FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

PROGRAMA:
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS II. LACTEOS

LABORATORIO

ANALISIS Y ELABORACION DE QUESOS

HUERTAS VALVUENA ROBIN SMITH

POVEDA VIASUS OLGA NATALIA
GUERRA ALMANZA RULBER ALEXANDER
PRIETO MORALES KAREN LIZETH

BOGOTA D.C

PRACTICA N 1
COAGULACIN LCTICA
OBJETIVOS
Determinar acidez, densidad, grasa y pH de la leche para cada uno de
los quesos a elaborar.
Observar calidad de cuajado en cada uno de los procesos.
Identificar la diferencia del proceso para la elaboracin de quesos
frescos, quesos filantes, mantequillas y quesos madurados.
DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO

SI

Recepc
in de
materia
prima

Pruebas de
determinacin de
calidad

Calentar las leches,

A 25C y
cruda, pasteurizada y en35C
polvo

Adicionar cuajo

Determinar tiempos de
cuajado

FIN

NO

Acidez, Densidad,
pH y Grasa

Pasta de cuajo

Preparar 1g de
cuajo en 10 ml de
agua

Homogenizar

RESULTADO
Parmetro

LECHE CRUDA

LECHE
PROCESADA

LECHE EN POLVO

GRASA
DENSIDAD
ACIDEZ
Ph

3.5%
1.033 g/ml
18 D
6.5

3.2%
1.030 g/ml
18D
6.6

3.0%
1.045
15D
6.5

TIEMPO DE CUAJADO LECHE CRUDA: 15 minutos

TIEMPO DE CUAJADO LECHE PROCESADA: No Cuaja
TIEMPO DE CUAJADO LECHE EN POLVO: No Cuaja
ANALISIS DE RESULTADOS
En la prctica no se realizo el anlisis
de la leche cruda debido que ningn
grupo llevo la leche cruda, pero en la
siguiente practica se realizaron los
anlisis y la prueba de coagulacin.
La leche cruda al no haber tenido
ningn proceso, tiene todos sus
componentes naturales, el cuajado se
consigue cuando la enzima renina
acta sobre el calcio y la protena de
la leche, as la protena se separa del
suero.
En la leche procesada y la leche en
polvo no se presento cuajo, ya que
debido a los procesos sufridos se han
ido perdiendo componentes de la
leche, uno de los ms importantes es
el calcio el cual es el que entra en
contacto con la enzima renina para
generar la coagulacin, son leches las
cuales han sufrido un procesos de
temperaturas muy altas, las cuales
destruyen el calcio.

PRACTICA 2
ELABORACION DE QUESOS FRESCOS
OBJETIVOS
Determinar el PH, Acidez, grasa de la leche que se utiliza para la
elaboracin del producto final (queso campesino)
Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboracin a
partir de la leche fresca de vaca.
Identificar los parmetros de produccin del proceso para en ltimas
verificar la calidad del producto final.
DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS
TIPO QUESO

ACIDEZ

DENSIDAD

GRASA

PESO FINAL

1.5

1.026

512g

1.5

1.026

406g

El queso A: es un queso que se elabora a partir de 4 litros y de leche fresca,

este se le adiciona el cuajo y se pone en pequeos movimientos esperando
aproximadamente 30 min a que haya suspensin de la casena y se forme el
cuajo, el cual es troceado con un cuchillo en pequeas partculas, para luego ser
desuerado y moldeado.
El queso B: es un queso que se elabora a partir de 3 litros y de leche fresca,
este se le adiciona el cuajo y no se le hace ningn tipo de movimiento, esperando
aproximadamente 30 min a que haya suspensin de la casena y se forme el
cuajo, el cual es troceado con un cuchillo en pequeas partculas, para luego ser
desuerado y moldeado.
El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y
principalmente de la calidad de la leche. Generalmente de 100 Litros de leche se
obtiene 11Kg de queso, es decir aproximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche
para producir 1kg de queso campesino prensado.
En el queso A: se obtuvo de 4 litros y de leche fresca, 512g de queso
campesino. Lo cual quiere decir que tuvo un alto rendimiento ya que segn los
clculos se deberan haber obtenido 529g de queso. Esto muy seguramente, es
debido a que la leche utilizada era de excelente calidad y todo el proceso de
elaboracin y desuerado estuvo realizado correctamente
En el queso B: se obtuvo de 3 litros y de leche fresca, 406g de queso
campesino. Lo cual quiere decir que tuvo un alto rendimiento ya que segn los
clculos se deberan haber obtenido 411g de queso. Esto muy seguramente, es
debido a que la leche utilizada era de excelente calidad y todo el proceso de
elaboracin y desuerado estuvo realizado correctamente

