantes en ese entonces (11 aos
atrs), se dio cuenta que era preciso poner un restaurante, y fue as como empez a
vender comida criolla, en el cual no tena mucha experiencia, pero a travs de canales
de comida, revistas de comidas y los aos que trabaj como ayudante de cocina, le
favorecieron para seguir mejorando.
Al principio fue difcil, porque no es fcil ser independiente ya que tienes que llevar
una buena administracin, contabilidad, cocina y mucho ms, adems, asumir el papel
de ser dueo del restaurant es otra responsabilidad, pero como dije; poco a poco fui
mejorando, a travs de los aos me fui capacitando.
ALICORP, que son sus proveedores de insumos, lo capacitaron durante 3 meses para
poder manejar bien su empresa. Ellos le proveen de insumos como aceite, harina,
papas, etc.
Cuando la gente me pregunta, Por qu cre este restaurant?; yo siempre respondo:
Lo cre para que la gente lo disfrute mucho, el lugar, el ambiente y sobre todo la
comida para que la puedan disfrutar con los 5 sentidos.

LA DEMANDA

Edad
Entre 15 a 19

20%

Entre 20 a 29
Entre 30 a39
De 40 a mas

50%
20%
10%

6
5
4
3
2
1
0

Grfico 1: Edad

El pblico que acude ms al restaurante es de 20 aos a ms, porque el mismo plato

est dirigido a ese pblico.

Estado Civil
Soltero

80%

Casado

10%

Conviviente

10%

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Soltero

Casado

Conviviente

Grfico 2: Estado Civil

La mayora de la clientela son soltero que prefieren ir con amigos ya que el restaurante
tiene un ambiente agradable en donde tambin la clientela puede pasar un buen rato.

2.5
2
1.5
1
0.5
0

Grfico 3: ocupacin
Universitario

20%

Tcnico
Cosmetloga

10%
10%

Mecnico
Hotelero
Comerciante

10%
20%
10%

Chofer
Ninguna

10%
10%

Esto se debe a que el local est cerca de un

paradero, y tambin est cercano a hoteles,
mecnicas, spa, ambulantes.

Grfico 4: Complemento bebida

Acompaa
Gaseosa
Chicha Mo.
Refrescos
Otras

50%
20%
10%
20%

6
5
4
3
2

Columna2

1
0

El 50% de los clientes prefiere acompaar La mollejita con gaseosa, en especial con
Inca Kola, porque es su preferida.

10
8
6
4
2
0
Si

No

Grfico 5: Conformidad con el plato

Conforme
Si
No

90%
10%

El 90% de los clientes est conforme con la presentacin

del plato. Y un 10% de los clientes est desconforme, ya
que piden que el tamao del plato sea ms grande, esto se debe porque la gran parte
del pblico est conforme, pero un mnimo de personas pide que el plato sea ms
grande, porque frecuentemente al comer, las mollejas se caen del plato.
6
5
4
3
2
1
0

Grfico 6: Preferencia
Prefiere por
Le gusta como
cocinan
Esta cerca a su casa
Le da confianza

30%

El pblico que consume frecuentemente en este

restaurante son los vecinos, les brinda ms confianza
y comodidad al momento de dar el servicio.

50%
20%

4
3
2
1
0

Grfico
7: Sustituto

Reemplazo
Pollo a la plancha
Pescado frito
Lomo Saltado
Sopas
Ninguno
Cualquier plato

El 40% de los clientes opta por sustituir La mollejita

por las sopas, esto se debe ya que el precio no vara
mucho, y se adecua a la economa de los clientes.

10%
10%
20%
40%
10%
10%

12
10
8
6
4
2
0
Si

No

Grfico 8: Alza de precio

El 100% de los clientes no dejara de consumir La
Dejara
mollejita si el precio subira, ya que todos estn
Si
0%
conforme con el sabor, y con la cantidad que sirven.
No
100%
Adems el restaurante es el nico que vende ese producto en toda la zona, y al
pblico le agrada.
6
5
4
3
2
1
0
Si

No

Aveces

Grfico 9: Consumo diario del plato

Consume
Si
No
A veces

50%
20%
30%

Los clientes no siempre probaran el mismo plato cada

da que van al restaurante, por ello suelen cambiar de
platos.

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Si

No

No sabe

Grfico
10: Consumo del plato a un precio menor
Aumenta
Si
No
No sabe

10%
80%
10%

La mayora del pblico opina que no, porque

al ser as, aumentara su consumo, por ende debera
aumentar la clientela, y el local debera ser ms amplio.

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Familia

Amigos

Solo

Grfico 11: Quien acompaa al cliente

Con
Familia
Amigos
Solo

30%
30%
40%

Los clientes van acompaados por amigos o

familiares, pero un porcentaje ms van solos, porque
salen de sus centros laborales y estn cansados, solo
quieren comer e irse a sus casas.

LA
OFERTA
INSUMOS:

Molleja
Papas
Lechuga
Zanahoria

Aderezo: Los ingredientes que conforman el aderezo, se compra en un puesto de

Especera, en la cual les vende el aderezo ya combinado con los ingredientes.

Vinagre
Aj especial
Aj amarillo
Mostaza

Sillao

Todos estos insumos son comprados en el Mercado cooperativa Ciudad de Dios, ya

que segn nos comenta el Seor David, este lugar tiene mucha variedad, los precios
son econmicos y se puede encontrar insumos en excelente condicin.