ANALISIS DE RESULTADOS
En la elaboracin del queso
campesino es necesario la adicin
del cuajo y el cloruro de calcio ya
que gracias a este permite la
coagulacin
enzimtica
del
producto. En general se puede
decir que la produccin de este es
rentable de acuerdo a la cantidad
de leche que se vaya a procesar.
Es un producto que se denomina
de complemento alimenticio que
contiene altos porcentajes de
grasa y protena.
Gracias a las enzimas del cuajo
estas son capaces de precipitar
los complejos proteicos que estn
disueltos de la leche y por lo tanto
formar estructuras de gran tamao
que se pueden separar del suero,
se debe tener en cuenta que a
pesar de que muchas enzimas
pueden causar el efecto de
coagulacin no todas son aptas
para el uso en quesera, puesto
que si tienen una actividad
proteoltica
excesiva
causan
sabores amargos y efectos no
deseables en la textura del queso.
De igual manera es muy
importante el cloruro clcico ya
que esta ayuda a que el calcio
perdido en el calentamiento o
pasteurizacin sea til para la
produccin de cuajada resultando
quesos blandos sin cuerpo. Puede
probarse a no utilizarlo si la leche
es fresca, el resultado depender
del la cantidad de Calcio de la
misma.
La adicin de sal en la elaboracin
del queso tiene como funcin
principal su conservacin puesto
que inhibe el desarrollo de las
bacterias contaminantes, pero

adems tiene una gran influencia

en la formacin del cuerpo del
queso
Controlar la temperatura adecuada
en la que debe estar la leche para
obtener un tiempo ptimo de
coagulacin y as cumplir con las
condiciones de su fabricacin
adems no obtener problemas en
no obtener el producto final
deseado.
Una etapa muy importante es la
sinresis que Consiste en la
separacin de la cuajada y el lacto
suero, mediante el calentamiento
de la leche despus de haber
ocurrido la coagulacin de la leche
con el cuajo. En ese momento de
produce la deshidratacin y ocurre
el rompimiento de grupos de
micelas que conformaban la red
del gel, para la conformacin de
enlaces nuevos.
El corte de la cuajada es muy
importante ya que debido a esta
accin mecnica la superficie total
de exudacin del suero, aumenta,
agilizando el desuerado. Para la
elaboracin de quesos frescos y
de pasta blanda, Como se puedo
observar en los dos tipos de corte
que se hicieron a las dos leches, a
mayor dureza de la pasta o se
menor humedad del queso, menor
el tamao del grano. Por lo tanto
el tamao ptimo del grano
depender de la dureza requerida
para el producto final.

CONCLUSIONES
es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado,
que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya
humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de
materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se
clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de donde se

produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa
o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser
elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda
(se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una
textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a
5 Kg segn el tamao del molde seleccionado.

QUESO DE UNTAR

OBJETIVOS
Conocer el concepto de queso de untar, su proceso de elaboracin a partir
del queso y la crema de leche.
Identificar los parmetros de produccin del proceso para en ltimas
verificar la calidad del producto final.
Determinar cul es el proceso y las variables de formacin de una pasta
cremosa en el queso de untar.

DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS
TIPO QUESO

ACIDEZ

DENSIDAD

GRASA

PESO FINAL

1.5

1.026

512g

El queso A: es un queso que se elabora a partir de 4 litros y de leche fresca,

este se le adiciona el cuajo y se pone en pequeos movimientos esperando
aproximadamente 30 min a que haya suspensin de la casena y se forme el
cuajo, el cual es troceado con un cuchillo en pequeas partculas, para luego ser
mezclado con la crema de leche con las siguientes caractersticas:
Acidez de la crema de leche: 13D
GRASA: 4.5 %
El queso de untar de untar da un peso de 582g despus del batido.
ANALISIS DE RESULTADOS
Los quesos de untar deben contener en
general un mnimo de un 40% de
materia grasa en el extracto seco. Se
permite tambin la fabricacin de un
queso de untar para untar que
contenga de un 20 a un 30% de grasa
sobre el extracto seco, con un extracto
seco mnimo de 31%, lo que da lugar
da lugar a un queso de untar bajo en
caloras. Estos quesos
tienen
diferentes tenores grasos, del 20 al
70%, y se les adiciona condimentos o
decoraciones o aromas, como nueces,
jamn y aromatizantes naturales. Debe
quedar claro que es imposible fabricar
buenos quesos de untar con malas
materias primas. La asociacin de
variedades diferentes de queso con
distintos grados de maduracin da
buenos resultados, puesto que los
quesos jvenes aportan acidez y
frescura de gusto y los aejos su sabor
caracterstico. El proceso de fusin de
los quesos tiene por objeto el
transformar, por medio del calor y con
ayuda de una sal de fusin apropiada,
el gel de la paracasena insoluble en un
sol de paracasena, es decir, el hacerla
pasar a un estado fluido y homogneo
para que la masa de queso pueda
pasteurizarse y finalmente moldearse y

embalarse sin que se contamine

CONCLUSIONES

En las prcticas de elaboracin de queso el resultado fue positivo logrando

obtener productos, con buenas caractersticas en ptimas condiciones de
calidad y elaborado con buenas prcticas de manufactura

La formacin del queso de untar es una crema, se lleva a cabo

normalmente durante el proceso de coccin en las artesas tradicionales, en
las que pueden regularse o programarse los agitadores a velocidades
diferentes. Sin embargo, cuando se ha realizado la esterilizacin, la
elevacin de la temperatura provoca una ruptura sbita de la estructura de
pasta, haciendo que tenga una consistencia muy lquida. En este caso es
necesario llevar a cabo una fase especial de "formacin de crema", por una
accin mecnica prolongada sobre la pasta, antes de envasarla. La
importancia de la formacin de nata tiene una influencia primordial en la
textura del producto.

PRACTICA 3
QUESOS DE PASTA FUNDIDA
OBJETIVOS
Estudiar detalladamente las diversas operaciones especficas para la
fabricacin quesera: coagulacin, desuerado, salado, maduracin y
conservacin
Analizar los parmetros de acidez para la elaboracin de quesos de
pasta fundida
Controlar el punto de hilado
Analizar las caractersticas organolpticas del queso
DIAGRAMA DE FLUJO

QUESO PERA Y DOBLE CREMA

Acidez
Suero
Leche
acida
Leche
fresca

52
48
20

QUESO PERA

20

20 Acidez leche fresca

32

52

12= 32

20 -------------12------------------32
29,10
X
=1746 litro debo utilizar
QUESO DOBLE CREMA
20

6 Acidez leche fresca

42

48

22=28

6-------------22------------------28
X
4
=1,09 leche fresca
Anlisis

Queso pera

Densidad
Grasa

1030
3

Queso doble crema

1032
3

ANALISIS DE RESULTADOS
QUESO PERA

El queso pera que se obtuvo es un

producto fresco, acido, (no madurado), de
pasta hilada, elaborado de la leche fresca
de vaca y suero.
En la mayora de los casos, su forma es

semejante a una pera, de donde toma su

nombre, Su color blanco crema-suave, con
poca brillantez, sin corteza o cascara.
Este producto muestra una consistencia
semidura que no se deshace al frotarlo
entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos
recin fabricado tiene una apariencia de
capas. El quesadillo presenta las mismas
caractersticas, pero con la diferencia del
bocadillo en la parte interna del queso.
El sabor de este queso en general suave,
con una acidez muy agradable de
intensidad moderada Predomina un lcteo
y acido, en intensidad moderada. Algunos
quesos pueden presentar sabor rancio si
no se han elaborado o almacenado
adecuadamente.
.

QUESO DOBLE CREMA

Se elaboro a partir de leche fresca y acida,

este queso tiene un contenido de humedad
y grasa altos lo que hace que el queso sea
semiblando, se presenta un sabor
moderadamente acido y una textura un
tanto chicluda. Al hilar el queso se requiri
de altas temperaturas. Hilar consiste en
cambiar la estructura del queso para
convertirlo en una tela completamente
elstica, lisa y brillante. Para lograrlo es
necesario estirar cientos de veces una
cuajada caliente que puede alcanzar
temperaturas cercanas a los 70 grados
centgrados, fundiendo las protenas y
ordenando las fibras del queso. durante el
proceso de hilado, la sal adicionada se
distribuye homogneamente en toda la
masa del queso

CONCLUSIONES
El acidificar la leche con el uso de bacterias, aparte de ampliar su perodo de vida til,
permite transformar las sales y protenas de la leche en cidos y vitaminas asimilables y
proporciona al producto lcteo el sabor y las cualidades especiales que lo caracterizan.

Dentro de las caractersticas organolpticas de los quesos de pasta hilada con un Color
Blanco-Crema - Olor sin indicios de neutralizantes de acidez u olores fuertes - Sabor
caracterstico - Textura slido, blando sin babosidades.
La caracterstica principal de estos quesos, es que como parte de
su proceso de fabricacin, recibe un tratamiento trmico mecnico que
tiene como objetivo fundir las protenas y alinear sus fibras, a esto se le
llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.
Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera,
permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homognea. El punto
final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos
sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plstica, sin granos, lisa y
brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogneamente
en toda la masa del queso.
La elaboracin de quesos de pasta hilada es de mucho cuidado y mucho tcnica debido
que llegar al punto de de acidez exacto y de las partes de la leche es indispensable para
llegar al punto de hilado exacto del queso. El rendimiento es bastante bajo, lo que hace
que su costo en el mercado sea alto.

PRACTICA 4
QUESOS MADURADOS Y MANTEQUILLA
OBJETIVOS

Observar comportamiento de la crema de leche en refrigeracin para

proceso de maduracin y obtencin de mantequilla
Evaluar maduracin del queso durante un mes.
Determinar caractersticas de la leche como pH, acidez, grasa y
densidad.
Reconocer y manejar adecuadamente el material de laboratorio.

DIAGRAMA DE FLUJO MANTEQUILLA

INICI
O

NO
Recepc SI
in
materia
prima

Acidez, pH, grasa y

Densidad

Evaluacin
calidad de la
crema

Pasteurizacin

Con agua hasta

desuerar
completamente

Lavar la mantequilla

Choque Trmico

72C durante
15 minutos

Enfriar

Batir

Hasta observar
desuerado

Adicionar microorganismos

Cultivo para kumis

o un kumis ya

preparado

Dejar fermentar
Adicionar sal

En refrigeracin
durante 15 das
Al gusto

Empacar

Almace
nar

ANALISIS DE RESULTADOS
La mantequilla se encontraba en un
periodo de fermentacin de 20 das en
donde adquiri enrancia miento y olores
caractersticos
-Los datos de calidad de la leche se
encuentran en la prctica de quesos de
untar ya que se elaboro con la misma
muestra.
-La mantequilla es obtenida como resultado
del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se
forman por el batido de la crema de leche.
-Se obtuvo 640.8 gramos de mantequilla
-Organolpticamente la mantequilla tiene
sabores caractersticos a una leche cruda,
con un color amarillo brillante una textura
suave y delgada haciendo de esta
agradable al paladar.

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO MADURADO

INICI
O

NO
Recepc
in
materia
prima

SI
Evaluacin
calidad de la
leche

Pasteurizacin

Acidez, pH, grasa y

Densidad

72C durante
15 segundos
Hasta 60 C

Bajar
temperatura
Pasta de cuajo
Adicionar fosfato triclcico

Seguir bajando temperatura

o.5 g/litro
Hasta 35 o 37
C

Homogenizar

Adicionar cuajo
Dejar en reposo

Preparar 1g de
cuajo en 10 ml de
agua

Hasta obtener
cuajado firme

Cortar finamente la
cuajada

Calentar

Lentamente hasta
60C y seguir
cortando la cuajada

Desuerar
En lienzo

Adicionar kumis

Hacer salmuera cada

8 das

Dejar madurar
Empacar
Almace
nar

En refrigeracin
durante 1 mes

100g de sal en 1
litro de agua,
sumergir durante
hora y secar

RESULTADOS
Densidad: 1.028 g/ml
Grasa: 5.5%
Peso del queso: 150 g
Acidez: 22D
ANALISIS DE RESULTADOS
-El producto todava se encuentra en periodo de maduracin se someti a su primer bao
en salmuera (100 gramos de sal en un litro de agua).
-La leche con la que se elaboro el queso madurado se encontraba acida en el momento
de su elaboracin as que se saco una muestra y se someti al calor para ver si se
cortaba como no sucedi se procedi a la elaboracin del producto.
CONCLUSIONES