RECETA:

Sancochar las mollejas en un litro de agua y aadirle un poco de vinagre.

Enfriar o esperar que enfre la molleja sancochada.

Preparar en un recipiente el aderezo (vinagre, mostaza, aj especial y amarillo,

silla) y por ultimo aadir una pizca de sal.

Aderezar la molleja y dejarla ah unos minutos.

Poner la molleja en la parrilla.

COSTOS

Fijos: (mensual)

Alquiler del local:

s/.1.000

Agua:

s/. 130

Luz:

s/. 160

Gas:

s/. 180

Salario:

s/. 1.500

Esposa

s/. 1.000

Esposo

s/.1.200
-------------TOTAL COSTO FIJO: s/ 5.170 al mes
El Restaurante abre sus puertas a los comensales todos los das menos el da martes,
por lo tanto al mes vienen a ser 26 das.

5.170/26 = s/.198.846... Por da

Ya que en el Restaurante se ofrece gran variedad de comida. El dueo nos coment

que La mollejita ocupa el 30% de sus ventas.

198.846*0.3= s/.59.653 ---> Esta cantidad le corresponde solo a La mollejita

Al da se logra vender aproximadamente 15 platos de Mollejita.

59.653.../15= 3.976

Entonces s/. 3.976... es el COSTO FIJO UNITARIO

Variables:(mensual)

Se compra aderezo (preparado) s/. 10.0 para una semana (6 das), entonces
al mes seria s/.40.0.
La lechuga se utiliza 5 unidades diarias, multiplicando por un mes (26 das)
seria 130 unidades al mes. El costo de la lechuga es de s/1.0 cada unidad, por
lo tanto al mes comprando lechuga se gasta s/.130
Se necesita 3k de Molleja al da, multiplicando por un mes (26 das) seria 78k
al mes. El costo de la Molleja por kilo es de s/.9.0, entonces al mes se gasta
s/702.0
Al da se necesitan 4.5k de papa, multiplicando por un mes (26 das) seria 117k
al mes. El costo de la papa por kilo es de s/.1.6, por lo tanto se gastara
s/.187.2
A la semana se necesitan 5k de zanahoria, multiplicando por 4 semanas (un
mes) sera 20k. El costo de la zanahoria es de s/1.2, entonces al mes se gasta
s/24.0

Aderezo

s/. 40.0

Lechuga

130u

s/. 130.0

Molleja

78k

s/. 702.0

Papa
Zanahoria

117k

s/.187.2

20k

s/. 24.0
----------------

TOTAL COSTO VARIABLE s/. 1, 083.2

Para obtener el Costo variable unitario de cada ingrediente tenemos que dividir
los precios de cada ingrediente por el nmero de platos que se vende al mes.
Si al da se venden 15 platos, entonces al mes (26 das) se venden 390 platos
de Mollejita.
Despus sumamos todo para obtener el Costo variable unitario (por plato).

Aderezo

s/. 40.0

/ 390 = s/.0.10

Lechuga

130u

s/. 130.0

/ 390 = s/.0.33

Molleja

78k

s/. 702.0

/ 390 = s/.1.80

s/.187.2

/ 390 = s/.0.48

Papa

117k

Zanahoria

20k

TOTAL COSTO VARIABLE--->

s/. 24.0 / 390 = s/.0.06

------------------------s/. 1, 083.2
s/.2.77 <----TOTAL COSTO V. UNITARIO

Sumamos el costo medio fijo y el costo medio variable para obtener el costo
total unitario.

CMeF + CMeV = CT unitario o CME

3.976 + 2.77 = 6.746

Restamos el precio del plato de Mollejita con el CT unitario.

8.00 - 6.746 =1.254 ---> 15%

Entonces por cada plato gana s/. 1.254 (15%)

TIPO DE MERCADO
Esta empresa viene a ser un monopolio debido a que es la nica que produce este
producto (Mollejita a la Parrilla), sin tener ningn tipo de competencia directa en su
entorno pero si hay otros establecimientos de comida rpida.
Hemos hecho un recorrido por los alrededores de la zona, y no hemos encontrado
ningn restaurante o ambulante que ofrezca este producto. Dicho factor, le da ventaja
en las ventas y obtiene el control del pblico.

CONCLUSIONES
Este producto Mollejita a la Parrilla ha sido muy acogido por las personas cercanas al
local, debido a su sabor y cantidad dada al servir, es ideal para los clientes que van a
comer despus de un largo da de trabajo, ya que es rico, rpido y satisface la
necesidad del cliente. Esto tambin genera que el cliente regrese al local, solo o con
algn acompaante cualquier da de la semana.

RECOMENDACIONES
- Hacer ms publicidad al plato de mollejita a la parrilla ya que es una idea innovadora,
as adems hacerlo conocido en todo el distrito.

- El plato donde se sirve la mollejita a la parrilla tiene que ser ms grande para que
as le d una mejor presentacin y as no se caera la comida por los bordes del plato.
- Mejorar los servicios higinicos, implementar cosas como papel higinico y jabones
lquidos.
- Ante un posible aumento de comensales, ampliar ms el local para una mejor
comodidad de los clientes.
- Remodelar la pintura de la parte exterior del local.