Se observo el comportamiento de la crema de leche en refrigeracin

para proceso de maduracin y obtencin de mantequilla
La leche se encontraba en optimas condiciones para la elaboracin del
producto

Se Determino las

caractersticas de la leche como pH, acidez, grasa y densidad

PREGUNTAS DE INVESTIGACIN

Qu finalidad tiene el lavar la cuajada

Despus de que al gel de leche se le ha permitido alcanzar la firmeza deseada, es
cuidadosamente cortado en los pedazos pequeos con hojas del cuchillo o
alambres. Esto corta la distancia y aumentos el rea disponible para que el suero
salga. Los pedazos de cuajada inmediatamente empiezan a encogerse y expeler
el lquido verdoso llamado suero. El aumento en temperatura causa la matriz de la
protena a encogimiento debido a las interacciones hidrfobas aumentadas, y
tambin los aumentos en la proporcin de fermentacin de lactosa en cido lctico
Que otro tipo de salado se puede efectuar en el queso
El Salado puede lograrse a travs de la salmuera como con Gouda, salado de la
superficie como con Feta, o sal de la tina como con Cheddar. Al acheive el
characteritics de Cheddar, una fase del cheddaring (manipulacin de la cuajada),
moliendo (corte en las tiras), y apretando a presin alta son cruciales.
Cules son las condiciones de una cmara de maduracin.
Se recomienda enfriar el producto a 22-24C ya que a esa temperatura se inhibe
el desarrollo de las bacterias. A esta temperatura eventualmente se adicionan las

frutas y el azcar, terminando con el envasado. El enfriamiento del producto da

tambin una mejor estabilidad porque las protenas absorben ms agua a bajas
temperaturas y por la reconstruccin de la estructura de las protenas. Si se
envasa a bajas temperaturas se destruye la estructura de las protenas y no es
posible conformarla otra vez a las temperaturas bajas de almacenamiento.
Siempre debe efectuarse bajo refrigeracin, como as mismo la distribucin y
venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin
del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad).
La cama de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
Cules son los pasos de la fermentacin y que productos se forman en los
quesos maduros
La maduracin. Del tiempo que se deje madurar un queso depender su
consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado. En las
diferentes variedades, sabores, texturas y estilos de quesos, influyen infinidad de
factores como usos de las distintas especies de bacterias y mohos, niveles de
nata de la leche, tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso de
elaboracin, razas de vacas, ovejas y cabras, dieta del ganado, adicin de
agentes saborizantes (hierbas, especias, ahumados) y la pasteurizacin o no de la
leche.
Cul es el beneficio de los productos lcteos con un alto contenido en grasa
Da consistencia suave, cremosa y blanca a los productos

Cul es la funcin de los estabilizantes en las cremas de leche.

Estabilizan la emulsin de la grasa y cuando la crema es batida, dan rpido
crecimiento y estabilidad.
A que se debe la formacin de los grumos del estabilizante.
A que no hay suficiente agitacin para que se incorporen bien
Como se explican los cambios de viscosidad del producto durante el
almacenamiento.
La retencin fsica de las gticas de agua dispersas en la fase grasa continua,
unido a su microscpico tamao, restringe el crecimiento microbiano por limitacin
de la disponibilidad de nutrientes, en el caso de las mantequillas saladas, la

concentracin de sal en la fase acuosa suficientemente elevada como para inhibir

el desarrollo de muchos microorganismos. En consecuencia, la mantequilla, puede
mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente
moderada y durante mucho ms tiempo si esta refrigerada o congelada.
Qu diferencia existe entre una cuajada y el queso
Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en
forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa,
segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin
variable de sustancias minerales.
La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la
cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena)
por la accin de la enzima renina o cuajo.
Por qu la pasteurizacin debe ser HTST y a su vez rpido el enfriamiento
Porque los tratamientos trmicos como la pasterizacin podran degradar o
desnaturalizar la casena, imposibilitando la coagulacin y/o decantacin de la
misma. Por eso es necesario agregar ms calcio a leches pasteurizadas,
enriquecindola para que este mineral arrastre la protena para su coagulacin.
Cul es la razn de adicionar cloruro de calcio a la leche, que otros
productos pueden reemplazar a este y en que dosis.
El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la
cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que
durante la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La
cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso
de la leche. Adems del CaCl2, se pueden emplear sales solubles de calcio como
el fosfatotricalcico Ca3 (PO4)2 en razn de 0.25g/litro de leche.
Por qu se denominan a estos quesos frescos y de pasta blanda
Se denominan as ya que son suaves, de poca curacin o frescos, generalmente
de leche de vaca, con textura mohosa. Son de sabor muy lctico.
Que regula la norma Colombiana respecto a este queso
El queso fresco debe cumplir fisicoqumicamente una humedad mayor a 68% y
una calidad microbiolgica segn NTC 750.

Que es el queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante
en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La cuajada es la parte caseosa y crasa de la leche, que por la accin del calor o
de un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesn, y
deja el suero en su estado lquido. La Cuajada es un postre lcteo elaborado con
leche cuajada por el efecto de un fermento (cuajo) extrado del estmago de un
animal en periodo de lactancia o un tipo de cardo.
Cloruro de calcio
El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada.
Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la
pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad
que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la
leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga
poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades
innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la
tina de quesera y se van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento
de queso.
La accin de la enzima sobre la casena
el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comnmente
llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su
componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace unas cuantas
dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de terneros lactantes. Se
sumerga una parte del estmago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la
renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a
cuajar. El inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para
obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentracin a lo largo
de su tiempo de uso. El cuajo qumico, la quimosina pura, no tiene este
inconveniente, por lo que es ms fcil estandarizar los tiempos de cuajado. En
cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extrada cortando del
estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubierto hace una dcada y de
presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de
sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como materia prima.
Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de
la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.

Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en
la leche cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en cido
lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la
casena hasta la formacin de un cogulo.
Tipos de cuajo
Cuajos industriales. De los que venden en la farmacia o en tiendas
especializadas en ganaderos. Cada vez est ms extendido su uso en
detrimento de los cuajos naturales. Este producto existe en forma lquida y
en forma de polvos
Cuajos naturales. Se trata de componentes micro orgnicos que se
encuentran en el estmago de los rumiantes, sobretodo de los lactantes.
Para estimularlos se puede aadir un poco de leche al estmago de un
cabrito o ternero y retirar para emplear como cuajo.
Flor de cardo. En algunos quesos muy naturales se emplean la flor de
cardo a la hora de cuajar. Cierto que se trata de un uso menor, pero la flor
de cardo permite el perfecto cuajado del queso de la manera ms natural
(es el caso del queso flor de gua de las islas canarias. Existen otras flores
como las de la alachofa que tambin se emplean para cuajar la leche.
Calostros. Mucho menos extendida se encuentra la prctica de colocar
calostros de vaca (primera leche tras el parto) en estmago de un cerdo, o
sencillamente aadrselos a otras leches de otra procedencia. Este tipo de
forma de cuajar el queso se da en algunos quesos de naturaleza
mantecosa.

La casena
Es un conjunto heterogneo de aminocidos por lo que es difcil fijar una
definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina
casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a
pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de
la leche. Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son
especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de
acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y casena (vase la Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria
quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera
una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona
con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin
del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macro pptidos
denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y
organolpticas de los quesos.

El cido lctico
Es utilizado en varios productos como regulador de acidez. Aunque puede
obtenerse de la lactosa (azcar de la leche), la mayor parte del cido lctico
empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bacillus acidilacti,
Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para fermentar fuentes de
carbohidratos como la maicena y las patatas. As, lo que comnmente se
denomina "leche cida" en alimentos vegetarianos o veganos tienen cido lctico
como ingrediente.
El hilado controla los patgenos por las altas temperaturas que se manejan a la
hora de realizarlo

BIBLIOGRAFIA

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En base a la lectura de Quesos Fundidos, Dr. UHLMANN, en Productos
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Manual de procesos lcteos UNAD Bogot 2002